tiểu luận - tính an toàn, vệ sinh thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến

Nhận diện mối nguy Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc yếu tố làm giảm tính khả dụng, tính tr

1.

TÍNH AN TOÀN, VỆ SINH THỰC PHẨM, HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT

LƯỢNG TIÊN TIẾN

1 Nhận diện mối nguy

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc yếu tố làm giảm tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế

Các mối nguy có thể xảy ra trong sản phẩm giá trị gia tăng

- Mối nguy an toàn thực phẩm

Mối nguy vật lí:

 Từ nguyên liệu: sạn, cát, đất, râu tôm, vỏ trái cây, lông, xương, vây, vẩy, mãnh kim loại,…

 Từ dây chuyền sản xuất: đinh, ốc, …

 Từ nhà xưởng: tường, trần, nhà,…

 Từ công nhân sản xuất: tóc, lông mi, hột xoàng, trang sức các nhân … Mối nguy hóa học:

 Gắn liền với thực phẩm:

 Histidine có trong cá ngừ, cá thu,…

 CFP: cá hồng, cá mú,…

 PSP, DSP, NSP, ASP: nhuyễn thể hai mãnh vỏ,…

 Từ môi trường

 Kim loại nặng: ô nhiễm môi trường

 Thuốc trừ sâu

 Do con người vô tình đưa vào

 Kim loại nặng: ô nhiễm môi trường

 Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu: trong nguyên liệu nuôi

 Các chất tẩy rửa, chất khử trùng

 Các loại dầu máy: trong sản phẩm mì ăn liền,…

 Do con người đưa vào có mục đích:

 Bisulphate, polyphosphate, borat, phụ gia, phẩm màu,…

 Dư lượng hóa chất kháng sinh cấm,: trong nuôi trồng và bảo quản nguyên liệu

Mối nguy sinh học:

 Vi khuẩn: vi khuẩn thường trú trên các loài thủy sản , vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào sinh độc tố hoặc bản thân nó gây bệnh

 Virut: hepatitis A, B

 Kí sinh trùng và động vật nguyên sinh: giun tròn, sán lá, sán dây,…

 Vi sinh vật hiện hữu, vi sinh vật sống sót, vi sinh vật phát triển

- Mối nguy tính khả dụng của sản phẩm: tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc

sử dụng thực phẩm cho con người

Sản phẩm bị biến màu

Thành phần phối chế sai quy định

Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, …)

Biến đổi về chất lượng sản phẩm

- Mối nguy kinh tế: những gian dối, thiếu sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm

Lẫn loài, sai cỡ

Gi nhãn sai

Thiếu khối lượng

Bán nước

Thêm tác nhân ngoại lai làm tăng trọng lượng (bơm nước, bơm tạp chất (Agar, CMC, gelatine…)

2 Yêu cầu đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sản phẩm phải an toàn, không là nguồn gây nhiễm bệnh, không gây độc hại cho con người

- Chất lượng phải đảm bảo để không xảy ra các mối nguy về an toàn thực

- Ghi nhãn sản phẩm nêu rõ các thông tin (chất phụ gia thực phẩm được sử trong quá trình chế biến, sản phẩm chiếu xạ, thông tin sđày đủ về snả phẩm…)

- Quy hoạch các vùng cá tra

- …

 Sản phẩm giá trị gia tăng cần đảm bảo các yêu cầu theo các tiêu chuẩn đối với từng loại sản phẩm, cơ bản có các yêu cầu sau:

2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu:

Mỗi loại nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm gia tăng sẽ có các yêu cầu khác nhau phù hợp với sản phẩm

Ví dụ: nguyên liệu sản xuất surimi là các loại cá biển có cơ thịt màu trắng

2.2 Yêu cầu đối với sản phẩm:

Phân hạng chất lượng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2,…

Nhiệt độ tâm sản phẩm: không lớn hơn – 18 oC

Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm: màu, mùi, vị,

Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm: pH, hàm lượng nước, lượng tạp chất, cường độ tạo gel, …

Chỉ tiêu vi sinh: yêu cầu vi sinh đối với sản phẩm ví dụ: E.coli, vi sinh vật hiếu khí,

…

Phụ gia thực phẩm: chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm cho phép

2.3 Các phương pháp thử, kiểm tra chất lượng

Áp dụng các biện pháp kiểm tra các chỉ tiêu đối của sản phẩm

2.4 Bao gói, vận chuyển, ghi nhãn

Bao gói: sản phẩm được bao gói theo quy định hoặc bao gói với bao bì cải tiến, có thể sử dụng được, thân thiện với môi trường

Gi nhãn: theo tiêu chuẩn hiện hành đối với từng sản phẩm, thị trường xuất khẩu đảm bảo các thông tin bắt buộc hay không bắt buộc, các thông tin hữu ích thu hút khách hàng

Vận chuyển: sản phẩm vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, đảm bảo điều kiện trong quá trình vận chuyển phương tiện vận chuyển phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ, đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ ảnh hưởng đến sản phẩm

Bảo quản: tùy mỗi loại sản phẩm sẽ có các cách bảo quản, điều kiện bảo quản khác nhau

2.5 Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm

5S, GMP, SSOP, HACCP, ISO, TQM

3 Áp dụng hệ thống quản lí chất lượng tiên tiến và phù hợp

- Tại cơ sở nuôi: áp dụng chương trình GlobalGAP, VietGAP, SQF 1000, AquaGAP, BAP, FOS,… trong nuôi trồng thủy sản (tôm, cá)

- Tại các nhà máy: áp dụng các chương trình quản lý chất lượng SSOP, GMP, HACCP, ISO, BRC …

3.1 Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống

- Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào việc lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng của sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, chi phí cho việc lấy mẫu thấp Không đòi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tạp nhiều người

- Tuy nhiên độ tin cậy chưa cao Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong vấn đề sản xuất Chủ yếu là giải quyết hậu quả khi

sự viếc đã xảy ra rồi , thậm chí không truy tìm được nguyên nhân gây giảm chất lượng Nhiều khi chi phí chất lượng rất cao, do chi phí sai hỏng rất lớn có thể gây mất uy tín cho công ty và quốc gia

3.2 Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP

- GMP- thực hành sản xuất tốt/ Quy phạm sản xuất tốt: là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt

- Áp dụng GMP thì nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, điều kiện phục vụ và chuẩn

bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm

- Phương pháp quản lý này giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn

đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất, hạn chế những sai hỏng của thành phẩm

- Tốn kém hơn và việc tổ chức phức tạp hơn phương pháp truyền thống Việc kiểm soát chưa được tập trung

3.3 Áp dụng quản lí chất lượng toàn diện TQM

Là hệ thống quản lý chất lượng từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng và dịch vụ tiêu dùng nằm đạt hiệu quả kinh doanh tối đa

3.4 Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm

- Đây là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

- Hệ thống HACCP xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát được định rõ đội ngũ nhân viên của xí nghiệp sẽ ngăn ngừa các mối nguy xảy ra

- Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, chảng hạn như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật, HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất đầu tiên đến người tiêu thụ cuối cùng

3.5 Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm

ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thống đảm bảo chất lượng Áp dụng ISO 9000 giúp doanh nghiệm cải tiến công tác quản lý phù hợp, khắc phục những khác biệt về tiêu chuẩn, phong cách làm ăn giữa các quốc gia, tránh được những kiểm tra, thử nghiệm lặp lại và giảm chi phí trong thương mại

 đề xuất hướng và giải pháp giá trị gia tăng vệ sinh và an toàn thực phẩm

- Kiểm soát chặt chẽ các mỗi nguy trong chế biến thực phẩm

- Áp dụng các phương pháp quản lí hiện đại trong sản xuất

- Áp dụng các hệ thống quản lí chất lượng hiện đại và phù hợp với quy mô sản xuất của doanh nghiệp

CHẾ BIẾN PHẦN CÒN LẠI (PHẾ LIỆU) CỦA NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI

Các nguyên liệu còn lại chúng có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật mà có thể ăn được nhưng không bị thủy phân bởi các men nội sinh trong hệ tiêu hóa của con người chúng có thể là đầu, vỏ, xương, vây vẩy, da, nội tạng của các nguyên liệu thủy sản như

cá, tôm ,mực, cua, ghẹ,…

Giá trị của các nguyên liệu còn lại sau khi chế biến thành các sản phẩm có giá trị:

- Chitosan, olygoglucosamin, glucosamin, astaxanthin (từ vỏ tôm sú, tôm hùm, tôm mủ

ni, cua, ghẹ, mai mực)

- Polysaccharide: alginate, agar, carrageenan, fucoidin,…(từ rong biển)

- Vitamin A, vitaminD (Từ gan của động vật biển)

- Insulin(từ tụy tạng của động vật biển)

- Amoebocyte lysate (từ con sam biển)

- Enzyme (từ nội tạng của động vật biển

- Insulin, Lysate, guanine, các chế phẩm faty acid omega 3 từ phế liệu vỏ tôm, cua, ghẹ, hải sâm, sao biển, cầu gai, cá ngựa, con víc biển, con sam biển, các loài nhuyễn thể 2 vỏ

và tảo biển

- Aplyziaxin, palitoxin từ động vật thân mềm

- Spongethimidin và sponridin từ bọt biển crypta,

- Dimetylamin, 1-2 litiolan từ loài giun biển

- Phopholipid từ sinh vật biển

- Một số hoạt chất có hoạt tính cao tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, diệt nấm và gây tê trong

y học cũng được phát hiện từ sinh vật biển

Khả năng ứng dụng của các hoạt chất sinh học biển từ các nguyên liệu thủy sản còn lại:

 Làm dược liệu điều chế thuốc chữa bệnh

 Làm thành phần của thực phẩm chức năng

 Được dùng cho các mục đích công nghệ như: công nghệ thực phẩm, nông nghiệp, công nghệ sinh học và nhiều ngành công nghiệp khác

 Hiện nay hướng nghiên cứu chiết suất các hoạt chất sinh học biển đã và đang được các nhà khoa học trên thế giới rất quan tâm, nhiều nước đã chi một lượng kinh phí lớn để phát triển nghiên cứu theo hướng này như: Nhật bản, Hàn quốc, Nga, Mỹ, Pháp, Úc Chitosan là polymer hữu cơ phổ biến trong thiên nhiên sau cellulose, trong động vật thủy sản đặc biệt là vỏ tôm, cua, ghẹ hàm lượng chitosan chiếm từ 14- 35% trọng lượng khô

Chitosan là polymer cation vừa có tính chất của polymer vừa có khả năng diệt

khuẩn

- Chitosan có nhiều ứng dụng trong dược học như làm màng bảo vệ thuốc, làm dược liệu chống bệnh cholesteroll huyết, Làm da nhân tạo trong điều trị các vết thương

- Làm chỉ phẫu thuật tự hoại, làm thấu kính tiếp xúc

- Một số dẫn liệu còn cho rằng chitosan còn có khả năng chống nhiễm HIV

- Sản xuất thuốc chống béo phì từ Chitosan (Mỹ, Hàn quốc, Trung quốc, Nhật bản)

- Chitosan kết hợp với hải sâm, với vitamin C để sản xuất thuốc chống một số bệnh về tim mạch

- Vải chitosan được sử dụng để may các bộ quần áo đặc biệt, các khẩu trang đặc biệt để chống lại sự xâm nhập của vi trùng gây bệnh

Trong công nghệ sinh học chitosan được dùng để làm chất mang cố định tế bào và enzyme

-Trong công nghiệp dệt chitosan được dùng làm phụ gia làm bền màu cho sợi màu và hoa in trên vải

-Trong công nghiệp thực phẩm màng chitosan được dùng để bảo quản thực phẩm và hoa trái rất hiệu quả

-Chế phẩm chitosan và phụ liệu được dùng để thay thế hàn the trong chế biến giò, chả, nem chua, bánh phở, bún, bánh cuốn

-Từ chitosan sẽ sản xuất ra các chế phẩm đặc biệt khác như: olygoglucosamin, glucosamin,

-Khả năng kháng khuẩn, khả năng chống oxyhóa, khả năng chống ung thư của các hợp chất này cũng đang được khám phá (Theo trần thị Luyến trong điều kiện nhiệt độ

thường, olygoglucosamin đã có tác dụng làm giảm thiểu tới 90% vi sinh vật trên bề mặt thịt bò)

Theo một số dẫn liệu cho thấy nếu dùng chitosan mạ băng cho sản phẩm đông lạnh

sẽ làm giảm thiểu số lượng vi sinh vật trên sản phẩm, đặc biệt là sự giảm thiểu cảu các vi sinh vật gây bệnh

Alginate được sử dụng trong 21 lĩnh vực, chẳng hạn như công nghiệp dệt, in hoa,

sợi màu chiếm 50%, còn lại cho cá ngành khác như công nghiệp que hàn, thực phẩm, dầu khí, công sinh học, công nghệ sơn, hiện nay trên thị trường nước ta đang lưu hành nhiều loại alginate của Đức, Trung quốc, Mỹ

- 60% agar được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để làm yếu tố tạo nhũ, tạo

độ gắn kết, giữ mùi, còn 40% dùng cho mục đích khách như: công nghệ tế bào, công nghệ nuôi cấy mô, sắc ký trên gel, trên thạch để tách các chất có phân tử lượng lớn như enzyme, protein

Carrageenan được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược học Chế

phẩm carramin từ trường đại học Nha trang, được chế tạo từ carrageenan đã được sử dụng có hiệu quả trong việc thay thế hàn the (Borate) trong chế biến giò chả, xucxic

Fucoidin là polymer từ rong biển có tác dụng phòng chống ung thư, đang được

nghiên cứu và chiết suất tai phân viện vật liệu Nha trang

Các hoạt chất phopholipid như: phophatidil etanolamin (PE) và phopholipid coline (PC) có nhiều ở mô cơ của động vật biển thân mềm

Các phopholipid của sinh vật bển là nguồn cung cấp các acid béo không no phân tử lớn nhiều nối đôi

Loài giun biển có chứa tới 3,9-6,8 % acid béo Arachodonic Trong phopholipid loài Coptothyris grayi chứa nhiều acid béo 2 nôi đôi với tổng số hàm lượng acid béo tới 37,9%

Phopholipid serine (PS) của loài sao biển Distolasterius nipon có tới 41,7% acid

béo

Theo (Spady, 1985), DHA rất có lợi cho sự phản xạ của trung ương thần kinh, ngăn chặn được chứng tâm thần phân liệt, DHA rất cần thiết cho bà mẹ mang thai và cho con

bú, giúp cho sự phát triển của hệ thống thần kinh và võng mạc của trẻ, ngăn chặn bệnh tim và tai biến mạch máu não

Eicosapentaenoic có nhiều trong PE, và trong PE còn có 37,3% acid béo Arachidonic Nhìn chung tác dụng của các acid béo chủ yếu lên hệ thống thần kinh, tim mạch, hệ thống khớp và tăng cường trí nhớ

Rhomashina (1993) nghiên cứu thành phần acid béo của 32 loài thuộc 9 lớp động vật không xương sống ở biển Đại tây dương, đã phát hiện hơn 50% số loài trong chúng

chứa acid béo EPA lớn hơn 30% tổng số acid béo Đặc biệt ở cầu gai Stronglocentrotus intermedins và loài Acmaca pallida là nguồn nguyên liệu giầu các acid béo này EPA là

loại acid béo không thay thế được dùng trong thức ăn kiêng để giảm tổng lượng cholesterol triglyceride, hạn chế xơ cứng động mạch

Rong biển cũng là nguồn nguyên liệu giàu các acid béo, ở rong đỏ chứa EPA 37%.trong rong nâu và rong lục chứa 15 % mỗi loại các acid béo sau đây: Pamitic, oleic, linolenic Nhiều dẫn liệu cho biết sinh vật biển là nguồn nguyên liệu đầy triển vọng cung cấp cho việc chiết suất các phopholipid và các acid béo không thay thế và các acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự sống

Hàm lượng coagulogen thường chiếm tới 50% tổng protein trong chế phẩm Amoebocyte lysate của tế bào máu sam Loại lysate được sử dụng để kiểm tra đánh giá một số loại vacxin và một số loại chế phẩm sinh học khác

Chế phẩm vitamin A, D được chiết rút từ gan động vật biển, được sử dụng làm thuốc

chữa bệnh do thiếu vitamin A, D, phòng và chữa các bệnh về mắt, về xương, kích thích sinh trưởng và nhiều công dụng khác đang được khám phá

Astaxanthin chiếm 58-87% tổng hàm lượng carotenoid trong phần vỏ của loài

giáp xác Hàm lượng astaxanthin trong vỏ tôm, cua thay đổi đáng kể theo loài (từ 10-140 mg/kg trọng lượng ướt, tức là khoảng 50-700 mg/kg trọng lượng khô Như vậy vỏ tôm,

vỏ cua, vỏ ghẹ là nguồn nguyên liệu rất đáng kể cho việc chiết suất astaxanthin

Astaxanthin là chất màu vàng đỏ đồng thời cũng là hoạt chất có khả năng chống oxyhóa, có khả năng bảo vệ phopholipid của màng tế bào khỏi bị oxyhóa, khả năng chống oxyhóa lớn hơn vitamin E từ 80-550 lần (Dimascio 1990, 1991; Shimidzu 1996)