tài liệu tập huấn kỹ thuật sơ chế bảo quản quả

Phân loại hô hấp sau: Hô hấp đột biến Trong quá trình chín của quả, có sự biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô hấp của quả mà đặc trưng là sự tăng nhanh cường độ hô hấp và sau đó lại gi

KỸ THUẬT SƠ CHẾ

BẢO QUẢN QUẢ

Mở đầu

đòi hỏi ngày càng cao về kỹ thuật SCBQ quả của cán bộ khuyến nông các cấp

Cuốn sách được biên soạn trên cơ sở các tài liệu tham khảo cập nhật trong,

ngoài nước và tổng kết những kinh nghiệm thực tiễn ở các địa phương nước ta.

Nội dung sách gồm:

(BQ) quả.

đưa ra kỹ thuật BQ cụ thể cho 7 loại quả phổ biến ở Việt Nam bao gồm: chuối, dứa, mận, quả có múi, thanh long, vải, xoài Cán bộ khu yến nông có thể lựa

chọn những đối tượng quả phổ biến ở địa phương để giảng dạy Phần 2 của

cuốn sách là đề cương bài giảng về SCBQ quả, trong đó phần kế hoạch bài

giảng chúng tôi đưa ra thời gian cần thiết cho mỗi chuyên đề Khi áp dụng vào giảng dạy, thời gian này có thể thay đổi cho phù hợp với tình hình thực tế của

lớp học

gia và Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

còn nhiều hạn chế Trung tâm Khuyến nông Quốc gia xin trân trọng giới thiệu

cuốn sách này và mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc.

PHẦN 1 KHÁI NIỆM CƠ BẢN LIÊN QUAN ĐẾN

SCBQ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ

1 Quá trình xảy ra trong SCBQ quả tươi

1 Đặc điểm quả tươi

quả cao, là môi trường tốt cho VSV hoạt động Mặt khác thành phần dinh

dưỡng trong quả tươi phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, vitamin…, kết cấu tổ chức tế bào của đa số các loại quả lại lỏng lẻo, mềm xốp,

dễ bị sây sát, sứt mẻ, bẹp, nát nên dễ bị VSV xâm nhập

BQ vẫn diễn ra hàng loạt các quá trình sinh lý , sinh hóa trong nội bộ, làm tiền

đề cho VSV phát triển

Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa

xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả tươi:

giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, ĐC thu hái, kỹ thuật thu hái, vận

chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ

Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi

trong quá trình phát triển của chúng Các biến đổi sau thu hoạch là sự phân hủy

và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống khác cơ bản các

biến đổi trong phát triển là sự tổng hợp các chất

2 Quá trình vật lý

1 Sự bay hơi nước

sự hấp dẫn, héo, mềm, nhũn do nước trong các tế bào quả bị bốc hơi Độ bốc

hơi phụ thuộc vào loại, ĐC và tiết diện riêng của mỗi loại quả cũng như các

yếu tố môi trường BQ (nhiệt độ, ẩm độ, …) Quả có vỏ mỏng bốc hơi nhanh

hơn quả có vỏ dầy hoặc vỏ cứng, quả nhỏ bốc hơi nhanh hơn quả to Khi quả

bốc hơi, nếu không được thông thoáng thì nước ngưng tụ trên bề mặt quả và

bao bì tạo điều kiện cho VSV phát triển làm cho quả mau hỏng

Trong thực tế BQ, để giảm sự bay hơi nước của quả tươi, thường áp dụng

các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động

của không khí trong kho BQ Ngoài ra còn dùng cách xếp quả tươi trong hầm

đất, vùi trong cát, đựng trong túi plastic, gói trong giấy hoặc bọc trong sáp…

Tuy nhiên, các biện pháp này có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của quả Hô

hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân gây hư hỏng

cho quả tươi: tế bào quả bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát

triển

và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc

2 Sự giảm khối lƣợng tự nhiên

nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp Trong bất cứ điều kiện tồn

trữ nào không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo

được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu Khối lượng quả giảm

đi trong thời gian tồn trữ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí

hậu, cách thức chăm sóc bón phân, mùa vụ và công nghệ tồn trữ, mức độ

nguyên vẹn cũng như ĐC của chúng,…

3 Sự sinh nhiệt

Tất cả nhiệt lượng sinh ra trong quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp Hai phần

ba nhiệt lượng này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được dùng

vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần

dự trữ ở dạng năng lượng hóa học Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn

trữ, có thể tính được lượng nhiệt tỏa ra, lượng ôxy cần thiết và lượng nước sinh

ra Những số liệu này cần thiết cho tính toán các trang thiết bị trong kho BQ

Trong tồn trữ quả tươi cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong

kho Khi nhiệt độ tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh lên Khi nhiệt độ và

độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của VSV Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng

3 Quá trình sinh hóa

1 Sự thay đổi thành phần hóa học

Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ

cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của quả tươi

Trong nhiều loại quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường

là một đặc trưng Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác

dụng của các enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phosphorilaza Tổng lượng

đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống

do sự thủy phân hemixenluloza Khi bị thủy phân hemixenluloza tạo thành các

đường xiloza, manoza, galactoza và arabinoza (các pentoza), và cấu trúc tế bào

bị phá hủy

Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của trái cây

Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô bị yếu đi làm cho quả bị mềm Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy đến axit pectic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu

trúc bị phá hủy Nhưng đối với một số quả hạch có thể thấy hiện tượng ngược

lại là lượng protopectin tăng lên trong quá trình chín dù tổng lượng pectin giảm

và chỉ khi quá chín lượng protopectin mới giảm đi

đó các axit hữu cơ (ví dụ axit malic) bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO

(axetandehit) Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại axit

có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau Hàm lượng axit giảm cùng

với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số pH và tăng

vị ngọt của quả

chlorophyll dần dần giảm đi trong khi carotene dần dần tăng lên để trở thành

chất màu chính của quả chín Tuy nhiên, trong chuối tiêu, caroten không đổi

trong quá trình chín; còn trong cam, caroten bất đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh

làm thay đổi vị (vị chát) của quả

trình chín của quả và gồm có các andehit, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh

Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là với các loại quả

không tồn trữ được lâu Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập

giữ quả trong các điều kiện tồn trữ tối ưu để hạn chế sự biến đổi các thành phần hóa học dẫn đến sự suy giảm chất lượng và hư hỏng quả

2 Hô hấp

1 Quá trình hô hấp

Hô hấp là một quá trình mà các vật chất hữu cơ (carbonhydrate, protein,

lipit) chuyển hóa thành các hợp chất cuối cùng đơn giản hơn và giải phóng

năng lượng Trong quá trình hô hấp, khí O2 được sử dụng, khí CO2 và nước

thải ra Chính vì vậy cường độ hô hấp liên quan mức độ tổn thất, thối hỏng sản

phẩm sau thu họach

Cường độ hô hấp là chỉ tiêu đánh giá mức độ trao đổi chất của rau quả.

Hô hấp có thể coi là một quá trình tự xúc tác Nước và nhiệt do hô hấp gây

ra làm quá trình hô hấp mãnh liệt hơn, cứ như vậy cho đến khi rau quả hỏng

hoàn toàn

Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi BQ tươi, là quá trình ô xy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp dưới tác dụng của enzim các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng

xy hóa thành CO2 và H2O

Trong quá trình hô hấp, một loạt những biến đổi trung gian của các chất sẽ

xảy ra với sự tham gia của hàng loạt những enzim Hô hấp thực vật khác hẳn

với hô hấp động vật vì trong điều kiện có ôxy hay không có ôxy, thực vật vẫn

hô hấp được

2 Cường độ hô hấp

người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp Cường độ hô hấp được xác định là

lượng O2 tiêu thụ hoặc lượng CO2 thoát ra của 1 kg quả trong 1 giờ ở một nhiệt

độ xác định (mgCO2/kg.h hoặc mgO2/kg.h) Cường độ hô hấp của mỗi loại quả phụ thuộc vào bản thân quả đó (giống loại, ĐC, mức độ nguyên vẹn) và các yếu

tố của môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời gian BQ, ánh sáng…)

3 Phân loại hô hấp

sau:

Hô hấp đột biến

Trong quá trình chín của quả, có sự biến đổi rất rõ rệt về cường độ hô hấp

của quả mà đặc trưng là sự tăng nhanh cường độ hô hấp và sau đó lại giảm

nhanh tạo nên một đỉnh hô hấp gọi là sự hô hấp đột biến Điểm đột biến như là

dấu hiệu sự bắt đầu của cuối quá trình sống của quả ở mức độ tế bào và cũng là mối quan tâm đặc biệt của các nhà nghiên cứu sinh học và người tiêu dùng

Đỉnh đột biến cao hay thấp phụ thuộc vào loại giống của quả

Đặc tính của quả là thu hái quả lúc chưa chín sinh lý, quả vẫn chín ăn được Vì

vậy, đối với quả có đột biến hô hấp, thu hái quả khi quả xanh già sẽ BQ được

lâu hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng ăn uống vì quả vẫn có thể tiếp tục chín được sau khi hái khỏi cây trong quá trình BQ Một số loại quả hô hấp đột

biến như: chuối, đu đủ, xoài, ổi, măng cụt, sầu riêng, đào, mận, chôm chôm…

Hô hấp không đột biến

giảm dần rất chậm trong quá trình chín ăn được theo thời gian Đặc tính của

quả là thu hái quả lúc chưa chín sinh lý, quả sẽ không chín ăn được Vì vậy, đối với quả không hô hấp đột biến, không được thu hái quả khi quả chưa chín ăn

được vì quả không thể tiếp tục chín được sau khi hái khỏi cây trong quá trình

BQ

chanh, quýt, nho, khế,…

Hô hấp hiếu khí

Quá trình hô hấp có đầy đủ ô xy gọi là hô hấp hiếu khí, theo phương trình

sau:

Khi hô hấp hiếu khí, tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O và nhiệt, cứ

một phân tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal, làm bốc nóng khối nguyên

liệu trong kho tồn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này

sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước Nhiệt độ

và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi

khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu BQ

Hô hấp yếm khí

thường nhỏ hơn 2% gọi là hô hấp yếm khí, đường bị lên men theo phương trình sau:

C 6 H 12 O 6  2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 117,23 kJ (28 Kcal)

Khi hô hấp yếm khí, tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO2, ethanol và nhiệt

Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam hexoza do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn 24 lần khi hô hấp hiếu khí Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với

hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều Trong quá trình BQ quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng

hấp thu oxy và dần dần chuyển qua hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung

gian của quá trình hô hấp như các rượu, acetandehyt, axit acetic, axit lactic,…

gây biến mùi, mất tính miễn dịch tự nhiên, sản phẩm có thể bị hỏng trước khi

xảy ra chết tế bào Vì vậy sự gia tăng của quá trình hô hấp yếm khí cần được

coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho rau quả tươi

bảo cho hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ thấp nhất nhưng đủ đảm

bảo cho các quá trình trao đổi chất diễn ra bình thường

3 Sự sản sinh ethylene

1 Ethylene là một hoóc môn sinh trưởng thực vật

Ethylene là một hoóc môn sinh trưởng thực vật, là sản phẩm tự nhiên của

thực vật được sản sinh ra trong quá trình chuyển hóa, có cấu tạo hóa học đơn

giản (C2H4), đóng vai trò quan trọng trong các quá trình sau đây dù chỉ lượng

rất nhỏ (< 0,1 ppm):

o Đẩy mạnh quá trình chín của quả hô hấp đột biến;

o Làm mất màu xanh trong một số loại quả cần (quả có múi, dứa)

theo mong đợi của thị trường;

o Nâu hóa cuống, cành (nho);

o Làm mô mềm nát (dưa hấu);

o Làm rụng đài hoa, hoa và lá;

o Kích thích tổng hợp lignin làm mềm cuống…

Như vậy, ethylene gây hiệu quả rất rõ rệt lên rất nhiều quá trình sinh lý của

quả, đặc biệt là quá trình chín quả Trong thực tế, để kích thích sự chín của qủa

nhanh hơn và đồng loạt, cần xử lí các chất có khả năng sản sinh ra khí ethylene

như đất đèn để sản sinh ra khí acetylene Việc xử lý này có thể thực hiện trước

khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch Trong thực tế, việc ethylene do trái cây

tự sinh ra trong quá trình BQ gây ra hiện tượng quả nhanh chín, không BQ

được kéo dài, đặc biệt là đối với BQ chất đống trong kho Để ức chế sự chín

nhanh của quả, cần BQ ở điều kiện nhiệt độ thấp để hạn chế sự sản sinh

ethylene và xử lí các chất hấp phụ ethylene Có thể xử lý theo nhiều phương

pháp khác nhau: Xử lý nhiệt không những hạn chế tạo ethylene nội sinh mà còn

hạn chế cả ethylene ngoại sinh Có nhiều nguyên nhân giải thích, nhưng một

trong những nguyên nhân là nhiệt làm ức chế enzyme tham gia tổng hợp

ethylene; Dùng chất hấp phụ ethylene đặt trong túi bảo quản để hạn chế sự tạo

thành ethylene Các chất hấp phụ ethylene là các hợp chất của ion Mangan, các

ion Bạc,… có tính oxy hóa cao để oxy hóa các ethylene nội sinh và ethylene

ngoại sinh tạo thành khí cacbonic và nước Chất hấp phụ ethylen AR3 do Viện

Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch chế tạo đã được kiểm

nghiệm tốt trong bảo quản một số loại rau quả những năm gần đây AR3 là một

hỗn hợp của các hợp chất oxy hoá mạnh và một số chất phụ gia có tác dụng

khử ethylene để tạo thành CO2 và nước và như vậy sẽ ức chế quá trình chín kéo

dài thời gian bảo quản Ví dụ với liều lượng 5g đóng trong một túi nhỏ đặt vào

túi mận 3kg có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản khoảng quả từ 20 - 40 giờ

so với mẫu đối chứng Cách thức xử lý đơn giản và đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm

2 Ethylene là tác nhân làm hỏng quả khi BQ sau thu hoạch

Ethylene được sản sinh nhiều trong quả vào giai đoạn quả trưởng thành và

chín Tác dụng của ethylene là đối kháng với các chất kích thích sinh trưởng,

nó kìm hãm sự sinh trưởng của quả và xúc tiến sự chín

Trong quá trình chín của quả, sự tổng hợp ethylene tăng lên rất mạnh mẽ

Mức độ tổng hợp ethylene phụ thuộc vào tính chất của từng loại quả, liên quan

đến tốc ĐC của chúng Với các loại quả hô hấp đột biến như chuối, xoài, mít…

thì hàm lượng ethylene trong chúng cao hơn nhiều so với các loại quả hô hấp

không đột biến như cam, chanh, bưởi, mận… Hàm lượng ethylene của quả tăng

rất nhanh ở giai đoạn cuối của quá trình tồn tại của quả trên cây

3 Rấm chín trái cây bằng ethylene

Trong thực tiễn sản xuất, việc làm nhanh chín, đặc biệt là chín đồng loạt để

tiêu thụ có ý nghĩa quan trọng Một số chất phổ biến rấm chín trái cây trên thế

giới là:

o Ethrel: thường sử dụng ethrel để phun cho quả trước khi thu

hoạch hai tuần với nồng độ 500-5000 ppm

o Đất đèn (CaC2): dạng rắn, đất đèn khi tác dụng với hơi nước có

trong không khí tạo ra axethylene, sau đó thành ethylene Ví dụ, rấm chín chuối bằng đất đèn, cứ một tấn chuối cần 4-5 kg đất đèn (tuỳ theo chất lượng đất đèn), ủ trong 12h, mở lớp đậy để chuối lên mã tự nhiên trong khoảng 4-5 ngày (tùy thời tiết) cho đến khi chín hẳn

4 ĐC thu hái

1 ĐC kỹ thuật

dụng của người sản xuất (BQ hay chế biến) ĐC được xác định bằng các thông

số kỹ thuật trong sản xuất Có thể thu hoạch quả khi còn non (dưa chuột bao tử)

hoặc khi quả đã chín hoàn toàn (dứa cho chế biến nước dứa)

2 ĐC sinh lý

Khi quả phát triển đầy đủ các thành phần tạo nên quả, đạt tối đa về kích

thước, có hình dạng cố định và có khả năng chín bình thường sau thu hoạch Là

ĐC mà quả có khả năng đề kháng tốt nhất với mọi tác động bên ngoài (thời

gian BQ dài nhất)

3 ĐC ăn đƣợc

Khi quả phát triển đầy đủ các thành phần tạo nên quả, đạt tối đa về kích

thước, các thành phần hóa học trong quả biến đổi nhiều nhất giúp tạo nên các

chỉ tiêu đặc trưng của quả về trạng thái, màu sắc, mùi vị, hương thơm,… Là

ĐC mà người ăn có cảm giác ngon nhất

4 Già cỗi và hỏng

Quả qua giai đoạn chín ăn được, các chỉ tiêu chất lượng trạng thái, dinh

dưỡng, mùi vị,… giảm rõ rệt Quả rất dễ bị thối hỏng bởi các tác động bên

ngoài môi trường.

trình sống của quả khi tồn trữ Nhiệt độ BQ tăng 10oC thì phản ứng hóa học,

lượng nhiệt sinh ra, cường độ hô hấp, tỉ lệ hỏng tăng 2-3 lần, hơn nữa sản sinh

ethylene cũng tăng rất nhanh, do đó quả nhanh chín và cũng nhanh chóng dẫn

đến thối hỏng BQ ở nhiệt độ an toàn sẽ giúp kéo dài tối đa thời gian BQ cũng

như duy trì chất lượng cho quả

Bảng 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ hỏng của rau quả (loại không tổn

Tổn thất / ngày (%)

BQ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ an toàn sẽ gây tổn thương lạnh cho quả

Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, và rút ngắn tuổi thọ BQ

Khi đó, các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất chất dinh

dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc, mùi vị thay đổi, hình

dáng rạn nứt, tóp lại, một số loại trái cây sẽ không chín được Ngoài ra, quá

trình chuyển hóa bột thành đường bị giảm đi, cường độ hô hấp giảm, vitamin C

bị phá hủy, sự hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ

ngừng lại Tổn thương lạnh của quả còn do bản chất của quả chi phối Những

vùng sản xuất khác nhau, ĐC khác nhau, mùa chín khác nhau thì mức độ nhạy

cảm với tổn thương lạnh cũng khác nhau Triệu chứng tổn thương lạnh của các

loại quả khác nhau như sau: Chuối khi chín sẽ bị thâm đen; bưởi có các vết sẹo

(bỏng), lõm, sũng nước; xoài có các vết sẹo màu xám, chín không đều; đu đủ

có các vết lõm, không chín được, kém thơm, thối hỏng; dứa khi chín sẽ bị xám;

cam xuất hiện các vết nâu, lõm Các triệu chứng này thường xuất hiện khi đưa

sản phẩm trở lại nhiệt độ ấm, như là khi chúng được đem ra bán

2 Độ ẩm tương đối không khí

trình BQ quả Độ ẩm không khí thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó, một mặt

quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong, sinh

ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và quả mất khả

năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài

hấp, vừa đảm bảo quả tươi, không héo (mất nước) Nhưng nếu tăng độ ẩm

không khí cao quá thì rau quả dễ bị dính bết, ngưng tụ hơi nước (ướt) trên bề

mặt rau quả trong suốt quá trình BQ làm tăng khả năng thối rữa hơn, gây tổn

thương bề mặt, có lợi cho VSV họat động

vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế được sự phát triển của VSV gây thối

hỏng Vì vậy, thông thường với loại quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ

ẩm không khí ở 90 – 95 % để chống mất hơi nước làm héo Còn với loại quả có

khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ

ẩm xuống 80 – 90%

3 Độ thoáng khí

của quả tươi trong quá trình tồn trữ Thông gió là đổi không khí trong phòng

tồn trữ bằng không khí từ bên ngoài vào Còn làm thoáng khí là tạo ra sự

chuyển động của lớp không khí xung quanh khối quả tồn trữ Sự thông gió cần

thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí trong kho BQ Trong

quá trình tồn trữ, trái cây có thể sinh ra dư nhiệt và dư ẩm Nhiệt và ẩm này có

thể do hô hấp của quả sinh ra có thể do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm

ngoài trời Có thể thông gió tự nhiên hay cưỡng bức Thông gió tự nhiên được

tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt Khi hô hấp, khối trái cây phát nhiệt làm

nóng khí quyển trong phòng tồn trữ, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi và cùng hơi

nước bốc lên rồi qua ống thoát ra ngoài Khoảng trống này được bù vào bằng

không khí từ bên ngoài qua ống hút, khe cửa và các chỗ khác Tốc độ chuyển

động của không khí tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tùy thuộc vào sự

chênh lệch nhiệt độ tại khối rau quả và bên ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao

giữa nơi vào và nơi ra của không khí

được tồn trữ ở các kho thông thoáng, không xếp thành đống quá lớn và quá cao,

phải có khoảng cách thích hợp giữa các lô và với tường Không để nguyên liệu

đầy hành lang cản trở sự thông gió vào phòng Sự thông gió tự nhiên chỉ áp

dụng cho các kho tồn trữ thường, lượng vừa phải và xếp chồng không quá cao

Không khí thổi vào có thể lấy thẳng từ khí quyển ngoài trời chỉ qua lọc bụi

hoặc có thể qua làm mát tại các dàn truyền nhiệt (dẫn nước lạnh hay nước muối

lạnh) hay làm ẩm (qua màng nước phun sương) hoặc làm khô (bằng chất hút

ẩm hay ngưng tụ bớt hơi nước bằng làm lạnh rồi hâm nóng lại) rồi mới thổi vào

phòng Ở các kho tồn trữ hiện đại, được trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức

tự động

4 Môi trường khí quyển

quả Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô

hấp (hiếu khí) của quả Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3-5% và lượng O2

giảm tương ứng (chỉ còn 16-18%) thì thời gian tồn trữ quả có thể tăng gấp 3-4

lần so với khi giữ ở khí quyển thường (0,03% CO2, 21% O2, 79% N2) Nhưng

nếu CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí , phá vỡ cân bằng

các quá trình sinh l ý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự

thâm đen và thối hỏng Ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần khí quyển đến

trao đổi chất trong quả rất phức tạp, trước hết là sự giảm cường độ hô hấp và

làm chậm quá trình chín tiếp Khi duy trì được thành phần khí quyển thích hợp

thì chất lượng quả có thể cao hơn cả tồn trữ lạnh

5 Sinh vật hại (côn trùng, VSV)

1 Côn trùng

Có rất nhiều loại côn trùng phá hại quả trước và sau thu hoạch Sau đây là

một số loại côn trùng gây hại chính trên quả sau thu hoạch: ruồi đục quả, sâu

đục trái, nhện đỏ, rệp sáp

Ruồi đục quả

o Tên khoa học: Bactrocera correcta Bezz

o Họ Ruồi đục quả:Trypetidae, Bộ Hai cánh: Diptera

+ Triệu chứng

Ruồi gây hại trên nhiều loại cây ăn trái như: thanh long, mận, vải, xoài,

cam, vú sữa, táo, … Ấu trùng là dòi đục vào trong quả, chỗ vết đục bên ngoài

lúc đầu là 1 chấm đen, sau lớn dần có màu vàng rồi chuyển qua nâu Bên trong

quả dòi đục thành đường hầm vòng vèo làm quả bị thối mềm, dễ rụng

+Đặc điểm hình thái

ngang Ngực trước thoái hóa chỉ còn thùy sau Thùy sau ngực trước màu vàng,

hai bên sườn phía trước gốc cánh có màu vàng, lưng ngực giữa màu đen hoặc

nâu đen Gần gốc chân cánh có 2 vệt vàng song song, cuối vệt vàng có 1 lông

cứng Chân ruồi màu hung Trứng rất nhỏ, màu trắng đục hoặc vàng nhạt Sâu

non là loại dòi có màu vàng nhạt trải qua 3 tuổi, đẫy sức dài khoảng 6-7 mm

Khi dòi đẫy sức chui ra ngoài hóa nhộng Nhộng dạng nhộng bọc, màu nâu

nhạt đến nâu đậm

+ Đặc điểm sinh học và sinh thái

Vòng đời: khoảng 22 ngày Dòi nở ra đục vào trong quả gây hại Trong quả

bị hại thường có nhiều con dòi, đẫy sức dòi chui ra ngoài rơi xuống đất hoá

nhộng hoặc hoá nhộng trong quả bị rụng

Ruồi đục quả

- Tên khoa học: Bactrocera dorsalis (Hendel)

o Họ Ruồi đục quả:Trypetidae, Bộ Hai cánh: Diptera

+ Triệu chứng

Loài ruồi này là một loại côn trùng đa thực; chúng còn gây hại trên rất nhiều

loại trái cây khác như: xoài, thanh long, bưởi, vải, nhãn, mận, hồng bì, táo…

Ruồi cái đẻ trứng vào quả, dòi nở ra đục phá làm cho quả bị thối, rụng gây

giảm sản lượng quả hàng năm từ 10-15% Là đối tượng kiểm dịch quốc tế Sự

phá hại của ruồi này đã gây trở ngại cho việc xuất khẩu hoa quả của nước ta

+ Đặc điểm hình thái

mầu nâu nhạt, mặc dù là ruồi nhưng nhìn chúng có vẻ giống con ong hơn ruồi

nhà Con cái dùng ống đẻ trứng chọc thủng vỏ trái rồi đẻ trứng vào bên trong

+ Đặc điểm sinh học và sinh thái

vỏ và thịt quả Sau khi đẻ khoảng 2 ngày thì trứng nở ra con dòi Sau khi nở

con dòi đục ăn phần thịt quả xung quanh chỗ ổ trứng, càng lớn chúng càng đục

rộng và sâu vào bên trong ăn phá, làm cho quả bị hư thối, bị rụng và không thể

ăn được Nếu bị hại nặng trái sẽ bị rụng rất sớm và rụng hàng lọat, gây thất thu

rất lớn cho nhà vườn

Đẫy sức dòi đục vỏ trái chui ra ngoài, búng mình rơi xuống đất rồi chui sâu

xuống đất khoảng 3-7 cm để làm nhộng

bên dưới vỏ trái, vì thế khi bổ ra sẽ thấy có nhiều sâu non (dòi) nằm bên trong

trái Một ruồi cái có thể đẻ từ 150-200 quả trứng

 Nếu điều kiện cho phép, sau khi hình thành trái, dùng bao giấy, bao

nilon, bao chuyên dùng bao chùm trái lại, đây là biện pháp thường cho

hiệu qủa rất cao không phải sử dụng đến thuốc trừ sâu, không gây ô

nhiễm cho môi trường và độc hại cho người ăn, tuy nhiên đây cũng là

một biện pháp khá tốn công sức của nhà vườn.

 Thường xuyên vệ sinh vườn tược, cắt tỉa những cành, nhánh không cần

thiết, tạo cho vườn luôn sạch sẽ, thông thoáng, hạn chế nơi trú ngụ của

con trưởng thành.

 Thu nhặt hết những trái rụng dưới gốc đem tiêu hủy để tiêu diệt dòi bên

trong trái.

 Thu hái trái sớm hơn bình thường, không để trái chín qúa lâu trên cây.

 Dùng thuốc VIZUBON-D để dẫn dụ và tiêu diệt con trưởng thành

 Có thể rải Basudin 10H, Vibasu 5H/10H; Paden 4G/10G, Regent

0,2G/0,3G xuống xung quanh gốc để diệt nhộng đang nằm dưới đất

 Không nên dùng thuốc hoá học phun trực tiếp lên trái cây khi sắp thu

hoạch vì rất dễ gây ngộ độc cho người sử dụng, hết sức chú ý bảo đảm

thời gian cách ly của thuốc.

Sâu đục quả

+ Triệu chứng

Sâu có thể gây hại trên xoài, ổi, thanh long và nhiều loại cây trồng khác

Sâu đục trái gây hại vào giai đoạn trái trưởng thành và chín, ấu trùng sau khi

nở đục vào trái ăn phần thịt hoặc vỏ hạt tạo thành những đường hầm ngoằn

ngoèo, đôi khi nó có thể đục cả vào hạt

+ Đặc điểm hình thái

sải cánh 25 mm, màu vàng rơm, trên cánh có nhiều chấm nhỏ màu đen

Trưởng thành cái đẻ từng trứng trên cuống trái, trứng hình bầu dục dẹp, kích

thước khoảng 2 mm Ấu trùng mới nở có màu trắng sữa, đầu nâu, sau chuyển

sang màu hồng nhạt, đẫy sức dài 22 mm Nhộng màu nâu nhạt được bao bọc

bởi một kén bằng tơ, sâu thường hoá nhộng ở kẽ trái hoặc nơi tiếp giáp giữa 2

trái

+ Đặc điểm sinh học và sinh thái

ngày; trưởng thành đẻ trứng: 2-3 ngày

Sâu gây hại lúc trái còn non cho đến khi sắp thu hoạch

 Trong tự nhiên trứng sâu đục trái bị ký sinh bởi ong ký sinh họ

Trichogrammatidae và kiến, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho các loài

này phát triển cũng giảm được thiệt hại do sâu gây ra

 Thu hoạch trái sớm khi trái chín, tránh để trái chín quá lâu trên cây.

 Bao trái bằng bao nylong có đục lỗ.

 Có thể phun khi trái bắt đầu chín bằng các loại thuốc hóa học như Decis,

Cymbush, Ambush, … chú ý phải cách ly thuốc trước khi thu hoạch trái

14 ngày.

- Tên khoa học: Panonychus citri M.

- Họ: Tetranychidae, Bộ: Acarina

+ Triệu chứng:

Nhện đỏ gây hại trên cam, quýt, chanh, bưởi và nhiều loại cây trồng khác

Là loại sâu hại rất nhỏ bé, khó nhìn được bằng mắt thường Trưởng thành có

hình ô van, dài từ 0,3-0, 5mm màu nâu đỏ Trên quả nhện gây ra các đám sần

sùi, làm giảm năng suất và phẩm chất quả

+ Đặc điểm hình thái

hay đỏ sậm, hình bầu dục tròn, trên cơ thể có nhiều lông cứng mọc từ u lồi đỏ

rõ ràng Ấu trùng mới nở có màu vàng hoặc màu nâu nhạt

Trứng rất nhỏ, hình cầu, phía trên có một cái cuống

+ Đặc điểm sinh học và sinh thái

Thời gian sống của nhện kéo dài từ 10 –15 ngày

Trên trái, nhện thường sống tập trung ở phần cuống trái, đáy trái và trong các

phần lõm của trái Khi trái còn non nhện chích và hút dịch ở lớp biểu bì làm vỏ

trái bị biến màu và các vết thương khô lại tạo nên những đốm sần sùi được

nông dân gọi là da lu, da cám, ảnh hưởng đến vẻ đẹp của trái

Biện pháp phòng trừ nhện đỏ hại cam chanh:

 Tỉa tạo tán cây cam chanh thông thoáng.

 Bón phân cân đối;

 Nếu có điều kiện tưới phun sẽ làm giảm mật độ nhện hại và tỷ lệ nở của

trứng.

 Sử dụng thuốc chọn lọc, tránh phun một loại thuốc nhiều lần, tránh phun

các loại thuốc quá độc đối với thiên địch của nhện hại.

 Áp dụng các loại thuốc hóa học cần chú ý: phun ướt đều cả hai mặt lá và

quả với lượng nước thuốc 800l/ha và phun 2 lần vào các thời điểm khi

hoa nở xong và quả có đường kính 2cm Các loại thuốc có thể sử dụng

là: Pegasus 500SC 0,1%; Ortus 5SC 0,1%, Danitol 10Ecn0,1% với liều

lượng 600-800l/ha.

 Trong tự nhiên trứng sâu đục trái bị ký sinh bởi ong ký sinh họ

Trichogrammatidae và kiến, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho các loài

này phát triển cũng giảm được thiệt hại do sâu gây ra

Rệp sáp

- Tên khoa học: Pseudococcus sp.

- Họ Rệp sáp giả: Pseudococcidae

Rệp sáp là loài phân bố rộng ở nước ta Chúng có thể gây hại trên nhiều loại

cây trồng khác nhau như xoài, cam, quýt, bưởi, mận, dứa, chuối

Là những côn trùng nhỏ bé, kích thước từ 1 - 4mm

sinh sản cao Gây hại bằng cách chích hút (ấu trùng và trưởng thành cái) trái,

cuống trái Các loại rệp sáp sống thành tập đoàn, từng đám, bám dính chặt trên

quả Rệp gây hại trên quả, làm giảm chất lượng sản phẩm Ngoài ra rệp sáp

cũng là môi giới truyền bệnh virus

Biện pháp phòng trừ rệp sáp:

 Phun nước vào trái để rửa trôi rệp sáp trên trái.

 Tỉa bỏ những trái bị nhiễm ở giai đoạn đầu.

 Thu hái những trái bị hại nặng đem tiêu hủy.

 Tránh trồng xen với những loại cây dễ bị rệp sáp như măng cụt, cà phê.

 Phun thuốc Pyrinex, Supracide, Basudin, Sagolex, Vidithoate, dầu

khoáng D-C Tron Plus khi mật độ cao

Sinh vật gây bệnh là các loại cơ thể sống bao gồm các loại kí sinh vật nhỏ

bé như vius, vi khuẩn, nấm, tuyến trùng… Những sinh vật nói trên gây ra

bệnh, gọi là bệnh truyền nhiễm VSV gây hại trên quả thường thấy là bệnh thối

do nấm và do vi khuẩn gây ra Sau đây là một số bệnh thối hay gặp trên quả:

- Tên khoa học: Colletotrichum gloeosporioides.

+ Triệu chứng

màu nâu nhỏ, sau lớn dần, lõm xuống có màu đen, gây thối trái lúc tồn trữ

vào vỏ Bệnh phát triển mạnh trong điều kiện thời tiết nóng ẩm mưa nhiều

+ Tác nhân

+ Đặc điểm phát sinh, phát triển của bệnh

thể xâm nhập vào các lỗ tự nhiên trên quả còn xanh Khi bệnh phát triển mạnh

sẽ ăn sâu vào thịt quả trong quá trình trái chín

 Bệnh thán thư trên xoài, thanh long thì việc tiêu hủy các cành lá, trái bị

bệnh để tránh lây lan là rất quan trọng.

 Trong mùa mưa có thể phun định kỳ 7 ngày/lần các loại thuốc gốc đồng

như dung dịch Bordeaux 1%, Copper zinc, Copper B hay Benomyl từ

khi hoa nở cho đến 2 tháng, sau đó giảm số lần phun khoảng 1 tháng

phun 1 lần.

Bệnh thối quả (Phytophthora sp.)

Phytophthora sp là nấm đa kí chủ, chúng tấn công gây hại trên rất nhiều

loại cây ăn trái như cam, vải, dứa, nhãn, dưa hấu…

+Triệu chứng

Bệnh gây hại từ quả xanh đến quả chín Giai đoạn trái chín thì bệnh xuất

hiện những đốm nâu đen, về sau lớn dần và ăn sâu vào trong trái làm thối nhũn

Trái thối có thể còn trên cây hoặc rụng xuống đất

+ Tác nhân

vòi hút hình trụ hoặc hình cầu trong quá trình ký sinh bên trong tế bào cây

nhau

+ Đặc điểm phát sinh, phát triển của bệnh

Bệnh phát triển ở điều kiện thời tiết nóng và mưa nhiều, nhất là ở các chùm

trái khuất trong tán lá Các vết chích hút của côn trùng trên trái tạo điều kiện

cho nấm phát triển

Biện pháp phòng trừ:

 Tiêu hủy các trái bị nhiễm bệnh nhằm hạn chế lây lan Vệ sinh vườn cây

tỉa tán tạo thông thoáng.

 Khi thời tiết mưa nhiều có thể phun thuốc phòng ngừa bệnh cho cây

khoảng 1 tháng trước thu hoạch bằng các loại thuốc Viben, Dipomate,

Mexyl - MZ, Mancozeb theo nồng độ khuyến cáo

Bệnh mốc xanh và mốc lục

(Penicillium italicum Wehmer và Penicillium digitatum Sacc)

trong thời gian BQ, cất trữ và vận chuyển Ở nước ta bệnh xuất hiện phổ biến ở

vườn trồng và ở các kho BQ

+ Triệu chứng:

bệnh thường xuất hiện ở cuống quả hoặc qua các vết thương sây sát Lúc đầu là

điểm tròn nhỏ, mọng nước màu vàng nâu, sau đó to dần, hơi lõm xuống mô

bệnh thối ủng Ở bệnh mốc xanh, bề mặt mô bệnh tương đối rắn, không nhăn

nheo; còn bệnh mốc lục thì bề mặt mô bệnh nhăn nheo, ấn tay nhẹ dễ vỡ Lúc

đầu trên bề mặt vết bệnh thường mọc lên một lớp nấm mốc trắng Sau đó, ở

giữa vết bệnh lớp mốc chuyển sang dạng bột màu xanh lục hoặc màu xanh da

trời Khi trên quả bị cả hai loại bệnh, quả thối rất nhanh và tạo thành hai lớp

nấm hai màu xanh lam và xanh lục xen kẽ, trong mô quả có vết màu hồng hoặc

hồng tía

xanh phát triển trong phạm vi nhiệt độ 6 - 330C, thích hợp nhất ở nhiệt độ

270C

phát triển thích hợp nhất ở nhiệt độ 270

C

+ Đặc điểm phát sinh phát triển bệnh

Cả hai bệnh đều phát triển thuận lợi trong điều kiện nhiệt độ cao Phạm vi

nhiệt độ là 6-330C, thích hợp nhất ở nhiệt độ 25-270C Bệnh phát sinh phá hại

nặng trong trường hợp bị giập hoặc có nhiều vết sây sát, thu hoạch vào thời

gian mưa nhiều hoặc nhiều sương Quả càng chín càng dễ bị nhiễm bệnh

 Chọn thời gian thích hợp để thu hái quả và bảo vệ núm quả Tránh làm

dập vỏ hoặc gây sây sát trong khi thu hái, cất trữ và vận chuyển Nên thu

hái vào những ngày nắng ráo, không mưa.

 Chọn quả lành lặn để cất trữ bảo quản, loại bỏ hết những quả thối dập

hoặc xây xát Kho cất giữ cần phải được khử trùng, làm vệ sinh sạch sẽ,

thoáng khí và có nhiệt độ thấp Thu hái kịp thời không để quả quá chín.

 Đề phòng trừ các bệnh này có thể xử lí quả bằng dung dịch Borac 5%

trong 5 phút ở 430C hoặc ngâm quả vào nước muối 0,4% trong thời gian

2 phút.

+ Triệu chứng

Bệnh gây hại trên cành non, trên lá và quả Vết bệnh lúc đầu là các mụn sần

khoảng 3-5mm, sau đó chuyển sang màu nâu vàng, xung quanh có viền màu

vàng

giữa vết bệnh mô chết rạn nứt, vết bệnh thường lõm vào Các vết bệnh thường

nối liền nhau thành từng đám có thể sinh ra chảy gôm Toàn bộ chiều dày của

vỏ quả có thể bị loét, nhưng vết loét không ăn sâu vào ruột quả Bệnh nặng có

thể làm cho quả biến dạng ít nhiều, quả ít nước, khô sớm, dễ rụng Bệnh làm

cho quả xấu mã, không đạt chất lượng và TC để xuất khẩu, mặt khác vết bệnh

loét là tiền đề mở đường cho những ký sinh thứ cấp xâm nhiễm

kích thước 1,5-2 x 0,5- 0,75m, có 1 lông roi ở đầu, nhuộm gram âm, háo khí

Vi khuẩn xâm nhiễm vào cây qua lỗ khí, khí khổng và qua vết thương sây sát

+ Đặc điểm phát sinh phát triển bệnh

độ thành thục của cây bị bệnh và phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ Vi khuẩn

phát triển mạnh ở nhiệt độ 20-300C, ở nhiệt độ 520C trong 10 phút thì vi khuẩn

sẽ bị chết Vi khuẩn có khả năng chịu hạn, chịu lạnh cao

Trên các cây có múi thì cây bưởi nhiễm bệnh loét nặng nhất, rồi sau đó là

cam chanh, các giống quýt có tính chống bệnh mạnh hơn

 Phòng chống bệnh loét cây có múi phải kết hợp nhiều biện pháp trong đó

quan trọng nhất là biện pháp chọn giống chống bệnh, tiêu diệt nguồn

bệnh, biện pháp canh tác và phun thuốc bảo vệ theo một hệ thống tổng

hợp.

 Tiêu diệt nguồn bệnh: thu dọn sạch tàn dư, bộ phận bị bệnh trong vườn

ươm cũng như trong vườn quả; thường xuyên tỉa lá, cành bị bệnh trong

vườn uơm; dùng các mắt ghép không bị bệnh, gốc ghép chống chịu

bệnh.

 Phòng trừ bệnh bằng biện pháp kỹ thuật canh tác: bón phân vào thời kì

thích hợp, bón cân đối cho cây phát triển bình thường.

 Phát triển trồng các giống cam quýt chống chịu bệnh loét.

 Biện pháp hóa học: dùng thuốc Boocdo 1% phun bảo vệ phòng chống

bệnh từ khi ra lộc xuân được 20 ngày Phun bảo vệ quả nên bắt đầu từ

lúc hoa tàn, sau 50-60 ngày cần phun thuốc lặp lại để phòng trừ bệnh.

Bệnh thối trái dứa

+ Nguyên nhân gây bệnh: do nấm men Saccharomyces spp.

Nấm men là một loại sinh vật rất phổ biến trong tự nhiên, chúng xuất hiện

trong trái quá chín hoặc trái bị tổn thương

+ Triệu chứng và thiệt hại:

Nấm men lên men đường, sản sinh ra rượu và phóng thích CO2, Triệu

chứng đầu tiên là xuất hiện các bọt khí có gas và nước quả qua vết nứt hoặc tổn

thương ở những nơi nhiễm bệnh Vỏ trái chuyển sang nâu và vỏ trái dầy lên,

khi trái chảy nước làm cho thịt trái bị rỗng bên trong

+ Phòng ngừa

Thu hoạch khi trái vừa chín tới Tránh sử dụng trái có triệu chứng nứt cho

tiêu thụ tươi

Bệnh thối trái dứa, chuối

+ Nguyên nhân gây bệnh: do nấm Thielaviopsis paradoxa

+ Triệu chứng và thiệt hại :

đáy trái, nấm cũng tấn công trái bị tổn thương trong lúc vận chuyển Trên quả

chuối nấm tấn công làm quả chuối bị thối đen Nhiệt độ và ẩm độ cao là 2 yếu

tố gia tăng tỷ lệ bệnh và trái dứa, chuối sẽ thối rất nhanh

+ Phòng ngừa:

Thu hoạch cẩn thận tránh làm trái bị sây sát, loại bỏ trái bị tổn thương

Dụng cụ bao bì phải sạch khi vận chuyển và tồn trữ trái

Bệnh thán thƣ chuối

Ở nước ta bệnh phát triển quanh năm Bệnh thường phá hại quả vào thời

kỳ thu hoạch, rấm chín và vận chuyển

+ Triệu chứng bệnh:

cuống quả, thân buồng….Vết bệnh thường tập trung ở phần đầu quả

Lúc đầu là chấm nhỏ màu nâu nhạt hơi lõm, hình tròn về sau vết bệnh

lan rộng có màu nâu sẫm hoặc đen, nhiều vết bệnh có thể liên kết nhau,

sau 2-3 ngày quả thối nhũn Trên bề mặt vết bệnh có nhiều chấm nhỏ có

+ Nguyên nhân gây bệnh:

nấm Bất toàn Trong điều kiện tự nhiên nấm chỉ có giai đoạn vô tính Nhiệt độ

thích hợp cho nấm phát triển và hình thành là 27-300C Sự nảy mầm của bào tử

nấm ở ẩm độ 92% Bệnh phát sinh mạnh trong điều kiện ẩm độ cao Chuối tiêu

bị bệnh nặng hơn chuối tây và chuối lá

Biện pháp phòng trừ:

 Chăm sóc tốt vườn chuối, cắt bỏ phần cuống buồng khi phát hiện bệnh.

 Khi thu hoạch chuối tránh làm sây sát, khử trùng dụng cụ, thu hoạch khi

quả còn xanh.

 Làm vệ sinh tốt nơi đóng gói và BQ, vận chuyển chuối Có thể dùng tia

garna để diệt nguồn bệnh.

Bệnh thối nâu quả mận

loại bệnh phổ biến và rất nguy hại cho mận

không khí khuếch tán đi khắp nơi, tiếp cận với quả Gặp điều kiện thuận lợi,

chúng sẽ nẩy mầm và bám sâu vào vỏ quả

đầu xẩy ra Lượng bào tử được tạo ra càng nhiều và xuất hiện sự lây nhiễm từ

những ổ bệnh ra các quả khoẻ mạnh khác Vì thế, sự thối hỏng thường xuất

hiện khi quả chín trong khi vận chuyển hoặc sau khi BQ lạnh

việc xuất khẩu thanh long quả tươi của nước ta hiện nay là ruồi đục quả

(Bactrocera dorsalis Hendel, Bactrocera correcta) và bệnh đốm quả do nấm

Fusarium lateritium gây ra

và xuất khẩu thanh long quả tươi biện pháp xử lý bệnh đốm quả và diệt ruồi

đục quả thanh long như sau:

Xử lý nhiệt (hơi nước nóng) đối với quả thanh long ở 46,5 độ C để diệt ruồi

đục quả trong thời gian 20-30 phút, sau đó kết hợp BQ trong phòng lạnh ở nhiệt

độ 5 độ C có tác dụng tốt hạn chế phát triển của bệnh đốm gây thối bên trong

và bên ngoài quả do nấm Fusarium lateritium

phải chọn lọc loại bỏ tất cả các quả đã có dấu vết bệnh dù lớn hay nhỏ trước

3 Kỹ thuật SCBQ cơ bản

1 Sơ chế: nhà sơ chế, làm sạch, phân loại, bao

bì…

1 Nhà sơ chế

1 Chức năng nhiệm vụ nhà sơ chế

Nhà sơ chế là nơi diễn ra các hoạt động chính trong xử lý sau thu hoạch

nông sản bao gồm các khâu phân loại, làm sạch, xử lý BQ, đóng gói, làm lạnh,

BQ, và vận chuyển được thực hiện bởi thiết bị và con người nhằm hạn chế thấp

nhất sự tổn thất sau thu hoạch, tăng chất lượng cuối cùng và giá trị thị trường

của sản phẩm nông nghiệp

2 Đặc tính nhà sơ chế

 Nhà sơ chế trước hết là một không gian mà mọi hoạt động sau thu hoạch

được thực hiện trong đó Thiết bị được bố trí trong nhà sơ chế hợp lý,

thuận tiện cho hoạt động sau thu hoạch.

 Phụ thuộc vào từng mục đích, yêu cầu sử dụng mà nhà sơ chế có thể rất

đơn giản chỉ là một khoảng không thích hợp có mái che, thường đặt tại

ruộng, vườn thực hiện những hoạt động đơn giản không đòi hỏi kỹ thuật

cao Thiết bị bố trí trong nhà sơ chế đơn giản (bàn thao tác, chậu rửa,…).

 Nhà sơ chế hiện đại được xây dựng cố định, thiết kế đảm bảo độ thoáng

khí, ánh sáng và vệ sinh Nhà sơ chế tốt nhất khi có hệ thống làm lạnh

Thiết bị được bố trí trong nhà sơ chế này có thể là đơn giản nhưng thông

thường là tương đối hiện đại, đồng bộ Thiết bị sẽ thay thế nhiều sức lao

động của con người.

 Do đòi hỏi của sản phẩm và sự phức tạp của nhà sơ chế hiện đại, người

công nhân phải được đào tạo, lành nghề trong công việc.

2 Làm sạch

quả khác nhau Có loại cần làm sạch bằng rửa nước như chuối, xoài, đu đủ…;

có loại chỉ được lau như bưởi, cam,… và có loại không được rửa nước như: na,

dứa,… Việc làm sạch là rất cần thiết, vừa giúp loại bỏ tạp chất vô cơ và hữu

cơ

1 Tạp chất vô cơ

hủy được khác bám trên bề mặt quả hay lẫn trong khối quả trước và trong quá

trình thu hoạch, vận chuyển

2 Tạp chất hữu cơ

quả; các quả lép, nhỏ, thối, khuyết tật, tổn thương… và những tạp chất có thể

phân hủy được khác có trên bề mặt vỏ quả hay lẫn trong khối quả trước và

trong quá trình thu hoạch, vận chuyển

3 Làm sạch bằng nước

cơ trên một số loại quả Việc làm sạch bằng nước có thể thực hiện đơn giản

dưới vòi nước sạch đang chảy hoặc nước sục khí khuấy trộn Tốt hơn, việc làm

sạch nên được thực hiện với hệ thống thiết bị rửa cùng nước rửa có pha thuốc

khử trùng chlo Có thể pha 1- 2 ml Chlo trong 1 lít nước sạch sẽ tạo ra dung

dịch Chlo 100 – 150 ppm Độ pH của nước rửa nên được giữ ở 6,5 – 7,5 là tốt

nhất.

4 Làm sạch bằng dòng khí thổi

mặt quả Biện pháp này có thể được áp dụng cho những loại quả cần làm sạch

mà không được rửa nước Việc này được thực hiện với thiết bị làm sạch quả

bằng khí nén

3 Phân loại

khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, sâu bệnh, hoặc bị các

vết thương cơ học) Những quả có chất lượng tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân

loại theo kích thước, khối lượng, màu sắc …

quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành

lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương

rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và

có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả tốt khác Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương

cơ học thường sản sinh ra nhiều ethylene, thúc đẩy quá trình chín và già hoá

Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời

gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây

ra sự chín sớm của những quả chưa chín khác

1 Phân loại theo kích thước, khối lượng, màu sắc

cùng một lô BQ có ý nghĩa rất quan trọng không chỉ với người tiêu dùng về

mặt cảm quan và thương phẩm mà còn bởi quả có kích thước, khối lượng, màu

sắc khác nhau có thể sẽ khác nhau về chất lượng l ý, hóa học và các hoạt động

sinh lý như sự trao đổi chất và mức tổng hợp ethylene…

hiện chủ quan bằng mắt hoặc có sự hỗ trợ của các thiết bị đo như cân, thước,

máy đo màu sắc Cũng có thể sử dụng một số công cụ phân loại đơn giản hay

phức tạp đặc thù cho từng loại quả khác nhau Các sản phẩm có hình tròn có

thể được phân loại bằng lỗ tròn đã xác định nhiều kích cỡ khác nhau như bàn

phân loại kiểu bậc thang, bàn ở vị trí cao nhất có lỗ lớn nhất, bàn ở vị trí thấp

nhất có lỗ nhỏ nhất Quả có kích thước lớn nhất không lọt qua các lỗ ở bàn thứ

nhất được lấy đi, các quả có kích thước nhỏ hơn lọt qua lỗ được chuyển xuống

bàn thứ hai và cứ tiếp tục như thế Một số công cụ phân loại khác như máng

phân loại, băng tải có các khe hở kích thước, hình dạng khác nhau được thiết kế

riêng cho từng loại quả

2 Phân loại theo chất lƣợng lý học, hóa học

nhạy cảm với những tổn thương cơ học, và tốc ĐC của chúng không giống

nhau Những quả mềm hơn cần được để riêng để tránh bị móp bẹp, nứt vỡ nhất

là đối với quả phải vận chuyển đi xa Những quả có thành phần hóa học như

hàm lượng đường, axít khác nhau có tốc ĐC khác nhau trong quá trình BQ

cũng nên được phân loại riêng

4 Bao bì

1 Bao bì BQ

mục đích giữ gìn chất lượng và kéo dài thời gian BQ của chúng Mỗi loại quả

thích hợp với một loại bao bì BQ riêng Bao bì BQ tốt nhất cho quả là bao bì

được đảm bảo hạn chế được tổn thương cơ học, không bị đọng nước, có tính

thấm khí phù hợp, chống tia tử ngoại, chống tĩnh điện., không độc… Vật liệu

làm bao bì BQ có thể là chất dẻo, giấy… nhưng phổ biến là các loại màng chất

dẻo như: Polyethylene (PE) ; High density polyethylene (HDPE) ; Linear low

density polyethylene (LLDPE); Low density polyethylene (LDPE); Medium

density polyethylene (MDPE); Polybutylene (PB); Polyethylene terephthalate

(PET); Polyolefin; Polypropylene (PP); Polystyrene (PS); Polyvinyl butyral

(PVB); Polyvinyl chloride (PVC); Polyvinylidene chloride (PVDC)…

2 Bao bì vận chuyển

nơi thu hái đến nhà sơ chế BQ hoặc từ nhà sơ chế BQ đến nơi tiêu thụ Bao bì

vận chuyển được tính toán thiết kế để ngoài tác dụng bảo vệ hàng hóa còn giúp

hỗ trợ việc tồn trữ trong suốt quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ trên

thị trường, và có thể hạn chế tối đa các va chạm khi vận chuyển trong điều kiện

xấu Bao bì vận chuyển cần đảm bảo sạch sẽ, có đủ độ chắc chắn, chịu được áp

lực khi chồng xếp, thông gió tốt, không sắc cạnh, có thể tích hợp lý để các quả

nằm dưới không bị chèn ép… Vật liệu chính thường được sử dụng làm bao bì

vận chuyển bao gồm sọt tre, thùng gỗ, thùng nhựa, thùng carton, bao tải sợi

đay, sợi vải, sợi nhựa đan, Có thể sử dụng các vật liệu mềm để lót đệm như

rơm, lá cây, giấy vụn, báo cũ, xốp, mút…kết hợp với bao bì BQ nhằm hạn chế

các tổn thương cơ học đối với quả trong quá trình vận chuyển

1 BQ bằng nhiệt

1 Xử lý BQ bằng nhiệt độ cao, thời gian ngắn

ngắn nhằm ngăn ngừa các yếu tố bên ngoài (vệ sinh sạch) và bên trong (ức chế

hoạt động của enzim) rồi làm mát ngay nhằm tránh hư hại nhanh sản phẩm

phương pháp xử lý sau thu hoạch được phát triển từ những năm 1920 cho đến

nay vẫn được sử dụng HTFA là một dạng sử dụng không khí nóng kết hợp với

độ ẩm tương đối không khí RH thấp nhằm giảm hư hại sản phẩm Thông

thường đối với một số loại quả, nhiệt độ xử lý 49-53oC trong thời gian 3-10

phút

2 BQ mát (cooling)

Trong suốt thời gian tồn trữ quả, giữ và kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan

trọng nhất để duy trì chất lượng Giữ quả ở nhiệt độ an toàn của nó sẽ tăng tuổi

thọ sau thu hoạch Mỗi loại quả thích hợp với một nhiệt độ BQ khác nhau, nhiệt

độ thấp hơn dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ cao hơn sẽ nhanh thối hỏng Đối

với nhóm quả nhiệt đới (nhóm 1) nhạy cảm với tổn thương lạnh như chuối, quả

có múi, vải, nhãn, xoài, đu đủ, dứa, chôm chôm … nhiệt độ an toàn để BQ là

khoảng 8-13o

C Trong các trường hợp đặc biệt, nhiệt độ bảo quản an toàn có thể thay đổi

3 BQ lạnh đông (freezing)

loại Muốn BQ được lâu hơn nữa, từ 3-4 tháng đến hàng năm thì phải BQ lạnh

đông Khi làm lạnh đông quả, lúc đầu các tinh thể đá tạo thành từ nước ở gian

bào, sau đó tới nước ở thành tế bào, rồi tiếp tục trong dịch bào và nguyên sinh

chất mới dần dần chuyển thành đá Đến cuối cùng quá trình lạnh đông cũng vẫn

còn một lượng nước không đóng băng được, đó là phần nước liên kết bền vững

nhất mà trong rau quả lạnh đông thường chiếm từ 6-8%

màu trắng sáng hơn, có khối lượng riêng nhỏ hơn (vì trong đóng băng thể tích

nước đá thường tăng khoảng 10%) và có sự thay đổi các thông số nhiệt vật lý

Cũng vì nước đóng băng nên nồng độ dịch bào quả tăng, áp suất thẩm thấu

tăng, pH giảm nên có tác dụng kìm hãm mạnh hoạt động của VSV VSV còn bị

kìm hãm mãnh liệt hơn do nước đã đóng băng nên không còn môi trường ẩm để

hoạt động Nếu lạnh đông để quả đạt nhiệt độ âm 18oC thì lượng nước đóng

băng tới 86%, tức lượng ẩm còn lại chỉ 14% Trong khi đó, loại nấm mốc hoạt

động khan nước nhất cũng cần đến 15% ẩm Mức độ đóng băng nước để triệt

phá môi trường sống của VSV là một trong những TC của kỹ thuật lạnh đông

rau quả, chính vì vậy, mà từ lâu thế giới đã quy định lạnh đông thực phẩm đến

-18oC Ngày nay, với loại thực phẩm nhiều đường, nhiều vitamin như rau quả

cần trữ đông ở nhiệt độ thấp hơn nên TC BQ đã thay đổi từ -18oC xuống -25o

C

Có các phương pháp lạnh đông như: lạnh đông dạng buồng (thời gian lạnh

đông kéo dài 15-20 giờ); lạnh đông dạng bản (thời gian lạnh đông kéo dài 20

phút đến 3 giờ); lạnh đông nhanh - IQF (thời gian lạnh đông từ 5-10 phút)

2 Xử lý BQ bằng các chế phẩm hoá học

xy hóa và phòng diệt VSV Khi sử dụng các chế phẩm hoá học trong BQ quả

cần lưu ý chỉ sử dụng các chế phẩm có trong danh mục được phép sử dụng và

với liều lượng trong giới hạn cho phép và tuân thủ đúng quy định về thời gian

cách li để không làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

chất khử mạnh có tác dụng giảm lượng oxy có trong các tế bào quả, tăng độ

cứng, giảm sự sản sinh ethylene nội sinh và ngoại sinh, điều chỉnh pH để kìm

hãm các phản ứng nâu hóa bất lợi cho quả Các chế phẩm phổ biến được sử

dụng là: SO2, vitamin C, KMnO4, CaCl2, 1-MCP, axit xi tric…

Các chế phẩm hóa học thường được dùng để phòng và trừ bệnh cho quả là:

lưu huỳnh, muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng)

Quả có thể được rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 25 ppm), sau

đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra Hoặc hypoclorit

(dung dịch Clo 50-70ppm) sau đó rửa dưới vòi nước sạch để kiểm soát vi

khuẩn, nấm men và nấm mốc Các muối bicacbonat bao gồm: Natricacbonat

hay còn gọi là bột Soda hay bột nở (NaHCO3), Kalicacbonat (KHCO3) Một số

chế phẩm khác để diệt nấm như: vôi bột, dung dịch phèn 15% (15g Nhôm

kalisulphat trong 100 ml nước) để bôi cuống; Topsin-M 0,1% BQ chuối, cam

tươi; Benlat 0,2-0,3%; Mertect 0,4-0,5%, Atonic, Carbedazim

phép sử dụng tham khảo ở:

o Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ

trưởng Bộ Y tế về việc Ban hành “Danh mục TC vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

o Quyết định 23/2007/QĐ - BNN ngày 28 tháng 3 năm 2007 của

Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn về việc ban hành danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng, hạn chế

sử dụng, cấm sử dụng ở Việt Nam

3 BQ bằng chiếu xạ

hạt nhân vào BQ thực phẩm chế biến cũng như tươi sống Nguyên lý BQ của

phương pháp này là: chiếu tia bức xạ vào bề mặt sản phẩm một mặt để tiêu diệt

VSV, mặt khác ức chế quá trình sinh lý, sinh hoá (đối với rau quả tươi) nhờ vậy

kéo dài được thời hạn BQ Khi sử dụng bức xạ ion với liều lượng cho phép để

BQ thực phẩm, không gây ra độc tố, độc hại, sự thay đổi chất lượng dinh

dưỡng do bức xạ không lớn hơn do các phương pháp khác

Bảng 2 Quy định về liều chiếu xạ đối với rau quả tươi

(Theo Quyết định Số: 3616 /2004/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban

hành ”Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm BQ bằng phương pháp

chiếu xạ” )

Mục đích chiếu xạ Liều hấp thụ tối đa (kGy)*

chínDiệt côn trùng, ký sinh trùng

Ghi chú: * Liều hấp thụ là tỷ số giữa de và dm, trong đó de là năng lượng

hấp thụ trung bình (tính bằng jun) mà bức xạ ion hóa truyền cho khối thực

phẩm có khối lượng là dm (tính bằng kilogam) Đơn vị liều hấp thụ là Gray (ký

hiệu là Gy), 1Gy=1j/kg, 1kGy=1000 Gy

bao bì khi xử lý nên ít bị tái nhiễm, không để lại dư lượng hóa chất độc hại trên

đối tượng chiếu xạ, tiết kiệm năng lượng, có thể điều khiển theo ý muốn để

đảm bảo yêu cầu về chất lượng, bảo tồn các chỉ tiêu vật l ý, hóa học, sinh lý

Giá thành tồn trữ rau quả tươi theo phương pháp chiếu xạ rẻ, bằng 50% tồn trữ

lạnh

chúng, vì các nguyên nhân sau:

o Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thương;

o Làm mềm quả vì chia cắt mạch xenluloza và protopectin;

o Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy mạnh quá trình trao

đổi chất, làm các thành phần dinh dưỡng bị hao tổn;

o Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng

lượng, do đó hạn chế sự ôxy hóa làm cho khả năng tự đề kháng của quả đối với VSV giảm;

o Hình thái tế bào dài ra, có chỗ phình ra, có chỗ teo lại không bình

thường.

4 BQ bằng môi trường khí điều chỉnh (Control atmosphere-CA)

Môi trường khí điều chỉnh là môi trường khí được tạo ra mà trong đó tỷ lệ

thành phần các khí N2, O2 và CO2 khác với không khí bình thường (khoảng

79% N2; 20,9% O2; 0,03%CO2 và còn lại là một số ít các khí khác) và giữ ở

nồng độ đó trong suốt thời gian BQ BQ bằng môi trường khí điều chỉnh là BQ

trong phòng kín, có hệ thống thông gió và cung cấp các khí O2, N2 và CO2 với

thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ các khí này một cách tự động và được

kiểm soát chặt chẽ Do thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao nên phương pháp

này ít phổ biến dù chất lượng BQ rất cao

Bảng 3 Nồng độ khí thích hợp cho một số trái cây

triển của VSV Đối với phương pháp CA, oxy có thể bị loại trừ, nhưng không

hoàn toàn vì nó thường là một nguyên nhân tốt để khống chế chất lượng bao

gồm:

+ Duy trì độ tươi, mầu tự nhiên

+ Duy trì hô hấp của rau, quả

oxy Khi thành phần không khí BQ có thành phần O2 giảm thì mức độ O2 ở

thành tế bào giảm, tốc độ phản ứng hoá học giảm và sự trao đổi giảm

Ảnh hưởng bất lợi của mức O2 thấp là sự tích tụ ethanol và acetaldehyt làm

mất mùi quả Mức O2 thấp có thể gây hô hấp yếm khí ở các thành tế bào

<0,2%, nhưng mức biến đổi nồng độ O2 không khí BQ và sản phẩm đòi hỏi ở

mức độ cao hơn Sự chênh lệch gradient này chịu ảnh hưởng của mức độ hấp

thụ O2: ngấm qua phôi và khả năng sử dụng O2 của các loại quả

Ảnh hưởng của việc giảm nồng độ oxy trong không khí BQ với các loại quả

được tóm tắt dưới đây:

o Giảm cường độ hô hấp;

o Giảm sự ôxy hóa các chất;

o Làm chậm chín quả hô hấp đột biến;

o Kéo dài thời gian BQ quả;

o Làm chậm phân hủy chlorophill;

o Giảm sự sản sinh ethylene;

o Thay đổi sự tổng hợp axít béo;

o Giảm tỉ lệ phân hủy pectin hòa tan;

o Hình thành hương vị không mong muốn, biến đổi trạng thái;

o Phát triển những rối loạn sinh l ý…

2 Môi trường nồng độ CO2 cao

hiếu khí Theo nguyên tắc chung mức CO2 càng cao thì càng kéo dài thời gian

ngừa hoạt động của một số enzim tham gia vào quá trình trao đổi chất của chu

trình hô hấp của quả

với ảnh hưởng của ethylene ở các vị trí liên kết nối trong tế bào quả (Burg

1967) Ở Nồng độ CO2 khoảng 10% thì hoạt tính sinh học của 1% ethylene đối

với quả bị mất Yang (1985) đã chứng minh rằng CO2 tích tụ ở trong khoang tế

bào của quả như là chất kình địch với ethylene

Sự rối loạn sinh lý của quả với mức CO2 quá cao có thể liên quan tới sự

ngắt đoạn, chuyển hướng của các phản ứng trong chu trình hô hấp và dẫn tới sự

tích tụ rượu và aldehyt

Mức độ CO2 cao (10- 15%) có thể ức chế sự phát triển nấm mốc của một số

loại quả

hỏng của quả Nhưng nếu giữ ở một thời gian nhất định (ví dụ 2 lần trong một

tuần với thời gian mỗi lần là 10 giờ) sau đó vẫn giữ ở điều kiện thường thì lại

có lợi cho BQ dâu tây, giảm sự thối hỏng quả

o Giảm các phản ứng tổng hợp ở quả hô hấp đột biến;

o Giảm mức ĐC;

o Ngăn chặn vài phản ứng enzim;

o Giảm sự sản sinh các hợp chất bay hơi hữu cơ;

o Biến đổi sự chuyển hóa các axít hữu cơ;

o Giảm tỉ lệ phân hủy các hợp chất pectin;

o Hạn chế phân hủy chlorophill;

o Gây mất mùi sản phẩm;

o Rối loạn sinh l ý bước đầu;

o Làm chậm sự phát triển VSV;

o Giảm ảnh hưởng của ethylene;

o Thay đổi hàm lượng đường;

o Duy trì được tính chất tươi của quả;

o Giảm sự chuyển màu sắc…

3 Môi trường nồng độ CO2 rất cao (Shock CO2)

để kéo dài thời gian BQ Xử lý với mức CO2 cao trong một thời gian ngắn nhất

định phụ thuộc vào loại rau quả gọi là sốc (shock) CO2 Nồng độ CO2 xử l ý rất

cao có thể có tác dụng:

o Hạn chế sự tạo thành carotenoid, giữ màu xanh vỏ quả;

o Tăng độ cứng sau BQ;

o Sản sinh CO2, ethylene, ethanol và ethyl acetate, làm quả mềm và

vàng hơn nhưng vị tốt hơn;

o Giảm tỷ lệ nâu hóa, rối loạn sinh l ý ở một số quả…

5 BQ bằng bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP)

Có các cách định nghĩa MAP như sau:

Khí điều biến (MA) là tạo ra môi trường mà trong đó tỷ lệ thành phần các khí

N2, O2 và CO2 khác với không khí thường và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ

BQ bởi các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì Phương pháp tạo

ra khí điều biến (MA) trong môi trường BQ bằng cách dùng một số bao bì để

bao gói gọi là MAP)

MAP là một dạng bao gói nhằm điều chỉnh thành phần khí quyển xung quanh

sản phẩm được bao gói để làm giảm cường độ hô hấp của sản phẩm và ức chế

hoạt động của VSV Kết quả kéo dài thời gian BQ và duy trì đặc tính tự nhiên

của sản phẩm Đây là phương pháp BQ dựa trên nguyên lý tiềm sinh–

Anabioza

MAP là sự tự sửa đổi thành phần khí xung quanh rau quả được dán kín trong

túi bằng màng chất dẻo nhờ hô hấp và khuyếch tán hoặc MAP là lựa chọn

thành phần khí xung quanh rau quả tươi trong bao bì chất dẻo dán kín để sao

cho rau quả vẫn hô hấp được

1 MAP thụ động

qua việc giảm nồng độ O2 và sinh ra khí CO2 Màng bao gói phải cho phép khí

O2 từ bên ngoài thấm vào trong bao gói với tỷ lệ bằng chính lượng O2 do quả

tiêu thụ Tương tự, khí CO2 phải thấm ra bên ngoài túi bao gói bằng đúng

lượng CO2 sinh ra Thành phần khí luôn phải được thiết lập nhanh do trong

trường hợp thiếu khí O2 có thể dẫn đến sản phẩm hô hấp yếm khí hay thành

phần khí CO2 cao có thể dẫn đến rối loạn sinh lý cho sản phẩm Phương pháp

MAP thụ động áp dụng chủ yếu trong BQ rau, quả tươi, đáp ứng tốt tại nhiệt độ

và độ ẩm của môi trường ổn định

2 MAP tích cực

hút chân không và thay thế chủ động bằng hỗn hợp khí yêu cầu vào bao gói

Hỗn hợp khí này có thể được điều chỉnh thông qua kỹ thuật hút khí O2 ra hoặc

sử dụng chất hấp phụ khí O2, CO2 hoặc C2H4 Phương pháp chủ yếu hiện nay

được sử dụng để hấp thụ khí O2 là dựa trên nguyên lý oxy hoá Fe Một vài

phương pháp khác được sử dụng bằng phản ứng enzim Glucose oxidase Chất

hấp thụ khí CO2 hiện nay chủ yếu được dùng là Ca (OH)2.