A. LỜI MỞ ĐẦU: Các bệnh lây truyền qua thực phẩm là một vấn đề sức khoẻ đáng quan tâm tại nhiều nước đang phát triển. Mặc dù phần lớn các ca bệnh không được ghi nhận và báo cáo đầy đủ nhưng theo Tổ chức Y tế thế giới, ước tính có khoảng 2 tỉ trường hợp mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm mỗi năm. Những nước đang phát triển có số lượng lớn các hộ gia đình tham gia sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ và có nhiều chợ truyền thống lại càng phải đối mặt với nhiều thách thức trong cân bằng giữa bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng với các lợi ích kinh tế của các bên liên quan tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm. Có hai loại cơ bản về bệnh liên quan đến thực phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm. Tất cả các loại bệnh sinh ra từ thực phẩm này lại đều liên quan đến vấn đề vệ sinh. Cho dù là lây truyền qua nước hay qua thực phẩm thì con đường phân miệng vẫn là chủ yếu. Chẳng hạn như vòi rửa, cốc chén, và thớt cũng đóng một vai trò nhất định trong con đường lây nhiễm phân miệng. B. CÁC KHÁI NIỆM VÀ SỰ TRUYỀN BỆNH: 1. Thực phẩm: Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá). 2. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu cần, đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất lượng. 3. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm, trong đó chất lượng hàng hoá bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, kiểu dáng, nhãn... được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng. C. THỰC TRẠNG HIỆN NAY: Thực phẩm không an toàn gây ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người có bệnh tiềm ẩn đặc biệt dễ bị tổn thương.Ngộ độc thực phẩm và bệnh tiêu chảy lây qua đường nước giết chết khoảng 2 triệu người mỗi năm, chủ yếu là trẻ em và đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tiêu chảy và suy dinh dưỡng, đe dọa tình trạng dinh dưỡng dễ bị tổn thương nhất. Nơi cung cấp thực phẩm không an toàn, người dân có xu hướng chuyển sang chế độ ăn uống kém lành mạnh và tiêu thụ nhiều hơn thực phẩm không an toàn (unsafe foods) trong đó hóa chất, vi sinh vật và các nguy cơ khác gây ra nguy cơ sức khỏe. Trong lịch sử y học, đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm đã gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8000 người, vụ dịch viêm gan E năm 1955 – 1956 ở New Dehli (An Độ) đã có 29.000 người mắc. Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh MINAMATA phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh MINATMATA thuộc tỉnh KUMATOMO do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4000 nạn nhân với 20.000 Yên cho 1 người trong 1 ngày. Gần đây nhất, vào tháng 1 năm 2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở Châu Âu, Đức đã chi phí gần 1 triệu Dollar Mỹ, Pháp hơn 6 tỷ Franc, toàn EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ Dollar Mỹ. Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3 năm 2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở Châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “ giết bỏ và cấm nhập” để phòng ngừa lan bệnh, đã lên đến gần 500 triệu Dollar Mỹ. Ở Việt Nam, theo thống kê chưa đầy đủ, từ năm 1999 – 2003 có 1241 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 95.322 người mắc, chết 301 người. Nếu ước tính theo Tổ chức Y tế thế giới, con số ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở nước ta thực tế sẽ là 8.000.000 ca mỗi năm. D. CÁC NGUYÊN NHÂN: Bệnh lây truyền qua thực phẩm là bệnh truyền qua đường tiêu hóa do ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn, uống nước chưa đun sôi hoặc chưa diệt khuẩn. Các bệnh do thực phẩm thường là các bệnh truyền nhiễm hoặc độc hại trong tự nhiên và gây ra bởi vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học vào cơ thể qua thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm. Mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm có thể gây tiêu chảy nặng hoặc nhiễm trùng suy nhược bao gồm viêm màng não,ô nhiễm hóa chất có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh tật trong dài hạn như ung thư. Bệnh do thực phẩm có thể dẫn đến khuyết tật lâu dài và tử vong, ví dụ về các thực phẩm không an toàn bao gồm các loại thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật, trái cây và rau quả bị nhiễm phân, và động vật có vỏ có chứa các chất độc có nguồn gốc sinh học từ biển 1. Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: 1.1 Vi khuẩn (Bacteria): Vi khuẩn: Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiểm vào thực phẩm. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống. Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếp xúc vào thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh. Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác. Bệnh viêm dạ dày tiểu tràng cấp và nhiễm độc toàn thân do ngoại độc tố tụ cầu vàng Lỵ trực khuẩn: Là bệnh nhiễm khuẩn đường ruột cấp tính do vi khuẩn Shigella gây ra. Lỵ trực khuẩn xảy ra ở mọi nơi và quanh năm. Bệnh lây trực tiếp từ người sang người hoặc do bàn tay bẩn nhiễm khuẩn; lây gián tiếp thường qua thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn. Ruồi, nhặng là các trung gian truyền bệnh đóng vai trò quan trọng. Biểu hiện lâm sàng đa dạng tùy theo sức đề kháng của bệnh nhân, típ huyết thanh, các bệnh mạn tính khác kèm theo. Biểu hiện chủ yếu là sốt cao, đau bụng quặn từng cơn, tiêu phân lỏng nhày máu, mót rặn… Bệnh thường lành tính nếu được điều trị sớm và đúng. Tuy nhiên ở thể nặng và thể tối độc, nếu điều trị không đúng và không kịp thời dễ dẫn đến tình trạng nhiễm trùng nhiễm độc hay sốc nhiễm trùng có thể gây tử vong.
Trang 1ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN
BỘ MÔN: DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
QUA THỰC PHẨM
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
GVHD: TS NGUYỄN HỮU TUẤN
HẬU GIANG, 9/1/2015
Trang 2MỤC LỤC NỘI DUNG:
A LỜI MỞ ĐẦU: 3
B CÁC KHÁI NIỆM VÀ SỰ TRUYỀN BỆNH: 4
C THỰC TRẠNG HIỆN NAY: 5
D CÁC NGUYÊN NHÂN: 6
1 Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: 7
1.1 Vi khuẩn (Bacteria): 7
1.2 Virus: 9
1.3 Ký sinh trùng (Parasites): 10
2 Nhóm nguyên nhân do Hóa chất (Chemicals): 13
2.1 Hóa chất: 13
2.2 Nấm mốc: 14
E CÁC YẾU TỐ CƠ HỘI DẪN ĐẾN CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: 15
F GIẢI PHÁP: 16
G KẾT LUẬN: 17
H TÀI LIỆU THAM KHẢO: 18
2
Trang 3A.LỜI MỞ ĐẦU:
Các bệnh lây truyền qua thực phẩm là một vấn đề sức khoẻ đáng quan tâm tại nhiều nước đang phát triển Mặc dù phần lớn các ca bệnh không được ghi nhận và báo cáo đầy đủ nhưng theo Tổ chức Y tế thế giới, ước tính có khoảng 2
tỉ trường hợp mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm mỗi năm Những nước đang phát triển có số lượng lớn các hộ gia đình tham gia sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ và có nhiều chợ truyền thống lại càng phải đối mặt với nhiều thách thức trong cân bằng giữa bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng với các lợi ích kinh
tế của các bên liên quan tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm Có hai loại cơ bản về bệnh liên quan đến thực phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm Tất cả các loại bệnh sinh ra từ thực phẩm này lại đều liên quan đến vấn đề vệ sinh Cho dù là lây truyền qua nước hay qua thực phẩm thì con đường phân - miệng vẫn là chủ yếu Chẳng hạn như vòi rửa, cốc chén, và thớt cũng đóng một vai trò nhất định trong con đường lây nhiễm phân - miệng
Trang 4B.CÁC KHÁI NIỆM VÀ SỰ TRUYỀN BỆNH:
1 Thực phẩm: Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá)
2 Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu cần, đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất lượng
3 Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: "Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm, trong đó chất lượng hàng hoá bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, kiểu dáng, nhãn được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng"
4
Trang 5C.THỰC TRẠNG HIỆN NAY:
Thực phẩm không an toàn gây ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy hiểm cho tất cả mọi người Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già và những người có bệnh tiềm ẩn đặc biệt dễ bị tổn thương.Ngộ độc thực phẩm và bệnh tiêu chảy lây qua đường nước giết chết khoảng 2 triệu người mỗi năm, chủ yếu là trẻ
em và đặc biệt là ở các nước đang phát triển Thực phẩm không an toàn tạo ra một vòng luẩn quẩn của bệnh tiêu chảy và suy dinh dưỡng, đe dọa tình trạng dinh dưỡng dễ bị tổn thương nhất Nơi cung cấp thực phẩm không an toàn, người dân có
xu hướng chuyển sang chế độ ăn uống kém lành mạnh và tiêu thụ nhiều hơn "thực phẩm không an toàn" (unsafe foods) - trong đó hóa chất, vi sinh vật và các nguy cơ khác gây ra nguy cơ sức khỏe
Trong lịch sử y học, đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm đã gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ đại dịch
tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8000 người, vụ dịch viêm gan E năm 1955 – 1956 ở New Dehli (An Độ) đã có 29.000 người mắc Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà
cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh MINAMATA phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh MINATMATA thuộc tỉnh KUMATOMO do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm
1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh
Công ty sữa phải bồi thường cho 4000 nạn nhân với 20.000 Yên cho 1 người trong 1 ngày Gần đây nhất, vào tháng 1 năm 2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở Châu Âu, Đức đã chi phí gần 1 triệu Dollar Mỹ, Pháp hơn 6 tỷ Franc, toàn
EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ Dollar Mỹ Vào cuối tháng
2, đầu tháng 3 năm 2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở Châu Âu lại bùng lên
dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “ giết bỏ và cấm nhập” để phòng ngừa lan bệnh, đã lên đến gần 500 triệu Dollar Mỹ
Ở Việt Nam, theo thống kê chưa đầy đủ, từ năm 1999 – 2003 có 1241 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 95.322 người mắc, chết 301 người Nếu ước tính theo
Tổ chức Y tế thế giới, con số ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở nước ta thực tế sẽ là 8.000.000 ca mỗi năm
Trang 6D.CÁC NGUYÊN NHÂN:
Bệnh lây truyền qua thực
phẩm là bệnh truyền qua đường
tiêu hóa do ăn thực phẩm bị
nhiễm bẩn, uống nước chưa
đun sôi hoặc chưa diệt khuẩn
Các bệnh do thực phẩm
thường là các bệnh truyền
nhiễm hoặc độc hại trong tự
nhiên và gây ra bởi vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng hoặc các
chất hóa học vào cơ thể qua
thực phẩm hoặc nước bị ô
nhiễm
Mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm có thể gây tiêu chảy nặng hoặc nhiễm trùng suy nhược bao gồm viêm màng não,ô nhiễm hóa chất có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh tật trong dài hạn như ung thư Bệnh do thực phẩm có thể dẫn đến khuyết tật lâu dài và tử vong, ví dụ về các thực phẩm không an toàn bao gồm các loại thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật, trái cây và rau quả bị nhiễm phân, và động vật có vỏ có chứa các chất độc có nguồn gốc sinh học từ biển
6
Trang 71 Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật:
1.1Vi khuẩn (Bacteria):
Vi khuẩn: Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm
Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiểm vào thực phẩm
tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống
nuôi….tiếp xúc vào thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh
thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận
chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác
- Bệnh viêm dạ dày - tiểu tràng cấp và nhiễm độc toàn thân do ngoại độc tố tụ cầu vàng
- Lỵ trực khuẩn: Là bệnh nhiễm khuẩn đường ruột cấp tính do vi khuẩn Shigella gây ra Lỵ trực khuẩn xảy ra ở mọi nơi và quanh năm Bệnh lây trực tiếp từ người sang người hoặc do bàn tay bẩn nhiễm khuẩn; lây gián tiếp thường qua thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn Ruồi, nhặng là các trung gian truyền bệnh đóng vai trò quan trọng Biểu hiện lâm sàng đa dạng tùy theo sức đề kháng của bệnh nhân, típ huyết thanh, các bệnh mạn tính khác kèm theo Biểu hiện chủ yếu là sốt cao, đau bụng quặn từng cơn, tiêu phân lỏng nhày máu, mót rặn… Bệnh thường lành tính nếu được điều trị sớm và đúng Tuy nhiên ở thể nặng và thể tối độc, nếu điều trị không đúng và không kịp thời dễ dẫn đến tình trạng nhiễm trùng nhiễm độc hay sốc nhiễm trùng có thể gây tử vong
Trang 8- Dịch tả: Bệnh do vi khuẩn Vibrio cholerae gây ra, bệnh thường bùng phát ở những nơi đông người như nhà trẻ, trường học, khu công nghiệp hoặc những nơi môi trường sống bị ô nhiễm Bệnh có thể gây thành dịch trong cộng đồng với tỷ lệ
tử vong cao Bệnh tả lây theo đường tiêu hóa, chủ yếu qua ăn uống Vi khuẩn tả xâm nhập vào đường tiêu hóa của người lành từ nước uống và thức ăn có nhiễm vi khuẩn tả, đặc biệt là thức ăn có nguồn gốc thủy, hải sản Biểu hiện lâm sàng là tiêu phân lỏng ồ ạt, đặc trưng là phân lỏng toàn nước và đục như nước vo gạo, có mùi tanh đặc trưng, có thể tiêu vài chục lần một ngày, một ngày bệnh nhân có thể mất
từ 8 – 20 lít nước qua phân kèm nôn mửa, nếu không điều trị kịp thời sẽ tử vong do mất nước và rối loạn điện giải
- Thương hàn: Là bệnh nhiễm trùng nhiễm độc toàn thân, bệnh lây qua đường tiêu hóa do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn Salmonella typhi Bệnh nhân bị bệnh cấp tính có thể lây ra môi trường nước xung quanh qua phân, ở giai đoạn cấp các chất thải (phân) có chứa nồng độ vi khuẩn rất cao Bệnh khởi phát đột ngột với các triệu chứng sốt rất cao, đau bụng vùng quanh rốn hoặc hố chậu phải, tiêu chảy nhiều, phân có nhày máu Nếu không được chẩn đoán và điều trị kịp thời sẽ gây ra những biến chứng nguy hiểm như xuất huyết tiêu hóa, thủng ruột và dễ xảy ra tử vong.
8
Trang 9Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn
bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan
nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho -người Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh
- Tiêu chảy cấp: Tiêu chảy cấp lây truyền chủ yếu do sử dụng thức ăn nấu không chín kỹ, nước uống có nhiễm vi rút, rau sống bón bằng phân tươi mà không được rửa sạch, bàn tay bẩn hoặc trung gian ruồi nhặng, gián chuột Biểu hiện lâm sàng
là tiêu chảy nhiều lần, có thể lợn cợn hay lỏng như nước, có màu vàng nâu/trắng đục, đau bụng, sốt, buồn nôn và nôn Đa số các trường hợp tiêu chảy cấp là do nhiễm vi rút như Rotavirus, Adenovirus… Nếu không điều trị kịp thời sẽ dẫn đến tình trạng mất nước, suy kiệt…
- Bệnh bại hệt: Vi rút nhiêm vào người qua đường ăn uống Trong cơ thể, virut di chuyển qua đường máu tới cư trú ở não và tuỷ sống, gây tổn thương các tế bào thần kinh tại đó Tổn thương gây liệt ở người bệnh, liệt mềm, không phục hồi sau khi chữa khỏi bệnh.Người bệnh thải trừ vi rút gây bệnh qua phân
- Cúm A(H5N1): Còn gọi là bệnh cúm gia cầm do virus cúm típ A, phân típ H5N1 gây ra Vi rút cúm A(H5N1) tồn tại ở nhiều loại gia cầm, thủy cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng, chim cút và cả ở một số chim hoang dã Ở ngoài môi trường, vi rút cúm A(H5N1) có thể tồn tại trong phân gia cầm tới hàng tháng, trong sản phẩm gia cầm bảo quản lạnh hàng năm.Vi rút cúm A(H5N1) có độc lực rất cao, lây sang người gây nên bệnh viêm phổi cấp tính với tỷ lệ tử vong cao Bệnh có thể trở thành dịch lưu hành vì phần lớn người dân đều không có miễn dịch với vi rút cúm
A(H5N1)
- Virus viêm gan A được thảy ra theo phân của người bị nhiễm hay người bệnh ra ngoài làm nhiễm thực phẩm hay nước Người sử dụng thực phẩm hay nước bị nhiễm nầy có thể sẽ nhiễm bệnh Bánh Sandwiches, trái cây, nước trái cây, sửa
và các sản phẩm sửa, nước làm lạnh, hải sản thường là những thực phẩm phổ biến gây ra các vụ bùng phát bệnh viêm gan A Thực phẩm bị nhiễm từ công nhân, nhân viên trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và tại các nhà hàng là rất phổ biến
Trang 101.3Ký sinh trùng (Parasites):
Thường gặp trong thực phẩm là
giun sán Người ăn phải thịt có ấu
trùng sán dây trong thịt bò (sán dây
bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa
nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ
phát triển thành sán trưởng thành ký
sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn
tiêu hóa
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc,
cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng
sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang
trùng chuyển tới ống mật, lên gan và
phát triển ở gan thành sán trưởng thành
gây tổn thương gan mật
Nếu ăn phải tôm, cua có nang
trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc
uống nước có nang trùng thì chúng sẽ
xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành
lên phổi, phát triển thành sán trưởng
thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho
khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong
Một số ký sinh trùng như sán lá truyền qua cá, chỉ truyền qua thực phẩm Những ký sinh trùng khác, ví dụ Echinococcus spp, có thể gây nhiễm sang người thông qua thực phẩm hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật Các ký sinh trùng khác như giun đũa, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardia thâm nhập vào chuỗi thức ăn thông qua nước hoặc đất và có thể gây ô nhiễm cho sản phẩm tươi sống
Amip lỵ (Entamoeba Histolytica):
- Bệnh amip ở đại tràng (bệnh lỵ amip): đau bụng dọc khung đại tràn, mót rặn, phân nhầy lẫn máu
- Bệnh amip ngoài đại tràng: gây áp xe gan, áp xe phổi áp xe não do amip
10
Trang 11Giun xoắn: Bệnh giun xoắn là một bệnh truyền nhiễm do giun Trichinella spiralis gây nên Người bị nhiễm tình cờ khi ăn thịt chứa ấu trùng loài Trichinella nấu tái, sống lây truyền từ lợn hoặc chuột sang người, chủ yếu qua đường ăn uống
do ăn thịt lợn hoặc thịt các động vật hoang dã sống (nấu chưa chín) có chứa ấu trùng giun xoắn Giun xoắn không lây truyền trực tiếp từ người sang người
- Các triệu chứng điển hình thường xuất hiện sau 5 - 15 ngày kể từ khi ăn phải thịt nhiễm ấu trùng giun xoắn và tùy thuộc lượng ấu trùng giun xoắn mà bệnh nhân ăn phải nhiều hay ít Những trường hợp nhiễm giun xoắn số lượng lớn có thể gây ra liệt cơ, teo cơ, đặc biệt nếu ảnh hưởng đến hô hấp có thể dẫn đến suy hô hấp và tử vong
- Không ăn gỏi cá, thịt tái sống để tránh nhiễm bệnh
Giun đầu gai: Giun đầu gai là ký sinh sống bám vào chó, mèo Ấu trùng sẽ
nở ra khi theo phân chó mèo vào nước và trở thành ký sinh trùng sống trong các loài ăn phải nó như lươn, ếch, cá lóc Người nhiễm bệnh này thường do đã lỡ ăn hoặc do thói quen ăn thịt lươn, ếch hoặc cá lóc nấu chín không kỹ Khi đó, khi vào trong dạ dày con người, ấu trùng giun đầu gai sẽ chui qua vách dạ dày và di chuyển khắp nơi trong cơ thể Ấu trùng di chuyển, đi đến đâu sẽ tiết dịch gây viêm, hoại tử vùng đó, bệnh nhân sẽ có những cơn đau nhói, đau như xé thịt ở các cơ quan tương ứng Ấu trùng di chuyển đến da tạo thành những cục u sờ thấy, nhúc nhích dưới da thay đổi vị trí nhanh chóng, biến mất nhanh, đôi khi sưng phù và đỏ ngứa ở nhiều vùng dễ bị chẩn đoán nhầm là dị ứng da Khi ấu trùng xâm nhập hệ thống thần kinh trung ương: Có thể bị viêm màng não, viêm não tủy, hậu quả dẫn đến biến chứng liên quan đến cảm giác (đau nhức) và rối loạn vận động Nặng hơn nữa có thể gây rối loạn não liên quan đến vùng bị xâm nhập (mù, mất ý thức, loạn ) hoặc
tử vong do xuất huyết hay hoại tử ở não
Sán lá gan: Có 2 loại sán lá gan, sán lá gan lớn và sán lá gan nhỏ:
- Trứng sán lá gan lớn có kích thước 140x80mm Trứng xuống nước, nở ra ấu trùng lông và ký sinh trong ốc, phát triển thành ấu trùng đuôi, ấu trùng đuôi rời khỏi ốc và bám vào các loại rau mọc dưới nước tạo nang trùng hoặc bơi tự do trong nước Người hoặc trâu bò ăn phải thực vật thủy sinh hoặc uống nước lã có ấu trùng sẽ bị nhiễm sán lá gan lớn Khi người ăn sống rau mọc dưới nước hoặc uống nước có nhiễm ấu trùng sán, ấu trùng sán vào dạ dày, xuống tá tràng, tự tách vỏ và xuyên qua thành tá tràng vào khoang phúc mạc đến gan, đục thủng bao gan và xâm nhập vào nhu mô gan gây tổn thương gan Nếu sán sâm nhập vào đường mật gây tổn thương biểu mô đường mật, tắc mật, viêm và xơ hoá đường mật thứ phát, có thể gây ung thư biểu mô đường mật, viêm tụy cấp