Báo cáo thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm

ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ữa hai mẫu A và B đối với một tính ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh.. Ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT

KHOA NÔNG LÂM NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

GVHD: TS TRẦN THỊ MINH LOAN

SVTH: TRẦN THỊ TRIỀU TIÊN MSSV: 1212146

Đà Lạt, tháng 03 năm 2015

PH N 1: ĐÁNH GIÁ C M QUAN ẦN 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ẢM QUAN

I S L Ơ LƯỢC VỀ CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN ƯỢC VỀ CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN C V CÁC PHÉP TH C M QUAN Ề CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN Ử CẢM QUAN ẢM QUAN

1 Nhóm phép th khi tính ch t c m quan đã đ ử khi tính chất cảm quan đã được biết trước ất cảm quan đã được biết trước ảm quan đã được biết trước ược biết trước c bi t tr ết trước ước c

1.1 Phép thử so sánh cặp

Là phép th g m hai m u A và B chu n b t hai s n ph m khác nhau mu n so sánh.ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ừ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ốn so sánh

Ngư i th đư c m i tr l i xem có s khác bi t gi a hai m u A và B đ i v i m t tínhản phẩm khác nhau muốn so sánh ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ữa hai mẫu A và B đối với một tính ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ốn so sánh ới một tính ột tính

ch t c m quan nào đó không.ất cảm quan nào đó không ản phẩm khác nhau muốn so sánh

1.2 Phép thử cho điểm

Phép th cho đi m thểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ư ng dùng đ xác đ nh m c đ khác nhau v m t tính ch tểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ức độ khác nhau về một tính chất ột tính ề một tính chất ột tính ất cảm quan nào đó không

c m quan nào đó gi a hai hay nhi u s n ph m là bao nhiêu.ản phẩm khác nhau muốn so sánh ữa hai mẫu A và B đối với một tính ề một tính chất ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

Trong phép th này ngư i nh n sẽ nh n đận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ư c t t c nh ng m u c n đánh giá Sauất cảm quan nào đó không ản phẩm khác nhau muốn so sánh ữa hai mẫu A và B đối với một tính ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ần đánh giá Sau khi n m, ngư i th sẽ đánh giá cư ng đ tính ch t c m quan c a m i s n ph m thôngột tính ất cảm quan nào đó không ản phẩm khác nhau muốn so sánh ủa mỗi sản phẩm thông ỗi sản phẩm thông ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh qua m t đi m s tột tính ểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ốn so sánh ương ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã đượcng ng hay thu t ng mô t cức độ khác nhau về một tính chất ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ữa hai mẫu A và B đối với một tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ư ng đ c a tính ch t y đã đột tính ủa mỗi sản phẩm thông ất cảm quan nào đó không ất cảm quan nào đó không ư c quy đ nh s n.ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẵn

1.3 Phép thử so hàng

Đây là phép th ti n hành trêm m t lo t m u, ngột tính ạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ư i th sẽ ph i s p x p các m uản phẩm khác nhau muốn so sánh ắp xếp các mẫu ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh này theo cư ng đ hay m c đ c a m t tính ch t c m quan nào đó.ột tính ức độ khác nhau về một tính chất ột tính ủa mỗi sản phẩm thông ột tính ất cảm quan nào đó không ản phẩm khác nhau muốn so sánh

1.4 Phép thử mô tả

G m hai hay nhi u m u th , ngề một tính chất ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ư i th xác đ nh xem các m u này khác nhau đ cị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ở đặc ặc tính nào và đ l n c a s khác nhau b ng bao nhiêu Đột tính ới một tính ủa mỗi sản phẩm thông ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ằng bao nhiêu Được tiến hành khi người thử đã ư c ti n hành khi ngư i th đã

bi t có s khác bi t gi a các s n ph m th và xem xét đ c tr ng c a s khác nhau nàyự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ữa hai mẫu A và B đối với một tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ặc ư ủa mỗi sản phẩm thông ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính

là gì?

2 Nhóm phép th khi tính ch t c m quan không đ ử khi tính chất cảm quan đã được biết trước ất cảm quan đã được biết trước ảm quan đã được biết trước ược biết trước c ch ra ỉ ra

2.1 Phép thử tam giác

Phép th g m 3 m u, trong đó có 2 m u khác nhau Ngẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ư i th xác đ nh xem m u nàoị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

là m u không l p l i Phép th này đẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ặc ạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu ư c s d ng đ xác đ nh s khác nhau c a hai s nụng để xác định sự khác nhau của hai sản ểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ủa mỗi sản phẩm thông ản phẩm khác nhau muốn so sánh

ph m mà không c n bi t b n ch t c a s khác nhau, trong trẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ần đánh giá Sau ản phẩm khác nhau muốn so sánh ất cảm quan nào đó không ủa mỗi sản phẩm thông ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ư ng h p s khác nhauự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính

c a hai s n ph m là r t nh ủa mỗi sản phẩm thông ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ất cảm quan nào đó không ỏ

2.2 Phép thử 2 -3

Phép th g m 3 m u, trong đó 2 m u gi ng nhau, 1 trong 2 m u gi ng nhau là m uẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

ki m ch ng Ngểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ức độ khác nhau về một tính chất ư i th xác đ nh xem trong s 2 m u còn l i, m u nào gi ng v i m uị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ốn so sánh ới một tính ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

ki m ch ng ểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ức độ khác nhau về một tính chất

2.3 Phép thử A không A

Cho phép xác đ nh xem li u m t s n ph m có gi ng v i m t m u chu n hay không.ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ột tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ốn so sánh ới một tính ột tính ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

2.4 Phép thử phân nhóm

Là phép th dùng đ phân bi t các m u v i nhau b ng cách s p x p chúng thànhểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ới một tính ằng bao nhiêu Được tiến hành khi người thử đã ắp xếp các mẫu

nh ng nhóm cho trữa hai mẫu A và B đối với một tính ưới một tínhc

3 Nhóm phép th th hi u ử khi tính chất cảm quan đã được biết trước ị hiếu ết trước

3.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu

Phép th nh m so sánh s a thích c a ngằng bao nhiêu Được tiến hành khi người thử đã ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ư ủa mỗi sản phẩm thông ư i tiêu dùng v i hai s n ph m khác nhau.ới một tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu

Phép th đư c th c hi n v i s lự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ới một tính ốn so sánh ư ng r t đông ngất cảm quan nào đó không ư i th đ tìm hi u m c đ aểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ức độ khác nhau về một tính chất ột tính ư thích c a ngủa mỗi sản phẩm thông ư i tiêu dùng v i m t nhóm s n ph m M c đ a thích c a ngới một tính ột tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ức độ khác nhau về một tính chất ột tính ư ủa mỗi sản phẩm thông ư i th v iới một tính

s n ph m đản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ư c đánh giá theo các c p đ t c c kỳ không thích đ n c c kỳ thích (g m 9ất cảm quan nào đó không ột tính ừ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính

m c đánh giá).ức độ khác nhau về một tính chất

4 Phép th cho đi m ch t l ử khi tính chất cảm quan đã được biết trước ểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ất cảm quan đã được biết trước ược biết trước ng t ng h p s n ph m ổng hợp sản phẩm ợc biết trước ảm quan đã được biết trước ẩm

Dùng đ đánh giá t ng quát m c ch t lểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ổng quát mức chất lượng của một sản phẩm với tiêu chuẩn hoặc ức độ khác nhau về một tính chất ất cảm quan nào đó không ư ng c a m t s n ph m v i tiêu chu n ho của mỗi sản phẩm thông ột tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ới một tính ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ặc

s n ph m cùng lo i trên t t c các ch tiêu v màu s c, mùi v ,tr ng thái, hình d ng.ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu ất cảm quan nào đó không ản phẩm khác nhau muốn so sánh ỉ tiêu về màu sắc, mùi vị,trạng thái, hình dạng ề một tính chất ắp xếp các mẫu ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu ạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu Tính ch t ch t lất cảm quan nào đó không ất cảm quan nào đó không ư ng đư c đánh giá theo thang đi m, trong đó tính ch t nào đ c tr ngểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ất cảm quan nào đó không ặc ư cho s n ph m sẽ có tr ng lản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ọng lượng điểm cao hơn ư ng đi m cao h n.ểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được

II TRÌNH T TI N HÀNH VÀ K T QU Ự TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ ẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ ẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ ẢM QUAN

Bài 1: sinh viên ph i nh n bi t 4 v c b n sau: ảm quan đã được biết trước ận biết 4 vị cơ bản sau: ết trước ị hiếu ơ bản sau: ảm quan đã được biết trước

1 Tiến hành

Sinh viên tráng mi ng b ng nệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ằng bao nhiêu Được tiến hành khi người thử đã ưới một tínhc tr ng sau m t l n th Tráng mi ng b ng bánh mìắp xếp các mẫu ột tính ần đánh giá Sau ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ằng bao nhiêu Được tiến hành khi người thử đã

và nưới một tínhc sau 1 bài th c hành Th i gian cho 1 phép th là 20 phút.ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính

Có 4 l đ ng 4 m u th , ký hi u là A, B, C, D sinh viên ph i th qua 1 lọng lượng điểm cao hơn ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ư t t trái sangừ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

ph i và nh n bi t chính xác 4 v c b n là ng t, m n, đ ng, chua.ản phẩm khác nhau muốn so sánh ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ản phẩm khác nhau muốn so sánh ọng lượng điểm cao hơn ặc ắp xếp các mẫu

2 K t qu ết trước ảm quan đã được biết trước

Phi u tr l i cho phép th các v c b n:ản phẩm khác nhau muốn so sánh ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ản phẩm khác nhau muốn so sánh

ĐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH MẢM QUAN THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

PHI U TR L IẾU TRẢ LỜI ẢM QUAN THỰC PHẨM ỜI Phép th : nh n bi t b n v c b nận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ốn so sánh ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ản phẩm khác nhau muốn so sánh

H tên: Tr n Th Tri u Tiênọng lượng điểm cao hơn ần đánh giá Sau ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ề một tính chất Ngày th : 19/03/2015

Tr l iản phẩm khác nhau muốn so sánh

Tôi nh n th y: ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không

M uẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh A B C D

Vị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh M nặc Chua Ng tọng lượng điểm cao hơn Đ ngắp xếp các mẫu

Vị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh M nặc Chua Ng tọng lượng điểm cao hơn Đ ngắp xếp các mẫu

Vị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh M nặc Chua Ng tọng lượng điểm cao hơn Đ ngắp xếp các mẫu

Nh n xét ận biết 4 vị cơ bản sau: : có 13 sinh viên th c hi n phép th trên và 100% các sinh viên đ u tr l i ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ề một tính chất ản phẩm khác nhau muốn so sánh đúng

Bài 2: Sinh viên có 2 m u bánh, sinh viên th và cho bi t m u bánh nào có v ẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị ử khi tính chất cảm quan đã được biết trước ết trước ẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị ị hiếu

ng t h n ọt hơn ơ bản sau:

1 Tiến hành

M u bánh ký hi u là 15 và 16 N m t trái qua ph i và cho bi t m u bánh nào ng t h n.ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ừ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ọng lượng điểm cao hơn ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được Cho bi t đó là phép th gì ?

ĐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH MẢM QUAN THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

PHI U TR L IẾU TRẢ LỜI ẢM QUAN THỰC PHẨM ỜI Phép th : so sánh c pặc

H tên: Tr n Th Tri u Tiênọng lượng điểm cao hơn ần đánh giá Sau ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ề một tính chất Ngày th : 19/03/2015

Tr l iản phẩm khác nhau muốn so sánh

Tôi nh n th y m u 15 ng t h n m u 16ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ọng lượng điểm cao hơn ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

Tôi nh n th y m u 15 ng t h n m u 16ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ọng lượng điểm cao hơn ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

Tôi không nh n th y đận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không ư c m u nào ng t h nẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ọng lượng điểm cao hơn ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được

Không nh n th y đận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không ư c X

Nh n th y đận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không ư c X X

Rõ ràng

2.K t qu ết trước ảm quan đã được biết trước

S lốn so sánh ư ng sinh viên th c hi n phép th là 13 sinh viên X lý th ng kê SPSS ta có b ngự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ốn so sánh ản phẩm khác nhau muốn so sánh sau :

Th ng kê cho phép th so sánh c pốn so sánh ặc (m u 15 ng t h n m u 16)ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ọng lượng điểm cao hơn ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh Đ l chột tính ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính Không nh n th yận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không

đư c Nh n th y đận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không. ư c Rõ ràng

Bi u đ hình tròn th hi n t l % kh năng nh n bi t m u bánh 15 ng t h n m u bánhểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ỉ tiêu về màu sắc, mùi vị,trạng thái, hình dạng ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ọng lượng điểm cao hơn ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh.

16 c a 13 sinh viên.ủa mỗi sản phẩm thông

Nh n xét: phép th đận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ư c ti n hành 3 l n, và đa s sinh viên đ u nh n th y m u bánh ần đánh giá Sau ốn so sánh ề một tính chất ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

15 ng t h n m u bánh 16 nh ng t l kh năng nh th y rõ ràng là r t th p.ọng lượng điểm cao hơn ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ư ỉ tiêu về màu sắc, mùi vị,trạng thái, hình dạng ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ản phẩm khác nhau muốn so sánh ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ất cảm quan nào đó không ất cảm quan nào đó không ất cảm quan nào đó không

Bài 3: Sinh viên ti n hành th c hi n th 2 m u rết trước ực hiện thử 2 mẫu rượu vang sau Cho điểm từng sản ện thử 2 mẫu rượu vang sau Cho điểm từng sản ử khi tính chất cảm quan đã được biết trước ẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị ược biết trước u vang sau Cho đi m t ng s n ểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ừng sản ảm quan đã được biết trước

ph m theo thang đi m c a tiêu chu n Vi t Nam ẩm ểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ủa tiêu chuẩn Việt Nam ẩm ện thử 2 mẫu rượu vang sau Cho điểm từng sản

1 Tiến hành

B n nh n đạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu ận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ư c 2 m u rẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ư u vang có ký hi u là RVA và RVD Hãy n m và đ nh nghĩaệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh

cư ng đ v đ ng, đ trong và màu s c, màu, v c a m i m u và cho đi m.ột tính ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ắp xếp các mẫu ột tính ắp xếp các mẫu ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ủa mỗi sản phẩm thông ỗi sản phẩm thông ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất

ĐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH MẢM QUAN THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

PHI U TR L IẾU TRẢ LỜI ẢM QUAN THỰC PHẨM ỜI Phép th : cho đi m ch t lểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ất cảm quan nào đó không ư ng

H tên: Tr n Th Tri u Tiênọng lượng điểm cao hơn ần đánh giá Sau ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ề một tính chất Ngày th : 19/03/2015

Tr l iản phẩm khác nhau muốn so sánh

Đi m ch t lểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất ất cảm quan nào đó không ư ng c a t ng s n ph m nh sauủa mỗi sản phẩm thông ừ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ản phẩm khác nhau muốn so sánh ẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ư :

M uẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh RVA RVB

V đ ngị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ắp xếp các mẫu 1,8 1,6

2 K t qu ết trước ảm quan đã được biết trước : Xử lý thống kê dựa theo kết quả của 13 sinh viên thực hiện phép thử

Bảng : Điểm chất lượng cho 2 sản phẩm rượu vang

M uẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh RVA RVD

V đ ngị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ắp xếp các mẫu 1,623a ± 0,034 1,415b ± 0,024

Đ trongột tính 0,692a ± 0,110 0,531a ± 0,092

Màu 0,376a ± 0,032 0,300a ± 0,025

(Các chữ cái khác nhau trong cùng 1 hàng thì có sự khác biệt về mặt thống kê với p≤0.05)

Nhận xét: Mẫu RVD có vị đắng, độ trong, màu th p h n m u RVA, nh ng có mùi th mất cảm quan nào đó không ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ư ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được

h n và phù h p v i thi hi u c a ngơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ới một tính ủa mỗi sản phẩm thông ư i Vi t Nam h n (V đ ng và mùi có s khác bi t vệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ơng ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ắp xếp các mẫu ự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ề một tính chất

m t th ng kê).ặc ốn so sánh

Bài 4: Phép th tam giác ử khi tính chất cảm quan đã được biết trước

1 Tiến hành

Ngư i th nh n 3 m u cà phê hòa tan, trong đó có 2 m u gi ng nhau, ngận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ốn so sánh ư i th ti n hành th l n lần đánh giá Sau ư t 3 m u, sau đó hãy cho bi t đâu là m u khác bi t v i 2 m u còn l i.ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính ới một tính ẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu

ĐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH MẢM QUAN THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

PHI U TR L IẾU TRẢ LỜI ẢM QUAN THỰC PHẨM ỜI Phép th : tam giác

H tên: Tr n Th Tri u Tiênọng lượng điểm cao hơn ần đánh giá Sau ị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ề một tính chất Ngày th : 19/03/2015

Tr l iản phẩm khác nhau muốn so sánh

L n thần đánh giá Sau M u khác bi tẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh ệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính

2 Kết quả : Xử lý thống kê dựa trên kết quả đánh giá cảm quan của 13 sinh viên, ta có :

Biểu đồ tròn thể hiện tỉ lệ % câu trả lời của 13 sinh viên đối với mẫu cà phê khác biệt

Nhận xét: mẫu thử được tiến hành 3 lần, đa số câu trả lời cho mẫu cà phê khác biệt là mẫu B.

PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ

I SƠ LƯỢC VỀ PHÂN TÍCH HÓA LÝ

A Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ

1 Phân tích hàm lượng vitamin

Trước đây người ta thường kiểm nghiệm các chỉ tiêu vitamin bằng phương pháp chuẩn độ,

so màu truyền thống Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tách chiết vitamin bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao áp (HPLC), có độ nhạy và độ chính xác cao

2 Phân tích hàm lượng carbonhydrat

a Phân tích hàm lượng chất xơ trong thực vật

Cellulose không tan trong môi trường acid và kiềm Xác định hàm lượng chất xơ bằng trọng lượng còn lại sau khi hòa tan mẫu bằng acid và kiềm

b Phân tích glucose theo phương pháp Bectran

Nguyên lý: dung dịch glucose khử Cu2+ thành Cu+, sau đó Cu2O tạo thành sẽ chuyển Fe3+

thành Fe2+ trong môi trường H+ Lượng Fe2+ tạo thành cho phản ứng với KMnO4 Từ số ml KmnO4 dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg glucose

c Xác định tinh bột bằng phương pháp Bectran

Nguyên lý: Thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng acid cho đến sản phẩm cuối cùng là glucose, định lượng glucose bằng phương pháp Bectran3

3 Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet

Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan chất béo tự do trong thực phẩm Sau khi ete bay hơi hết, cân chất béo còn lại và tính hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm

B Phân tích hàm lượng các chất vô cơ

1 Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit

Dựng đường chuẩn nitrat, nitrit với các nồng độ khác nhau Tiến hành đo trên máy quang phổ ở bước sóng 410 nm đối với nitrat và bước sóng 520 nm đối với nitrit

Nguyên lý: H2S tác dụng với AgNO3 tạo thành màu nâu Cường độ màu tỉ lệ thuận với nồng độ H2S Đo cường độ màu bằng máy quang phổ, dùng thang mẫu để xác định nồng độ

3 Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng

Phân tích các kim loại có trong thực phẩm sử dụng phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) có độ chính xác cao với độ nhạy khoảng 10-6ppm Mẫu thực phẩm phải được tro hóa hòan tòan

C Phân tích một số chỉ tiêu lý hoá khác

1 Phân tích tổng hàm lượng tro

- Hàm lượng tro toàn phần: dùng sức nóng nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm

- Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl): những chất bẩn lẫn vào thực phẩm như đất, cát không tan trong acid Sau khi lọc, phần không hòa tan được rửa sạch, nung và cân,

từ đó tính ra phần trăm chất bẩn

2 Phân tích độ ẩm

Độ ẩm tương đối của nguyên liệu ẩm là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu ẩm với khối lượng chung của nguyên liệu ẩm Độ ẩm tuyệt đối của nguyên liệu là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu với khối lượng khô của nguyên liệu

Trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu người ta xác định và tính toán độ ẩm tương đối

II TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ

Bài 1: Xác định hàm lượng xơ trong rau cải xanh

1 Giới thiệu

Chất xơ là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy) Hiện nay, các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm

Chất xơ kích thích hoạt động của nhu động ruột, giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn, giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già hay hồi tràng, góp phần làm giảm cholesterol máu Chất xơ sẽ tạo cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng, giúp điều chỉnh cân nặng

2 Trình tự tiến hành

- Cân 2,0 gam mẫu đã được sấy ở nhiệt độ 1050C từ 2 - 3 giờ, cho vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 50ml dung dịch H2SO4 8% vào 50 ml nước cất đun sôi 10 phút

- Phần còn lại được rửa gạn với nước nóng 5 lần; thêm 100ml nước cất, 9ml dung dịch NaOH 30% và đun sôi khoảng 10 phút; rửa sạch bằng nước nóng nhiều lần

- Chuyển cặn qua giấy lọc đã biết trọng lượng trước, rửa nhiều lần trên giấy lọc bằng nước nóng Sấy cặn và giấy lọc ở 1050C trong vòng 5 – 6 giờ

- Tính toán kết quả theo công thức: X% = (A−B)

Trong đó: X là hàm lượng xơ trong mẫu (%)

A là khối lượng cặn và giấy lọc (g)

B là khối lượng của giấy lọc (g)

C là khối lượng mẫu đem phân tích (g)

3 Kết quả

Hàm lượng xơ trong rau cải qua 2 lần phân tích:

Mẫu Khối lượng cặn vàgiấy lọc

A (g)

Khối lượng giấy lọc (2 tờ)

B (g)

Khối lượng mẫu đem phân tích

C (g)

Hàm lượng xơ trong rau

X (%)

Hàm lượng chất xơ trung bình trong rau cải:

´

X = X1+X2

31,00+37,85

Nhận xét: rau cải xanh là 1 trong những thực phẩm có hàm lượng xơ cao, khuyến khích bổ

sung vào khẩu phần ăn mỗi tuần

Bài 2: Xác định độ ẩm của mì Gấu đỏ

1 Giới thiệu

Các sản phẩm mì ăn liền hiện nay được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhờ tính tiện dụng, bảo quản đơn giản, dễ sử dụng, dễ chế biến, dễ vận chuyển Yêu cầu độ ẩm của các sản phẩm mì ăn liền không lớn hơn 5,0 % để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tránh sự phát triển của các loại vi sinh vật

2 Trình tự tiến hành

Mì tôm có độ ẩm <18% nên được tiến hành theo trình tự sau:

- Nghiền nhỏ mì tôm, cần thực hiện nhanh rồi cho trong hộp kín Cân chính xác 3 gam mẫu cho vào hộp hoặc cốc sạch khô đã biết trước khối lượng Dùng đũa thủy tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để bốc hơi nhanh và đều Cho mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC cho