THIẾT KẾ HẦM SẤY MỰC TưƠI NĂNG SUẤT NGUYÊN LIỆU 1400 KG-MẺ

Mục đích và ý nghĩa của quá trình sấy: Mục đích của quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước.. Như vậy, quá trình sấy khô

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

HCM, Ngày …tháng… năm 2013

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công_nông nghiệp Kỹ thuật sấy đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống Trong quy trình công nghệ sản xuất của rất nhiều sản phẩm đều có công đoạn sấy khô để bảo quản dài ngày Trong nông nghiệp, sấy là một trong những công đoạn quan trọng của công nghiệp sau thu hoạch Trong công nghiệp như công nghiệp chế biến nông _hải sản, công nghiệp chế biến

gỗ, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng…kỹ thuật sấy cũng đóng vai trò quan trọng trong dây chuyền sản xuất

Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp Trong chế biến nông_hải sản, sản phẩm sấy phải duy trì màu sắc, hương vị, các vi lượng, sản phẩm có chất lượng tốt …

Có rất nhiều thiết bị sấy khác nhau với nhưng tính năng vượt trội riêng Trong Đồ

án KTTP này chúng em được giao nhiệm vụ thiết kế hầm sấy mực tươi năng suất nguyên liệu 1400 kg/mẻ Hệ thống được lắp đặt tại Ninh Thuận với nhiệt độ không khí và độ ẩm trung bình trong năm t = 26 75%

Với sự hướng dẫn tận tình của thầy Tiền Tiến Nam đã giúp chúng em hoàn thành

đồ án này Do kiến thức chúng em còn nhiều hạn chế và nguồn tài liệu tham khảo không đầy đủ, quá trình tính toán có nhiều sai số nên không tránh khỏi các sai sót Chúng em mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và các bạn để Đồ án của chúng em được hoàn thiện hơn Một lần nữa chúng em xin cám ơn thầy Tiền Tiến Nam đã hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian qua

Tp HCM, Ngày….Tháng….Năm 2013

Sinh Viên Thực Hiện:

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về sấy:

1.1.1 Khái niệm chung:

Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị

ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm

Có nhiều cách để cung cấp nhiệt cho vật liệu: bằng dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt,bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao Trong đồ án này, ta sử dụng phương pháp sấy đối lưu Đây cũng là phương pháp rất thông dụng trong công nghiệp sấy

Để thực hiện quá trình sấy, người ta sử dụng hệ thống gồm nhiều thiết bị chính và thiết bị phụ Có nhiều loại thiết bị chính: buồng sấy, hầm sấy, tháp sấy, thùng quay Trong

đồ án này, ta sử dụng các loại thiết bị sau:

1.1.2 Phân loại quá trình sấy:

Người ta phân biệt ra 2 loại:

• Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió Phương pháp này thời gian sấy dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu

• Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấy như khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên

 Phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:

Phân loại theo phương thức truyền nhiệt: Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt

cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu Đây là phương pháp được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt

Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằng bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường, bức xạ hồng ngoại

Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt

Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần: nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng lên

Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra khỏi vật sấy nhờ quá trình thăng hoa

Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô và được tháo ra ngoài

Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm dạng lỏng

Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm

 Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy

Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi hoàn tất sẽ được tháo ra

Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục

 Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm

Loại thổi qua bề mặt

Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu

1.1.3 Mục đích và ý nghĩa của quá trình sấy:

Mục đích của quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước

Như vậy, quá trình sấy khô một vật thể diễn biến như sau:Vật thể được gia nhiệt để đưa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất của hơi nước trên bề mặt vật thể Vật thể được cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm

Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra ngoài môi trường Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có tác động qua lại lẫn nhau

 Ta có thể tóm tắt mục đích và ý nghĩa của quá trình sấy mực tươi như sau:

 Giảm độ ẩm của mực đến một độ ẩm thích hợp nhằm bảo quản lâu và đóng gói được thuận lợi, dễ sử dụng

 Dùng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật nhằm ngăn chặn quá trình hư thối, nấm mốc phát triển đồng thời cố định những chất dinh dưỡng sẵn

có trong mực

 Tạo hương thơm cho mực

1.2 Giớí thiệu về hệ thống sấy:

1.2.1 Cấu tạo:

Cấu tạo hệ thống sấy gồm: caloripher, kênh dẫn khí nóng, xe goòng, quạt gió, ống thoát khí

1.2.2 Nguyên lý làm việc của sấy đối lưu:

Không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc

độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy

Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm

Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục Trên hình vẽ dưới là

sơ đồ sấy đối lưu bằng không khí nóng

1.2.3 Chọn chế độ sấy:

Sấy ngược chiều vật liệu sẽ tiếp xúc triệt để với tác nhân Vì vậy sấy mực tươi sẽ

ấp dụng phương pháp sấy ngược chiều

1.2.4 Chọn thời gian sấy:

Thời gian sấy là một thông số đặc biệt quan trọng được sử dụng trong tính toán thiết kế và vận hành thiết bị sấy

Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vật liệu sấy, hình dáng, kích thước hình học của vật liệu, độ ẩm đầu và cuối của vật liệu, loại thiết bị sấy, phương pháp cấp nhiệt, chế độ sấy Do đó việc xác định thời gian sấy bằng giải tích gặp nhiều khó khăn

Vì vậy, trong tính toán thực tế các thiết bị sấy thời gian được xác định theo thực nghiệm và cả theo kinh nghiệm vận hành

Tuy nhiên trong nghiên cứu các loại sấy mới và để sấy các vật liệu khi chưa có kinh nghiệm người ta phải dựa vào lý thuyết giải tích hoặc nửa giải tích nửa thực nghiệm

để tính toán thời gian sấy

 Nguyên tắc xác định thời gian sấy bằng giải tích:

1- Xây dựng mô hình vật lý phù hợp với vật liệu cần sấy và với một thiết bị sấy nào

đó phù hợp với phương pháp cấp nhiệt và chế độ sấy

2- Từ mô hình vật lý thiết lập mô hình toán học của bài toán truyền nhiệt truyền chất nghĩa là viết hệ phương trình truyền nhiệt truyền chất cùng với các điều kiện đơn trị tương ứng Trong hệ phương trình truyền nhiệt truyền chất phải thể hiện mô hình vật lý một cách toàn diện, chính xác nhưng cũng lược bỏ những nhân tố phụ để mô hình toán học đơn giản và có thể giải được

3- Giải mô hình toán học để xác định thời gian sấy

Do trong mô hình vật lý và cả mô hình toán học đã được bỏ đi một số yếu tố vì vậy thời gian sấy xác định bằng giải tích sẽ sai khác với thực tế, cho nên cần phải trải qua thực nghiệm để chỉnh lý cho phù hợp

1.2.5 Nhiên liệu sử dụng:

Nhiên liệu được sử dụng trong hệ thống sấy là hơi khí nóng, khí nóng được thổi trực tiếp vào hầm sấy

1.2.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió…, việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao

sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên

sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản trở tới sự chuyển động của nước từ lớp bên trong ra

bề mặt ngoài Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu

1.2.6.2 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí:

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy Vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá t nh sấy, còn tốc

độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng vuông góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm

1.2.6.3 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại Các nhà bác học Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại

Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ Làm khô trong điều tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí 50% đến 60%

do nước ta khí hậu nhiệt đới thường có độ ẩm cao Do đó, một trong những phương pháp

để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi nước ngưng tụ lại Khi hạ thấp nhiệt độ của không khí dưới điểm sương hơi nước sẽ ngưng tụ, đồng thời hàm

ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp Như vậy để làm khô không khí người ta áp dụng phương pháp làm lạnh

1.2.6.4 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu:

Kích thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy Nguyên liệu càng bé, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhưng nếu nguyên liệu có kích thước quá bé và quá mỏng sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ

Trong những điều kiện giống nhau về chế độ sấy (nhiệt độ, áp suất khí quyển) thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều dày nguyên liệu δ

Trong đó:

S : diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu

δ : chiều dày của nguyên liệu

B : hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu

1.2.6.5 Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm:

Quá trình ủ ẩm nhằm mục đích là làm cho tốc độ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù hợp nhau để làm tăng nhanh quá trình làm khô Trong khi làm khô quá trình ủ

ẩm người ta gọi là làm khô gián đoạn

1.2.6.6 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:

Tùy vào bản thân nguyên liệu mà người ta chọn chế độ làm khô cho phù hợp, cần phải xét đến thành phần hóa học của nguyên liệu

1.3 Hệ thống sấy hầm:

1.3.1 Cấu tạo của hệ thống sấy hầm:

Một hệ thống sấy hầm gồm 3 thiết bị chính: hầm sấy, calorifer, quạt Trong hầm sấy người ta bố trí xe

goong hoặc băng tải để

chứa vật liệu sấy

 Vùng phân bố : Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở

các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các

vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

 Mùa vụ khai thác : Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ

chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)

 Hình thức khai thác : Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề

câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sang mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt Nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng

 Sản lƣợng khai thác : Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam

hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất

là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)

 Xuất khẩu : Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài,

với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

 Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block),

đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C

71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

1.4.2 Tính chất của mực đƣa vào sấy:

Thành phần dinh dưỡng của Mực ống :

+ Mực ống là loại thủy sản có ít mỡ, có độ ẩm khoảng 80% Khi mực chết thì độ

ẩm cao như vậy sẽ làm môi trường thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển gây ra hiện tượng thối rửa

+ Nếu ta làm giảm độ ẩm xuống còn 35 ÷ 10% thì sẽ ngăn cản được một số loại

vi khuẩn Nếu độ ẩm chỉ còn 10 ÷ 20 % thì hầu như vi khuẩn không còn phát triển được nữa

+ Mực ống là loại mực ít mỡ nên nhiệt dung riêng của mực ống ta chọn là:

3,62kJ/kgK

+ Do hàm lượng nước trong mực khá lớn

để bảo quản gặp rất nhiều khó khăn

1.4.3 Phân loại mực:

1.4.3.1 Phân loại theo chủng loại:

1 Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh : Mitre Squid

Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849

- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm,

thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài

bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả

dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến

Tên tiếng Anh : Japanese Squid

Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885

- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4

lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ

Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị

Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân bố

ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

3 Mực ống Bê ka:

Tên tiếng Anh : Beka Squid

Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929

- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể

trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài

thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên

thân có nhiều đốm sắc tố màu tím

Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà

- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng Đến mùa khô chúng thường vào

bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng

20-40 trứng Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

- Đặc điểm hình thái : là loài mực có

cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống

mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

5 Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

Tên khoa học : Todarodes pacificus

Steenstrup, 1880

- Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình

ống thuôn dài Vây ngắn, chiều dài vây

chiếm khoảng 40% chiều dài thân

Rãnh phễu dạng hố

nông, không có túi bên Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua ngắn

- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

1.4.3 Phân loại theo kích thước:

Người ta phân loại mực dựa theo tiêu chí là chiều dài lớn nhất tính từ đuôi đến đầu con mực, có hai loại:

Thời gian đánh bắt từ tháng 12 đến 8 thời điểm sấy mực là mùa hè

1.5 Quy trình công nghệ và các thông số của mực ống:

1.5.1 Quy trình công nghệ:

Mực đánh bắt xong được vận chuyển về khu sơ chế, tại đây người ta tiến hành rửa sạch, làm khô cơ học, khử trùng rồi đem vào các khay lưới đặt trên xe goong rồi đưa vào sấy

1.5.2 Các thông số mực ống:

Chiều dài 4l ( 32-40 cm)

Độ ẩm , nhiệt độ t=tmt =250 C

Độ ẩm sau khi sấy

Khối lượng riêng

Khối lượng đưa vào sấy một mẻ 1400 kg/mẻ

1.5.3 Cấu trúc và các dạng liên kết trong mực liên quan đến quá trình sấy:

1.5.3.1 Cấu trúc của mực ống có các dạng sau:

a) Lớp sắc tố bên ngoài:

Lớp da này bao phủ bên ngoài thân con mực ống chiều dày khoảng từ 0,05-0,1mm (đối với mực còn tươi chưa qua ngâm nước) Lớp da này có cấu trúc là các sợi mềm có chứa các sắc tố thay đổi theo môi trường bên ngoài, dễ bị bóc tách trong quá trình bảo quản vận chuyển Đối với mực tươi sấy khô thì người ta thường bóc lớp da này trước khi sấy (hàng cao cấp - xuất đi Nhật Bản) Còn đối với các hàng khô thì thông thường giữ lại lớp

da này

b) Lớp màng da trong:

Có độ dày từ 0,03-0,04 mm có độ dai chắc hơn lớp da bên ngoài Nó được cấu tạo

từ các lớp sợ cơ trong dính lại với nhau theo một lớp cùng chiều Dễ bị trương nở khi ngâm cũng như dễ mất nước khi sấy

c) Lớp cơ mỏng:

Có độ dày từ 0,01- 0,02mm nhưng có độ săn chắc hơn lớp màng trong do nhiều sợi

cơ nhỏ đan chéo nhau tạo thành một mạng lưới săn chắc đàn hồi Tỷ lệ nước thấp nên khó trương nở và ngăn không cho nước từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào nên quá trình tách nước ở lớp này tương đối khó

d) Lớp cơ thịt:

Lớp này có độ dày lớn nhất chiếm tới 96% trọng lượng của miếng fillet Độ dày dao động theo chiều dài của miếng mực Nó gồm nhiều hạt tế bào thịt liên kết dính lại với nhau Lớp này dễ bị ngấm nước cũng như dễ bị mất nước trong quá trình sấy Lớp này dễ

bị bóc tách, xé nhỏ Lượng nước thu giữ ở miếng thịt này lớn nhất gần 98% Mục đích của quá trình sấy là làm mất nước của lớp thịt này

e) Hai lớp màng trong:

Hai lớp này tiếp xúc với nội tạng mực có cấu trúc là những sợi cơ đang chéo nhau nhưng độ săn chắc ít hơn lớp màng sợi cơ, dễ bị mất nước nước khi sấy và trương nước khi ngâm

1.5.3.2 Sự bay hơi trong quá trình sấy mực:

Nước trong mực tồn tại dưới hai dạng là nước tự do và nước liên kết Khi sấy thì nước tự do bay hơi trước rồi mới nước liên kết Lượng nước này giảm dần theo thời gian trong quá trình sấy và phụ thuộc vào nhiệt độ sấy, độ ẩm, tốc độ của không khí

Trong quá trình sấy thì nước tự do dễ bị tách ra khỏi mực còn ẩm liên kết thì khó hơn Nguyên nhân là do lớp màng mỏng bên ngoài có hàm lượng nước ít hơn, cấu tạo chặc chẽ hơn các sợi cơ bên trong nên khô nhanh hơn trong quá trình sấy, lúc đó nó tạo thành một lớp keo ngăn cảng sự bay hơi của ẩm Càng khô các lớp màng này càng dính chặc vào miếng fillet làm cho nước không bay hơi được

1.5.5.3 Công nghệ sấy mực:

Tiêu chuẩn chọn mực:

- Mực phải tươi tốt, thịt cứng trọng lượng khoảng 200g/ con

- Mực còn nguyên vẹn không bị tổn thương

- Mực không bị dịch bệnh

- Mực có màu xanh tự nhiên

Xử lý mực

- Mực sau khi tiếp nhận cần phải nhanh chóng đưa vào bể rửa

- Dùng dao mổ phần lưng con mực lấy mai

- Dùng dao lấy bộ phận túi mực ra

- Nguồn nhiệt để gia nhiệt cho khí nóng trong hầm là calorife khí - hơi

Lượng ẩm sau khi thoát ra được thải ra ngoài môi trường

Quy trình chế biến mực khô xuất khẩu:

- Sấy đối lưu ngược chiều: vật liệu sấy và tác nhân sấy đi ngược chiều nhau Tác nhân sấy ban đầu có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm nhỏ nhất ( vật liệu sấy chuẩn bị ra khỏi hầm sấy) Do theo hầm sấy tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ và độ ẩm tăng dần di chuyển về phía đầu hầm sấy tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm cao nhất Nên càng về cuối lượng ẩm bốc hơi càng giảm và tốc độ sấy cũng giảm dần Ưu điểm: vật liệu sấy lúc ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ cao nên khô hơn

- Sấy đối lưu xuôi chiều: vật liệu sấy và tác nhân sấy đi cùng chiều nhau Vật liệu ban đầu

có độ ẩm lớn tiếp xúc với tác nhân sấy ban đầu có nhiệt độ cao, độ ẩm nhỏ nên bốc hơi nhanh Ưu điểm: thiết bị đơn giản hơn so với sấy ngược chiều Nhược điểm: Độ ẩm cuối của vật liệu sấy còn cao hơn so với sấy ngược chiều

Vậy trường hợp sấy mực thì chọn phương pháp sấy ngược chiều hiệu quả nhất

Chọn tác nhân sấy: Để sản phẩm được tinh khiết không bị bám bẩn ta sử dụng tác nhân sấy là không khí nóng

CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ

2.1 CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU:

2.1.1 Vật liệu sấy:

Nhiệt độ mực vào hầm t1 = 65oC

Nhiệt độ mực ra khỏi hầm t2 = 40oC

Khối lượng riêng của mực ρ0 = 1200kg/

Độ ẩm ban đầu W’1 = 60% (kg ẩm/kg vật liệu ướt)

Độ ẩm sau khi sấy W’2 = 20% (kg ẩm/kg vật liệu ướt)

2.1.2 Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy:

Ta chọn chế độ sấy hầm không hoàn lưu và tác nhân sấy là không khí nóng đi ngược chiều với vật liệu sấy Thông số không khí ngoài trời ta lấy 260 C, và = 75%

Ta chọn nhiệt độ tác nhân sấy vào hầm sấy 0C, nhiệt tác nhân sấy ra khỏi hầm sấy

sơ bộ 0C, khối lượng riêng của mực: Chúng ta sẽ kiểm tra lại thông số đã chọn này

2.1.3 Tính toán quá trình sấy lý thuyết:

Tác nhân sấy là không khí Các thông số ứng với trạng thái của không khí trong quá trình sấy là:

 Trạng thái A: Trước khi vào Caloriphe

Nhiệt độ to = 26oC, độ ẩm tương đối o = 75% Tra trên đồ thị không khí ẩm ta được:

Po = 17.5 mmHg

do = 17 g/kgKKK

Io = 16,5 kcal/kgKKK

 Trạng thái B: trước khi vào hầm sấy

Chọn nhiệt độ tác nhân sấy trước khi vào hầm sấy t1= 65oC, 1 = 5%

d1 = 8 g/kgKKK

P1 = 9 mmHg

I1 = 20 kcal/kgKKK

tư = 27oC

 Trạng thái C: sau khi ra khỏi hầm sấy

Chọn nhiệt độ không khí sau khi ra khỏi hầm sấy t2 = 40oC, 2 = 65%

2.2 TÍNH THỜI GIAN SẤY