Giáo trình thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm mđ05 trồng cây lâm sản ngoài gỗ song, mây trám trăng táo mèo

Giáo trình được kết cấu thành 04 bài: Bài 1: Khai thác, sơ chế, bảo quản song, mây Bài 2: Thu hoạch, sơ chế, bảo quản trám trắng Bài 3: Thu hoạch, sơ chế, bảo quản táo mèo Bài 4: Tiêu

Trang 1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ

Trang 3

LỜI GIỚI THIỆU

Trồng cây lâm sản ngoài gỗ là đưa một số loài thực vật có giá trị kinh tế - xã hội

và môi trường, vào gây trồng và phát triển trên đất rừng dựa trên cơ sở tận dụng tiềm năng sẵn có của môi trường rừng bao gồm tiểu khí hậu, đất đai, để nuôi trồng các cây thích hợp nhằm thu được các nông - lâm - thổ sản nhiều hơn, tốt hơn nhưng không gây hại tới sự cân bằng sinh thái và phát triển bền vững của rừng

Do gắn bó với rừng từ rất lâu đời nên người Việt Nam, đặc biệt là người dân miền núi đã có những kinh nghiệm trong gieo trồng, thu hái, chế biến và sử dụng các loài cây lâm sản ngoài gỗ Tuy nhiên, người làm nghề rừng còn thiếu kiến thức kỹ thuật và chưa tiếp cận được với tiến bộ kỹ thuật mới Quyết định 1956/QĐ-TTg về Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” đã mở ra

cơ hội giúp người dân tiếp cận được tri thức kỹ thuật áp dụng vào sản xuất, tăng thu nhập và cải thiện cuộc sống Để giúp cho người học có tài liệu học tập về: kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc, thu hái- chế biến và tiêu thụ sản phẩm lâm sản ngoài gỗ Trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông lâm Phú Thọ đã biên soạn bộ giáo trình

Trồng cây lâm sản ngoài gỗ: song, mây, trám trắng, táo mèo Bộ giáo trình gồm

05 quyển, được biên soạn trên cơ sở phân tích nghề và phân tích công việc, hướng theo năng lực thực hiện, cô đọng những kiến thức, kỹ năng cơ bản và cần thiết của nghề, trú trọng đến việc rèn kỹ năng thực hành tổng hợp gắn với những sản phẩm

cụ thể để giúp người học áp dụng vào sản xuất thành công

Giáo trình mô đun Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm được biên soạn dựa trên

cơ sở tổng kết các kinh nghiệm và qui trình kỹ thuật Thu hoạch và tiêu thụ sản

phẩm nhằm cung cấp cho người học những kiến thức, và kỹ thuật cơ bản về Thu

hoạch và tiêu thụ sản phẩm đạt hiệu quả kinh tế cao Giáo trình được kết cấu thành

04 bài:

Bài 1: Khai thác, sơ chế, bảo quản song, mây

Bài 2: Thu hoạch, sơ chế, bảo quản trám trắng

Bài 3: Thu hoạch, sơ chế, bảo quản táo mèo

Bài 4: Tiêu thụ sản phẩm

Để hoàn thành bộ giáo trình này chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến sự hỗ trợ

về tài chính của Tổng cục Dạy nghề - Bộ Lao động Thương binh và Xã hội; sự chỉ đạo của Vụ tổ chức Cán bộ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; sự tham gia của các cán bộ Sở Nông nghiệp và PTNT và nông dân trực tiếp sản xuất các tỉnh Tuyên Quang, Yên Bái, Lào Cai, Phú Thọ Sự đóng góp ý kiến của các chuyên gia, giáo viên giàu kinh nghiệm từ Trường Đại học Lâm nghiệp, Trường Đại Học Nông lâm Thái Nguyên; Viện KHKT Nông lâm nghiệp Miền núi phía Bắc; Ban chủ nhiệm và Hội đồng nghiệm thu chương trình Trong quá trình biên soạn, không

Trang 4

tránh khỏi những thiếu sót Các tác giả rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của

các chuyên gia và đồng nghiệp để bộ giáo trình được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

1 Chủ biên: Tạ Thi Thu Hằng

2 Tham gia biên soạn: Phan Thị Tiệp

Trang 5

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 1

LỜI GIỚI THIỆU 2

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM 6

Giới thiệu mô đun: 6

BÀI 1: KHAI THÁC, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN SONG, MÂY 7

A Nội dung 7

1 Khai thác song, mây 7

2 Sơ chế song, mây 14

3 Bảo quản song, mây 16

B Câu hỏi và bài tập thực hành 17

1 Các câu hỏi: 17

2 Các bài thực hành: 17

C Ghi nhớ: 19

BÀI 2: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN TRÁM TRẮNG 20

A Nội dung 20

1 Thu hoạch quả trám trắng 20

2 Khai thác nhựa trám trắng 22

3 Sơ chế quả trám trắng 24

4 Bảo quản sản phẩm 29

C Ghi nhớ: 32

BÀI 3: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN TÁO MÈO 33

A Nội dung 33

1 Thu hoạch quả táo mèo 33

2 Sơ chế, chế biến quả táo mèo 37

3 Bảo quản quả táo mèo 41

Trang 6

C Ghi nhớ: 43

BÀI 4: TIÊU THỤ SẢN PHẨM 44

A Nội dung 44

1 Tìm hiểu giá cả thị trường 44

2 Tổ chức giới thiệu sản phẩm 45

3 Lựa chọn và xác định thị trường, đối tác tiêu thụ 47

C Ghi nhớ: 56

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 57

I Vị trí, tính chất của mô đun 57

II Mục tiêu 57

III Nội dung chính của mô đun 57

VI Tài liệu tham khảo: 63

Trang 7

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM

Mã mô đun: MĐ05

Giới thiệu mô đun:

Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ sản phẩm là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày các công việc: Khai thác, sơ chế, bảo quản song, mây Thu hoạch, sơ chế, bảo quản trám trắng Thu hoạch, sơ chế, bảo quản táo mèo và tiêu thụ sản phẩm

Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên

có được những kiến thức và kỹ năng cơ bản về khai thác, sơ chế, bảo quản song, mây Thu hoạch, sơ chế, bảo quản trám trắng, thu hoạch, sơ chế, bảo quản táo mèo,tiêu thụ sản phẩm

Trang 8

BÀI 1: KHAI THÁC, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN SONG, MÂY

Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu:

- Liệt kê được các bước kỹ thuật: khai thác, sơ chế và bảo quản song, mây

- Thực hiện được các bước công việc khai thác, sơ chế và bảo quản song, mây đúng tiêu chuẩn kỹ thuật

- Đảm bảo vệ sinh, an toàn tiết kiệm

A Nội dung

1 Khai thác song, mây

1.1 Tiêu chuẩn cây khai thác

+ Chọn cây để khai thác

- Tuổi thu hoạch của song mây ở độ tuổi 5 – 7 Nhìn vào bụi mây, cây có các bẹ lá

bao thân có mầu xanh lục, mặt bẹ có gai dẹt, khi bẹ lá già rụng đi là cây có thể khai thác Thân dài hơn 9m (kể cả ngọn) Đối với các bụi mây có dưới 6 cây không được khai thác

- Số cây khai thác tuỳ mức độ sinh trưởng và điều kiện sinh thái của mỗi vùng mà quyết định số cây khai thác trong một kỳ khai thác, số cây khai thác là cây có đủ chiều dài chiếm 1/5 đến 2/3 số cây có trong bụi đối với rừng sản xuất là rừng tự nhiên và 1/3 số cây trong bụi đối với rừng phòng hộ là rừng tự nhiên

Hình 5.1.1 Tiêu chuẩn cây khai thác

Trang 9

+ Đối với mây trồng ở trong vườn rừng/trang trại

- Đối với song mây khai thác độ dài vút ngọn 9 - 11m sẽ đảm bảo chất lượng hàng hoá, và không ảnh hưởng tới năng suất

- Mây Hèo cây khai thác có độ dài vút ngọn 12m

- Đối với song mây có độ dài vút ngọn cần đạt >7m vừa đảm bảo chất lượng thương phẩm và không ảnh hưởng tới năng suất

- Mây Hèo có độ dài vút ngọn đạt 15m

1.2 Tiến hành khảo sát và đánh giá trữ lƣợng có thể khai thác

+ Tiến hành khảo sát và đánh giá trữ lượng có thể khai thác

Căn cứ vào nhu cầu thị trường về số lượng, đặc điểm nguyên liệu (đoạn, sợi), chất lượng cũng như giá cả cho nguyên liệu mà chủ rừng sẽ quyết định số lượng cần khai thác

Trước khi khai thác cần tiến hành khảo sát và đánh giá sản lượng có thể khai thác theo các nội dung sau:

- Xác định loài:

- Chọn và quy hoạch khu, cây lấy hạt làm giống

Hình 5.1.2 Cây lấy hạt làm giống

- Lập kế hoạch khai thác:

Thiết kế lô khai thác là một trong những công đoạn chuẩn bị rất cần thiết Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình khai thác một cách nhịp nhàng, có khoa học cần thiết kế phân lô mỗi lô khoảng 1.000m2; giữa các phân lô bố trí các lối đi chính

Trang 10

và phụ nên đủ rộng để thuận lợi cho trung chuyển sản phẩm và đi lại chăm sóc rừng

Thời gian khai thác và nhu cầu nhân lực cho khai thác dự tính theo định mức

60-100 kg cho một người /ngày (đối với rừng mây trồng thuần loại hay rừng đã trồng

bổ sung làm giàu bằng mây) tùy thuộc vào mật độ bụi và số cây có thể khai thác trên 1 ha

1.3 Thời gian khai thác

+ Thời gian khai thác

Thời gian khai thác: Đặc điểm cây Song, Mây có lượng hydratcacbon thay đổi theo mùa Do đó, chọn thời điểm khai thác có ý nghĩa rất lớn Nhìn chung có thể khai thác Song mây quanh năm nhưng mùa khai thác chính được xác định vào các tháng 1 - 4 và tháng 10 - 12 Thông thường mây được khai thác 1 năm 2 lần và luân

kỳ khai thác phụ thuộc vào lập địa và khả năng chăm sóc của chủ rừng

Căn cứ vào nhu cầu nguyên liệu của các doanh nghiệp và thời gian khai thác không làm ảnh hưởng tới sinh trưởng của các cây bên cạnh trong khóm song - mây và khai thác trong thời gian song mây có chất lượng tốt nhất

Thời gian khai thác song mây ở các vùng/ miền khác nhau:

- Đối với miền Bắc: Khai thác song mây từ tháng 1- 4 và tháng 9 - 12 dương lịch vì miền Bắc từ tháng 5 đến tháng 9 dương lịch chịu ảnh hưởng của gió Tây (gió Lào) nắng nóng khô hanh, dễ gây cháy rừng

- Đối với miền Trung và Nam: Khai thác song mây từ tháng 1 - 7 dương lịch, và từ tháng 7 -10 là mùa nắng nóng khô hanh dễ gây cháy rừng

- Không khai thác trong mùa ra hoa, kết quả của mây song (từ tháng 6 - 10)

- Thường chia vùng khai thác thành những khoảnh khác nhau để chia luân kỳ khai thác và chọn một khoảnh có mật độ lớn để thu hái hạt giống

+ Dao/ Rựa (tiếng miền Trung)

+ Liềm: có cán dài từ 3,5 - 4m cả lưỡi

Tác dụng của liềm để cắt những tay leo và cành mây có gai ở tầm cao để thuận lợi cho rút sợi mây khỏi bụi mây kèm theo bộ đá mài chuyên dùng để mài dụng cụ khai thác song mây

Trang 11

+ Bao tay bằng vải dày, để bảo vệ chân tay khỏi bị gai mây cào xước khi khai

thác Trang thiết bị này có bán tại cửa hàng dụng cụ bảo hộ lao động

Trang 12

khi kéo giật sợi song mây Quá trình này cũng làm gẫy ngọn các cây bên cạnh, nếu cây khai thác còn bị vướng vào tán rừng và người thu lượm cố gắng trèo lên cây bên cạnh để kéo chúng xuống

Những thân cây trưởng thành được chặt sát gốc, kéo rút sợi mây ra khỏi bụi, dóc bỏ những bẹ lá đầy gai

Chặt bỏ phần thân còn non ở phía ngọn, cắt những thân cây thành từng đoạn 4-5 m với loại mây có đường kính lớn và từng đoạn dài 6 -7 m đối với mây có đường kính nhỏ Sau đó, những đoạn mây được cuộn lại mang ra khỏi rừng và chuyển về nơi chế biến

Với những loại mây có đường kính nhỏ thì vận chuyển dễ dàng hơn bằng cách cuộn lại thành vòng có đường kính 50 - 60cm

Trước khi khai thác cần phát dọn xung quanh bụi mây có cây khai thác Phát dọn toàn bộ cây bụi và dây leo, trừ mây con tái sinh xung quanh bụi mây, chiều rộng diện tích cần phát dọn có bán kính 0,5m Sau đó cắt lá già, chặt tay leo, cành

lá trong bụi từ chiều cao 1,5 m trở xuống

+ Kỹ thuật khai thác

- Sau khi chọn cây khai thác, tiến hành khai thác theo các bước sau:

Hình 5.1.5: Khai thác mây nước

- Chặt tay leo, cành lá bằng dao và liềm

Dùng dao để chặt gốc mây, chiều cao cách mặt đất 15 - 20cm

Trang 13

+ Rút dần cây mây ra khỏi bụi, rút đến đâu bóc bẹ đến đấy Bẻ cong từng đoạn mây

từ gốc lên đến hết cây mây để tách bẹ lá mây Theo cách này chậm hơn nhưng sợi mây sạch bẹ

Hình 5.1.6: Rút sợi song

- Phát ngọn

Cây mây khai thác được cắt bỏ ngọn, chiều dài ngọn cắt bỏ từ 50 - 70cm tương đương từ 5 - 7 đốt hay 5 - 7 lá tính từ ngọn Không nên để ngọn ngắn quá vì phần ngọn mây non, chất lượng mây kém, ảnh hưởng tới sản phẩm hàng mây tre đan Bẹ, ngọn được chặt thành các đoạn ngắn vun đắp vào xung quanh bụi mây vừa

để tạo mùn và giữ ẩm cho đất

- Thu gom sợi mây: cuộn thành từng cuộn hay bó thành từng bó để dễ vận chuyển

ra khỏi rừng và chuyển về nơi thu gom

Trang 14

Hình 5.1.7:Thu gom, cuộn thành cuộn vận chuyển đến nơi chế biến

Hình 5.1.8: Thu gom, bó thành từng bó vận chuyển đến nơi chế biến

Trang 15

Hình 5 1.9 Vận chuyển về nơi thu gom

2 Sơ chế song, mây

2.1 Hun khói:

Sản phẩm từ song mây hoặc tre nứa sau khi được gác lên mái bếp để hun khói dùng

sẽ tốt hơn Khói bếp mang nhiệt làm song mây khô nhanh, tránh được nấm mốc, đồng thời lớp khói bám trên bề mặt sản phẩm tạo thành lớp bồ hóng phòng được nấm mốc và mọt Phương pháp này thích hợp để bảo quản song mây để làm một số

đồ gia dụng nhỏ ở các vùng nông thôn

2.2 Luộc dầu

Bể luộc dầu được làm bằng tôn dày 5mm, có kích thước (dài, rộng, cao) 7m

x 1m x 0,8m Bể được đặt trên lò đốt Nhiên liệu đốt là củi hoặc phế liệu của song mây Dầu được sử dụng để luộc song mây thường là dầu ma rút (Diesel) hoặc dầu hoả

Cách luộc: Dầu được đổ vào bể luộc, sau đó xếp song mây đã được hong khô

tự nhiên vào bể và đun sôi dầu, thời gian đun khoảng 2-3 tiếng sau đó vớt song mây, dóc mắt (thủ công hoặc bằng máy), phơi lại trong 2-3 ngày

Trang 16

Hình 5.1.10 Luộc dầu bảo quản và làm mềm mây

Song mây đã được luộc dầu sau khi dóc mắt, hong phơi khô tự nhiên được được buộc thành từng bó, mỗi bó khoảng 20 - 40 đoạn tuỳ theo đường kính to hay nhỏ sau đó được xếp trên giá gỗ trong kho nguyên liệu chờ nạo vỏ, chẻ sợi

Song mây, được bó lại để trong kho không chỉ tăng hiệu quả sử dụng diện tích kho mà còn làm cho sợi song mây được uốn thẳng

Hình 5.1.11 Phơi khô sau luộc dầu

Trang 17

Hình 5.1.12 Bảo quản sản phẩm sau khi luộc dầu

3 Bảo quản song, mây

3.1 Bảo quản song, mây theo phương pháp cổ truyền

* Ngâm trong nước

Thời gian ngâm kéo dài khoảng từ 1 đến 2 tháng để giảm hàm lượng đường trong vật liệu, hạn chế được mục và mối mọt Phương pháp này được áp dụng cho song mây trong một số trường hợp như làm mềm dẻo vật liệu, tránh nấm mốc, sử dụng làm vật dụng cụ trong gia đình (dây buộc, rổ, rá, quang gánh…)

3.2 Bảo quản song, mây trong sản xuất công nghiệp

Bảo quản song mây gồm: Bảo quản song mây sau khai thác (đoạn/sợi); bảo quản sợi mây chẻ, tuốt; bảo quản sản phẩm mây đan, mây tre đan

* Bảo quản sơ bộ tại nơi thu gom

Tại nơi thu gom mây: mây được phân loại sơ bộ theo yêu cầu của khách hàng (theo quy cách chiều dài và đường kính) Sau đó chuyển đến nơi chế biến, thời gian mây khai thác lưu tại nơi thu gom không quá 5-7 ngày để tránh mây khỏi

bị nấm mốc

- Cách bảo quản

Để mây nơi khô ráo, trên giá gỗ cao cách mặt đất từ 15 - 20cm, đậy bạt kín tránh gió và nắng để khỏi khô hao, chống thoát nước Cần vận chuyển song mây đến nơi chế biến trong vòng 5-7 ngày sau khi khai thác

Trang 18

Hình 5.1.13 Sợi mây sau khi sấy, bảo quản trong kho

B Câu hỏi và bài tập thực hành

2.1 Bài thực hành số 5.1.1: Thực hiện kỹ thuật khai thác song, mây

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc khai thác song, mây

- Nguồn lực: Dao, gang tay, liềm, …

+ Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng

+ Các nhóm thực hiện việc quan sát, thực hiện các thao tác khai thác song, mây đạt yêu cầu kỹ thuật

Trang 19

+ Giáo viên thúc đẩy, quan sát kết quả thực hiện của nhóm

+ Giáo viên tóm tắt nội dung bài học và đánh giá kết quả

- Nhiệm vụ của nhóm

+ Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát việc thực hiện của từng cá

nhân trong nhóm

+ Từng nhóm trình bày kết quả, các nhóm còn lại quan sát góp ý

- Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 6 giờ

- Tiêu chuẩn của sản phẩm: Song, mây dài thẳng,

2.2 Bài thực hành số 5.1.2: Thực hiện kỹ thuật sơ chế song, mây

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc sơ chế song, mây

- Nguồn lực: Dầu, chảo, song, mây

- Cách thức tiến hành:

+ Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: Sơ chế song, mây

+ Giao bài tập cho từng nhóm, cá nhân

+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách sơ chế song, mây

+ Các nhóm trưởng hỗ trợ giáo viên quản lý, giám sát nhóm

+ Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện sơ chế song, mây

- Tiêu chuẩn của sản phẩm: sơ chế song, mâyđúng kỹ thuật, các thành viên tham gia tích cực

2.3 Bài thực hành số 5.1.3: Thực hiện kỹ thuật bảo quản song mây

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc bảo

quản song mây

- Nguồn lực: Giá gỗ, bạt,

+ Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: bảo quản song mây

Trang 20

+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách bảo quản song mây

+ Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện bảo quản song mây

- Tiêu chuẩn của sản phẩm: bảo quản song mây đúng kỹ thuật, các thành viên tham

gia tích cực

C Ghi nhớ:

- Tiêu chuẩn cây khai thác

- Tiến hành khảo sát và đánh giá trữ lượng khai thác

- Thời gian khai thác MB từ tháng 1-4, MN từ tháng 9-12 dương lịch

- Kỹ thuật khai thác: Chặt tay leo, rút cây bóc bẹ, phát dọn, thu gom

- Sơ chế: Hun khói, luộc dầu

- Bảo quản theo phương pháp truyền thống: Ngâm sản phẩm song mây xuống ao,

hồ

Trang 21

BÀI 2: THU HOẠCH, SƠ CHẾ, BẢO QUẢN TRÁM TRẮNG

Mã bài: MĐ 05-02

Mục tiêu:

- Nêu được các tiêu chuẩn thu hoạch, sơ chế và bảo quản trám trắng

- Liệt kê được các bước kỹ thuật: thu hoạch quả, khai thác nhựa, sơ chế quả và bảo quản trám trắng

- Thực hiện được các bước công việc thu hoạch quả, khai thác nhựa, sơ chế quả và bảo quản trám trắng đúng tiêu chuẩn kỹ thuật

- Đảm bảo vệ sinh, an toàn tiết kiệm

A Nội dung

1 Thu hoạch quả trám trắng

1.1 Thời gian thu hái

Trám trắng ra hoa tháng 2,3 quả chín tháng 9,10, quả Trám lúc chín chuyển

từ màu xanh sang màu vàng mơ, ăn có vị chua ngọt, hạt có nhân màu trắng

Thời vụ thu hái tốt nhất từ 25 tháng 9 đến 15 tháng 10

Hình 5.2.1 Cây cho quả Hình 5.2.2 Quả chuẩn bị đến ngày thu hái

Trang 22

Hình 5.2.3 Quả trám trắng đạt tiêu chuẩn thu hái

1.2 Thu hái thủ công

- Thu hái bằng sào: giảm công nhưng tàn phá cây nghiêm trọng, cách làm này làm gẫy hỏng rất nhiều lộc thu hoặc cành chuẩn bị phát lộc thu đông Dùng cách thu hái này năm sau thường bị mất mùa

- Cành cao: Dùng thang, sào móc, đeo giỏ để thu hái, bảo vệ được cây nhưng rất tốn công sức

Hình 5.2.4 Đùng thang để thu hái

Trang 23

2.1 Mùa cho nhựa

Nên khai thác nhựa từ tháng 8 cho đến tháng 3 dương lịch năm sau là thời gian cây cho nhiều nhựa nhất

Thời gian từ tháng 4 đến tháng 7 (âm lịch) cây cho ít nhựa, nên hạn chế khai thác để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng, phát triển

2.2 Lựa chọn cây khai thác nhựa

- Chọn cây có đường kính trung bình trên 25 cm, chiều cao từ 15 – 20 m

- Thân thẳng, không sâu bệnh

2.3 Chuẩn bị dụng cụ khai thác

Dụng cụ chủ yếu dùng để khai thác là dao chích nhựa và dụng cụ vét nhựa

- Trước khi tiến hành khai thác nhựa, cần phát dọn thực bì xung quanh gốc cây được chọn khai thác

2.4 Cường độ khai thác nhựa

Thực hiện khai thác dưỡng nhằm đảm bảo cho cây sinh trưởng phát triển lâu dài Tuỳ theo đường kính cây mà thực hiện số đường chích:

- Cây có đường kính 25 - 30 cm ở độ cao 40- 50cm, chích 1 - 2 đường

- Cây có đường kính 31 - 40 cm ở độ cao 40- 50cm, chích 2 - 3 đường

Trang 24

- Cây có đường kính 41 - 50 cm ở độ cao 40- 50cm , chích 3 - 4 đường

- Cây có đường kính trên 50 cm ở độ cao 40- 50cm, chích 4 - 5 đường

Máng chích đầu tiên nên chích theo hướng Đông - Nam để cho sản lượng nhựa cao nhất

- Trên cùng một cây nên bố trí đường chích đối xứng nhau

2.5 Chích nhựa

Hình 5.2.5 Kỹ thuật chích nhựa trám

Mũi chích đầu tiên có hình bán nguyệt cách mặt đất 40 - 50 cm, bán kính từ 2 - 3

cm, rộng 3 - 4 cm Khoét hết lớp vỏ vừa chạm đến thân gỗ 2 - 3 ngày, chích nhắc lại 1 lần Mỗi lần chích, cắt khoét đi lớp vỏ mỏng chừng 2 - 3 mm Các mũi chích tiến hành từ trên xuống dưới

Từ khi chích mũi đầu tiên đến khi cây cho sản lượng nhựa ổn định khoảng

Trang 25

Thường dùng giỏ, sọt để thu gom nhựa Cứ khoảng 8 - 10 ngày đi thu gom 1 lần (khoảng 3 - 4 lần chích) Khi thu nhựa xong, cây nào chích luôn cây đó để giảm công đi lại

Hình 5.2.6 Người dân đi thu gom nhựa trám

Trang 26

Sau 24 - 48 giờ vớt ra phơi nắng mấy ngày liền đảm bảo làm giảm 85% hàm lượng nước Loại bán thành phẩm này có thể bảo quản vài năm

+ Tẩy: Ngâm trám muối trong nước sạch 12 giờ, thay nước 1 số lần để loại bỏ muối

rồi hong khô

+ Tẩm: Cho quế bì, hồi hương, cam thảo vào nồi nước đun nhỏ lửa 1 giờ rồi lọc

bằng vải màn, cho tiếp 10kg đường đỏ, đun đến tan hết rồi cho một lượng vừa đủ thuốc nhuộm thực phẩm Cho tiếp trám muối đã rửa sạch muối vào nồi, tẩm 2 ngày lọc nước còn lại, cho tiếp 10kg đường đỏ vào phần nước đó, đun sôi 30 phút rồi đổ lại vào bồn chứa trám trộn đều rồi ngâm kỹ thêm 3 ngày nữa mới vớt ra hong khô trên mành tre cho đến khi khô đến 8/10 Cuối cùng trộn nốt bột ngũ hương và đóng gói thành phẩm

Trang 27

Hình 5.2.9 Bổ sung đường

Hình 5.2.10 Quả trám đã được đun với đường

Trang 28

Hình 5.2.11 Hong khô quả trám

Hình 5.2.12 Mứt trám

Trang 29

3.3 Kem trám

Tinh chế các sản phẩm khác: Từ bán thành phẩm sơ chế qua xử lý H2SO3 với

nguyên liệu quả già có thể chế biến thành nhiều sản phẩm trám khác như kem, tương, rượu và nhiều loại đồ uống khác như trám tinh, cô ca trám, nước giải khát

- Phối liệu: Thịt quả nghiền (trám) 8%, nước khoáng 85%, đường chất lượng cao 8%, mật ong 1%, acid citric 0,1% và liều lượng thích đáng hương liệu và chất diệt khuẩn

- Phương pháp:

+ Chọn nguyên liệu: Quả cần đủ già cho đậm hương và vị, đặc biệt là cho hàm lượng Lipid đạt mức rất cao, đây là chất đảm bảo hương vị độc đáo của quả trám Quả già có thể hơi có mầu nâu sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

+ Rửa kỹ trong dòng nước sạch chảy liên tục đảm bảo làm sạch ô nhiễm hóa học nếu có

+ Ép nhằm làm nhuyễn thịt quả Quả già thường cứng chắc, cần ép bằng máy cán

ép 2 ống trục, cần chú ý điều chỉnh cự ly giữa 2 ống trục để đảm bảo đủ nhuyễn thịt quả mà không làm vỡ hạt

+ Hầm cao áp nhằm làm mềm các mô thịt quả, phá cấu trúc lớp phủ Paraphin trên

vỏ quả, đồng thời làm ngưng tác dụng của các men ôxy hóa Polyphenone để vừa chống chát vừa chống hóa nâu

Cách làm cụ thể là nấu thịt trám đã ép nhuyễn trong dung dịch 0,1% acid citric trong nồi cao áp với tỷ lệ 1: 1, duy trì áp suất 0,098MPa trong 10 phút

+ Đổ cả nước lẫn cái thịt trám đã hầm trong nồi cao áp sang bồn ngâm tẩm trộn 1% muối ăn rồi để yên 12-24 giờ nhằm nâng cao áp suất thẩm thấu bên ngoài tế bào, hạn chế nhiễm khuẩn và giảm độ chát, hạn chế quá trình ôxy hóa ta nanh và vitamin C

Sau khi tẩm muối tiếp tục lọc qua vải màn thưa Để nâng cao hiệu suất thu hồi , nên loại bỏ hạt rồi lọc qua máy đùn lọc

+ Phối liệu: Sau khi kiểm định pH và hàm lượng các chất hòa tan, dùng nước đường 70% và dung dịch acid citric 50% điều chỉnh độ đường đến 12-14%, acid tổng số đến 0,6 - 0,8% Có thể cho thêm dung dịch tinh hồ cấu trúc vòng nồng độ 0,1 - 0,2% để tăng độ kết dính và làm giảm độ chát của sản phẩm

+ Khử bọt nhằm duy trì mầu sắc hương vị sản phẩm Tẩy bọt bằng nồi cô đặc hút chân không với áp suất hút 0,091MPa trong nhiệt độ 400

C

+ Thanh trùng trong nhiệt độ 75-800 C trong 5-8 phút hoặc sát trùng nhanh bằng vi sóng với nhiệt độ 93 ± 20C trong 30 giây rồi đóng hộp

Trang 30

Có thể thấy rằng không gian cho sáng tạo các sản phẩm trám chất lượng cao còn rất rộng lớn, mở ra nhiều tiềm năng hứa hẹn về thị trường sản phẩm trám

3.4 Xử lý bằng SO 2

Thực chất là bằng dung dịch acid H2SO3 - nồng độ 0,01% Đây là cách xử

lý giản tiện và hữu hiệu vừa có tác dụng diệt khuẩn, hạn chế các quá trình thủy phân các dinh dưỡng hữu cơ, hạn chế ôxy hóa vitamin C, vừa có tác dụng tẩy trắng Sau khi tẩy lưu huỳnh thì mầu sắc lại có thể phục hồi dễ dàng Cách xử lý này giữ nguyên được chất, hương, vị thịt trám, rất phù hợp với các yêu cầu chế biến tiếp theo thành các sản phẩm kem, tương, rượu, và nước giải khát bằng quả trám Yếu điểm chủ yếu của cách này là quả dễ bị nát khi đun nấu, nhưng có thể khắc phục bằng 1 lượng tương xứng CaNO3 để thành Ca(HSO3)2 Nếu bảo quản kín không cho lọt oxy để không tạo ra acid sulfuric thì bán thành phẩm này có thể bảo quản rất lâu

4 Bảo quản sản phẩm

4.1 Bảo quản nhựa

Nhựa trám sau khi thu về không cần sơ chế, nén chặt lại và bọc trong túi nilông để nhựa không bén gió, luôn mềm dẻo Bảo quản nhựa ở nơi râm mát

4.2 Bảo quản quả

Chọn những trái trám thuôn dài đều, có màu tím sẫm, lớp vỏ mỡ màng, cùi dầy Khi mua về nên chế biến ngay vì để lâu trám sẽ bị khô làm cho trái khi ăn bị sượng Trước khi chế biến trám, bạn nên ngâm trong nước lạnh khoảng 2 giờ để khi rửa sạch hơn và còn loại bỏ chất chát

* Phương pháp chế biến mứt trám Quế hoa

Bước 1: Tính nguyên liệu

Trám muối 50kg + đường đỏ 20kg + cam thảo 0,25kg + hoa hồi 0,25kg + bột vỏ quế 0,5kg + đường sa-ca-rit 0,15kg + bột ngũ hương 1,5kg + 1 lượng thích đáng bột mầu thực phẩm

Trang 31

- Dùng vải màn lọc

- Đun tan 10kg đường đỏ, đổ bột mầu thực phẩm vào

- Rửa sạch trám muối đổ vào nồi

- 2 ngày sau lọc nước để lấy nước đun 10kg đường còn lại

- Đổ nước đường đun vào trám đã tẩm + 150mg Sa-ca-rít

- Trộn đều ngâm 3 ngày nữa

- Vớt ra hong khô trên mành tre cho đến khi khô đến 8/10

2.1 Bài thực hành số 5.2.1: Thực hiện kỹ thuật chích và bảo quản nhựa trám trắng

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc chích và

bảo quản nhựa trám trắng

- Nguồn lực: Dao chích, máng chích, túi nilon,…

+ Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: chích và bảo quản nhựa trám trắng + Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5-6 học viên, bầu nhóm trưởng

+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách chích và bảo quản nhựa trám trắng

- Nhiệm vụ của nhóm:

Trang 32

+ Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện chích và bảo quản nhựa trám trắng

- Tiêu chuẩn của sản phẩm: chích và bảo quản nhựa trám trắng đúng kỹ thuật, các

thành viên tham gia tích cực

2.2 Bài thực hành số 5.2.2: Thực hiện kỹ thuật làm mứt trám trắng

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc làm mứt trám trắng

- Nguồn lực: Muối, đường đỏ, cam thảo, hoa hồi, bột vỏ quế ,đường sa-ca-rit, bột

ngũ hương, bột mầu thực phẩm

+ Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: làm mứt trám trắng

+ Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5 - 6 học viên, bầu nhóm trưởng

+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách làm mứt trám trắng

+ Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện làm mứt trám trắng

- Tiêu chuẩn của sản phẩm: gieo hạt đúng khoảng cách, lấp hạt đúng độ sâu, các thành viên tham gia tích cực

2.3 Bài thực hành số 5.2.3: Thực hiện kỹ thuật làm kem trám trắng

- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng để thực hiện công việc làm kem trám trắng

- Nguồn lực: Trám, đường, nồi, máy ép,

+ Giáo viên nêu yêu cầu nội dung công việc: làm kem trám trắng

+ Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5 - 6 học viên, bầu nhóm trưởng

+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên cách làm kem trám trắng

Trang 33

+ Các nhóm tổ chức ra hiện trường thực hiện làm kem trám trắng

- Tiêu chuẩn của sản phẩm: Làm kem trám trắng đúng kỹ thuật, các thành viên tham gia tích cực

C Ghi nhớ:

- Kỹ thuật thu hái và bảo quản trám trắng

- Kỹ thuật chế biến trám trắng

- Kỹ thuật chích nhựa trám trắng

Định dạng
Số trang	67
Dung lượng	2,06 MB