tính toán thiết kế thiết bị sấy rau thơm gia vị tại hoc môn

Có rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau được dùng, vàmột số nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta đó là từ các loại rau thơm gia vị.Không chỉ phong phú về nguồn nguyên liệu mà các loại ra

I – Cân bằng vật chất 14

III – Các thông số ứng với trạng thái của không khí trong quá trình sấy 15

IV – Tính cân bằng năng lượng

IV.1 Xây dựng quá trình sấy lý thuyết 16

IV.3 Xây dựng quá trình sấy thực 18

V – Tính toán và thiết kế thiết bị chính

V.1 Kích thước của khay sấy 19 V.2 Kích thước của mỗi ngăn sấy 20 V.3 Kích thước của đường ống dẫn 20 V.4 Kích thước của tủ sấy 20

Sấy là quá trình tách pha lỏng hay hơi của lỏng ra khỏi vật liệu ( pha lỏngthường là nước) Vật đem đi sấy được gọi là vật liệu sấy Tác nhân dùng để vậnchuyển lỏng (hay hơi lỏng) tách ra từ vật liệu sấy được gọi là tác nhân sấy Độnglực chính của quá trình sấy là độ chênh lệch phân áp suất của hơi lỏng trong vậtliệu sấy và tác nhân sấy Dựa vào trạng thái của tác nhân sấy hay cách tạo ra độnglực của quá trình vận chuyển ẩm mà ta có hai phương pháp sấy: phương pháp sấynóng và phương pháp sấy lạnh Và tuỳ theo phương thức truyền nhiệt mà ta có cácdạng: sấy bức xạ (truyền nhiệt bằng bức xạ), sấy đối lưu (truyền nhiệt bằng đốilưu), sấy tiếp xúc (truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt) Ngoài ta còn có thể áp dụng dòngđiện cao tần, trường sóng siêu âm … để thực hiện quá trình sấy.

Từ lâu quá trình sấy đã được áp dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau Trongnông nghiệp, sấy là một trong những công đoạn quan trọng đối với công nghệ sauthu hoạch Trong công nghiệp sấy cũng đóng một vai trò quan trọng trong dâychuyền sản xuất

Ngày nay, công nghệ sấy đã được ứng dụng với kỹ thuật tiên tiến hơn nhất làtrong ngành công nghệ thực phẩm Trong đó phải nói đến công nghệ sấy rau quảtrong ngành thực phẩm Có rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau được dùng, vàmột số nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta đó là từ các loại rau thơm gia vị.Không chỉ phong phú về nguồn nguyên liệu mà các loại rau thơm gia vị còn có giátrị sử dụng cao, được dùng làm nguyên liệu thêm vào các món ăn cũng như đượcchế biến làm các phương thuốc khác nhau dùng trong y học để chữa bệnh

Và sau đây em xin trình bày cụ thể hơn về các nguyên liệu rau thơm gia vị vànội dung tính toán thiết kế thiết bị sấy rau thơm gia vị tại Hoc Môn

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ

NGUYÊN LIỆU

Nước ta có rất nhiều loại rau gia vị, là loại cây nhiệt đới, chủ yếu là các câyhạt kín một lá mầm (họ loa kèn đỏ, họ gừng) và cây hai lá mầm (họ hoa môi, họhoa tán, họ hồ tiêu …)

Đó là các loại cây nông nghiệp đã có từ rất lâu đời ở nước ta với công dụngchủ yếu là dùng làm thành phần tạo thêm mùi vị đặc trưng khi cho thêm vào cácmón ăn Đặc biệt hơn, các loại rau gia vị hầu hết đều có công dụng làm thuốc trịbệnh rất hữu hiệu Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào và phong phú, có thể trồng ởnhiều vùng trong cả nước, giá trị sử dụng lại cao mà giá thành lại rẻ Ngày nay, đã

có nhiều vùng trồng các loại rau gia vị ở quy mô lớn để đưa vào sản xuất thựcphẩm cũng như ứng dụng trong ngành y dược làm các vị thuốc để chữa bệnh Cácloại rau gia vị từ lâu được dùng ở dạng ăn sống phối trộn nhiều loại với nhau trongcác món ăn, tuy nhiên, sự phát triển của công – nông nghiệp ngày nay đã cho rađời nhiều dạng sản phẩm khác như rau sấy dạng paste, rau sấy dạng lá khô hay bộtkhô … nâng cao hơn giá trị sử dụng của các loại rau gia vị.

Sau đây là một số loại rau thông dùng trong đời sống hằng ngày:

 Họ hành tỏi:

1) Tỏi:

Nguồn gốc từ miền Tây châu Á, được trồng cách đây khoảng 2000 năm Làmón gia vị đặc biệt trong các bữa ăn gia đình Tỏi dùng làm các loại nước chấm,

xào nấu, ăn sống.Trong tỏi có chứa chất alixin, có tính diệt khuẩn như một chất

kháng sinh nên người thường dùng tỏi như là một vị thuốc phòng trị bệnh thươnghàn, lỵ tả cũng như bệnh bạch cầu Khi đầy hơi ăn một củ tỏi, hay giã nhỏ xoa vàobụng cũng làm giảm được chứng đầy hơi Khi bị cảm cúm, nhai một vài củ tỏi,nếu biết uống rượu thì uống một ly nhỏ cùng với tỏi cũng cảm thấy dễ chịu sauchốc lát

Trong 100kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu làallixin Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống oxyhóa…

Trong tỏi còn có các glycoside alliin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, cácchất phytosterol, inulin

2) Hành:

Là loại cây hàng năm, thường trồng ở miền Bắc vào tháng 9 đến tháng 12.

Hành được trồng bằng củ, ba tháng sau có thể thu họach để ăn luộc, bốn tháng sau

để làm dưa và năm tháng sau nếu để sử dụng ở dạng khô

Tinh dầu hành có tác dụng kháng sinh, đáng chú ý là Alixin cũng như hoạt chấtcủa tỏi:

Alixin có tác dụng kháng sinh mạnh Nhân dân thường nấu cháo hành đểđiều trị cảm cúm, cảm nắng, sốt, ngạt mũi

Hành tươi giã nát, trộn mật ong được dùng để bôi trị mụn nhọt

Hành tươi có chứa β - caroten, các vitamin B1, B2, và C

 Họ hoa môi:

1) Húng cây:

Húng cây ( bạc hà nam) chủ yếu để dùng làm rau gia vị như húng láng,húng dũi hay cây bạc hà Thường dùng để ăn sống với các loại rau sống, cá gỏi,thịt chó,lòng lợn, ăn với cà sống chấm mắm hay ruốc tôm rất ngon Húng cây làmón gia vị cho gia đình của Việt Nam

Cũng như bạc hà, húng quế, húng cây ngoài việc dùng làm gia vị cònđược dùng như một cây thuốc để trị bệnh cảm cúm, trị ho, giảm bớt ngạt mũi,làmgiảm các mùi tanh, mùi hôi bằng cách lấy một nhúm lá vò nát, xoa vào chỗ hôi,chỗ mẩn ngứa.

2) Húng quế (rau quế):

Húng quế là loại rau có mùi thơm, cùng với húng dũi, húng láng…dùng để làm rau gia vị trong các bữa ăn hàng ngày, thường dùng để ăn sống, ănchung với thịt chó, lòng lợn, ăn cùng với rau sống các loại làm cho bữa ăn thêmngon miệng Húng quế chứa nhiều đạm, có khoảng 6% lượng protein, trong đó cóchứa nhiều axit amin quan trọng như tryptophan, menthionine, leucine Húng quế,

từ năm 1975, ở miền Bắc có nhiều vùng đã trồng trên qui mô lớn để cất tinh dầudùng trong công nghiệp chất thơm ở trong và ngoài nước

Ở miền Nam, ngoài việc dùng làm thức ăn gia vị như ở miền Bắc, người

ta còn dùng quả ( nhiều người gọi nhầm là hạt – Fructus ocimi ) để ăn cho mát vàgiải nhiệt gọi là hạt é Do trong húng quế có khoảng 0,4 – 0,8% tinh dầu màu vàngnhạt, thơm nhẹ, dễ chịu nên nhân dân thường dùng trong các bài thuốc Nam trịmột vài bệnh thông thường như viêm họng, ho gà, dùng hạt để ăn cho mát, chốngtáo bón… các nước khác còn dùng cây húng quế sắc uống chữa sốt, làm cho ra mồhôi, chữa đau dạ dày, ăn uống không tiêu, thông tiểu, nấu nước súc miệng và ngậmchữa đau sâu răng

3) Tía tô:

Tía tô là cây rau gia vị thường thấy hàng ngày trong các bữa ăn gia đình

Do đó mùi thơm dễ chịu, mát nên thường dùng ăn sống cùng với giá, các loại raukhác

Tía tô còn là một vị thuốc gia truyền đã được dùng từ lâu đời nay ởnước ta Trong toàn cây tía tô có chứa 0,50% tinh dầu, trong tinh dầu thành phầnchủ yếu là perilla – andehide C10H14O ( 55% ), limonen 20 – 30%, … chất perillaandehide có mùi thơm đặc biệt của tía tô, chất perilla andehide anti – oxim ngọtgấp 2000 lần đường, khó tan trong nước Trong hạt tía tô có chứa 45 – 50% chấtdầu lỏng, màu vàng, mùi và vị của dầu lanh

4) Bạc hà:

Bạc hà là một cây gia vị, dùng để ăn sống (ăn ghém) cùng với các loại rauthơm khác Cây bạc hà có chứa tinh dầu dùng để chữa các bệnh thông thường nhưcảm cúm, sổ mũi… ở ta đã có những vùng trồng bạc hà làm dược liệu, với diệntích lớn như làng Nghĩa Trai ở Hải Hưng, làng Đại Yên ở ngoại thành Hà Nội

Thành phần chính của Bạc Hà là tinh dầu Trong lá có 2,4 – 2,75% tinhdầu, trong hoa có 4 – 6%, trong thân có 0,3%

Bạc hà có vị cay, tính mát, tính giải cảm nên thường dùng để trị cảm nóngrất thích hợp Ngoài ra bạc hà còn có tính diệt khuẩn nhẹ, gây tê và làm giảm đau

nên tinh dầu bạc hà có thể dùng để bôi những vết xây xát nhẹ, bôi lên mũi chốngnghẹt mũi, bôi lên thái dương hoặc dùng để xoa bóp thân thể ( cạo gió)

Tinh dầu bạc hà có tác dụng sát trùng, điều trị ho, được dùng dưới dạngkẹo ngậm, kẹo cao su hay dung dịch phun mù Ở Việt Nam menthol được dùng đểlàm kẹo và bào chế hộp dầu cao sao vàng Menthol còn được dùng trong mỹphẩm

 Họ hoa tán:

1) Mùi tây:

Là loại cây thảo, mọc quanh năm Công dụng chính của mùi tây là đểlàm rau gia vị dùng khi xào nấu như xào thịt bò, nấu với các món cá, trộn với giáchua, thành món ăn hấp dẫn

Bên cạnh đó, ngoài việc dùng làm rau gia vị ( vì có mùi thơm ) người tacòn dùng quả, rễ củ và lá làm thuốc lợi tiểu, điều kinh, vì trong mùi tây có chấtapiozit có tác dụng lợi tiểu Lá mùi tây cung cấp một nguồn vitamin A đáng kể chokhẩu phần ăn và có thể giã nhỏ đắp lên những vết viêm tấy làm giảm đau và giảmsưng cho vết thương

da, giúp sởi mọc đều tránh biến chứng vào đường ruột

Ở nước ta, mùi có thể mọc khắp nơi, quanh năm vì vậy lúc nào các chợcũng có rau mùi bán Nhưng mùi trồng thuận lợi nhất là từ tháng 10, tháng11 đếntháng 1 – 2 năm sau

4) Thìa là:

Thìa là thuộc loại cây thảo sống hàng năm Do có mùi thơm hơi nặngnên thường được dùng nấu canh cá, đặc biệt các loại cá có mùi tanh, tạo thànhmón ăn rất hấp dẫn Có thể dùng thân lá già, quả để làm gia vị muối dưa cải và

một số sản phẩm đóng hộp ( dưa leo, cà chua… ) và phơi khô làm thuốc chữa lạnhbụng, đầy hơi, nôn mửa, bí tiểu tiện

Quả thìa là có chứa 3 – 4% tinh dầu, không có màu hoặc màu hơi nhạt,thành phần tinh dầu chủ yếu là D-limonen, phellandren, 40 – 60% D-cacvon, một

ít paraffin Người ta thường dùng quả thìa là làm thuốc kích thích trung tiện, lợisữa

 Họ gừng:

1) Nghệ:

Nghệ là loại cây thảo, sống nhiều năm Trong bữa ăn hàng ngày thìnghệ được coi là một gia vị đặc biệt Món “ cà ri” nếu thiếu nghệ thì không thành “

cà ri “ Ở chợ người ta dùng bột nghệ thoa lên thịt gà cho nó có màu vàng mỡ gà

để hấp dẫn khách hàng Bột cà ri được thông dụng ở Aán Độ, Băng La Đét, và cảViệt Nam Nghệ tham gia vào 15% trong thành phần bột cà ri

Nghệ không những là món gia vị đặc biệt mà còn là một vị thuốc namrất được thông dụng Người ta đã xác định trong nghệ có chất curcumin chiếmkhoảng 0,3% có tác dụng diệt khuẩn như một kháng sinh Người ta đã dùng nghệxào với bún ăn giảm ho, bôi nghệ lên vết thương giúp vết thương chóng lên danon, không để lại sẹo Người ta thường dùng nghệ làm thuốc chữa dạ dày dướidạng bột nghệ hay viên nghệ uống hàng ngày, có thể uống riêng hay uống cùngvới mật ong Nghệ còn dùng để chữa bệnh vàng da, ứ huyết, đau bụng sau khisanh Trong kháng chiến chống Pháp Chống Mỹ người ta đã dùng nghệ trong điềutrị ngoại khoa: dùng bột nghệ bó xương gãy hở, trị vết trầy rách âm đạo sau khisinh Nghệ ngâm rượu để rửa vết thương trị sưng da, viêm khớp Nước nghệ trịbỏng, dầu nghệ trị vết thương nhiễm trùng, viêm tử cung Ngoài ra, người ta cònthấy nghệ có khả năng làm tăng cơ năng giải độc của gan

Gừng là cây thân thảo Ở Việt Nam cây trồng gừng được trồng ở khắpnơi, đặc biệt là vào dịp Tết Gừng có vị cay, thơm, nên thường dùng làm gia vị kháphổ biến

Ngoài việc dùng để làm gia vị, gừng còn được coi là một vị thuốc namdùng rất phổ biến để chữa trị các chứng ho thường gặp, cảm mạo, nôn mửa, đaubụng, tiêu chảy, nhức đầu Gừng là vị thuốc giúp cho cơ thể thêm nhiệt vì vậytrong thuốc bắc, thuốc nam ta thường thấy có chỉ dẫn thêm vài ba lát gừng vàosiêu thuốc Ngâm gừng trong rượu dùng để xoa bóp chữa tê phù, tê thấp, đaunhức Nước chè, cho thêm vài lát gừng uống vừa ngọt miệng vừa chống đượcviêm họng.

Trong củ gừng có 2 – 3% tinh dầu, 5% nhựa dầu và các chất cayzingerol, zingeron và shoyaol, còn có chứa 3,7% chất béo

Tinh dầu gừng có chứa α - camplen, β - phellandren, zingeberen, citral,borneol và geraniol

Hiện nay người ta đã xác định được zingerol có tác dụng chống oxy hóa

và đó là một chất kháng oxy hóa( antioxidant) có hoạt lực cao

Thời gian gần đây, gừng được sản xuất các thực phẩm – thuốc để:

Ngoài việc dùng làm gia vị hay rau ăn hàng ngày, lá lốt còn được dùnglàm thuốc xắt uống chữa đau xương, thấp khớp, tê thấp, đổ mồ hôi tay, chân, chữabệnh đi ngoài lỏng Ngày dùng 5 – 10g lá phơi khô hay người ta thường dùng dướidạng thuốc xắt rồi cho ngâm chân hay tay bị chứng đổ mồ hôi, ngâm đến khinguội thì thôi

2) Tiêu:

Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền có nhiều giốngkhác nhau

Tiêu là một loại gia vị rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới Hạt tiêu có

vị cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn.Hạt tiêu thương phẩm ( tiêu đen hay tiêu trắng ) có chứa từ 12 – 14% nước và 86 –88% chất khô Các chất khô trong hạt tiêu gồm có :

 ở tiêu đen : 95,49% chất hữu cơ

: 4,51% chất khoáng

 ở tiêu trắng : 98,38% chất hữu cơ

: 1,62% chất khoáng

Thành phần hoá học của hạt tiêu có thể được tóm tắt trong bảng sau :

1,62 11,71 6,3562,30 9,21 1,86 8,59 1,19

36 97 39146116119 94 78

Nhờ hạt tiêu có thành phần hoá học như vậy nên không những chỉ dùnglàm gia vị ở nước ta mà còn được nhiều nước ưa chuộng Hiện nay nước ta đã xuấtkhẩu hàng năm hàng chục ngàn tấn hạt tiêu thu được nguồn ngoại tệ đáng kể.Ngoài việc dùng để làm gia vị trong các bữa ăn, hạt tiêu còn là vị thuốc nam chữađược các bệnh thông thường hàng ngày Hạt tiêu sọ ngâm rượu để lâu ngày, khiđau bụng khó chịu có thể uống 1 ly sẽ giảm đau; khi ta bị cảm lạnh, uống 1 lycũng giảm được cơn cảm

3) Rau răm:

Rau răm là loại thân thảo nhưng có thể sống được nhiều vu Rau rămđược trồng rộng rãi khắp đất nước, trồng được quanh năm Công dụng chủ yếu đểlàm gia vị Về thành phần hoá học người ta đã biết toàn cây có chứa một loại tinhdầu màu vàng rơm nhạt, mùi thơm mát dễ chịu

Người ta cũng dùng rau răm làm thuốc thông tiểu, chữa sốt, chống nôn.Người bị hắt lào, sâu quảng, có thể dùng rau răm giã nát thêm rượu vào bôi trựctiếp lên vùng bị hắt lào, lở chốc

4) Ớt:

Ớt là cây hằng niên nhưng có thể sống được vài ba năm nếu chăm sóctốt Có nhiều giống ớt khác nhau:

Ớt sừng trâu: phân biệt chủ yếu là dạng quả dài và cong Chiều cao câykhoảng 80 – 100 cm, có khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều: màu

đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong, cây cho nhiều lứa hoa, và do vậy có nhiều lứaquả Thời gian sinh trưởng 160 – 180 ngày, năng suất bình quân 10 – 14 tấn/ ha

Ớt chìa vôi: có chiều cao 50 – 80 cm phân cành mạnh, số quả trên cây

150 – 200 quả Quả tương đối nhỏ, hình dạng quăn queo và nhiều hạt, ớt này chủyếu để chế biến ớt bột, thời gian sinh trưởng 120 – 160 ngày, năng suất bình quân

5 – 7 tấn / ha

Ớt chỉ thiên, ớt mọi: ( giống ớt số 1 do Viện KHNNMN phóng thích )

thuộc dạng này Lá hơi nhỏ, cây thấp nhưng có thể sống lâu năm nếu trồng ở chỗcao ( 1- 2 năm ) quả mọc ngược, quả nhỏ, chín màu đỏ tươi, rất cay, tỷ lệ chất khôcao Cây cao trung bình 70 – 80 cm có khả năng phân cành rất mạnh Cây khoẻ,quả bé 1,2 x 0,8 cm Thời gian sinh trưởng 150 – 180 ngày Năng suất bìng quân 7– 10 tấn / ha

Ớt rau: thường thấp cây, lá to hơn giống ớt số 1, quả to, có khía, có lúc

to như quả cà chua, không cay, ớt này thường thu hoạch lúc còn xanh để sử dụngthay rau, năng suất tươi thường đạt 12 – 15 tấn / ha

Ứng dụng : ớt là món gia vị thường thấy ở trong hầu hết các gia đìnhngười Việt Nam cũng như ngưới nước ngoài Ở nước ta người miền Trung ănnhiều ớt hơn người miền Bắc Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha vớinước chấm, cho và canh cá, canh tôm, đặc biệt là các loại thức ăn có mùi tanh Ớtpha với bột cà ri Có nhiều người khi ăn thiếu ớt không thấy bữa ăn ngon miệng

Vì vậy, ớt trồng và được bán khắp mọi nơi Ngày nay, ớt là loại hàng xuất khẩucho nhiều nước thu một lượng ngoại tệ đáng kể

5) Sả:

Sả là cây thân thảo, sống lâu năm nhờ có khả năng chống chịu hạn Sảđược dùng làm gia vị trong món ăn hàng ngày Luộc ốc cần có một vài dành sảhay lá sả, ốc sẽ ngon

Người ta thấy toàn thân cây sả có mùi thơm dễ chịu nhưng các loài rắnlại rất sợ Ở các hầm bí mật, người ta vò cây sả cho vào để tránh rắn trú ẩn, nhất làcác loài răùn độc Nhóm sả cho tinh dầu có thành phần chủ yếu là xitrala, là loạitinh dầu có mùi chanh rất rõ Vì vậy ta thường dùng sả nấu nước tắm, nước xôngkhi bị cảm, dầu sả được trộn vào xà phòng thành xà phòng sả tắm có mùi thơm dễchịu Tinh dầu sả dùng làm thuốc giúp tiêu hoá, đuổi muỗi, dùng làm công nghiệpnước hoa, chất thơm Lá sả dùng đun pha nước uống cho mát và dễ tiêu Củ sả cótác dụng thông tiểu tiện, ra mồ hôi, chữa cảm sốt

Diếp cá trồng chủ yếu để ăn sống Dùng ăn kèm các loại rau sống, ănvới canh cá, tôm, ăn diếp cá rất mát Lá có vị chua, nhai kỹ thấy giảm chua Trongthành phần rau sống thường thấy có rau diếp cá, nhất là người miền Trung và miềnNam, dùng quen thấy hấp dẫn Diếp cá được dùng nhiều trong các bữa ăn hàngngày vì nó có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thủng, sát trùng Nó là vị thuốcnam có giá trị trong việc chữa lòi dom (sa đì), chữa đinh nhọt, đau nhức, viêmphổi, hoặc phổi có mủ, trị sởi (ban giác), chữa đau mắt đỏ, bí tiểu tiện, kinh nguyệtkhông đều

Người ta thấy trong diếp cá có tinh dầu và chất alcaloid gọi là cocdalin,

có tác dụng như kháng sinh nhưng không độc với cơ thể con người, vì vậy nhândân thường ăn diếp cá khi ăn gỏi cá, các món ăn chưa chín

PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I - Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu

II - Thuyết minh quy trình công nghệ:

1) Phân loại và rửa sạch:

Nguyên liệu sau khi thu về phải lựa chọn và loại bỏ những nguyên liệu

hư, bị dập trong quá trình vận chuyển Sau đó phải rửa sạch để loại tạp chất nhưcát, bùn và một số loài sâu bọ bám lên bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho giaiđoạn tiếp theo

Xử lý hóa chất Chần

Sấy

Đóng góiPhân loại và rửa sạch

thay đổi về mặt hóa lý mà còn có tác dụng thanh trùng tiêu diệt các tế bào vi sinhvật.

5) Sấy:

Đây là khâu chủ yếu vá quan trọng nhất của quy trình công nghệ và cũngtrong giai đoạn này nguyên liệu bị biến đổi nhiều nhất vế hình dạng, kích thước,tính chất cơ lý và thành phần hóa học Chủ yếu là các biến đổi sau:

 Biến đổi hóa lý:

_ trong giai đoạn đầu khi sấy, nhiệt độ mặt ngoài của vật liệu tăng tạo nên sựchênh lệch nhiệt độ so với mặt trong, do đó dưới tác dụng của dòng nhiệt khuếchtán, nhiệt độ truyền từ ngoài vào trong kèm theo lượng nhỏ ẩm, dẫn đến cản trở sựchuyển ẩm ra bên ngoài tức 1à cản trở quá trình sấy

_ hiện tượng dẫn nhiệt ẩm trên kéo dài đến khi có sự bay hơi của nước trên bề mặtvật liệu tạo điều kiện cho ẩm từ trong thoát ra ngoài Khi đó có sự chênh lệch ẩmgiữa bên trong và bên ngoài nên ẩm sẽ chuyển ra ngoài tức bắt đầu xảy ra giaiđoạn sấy

Ngoài ra, còn có sự chuyển pha lỏng thành hơi của ẩm và ảnh hưởng của

hệ keo trong quá trình sấy Khi đó các hệ keo kị nước sẽ dễ dàng khuếch tán, còncác hệ keo háo nước thì khuếch tán chậm nên có thể tạo lớp màng vật liệu có tínhkeo ngăn cản quá trình sấy

_ Kết quả làm hàm ẩm giảm dần

 Biến đổi hóa học:

_ do nhiệt độ vật liệu tăng đến tốc độ phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Mailairtăng

_ bên cạnh đó, do có sự tách ẩm nhiều nên lượng nước giữ vai trò dung môi trongphản ứng hóa học mất nhiều nên tốc độ phản ứng chậm

 Biến đổi sinh hóa:

_ trong giai đoạn đầu khi sấy, nhiệt độ vật liệu tăng chậm nên hoạt động của cácenzyme oxy hóa gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sẽ tăng mạnh

_ giai đoạn khi nhiệt độ vật liệu tăng nhiều, nước giảm nhiều nên hoạt tính củaenzyme sẽ giảm.

_ tuy nhiên, sau giai đoạn sấy vẫn còn một số enzyme, nhất là enzyme oxy hóakhử chưa bị vô hoạt nên vẫn có thể hoạt động tiếp tục trong quá trình bảo quản

 Biến đổi sinh học:

_ cấu tạo tế bào: dưới tác dụng của nhiệt độ, chất nguyên sinh sẽ bị biến tính, tếbào mất nước nện dẫn đến các tế bào bị phá vỡ, biến đổi cấu trúc các mô

_ vi sinh vật: một số tế bào vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hau giảm hoạt tính dưới tácdụng nhiệt độ khi sấy, tuy nhiên, bào tử của vu sunh vật do có khả năng chốngchịu nhiệt tốt nên hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy

_ vấn đề dinh dưỡng: các sản phẩm khô nói chung cũng như sản phẩm sấy nóiriêng thường có độ tiêu hóa thấp Đặc biệt là do sản phẩm có độ ẩm giảm nênlượng calo tăng nên chỉ cần dùng lượng ít nhưng lại cung cấp đủ calo, đó là tính

ưu việt của các sản phẩm sấy

 Biến đổi cảm quan:

_ màu: các sắc tố có trong vật liệu sẽ giảm hay mất đi khi sấy, nên sản phẩm cómàu thẩm, màu nâu do các phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin và phảnứng oxy hóa các phenol… tuy nhiên, đây là chỉ tiêu khá quan trọng của sảnphẩm sấy và việc lựa chọn chế độ sấy thích hợp sẽ quyết định giá trị màu trongcảm quan

_ mùi: do nước bay hơi nên sẽ lôi cuốn theo một số cấu tử thơm, nhất là các chất

có nguồn gốc sinh học, bên cạnh đó, các chất tạo mùi đặc trưng của vật liệu Mặtkhác do sự oxy hóa chất béo nên tạo mùi ôi khét cho sản phẩm Vì vậy, nếu sauquá trình sấy sản phẩm cần bảo quản thời gian dài thì ta có thể bổ sung một sốchất mùi tự nhiên hay nhân tạo

_ vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên nhất là vị ngọt, mặn, trong khi

vị chua đôi khi lại giảm tương đôí do các acid bay hơi khi sấy

_ trạng thái: do sự thất thoát khá nhiều các chất trong vật liệu (nhiều nhất là nước)

vì thế kích thước vật liệu sau khi sấy sẽ giảm, kèm theo đó là sự tăng tính đànhồi, tính dai, tính giòn và trương nở của vật liệu Đáng chú ý là hình dạng củavật liệu thay đổi méo mó, không đồng đều, điều này là do nước phân bố khôngđều, lượng nước trên bề mặt ít hơn bên trong nên bề mặt sẽ biến dạng nhiều, bịnứt nẻ

 Đóng gói:

Sản phẩm sau cùng của giai đoạn sấy sẽ được cho vào bao bì hay hộp đểbảo quản tuỳ theo loại sản phẩm và nhu cầu sử dụng Do sản phẩm sấy có độ ẩmthấp nên việc bảo quản sẽ khó hơn vật liệu tươi vì dễ dàng hút ẩm Vì vậy, đòihỏi phải bảo quản trong các bao bỉ chân không

PHẦN 3: TÍNH TOÁN