QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI

QUY TRÌNH S ẢN XUẤT BÁNH QUY DAI

Thành viên trong nhóm : Phạm Thị Tuyết :60702805 Lưu Văn Toàn: 60702516

Tr ần Minh Hùng Dũng:60700433

I T ỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

1 B ỘT MÌ:

Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp

nghiền Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia

bột mì thành 2 loại :

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì

bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị củamột số

vùng trên thế giới

Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng

Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,vitamin, sắc tố,

enzyme…

Bảng 1 : Thành phần hóa học của bột mì

1.1.Protid:

Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới

chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh

Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein Protein của bột mì

gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin

Alb umin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein

cảu bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong

khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạnglươi này chính là gluten

1.2.Gluten:

Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành

mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác

dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh

bột sẽ trồi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten Gluten ướt chứa tời

70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%)

Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung

bình, bành sẽ nỡ và ngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì

bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

1.3.Glucid:

Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột , celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…)

Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại

Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao

Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm

lượng đường càng cao

Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin

không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô

Vai trò c ủa glucid:

Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường

1.4.Lipid:

Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin

Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự

do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột

1.5.Vitamin:

Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

1.6.H ệ enzyme:

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất

cần đặc biệt lưu ý protease và amylase

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm

chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và

muối ăn bị kìm hãm

Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

2 ĐƯỜNG:

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được

sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ

185oC

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

* Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

* Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel

* Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2

3 CHẤT BÉO:

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

* Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật

Shortening có màu trắng đục, dẽo

*Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi

* Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

* Dầu thực vật

Vai trò c ủa chất béo trong sản xuất bánh:

*Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

*Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

* Tạo cấu trúc phân lớp

4 TR ỨNG:

Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà

Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng

lượng

Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%,

lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

* Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

*Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

*Tạo màu cho bánh

5.1.Mu ối

Thường dùng là muối ăn (NaCl)

Vai trò của muối trong sản xuất bánh:

*Tác dụng tạo vị

* Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào

* Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym

5.2.Thu ốc nở hóa học

Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3

Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑

(NH4)2CO3 → NH3 ↑+ H2O ↑+ CO2↑

5.3 Hương liệu:

Vai trò của hương liệu:

*Điều vị

*Tăng tính hấp dẫn

*Đa dạng hóa sản phẩm Các loại hương liệu thường dùng : hương vani, các loại este có mùi đặc trưng khác

Bao gói Làm ngu ội Nướng Dập hình Cán

Ủ Nhào trộn

Bao b ì

Muối, vani, b ột

shorterning

Trứng Bột mì

Sản phẩm

1 X Ử LÝ NGUYÊN LIỆU:

1.1 B ột mì:

Bột mì sử dụng là bột mì số 8

Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu

sắc, số lượng, chất lượng gluten Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn

hợp bột có tính chất thích hợp Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh

với bột có chứa lượng gluten yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình Sau đó cho bột qua rây và cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại

1.2 Đường :

Nghiền tinh thể đường thành đường bột tốt nhất là máy nghiền búa Có

thể nấu đường thành xiro

1.3 Tr ứng :

Đối với trứng tươi có điều kiện nên đánh lòng trắng thật nổi trước rồi hãy cho lòng đỏ vào lòng trứng nổi sẽ tạo một khối bọt khí chứa không khí lớn bánh

sẽ xốp hơn nên có thể giảm

một phần lượng chất nở cho vào bánh Nếu đánh cùng một lúc với lòng đỏ sẽ làm tăng chức năng nhũ hóa chất béo, hạn chế quá trình tạo bọt của bánh

Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 500

C thành dung dịch

có W = 25 - 30%, không cho nước ở nhiệt độ bình thường vì quá trình hòa tan bột

trứng sẽ khó khăn và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục

Nếu dùng bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở

1.4 D ầu và bơ :

Độ đặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào Chất béo cũng cần nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào

Đặc biệt bơ và macgarin không nên nấu nóng chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia thành pha nước và pha béo Trong quá trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy nhãn có hợp chứa bánh sẽ có vết dần làm cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp

dẫn

1.5 Hương liệu và gia vị:

Muối ở dạng tinh thể phải cho qua rây có ∅ 1,5 - 2mm đường kính để loại

cục bị vón

Với (NH4)2CO3 cần hòa tan trong H2O theo tỷ lệ 100 phần H2O + 10

phần NaHCO3 + 24 phần NH4CO3 + 35 phần muối

Vani dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần

phải hòa tan trong etanol nóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ 1 : 12,5

2 NHÀO B ỘT:

2.1 Thành ph ần của khối bột nhào:

Thành phần của bột nhào làm bánh quy dai như sau:5-7 đơn vị chất béo

trên 100 đơn vị bột, 0-6 đơn vị đường trên 100 đơn vị bột Thành phần đường

,chất béo trong bánh quy dai là rất thấp

2.2 Quá trình nhào b ột :

Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột

Chu ẩn bị dịch nhũ tương:

Nhũ hóa là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và

sữa vào nhau Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha

(Chính sức căng này ngăn cản sự hòa tan các dạng nguyên liệu nói trên) Độ bền

của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán

chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản

phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh

Các giai đoạn nhũ hóa:

- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể

- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp

nguyên liệu

- Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền

Quá trình nhũ hóa:

Trộn tất cả các nguyên liệu ( trừ chất béo) trong vòng 10 phút với tốc độ

khuấy 70 - 120v/f, sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều

chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho

các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp Nhiệt độ hòa tan

nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 – 380

C.Nhũ tương có độ phân tán cao nhất khi nó được khuấy trong 10 phút

S ự nhũ hóa bột nhào dai:

Bột đem rây và dịch nhũ tương đã được chuẩn bị cho vào thiết bị nhào

trộn Lượng nước đem vào nhào bột là cao.Nước làm cho gluten trong bột trương

nở tốt nhất Cần chú ý là lượng nước không được qua cao, và không được quá

thấp

2.3 Yêu c ầu của khối bột nhào:

Độ ẩm của bột nhào:

*Phải đủ để gluten hút nước và trương nở tối đa

*Phải đủ để làm chín bánh khi nướng *Qúa trình nhào bột kết thúc khi các chất đã hòa tan hoàn toàn, đồng đều vào khối bột Và chất lượng gluten là tốt nhất

Nhi ệt độ nhào bột:

Nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… : (60-700

C) Sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa : (40-450

C) Nhào bột ở nhiệt độ : (25-300

C)

M ột số máy nhào bột dai :

2.4 Th ời gian nhào bột :

Tùy thuộc vào thành phần hóa học của khối bột mà có thời gian nhào bột khác nhau Bột nhào dai cần có thời gian nhào lâu hơn , tốc độ cánh khuấy cao hơn để cho khối bột có độ dẻo và dai Tuy nhiên cần chú ý nếu khuấy qua lâu thì làm giảm độ dẻo và dai của khối bột Thời gian nhào bột thường là 15- 20 phút

3 CÁN:

Khối bột được nhào sẽ được đem đi ủ trước khi đem vào cán Bột nhào dai cần cán nhiều lần trước khi đi tạo hình Trong quá trình cán nhờ tác dụng của

lực cơ học, bột nhào bị biến dạng dài và biến dạng ngang Vì vậy xuất hiện ứng

lực ngang và ứng lực dọclàm tấm bột nhào dài và rộng ra Nếu cán theo một chiều thì trong tấm bột nhào chỉ xuất hiện ứng lực dọc và bánh sau khi tạo hình dễ bị

biến dạng

Tác dụng của cán bột nhào:

- Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Không khí thừa và khí CO2 tách ra Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng

- Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa

- Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp

Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30% Thông thường sử dụng máy cán hai trục với 3 trục hệ cán Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa hai trục

4 TẠO HÌNH NHÀO BỘT:

Có nhiều phương pháp tạo hình Tùy thuộc độ đặc và cấu trúc bột nhào,

mức độ cơ khí hóa của một nhà máy mà phân cất tấm bột nhào thành nhiều phần đều nhau với hình mẫu hoa văn đẹp

Một số máy tạo hình bánh quy dai:

6 NƯỚNG BÁNH:

Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong quá trìnhnướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng Nhiệt truyền từ

bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh Có thể dùng các loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lò đốt bằng khí (dầu ), lò điện

6.1 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

a S ự thay đổi lý hóa :

- Thay đổi protein và tinh bột : protein và tinh bột của lúa mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50 - 70oC thì

protein biến tích một phần Lượng H2O do nó hút vào khi trương nở Lúc ấy cũng

sảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn ( vì hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột )

Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này

chất béo

được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự

bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn

muộn nhất

- Sự thay đổi thể tích : là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc

nó

Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 80 - 90oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao ( khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp

nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc : trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một

lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon Sự tạo màu là do tác dụng

của đường khử axít amin tạo ra melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nổ NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử tạo

ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt Nhiệt độ nướng càng cao thì việc tạo ra melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu càng mạnh

- Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan vì một phần bị thủy phân trong qúa trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó

- Đường : lượng đường trong bích quy giảm là do khi nướng một phần đường bị caramenhóa

- Protein : Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng

dạng protein riêng biệt thì có sự thay đổi lớn