sáng kiến kinh nghiệm Nâng cao chất lượng bữa ăn tại nhà trẻ Sao Vàng

Chúng ta ai cũng có thể nấu ăn được, nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, đủ lượng thức ăn bổ sung mà cơ thể cần và phù hợp với kinh phí và phụ huynh đóng góp là điều

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.

Lý do chọn đề tài :

“Trẻ em như búp trên cành Biết ăn,biết ngủ biết học hành là ngoan”

“ Hồ Chí Minh”

Trong mỗi chúng ta tôi chắc ai trong ngành Mầm non lại không thuộc câu nói này Song song với việc chăm sóc là việc nuôi dưỡng trẻ, ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được của mỗi con người Nấu ăn là một công việc hết sức gần gũi và quen thuộc trong mỗi gia đình và trường lớp Mầm non Chúng ta ai cũng có thể nấu ăn được, nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy

đủ chất dinh dưỡng, đủ lượng thức ăn bổ sung mà cơ thể cần và phù hợp với kinh phí và phụ huynh đóng góp là điều không dễ, nó luôn đòi hỏi chúng ta phải có những sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo Nếu trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khỏe tốt Đó là tiền

đề cho sự phát triển của trẻ sau này Vì vậy công tác nuôi dưỡng trong trường mầm non là một việc hết sức quan trọng

Là một nhóm trẻ thuộc vùng nông thôn kinh tế còn khó khăn, trẻ đa số là con em nông thôn, tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng, thể thấp còi còn nhiều, nguồn kinh phí đóng góp cũng ít hơn so với mặt bằng chung các nhóm trẻ khác Tuy nhiên không vì điều đó mà trẻ của nhóm lớp tôi phụ trách ăn uống không đầy đủ

Trong quá trình xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ tôi đã xây dựng thực đơn hợp lý, đảm bảo calo, cân đối các tỷ lệ chất trong khẩu phần ăn, thay đổi và tận dụng các nguồn thực phẩm phong phú sẵn có ở địa phương cùng với sự giúp đỡ của cấp lãnh đạo, sự kết hợp của cô nuôi và giáo viên đứng lớp đã mang lại những bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ nên tôi mạnh dạn

chọn đề tài “ Nâng cao chất lượng bữa ăn tại nhà trẻ Sao Vàng”.

2 Mục đích – Ý nghĩa của đề tài.

- Hiện nay khoa học dinh dưỡng đã xác định được nhu cầu về năng lượng của con người

- Tùy theo lứa tuổi mà nhu cầu năng lượng cũng khác nhau.

- Trẻ em nhu cầu năng lượng tính theo cân nặng cần cao hơn so với người lớn

Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn tới tích lũy năng lượng thừa dưới dạng mỡ và đưa tới tình trạng béo phì, là nguy cơ dẫn tới các bệnh tim mạch

- Thiếu năng lượng kéo dài dẫn tới trẻ suy dinh dưỡng, nõ sẽ ảnh hưởng

cả thể chất và trí tuệ, thờ ơ với xung quanh, trí óc chậm phát triển

Vì trẻ em là tương lai của đất nước Trẻ em được nuôi dưỡng và chăm sóc tốt thì

ít bị mắc các bệnh, cơ thể phát triển khỏe mạnh và có sức đề kháng tốt

Tình hình dinh dưỡng của trẻ nông thôn nói chung và trẻ của lớp tư thục Sao Vàng nói riêng là rất thấp

Bản thân tôi luôn suy nghĩ và rất mong muốn nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng so với đầu năm còn dưới 7%

Tạo uy tín cho lớp phụ huynh an tâm khi gửi con tại nhóm lớp mình phụ trách Vì vậy, việc xây dựng thực đơn chuẩn tại lớp tư thục chúng tôi là điều cần thiết và cấp bách hiện nay

III.Tóm tắt c ơ sở l ý luận :

- Theo viện dinh dưỡng quy định :

+ Trẻ em dưới 01 tuổi cần 1000kcal

+ Trẻ em từ 01 – 03 tuổi : 1300kcal

+ Trẻ em từ 04 – 06 tuổi : 1600kcal

Với 14% tổng năng lượng là do protit cung cấp

16% - 18% năng lượng là do Lipit

68 – 70% năng lượng là do Gluxit

+ Nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng trong 01 ngày được tính:

Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng

Năng lượng

Protit

1.360

12 – 27

Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg)

250 0,5

Sắt

0,4 – 0,5

5 – 10

Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg)

0,8 10

*.Chế độ ăn cháo cho trẻ từ 13 – 18 tháng :

Ngày ăn 5 bữa Có thể sắp xếp như sau :

Sáng : Sữa đậu nành : 01 ly

Trưa : Cháo thịt, rau 1 bát khoảng 250ml

Giữa trưa : 01 quả chuối

Chiều : Cháo đậu xanh 01 bát

Tối : Cháo thịt đậu 01 bát

Ta có thể biểu diễn dưới dạng hình vuông thực phẩm của cả ngày như sau:

Sữa mẹ hoặc sữa đậu nành : 300 ml+30g đường

Gluxit

Gạo : 100g

Cho cháo loãng 70 – 80g

Protit : Thịt : 30 g Trứng 01 quả Hoặc đậu đỗ : 50g

Vi tamin và muối khoáng

Rau và củ : 100g

Chuối 01 quả

Lipit Đầu thực vật 10g

* Chế độ ăn cho trẻ từ 18 – 36 tháng :

Từ 18 – 24 tháng ăn cơm nát

Từ 24 – 36 tháng ăn cơm thường

Với số lượng thực phẩm được quy định 1 ngày như sau :

+ Sáng : Sữa đậu nành 01 ly

+ Trưa : Cơm thịt, rau 2 bát con

+ Giữa trưa : 1 quả chuối

+ Chiều :Cơm đậu phụ + rau : 2 bát con và được xây dựng theo hình vuông thực phẩm

Sữa đậu nành+ đường: 200 ml+

20g

Protit : Thịt : 50 g

Gạo : 150g

Hoặc đậu đỗ : 80g

Vi tamin và muối khoáng

Rau và củ : 200g

Lipit Đầu thực vật 20g

Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu cả ngày Nhu cầu tại

nhà trẻ

0 – 3 tháng

3 - 6 tháng

6 – 12 tháng

12 – 18 tháng

18 – 24 tháng

24 - 36 tháng

Bú mẹ hoàn toàn

Bú mẹ - Ăn bột

Bú mẹ - Ăn cháo Cơm nát

Cơm thường Cơm thường

600 – 800 kcalo

800 – 900 kcalo

900 -1100 kcalo

1100 – 1300 kcalo

1100 – 1300 kcalo

1100 – 1300 kcalo

480 – 560

480 -720

600 -770

660 – 910

660 – 910

660 – 910

* Tổ chức bữa ăn tại nhà trẻ:

- Số bữa ăn : Tối thiểu 2 bữa chính – 1 bữa phụ

- Năng lượng phân phối cho một bữa ăn

+ Bữa ăn buổi trưa chiếm 30 – 35 % năng lượng cả ngày

+ Bữa ăn buổi chiều chiếm 25 – 30 % năng lượng cả ngày

+ Bữa ăn buổi phụ chiếm khoảng 10% năng lượng cả ngày

*Cách tính toán điều tra khẩu phần ăn của trẻ ở nhà trẻ và trường mẫu giáo Bước 1 : Tính theo nhu cầu cần đạt của trẻ theo lứa tuổi mà ta cần điều tra về

chất đạm, mở, đường và nhu cầu về năng lượng

- Năng lượng của chất đạm chiếm 14% tổng số kcalo / ngày

- Năng lượng của chất mỡ chiếm 16% tổng số kcalo / ngày

- Năng lượng của chất đường chiếm 70 % tổng số kcalo / ngày

VD : Khẩu phần ăn của trẻ ở nhóm cơm nhà trẻ tối thiểu cần đạt là 600kcalo

Số gam của protit mà trẻ cần ăn ở nhà trẻ là

- KCalo của protit là 600 x 14% = 84 kcalo

Nên số gam protit 84 : 4,1= 20,5g ( 1g protit cho 4,1 kcalo)

- KCalo của lipit là 600 x 16% = 96 kcalo

1g của lipit cho 9 kcalo nên số gam lipit sẽ là 96 : 9 = 10,6g

- KCalo của gluxit là 600 x 70% = 420 kcalo

1g của lipit cho 4 kcalo nên số gam gluxit sẽ là 420 : 4 = 105 g

Bước 2:Tính số lượng thức ăn của trẻ tại nhà trẻ trong 1 ngày theo cách:

Cân đo cụ thể số lượng lương thực và thực phẩm tại nhà bếp từ 3 – 5 ngày Dựa vào bản thành phần hóa học các loại rau củ của Việt nam thành phần của 100g thức ăn đã làm sạch các số liệu tính được ghi theo bảng như sau:

lượng

Protit ( gam ) Lipit ( gam ) Gluxit Năng

lượng (Kcalo)

Số lượng ( kg)

Động vật

Thực vật

Động vật

Thực vật Thịt lợn sống

Cá

Rau cải

Trứng vịt

Dầu thực vật

Nước mắm

Chuối

Đường

…

Tổng cộng

Bước 3 : Đánh giá khẩu phần ăn trên về năng lượng có đủ hay chưa số

lượng các chất protit lipit và gluxit so vơi nhu cầu trẻ ( Tính ở bước 1 ) xem đã cân đối các chất theo yêu cầu của trẻ chưa và có sự bổ sung cho khẩu phần ăn được tốt hơn

* Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn :

+ Thực đơn cần đảm bảo các chất dinh dưỡng

Bữa ăn chính phải có các thức ăn giàu protit, VD:Bột phải nấu với thịt, cá, trứng hoặc lạc, vừng, đậu đổ( Không lên thực đơn bột cháo với đường hay rau, mắm )

+ Cùng một loại thực phẩm sử dụng cho tất cả các chế độ ăn để tiện cho việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ gủa nhà bếp

+ Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Nên xây dụng thực đơn theo 2 mùa ( Mùa đông – mùa hè )

Thời gian lên thực đơn nên một tuần ( Phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc mua, bảo quản thực phẩm cũng tiện lợi hơn

+ Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán, nên bố trí trong ngày có các loại thực phẩm khác nhau.VD: Sáng cháo thịt rau, chiều cháo cá rau, các bữa ăn tanh không nên để 2 bữa ăn liền nhau

+ Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên các loại thực phẩm có sẵn ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ

PHẦN II: NỘI DUNG TỔNG KẾT KINH NGHIỆM

2.1.Thực trạng vấn đề :

2.1.1.Thuận lợi :

- Được sự quan tâm giúp đỡ của lãnh đạo Phòng giáo dục thị xã Ninh Hòa mở ra các lớp tập huấn về dinh dưỡng cho trẻ, tạo điều kiện về mọi mặt cho việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ

- Nhân viên tổ nuôi luôn nhiệt tình, chịu khó tìm tòi, sáng tạo trong chế biến, cải tiến các món ăn cho trẻ

- Sân vườn rộng tạo điều kiện cho nhóm lớp “ tăng gia sản xuất”, tăng nguồn thu nhập đồng thời đẩm bảo khâu vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nhận được sự đóng góp ủng hộ, động viên kịp thời của phụ huynh, học sinh

- Tận dụng được nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương ( sạch – rẻ )

2.1.2.Khó khăn :

- Phải xây dựng thực đơn theo chế độ ăn cho nhiều lứa tuổi

- Trình độ giáo viên, nhân viên còn thấp, ảnh hưởng đến việc xây dựng thực đơn, khẩu phần ăn cho trẻ khoa học – hợp lý hơn

- Điều kiện cơ sở vật chất còn nhiều khó khăn, chưa trang bị được máy tính

để còn cài đặt phần mềm tính khẩu phần ăn cho trẻ nhanh chính xác, tham khảo thực đơn trên Internet

2.2.Các biện pháp tiến hành :

Dựa trên những yêu cầu quy định về dinh dưỡng cho trẻ Liên hệ thực tế tại nhóm tôi phụ trách, ngày đầu năm đi học tôi đã bắt đầu xây dựng kế hoạch và tiến hành rút kinh nghiệm cho bản thân

Như chúng ta đã biết, nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của trẻ hết sức quan trọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn Do vậy trong bữa ăn của trẻ tôi phải tổ chức và tính toán làm sao để đáp ứng đủ 5 yêu cầu sau đây : + Đảm bảo đủ lượng calo;

+ Cân đối các chất Protein – lipit – Glixit;

+ Thực đơn đa dạng, phong phú, dùng nhiều loại sản phẩm;

+ Thực đơn theo mùa, chế biến hợp lý và phù hợp với trẻ

+ Đảm bảo chế độ tài chính

Vào đầu năm học, tôi cân đo từng trẻ trước khi vào lớp Chấm biểu đồ và phân loại trẻ bình thường, SDD vừa, SDD nặng

Theo như số trẻ thực tế tại lớp, trẻ của lớp tôi chủ yếu ở lứa tuổi nhà trẻ từ 01 –

3 tuổi cụ thể như sau:

Số trẻ Cân nặng BT SDD vừa SDD nặng

Và xây dựng các biện pháp tiếp theo:

2.2.1.Vận động đóng góp của phụ huynh có con bị suy dinh dưỡng

- Sau khi cân đo, phân loại sức khỏe cháu, tôi họp phụ huynh học sinh và bàn

về việc mức đóng góp tiền ăn mỗi ngày 12000đ ( Một bữa chính và một bữa phu bữa phụ )

- Đối với trẻ có số cân nặng thấp – Trẻ suy dinh dưỡng thì tăng lên mỗi trẻ 3000đ/ ngày để bổ sung thêm một bữa ăn phụ cho trẻ

2.2.2 Lên kế hoạch cân đối giữa các chất và đảm bảo đủ lượng calo.

Bản thân tôi đi học hỏi kinh nghiệm tại các trường Mầm non công lập, các lớp tư thục lâu năm có uy tín ở các địa bàn lân cận về ích lợi của các thực phẩm

có trong bữa ăn ví dụ như:

- Protein hết sức cần thiết cho sự phát triển trí tuệ của trẻ là nguyên liệu chủ yếu để xây dựng lên các tố chất trong cơ thể trẻ mầm non P có nhiều trong

thịt , cá , trứng, sữa ,đậu ,lạc ,vừng

- Lipid là nguồn cung cấp năng lượng , những loại thức ăn giầu L gồm dầu ăn,

mỡ lợn, một số loại thịt cá và một số loại hạt quả có nhiều tinh dầu

- Glucid cung cấp lượng chủ yếu trong cơ thể G có nhiều trong gạo, bột mỳ,

miến , đường, đậu …

- Vì vậy trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loại thực phẩm Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối giữa các chất : P –

L -G theo tỷ lệ thích hợp của trẻ là : 14 -16 ; 18 – 20 , 64 – 68 Muốn cân đối được tỷ lệ các chất ta cần phải chú ý đến những đặc điểm sau đây :

+ Đạm có nguồn gốc từ động vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt , ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rất rẻ Tiền ăn của các cháu đóng hàng ngày thì hạn chế , vì vậy phải biết kết hợp giữa đạm cung cấp từ thịt , cá , trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc ,vừng Qua đod kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống , giá đỗ

+ Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế biến thành các món rán , xào Để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày , bữa chính sáng trẻ ăn cơm , bữa phụ chiều

có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp , mỳ, chè các loại

+ Từ đó có kế hoạch cân đối năng lượng phân phối cho các bữa ăn :

Buổi trưa chiếm 30 -35 % năng lượng cả ngày

Bữa phụ chiếm 15 % năng lượng cả ngày

+ Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu:

- Chất đạm ( protit ) cung cấp khoảng 12 -15% năng lượng khẩu phần.

- Chất béo ( Lipit ) cung cấp khoảng 35 – 40 % năng lượng khẩu phần

- Chất bột ( Gluxit ) cung cấp khoảng 45 - 53 % năng lượng khẩu phần + Cung cấp đủ nước uống khoảng 1 – 1,5 lít / Trẻ/ Ngày kể cả nước trong thức ăn

*Cách chế biến các món ăn cho trẻ:

-Cần phải đảm bảo qua các khâu lựa chọn thực phẩm tươi ngon tới khâu vận chuyển, chế biến và bảo quản tốt

-Cách chế biến phải phù hợp từng độ tuổi như xay, giã nhỏ nấu chín nhừ

để trẻ dễ tiêu hóa Đối với trẻ nhóm cơm cần chế biến cho trẻ ăn 2 món trong bữa chính là món thức ăn mặn và canh

Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu cả ngày Nhu cầu ở nhà

trẻ

12 – 18

tháng

18 – 24

tháng

24 -36 tháng

Ăn cháo- bú mẹ-uống sữa

Cơm nát – Bú mẹ Cơm thường

900 – 1100 kcal

1100 – 1300 kcal

1100 – 1300 kcal

600 - 770 kcal

660 - 910 kcal

660 - 910 kcal

Cân nhắc trong việc lựa chọn thực phẩm

VD: Trước đây tôi thường mua loại gạo quá trắng, xây xát gạo kỹ giá thành cao hơn các loại gạo có ở địa phương Sau khi đi học hỏi biết là gạo trắng bị hao hụt trong quá trình xay xát kỹ làm mất đi 1 một lượng prôtit và vitamin B, mà lại tốn một khoảng chi phí không phù hợp

Hoặc khi chế biến cho trẻ tôi chỉ dùng dầu thực vật, không cho trẻ dùng mở động vật vì sợ không tốt cho cơ thể Nhưng sau khi học hỏi tôi mới biết là nên cho trẻ ăn nhiều loại thức ăn khác nhau, chúng bổ sung hổ trợ cho nhau tốt hơn Bên cạnh việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày cho trẻ tôi còn tăng cường cho trẻ uống sữa đậu nành ( Số tiền tiết kiệm từ việc mua gạo xay xát tại địa phương và tiền thay đổi từ dầu thực vật xen lẫn mở động vật)

2.2.3.Tiến hành xây dựng thực đơn theo mùa, chế biến hợp lý và phù hợp với trẻ.

VD: Đạm có nguồn gốc từ động vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật lại rất rẽ.Tiền ăn của trẻ đóng hàng ngày thì hạn chế, vì vậy tôi đã kết hợp giữa đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc, vừng Qua đó kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống, giá đỗ …

+ Muốn đảm bảo được lượng lipit trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế biến thành các món chiên, xào, đảm bảo được lượng Gluxit cho trẻ và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày

Bữa chính trưa trẻ ăn cơm Bữa phụ xế trẻ ăn cháo hải sản, phở hoặc các loại chè

* Thực đơn đa dạng phong phú – dùng nhiều loại thực phẩm.

- Tất cả các chất dinh dưỡng đều hết sức cần cho cơ thể ở lứa tuổi mầm non

Vì thế, trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ ta phải kết hợp nhiều lọa thực phẩm Mỗi loại thực phẩm cung cấp một số chất nhất định, cách tốt nhất để trẻ ăn đủ chất là phải đan xen thêm nhiêù loại thực phẩm trong bữa ăn, có như vậy thực đơn mới đa dạng – phong phú

VD: Thực phẩm từ đậu phụ có thể chế biến thành đậu chiên sốt cà chua, đậu nhồi thịt, trứng hấp thịt đậu phụ…

-Thực phẩm từ cua đồng có thể nấu được nhiều món như: Canh cua rau mồng tơi, canh cua rau đay, canh của rau dền, rau muống, mướp.Chất nọ bổng sung cho chất kia làm cho giá trị dinh dưỡng của ba chất tăng lên rất nhiều

* Xây dụng thực đơn theo mùa:

- Ở lứa tuổi từ 1 – 3 tuổi nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng là vô cùng quan trọng, nhưng khẩu vị và trạng thái thức ăn cũng ảnh hưởng không nhỏ đêns quá trình hấp thu cũng như chất lượng ăn của trẻ

VD: trẻ còn nhỏ phải chú ý đến khâu chế biến như băm nhỏ thịt, thái nhỏ, nấu phải mềm, nhừ…