Khảo sát quy trình chế biến bánh snack vị rau tại công ty liện doanh Phạm asset- TP Hồ chí minh

Nay tôixin được gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám đốc công ty liên doanh Phạm-Asset đã tạo điều kiện cho tôi đến thamquan và cho phép tôi được trực tiếp tham gia sản xuất vào quy t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

LỚP: 11CDCS

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

  

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SNACK

VỊ RAU TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM

ASSET- TP HỒ CHÍ MINH

GV HD: TS LÊ VĂN THỌ

SVTT: PHẠM THỊ THU HÀ MSSV: 111C700051

LỚP: 11CDCS

TP Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Tp Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2014

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP HCM Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

(Một cột điểm riêng thang điểm 10 x hệ số 1)

Họ và tên sinh viên:

Đề tài:

1 Nội dung chuyên đề: (8,0 điểm)

a Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn đề tài (1 điểm)

b Tổng quan: cơ sở khoa học đề tài, tài liệu liên quan (1 điểm)

c Phương pháp: đáng tin cậy, đạt yêu cầu (0,5 điểm)

d Kết quả và thảo luận: (4,5 điểm)

Chính xác, tin cậy, có nhận xét và biện luận tốt

e Kết luận và đề nghị: tóm lược được kết quả, đề nghị từ kết luận và khả thi (1 điểm)

2 Thu hoạch chuyên môn: (1 điểm)

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP HCM Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

(Một cột điểm riêng thang điểm 10 x hệ số 1) (Về tinh thần thái độ và tiến độ thực hiện công việc)

Họ và tên sinh viên:

Đề tài:

1 Thực hiện đúng theo tiến độ đã được giao (2,0 điểm)

2 Mức độ hoàn thành (2,0 điểm)

3 Đạo đức phẩm chất (2,0 điểm)

4 Tinh thần trách nhiệm (2,0 điểm)

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP HCM Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt NamKHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM 2 CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP

(Một cột điểm riêng thang điểm 10 x hệ số 1)

Họ và tên sinh viên:

Đề tài:

1 Nội dung chuyên đề: (8,0 điểm)

a Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn đề tài (1 điểm)

b Tổng quan: cơ sở khoa học đề tài, tài liệu liên quan (1 điểm)

c Phương pháp: đáng tin cậy, đạt yêu cầu (0,5 điểm)

d Kết quả và thảo luận: (4,5 điểm)

Chính xác, tin cậy, có nhận xét và biện luận tốt

e Kết luận và đề nghị: tóm lược được kết quả, đề nghị từ kết luận và khả thi (1 điểm)

2 Thu hoạch chuyên môn: (1 điểm)

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài báo cáo trong thời gian hai tháng thực tập tại công ty liên doanhPhạm Asset thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía Nay tôixin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban giám đốc công ty liên doanh Phạm-Asset đã tạo điều kiện cho tôi đến thamquan và cho phép tôi được trực tiếp tham gia sản xuất vào quy trình chế biến bánh snack.Trong quá trình tham gia sản xuất, công ty đã tạo một môi trường làm việc công nghiệp

và thiết bị máy móc tương đối hiện đại Đồng thời, tôi cũng được cán bộ công nhân viêncùng các anh chị công nhân cung cấp thêm kiến thức và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thờigian thực tập tại công ty

Ban giám hiệu trường đại học Hùng Vương thành phố Hồ Chí Minh nói chung vàcác giảng viên khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch nói riêng đã tận tình giảng dạy, hướngdẫn và tạo điều kiện tốt cho tôi nâng cao kiến thức nhằm tạo niềm tin, động lực, trang bịthêm kiến thức cho tôi vững tin bước vào tương lai

Bên cạnh đó, tôi cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS.Lê Văn Thọ đã chịutrách nhiệm hướng dẫn, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành bài báo cáonày

Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo không thểkhông tránh khỏi sai sót, kính mong được sự đóng góp từ quý công ty để bài báo cáo củatôi được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo nhà trường, giảngviên khoa công nghệ sau thu hoạch cùng thầy Thọ lời chúc sức khỏe để tiếp tục sự nghiệpgiảng dạy của mình Bên cạnh đó là lời cảm ơn chân thành tới toàn thể cán bộ công nhânviên của công ty, kính chúc công ty ngày càng phát triển, luôn luôn là thương hiệu manglại niềm tin cho người tiêu dùng

Tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

DANH MỤC SƠ ĐỒ vi

DANH MỤC ĐỒ THỊ vi

Phần 1: Chuyên đề 1

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Nội dung của đề tài 1

Chương 2 TỔNG QUAN 2

2.1 Giới thiệu về công ty liên doanh Phạm-Asset 2

2.1.1 Giới thiệu về nhà máy 2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty 3

2.1.4 Mặt bằng sản xuất 4

2.1.5 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty 5

2.1.6 Các thiết bị máy móc chính của nhà máy 7

2.2 Cơ sở khoa học về đề tài 8

2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu sản xuất bánh snack 8

2.2.2 Thành phần hóa học của chất tham gia vào sản xuất bánh snack 8

2.2.3 Tình hình sản xuất bánh snack trong nước, thế giới nói chung và tình hình sản xuất bánh snack vị rau nói riêng 13

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Quy trình sản xuất bánh snack vị rau 16

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack vị rau 16

4.1.2 Giải thích quy trình sản xuất bánh snack vị rau 17

4.2 Chất lượng sản phẩm bánh snack 30

4.2.1 Dinh dưỡng 30

4.2.2 Cảm quan 31

4.2.3 Vi sinh 31

4.3 Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm 32

4.3.1 Máy móc 32

4.3.2 Hệ thống quản lý chất lượng 42

4.3.3 Môi trường 46

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47

5.1.1 Về quy trình sản xuất 47

5.1.2 Về chất lượng sản phẩm 47

5.1.3 Về các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm .47 5.2 Đề nghị 48

Phần 2: Thu hoạch chuyên môn 49

Thu hoạch chung 49

Thu hoạch qua đề tài 50

Về tư tưởng 51

Về kinh nghiệm 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO i

Bảng 2.1: Các thành phần nguyên liệu sản xuất bánh snack 8

Bảng 2.2:Thành phần các chất trong tinh bột bắp 10

Bảng 2.3: Chức năng là liều lượng sử dụng gia vị 12

Bảng 4.1: Bảng kiểm tra độ phồng bao bì đóng gói 30

Bảng 4.2:Cách khắc phục sự cố nồi nấu bột 34

Bảng 4.3: Cách khắc phục sự cố máy cán bột 35

Bảng 4.4: Cách khắc phục sự cố máy sấy sơ bộ 36

Bảng 4.5: Cách khắc phục sự cố máy sấy 38

Bảng 4.6: Cách khắc phục sự cố máy rang 39

Bảng 4.7: Cách khắc phục sự cố máy tẩm gia vị 41

Bảng 4.8: Cách khắc phục sự cố máy đóng gói 42

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Phôi dạng lưới 5

Hình 2.2: Phôi dạng hình lá 5

Hình 2.3: Phôi dạng hình tròn 5

Hình 2.4: Phôi dạng que 5

Hình 2.5: Snack vị rau 5

Hình 2.6: Snack gà nướng 5

Hình 2.7: Snack khoai tây 5

Hình 2.8: Snack hải sản 5

Hình 2.9: Snack phô mai hành 5

Hình 2.10: Snack mật ong 5

Hình 2.11: Cháo thập cẩm 6

Hình 2.12: Cháo gà 6

Hình 2.13: Cháo cá 6

Hình 2.14: Đậu phộng mè 6

Hình 2.15: Đậu phộng nước cốt dừa 6

Hình 2.16: Đậu phộng muối 6

Hình 2.17: Hạt điều rang muối 6

Hình 2.18: Máy sấy 7

Hình 2.19: Máy đóng gói 7

Hình 2.20: Công nhân đang cuốn phôi 7

Hình 2.21: Máy ghép mí bao nilon 7

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 3

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ mặt bằng sản xuất của công ty 4

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất bánh snack vị rau 16

Sơ đồ 4.1: Sơ đồ cấu tạo máy trộn bột 32

Sơ đồ 4.2: Sơ đồ cấu tạo nồi nấu bột 33

Sơ đồ 4.3: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 34

Sơ đồ 4.4: Sơ đồ cấu tạo máy sấy sơ bộ 35

Sơ đồ 4.5: Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi 36

Sơ đồ 4.6: Sơ đồ cấu tạo máy sấy 38

Sơ đồ 4.7: Sơ đồ cấu tạo máy rang 39

Sơ đồ 4.8: Sơ đồ cấu tạo máy tẩm gia vị 40

Sơ đồ 4.9: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 41

Sơ đồ 4.10: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 46

DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 1: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo 14

Phần 1: Chuyên đề

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cuộc sống ngày càng phát triển và nâng cao thì nhu cầu ăn uống cũng được conngười chú ý nhiều hơn Ngoài những món ăn cần chế biến trong bữa ăn chính còn cónhững món ăn nhanh phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, trong các món ăn nhanh cóthể nhắc tới các loại bánh Trong các loại bánh thì không thể không nghĩ đến bánh snack.Snack là tên tiếng Anh được hiểu là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính haythức ăn nhanh” Bánh snack ăn vừa ngon, giá thành không cao, ngoài ra snack được đónggói nhỏ nên dễ cầm theo bên người và có thể thưởng thức liền không cần qua chế biến.Món bánh snack đã đáp ứng được yêu cầu người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ nên nhanhchóng chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới Chính vì vậy mànhiều công ty thực phẩm đã tập trung vào chế biến món ăn nhẹ này

Công ty Phạm-Asset là một công ty sản xuất đa dạng các sản phẩm qua chế biếnnhư: bánh snack, cháo ăn liền, trà hòa tan, cà phê uống liền,…nhưng mặt hàng chính vẫn

là bánh snack Trong các loại bánh snack, công ty có đưa ra thị trường bánh snack vị raunhằm tăng hương vị bánh snack, giúp bánh snack đa dạng hơn, nâng cao chất lượng và

giá trị bánh snack cho công ty, đó chính là lý do tôi chọn đề tài thực tập Khảo sát quy

trình chế biến bánh snack vị rau tại công ty liên doanh Phạm-Asset thành phố Hồ Chí Minh.

Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình chế biến bánh snack vị rau tại công ty liên doanh Phạm-Assetthành phố Hồ Chí Minh

Khảo sát chất lượng sản phẩm bánh snack vị rau

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình và chất lượng bánh snack vị rau

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về công ty liên doanh Phạm-Asset

2.1.1 Giới thiệu về nhà máy

Tên giao dịch: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET

Thương hiệu sản phẩm: JOJO

 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B khu công nghiệp Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp HồChí Minh

 Email: pham-asset@hcm.vnn.vn

 Fax: (84.8) 3765 3258

 ĐT: (08)37653284 /85 /86

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Năm 1962 thành lập công ty và lấy tên là công ty mì Thiên Hương Ngày3/11/2002 công ty đổi tên thành côn ty liên doanh Phạm – Asset và được cấp giấy phéphoạt động Ngày 5/5/2004 công ty chính thức đi vào hoạt động Hiện tại công ty có một

cơ sở ở miền Bắc và một cơ sở đang chuẩn bị đi vào hoạt động ở tỉnh Đăk Lăk

Từ ngày công ty hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: phôi snack, bánhsnack đủ các hương vị, cháo ăn liền, đậu phộng da cá, bánh quế, rau câu, cà phê,… Cácsản phẩm này đạt chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứngmong muốn của khách hàng và người tiêu dùng Các mặt hàng của công ty không chỉ tiêuthụ trong nước mà được các nước như: Nga, Malaysia, Campuchia,… ưa chuộng

Công ty không ngừng cải tiến và nâng cao chất lượng các sản phẩm, tạo ra nhữngmẫu mã, hương vị mới đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và người tiêu dùng, giúpcông ty luôn đứng vững trên thị trường trong nước và nước ngoài

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

Phòng cảm

quan Kho sản phẩm Nhà để xePhòng kinh

Lò hơi

Phòng lựa đậu

Kho dầu chạy lò

Đóng gói bột canhPhòng kỹ

thuật

Phòng xay cháo Phòng lạnh

Phòng rang đậuPhòng ăn Phòng bóc vỏ đậu

Phòng vệ

sinh Phòng xay dừa

Phòngquay đậu

2.1.5 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty

Hình 2.1: Phôi dạng lưới Hình 2.2: Phôi dạng hình lá

Hình 2.3: Phôi dạng hình tròn Hình 2.4: Phôi dạng que

Hình 2.5: Snack vị rau Hình 2.6: Snack gà nướng Hình 2.7: Snack khoai tây

Hình 2.8: Snack hải sản Hình 2.9: Snack phô mai

hành

Hình 2.10: Snack mật ong

Hình 2.11: Cháo thập cẩm Hình 2.12: Cháo gà Hình 2.13: Cháo cá

Hình 2.14: Đậu phộng mè Hình 2.15: Đậu phộng nước cốt dừa

Hình 2.16: Đậu phộng muối Hình 2.17: Hạt điều rang muối

2.1.6 Các thiết bị máy móc chính của nhà máy

Hình 2.18: Máy sấy Hình 2.19: Máy đóng gói

Hình 2.20: Công nhân đang cuốn phôi Hình 2.21: Máy ghép mí bao nilon

2.2 Cơ sở khoa học về đề tài

2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu sản xuất bánh snack

Bảng 2.1: Các thành phần nguyên liệu sản xuất bánh snack

1 Bột mì Công ty Miwon - Thủ Đức,

2 Tinh bột bắp Công ty Friendship – Thái Lan

3 Tinh bột khoai tây Công ty Miwon

4 Bột nở Mauri – La Ngà

5 Gia vị Công ty Miwon

6 Hương vị rau tổng hợp Công ty nước ngoài

7 Dầu thực vật tinh luyện Công ty Tường An

8 Shortening Công ty Tường An

2.2.2 Thành phần hóa học của chất tham gia vào sản xuất bánh snack.

2.2.2.1 Bột mì

Bột mì có tính chất đặc biệt là dễ cán mỏng, tạo độ đàn hồi Trong bột mì có chứaGluten, đây là chất tạo nên độ dai cho khối bột khi nhào, khi gặp nước các hạt bột mì sẽgắn kết chặt với nhau và làm tăng khối lượng do sự trương nở Một số thành phần hóa họccủa bột mì:

a.Protein

Protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất khô

Protein là chất tạo hình dáng, trạng thái, cấu trúc, độ cứng, đột dai, độ đặc và độđàn hồi cho sản phẩm thực phẩm Protein còn có khả năng tạo gel, tạo bột nhão (paste) vàgiữ khí để khi gia nhiệt giúp cho bánh snack có cấu trúc xốp Protein có khả năng tạomàng, nhũ hóa Ngoài ra protein còn cố định mùi qua việc tương tác Vander Waals hoặcqua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện…

Trong protein gồm có Albumin, Globulin, Prolamin (Gliadin), Glutelin (Glutenin)

Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì, trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng 75%trong lipid, còn lại 25% bao gồm các phosphatide, sterine, các sắc tố và các vitamin tantrong béo Lipid là những chất hữu cơ hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong bột mì,lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit tạo ra những hợp chất khác,những hợp chất này làm gluten đàn hồi tốt hơn Nhưng lipid có thể bị phân hủy tạo ra cácacid béo làm tăng độ chua của bột hoặc có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

c.Gluxit

Chiếm khoảng 80% trong bột mì Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin,xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, các loại đường Tinh bột của các loại bột khác nhauthì hình dạng, kích thước, sự trương nở và hồ hóa cũng khác nhau Độ lớn và độ nguyêncủa hạt tinh bột ảnh hưởng đến độ rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường ởtrạng thái bột nhào (paste)

d.Enzyme

Trong quá trình chín của hạt lúa mì, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chấtphức tạp Ngược lại, trong thời gian bảo quản và trong quá trình nhào trộn bột khi nấu thìcác enzyme là chất xúc tác tạo ra sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản

Trong sản xuất, hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase là hai loại enzyme quantrọng

2.2.2.2 Tinh bột bắp

Tinh bột bắp sử dụng sản xuất bánh snack được lấy từ loại bột bắp vàng (yellowcorn flour hoặc maize flour) Tinh bột bắp có kích thước trung bình 5-20μm, và có cấutrúc thích hợp cho quá trình phồng nở và tạo độ xốp thích hợp Tinh bộp bắp có thểtrương nở lên gấp 30 lần so với kích thước ban đầu

Tinh bột bắp chứa 25% amylose, 6-10% protein, ẩm độ chiếm 9.5%

Thành phần protein trong bột bắp có chứa thành phần chính là zein (proteinprolamine) Zein có nhiều loại, mỗi loại zein khác nhau khoảng 14-17 polypetide (theoWilson 1984) Zein kết hợp với nước làm cho bột nhào dễ đàn hồi, bột nhào được dai và

dễ biến đổi, ngoài ra xuất hiện mùi thơm đặc trưng cho bánh

Trong bắp có hàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có

2.2.2.3 Tinh bột khoai tây

Khoai tây cò chứa lượng tinh bột rất lớn 60-80% chất khô.Tinh bột khoai tây phân

bố đều trong củ khoai tây, hàm lượng tinh bột tăng dần từ ngoài vào trong

Trong tinh bột khoai tây có chứa một lượng nhỏ photpho, trong đó gồmAmilopectin 0.079%, Amiloza 0.0103% photpho Độ nhớt của tinh bột trong nước phụthuộc vào hàm lượng của photpho

Tinh bột trong khoai tây trương nở khi gặp nước nóng tạo thành dung dịch keo vànhầy, dịch keo có độ nhớt và độ dính cao

2.2.2.4 Bột nở

Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm sau khi rang, giảm thànhphần khối lượng nguyên liệu, tiết kiệm chi phí sản xuất Có hai loại bột nổi thường sửdụng ở nước ta: natrihydrocacbonat (NaHCO3) hoặc amonicacbonat (NH4)2CO3

Natrihydrocacbonat có màu trắng, không mùi, tan trong nước Khi ở nhiệt độ cao

sẽ bị phân hủy, tạo ra khoảng 50% khí CO2 trong bột làm cho sản phẩm trương phồng, nởto

NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O (2.1)

Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, tan trong nước ở nhiệt độ

2.2.2.5 Gia vị

a.Bột ngọt

Bột ngọt hay còn gọi là mì chính Công thức của bột ngọt là muối mono natri củaacid L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặctinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước

Bột ngọt là một chất điều vị (kí hiệu E621) cho sản phẩm Công thức hóa học củabột ngọt: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa acid glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịutrong nước, gần giống với vị của thịt làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn Liều lượng cho phép

sử dụng bột ngọt 10g/kg nguyên liệu

b.Muối

Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một gia vị khi đưa vàochế biến thức ăn Muối là một chất rắn ở dạng tinh thể màu trắng, màu hồng hoặc màuxám rất nhạt Trong muối ăn chủ yếu là NaCl

Trong quá trình nhào bột, muối góp phần làm cho độ kết dính của gluten chặt hơntrong quá trình nhào bột, giữ nồng độ gluten ổn định, tăng khả năng hút nước của bột.Muối có tác dụng như vậy là do sự tác động qua lại giữa muối và protein, hạn chế enzymephân giải protein trong lúc chế biến

Muối làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, làm tăng cường độ dichuyển của nước từ bên trong ra ngoài Như vậy hàm lượng muối có một phần quyết địnhnhiệt độ, độ ẩm và độ đặc của sản phẩm

c.Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh snack

Đường là một loại hợp chất ở dạng tinh thể, màu trắng hoặc màu vàng, đường có vịngọt, có thể ăn được Đường chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường

2.2.2.6 Hương vị rau tổng hợp

Trong hương vị rau tổng hợp gồm có: củ gia vị, cây gia vị, hương rau cải

Bảng 2.3: Chức năng là liều lượng sử dụng gia vị

Kinh giới, thì là, húng quế, ngò tây…tạo màu sắc và mùi thơm đặc trưng, kích thích sự ngon miệng.

0.25-2% hỗn hợp gia vị

Hương

rau cải

Thay thế một phần chất

tạo hương vị tự nhiên,

giúp giữ hương vị bền

hơn và mạnh hơn

Dạng bột: các chất tạo mùi giốngcác loại hương rau cải

0.1-5% hỗn hợp gia vị

(Nguồn http://tai-lieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-snack-978/)

Ngoài củ gia vị, cây gia vị, hương rau cải còn có màu thực phẩm (E141ii), các chấtđiều vị như monosodium, glutamate (E621) Công thức phối trộn gia vị còn tùy thuộc vàotính chất của sản phẩm và tùy vào từng công ty sản xuất sẽ đưa ra một công thức phối trộngồm củ gia vị, cây gia vị, hương rau cải, màu thực phẩm và chất điều vị phù hợp với sảnphẩm bánh

2.2.2.7 Dầu thực vật tinh luyện

Công ty hay sử dụng dầu Olein trong quá trình tẩm gia vị Dầu Olein có hàm lượngacid tự do thấp, điểm chảy trượt thấp, nhiều sinh tố A và không có mùi, nên không gâyảnh hưởng tới mùi vị của bánh

Dầu thực vật cấu tạo từ glycerin và acid béo, trong acid béo chủ yếu là acid oleicchiếm 34.8%-49.5% Công thức cấu tạo của acid oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Trong dầu thực vật còn có một số chất: phosphatid, sáp, các sinh tố, steroid,…

Shortening có được trong quá trình hydro hóa các acid béo, các nguyên tử hydrocộng thêm các acid béo chưa no dạng lỏng tạo thành các acid béo chưa no dạng rắn.

Shortening giống một số loại mỡ, nó có tính dẻo màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng,không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao Ở dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màuvàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu

Shortening giúp bánh xốp và mềm Trong quá trình nấu bột, shortening có tác dụngtạo độ béo cho sản phẩm

2.2.3 Tình hình sản xuất bánh snack trong nước, thế giới nói chung và tình hình sản xuất bánh snack vị rau nói riêng.

Bánh snack đã xuất hiện từ lâu trên thế giới và thu hút rất nhiều người tiêu dùng.Sản phẩm bánh snack đầu tiên là món khoai tây chiên được trở nên phổ biến ở Mỹ và đemlại lợi nhuận rất lớn cho các nhà sản xuất ở nước này Cách đây 10 năm, khi bánh snack

du nhập vào Việt Nam, nó chỉ là một loại sản phẩm xa lạ đối với người tiêu dùng Nhưnghiện nay, trên thị trường nước ta bánh snack được rất nhiều người biết đến và được giớitrẻ đặc biệt ưa chuộng không chỉ vì bánh tạo cảm giác ngon miệng khi ăn mà bánh rất đadạng về chủng loại, hương vị (vị rau, vị tôm cay, gà nướng,…), giá thành không quá cao

Bánh snack là một trong những sản phẩm thuộc ngành bánh kẹo

Đồ thị 1: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo

Theo đồ thị, tôi thấy tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo từ năm 2008 đến

2010 có sự giảm sút do sự khủng hoảng kinh tế và sản lượng bánh kẹo sản xuất hàng nămkhông có sự giảm sút, nhưng hiện nay mức tăng trưởng sản lượng lại tăng trở lại và có sự

Trong đó, bánh snack vị rau là loại bánh rất thích hợp cho phái đẹp và người ănchay Hiện tại, bánh snack hương vị rau đều có mặt ở các thương hiệu bánh snack trongnước (JoJo, Kinh Đô, Poca, Oishi, O’star,…) và các thương hiệu trên thế giới Điều đóchứng tỏ rằng bánh snack hương vị rau được rất được ưa chuộng không chỉ thị trườngtrong nước mà cả thị trường thế giới.

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

Một số công đoạn tôi không được tham gia sản xuất nhưng tôi được nhân viên QC(Quality control-kiểm soát chất lượng) dẫn đi tham quan toàn bộ quy trình sản xuất bánhsnack, trong lúc tham quan tôi đã hiểu thêm các nguyên lý hoạt động của thiết bị trongnhà máy và tôi được quan sát các cô chú công nhân làm việc ở từng công đoạn trong quytrình giúp tôi hiểu rõ hơn các công đoạn sản xuất

3.2 Phương pháp gián tiếp

Để bài báo cáo được hoàn thiện, tôi còn tìm hiểu thêm quy trình chế biến bánhsnack từ:

Tài liệu của công ty cung cấp

Từ những bài báo cáo chuyên đề, những bài luận văn về quy trình sản xuất bánh snack từanh chị khóa trước

Những tài liệu viết về quy trình sản xuất bánh snack trong sách vở

Ngoài ra, tôi còn tìm hiểu các quy trình sản xuất bánh snack từ các thông tin trên mạngtruyền thông

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất bánh snack vị rau

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack vị rau

Tẩm gia vịĐóng góiRang

Cuốn phôi

Ủ lạnhCắtSấy

Ủ sau khi sấy

Bột mì, bột nở

Định lượngTrộn bộtNấu bộtCán bột nhàoSấy sơ bộ

Gia vị

Tinh bột bắp và

tinh bột khoai tây

Hương vị rau tổng hợp

4.1.2 Giải thích quy trình sản xuất bánh snack vị rau

Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi cân nguyên liệu

Kiểm tra và điều chỉnh thông số của cân trước khi sử dụng

Cân lần lượt các loại bột theo đúng khối lượng đã yêu cầu

◦ Các biến đổi trong quá trình định lượng

Quá trình định lượng không làm biến đổi tính chất của nguyên liệu

◦ Các biến đổi trong quá trình trộn bột

Quá trình trộn các loại bột không làm biến đổi chất lượng của nguyên liệu

◦ Các thông số kỹ thuật

Tổng khối lượng nguyên liệu đem trộn dao động từ 500-510kg

Chia khối lượng nguyên liệu vào từng bao, mỗi bao 24kg Vì một nồi nấu chỉ nấuđược tối đa 24kg Trong quá trình nấu nếu chêm thêm bột thì khối lượng nguyên liệu mỗibao giảm xuống khoảng 21kg

Tùy vào loại bánh snack để có thời gian trộn khác nhau Đối với bánh snack vị rauthời gian trộn khoảng 20-25 phút

(Giải thích: bột chêm là loại bột tái sản xuất Trong quá trình sản xuất có nhữngsản phẩm phôi không đạt yêu cầu, những sản phẩm phôi đó được thu gom xử lý thành bột

và được sử dụng vào các công đoạn sản xuất cần chêm thêm bột)

4.1.2.3 Nấu bột

◦ Mục đích

Chuyển khối bột từ dạng rời sang dạng paste

Giúp làm chín hỗn hợp nguyên liệu

Tiêu diệt các vi sinh vật có trong nguyên liệu

Một số enzyme ngừng hoat động

Giúp quá trình cán bột được thực hiện dễ dàng

◦ Yêu cầu