Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn -HACCP tại công ty bao bì thái bình dương

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn -HACCP tại công ty bao bì thái bình dương

Company

LOGO

GVHD: TS Tạ Thị Kiều An Nhóm thực hiện: Nhóm 10-K20-Đêm 1

Hệ thống phân tích mối nguy & điểm

kiểm soát tới hạn-HACCP

TẠI CÔNG TY BAO BÌ THÁI

BÌNH DƯƠNG

NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN

Võ Lý Bội Uyên

Huỳnh Nam Quang

Hà Huy Khánh Nguyễn Nhật Hùng

Phạm Thị Thu Hương

Đỗ Hoàng Tố Uyên

Hoàng Lan Huệ

Nguyễn Thị Thanh Huyền

Huỳnh Thị Quỳnh Tuyên

Phan Lạc Đức

I Giới thiệu HACCP

1 HACCP là gì ?

HACCP viết tắt từ cụm từ Hazard Analysis

and Critical Control Point System

nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm

soát điểm tới hạn“

hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức

kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá

trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

I Giới thiệu HACCP

Lịch sử hình thành:

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm

cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ thấy

-> Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng

ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá

trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn

thực phẩm

1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP

Từ đó hệ thống HACCP của Pillsbury được

công nhận trên toàn thế giới như một biện

pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm

2 Vì sao phải áp dụng HACCP ?

• Xu thế hội nhập quốc tế cùng với nhận

thức cao của người tiêu dùng & yêu cầu

I Giới thiệu HACCP

• Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng

VSATTP đang diễn ra trên toàn cầu:

- Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất

- Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận

- Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng SP sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất

- Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm

- Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu

• Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông

• Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì

“an toàn” với người tiêu dùng,

• Cải thiện hình ảnh của doanh nghiệp đối

với khách hàng và các bên quan tâm

II Lợi ích của HACCP

1 Áp dụng HACCP được lợi gì?

a Với người tiêu dùng:

– Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các

bệnh lây truyền qua thực phẩm

– Nâng cao nhận thức về vệ sinh ATTP

– Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm

– Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ -

kinh tế - xã hội)

II Lợi ích của HACCP

1 Áp dụng HACCP được lợi gì?

b Với ngành công nghiệp:

Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng

Đảm bảo giá cả

Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị,

Giảm chi phí do sản xuất hỏng

Tăng cơ hội kinh doanh

II Lợi ích của HACCP

• 1 Áp dụng HACCP được lợi gì?

c Với doanh nghiệp:

• Nâng cao uy tín chất lượng phẩm của

mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng

chiếm lĩnh và mở rộng thị trường

• Là cơ sở thuận lợi cho việc đàm phán, ký

kết hợp đồng thương mại trong nước &

xuất khẩu

II Lợi ích của HACCP

• 1 Áp dụng HACCP được lợi gì?

c Với doanh nghiệp:

• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư,

đào tạo của Nhà nước & đối tác nước

ngoài

• Phát triển bền vững

• Giảm thiểu chi phí & các rủi ro về thu hồi

sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho KH

II Lợi ích của HACCP

• 1 Áp dụng HACCP được lợi gì?

c Với doanh nghiệp:

• Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm

huỷ

• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện

môi trường, cải tiến năng lực quản lý

• Giảm chi phí bảo hiểm và bồi thường

II Lợi ích của HACCP

• 1 Áp dụng HACCP được lợi gì?

c Với doanh nghiệp:

• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận,

công nhận và thừa nhận:

Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

Được sự đảm bảo của bên thứ ba

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

II Lợi ích của HACCP

• 1 Áp dụng HACCP được lợi gì?

d Với Chính phủ :

• Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng

cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

• Tạo điều kiện cho phát triển thương mại

• Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung

cấp thực phẩm

II Lợi ích của HACCP

• 2 Điều kiện để áp dụng HACCP

• Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích

đáng

• Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn

• Đầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng

kế hoạch, tổ chức áp dụng

• Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên

• Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh

tiên quyết

III Các nguyên tắc thiết lập HACP

• ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP

Điều kiện tiên quyết

- Nhà xưởng

- Dụng cụ, thiết bị

- Con người

Chương trình tiên quyết

- Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)

phạm vệ sinh SSOP

III Các nguyên tắc thiết lập HACP

GMP –Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực

hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản

phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành

trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản

phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của

từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực

phẩm

ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP

PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP

Hoá chất Phụ gia N ước Nước đá

Tay nghề

Thời gian

Môi trường

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là

Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm

soát vệ sinh

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt

buộc phải áp dụng:

-Ngay cả khi không có chương trình HACCP

- Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch

HACCP

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp

làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP

1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất

Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu)

2 Mục tiêu kiểm soát

- CP

- Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

- CP

- Là các quy phạm

vệ sinh dùng

để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

- CCP

- Là các quy định

để kiểm soát các mối nguy tại các CCP

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực

quản lý

4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc

Bắt buộc với thực phẩm nguy

cơ cao

5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP

Sau hoặc đồng thời với GMP

và SSOP

6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới

PHÂN BIỆT SSOP, GMP & HACCP

7 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

1 Phân tích mối nguy hại

2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

3.Thiết lập các giới hạn tới hạn

4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

5 Thiết lập hành động sửa chữa

6 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

7 Các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại

1 Xác định các mối nguy hại

tiềm ẩn ở mọi giai đoạn

2 Đánh giá khả năng xuất hiện

của các mối nguy hại

3 Xác định các biện pháp

kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm

mối nguy hại và hạn chế

khả năng xuất hiện của

chúng

Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn

1 Xác định được các ngưỡng giới hạn tới hạn, hay những tiêu chuẩn cho phép của các CCP nhằm kiểm soát các CCP

2 Mục tiêu: nhằm khống chế có hiệu quả các CCP

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới

hạn

1 Xây dựng chương trình giám sát để điều khiển tình trạng kiểm soát của các CCP đã được nhận diện

2 Lưu giữ và ghi chép tài liệu và kiểm soát chặt chẽ các tài liệu “kiểm soát”

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa

chữa

• Xây dựng các kế hoạch cụ thể để thiết lập các hành động sửa chữa các CCP có khả năng

“vượt giới hạn cho phép ”

• Các hành động này phải hiệu quả và đã lên kế hoạch sẵn

Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm khẳng định

kế hoạch HACCP vận hành có hiệu quả

1 Xem xét các ngưỡng giới hạn nhằm kiểm tra xem chúng có kiểm soát tốt sự xuất hiện kiểm soát tốt sự xuất hiện các mối nguy không?

2 Lấymẫu định kì đánh giá giới hạn tới hạn

• Giới thiệu chung

• Nhà máy bao bì Thái Bình Dương khánh thành vào

tháng 10/2008, là một đơn vị thuộc Tập đoàn Tân Hiệp

Phát

• Các sản phẩm của nhà máy bao bì Thái Bình Dương:

nhãn PVC, màng co PE, preform, nắp nhựa, thùng

Một số sản phẩm của nhà máy

Một số sản phẩm của nhà máy

(tt)

Một số sản phẩm của nhà máy

(tt)

Áp dụng HACCP tại NMBB Thái Bình

Áp dụng HACCP tại NMBB Thái Bình

Dương

4 Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Lưu kho Bảo quản Hút định

Áp dụng HACCP tại NMBB Thái Bình

Dương

6 Phân tích mối nguy:

• Bước 1: Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên

quan đến từng công đoạn trong qui trình chế biến

(kể cả khâu bảo quản và vận chuyển)

• Bước 2: Xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá nhằm

loại bỏ những mối nguy có nguy cơ thấp

• Bước 3: Tiến hành đánh giá sơ bộ mối nguy theo

tiêu chuẩn và xác định đầy đủ những mối nguy có

nguy cơ cao

7 Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn – CCP

Câu hỏi 1 2

Câu hỏi 1 Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định không ?

Điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến \ sản phẩm Biện pháp kiểm soát tại công

đoạn này có cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm không?

Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế \ loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không ?

Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận \ tiến tới mức độ không chấp nhận hay không ?

Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ \ giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không ?

Câu hỏi 2

Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Có

Không

Có Có

Không

Có

8 Thiết lập Giới hạn tới hạn

• Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện

pháp phòng ngừa tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn

• GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không

thể chấp nhận

Hazard

Giới hạn tới hạn Critical limit

Biện pháp giám sát /

Corrective action

Ghi chép Recor

d

Thẩm tra Verificatio

n

Cái gì What

Thế nào How

Tần suất Frequency

Ai Who

Husky 225/1,2,3&4)

Screw temperature:fro

m Zone1 to Zone

7 : 180 ÷ 250°C ( Husky

225/1,2,3,4)

Nhiệt độ.Th

ời gian Tempe rature, Time

Nhiệt độ:hiển thị

gian

Temperat ure displays on the screen

Time

2 lần/ ca

Twice/ 1 shift

- Nhân viên

kiểm tra và ghi nhận

Operaters check and observe

vận cho máy chạy không tải hoặc cho ngưng hoạt động cho đến khi đủ điều kiện chạy máy

pressure is not enough

Operators have to stop machine until everthing

is right

chỉnh về thông số quy định

FR-09, FR- PP-08

Trưởng bộ phận QC/ Trưởng phòng QA thẩm tra đánh giá hiệu quả việc kiểm soát 3 tháng/lần QC/QA Manager validates

3 months/ times

Validation hệ thống Quản lý chất lượng

CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ (Validation)

Thu thập bằng chứng

cho thấy kế họach HACCP là phù hợp

Validation

Verification hệ thống Quản lý chất lượng

Để đảm bảo rằng:

- Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP

- Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP

- Hành động sửa chữa được thực thi bất cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm

- Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP

Verification hệ thống Quản lý chất lượng

KẾT LUẬN

• HACCP mang lại nhiều lợi ích, cho bản thân

doanh nghiệp, người tiêu dùng và Chính phủ

• Đây không phải là hệ thống hoàn toàn không có

rủi ro mà nó được thiết kế để giảm các mối nguy

về ATTP

• HACCP cần được áp dụng suốt dây chuyền sản

xuất từ khâu xử lý sơ bộ đến sản phẩm cuối

cùng

• Để thực hiện tốt HACCP, cần tuân thủ 7 nguyên

tắc cơ bản

Company

LOGO

GVHD: TS Tạ Thị Kiều An Nhóm 10-K20-Đêm 1