Xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói

Ở Việt Nam, ñặc biệt là nhân dân vùng núi có truyền thống ñưa thịt ñặt trên gác bếp với mục ñích lưu giữ và sử dụng lâu dài, nhưng sản phẩm loại này vẫn mang tính ñặc thù của một vài vùn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-

NGUYỄN VĂN LƯỢNG

XÁC ðỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

CÁ CHÉP XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số: 60 54 10

Người hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ THANH THỦY Khoa CNTP – ðHNNHN

HÀ NỘI, 2012

LỜI CAM ðOAN

Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

Tôi cũng cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này

ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ

nguồn gốc

Tác giả

Nguyễn Văn Lượng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành khoá học này có sự ủng hộ và giúp ñỡ không nhỏ của Trường ðại học Nông nghiệp Hà nội Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Ban giám hiệu trường ðại học Nông nghiệp Hà nội và Viện ñào tạo Sau ñại học

ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến TS Nguyễn Thị Thanh Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Qua ñây tôi cũng xin gửi tới toàn thể các thầy cô và các cán bộ Khoa công nghệ thực phẩm ñã giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện thuận lợi ñể tôi thực hiện luận văn này

Lời cám ơn chân thành xin gửi tới gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp, những người ñã luôn giúp ñỡ và ñộng viên tôi trong học tập cũng như trong cuộc sống

Hà nội, ngày 20 tháng 10 năm 2012

Tác giả

Nguyễn Văn Lượng

MỤC LỤC

Lời cam ñoan……….i

Lời cảm ơn……… ii

Mục lục……… iii

Danh mục bảng……….v

Danh mục hình ……… vi

Danh mục viết tắt………vii

1 MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích – yêu cầu 3

1.2.1 Mục ñích 3

1.2.2 Yêu cầu 3

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu chung về cá chép 4

2.2 Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam 5

2.3 Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói 7

2.4 Các bước trong quá trình chế biến xông khói 9

2.5 Vật liệu sử dụng ñể tạo khói 14

2.5.1 Phương pháp tạo khói 14

2.5.2 Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói 14

2.5.3 Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói 18

2.5.4 Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam 18

2.6 Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới và Việt Nam 20

2.6.1 Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới 20

2.6.2 Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam 21

2.7 Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói 23

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦ iv

2.7.1 Tiêu chuẩn về vi sinh vật 23

2.7.2 Tiêu chuẩn cảm quan 24

3 VẬT LIỆU Ờ NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Vật liệu nghiên cứu 25

3.1.1 Cá nguyên liệu 25

3.1.2 Nguyên vật liệu khác 25

3.1.3 Thiết bị nghiên cứu 27

3.2 Nội dung nghiên cứu 29

3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ựộ xử lý muối ựến chất lượng nguyên liệu cá chép 29

3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ựộ sấy ráo ựến chất lượng bán sản phẩm cá chép xông khói 29

3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau ựến chất lượng sản phẩm 29

3.3 Phương pháp nghiên cứu 30

3.3.1 Quy trình nghiên cứu 30

3.3.2 Bố trắ thắ nghiệm 31

3.3.4 đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 36

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

4.1 Kết quả xác ựịnh ảnh hưởng của chế ựộ xử lý muối khác nhau tới chất lượng cá 39

4.1.1 Kết quả xác ựịnh sự hấp thụ muối trong quá trình xử lý 40

4.1.2 Kết quả ựánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu sau quá trình xử lý muối 43

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế ựộ sấy ráo ựến chất lượng bán sản phẩm 46

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng vật liệu tạo khói khác nhau ựến chất lượng sản phẩm 49

4.3.1 Ảnh hưởng của các quá trình xông khói tới một số chỉ tiêu hóa học của

sản phẩm 49

4.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 53

4.3.3 Kết quả nhận xét cảm quan 55

4.4 Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN (3215 – 79) 57

5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 58

5.1 Kết luận 59

5.2 ðề nghị 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦ vi

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép 4

Bảng 2.2 đặc ựiểm của một số loại vật liệu dùng ựể XK thực phẩm 16

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói 23

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm hun khói 24

Bảng 3.1 Công thức thắ nghiệm xử lý muối 31

Bảng 3.2 Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của nhiệt ựộ và thời gian sấy ráo nóng ựến chất lượng bán sản phẩm 33

Bảng 3.3 Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của nhiệt ựộ và thời gian sấy ráo lạnh ựến chất lượng bán sản phẩm 34

Bảng 3.4 Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau 35

Bảng 3.5.Thang ựiểm cho các chỉ tiêu 37

Bảng 3.6 Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu 38

Bảng 3.7 đánh giá chất lượng sản phẩm theo ựiểm cảm quan chung 38

Bảng 4.1.Thành phần hóa học của cá chép nguyên liệu 39

Bảng 4.2 Hàm lượng muối và nhận xét cảm quan SP cá sau xử lý muối 40

Bảng 4.3 Giá trị pH và thành phần hóa học của SP cá sau xử lý muối 45

Bảng 4.4 Kết quả vi sinh của SP cá trước và sau xử lý muối 46

Bảng 4.5 Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy nóng 46

Bảng 4.6 Hàm lượng nước và nhận xét cảm quan BSP cá sau sấy lạnh 47

Bảng 4.7 Hàm lượng protein (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XKẦẦ.49

Bảng 4.8 Hàm lượng lipid (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 50

Bảng 4.9 Hàm lượng muối (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 51

Bảng 4.10 Giá trị pH của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 52

Bảng 4.11 Hàm lượng nước (%) của sản phẩm cá chép phi lê sau XK 52

Bảng 4.12 Chỉ tiêu E.coli (cfu/ml) của sản phẩm sau xông khói 54

Bảng 4.13 Chỉ tiêu Salmonella của sản phẩm sau xông khói 54

Bảng 4.14.Tổng số VSVHK (cfu/g) của sản phẩm sau xông khói 55

Bảng 4.15 Nhận xét cảm quan mẫu xông khói với các vật liệu tạo khói khác nhau 55

Bảng 4.16 Kết quả ựánh giá cảm quan sản phẩm xông khói nóng và lạnh 58

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cá chép koi……… 5

Hình 2.2 Cá chép hoang……….5

Hình 2.3 Cá chép rồng……… 5

Hình 2.4 Cá chép lineaire……… 5

Hình 2.5 Cá chép da trơn……… 5

Hình 2.6 Cá chép vàng……… 6

Hình 2.7 Cá chép trắng……… 6

Hình 2.8 Cá chép V1……… 6

Hình 2.9 Quy trình công nghệ xông khói cá………10

Hình 3.1 Phi lê cá chép………25

Hình 3.2 Tủ ñiều chỉnh nhiệt ñộ……… 27

Hình 3.3 Thiết bị xông khói với bộ phận tạo khói ngoài……… 27

Hình 3.4 Sơ ñồ nguyên lý làm việc của thiết bị xông khói………… 28

Hình 3.5 Sơ ñồ quy trình nghiên cứu xông khói cá……… 30

Hình 3.6 Sơ ñồ quy trình ảnh hưởng của chế ñộ sấy ñến chất lượng bán sản phẩm xông khói……….33

Hình 4.1 Cá chép phi lê xông khói……… 57

Hình 4.2 Cá chép xông khói thái lát……….58

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… viii

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Thực phẩm xông khói là loại thực phẩm cổ ñiển nhất của nhân loại và ñồng thời ñối với nhiều cộng ñồng là phương thức bảo quản thực phẩm quan trọng Thực phẩm xông khói thường là thịt và cá Mục tiêu xông khói là tạo ra mùi vị và màu sắc cho thực phẩm ñồng thời xông khói cũng có công hiệu bảo quản (diệt khuẩn, chống quá trình oxy hoá sản phẩm) nhờ sự hình thành một số hợp chất trong quá trình xông khói

Có rất nhiều phương pháp xông khói ñang ñược ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm và hàng loạt các sản phẩm xông khói ñang có mặt trên thế giới hiện nay Các phương pháp cũng như các loại sản phẩm phụ thuộc vào tính phổ biến của các loại nguyên liệu, trình ñộ công nghệ và ñiều kiện cụ thể của từng vùng

Trên thế giới hiện nay có hai phương pháp xông khói chủ yếu ñó là xông khói nóng và xông khói lạnh Sản phẩm của hai phương pháp này cơ bản là khác nhau do sản phẩm xông khói lạnh chỉ ñược tiến hành ở nhiệt ñộ thấp mà không ñược làm chín bằng nhiệt như sản phẩm xông khói nóng

Công nghệ xông khói ñã ñược nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi tại nhiều nơi trên thế giới Công nghệ này có thể thay ñổi nhằm phù hợp với từng loại sản phẩm cũng như thị hiếu của người tiêu dùng ở các thị trường khác nhau Tuy nhiên, việc thay ñổi này chỉ có thể thực hiện ở một số công ñoạn nhất ñịnh vẫn tuân thủ ñược nguyên tắc chung của chế biến xông khói Trong quy trình công nghệ, một số công ñoạn có thể thay ñổi ñể có ñược sản phẩm như mong muốn

ñó là công ñoạn xử lý muối Trong công ñoạn này có thể áp dụng các phương pháp xử lý muối khác nhau, các hàm lượng muối khác nhau và thời gian xử lý khác nhau Bên cạnh giai ñoạn xử lý muối, giai ñoạn xông khói cũng có thể ñiều chỉnh ñể cho ra sản phẩm phù hợp với sở thích và thị hiếu của từng thị trường về

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 2

ñộ cứng của sản phẩm cũng như màu sắc Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn ñược thể hiện ở mùi vị Việc áp dụng các loại vật liệu ñốt khác nhau như gỗ ngoại nhập, gỗ ñịa phương hoặc dung dịch khói cũng là yếu tố quyết ñịnh ñến mùi vị sản phẩm

Ở Việt Nam, ñặc biệt là nhân dân vùng núi có truyền thống ñưa thịt ñặt trên gác bếp với mục ñích lưu giữ và sử dụng lâu dài, nhưng sản phẩm loại này vẫn mang tính ñặc thù của một vài vùng miền mà chưa ñược phổ biến rộng rãi trong bộ phận lớn nhân dân Việt Nam, sản phẩm trên chủ yếu vẫn là các loại thịt

ñỏ như thịt trâu, bò…và cũng chưa ñược xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh vật ảnh hưởng ñến sức khoẻ người sử dụng

Cá chép là một trong những loài cá nước ngọt giàu chất dinh dưỡng và là nguồn nguyên liệu rất thông dụng ở Việt Nam Theo một số sách cổ còn cho rằng cá chép là một vị thuốc cho bổ tỳ vị, lợi tiểu, tiêu phù, thông sữa, chữa ho, lở loét…, cũng là một trong những thực phẩm bổ dưỡng cho thai phụ

Do chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao, trong trào lưu quốc tế hoá

và hội nhập quốc tế, việc du nhập của các hình thức ẩm thực của châu Âu và các nước phát triển khác vào Việt Nam ngày một tăng Với nguồn lợi cá chép sẵn có

do kết quả nghiên cứu thành công giống cá chép V1 từ ba dòng cá chép trắng Việt Nam, cá chép vẩy Hungari và cá chép vàng Indonesia của Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 ñã khẳng ñịnh cá chép là nguồn thực phẩm quan trọng trong cuộc sống ngày nay Tuy nhiên, ngoài các sản phẩm tươi sống và một số sản phẩm ñược chế biến theo cách của người Việt thì cần phải ña dạng hoá các sản phẩm chế biến từ ñối tượng cá này theo kiểu châu Âu và các khu vực khác trên thế giới Trong số các giải pháp thì xông khói ñược coi là hữu hiệu nhất, một mặt nó vẫn giữ ñược giá trị dinh dưỡng, mặt khác xông khói là hình thức bảo quản sản phẩm, giúp cho việc vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơn

Việc nghiên cứu xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất

lượng sản phẩm cá chép xông khói tại Việt Nam cũng là một trong số các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất thông qua việc nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm, góp phần ña dạng hoá các sản phẩm thuỷ sản chế biến và góp phần tích cực vào công cuộc phát triển kinh tế xã hội tại các khu vực, ñáp ứng nhu cầu trong nước và quốc tế

Xuất phát từ những lý do và cơ sở như trên, chúng tôi tiến hành thực hiện

ñề tài: " Xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói"

1.2 Mục ñích – yêu cầu

1.2.1 Mục ñích

Xác ñịnh ñược các thông số kỹ thuật xử lý nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm cá chép xông khói có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh ñạt tiêu chuẩn Việt Nam

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 4

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cá chép

Cá chép thông thường hay cá chép châu Âu (Cyprinus carpio) là một loài cá

nước ngọt phổ biến rộng khắp Tên gọi của nó cũng ñược ñặt cho một họ là họ cá chép (Cyprinidae) có nguồn gốc ở châu Âu và châu Á, loài cá này ñã ñược ñưa vào các môi trường khác nhau trên toàn thế giới Theo một số ñịa phương ở Việt Nam, cá chép còn ñược gọi là cá gáy có giá trị dinh dưỡng khá cao Thịt cá chép trắng mịn, dày béo, thơm ngon Thành phần hóa lý tính của thịt cá chép là chứa nhiều axit amin, giàu vi lượng khoáng chất, ñặc biệt là các vitamin A, B1, B12, PP

Bảng 2.1 Thành phần hóa học, các chất khoáng và axit amin của cá chép

2.2 Một số loài cá chép trên thế giới và Việt Nam

Hiện nay trên thế giới có nhiều loại cá chép như cá chép Vây nhọn

(Cyprinuss acutidorsalis), cá chép Nhĩ hải (Cyprinuss barbatus), Cá chép koi

Cá chép ta hay cá chép hoang

(Commune carp) toàn than cá phủ kín

các vẩy cá nhỏ tương tự nhau

Cá chép Rồng (Mirror carp)

vẩy cá to, lấp lánh, phân bố không ñều trên thân và kích thước rất khác nhau

Cá chép Lineaire: cá có một dải vẩy

nhỏ kéo dài suốt lưng và một dải vẩy lớn

ñều nhau chạy dọc hai bên sườn cá

Ngoài ra còn có cá chép da trơn (Cuir) loài cá này hầu như không có vẩy

Ở việt nam cá phân bố rộng khắp trong các sông suối, ao hồ, kênh, mương…ở hầu hết các tỉnh phía Bắc Việt Nam

Hình 2.3 Cá chép rồng

Hình 2.4 Cá chép Lineaire

Hình 2.5 Cá chép da trơn

Hình 2.2 Cá chép hoang Hình 2.1 Cá chép koi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 6

và Indonesia (I) tạo ra cá dòng Hung, dòng Việt, dòng Indo ñược Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 tiến hành từ năm 1984-1995 Hiện nay cá chép V1

ñược nuôi phổ biến ở Việt nam, ñược ñánh giá rất cao về giá trị kinh tế, thịt

cá thơm ngon, nhất là sau mùa cá ñược

vỗ béo, ñược nhiều người nuôi và người tiêu dùng ưa thích ðây là ñối tượng nuôi quan trọng trong ao, hồ, ñầm, ruộng, lồng bè Cá có thể nuôi ñơn hoặc nuôi ghép ñều cho năng suất và hiệu quả rất cao Loài cá này còn ñược nuôi ñể diệt ấu trùng muỗi Cá còn dùng làm cá cảnh trong công nghệ di truyền màu sắc

Cá chép V1 ñã tập hợp ñược những ñặc ñiểm di truyền quý của 3 loại cá thuần chủng: Chất lượng thịt thơm ngon,

sức sống cao, khả năng chống chịu bệnh tốt của cá chép Việt nam Thân ngắn và cao, ñầu nhỏ, ngoại hình ñẹp cùng tốc ñộ tăng trọng nhanh của cá chép Hungary

Ngoài ra, cá chép còn là biểu tượng cho sự kiên trì, bền chí, linh thiêng, cao quý Truyền thuyết thường câu chuyện cá chép vượt vũ môn hoá rồng, vì thế cá chép ñược coi như rồng - một con vật linh thiêng cao quý Cá chép là biểu tượng của sự tăng tiến công danh và nổi tiếng

Trong làm ăn buôn bán thì cá chép ñại diện cho thuỷ khí tức là nguồn tài lộc dồi dào Cá chép là một trong những pháp khí vô cùng tốt cho cả hai phương diện công danh và tài lộc

2.3 Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói

Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói cá ñều ñược dựa trên sự kết hợp của 4 yếu tố tác ñộng sau: (i) Tác ñộng làm khô bề mặt cá; (ii) Tác ñộng muối cá; (iii) Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá; và (iv) Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật

Tác ñộng làm khô bề mặt cá tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho

vi sinh vật xâm nhập vào bên trong cá, ñồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

Tác ñộng muối giúp làm giảm hoạt ñộ nước và ức chế sự sinh trưởng của

rất nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh

Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc

phenol của khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong

cá, ñặc biệt là các chất béo có mức ñộ không no cao vốn có nhiều trong cá

Tác ñộng hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như

phenols, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Khói là thành phần quan trọng quyết ñịnh ñến các tác ñộng trên của công nghệ hun khói Khói là một hệ nhũ tương trong ñó các giọt phân tán với thành phần là các hợp chất khói bay hơi và không bay hơi phân tán trong pha liên tục

là không khí và hơi nước Hệ nhũ tương này ñược làm bền bởi các ñiện tích tĩnh ñiện phân bố trên bề mặt các giọt khói Trong qúa trình hun khói, các hợp chất

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 8

dạng hơi ñóng vai trò quan trọng nhất quyết ñịnh ñến khả năng tạo màu, tạo hương vị và ổn ñịnh vi sinh vật của sản phẩm

Thành phần chính của khói hun bao gồm hơn 200 hợp chất khác nhau Chúng thuộc các nhóm hợp chất quan trọng chính như: acid, phenol, carbonyl, alcohol và hydrocarbon

Khói ñược sản xuất bằng cách ñốt âm ỉ mạt cưa ở nhiệt ñộ thấp và ít oxy ðiều kiện này giúp tạo ra nhiều chất bảo quản và chất tạo hương cho khói Nếu ñốt mạt cưa ở nhiệt ñộ cao và nhiều oxy, các hợp chất này sẽ bị oxi hoá thành CO2 và nước, do ñó chúng sẽ bị tổn thất Mạt cưa dùng ñể sản xuất khói cần phải khô ñể tránh nhiễm mốc, cần phải không có chất bảo quản hay ñộc tố ñể tránh tạo ra khói ñộc Mạt cưa có thể ñược lấy từ gỗ của nhiều loại cây khác nhau, tuy nhiên chất lượng gỗ ảnh hưởng rất nhiều ñến hương vị của sản phẩm hun khói (Devlieghere, 2006)

Vật liệu tạo khói thường là các loại củi, gỗ thuộc các loại cây ít nhựa như sồi, hồ ñào, anh ñào, tần bì, bồ ñề, dẻ, phong, gia, dương, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh… Do ít nhựa nên gỗ của các loại cây này khi ñốt tạo ra khói trắng, có mùi thơm ñặc trưng và không chứa ñộc tố Loại gỗ là yếu tố quyết ñịnh ảnh hưởng ñến hương vị sản phẩm

Qua kinh nghiệm lâu ñời trong xông khói ở các nước phát triển cho thấy

gỗ của cây lá bản rộng thường cho khói tốt hơn gỗ của cây lá kim (Joseph, 1988) Các vật liệu này thường ñược nghiền ra làm các hạt nhỏ hoặc dưới dạng mùn trước khi ñốt Theo Joseph (1988), ngoài ảnh hưởng của loại gỗ tạo khói thì kích thước hạt gỗ có ảnh hưởng gián tiếp ñến mùi vị có trong khói ðối với những mẩu gỗ có kích thước lớn thường yêu cầu quạt gió cao hơn ñể ñạt ñến một mức cháy nhất ñịnh so với những mẫu gỗ có kích thước nhỏ (Borys et al., 1977)

2.4 Các bước trong quá trình chế biến xông khói

Quá trình chế biến xông khói bao gồm rất nhiều bước khác nhau từ khâu tiếp nhận nguyên liệu ñến khi có sản phẩm hoàn thiện có thể ñược lưu thông trên thị trường

Nhìn chung, các bước trong quá trình xông khói bao gồm: Cá nguyên liệu

→ sơ chế → xử lý muối → sấy ráo → xông khói → làm nguội → ñóng gói → bảo quản Trong ñó các bước bắt buộc bao gồm: sơ chế, muối cá, sấy cá, xông khói Các bước trong quá trình xông khói ñược trình bày tổng quát trong (hình 2.9) Trong hình này trình bày chi tiết từng bước tiến hành cũng như các ñiều kiện bảo quản từ khi tiếp nhận nguyên liệu ñến khi phân phối sản phẩm hoàn thiện trên thị trường

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 10

ðK mát (0- 50C)

ðK thường

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

(Nguyên con, bỏ mang, ruột)

- Muối hạt

- Dung dịch muối

Hình 2.9 Sơ ñồ quy trình công nghệ xông khói cá

Nguồn [Otwell, 1998]

Nhập và lưu giữ nguyên liệu

Các loại cá nhập về phải biết rõ nguồn gốc, ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm Nguyên liệu sẽ ñược vận chuyển bằng các phương pháp an toàn và nhanh chóng nhằm ñảm bảo chất lượng nguyên liệu, không nhiễm bệnh hoặc ký sinh trùng gây ñộc Ở cá nước ngọt và một số loại cá biển thường chứa nhiều ký sinh trùng, một số loại ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt trong quá trình xử lý muối và xông khói Tuy nhiên, một số loại không bị tiêu diệt trong quá trình xông khói mà chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ cao hoặc nhiệt ñộ ñủ thấp (thấp hơn -18oC) Do vậy, ở một số quốc gia ñã khuyến cáo nên sử dụng nguyên liệu là cá ñông lạnh sau ít nhất 7 ngày ở nhiệt ñộ -20oC nhằm hạn chế các loại ký sinh trùng có hại, ñặc biệt khi áp dụng phương pháp xông khói lạnh (AFDO, 2004; UAF, 2006)

Sơ chế

Cá dùng ñể xông khói phải có chất lượng cao và không bị bệnh Tuỳ theo loại cá, kích thước cá và hình thức của sản phẩm cuối mà các bước sơ chế có thể khác nhau Công ñoạn sơ chế có thể bao gồm: fillet, mổ, cắt khúc, rửa bằng nước chlorine Việc kiểm soát các loại sinh vật sống ký sinh trong thịt cá như giun sán cũng là một bước cần thiết của khâu sơ chế (Krasemann, 2004)

Xử lý muối

Muối cá có tác dụng bảo quản, tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm xông khói Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật và do vậy có tác dụng bảo quản Việc muối cá có thể ñược thực hiện theo 3 cách: ngâm trong dịch muối (brining), muối khô (dry salting) và tiêm muối vào cá (injecting) Ngâm trong dịch muối là cách thông dụng nhất vì cách này giúp muối cá một cách ñồng ñều

và dễ thực hiện Kỹ thuật muối khô khó thực hiện hơn và yêu cầu nhiều kinh nghiệm Cách thứ 3 rất ít dùng trong xông khói cá mà chủ yếu ứng dụng trong xông khói thịt Hàm lượng muối sử dụng, thời gian xử lý muối phụ thuộc vào

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 12

loại sản phẩm và hàm lượng muối mong muốn trong sản phẩm cuối Thường sử dụng muối với hàm lượng nằm trong khoảng từ 2% ñến 20% và chia thành 3 loại: muối nhẹ, muối trung bình và muối mặn Hàm lượng muối trong sản phẩm cuối thường khoảng 2-5% (Razavi, 1994)

Thời gian xử lý muối phụ thuộc vào loại sản phẩm mong muốn, kích cỡ nguyên liệu và hàm lượng muối trong dung dịch Thông thường, nếu sử dụng phương pháp ngâm muối thì thời gian dao ñộng trong khoảng 30 phút ñến vài giờ ñối với cá fillet (Jittinadana et al., 2002) ðối với cá nguyên con, thời gian

xử lý muối thường kéo dài và cũng phụ thuộc vào hàm lượng muối trong dung dịch và kích cỡ cá cũng như lượng muối mong muốn có trong sản phẩm cuối cùng Thông thường, ở nhiệt ñộ 18 ñến 20oC trong dung dịch muối có nồng ñộ 14%, ñể

có ñược hàm lượng muối trong sản phẩm cuối cùng là 3,5% thì cần xử lý ngâm muối trong khoảng 20 ñến 30 giờ Phương pháp ướp muối khô thường ñược sử dụng ñối với cá fillet và ñược thực hiện trong ñiều kiện nhiệt ñộ thấp (20C) Thời gian ướp muối khô thường kéo dài từ 10 ñến 20 giờ (Naereh, 2004)

Sấy cá

Sau khi muối, cá ñược sấy ráo trước khi xông khói Sấy khô là một khâu rất quan trọng trong công nghệ xông khói Ngoài việc làm khô cá, sấy khô cho phép muối thẩm thấu và phân bố ñều trong toàn khối thịt cá ñồng thời tạo bề mặt bóng láng cho sản phẩm cuối Hơn nữa, việc làm khô sẽ tạo ra một lớp màng mỏng và ñều trên vỏ cá làm cho màu sắc cá xông khói ñẹp hơn sau khi xông khói (UAF, 2006) Nhiệt ñộ sấy thường trong khoảng 20-30°C Tốc ñộ sấy ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng sản phẩm và bị quyết ñịnh bởi tốc ñộ dòng khí, ñộ

ẩm cá, nhiệt ñộ và ñộ ẩm của khói, ñộ ẩm tương ñối của không khí trong buồng sấy (Razavi, 1994) ðiều kiện sấy khuyến cáo ñối với cá là 30°C với ñộ ẩm tương ñối của không khí là 65% ðộ ẩm không khí thấp hơn 65% có thể khiến sản phẩm bị cứng trong khi ñó giá trị ẩm ñộ cao hơn 65% lại làm giảm hiệu quả quá trình sấy (Krasemann, 2004) Ngoài ra, thời gian làm khô còn phụ thuộc vào

ựộ dầy của cá đối với cá fillet có ựộ dày từ 2,5 ựến 3,0 cm thì cần sấy trong khoảng 6 ựến 8 giờ Thông thường sấy luôn ựược kết hợp với xông khói

Xông khói

Sau khi muối, cá ựược sấy và xông khói kết hợp ở 20-30ồC (ựối với xông khói lạnh ) và ở 70-80ồC (ựối với xông khói nóng) (FRW, 2004)

Xông khói lạnh (nguội)

đây là phương pháp bảo quản lạnh ựược áp dụng lâu ựời ở các nước có khắ hậu lạnh và ựang ựược áp dụng cho ựến ngày nay Ngoài tác dụng bảo quản, xông khói tạo ra hương vị rất ựặc trưng cho cá Ở châu Âu, công ựoạn xông khói lạnh tiến hành ở nhiệt ựộ thấp hơn 30ồC trong khoảng 3 - 6 giờ (Hafsteinsson 1999) Tuy nhiên, ở Iceland công ựoạn này chỉ tiến hành khoảng 15 phút Xông khói lạnh tạo ra sản phẩm có vị tự nhiên hơn và dịu hơn, do không qua làm chắn bằng nhiệt nên các sản phẩm giữ ựược nhiều chất dinh dưỡng hơn và màu sắc ựẹp hơn và rất ựược ưa chuộng ở đông Âu và các nước Scandinavians Cá xông khói lạnh ựược xếp vào loại sản phảm bảo quản nhẹ ở châu Âu do hàm lượng muối thấp, chế biến và bảo quản ở nhiệt ựộ thấp Các sản phẩm này thường ựược ựóng gói chân không và bảo quản lạnh <5ồC hoặc lạnh ựông đây là các sản phẩm có thể ăn trực tiếp mà không cần thông qua các hình thức chế biến khác (IFT 2001)

Xông khói nóng

Xông khói nóng tiến hành ở 70-80ồC trong khoảng 2 ựến 4 giờ hoặc 6 ựến

8 giờ tùy thuộc vào kắch cỡ và loại cá Nhiệt ựộ là yếu tố quan trọng nhất trong công ựoạn xông khói nóng Quạt gió cũng là yếu tố quan trọng, do vậy cần phải ựiều chỉnh quạt gió và nhiệt ựộ sao cho nhiệt ựộ và ẩm ựộ ựược ựồng ựều trong các sản phẩm Hầu hết các sản phẩm có ựộ ẩm khoảng 60% để giữ màu cho cá, ựôi khi nitrite ựược bổ sung vào các sản phẩm xông khói nóng (Razavi 1994)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 14

2.5 Vật liệu sử dụng ñể tạo khói

Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu là mùn cưa,

gỗ, vỏ bào của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước nhiệt ñới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng Gỗ có màu tối thường tạo ra boà hóng làm bẩn sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, ñôi khi không ăn ñược ðộ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt ñộ ñốt lò 300-3500C thì cho khói tốt nhất

Ngoài việc sử dụng trực tiếp các loại gỗ dưới dạng mùn cưa, khúc, que, mẩu

có thể kết hợp với trấu hoặc thân cây dừa

2.5.1 Phương pháp tạo khói

ðốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt ñộ 300-3500C

Kết hợp khói và hơi nước nóng : khói từ máng mùn cưa có nhiệt ñộ 3500C

ñi vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng Sau khi ñược làm mát hỗn hợp khói và hơi nước ñược thổi vào buồng xông khói Kết quả là sản phẩm ñược xông khói và làm chín cùng lúc Phương pháp này ñược ñiều khiển tự ñộng, rất phức tạp và ñắt tiền

Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ ñược ép vào trong một vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ ñốt nóng

gỗ và khói sinh ra sẽ ñược thổi vào bên trong buồng Ưu ñiểm của kiểu này là ñược ñiều khiển một cách tự ñộng và nhiệt ñộ tương ñối thấp Nó ñược sử dụng trong xông khói lạnh

2.5.2 Các loại gỗ sử dụng ñể tạo khói

Việc lựa chọn vật liệu tạo khói có ý nghĩa quyết ñịnh trong chế biến xông khói Ngoài việc biết ñược loại gỗ gì có thể sử dụng cần phải hiểu tác dụng của từng loại gỗ ñến sản phẩm xông khói về khía cạnh mùi vị và màu sắc Một số loại gỗ có thể làm cho sản phẩm có mùi quá nặng hoặc có vị ñắng nếu sử dụng không ñúng phương pháp

Trên thế giới, trong xông khói người ta ñã sử dụng rất nhiều loại gỗ khác nhau, chủ yếu là các loại gỗ cứng Mỗi loại gỗ khác nhau cho ra sản phẩm cuối cùng

có mùi vị tương ñối khác nhau Các loại gỗ thường dùng bao gồm:

• Gỗ cứng: Mại dương, gỗ thích, sồi, cây ñu (có mùi và thường ñược sử dụng trong xông khói thịt lợn, thịt bò)

• Gỗ các loại cây ăn quả: Táo, lê, anh ñào, ñào (có mùi nhẹ hơn và thường ñược dùng trong xông khói cá và gia cầm)

• Các loại gỗ khác: mesquite, cây sủi, các loại cây gỗ không ñộc, cây hồ ñào, cây óc chó

Tuy nhiên khi lựa chọn các loại gỗ cho xông khói cũng cần loại bỏ các loại gỗ gây tác dụng xấu cho sản phẩm và không ñảm bảo về phương diện vệ sinh an toàn thực phẩm như:

• Các loại gỗ có dầu: Thông, linh sam, vân sam, tuyết tùng, bách

• Các loại gỗ mềm: dương, bông, liễu

• Các loại gỗ ñã ñược sơn, hấp dầu và ñã qua xử lý

• Gỗ ñã ñược sử dụng trong xây dựng hoặc ñã dùng làm ñồ nội thất hoặc ñã qua sử dụng cho các mục ñích khác

• Gỗ bị ẩm mốc, kể cả mốc tự nhiên

Qua kết quả nghiên cứu người ta thấy rằng có rất nhiều loại gỗ có thể sử dụng ñể tạo khói trong công nghệ xông khói thực phẩm Nhưng ñối với mỗi loại vật liệu tạo khói khác nhau thì có ưu ñiểm và khả năng sử dụng phù hợp với từng ñối tượng thực phẩm khác nhau Kết quả của sự khác nhau này ñược mô tả trong (bảng 2.2)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 16

Bảng 2.2 ðặc ñiểm của một số loại vật liệu dùng ñể XK thực phẩm

Keo

(Acacia)

Cùng họ với mesquite nhưng có mùi nhẹ hơn

Dùng trong xông khói thịt lợn,

Dùng nhiều trong xông khói thịt lợn và gia cầm

Anh ñào

(Cherry)

Có vị ngọt nhẹ và hương hoa quả Dùng tốt cho tất cả các loại thịt

Cây bông

(Cottonwood) Có mùi vị ñặc trưng Dùng tốt cho hầu hết các loại thịt

Nho (rượu)

(Grape vines) Mùi thơm hoa quả Dùng tốt cho tất cả các loại thịt

Nho (ăn quả)

(Grape fruit) Mùi thơm hoa quả Rất tốt cho thịt bò, thịt lợn và gia

cầm

Mại dương

(Hickory)

Màu ñặc trưng, ñậm ñặc, sử dụng rất phổ biến

Dùng tốt cho tất cả các loại xông khói, ñặc biệt là thịt lợn, sườn lợn

Chanh Có mùi nhẹ, hương hoa quả Sử dụng tốt cho thịt bò, gia cầm

(Lemon) ñặc trưng và thịt lợn

ðinh hương

(Lilac) Màu sáng Sử dụng tốt trong xông khói các

loại hải sản, sườn cừu

Gỗ thích

(Maple) Màu ñậm và có vị ngọt

Dùng nhiều trong xông khói thịt lợn, gia cầm, pho mát, rau và trong xông khói quy mô gia ñình

Mesquite Có màu và vị nặng Chủ yếu cho thịt bò, rau

Sồi

(Oak)

Dùng phổ biến thứ 2 trong

số các loại gỗ Có màu và mùi nặng Sồi ñỏ là loại tốt nhất

Dùng tốt cho các loại thịt ñỏ, thịt lợn, cá

Dùng cho các loại thịt ñỏ và sử dụng ở gia ñình

Nguồn: http://www.3men.com/whatwood.htm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 18

2.5.3 Các dạng gỗ sử dụng ñể tạo khói

Ngoài việc lựa chọn loại gỗ phù hợp thì kích thước gỗ sử dụng cũng ảnh hưởng ñến kết quả mong muốn trong xông khói và loại máy xông khói Thông thường, gỗ sử dụng cho xông khói gồm các dạng:

• Dạng khúc – Là một ñoạn gỗ to, nó có thể ñược ñốt cả ñoạn hoặc cắt ra làm các mẩu nhỏ Thường ñược dùng cho các lò xông khói cỡ lớn với buồng ñốt tách biệt Cần có thiết bị ñiều khiển nhiệt ñộ phù hợp khi sử dụng gỗ dạng này

• Dạng que, cũng thường ñược sử dụng cho máy xông khói cỡ lớn và cỡ nhỏ Gỗ dạng này thường là các loại cây cỡ nhỏ, và thường dùng trong trường hợp xông khói với thời gian ngắn

• Dạng mẩu: ðược dùng phổ biến cho các loại máy xông khói cỡ nhỏ và xông khói gia ñình Gỗ dạng này thường dễ ñốt, dễ ñiều khiển nhiệt và vận hành

dễ dàng Ngoài ra, gỗ dạng này dễ kiếm và bảo quản dễ dàng hơn

• Dạng bánh nén: Thường ñược dùng cho các thiết bị xông khói tự ñộng Vật liệu dạng này thường ñược làm từ mùn cưa và ñược ép thành dạng bánh

• Mùn cưa: Là vật liệu xông khói hữu hiệu, tuy nhiên mùn cưa phải sạch và

có nguồn gốc rõ ràng Hơn nữa, mùn cưa thường cháy chậm vì nó ñược ủ thành ñống và cháy âm ỉ, sinh ít nhiệt Mùn cưa thường ñược sử dụng cho xông khói nhanh

2.5.4 Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói trên thế giới và ở Việt Nam

Tổng quán sủi là một loại gỗ ñã từng ñược sử dụng cho xông khói truyền thống ở châu Âu trong nhiều năm nhưng hiện nay gỗ sồi lại ñang trở nên rất phổ biến trong công nghệ xông khói ở các quốc gia này Ở Mỹ cũng có nhiều loại gỗ xông khói phổ biến khác nhau ñã và ñang ñược sử dụng Một trong số ñó là mesquite, mại châu, sồi, hồ ñào, sủi, thích, táo, anh ñào và m ận là những loại thường ñược sử dụng ñể tạo khói Một số người Mỹ thậm chí còn sử dụng duy nhất lõi ngô ñể làm vật liệu tạo khói cho sản phẩm Chân giò muối và thịt lợn

muối xông khói Mùn cưa từ gỗ manuka (gỗ chè) thường sử dụng cho xông khói

cá nước ngọt cũng ñược xông khói phổ biến như là cá chép, cá vền, cá rô

Ở ðức người ta hay sử dụng gỗ sồi làm hương liệu xông khói thực phẩm

Ở các nước châu Phi người ta sử dụng gỗ xoài, gỗ cây ñước và một số loại khác làm vật liệu tạo khói, ngoài ra họ còn sử dụng cây mía, vỏ cây dừa, cỏ ẩm

và mùn cưa ñể làm phong phú thêm khói ở cuối quá trình xông ở nhiệt ñộ thấp

Ở Việt Nam thịt xông khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao Nguyên liệu chế biến rất ña dạng như thịt trâu, bò, dê, lợn…ðây cũng

là nguồn thực phẩm dự trữ của họ cho bữa ăn hàng ngày bằng việc treo trên bếp lửa hồng cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu

Hiện nay cũng ñã có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng trong nước với sản phẩm thực phẩm xông khói như ðức Việt, Vissan, Ông già IKA,…ñang có mặt chủ yếu ở các siêu thị, với sản phẩm chính là chân giò, xúc xích,…Trong ñó các sản phẩm xông khói của ông già IKA hầu hết là ñược chế biến bằng phương pháp thủ công gia truyền, sử dụng gỗ sồi là vật liệu chính cho tạo khói Nhưng nhà máy Vissan thì lại dùng gỗ mít làm vật liệu tạo khói cho sản phẩm của mình

Ngoài ra, tại một số cơ sở chế biến thực phẩm khác ñã sử dụng gỗ bồ ñề làm vật liệu tạo khói cho các sản phẩm như thịt xông khói, ba chỉ xông khói, xúc xích và dăm bông

Ngoài những loại gỗ hay dùng trên thì dịch khói có thể chưng cất từ việc

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 20

cần thiết bị phức tạp và tốn kém Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại dịch khói ñã ñược triết tách và bán như là một loại sản phẩm hàng hoá Phổ biến nhất trên thị trường và ñược ứng dụng rộng rãi trên thế giới là loại Smoke Z với các dòng Supreme hoặc Enviro ðây là các loại dịch khói ñược triết tách và cô ñặc

từ khói tự nhiên từ gỗ cây mại châu (hickory) có chứa các thành phần carbonyls, phenols, acid acetic có tác dụng tạo màu, tạo hương vị, diệt khuẩn và ñược sản xuất trên dây truyền hiện ñại, ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và ñược chỉ ñịnh

sử dụng trong chế biến thực phẩm

Ở Việt Nam, nhóm gỗ dẻ (bao gồm dẻ trắng, dẻ gai) là nhóm gỗ cùng họ với gỗ Sồi Một số thử nghiệm bước ñầu trên các ñối tượng thịt và cá với gỗ dẻ trắng ñã cho kết quả về màu sắc và mùi vị gần giống như mùi gỗ sồi của Châu

Âu Bên cạnh ñó, các thí nghiệm thăm dò cũng ñã tiến hành với các loại gỗ ổi,

bồ ñề, vỏ trấu và các vật liệu ñốt khác ñều cho kết quả khả quan về cảm quan Tuy nhiên, cần có những nghiên cứu sâu hơn về thành phần ñộc tố có trong các loại vật liệu ñốt và ñánh giá chính xác về thành phần hóa học cũng như cảm quan của các loại vật liệu này trước khi ñưa vào sử dụng và khuyến cáo ứng dụng rộng rãi

2.6 Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới và Việt Nam

2.6.1 Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói trên thế giới

Kỹ thuật hun khói ñã ñược sử dụng cho mục ñích bảo quản thực phẩm từ hàng ngàn năm nay, chủ yếu ñối với sản phẩm nguồn gốc ñộng vật như thịt và

cá Nhìn chung có thể chia các phương pháp xông khói thành 2 nhóm chính: xông khói nóng (hot smoking) và xông khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội (cold smoking)

Xông khói lạnh là công nghệ xông khói mà nhiệt ñộ của quá trình xông

khói ñược kiểm soát không vượt quá 300C Bề mặt cá ñược làm khô tới một mức

ñộ nhất ñịnh ñồng thời các hợp chất khói phải ñược hấp thụ và tích trữ vào cá ñủ mức cần thiết, do vậy thời gian hun khói thường kéo dài Sản phẩm cá hun khói lạnh thường có thời gian bảo quản khoảng 2 ñến 3 tuần ở ñiều kiện lạnh (<4°C) (Bligh et al., 1988)

Xông khói nóng là công nghệ xông khói mà cá ñược hun khói và nấu

chín ở nhiệt ñộ từ 70 ñến 80°C hoặc thậm chí cao hơn Quá trình hun khói nhìn chung hoàn thành sau khoảng 2 ñến 4 giờ, thậm chí 6 ñến 8 giờ tùy thuộc vào loại cá và kích cỡ cá Quá trình hun khói nóng ñình chỉ sự hư hỏng cá một cách vĩnh viễn vì vi sinh vật và các enzym gây ra sự tự phân của thịt cá bị tiêu diệt bởi nhiệt của quá trình nấu chín Các sản phẩm hun khói nóng có thể ñược bảo quản lâu hơn các sản phẩm hun khói lạnh và thường ñược sử dụng ngay mà không yêu cầu gia nhiệt trước khi dùng (Devlieghere, 2006) Quá trình hun khói nóng có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng có trong thực phẩm nhưng bù lại sẽ làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm Thời gian bảo quản sản phẩm cá hun khói lạnh thường bị hạn chế do hoạt ñộng của vi sinh vật trong khi vấn ñề ñối với sản phẩm hun khói nóng lại là sự oxi hoá chất béo cá (Bligh et al., 1988)

Ngày nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, người ta có thể tách chiết và cô ñặc dịch khói ñể ngâm tẩm cá, giúp rút ngắn thời gian hun khói cá, ñồng thời giúp giảm chi phí sản xuất và chủ ñộng về nguyên liệu khói

2.6.2 Những nghiên cứu khoa học về công nghệ xông khói ở Việt Nam

Công nghệ chế biến cá chép mới ở những bước ban ñầu, chưa có sản phẩm chế biến nào ñược nghiên cứu và sản xuất thành hàng hóa phân phối trên thị trường Việt nam từ loại cá nuôi này ðặc biệt là các yếu tố kỹ thuật xử lý nguyên liệu, xông khói ñể nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm Hiện nay, cá chép tiêu thụ và sử dụng trên thị trường chủ yếu ở dạng tươi sống

và qua sơ chế như ướp ñá, ñông lạnh Các sản phẩm thuỷ sản xông khói trong nước thì rất ít, chỉ có vài cơ sở lớn như Agrifish, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên giang chế biến cá tra, cá ba sa, cá ngừ hun khói Bên cạnh ñó cũng có

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 22

doanh nghiệp này có quy mô lớn, thiết bị nhập ngoại, ñòi hỏi ñầu tư ban ñầu cao hoặc chỉ tập chung vào một số sản phẩm chính như chân giò, xúc xích, ba chỉ và dăm bông xông khói ðiều này có thể lý giải có thể lý giải tại sao các doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước hiện nay, ñặc biệt là các làng nghề nông thôn không ñủ ñiều kiện ñầu tư như vậy

Ở một số ñịa phương vùng ñồng bằng sông Mê Kông bà con nông dân có chế biến cá kết hun khói theo hình thức thủ công Cá kết ñược hun khói rất thủ công bằng cách xếp cá lên trên các gốc cây mục và hun âm ỉ sau ñó phơi khô ñể

ăn dần Việc lựa chọn và quy chuẩn nguồn gỗ lấy khói cũng như công nghệ chế biến chỉ theo kinh nghiệm dân gian và thiếu sự kiểm soát về an toàn thực phẩm

Do ñó khả năng chế biến và tiêu thụ các sản phẩm cá hun khói còn rất hạn chế

Ở các cơ sở nghiên cứu, một số ñề tài nghiên cứu về sản phẩm cá hun khói ñã ñược nghiên cứu chủ yếu trên các giống cá nuôi phổ biến như cá rô phi,

cá tra, basa,… hoặc các loại cá biển như cá mối, cá ngừ,…

Nguyễn Văn Lệ (2005) ñã nghiên cứu chế biến hun khói nhanh cá rô phi bằng phương pháp chưng cất dịch khói, ngâm tẩm hỗn hợp dịch khói, hóa chất, phụ gia và gia vị tạo ñiều kiện cho việc hun khói nhanh hoặc chỉ cần sấy nguội hay lạnh sau khi nhâm tẩm

Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói ñựng trong bao

bì chất trùng hợp Luận văn tốt nghiệp ðại học Thuỷ sản Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói

Tuy nhiên, ñây chỉ là những nghiên cứu ban ñầu trên các ñối tượng có kết cấu thịt cá và thành phần hóa học cơ bản khác so với cá chép

Chính vì vậy, nghiên cứu xác ñịnh ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá chép xông khói là cần thiết ñể tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm và có chất lượng cảm quan ñặc trưng của sản phẩm xông khói

2.7 Tiêu chuẩn chất lượng cho cá xông khói

2.7.1 Tiêu chuẩn về vi sinh vật

Do các sản phẩm xông khói ñược tiến hành ở nhiệt ñộ thấp (<30oC ñối với xông khói lạnh và <80oC ñối với xông khói nóng) nên các quá trình sinh học do hoạt ñộng của vi sinh vật và các phản ứng hóa học vẫn tiếp tục xảy ra Các hoạt ñộng vi sinh và hóa học có thể làm biến ñổi chất lượng (màu sắc, mùi vị và cấu trúc) của sản phẩm sau xông khói

Trong tự nhiên, cá có thể mang theo vi khuẩn mà nó có thể lây nhiễm và gây ñộc cho con người Các loại vi khuẩn này là các vi khuẩn nội tại hoặc lây

nhiễm từ bên ngoài Vi khuẩn nội tại thường bao gồm các loại Plesiomonas shigelloides, Vibrio parahaemolyticus V cholerae V vulnificus, Cl.botulinum and Listeria monocytogenes ðây là các loại vi khuẩn ñược quan tâm hàng ñầu

trong công nghệ chế biến các loại sản phẩm xông khói an toàn

ðối với vi khuẩn lây nhiễm, thường có trong môi trường kém vệ sinh Các

vi khuẩn do quá trình lây nhiễm từ chất thải ñộng vật và con người như

Salmonella, Shigella và E coli Sự lây nhiễm này thường xảy ra do sự tiếp xúc

bề mặt, qua nguồn nước nơi các vi sinh vật có thể tồn tại trong thời gian dài hoặc lây nhiễm trực tiếp giữa các sản phẩm trong quá trình sản xuất

Vì vậy, ñối với mỗi loại hình sản phẩm khác nhau có những quy ñịnh cụ thể vể tiêu chuẩn cho phép mức ñộ xuất hiện của các loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm và mất an toàn cho người sử dụng theo quy ñịnh riêng của mỗi quốc gia

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 24

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm hun khói

Loại vi sinh vật Giới hạn vsv

trực tiếp không qua

xử lý nhiệt trước khi

sử dụng)

Nguồn: Quyết ñịnh 46/2007/Qð-BYT và TCVN 5289:2006

2.7.2 Tiêu chuẩn cảm quan

Ngoài hoạt ñộng của các vi sinh vật có thể gây hư hỏng sản phẩm liên quan ñến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì một yếu tố không kém phần quan trọng chính là giá trị cảm quan của sản phẩm

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm hun khói

Sản phẩm chế biến từ cá

hun khói (dùng trực tiếp

không qua xử lý nhiệt trước

khi sử dụng)

Sản phẩm có màu vàng ñến vàng nâu sẫm, có

mùi thơm ñặc trưng của khói

(*) Tính trên 25g ñối với Salmonella

Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, ðỗ Minh Phụng, tập II 1996

http://www.seafood.nmfs.noaa.gov/NOAA%20Handbook

3 VẬT LIỆU – NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

ñồng ñều chiều dài 15 – 17 cm và

ñộ dầy không quá 1cm ñể ñưa vào

Hình 3.1 Phi lê cá chép

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……… 26

ở pH = 5 ÷ 6% thể hiện ñộ vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất ñi Hàm lượng bột ngọt ñược phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy ñịnh là 0,3 - 0,5%

3.1.2.4 Vật liệu tạo khói

Vùng nhiệt ñới nói chung và Việt nam nói riêng, nguyên liệu gỗ rất ña dạng phong phú Nhưng do thời gian và phạm vi nghiên cứu của ñề tài nên chỉ

bố trí thí nghiệm cho một số loại vật liệu dễ kiếm trong nước

Vì vậy, các thí nghiệm ñược tiến hành trên 3 ñối tượng gỗ và vật liệu tạo khói ñã ñược sử dụng trên thế giới trong chế biến xông khói các loại sản phẩm thịt và cá bao gồm: gỗ dẻ , gỗ bồ ñề , vỏ trấu

Vỏ trấu sạch lấy từ các cơ sở xay sát, mùn cưa phoi bào gỗ dẻ, bồ ñề ñược lấy từ các cơ sở chế biến gỗ (không lẫn lộn tạp chất, không lẫn lộn với các loại

gỗ khác)

3.1.3 Thiết bị nghiên cứu

3.1.3.1 Thiết bị xử lý muối

• Khay muối cá: 9 khay nhựa

• Cân ñiện tử: chính xác ñến 0,01g

• Dùng các kho bảo quản sản phẩm hoặc tủ bảo quản (ñiều chỉnh về nhiệt ñộ 50C, 150C

và nhiệt ñộ môi trường khoảng 250C

Tủ bằng chất liệu inox có xuất sứ từ Nhật với model Sanyo/BF-120 và có khả năng chứa ñược 10 khay nhỏ 50x50x10cm

3.1.3.2 Thiết bị xông khói

• Năng suất 150kg/lần, chất liệu inox

có xuất sứ Việt Nam

• Thiết bị có hệ thống gia nhiệt và hệ

thống lạnh ñể ñảm bảo nhiệt ñộ theo

yêu cầu với hai chế ñộ xông khói

nóng và lạnh

• Hệ thống trang bị bộ hẹn giờ sấy và

xông trong thời gian 24h

• Bộ phận tạo khói ngoài: sử dụng chất

tạo khói dạng mùn cưa, vỏ bào, vỏ

trấu…Khói ñược ñiều chỉnh bằng

quạt ly tâm Hình 3.3 Thiết bị xông khói với bộ phận

Hình 3.2 Tủ ñiều chỉnh nhiệt ñộ

Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦ 28

Hình 3.4 Sơ ựồ nguyên lý làm việc của thiết bị xông khói

Trong ựó:

Cá sau khi sấy ráo, kéo giàn sấy ra khỏi tủ sấy tùy ựiều kiện chuyển sang dàn xông khói hoặc ựẩy dàn sấy vào buồng xông khói đóng cửa thiết bị xông khói, có thể thực hiện xông khói theo nguyên tắc hoạt ựộng sau:

Chất tạo khói: mùn gỗ, vỏ trấuẦ ựược ựổ vào phễu (10); khi bật bộ phận ựốt trong buồng tạo khói, quá trình cháy trong ựiều kiện thiếu khắ tạo ra lớp khói trong bộ phận tạo khói (9) Khi bật quạt (7) hoạt ựộng, không khắ ngoài trời ựược hút vào bộ phận tạo khói, hòa trộn với khói tại buồng (5) ựẩy qua ống dẫn (3) vào kênh phân phối hai bên Tại ựây khói ựược tiếp tục gia nhiệt bới thanh

1 Xe ựẩy và khay xông khói

2 Buồng xông khói

3 Ống ựẩy khói vào

4 Phễu thu khói

494

1400

606

01 02 03 04

06 05 07

13

1174

215

1740 995

472 2790

35 1156

2330 100

11

gia nhiệt (8) hoặc làm lạnh bởi giàn làm lạnh (11) tùy thuộc vào quy trình công nghệ xông khói nóng hoặc lạnh Nếu nhiệt ñộ khí và khói thấp hơn nhiệt ñộ yêu cầu xông khói thì bộ phận gia nhiệt (8) ñược bật làm nóng khí Khí nóng sau khi gia nhiệt ñược ñẩy vào các khay sấy Nếu nhiệt ñộ khí cao hơn nhiệt ñộ yêu cầu,

bộ phận làm lạnh (11) ñựơc bật lên, khí sau khi qua thiết bị lạnh ñược ñẩy vào buồng xông khói Khí khói sau khi tiếp xúc với nguyên liệu cần xông khói (cá) ñược hồi lưu vào quạt ñể trở lại buồng xông khói hoặc ñẩy ra ngoài theo ống Quá trình xông khói ñược thực hiện theo yêu cầu công nghệ ñến khi sản phẩm ñảm bảo yêu cầu

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ xử lý muối ñến chất lượng nguyên liệu cá chép

• Xử lý muối ở nồng ñộ 2,5% ; 3% và 3,5% so với khối lượng cá trong thời

gian 24, 36 và 48h ở các ngưỡng nhiệt ñộ khác nhau: 5, 15 và 250C

• Theo dõi chỉ tiêu về hàm lượng muối ngấm vào thịt cá

• Nhận xét cảm quan sau khi ướp muối

3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ sấy ráo ñến chất lượng bán sản phẩm cá chép xông khói

• Sấy với chế ñộ xông khói nóng tại 3 ngưỡng nhiệt ñộ 600C, 650C, 700C ở các mức thời gian khác nhau là 1h, 2h và 3h và chế ñộ xông khói lạnh ở

200C, 250C, 300C trong khoảng từ 2h, 3h và 4h

• Chỉ tiêu theo dõi là hàm lượng nước trong thịt cá

• Nhận xét cảm quan sau khi sấy cá

3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau ñến chất lượng sản phẩm

• Tiến hành thử nghiệm ở 3 loại vật liệu tạo khói khác nhau cụ thể trên 3 ñối tượng gỗ và vật liệu tạo khói là: Gỗ dẻ, Gỗ bồ ñề, Vỏ trấu