Áp dụng hệ thống quản lý HACCP tại ACECOOK Việt Nam

MỤC LỤC1 CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP...1 2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM...7 3 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP...23 4 KẾT LUẬN...25 1

MỤC LỤC

1 CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 1

2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 7

3 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 23

4 KẾT LUẬN 25

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh

và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn",

hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối

nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở

phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là

công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng

thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối

với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực

phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất

lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP

sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng

yếu để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm Phương pháp nghiên cứu HACCPphải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP làmột hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàngvới sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cảitiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượngkhác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là

hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những

hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đangđược toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩmhữu hiệu nhất Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như tráchnhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt làLiên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật… đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉcho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP

1.2 Lịch sử ra đời của HACCP

Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩmPullsbury (Mỹ) Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu ápdụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridiumbotulinum Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuấtthực phẩm lớn ở Mỹ Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinhthực phẩm (NACMCF) Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đượcngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng Năm 1993, Tổ chức quốc

tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành vănbản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được xem xét lại năm 1995, 1997) Năm 1997, EU đãcông bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ởcác nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật cũng

Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai cácbiện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng GMP,GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.

Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIAQCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chươngtrình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP

1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xácđịnh các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chứctập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn/vệ sinh thực phẩm và xác định một cách

có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soáttới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắcsau:

Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:

Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩntrong toàn bộ các công đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và

đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó

Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point):

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soátđặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhậnđược Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt độngkiểm soát của chương trình HACCP Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trímặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyênvật liệu và các chương trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất củadoanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định” Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trởthành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “cây quyết định” không thay thế đượckiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kếtluận sai

Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học,vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho

mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa đểđảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ rànghoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồnnhư các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyêngia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác địnhngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lậpngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn:

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tớihạn CCP, so sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có Việc giám sát phải thực hiện đúng thủtục đã đề ra nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm cácngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm:

Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệchvới giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lạigiới hạn tới hạn Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sailệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra

Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra:

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánhgiá khác nhằm xác định:

- Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,

- Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ:

Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản Hồ sơ của quá trình sảnxuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ Tài liệu và hồ sơ nàynhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến

kế hoạch HACCP

HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ

yếu là:

- Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát cácyếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất

- Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phòng ngừa chủ động

và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm

- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng cácnguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trườngnhập khẩu sản phẩm

a) Lợi ích đối với người tiêu dùng:

 Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiệnchất lượng cuộc sống

 Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm

b) Lợi ích đối với Chính phủ:

 Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm

 Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp

 Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng

 Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra

 Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại

c) Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:

 Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho antoàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô,chế biến, phân phối… và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định

Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lýcác vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra

 Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý

 Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng Cải thiện tính năng động, trách nhiệm

và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên

 Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnhtranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.

Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ởnước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP Nguyên nhân có nhiều

cả về chủ quan lẫn khách quan

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thựcphẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thìđây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng đượccoi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm

về sản xuất), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm về vệ sinh) chưađược phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ởnước ngoài Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tậptrung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanhnghiệp nghiêm túc thực hiện Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnhvực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toànthực phẩm còn hạn chế

2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT

NAM

Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN

ACECOOK VIỆT NAM

Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân

Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất mì ống, mì

sợi và sản phẩm tương tự Sản xuất món ăn,

thức ăn chế biến sẵn Sản xuất và đóng hộp dầu, mỡ động, thực vật Ché biến và bảo quảnnước mắm, dầu mỡ

Slogan: Biểu tượng của chất lượng

Giới thiệu sơ lược về doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam được hình thànhtrên nền tảng phát triển của một liên doanh là Công ty Liên doanh Vifon - Acecook (đượcthành lập ngày 15/12/1993 giữa công ty sản xuất mì ăn liền nổi tiếng Vifon - Việt Nam và tậpđoàn thương mại tài chính Marubeni, Acecook - Nhật Bản)

Từ ngày 3/2/2004 Công ty liên doanh Vifon-Acecook được chuyển đổi thành Công ty TNHHAcecook Việt Nam - một trong những nhà sản xuất mì và phở ăn liền hàng đầu tại Việt Namvới hơn 50 chủng loại sản phẩm tiêu thụ trong và ngoài nước

Ngày 18/1/2008 Công ty TNHH Acecook Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành Công ty

Cổ phần Acecook Việt Nam

Acecook Việt Nam hiện sở hữu 6 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm củacông ty đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền,miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, với những thương hiệu như mì Hảo Hảo, mì Đệ Nhất,

mì Lẩu Thái, mì không chiên ăn liền Mikochi, mì Udon Sưki-Sưki, mì ly cao cấp Enjoy, mì

Số Đỏ, mì Hảo 100, mì Bắc Trung Nam, miến Phú Hương, bún Điểm Sáng, hủ tiếu NhịpSống, nước mắm Đệ Nhất, dầu ăn cao cấp Đệ Nhất,

Với 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn.Ngoài ra công ty còn đạt nhiều giải thưởng do ủy Ban nhân dân TP.HCM và Sở công Công

nghiệp trao tặng, là thành viên của Hiệp hội mì ăn liền thế giới năm 2007, đạt nhiều chứng chỉ

về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, IFS, hệ thốngquản lý môi trường ISO 14001

2.2 Trình tự tiến hành HACCP.

2.2.1 Thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyênmôn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khácnhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên trongthuộc các phòng ban khác nhau trong công ty đồng thời thuê công ty Tư Vấn đào tạo cải tiếnKAIZEN tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu ápdụng, thẩm tra thẩm định quy trình

Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó

15 thành viên Tất cả các thành viên kiểm soát chất lượng trong công ty đều là những cửnhân, thạc sĩ tốt nghiệp đúng chuyên môn kiểm sóat chất lượng của sản phẩm trong tất cả cáckhâu từ nhập nguyên liệu đến bảo quản và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP2.2.2 Phân tích hiện trạng

 Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy làm mất antoàn cho sản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới hạn- ccp), rồi áp dụng các biệnpháp để quản lý, giám sát và xử lý thường xuyên không để mối nguy đó (bao gồm các mốinguy về vi sinh, về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực phẩm

 Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu : thoáng mát, vệ sinh không ô nhiễm,

dễ và thuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh, chống sựxâm nhập của côn trùng, chống lây nhiễm chéo

 Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần áo,bệnh tật của công nhân)

 Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết

bị, dụng cụ định kì và thường xuyên để thực phẩm không bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bịkhông sạch

 Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nạicủa khách hàng (khách hàng chỉ cần cho công ty biết sản phẩm đó sản xuất ngày nào) thì công

ty có mẫu để phân tích ngay và thông báo kết quả phân tích cho người tiêu dùng

 Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ sởkiểm nghiệm của nhà nước để đánh giá sản phẩm của công ty xem các biện pháp của hệ thốngquản lí An toàn vệ sinh thực phẩm đã đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng các biện pháp bổsung

2.2.3 Mô tả sản phẩm

Mô tả Sản phẩm mì thịt bằm:

Tên sản phẩm: Mì thịt bằm

Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật

Thành phần • Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường,

bột ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp

• Vùng khai thác nguyên liệu chính (bột mì) là ở các nước Úc, Mỹ,Canada, Ấn Độ, Trung Quốc

• Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt NamChỉ tiêu cảm quan • Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy

• Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, không có vị lạ, không cháy, khét,chát

• Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp vớitừng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ, sợi mì không bị đứt nát.Chỉ tiêu hóa lý • Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 2.0 max

• Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khố lượng 10.0 max

• Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ~40g

• Hàm lượng protein (g/gói) 8~10

• Hàm lượng NaCl, % khối lượng của vắt mì 2.0 max Chỉ tiêu độc tố, vi

nấm,

• Aftopxin B1 µg/kg max 1.0

• Aftopxin B2 µg/kg max 10.0Chỉ tiêu kim loại nặng • Cadimi (Ca): mg/kg 0.2

• Arsen (As): mg/kg 0.1

• Chì (Pb): mg/kg 0.1Chỉ tiêu vi sinh • Coliform : giới hạn cho phép 3 trong 1g

• E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g

• Aureus: giới hạn cho phép 3g

• Số Samonella: không được cóGiới hạn thuốc trừ

Đối tượng sử dụng Dùng cho tất cả mọi người (trừ những người Đạo Hồi)

Bao bì, đóng gói OPP, gói mì được hàn kín miệng, không xì, không lệch nhãn

Nơi tiêu thụ Thị trường trong nước và xuất khẩu

Thời gian lưu trữ 6 tháng kể từ ngày sản xuất ghi trên bao bì

Thông tin ghi trên

nhãn

Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuất

Ngôn ngữ trên bao bì Tiếng Việt, tiếng Hoa, Tiếng Anh

Nước sản xuất Việt Nam

Thành phần dinh

dưỡng

Giá trị dinh dưỡng, chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbonhydrat, Vitamin

Phương pháp chế biến Phương pháp xử lý nhiệt

Điều kiện vận chuyển,

bảo quản

Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy cẩnthận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném.Được bảo quản trong khosạch, khô ráo, có biện pháp chống mối mọt, côn trùng

2.2.4 Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền.

HÌNH 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất Mì ăn liền_sản phẩm Mì đệ nhất Thịt bằm

Bột

mì

Lưu kho

Trộn bột (2) Cán – tạo sợi (3)

Tiếp nhận (1)

Hấp (5)

Phun dịch (6) Cắt định lượng (7) Thổi nén (8)

Chiên (9) Làm nguội (10)

Kiểm tra vắt

mì (11) (13)

Kiểm tra (1)

Bán thành phẩm

Tiếp nhận (2)

Tiếp nhận (2)

Lưu kho

Phụ gia I

Phế phẩm

Kiểm tra (1)

Nướ c

Phối trộn (3)

Phụ gia II

Kiểm tra (1)

Lưu

kho

Lưu kho

Tiếp nhận (2)

Tiếp nhận (2)

Kiểm tra (1) Kiểm tra

(1) Lưu

kho

Lưu kho

Dò kim loại, cân trọng lượng (13)

Đóng gói (12)

Đóng thùng (15)

Phối trộn (3)

Xử lý (3) Định lượng Định lượng

Kiểm tra gói mì (14)

Mì thải ra Xử lý

Phun nước trước hấp (4)

Shorterni ng

2.2.5 Phân tích mối nguy

HÓA HỌCĐộc tố Aflatoxin từ nấm mốc

VẬT LÝ

Dị vật, mọt…

SINH HỌCVSV gây bệnh

Có trongnguyên liệu

Có trongnguyên liệu

- Có trongnguyên liệu

Phát sinhtrong quátrình lưu khotại nơi sảnxuất

- Có trong góinguyên liệu

- Chỉ nhận kiểm tra lôhàng khi có kết quảmẫu gởi đạt từ phòng

Kỹ Thuật Công ty

- Kiểm tra định kỳ bột

mì bên ngoài 6tháng/lần

- Kiểm tra cảm quantrên từng lô hàng khinhập vào và sử dụng

- Kiểm tra cảm quantrên từng lô hàng

- Báo kết quả về công

ty để đánh giá nhà cungcấp

- Aflatoxinkhông phân huỷtrong quá trìnhchế biến

HÓA HỌCkhông VẬT LÝ

Dị vật

- Có trong góinguyên liệu

HOÁ HỌCOxy hoá dầu

VẬT LÝ

Dị vật, côntrùng…

CHẤTLƯỢNGKhôngSINH HỌCVSV gây bệnh

- Phát sinhqua quá trìnhlưu kho

- Có trong góigia vị, phátsinh trongquá trình lưukho

Có trongnguyên liệu

Phát sinhtrong quátrình lưu kho

- Có trongnguyên liệu

- Kiểm tra hạn sử dụngsản phẩm

- Kiểm tra cảm quantừng lô hàng gia vị (sosánh với mẫu chuẩn)

- GMP1

- Kiểm tra cảm quan

- Nếu có dị vật thì báokết quả về công ty đểđánh giá nhà cung cấp

- Qua máy dò kim loạicông đoạn sau

- Công đoạn sau tiêudiệt VSV gây bệnh

CP

CP

* Kiểm soát giai