báo cáo nhóm enzyme amylase và ứng dụng

ã Amylase là enzyme thuӝc nhóm enzyme thӫy phân, xúc tác phân giҧi liên kӃt nӝi phân tӱ trong nhóm polysaccharide vӟi sӵ tham gia cӫa nưӟc:... ã Năm 1833, Payen và Perso Pháp thêm cӗn và

+, -.

5+ 67+-7-+

ã Amylase là enzyme thuӝc nhóm enzyme thӫy phân, xúc tác phân giҧi liên kӃt nӝi phân tӱ trong nhóm

polysaccharide vӟi sӵ tham gia cӫa nưӟc:

ã Đҫu TK XIX, các nhà nghiên cӭu đã tách đưӧc các

chҩt gây ra quá trình lên men.

ã Năm 1814: Kirchoff, Saint Petercburg chӭng minh hҥt lúa mҥch nҧy mҫm có tác dөng chuyӇn hóa tinh bӝt

thành đưӡng ӣ nhiӋt đӝ tӯ 40°C - 60°C

ã Năm 1833, Payen và Perso (Pháp) thêm cӗn vào dӏch chiӃt này, thu đưӧc kӃt tӫa có khҧ năng phân giҧi tinh bӝt thành đưӡng, đһt tên là Diastase

ã 1851: Leuchs đã phát hiӋn nưӟc bӑt cũng có khҧ năng phân giҧi tinh bӝt thành đưӡng.

ã Sau đó, amylase trong nưӟc bӑt, trong dӏch tiêu hóa cӫa ngưӡi và đӝng vұt, trong hҥt nҧy mҫm, nҩm mӕc,

nҩm men và vi khuҭn bҳt đҫu đưӧc quan tâm nghiên cӭu

ã Đҫu TK XIX, các nhà nghiên cӭu đã tách đưӧc các

chҩt gây ra quá trình lên men.

ã Năm 1814: Kirchoff, Saint Petercburg chӭng minh hҥt lúa mҥch nҧy mҫm có tác dөng chuyӇn hóa tinh bӝt

thành đưӡng ӣ nhiӋt đӝ tӯ 40°C - 60°C

ã Năm 1833, Payen và Perso (Pháp) thêm cӗn vào dӏch chiӃt này, thu đưӧc kӃt tӫa có khҧ năng phân giҧi tinh bӝt thành đưӡng, đһt tên là Diastase

ã 1851: Leuchs đã phát hiӋn nưӟc bӑt cũng có khҧ năng phân giҧi tinh bӝt thành đưӡng.

ã Sau đó, amylase trong nưӟc bӑt, trong dӏch tiêu hóa cӫa ngưӡi và đӝng vұt, trong hҥt nҧy mҫm, nҩm mӕc,

nҩm men và vi khuҭn bҳt đҫu đưӧc quan tâm nghiên cӭu

< Tinh bӝt có công thӭc tәng quát là (C6H12O6)n

< Tinh bӝt: là nhóm Carbohydrate ӣ thӵc vұt, có chӫ yӃu trong các loҥi cӫ, trong các hҥt ngũ cӕc

< Tinh bӝt là polysaccharide carbohydrate chӭa hӛn hӧp

amylose và amylopectin (tӍ lӋ thành phҫn cӫa amylose và

amylopectin trong các loҥi cӫ, hҥt ngũ cӕc thưӡng khác nhau)

< Amylose có trӑng lưӧng phân tӱ 50.000 ± 160.000 Da.

< Amylose đưӧc cҩu tҥo tӯ 200-1000 phân tӱ D-glucose nӕi vӟi nhau bӣi liên kӃt Į-1,4-glucoside tҥo thành mӝt mҥch xoҳn dài không phân nhánh

< Trong phân tӱ amylose, nguyên tӱ C-1 trên phân tӱ glucose này liên kӃt vӟi nguyên tӱ C-4 cӫa phân tӱ glucose kia, gӑi là liên kӃt Į-1,4-glucoside

< Tinh bӝt chӭa nhiӅu amyloza thì khó bӏ phân huӹ hơn tinh bӝt nhiӅu amylopectin

< Amylopectin có trӑng lưӧng phân tӱ 400.000 đӃn hàng chөc triӋu Da.

< Amylose đưӧc cҩu tҥo tӯ 600-6000 phân tӱ D-glucose, nӕi vӟi nhau bӣi liên kӃt Į-1,4-glucoside và Į-1,6-glucoside tҥo thành mҥch có nhiӅu nhánh

< ›
ơ
ӏ 
˜ҥ ˜
ҥ
˜ҷ
ҵ
 
Ӄ˜


 ›




ã Į-amylase hҫu như không

tác dөng lên tinh bӝt nguyên

thӇ và tác dөng mҥnh lên

tinh bӝt đã bӏ hӗ hóa.

EF% G¿
-#>?@A

ã` iai đoҥn 1: ( gđ dextrin hóa ):

ã` iai đoҥn 2: ( gđ đưӡng hóa ):

ChӍ mӝt sӕ liên kӃt trong phân tӱ cơ chҩt bӏ thӫy phân tҥo thành mӝt lưӧng dextrin, đӝ nhӟt cӫa hӗ tinh bӝt giҧm nhanh

Các dextrin vӯa đưӧc tҥo thành bӏ thӫy phân, tiӃp tөc tҥo ra các dextrin phân tӱ thҩp hơn, maltose, isomaltose và glucose

ãKӃt quҧ:

-#>?=@A m
  87% ?%=@AH13% ?F=@A

72% #?%=@AH19% ?F=@AH8% -#>?=A% m
 

ã Trӑng lưӧng phân tӱ trung bình tӯ 40000 ± 60000 Da.

ã BӅn nhiӋt hơn so vӟi các loҥi enzyme khác (do có ion Ca2+ giӳ vai trò әn đӏnh cҩu trúc bұc ba cӫa phân tӱ enzyme)

ã Bӏ kiӅm hãm bӣi các ion kim loҥi nһng Cu2+, Pb2+, Hg2+ Các ion Mn2+,Na+,Mg2+ không ҧnh hưӣng đӃn hoҥt tính

ã Có thӇ thu nhұn nҩm mӕc, vi khuҭn, thӵc vұt, mҫm lúa

ã Thưӡng thӇ hiӋn hoҥt tính trong vùng acid yӃu

Ví dө: Į-amylase cӫa nҩm mӕc hoҥt đӝng ӣ pH 4,5 - 5,8

Į-amylase cӫa vi khuҭn hoҥt đӝng ӣ pH 5,8 ± 6,1Į-amylase cӫa đҥi mҥch hoҥt đӝng ӣ pH 4,7 -5,4

ã Nhӳng chӫng VSV có khҧ năng sinh tәng hӧp Į-amylase

ã Đӕi vӟi Amylose, ȕ - amylase thӫy phân các liên kӃt glucoside bҳtđҫu tӯ đҫu không khӱ cӫa mҥch, tách dҫn tӯng phân tӱ maltose

ra khӓi phân tӱ cơ chҩt vӟi hiӋu suҩt thӫy phân là 100%

ã Đӕi vӟi amylopectin, ȕ - amylase phân cҳt các liên kӃt Į-1,4

glucoside nhưng khi gһp liên kӃt Į-1,4 glucoside đӭng kӃ cұn liên kӃt Į-1,6 glucoside thì nó sӁ dӯng tác dөng Sҧn phҭm tҥo thành là :

-#>?=@A 100% ?%=@A

-#>?=A%

ã ȕ-amylase không có khҧ năng thӫy phân tinh bӝt sӕng,

mà chӍ có khҧ năng thӫy phân các tinh bӝt đã hӗ hóa

ã ȕ-amylase vүn giӳ đưӧc hoҥt tính khi không có Ca 2+ ,

và bӏ kiӅm hãm bӣi Cu 2+ , Hg 2+ ,urea, iodine, ozon,«

ã ȕ-amylase chӏu nhiӋt kém hơn Į ± amylase nhưng bӅn vӟi acid hơn ȕ-amylase bӏ bҩt hoҥt ӣ nhiӋt đӝ 70oC NhiӋt đӝ hoҥt đӝng thích hӧp cӫa ȕ-amylase là 50-

60oC

ã ȕ-amylase hoҥt đӝng pH thích hӧp 4,2-5,6

ã ȕ-amylase có nguӗn gӕc tӯ vi khuҭn thì bӅn nhiӋt hơn cӫa thӵc vұt và nҩm mӕc

ã Dӵa vào khҧ năng thӫy phân cӫa Ȗ- amylase: chia enzyme này ra làm 2 nhóm nhӓ:

ã Ȗ ± amylase kiӇu

ã

100% ?F=@A

80% ?%=@A + 20% AB% 

ã TiӃn hành tuҫn tӵ ӣ tӯng liên kӃt mӝt, bҳt đҫu tӯ đҫu

không khӱ cӫa mҥch, tách dҫn tӯng phân tӱ cӫa glucose

ã Có khҧ năng thӫy phân cҧ maltose, isomaltose và

dextrin

ã NhiӋt đӝ hoҥt đӝng tӕi thích 50-600C, hҫu như bӏ mҩt hoҥt tính khi đun nóng trên 700C

ã %-amylase hoҥt đӝng pH thích hӧp 4,5-5.

ã %-amylase bӅn trong acid kém bӅn trong ethanol, cetone.

ã Không bӏ ӭc chӃ bӣi các ion kim loҥi nһng Ag+, Hg 2+

ã Nhӳng chӫng VSV có khҧ năng sinh tәng hӧp Ȗ-amylase

-#>?=*$L
?F=@<@A

NhiӅu loҥi nҩm sӧi sҧn sinh ra các enzyme này thӫy phân maltose thành glucose nhưng không thӫy phân tinh

bӝt

-7-+

m




Amylase có trong tuyӃn tөy

và tuyӃn nưӟc bӑt cӫa đӝng vұt

Amylase có mһ trong

ngũ cӕc nҧy mҫm vӟi

hám lưӧng cao

Các giӕng nҩm sӧi, nҩm men và vi khuҭn

E#@N Các giӕng nҩm sӧi thưӡng dùng đӇ tҥo amylase

ã Hoҥt tính cӫa enzyme cao

ã Đӏnh hưӟng sҧn xuҩt enzyme

ã Thӡi gian ngҳn có thӇ thu đưӧc nhiӅu eyme

ã Nguyên liӋu sҧn xuҩt rҿ tiӅn và dӉ kiӃm

%JC?%=D  D

5,0 ± 9,0 22.500 78 4,0 ± 5,2 96.000 80

6,7 ± 7,0 62.000 45

m 6,0 ± 7,0 45.000 37 ± 40

4,5 ± 9,5 52.000 70 5,0 51.000 50 - 60

û › ӫ
ӕ
 ӕ
#Aspergyllus oryzae $ӕ m ››%!& Bҧo quҧn giӕng:

Cám không đưӧc chӭa hàm lưӧng tinh bӝt dưӟi 20-30%, không

có vӏ chua hay đҳng, không hôi mùi mӕc, đӝ ҭm cӫa cám không quá 15%, tҥp chҩt đӝc không quá 0,05%

' ›


˜(

«

[-+ 67+-7-+

Cho thêm enzyme amylase vào Enzyme amylase

sӁ tham gia phân giҧi tinh bӝt tҥo thành đưӡng

`iúp cho quá trình chuyӇn hóa tinh bӝt tӕt hơn

Cho thêm enzyme amylase vào Enzyme amylase

sӁ tham gia phân giҧi tinh bӝt tҥo thành đưӡng

`iúp cho quá trình chuyӇn hóa tinh bӝt tӕt hơn

Enzyme amylase thưӡng đưӧc bә sung trong thành phҫn các hӧp chҩt hóa hӑc nhҵm cҧi tҥo ao hӗ, kích thích tăng trưӣng và phát triӇn mҥnh cӫa đӝng vұt thӫy sҧn ӣ các giai đoҥn mong muӕn

ăn cӫa cá: cӓ, khoai lang, khoai mì«

- Cá ăn thӏt đӝng vұt: enzyme amylase phân giҧi glycogen hay glucid ӣ tӃ bào đӝng vұt

ã Trong CN dӋt, ngưӡi ta thưӡng sӱ dөng enzym amylase cӫa vi khuҭn đӇ tҭy tinh bӝt và làm cho vҧi mӅm.Trong vҧi thô thưӡng chӭa khӓang 5% tinh bӝt và các tҥp chҩt khác Do đó, khi sӱ dөng chӃ phҭm enzyme amylase cӫa

vi khuҭn; vҧi sӁ tӕt hơn, mӅm hơn

ã Tuy nhiên ngoài chӃ phҭm enzym amylase có nguӗn gӕc

tӯ vi khuҭn, hiӋn nay ngưӡi ta đã quan tâm đӃn viӋc sӱ dөng amylase tӯ nҩm sӧi

Nguyên liӋu đҫu Kéo sӧi, chҧi, ghép, đánh

Nưӟc, tinh bӝt, phө gia,«

Dung dӏch iodine 2phút ± 16 giӡ Tùy thuӝc hoҥt tính enzyme

5 - 10g NaOH/ 1l H2O

ӣ 95-100°C

5 - 10g NaOH/ 1l H2O

ӣ 95-100°C

< Į-amylase có khҧ năng thúc đҭy quy trình khӱ mӵc tӕt hơn

< Nguyên lý hoҥt đӝng: chúng bҿ gãy các mҥch tinh bӝt trên

mҥch giҩy kéo theo viӋc làm bong ra các phân tӱ mang màu bám trên đó, tҥo thuұn lӧi cho quá trình tuyӇn nәi khӱ mӵc

 M

ã Enzyme amylase đưӧc sӱ dөng trong công đoҥn thӫy phân

tinh bӝt thành đưӡng-cơ chҩt cho vi sinh vұt phát triӇn

ã Ngưӡi ta có thӇ dùng Į-amylase hay ȕ-amylase cӫa các hҥt

nҧy mҫm hay cӫa nҩm mӕc đӇ thӫy phân tinh bӝt thành

Trao đәi ion

< Trong công nghӋ sҧn xuҩt bia ngưӡi ta sӱ dөng enzyme amylase

ã Trong malt lưӧng enzym amylase chӍ vӯa đӫ đӇ phân hӫy lưӧng tinh bӝt có trong hҥt Như thӃ cҫn rҩt nhiӅu mҫm đҥi mҥch đӇ sҧn xuҩt bia ӣ qui mô lӟn, dүn đӃn chi phí cao cho sҧn xuҩt và sҧn phҭm.

ã ĐӇ khҳc phөc điӅu này, ngưӡi ta bә sung enzyme amylase đӇ giҧm bӟt lưӧng malt, không phҧi sӱ

dөng 100% malt đҥi mҥch và có thӇ bә sung nguӗn tinh bӝt cho quá trình lên men Giҧm giá thành

nhưng vүn giӳ đưӧc đһc trưng cho bia

ãEnzyme này có ý nghĩa rҩt lӟn trong viӋc làm bia, giúp sҧn xuҩt bia ӣ qui mô CN

4uá trình enzyme làm thay đәi 100% glucose siro bҳp

thành HFCS 90 theo các bưӟc sau:

h Tinh bӝt bҳp đưӧc xӱ lý bҵng Į-amylase đӇ sҧn xuҩt

chuӛi đưӡng ngҳn hơn gӑi là oligosaccharides

xuҩt đưӡng đơn glucose

h Xylose isomerase biӃn đәi glucose đӇ tҥo ra hӛn hӧp có khoҧng 42% fructose và 50- 52% glucose vӟi mӝt vài loҥi đưӡng đưӧc hòa trӝn

h Hӛn hӧp 42 - 43% fructose glucose phҧi chӏu qua mӝt bưӟc sҳc kí lӓng nơi mà fructose sӁ đưӧc làm giàu đӃn xҩp xӍ 90%



Sơ đӗ chuyӇn hóa tinh bӝt thành siro fuctose

Trao đәi ion than hoҥt tính bӕc hơi

Trao đәi ion

Nitrro, cation, anion

Chҩt béo, protein

Tái xӱ lý olygosaccharide

Cho thêm enzyme amylase vào Enzyme amylase

sӁ tham gia phân giҧi tinh bӝt tҥo thành đưӡng

`iúp cho q trình chuyӇn hóa tinh bӝt tӕt

Cho thêm enzyme amylase vào Enzyme amylase. .. class="page_container" data-page="20">

ã Dӵa vào khҧ thӫy phân cӫa Ȗ- amylase: chia enzyme làm nhóm nhӓ:

ã Ȗ ± amylase kiӇu

ã

100%... class="page_container" data-page="5">

ã Amylase enzyme thuӝc nhóm enzyme thӫy phân, xúc tác phân giҧi liên kӃt nӝi phân tӱ nhóm

polysaccharide vӟi sӵ tham gia cӫa nưӟc: