HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000 TCVN ISO 22000 -2007

• Quản lý chất lƣợng : Theo tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO, QLCL là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm và thực

HỆ THỐNG QUẢN LÝ

AN TOÀN THỰC PHẨM

THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000

TCVN ISO 22000 : 2007

GVHD: ThS Hoàng Văn Trung Nhóm SVTH :

Nguyễn Thị Hồng Thúy

NỘI DUNG CHÍNH

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ ISO PHẦN II: TIÊU CHUẨN ISO 22000 PHẦN III: ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000

TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

Tuy nhiên, sự “chuyển mình” của hệ thống QLCL

trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua mặc

dù đã có nhiều tiến bộ, nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế

• Quản lý chất lƣợng :

Theo tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO, QLCL

là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm

và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như lập

kế hoạch chất lượng, đảm bảo và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng

• Hệ thống quản lý chất lƣợng:

QLCL được nhìn nhận một cách toàn diện trên

cơ sở QLCL công việc ở từng giai đoạn, từng người

từ khâu Marketing, thiết kế, sản xuất, phân phối đến dịch

I ISO và các tiêu chuẩn ISO

1 Định nghĩa

 Tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế ,viết tắt là ISO: là cơ

quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức tiêu chuẩn các quốc gia Tổ chức này đã đưa

ra các tiêu chuẩn thương mại và công nghiệp trên phạm

vi toàn thế giới

 Được thành lập vào ngày 23 /02/1947 với sự tham gia

của 130 viện tiêu chuẩn quốc gia của những nước lớn, nhỏ, các nước công nghiệp cũng như các nước đang phát triển ở khắp nơi trên thế giới

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ ISO

 Việt Nam là thành viên chính thức của ISO từ năm 1977

 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Bộ Khoa học

và Công nghệ là cơ quan đại diện thường trực

2 Tiêu chuẩn ISO

 ISO xây dựng những tiêu chuẩn :

+ Theo định hướng của thị trường

+ Có tính tự nguyện trên hầu như tất cả các lĩnh vực về công nghệ, những tiêu chuẩn này làm tăng chất lượng của tất cả các loại hình hoạt động doanh nghiệp

+ Góp phần làm cho quá trình sản xuất và cung cấp sản phẩm cùng với các dịch vụ khác hiệu quả, đảm bảo hơn

+Là nhân tố để hoạt động thương mại giữa các nước trở nên dễ dàng và thuận lợi hơn

3 Ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO

 Tiêu chuẩn ISO ra đời là để bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng khi sử dụng các hàng hoá và dịch vụ và làm cho cuộc

sống trở nên dễ dàng hơn

 ISO góp phần hình thành một thế giới mà trong đó:

+ Hoạt động thương mại mang tính toàn cầu giữa các quốc gia trên thế giới tiếp tục tăng nhanh hơn từ 3 đến 4 lần so với hoạt động kinh tế mang tính quốc gia

+ Các hoạt động về hoạch định kế hoạch, sản xuất, tiếp thị và dịch vụ khách hàng của các doanh nghiệp tư nhân đang tăng lên đáng kể và vượt qua biên giới quốc gia đến với nhiều nước trên thế giới

+ Việc liên lạc điện tử giúp sự hợp tác giữa các cá nhân tăng rất nhanh trong mọi lĩnh vực và trên phạm vi toàn cầu

 Nâng cao tính thích ứng với thị trường của ISO

 Thúc đẩy hệ thống ISO và tiêu chuẩn của nó

 Tối ưu hoá việc sử dụng các nguồn lực

 Kích thích các yếu tố của chương trình kĩ thuật tự duy trì

 Nâng cấp hạ tầng tiêu chuẩn quốc gia của các nước đang phát

triển

5 chiến lƣợc chính của

Tổ chức tiêu chuẩn hóa ISO

 Nâng cao tính thích ứng với thị trường của ISO

 Thúc đẩy hệ thống ISO và tiêu chuẩn của nó

 Tối ưu hoá việc sử dụng các nguồn lực

 Kích thích các yếu tố của chương trình kĩ thuật tự duy trì

 Nâng cấp hạ tầng tiêu chuẩn quốc gia của các nước đang phát

triển

4 Tính chất của ISO

a Tính thống nhất

• Tổ chức ISO đưa ra những thủ tục về xây dựng tiêu chuẩn,

những thủ tục này được đưa ra công khai và rõ ràng cho tất cả các bên tham gia vào tổ chức ISO ở khắp nơi trên thế giới

• Hệ thống ISO có khả năng giải quyết những vấn đề khác nhau

• Tiêu chuẩn ISO là nơi thể hiện một sự nhất trí cao nhất có thể

có được giữa các bên tham gia vào tổ chức đối với những vấn

đề liên quan đến kĩ thuật cần thiết để tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá, dịch vụ và những ý kiến của mọi người

b Uy tín

• ISO được khắp nơi trên thế giới biết đến Sở dĩ ISO có được

uy tín như vậy, một phần là do tính trung lập của tổ chức

• ISO có được vị trí cao trong các tổ chức quốc tế (các tổ chức đại diện của liên hợp quốc, tổ chức thương mại quốc tế,

phòng thương mại quốc tế v.v)

c Phạm vi tiêu chuẩn hoá rộng

• ISO xử lý một loạt các hoạt động của con nguời cũng như bí quyết trong sản xuất kinh doanh

• ISO cũng hợp tác với những tổ chức quốc tế như đại diện của Liên Hiệp Quốc, thông qua những thoả thuận làm việc với IEC (Uỷ ban Điện tử-Kỹ thuật thế giới) và ITU (Hiệp hội

Viễn thông thế giới) - những tổ chức hỗ trợ cho ISO trong việc tiêu chuẩn hoá trong các lĩch vực Viễn thông, điện tử và điện

d Quản lí phân quyền

• ISO là một tổ chức có qui mô lớn với sự tham gia của khoảng

130 nước, hơn 800 uỷ ban và tiểu ban kĩ thuật, ngoài ra, các tiểu ban và uỷ ban này còn được sự trợ giúp của các nhóm làm việc

• Tất cả các tiểu ban và uỷ ban này đều chịu sự điều hành chung của Ban Quản lí công nghệ

• Cơ cấu quản lí phân quyền hỗ trợ để đảm bảo rằng các quyết định đưa ra, trước đó, đã được thực hiện rất chu đáo và đáng tin cậy Nhưng quyết định đó được thông qua với các thủ tục đơn giản và mức chi phí tối thiểu

e Cơ cấu hạ tầng quốc gia:

• Hệ thống ISO không thể thực hiện chức năng của mình mà

không có một cơ sở hạ tầng quốc gia vững chắc của thành viên ISO

• Các quốc gia thành viên của ISO là tổ chức đại diện cao nhất

về tiêu chuẩn của mỗi nước đó và họ có đủ khả năng để xử lí những ý kiến đóng góp từ các quốc gia yêu cầu hệ thống ISO làm việc hiệu quả hơn

f Sự hỗ trợ mang tính khu vực:

• Rất nhiều thành viên của ISO cùng lúc cũng là thành viên của các tổ chức khu vực có những chương trình hợp tác với ISO trong việc tiêu chuẩn hoá và những liên quan đến tiêu chuẩn

• Những thành viên này đảm bảo mối quan hệ hợp tác với ISO với tư cách là thành viên đầy đủ, đồng thời họ cũng tham gia vào việc hoạch định và thống nhất những tiêu chuẩn quốc gia

và khu vực sao cho phù hợp với những tiêu chuẩn quốc tế

• Các quốc gia thành viên của ISO là tổ chức đại diện cao nhất

về tiêu chuẩn của mỗi nước đó và họ có đủ khả năng để xử lí những ý kiến đóng góp từ các quốc gia yêu cầu hệ thống ISO làm việc hiệu quả hơn

f Sự hỗ trợ mang tính khu vực:

• Rất nhiều thành viên của ISO cùng lúc cũng là thành viên của các tổ chức khu vực có những chương trình hợp tác với ISO trong việc tiêu chuẩn hoá và những liên quan đến tiêu chuẩn

• Những thành viên này đảm bảo mối quan hệ hợp tác với ISO với tư cách là thành viên đầy đủ, đồng thời họ cũng tham gia vào việc hoạch định và thống nhất những tiêu chuẩn quốc gia

và khu vực sao cho phù hợp với những tiêu chuẩn quốc tế

5 Danh mục các tiêu chuẩn ISO

 Sản phẩm chính của ISO là các Tiêu chuẩn Quốc tế, nhưng ISO cũng tạo ra các Báo cáo Kỹ thuật, Chi tiết Kỹ thuật, Bản

Sửa lỗi Kỹ thuật, và Hướng dẫn Sử dụng

 Dưới đây là danh mục khá đầy đủ các tiêu chuẩn iso hiện nay:

Theo bộ tiêu chuẩn gồm:

• Bộ tiêu chuẩn ISO 9000: Hệ thống quản lý chất lượng

• Bộ tiêu chuẩn ISO 14000: Hệ thống quản lý môi trường

• Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực

II 7 nguyên tắc quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO

• Họ tạo ra và duy trì môi trường nội bộ, trong đó mọi người đều

có thể huy động đầy đủ để đạt được mục tiêu của tổ chức

3 Sự tham gia của mọi thành viên

• Con người là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng Do đó cần:

+ Tạo ra môi trường làm việc thuận lợi

+ Xây dựng chính sách động viên, khen thưởng kịp thời

+ Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực

+ Phát hiện, phát hy tính sáng tạo của mọi thành viên

+ Tiếp cận theo quá trình

4 Tiếp cận theo hệ thống để quản lý

• Việc xác định, nhận thức và quản lý các quá trình có quan hệ với nhau như một hệ thống, đóng góp vào hiệu quả, hiệu lực của tổ chức để đạt được các mục tiêu

5 Cải tiến liên tục

• Cải tiến liên tục là mục tiêu của tất cả các tổ chức

• Để thực hiện cải tiến liên tục, cần thực hiện các bước sau:

+ Xác định các quá trình cải tiến

+ Phân tích, hoạch định giải pháp

+ Tổ chức thực hiện giải pháp

+ Đo lường kết quả thực hiện

+ Đánh giá kết quả

6 Quyết định dựa trên sự kiện

• Thông tin, dữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá được sẽ phản ánh bản chất sự việc Phân tích thông tin, dữ liệu khoa học giúp lãnh đạo đưa ra các quyết định đúng

7 Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung cấp

• Tổ chức và nhà cung cấp phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị

PHẦN II: TIÊU CHUẨN ISO 22000

I Tiêu chuẩn ISO 22000

1 Định nghĩa

• ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu

• Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của

187 quốc gia thành viên trên thế giới

• Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày 01/09/2005

• Năm 2007 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000: 2007)

• Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng

• Mục tiêu : giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy:

+ Về vật lý (mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, gỗ, sạn,cát,tóc…) + Hóa học (độc tố, kim loại nặng, thuốc BVTV, hóa chất…) + Sinh học (vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…)

+ Từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực

phẩm

• Hệ thống quản lý ATVS thực phẩm ISO 22000 được xây

II Nội dung tiêu chuẩn và các bước triển khai hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000

1 Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000

• Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu:

+ Quản lý tài liệu hồ sơ

+ Cam kết của lãnh đạo

+ Quản lý nguồn lực

+ Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

+ Kiểm tra xác nhận và xác định nguồn gốc

+ Trao đổi thông tin

+ Cải tiến hệ thống

Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân viên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tư vấn) để đáp ứng các yêu cầu này

2 Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000

• Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực

phẩm ISO 22000 sẽ:

+ Được nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị trường khó tính trên thế giới

+ Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm

+ Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000

+ Đáp ứng các quy định của pháp luật hiện hành

+ Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng

+ Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về

chất lượng và an toàn của sản phẩm

3 Doanh nghiệp nào nên áp dụng ISO 22000

• Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô, bao gồm:

- Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc

- Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh

- Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản

- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu, bia, cà phê, chè,

- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị

- Các hãng vận chuyển thực phẩm

- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng

- Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ

- Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm

- Trang trại trồng trọt và chăn nuôi

4 Các bước triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000

b Bước 2

• Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000

• Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này

c Bước 3

• Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn

lực cần thay đổi hay bổ sung

d Bước 4

• Huấn luyện, đào tạo cho từng cấp quản trị cũng như nhân viên với các chương trình và hình thức thích hợp

e Bước 5

• Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000, hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:

+ Chính sách an toàn thực phẩm

+ Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

+ Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

+ Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

+ Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập

+ Triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm

• Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

• Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện

và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức

h Bước 8

• Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO

22000 và cấp giấy chứng nhận

i Bước 9

• Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng

nhận nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

III Tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 và HACCP

1 Tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005

• Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 là bộ tiêu chuẩn đầu tiên về hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm các tiêu chuẩn:

+ ISO 22003 : 2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu

đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

+ ISO 22004 : 2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Hướng

dẫn áp dụng nhằm đưa ra sự hướng dẫn quan trọng giúp các tổ chức

kể cả các doanh nghiệp vừa và nhỏ trên toàn thế giới

+ ISO 22005 : 2005 : Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong

chuỗi thức ăn và thực phẩm - Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ thống

2 HACCP

a Giới thiệu

• HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

• Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả

• Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm

• Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)