Sản xuất nước giải khát từ bông bụp giấm

HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM 4/10/15 1 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: Sản xuất nước giải khát từ bông bụp giấm GVHD: ThS... • Có nguồn gốc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

4/10/15 1

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Đề tài: Sản xuất nước giải khát từ bông bụp giấm

GVHD: ThS Đàm Sao Mai

SVTH: 1 Trần Thị Nguyệt Kiều 11007497

2 Trần Thành Quý 11000367

3 Trần Thị Yến Nhi 11001577

4 Bùi Thị Thanh Huyền 11003257

4 Sản phẩm tối ưu

Công thức cho 1 chai nước 330ml :

- Hoa bụp giấm khô: 5 g

- Nha đam : 15 g

- Sirô gấc 35 o Bx: 60ml

- Đường: bổ sung để đạt độ brix là 16 độ

- Pectin: 0.075 g

Nội dung báo cáo:

1 • Nguyên liệu

2 • Quy trình sản xuất

3 • Khảo sát thực nghiệm

4 • Sản phẩm tối ưu

1 Nguyên liệu

• Bụp giấm có tên khoa học: Hibiscus Sabdariffa

Linn, thuộc họ Bông (Malvaceae)

• Có nguồn gốc ở Tây Phi và được dùng để lấy

lá, đài hoa dùng làm rau chua Phần được khai

thác nhiều nhất của hoa bụp giấm là phần đài

hoa.

• Đài hoa khô gồm flavonoid gossypetin,

hibiscetine và sabdaretine Và trong đài hoa

cũng có alkaloid, β – sitosterol, anthocyanin,

acid citric, cyanidin – 3 – rutinose, dalphinidin,

galactose, pectin, acid stearic… và một l ợng ƣ

nhỏ dalphinidin – 3 – monoglucoside, cyanidin –

3 – monoglucoside, delphinidin.

• Qua một số kết quả phân tích thấy rằng trong

đài hoa còn chứa protein, khoáng chất nh là: ƣ

sắt, canxi, photpho, mangan, nhôm, magie, natri,

và kali.

Bông bụp giấm

Hoa bụp giấm được sử dụng để sản xuất nước giải khát ở dạng đã được sấy khô.

Nha đam

• Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ,

ngắn Lá dạng bẹ, không có cuống, mọc vòng rất

sát nhau, màu từ lục nhạt đến lục đậm

• Dinh dưỡng:

 Hợp chất Anthraquinon

 Polysaccharice

- Glycozit, Aloezin, Aloenin

- Chất hữu cơ: Monosaccharit, Polysacarit,

mannoza, L-rhamnoza v.v

- Các vitamin gồm: B1, B2, B6 - Các nguyên tố

khoáng vi lượng: Kẽm, kali, magiê, crom, mangan,

canxi

 …

• Nhờ chứa nhiều thành phần quan trọng mà nha

đam có công dụng tốt trong việc chăm soc sắc

đẹp và sức khỏe

Nha đam phải được xử lý đắng, chất nhớt và cắt thành hạt lựu

Quả hình tròn, màu lá cây,

khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–20 cm

Vỏ gấc có gai rậm Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía

Gấc đặc biệt giàu lycopen

Theo tỷ lệ khối lượng, nó

chứa nhiều lycopen gấp 70 lần

cà chua

chứa beta-caroten nhiều gấp

10 lần cà rốt hoặc khoai lang

2 Quy trình sản xuất

Phối chế

Siro gấc 35 o Bx, syrup

65 o Bx, pectin, acid

citric

Rót chai

Thanh trùng   Sản phẩm

Nha đam

Rửa sạch

Vớt để ráo

Gọt vỏ Cắt hạt lựu Ngâm muối, chần

Hoa bụp giấm

Rửa sạch

Trích ly Lọc Nước

Chuẩn bị Nguyên liệu:

- Hoa bụp giấm: hoa bụp giấm ở dạng đã sấy khô

- Nha đam: chọn những lá nha đam to, mượt Đầu tiên phải cắt bỏ phần lá xanh rồi rửa sạch Thái nha đam thành hạt lựu, hạt có kích thước khoảng

0,5x0.5 (cm) Sau đó, đem đi ngâm muối, rồi chần qua nước sôi loại bỏ triệt để nhựa trong nha đam Sau khi chần, đổ ra rổ, rửa lại và để ráo.

- Sirô gấc: dùng gấc tươi, lấy phần vỏ màu vàng, xay lấy dịch, sau đó lọc và bổ sung đường vào, nấu thành syrup 35 độ Bx.

- Syrup trắng: cho tỉ lệ đường/nước là 1/2 Đun sôi và kiểm tra độ brix bằng brix kế đến khi đạt 65 o Bx.

Trích ly hoa: đài hoa bụp giấm được trích ly bằng nước nóng sử dụng điều kiện tối ưu nhằm nhằm trích lấy chất dinh dưỡng, chất màu,vitamin,… Phần

bã còn lại có thể tiếp tục được trích ly lần 2 nhằm tăng hiệu quả kinh tế.

Phối trộn: nhằm tạo độ hài hòa và tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Rót chai: thương mại hóa sản phẩm, tạo cảm quan.

Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vât, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

3 Các khảo sát thực nghiệm

Thí nghiệm 1:Thời gian

trích ly

Yếu tố cố định:

- Lượng hoa bụp giấm/ nước:

5g/200ml

- Lượng syrup bổ sung: 15%

syrup 65 o Bx

- Nhiệt độ trích ly : 80 o C

Chẩn bị được 3 mẫu sau:

Thời

gian

(phút)

10 20 30

(1.1) (1.2) (1.3)

Chọn 

Kết quả của bảng đánh giá cho điểm cho thấy ở mẫu (1.2) và (1.3) đạt số điểm cao nhất và hầu như không có sự khác biệt giữa 2 mẫu Chính vì vậy để tiết kiệm thời gian nhóm chọn mẫu (1.2) ở thời gian là 20 phút.

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu Điểm của các thành viên Tổng

điểm

Nhi Huyền Kiều Quí

Màu sắc

(1.1) 1 1 4 1 7 (1.2) 5 4 5 4 18 (1.3) 5 4 4 4 17

Khả năng trích ly

(1.1) 2 2 1 2 7 (1.2) 4 4 4 5 18 (1.3) 5 5 4 5 19

Vị (1.1) 3 2 2 3 10

(1.2) 5 4 4 5 18 (1.3) 4 4 5 5 18

Tổng điểm thông qua các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu

(1.1) (1.2) (1.3)

24 54 54

Thí nghiệm 2: : Khảo sát tỉ lệ trích ly

hoa bụp giấm bằng dung môi nước

Yếu tố cố định:

- Chế độ trích ly ở thí

nghiệm 1

- 5g hoa bụp giấm

- 15% syrup trắng

Chuẩn bị được 4 mẫu sau

và tiến hành đánh giá

Nước

trích ly

(ml)

200 ml

300 ml

400 ml

500 ml

Mẫu (2.1) (2.2) (2.3) (2.4

)

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu Điểm của các thành viên Tổng

điểm

Nhi Huyền Kiều Quí

Cấu trúc

(2.1) 4 4 2 2 12 (2.2) 5 4 5 5 19 (2.3) 2 1 2 3 8 (2.4) 3 3 2 1 9

Màu (2.1) 3 4 3 3 13

(2.2) 5 5 4 5 19 (2.3) 2 2 1 2 7 (2.4) 1 1 2 1 5

Mùi (2.1) 5 5 4 5 19

(2.2) 4 5 4 4 17 (2.3) 2 1 3 2 8 (2.4) 1 0 1 1 3

Vị (2.1) 4 4 3 3 14

(2.2) 5 5 5 5 20 (2.3) 3 2 2 1 8 (2.4) 0 1 1 0 2

Tổng điểm các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu

(2.1) (2.2) (2.3) (2.4)

58 75 31 19

Thí nghiệm 3: : Khảo sát lượng

Nha đam cho vào sản phẩm

Yếu tố cố định:

- Chế độ trích ly ở thí nghiệm 1

- Lượng hoa bụp giấm/ nước trích

ly ở thí nghiệm 2

- 15% syrup trắng

Chuẩn bị mẫu

Lượng nha

đam /100ml

dịch (g)

5g 10g 15g

Mẫu (3.1) (3.2) (3.3)

Chọn 

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu Điểm của các thành viên Tổng

điểm

Nhi Huyền Kiều Quí

Hàm lượng nha đam

so với dịch

(3.1) 4 5 3 4 8 (3.2) 1 3 3 1 17 (3.3) 1 2 2 3 8

Cảm quan theo thang đo cho trước và chọn mẫu được thích nhất

Thí nghiệm 4: Lượng pectin

cho vào sản phẩm

Bảng cho điểm

Hàm lượng

pectin cho vào

dịch (g)

Mẫu (4.1) (4.2) (4.3)

Chỉ tiêu cảm

quan

điểm

Nhi Huyền Kiều Quí

Hàm lượng

pectin cho vào

dịch

(4.1) 4 3 4 3 14 (4.2) 5 4 5 4 18 (4.3) 3 4 1 1 9

Cố định các thông số ở những thí nghiệm trước

Thí nghiệm 5: : Lượng sirô

gấc cho vào sản phẩm

cố định: 10ml syrup đường

và 100ml nước hoa bụp giấm ,

và cố định các thông số ở

những thí nghiệm trước Sau

đó làm 3 mẫu, cho điểm và

chọn mẫu tối ưu

Lượng siro gấc (ml)

Mẫu (5.1) (5.2) (5.3)

điểm

Nhi Huyền Kiều Quí

Vị (5.1) 2 1 4 2 9

(5.2) 4 4 2 4 14 (5.3) 5 5 4 4 18

Màu (5.1) 2 2 1 2 7

(5.2) 4 4 4 5 17 (5.3) 4 5 5 5 19

Tổng điểm thông qua các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu (5.1) (5.2) (5.3)

16 31 35

Thí nghiệm 6: Độ ngọt của

sản phẩm

Độ ngọt

( o Bx)

Mẫu (6.1) (6.2) (6.3)

Chỉ tiêu cảm quan

Mẫu Điểm của các thành viên Tổng

điểm

Nhi Huyề

n

Kiều Quí

Vị (6.1) 2 1 4 2 9

(6.2) 4 4 5 4 17 (6.3) 5 3 4 4 16

Cố định:

-Chế độ trích ly (TN1)

- Tỉ lệ hoa bụp giấm/nước (TN2)

- lượng nha đam trong sản phẩm (TN3)

- Lượng pectin trong sản phẩm (TN4)

- Lượng sirô gấc bổ sung (TN5)

4 Sản phẩm tối ưu

Công thức cho 1 chai nước

330ml:

- Hoa bụp giấm khô: 3.65 g

- Nha đam : 15 g

- Sirô gấc 35oBx: 60ml

- Đường: 33.3 g

- Pectin: 0.075 g

16

The End

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe