Thiết kế nhà máy sản xuất vang ổi năng suất 300000 lítnăm

Ngày nay, cùng với sựphát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều.Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càngtăng.. Hơn thế nữa, ổ

MỤC LỤC i

LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG : 3

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY: 4

1.2.1 Giao thông: 5

1.2.2 Nguồn nguyên liệu: 5

1.2.3 Nguồn nhân lực: 6

1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh: 6

1.2.5 Nguồn cấp và thoát nước: 6

1.2.6 Hợp tác hóa : 7

1.2.7 Tiêu thụ sản phẩm: 7

1.2.8 Tính cấp thiết của đề tài: 7

1.3.4.1 Kim loại nặng: 8

1.3.4.2 Vi sinh vật: 8

1.3.4.3 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: 8

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9

CÔNG NGHỆ 9

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 10

CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 21

3.1.1 Tổn thất tính theo % từng công đoạn : 21

3.1.2 Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm: 21

3.3 TÍNH NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CẢ NĂM 28

CHƯƠNG 4 :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 31

4.1.1 Sọt chứa ổi 31

4.1.2 Cân nguyên liệu 31

4.1.3 Thiết bị rửa : 32

4.1.4 Máy nghiền 33

4.1.5 Thiết bị sunfit hóa 34

4.1.6.Thùng phối trộn: 35

4.2.1 Tính thùng lọc đáy bằng 36

4.2.2 Tính toán và chọn lựa tank lên men 38

4.3.1 Thiết bị tàng trữ rượu 40

4.4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 42

4.4.1 Tính và chọn thiết bị lọc trong 42

4.4.2 Thùng chứa vang thành phẩm 43

4.4.3 Thiết bị thanh trùng chai 43

4.4.4 Thiết bị rửa chai 44

CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 46

5.1 Phân xưởng tiếp nhận và phân loại 46

5.2 Phân xưởng lên men 47

5.3 Phân xưởng tàng trữ 47

5.4 Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm 47

5.5 Phòng KCS 48

5.6 Kho thành phẩm 48

5.7 Phòng hành chính 48

5.8 Khu nhà ăn- hội trường 48

5.9 Bảo vệ 48

5.10 Nhà để xe 48

5.11 Trạm biến áp 48

5.12 Giới thiệu sản phẩm 49

5.13 Nhà tắm- nhà vệ sinh 49

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men khôngqua chưng cất từ dịch quả nho và các loại dịch quả khác Từ xa xưa, conngười đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặc biệt làtrong các dịp lễ hội Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn, hài hòa,

độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao

Ban đầu, loài người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên đểtạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu Ngày nay, cùng với sựphát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều.Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càngtăng Vì lẽ đó nền công nghiệp rượu vang đã trở thành ngành có lợi nhuậncao

Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồngnho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao Do vậy, việc tìm

ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết Một trong nhữngloại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó làtrái ổi

Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dânnước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn Ổi thường trồng xen với cây ăn tráikhác như xoài, nhãn, Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C Ở Việt Namchủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp Tuy nhiên các sảnphẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi

Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và đểđáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ramột huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi Hơn thế nữa, ổi là loại quả đặctrưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất radòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổdưỡng

Xuất phát từ những lý do trên em tiến hành làm đề tài : “ Thiết kế nhàmáy sản xuất vang ổi năng suất 300000 lít/năm”

Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:

1 Lập luận kinh tế xây dựng nhà máy

2 Lựa chọn và thuyết minh quy trình sản xuất

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG :

Rượu vang là một loại đồ uống lên men từ quả không qua chưng

cất.Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinh dưỡng

từ quả chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất Theoquan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định rượu, không được cho thêm bất cứ chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên của sản phẩm

Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải

10 – 14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg,Fe, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần này đem lại giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau này phát triển mở rộng ra các loại sản phẩm khác.Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quả khác nhau nên có rất nhiều mầu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với

người tiêu dùng Ở các nước nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả loại quả : dứa, dâu, mơ được trồng với sản lương nhiều nên có thể tận dụng

để sản xuất rượu vang

Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một giá trị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao Uống vang quả cómột số lợi ích sau: bồi bỏ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một số loại vang còn có tác dụng chữa bệnh

Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả hiện nay rất được ưa chuộng Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè, và thường được chọn là thức uống khai vị

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cản ước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít Thị trường vang Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế

giới Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1

năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm Riêng năm

2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009 Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây BanNha, Mỹ…

Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trênthực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng 10%

Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3%

lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân

phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile Theo số liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản phẩm sang Việt Nam Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượngrượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm

2011 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY:

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

• Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu

• Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vậnchuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thànhchi phí nhỏ nhất

• Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnhhưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng.

• Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thịtrường để tiêu thụ sản phẩm

• Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai

• Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giaothông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất

Từ các nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằmtrong khu công nghiệp nghiệp thực phẩm Hapro Cụm công nghiệp tọa lạctại xã Lệ Chi, huyện Gia Lâm

1.2.1 Giao thông:

Khu công nghiệp thực phẩm Hapro cách trung tâm Hà Nội và các đầumối cảng thông thương 20 km Ngoài hàng rào KCN là đường 181 đượcnâng cấp thành đường cấp III đồng bằng có lòng đường và nền đườngrộng 11,5 m, không giới hạn trọng tải, nối với quốc lộ 5 Hai đường nhánhnối từ đường 181 vào cụm công nghiệp thực phẩm với lòng đường rộng11,5 m và 15 m thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu và sảnphẩm

1.2.2 Nguồn nguyên liệu:

Ổi là nguyên liệu chính để sản xuất vang ổi Ổi được trồng chủ yếu ở xãĐông Dư – Gia Lâm – Hà Nội và và các tỉnh lân cận, nhiều nhất ở HợpTác Xã Dịch Vụ Nông Nghiệp Đông Dư với sản lượng hàng nghìntấn/năm

Đông Dư nằm ở phía Đông Nam của thành phố Hà Nội, nằm dọc bờ sôngHồng, cách trung tâm thành phố khoảng 10 km, cách khu công nghiệpHapro khoảng 15km thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu về nhà máy

1.2.3 Nguồn nhân lực:

Khu công nghiệp Hapro cách Hà Nội khoảng 20km Đây là một thuận lợilớn với nguồn nhân lực dồi dào và đã được đào tạo bài bản từ các trườngđại học lớn đào tạo chuyên sâu về ngành công nghệ thực phẩm như ĐHKinh Tế Kỹ Thuật Công Nghiệp, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Nghiệp,…Đội ngũ kỹ sư , cán bộ quản lý được tuyển từ các trường đó có đủ trình độchuyên môn, có khả năng quản lý và điều hành

Đội ngũ công nhân sẽ được tuyển ngay tại địa phương, có thể là lao độngphổ thông hoặc học nghề

1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh:

Thành phố đã xây dựng 7 trạm biến áp cấp điện bố trí theo đường baocụm công nghiệp thực phẩm Điện đang sử dụng là từ trạm 400 KVA từnguồn điện cao thế 6 KV và một máy phát điện 180 KVA Nhà máy có

bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phátđiện công xuất vừa đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sảnxuất khi mất điện

Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than.Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra,bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết

1.2.5 Nguồn cấp và thoát nước:

Nguồn cung cấp nước của nhà máy được lấy từ giếng khoan, sau đóđem xử lý để nước đạt được tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất.Ngoài ra hệ thống xử lý nước thải được bố trí riêng biệt, sau khi sử dụngcho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thaotác… phải được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn đạt tiêu chuẩnrồi mới được đưa ra hệ thống thoát nước chung của địa phương Khu vực

nằm trong hệ thống thuỷ lợi Bắc Hưng Hải điều tiết nước nông nghiệptrong mấy chục năm qua nên có đầy đủ hệ thống mương thoát nước vàchưa bao giờ xảy ra úng ngập tại khu vực này.

1.2.8 Tính cấp thiết của đề tài:

Như theo phân tích ở trên em nhận thấy đề tài mang tính khả thi rất caovì:

Địa điểm mà em lựa chọn có nhiều lợi thế

- Giao thông thuận tiện cho cả đầu vào cũng như đầu ra

- Nguyên liệu dồi dào

- Nhân công rẻ và trẻ

- Thị trường tiêu thụ tiềm năng tốt

Điều đặc biệt là đây là sản phẩm mới màu sắc hấp dẫn, giá cả hợp lý, em

hy vọng đề tài của em sẽ thu hút các nhà đầu tư và đạt được hiệu quả caotrong sản xuất

1.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG QUẢ

1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan cảu rượu vang quả

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có

mùi lạ

3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

4.Trạng thái Trong, không vẩn đục

Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành

1.3.4 Yêu cầu vệ sinh:

1.3.4.1 Kim loại nặng:

Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theoquy định hiện hành

1.3.4.2 Vi sinh vật:

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành

1.3.4.3 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:

a Bao gói:

Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm vàkhông ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Đường , nước É p

Bã kh ô

Enzym

t

Bột trợ lọc

ổi Rửa và phân loại

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, tiến hành lên men

cả xác quả

Nguyên liệu :

Ổi

Vang thành phẩm

Nấm men Tăng sinh

Dịch men 8%

B

ã ư ớ tc to et s u

Chiết chaiThanh trùng

Tàng trữ và tách căn

Lọc

Nghiền

Sunfit hóaĐiều chỉnh thành phần

Lên men chính

Lọc thô

Lên men phụ

Ổi là là loại quả được nhiều người ưu thích Ổi là một loại quả bổ dưỡng, là nguồn cung cấp sinh tố A và C, đa số sinh tố tập trung ở phần thịt, lớp vỏ mỏng bên ngoài quả Ổi được thể ăn sống, chế thành kem hoặc nước giải khát

Tên khoa học là : Psidium guajava

Họ: Myrtaceae

Các tên thông thường: Guava(Anh- Mỹ), Goyave(Pháp)

Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil ( hiện vẫn là nơi trồng nhiều

ổi nhất trên thế giới Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Úc, Ấn

Độ, … và các nước Đông Nam Á

Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hang ngàn năm trước( có thẻ từ năm 800 trước công nguyên)

Người châu âu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dung ngay tên gọi củadân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này

Người Việt Nam đặc biết rất ưa thích trái ổi Ổi được trồng phổ biến ở rất nhiều nơi, không kén đất chọn vùng như nhiều quả khác Tùy theo màu thịt của quả ổi, hay vùng đất trồng mà người ta gọi tên như ổi mỡ, ổi đào , ổi nghệ, ổi gang, ổi xá lị, ổi Đông Dư, …

Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hềlẫn lộn với trái cây khác Hoa ổi nở vào đúng mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba Mùa ổi chín đúng vào tháng sáu

Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc Ngay trong cùng một giống cũng cónhiều khác biệt Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là :

Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3-4m, trái to (100-200g), dày cùi, ruột nhỏ mau trắng ít hạt, giòn thơm

Ổi Đào : là tên chung chỉ giống ổi ruột đỏ Có nhiều giống khác nhau, trái từ 30-40g cho tới 200-250g Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột

đỏ ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm

Ổi Mỡ: trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40-60g, cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon

ổi xá lị ; là giống phổ biến ở miền nam Cây không cao lắm ,lá to , tán lá thưa.Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gàn chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát nhưng không thơm bằng ổi đào ổi mỡ

Ổi có hàm lượng sinh tố A,C, axit béo omega3, omega6 và nhiều chất xơ Ổi

là một trong những loại quả có hàm lượng vitamin C cao, lượng vitamin C tậptrung nhiều nhất ở phần vỏ ngoài

Quả ổi là nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát

Bảng thành phần hóa học của quả ổi:

Ổi nguyên liệu phải đạt một số yêu cầu sau:

Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý

1.3 Chế phẩm enzyme

Ta sử dụng enzym pectinaza

Mục đích :

- Tăng khả năng khai thác của dịch quả

- Làm trong và giảm độ nhớt cho sản phẩm

Hầu hết các enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện nhất địnhcủa nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất.Ta chọn enzyme pectinaza vì nó hoathoá được trong những điều kiện cơ bản sau:

- Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5 – 4,5

- Nhiệt độ thích hợp 45 – 54oC

- Thời gian tác dụng 90 – 120 phút

Hoạt động của pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca2+ và

Mg2+ pectin có độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng Trong sảnxuất vang ta lựa chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có cồn( tới 14 % ) và pH phù hợp của vang (3,0 – 4,0)

1.4 Chất khử trùng

Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta thường dùng SO2 để ức chế

sự phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit này hoàtan vào phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào;ngoài ra SO2 còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chấttrung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổichất ) nhưng nấm men có thể thích ứng và phát triển trong môi trường có

SO2, SO2 còn có tác dụng chống oxy hoá vì nó kết hợp với oxy không khí tạo

ra các muối sunfat

Trong quy trình này em chọn K2S2O5 để bổ sung SO2 lượng muối các loạidùng tương đương 1 g SO2 là:Kalimetabisunfit ( K2S2O5 ) 2,0 g

1.5 Nấm men và vi khuẩn lactic

Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất rượu vang

Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:

- Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.

- Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả

năng lên men ở 4÷100C

- Lên men được dịch ổi đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt đầulên men ở pH thấp

- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể

lên men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol

- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên menđược trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%

- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang

- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em chọn vi

khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị chua

gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza thànhetanol, axit lactic, CO2 và axetat

- Chất trợ lọc

Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein vàcác hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang quả Một trong những loạiđất đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “

Xử lý :

Phân loại quả :

Chọn những quả đạt tiêu chuẩn, không bị sâu bệnh và dập nát , không bịnhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác

Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn Đối với những quả chưa đạt độchín vẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo quản tiếp tới lúcchín đạt yêu cầu tiếp tục cho sản xuất

Làm sạch và để ráo.

Mục đích: Loại tạp chất bám trên bề mặt quả ổi.

Cách thực hiện: dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám ngoài

vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch

Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dậpdứa Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt

Nguyên lý hoạt động máy rửa bàn chải:

•Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay Thùng quay làm đảo trộnnguyên liệu, kết hợp với sự ma sát của bàn chải để loại bẩn bám trên bề mặtrau quả

• Cuối cùng, nguyên liệu được rửa sạch lại bằng tia nước phun

Nghiền quả

Mục đích : Là quá trình làm nhỏ kích thước quả,giải phóng dịch ổi ra khỏicác mô tế bào

Biến đổi: trong quá trình nghiền, nhiệt độ của dịch và bã ổi tăng lên do lực

ma sát và một số vitamin bị thất thoát Ngoài ra mật độ của các vi sinh vậtgây hại cũng tăng lên

Tiến hành: nguyên liệu được nghiền bằng máy nghiền xé bánh răng sau đó

bổ sung enzyme pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100 -120phút.Nguyên liệu càng được nghiền nhỏ thì quá trình sau càng tốt Quá trìnhnày cần tiến hành nhanh để tránh sự oxi hóa sau khi nghiền xong

Các yếu tố ảnh hưởng: độ chín của ổi, ổi càng chín (đủ độ chín kỹ thuật) thì

dễ làm tơi và thu được nhiều dịch

Sunfit hóa

Mục đích: dịch ổi sau khi nghiền xong, lập tức được sunfit hóa nhằm hạnchế sự phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxi hóa, axit nhẹdung dịch ổi để hiệu chỉnh pH của dịch ổi về pH tối ưu trong quá trình lênmen

Tiến hành: để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường bổ sung SO2

trong dịch lên men Lượng SO2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ gây ứcchế sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra nếu dùng khôngđúng liều lường có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn

có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc cho rượu vang

Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằn SO2 (dạng

K2S2O5 hàm lương 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản trongdịch ép và bổ sung thêm đường và acid

Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên để lâu quá mà lên menngay do một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước quả sẽmất mùi thơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm , kém hấpdẫn Vì vậy sunfit hóa sau 2- 3h mới tiến hành lên men

Bổ sung các chất: đường và nước

Mục đích : tạo ra dịch cho hàm lượng các cấu tử phức hợp lên men

Bổ sung đường: do ổi có hàm lượng đường thấp không đủ cho nâm menchuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào

Bổ sung dịch nước: để tạo hương vị hài hòa và đặc trưng của sản phẩm.Giai đoạn lên men lên men chính

Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đườngthành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra, ngoài racòn có một số quá trình biến đổi của nhiều loại axit hữu cơ, axit amin,vitamin khác thành những thành phần có trong rượu vang

Nhiệt độ lên men chính:28-300C

Thời gian lên men :9 ngày

Lọc thô

Dịch ổi lên men xong gồm cả phần bã và nước dịch Mục đích của quá trình

lọc là tách phần nước dịch quả ra khỏi bã Để tạo điều kiện tốt cho quá trình

Quá trinh lên men phụ

Lên men phụ chính là quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là quá trình lên men rượu

và quá trình lên men malolactic được tiến hành vào hai thời điểm riêng biệt.Sau khi lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn và đưa vi khuẩn

leuconostoc oenos (là một loại vi khuẩn sinh axit lactic được sử dụng rộng

rãi trong công nghiệp lên men rượu vang vì chúng có khả năng phân giải axit

D,L – malic thành axit D,L – lactic cải thiện một cách đáng kể chất lượngcủa rượu vang) vào thực hiện lên men phụ.

Quá trình lên men malolactic thích hợp ở điều kiện

Trong sản xuất rượu vang nhà máy sử dụng chế phẩm leuconostoc oenos GM

lạnh đông và được nhân giống trên môi trường sau:

Thời gian lên men phụ là 15 ngày

Mục đích: rượu sau khi lên men đã được làm trong tự nhiên (nhờ quá trìnhlắngkhi lên men phụ) nhưng chưa đạt mức độ cần thiết Do đó, cần phải lọctiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa nhằm tăng độ bền của rượu, tăng giátrị cảm quan, ổn định các thành phần cơ học Sử dụng máy lọc khung bản Dịch ổi và đất lọc được bơm pittong đưa vào khoảng giữa khung và bản ,dịch trong thấm qua vải lọc và theo các rãnh của bản ra ngoài Đất lọc cùngvới cặn được giữ lại trong phòng lọc.

Khi rửa bản người ta bơm nước sạch vào theo các rãnh dẫn nước rửa Bãtháo ra ngoài bằng cách tách rời khung và bản

Quá trình chiết chai

Chuẩn bị chai cho quá trình chiết chai được tiến hành trên máy rửa với các

chế độ công nghệ như nhiệt độ qua bể chất tẩy rửa, chai ra khỏi máy rửa chai được rửa sạch, sấy khô, khử trùng

Mục đích rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, ta phải kiểm tra chất lượng chai trước khi đưa vào chiết

Ta sử dụng hệ thống chiết chai hoàn toàn tự động hóa bằng máy

Khi rửa chai đi qua các bộ phận của hệ thống máy rửa: kiểm tra chất lượng chai, rửa lần lượt ở nhiệt độ 35oC, 65oC, 35oC, nước lạnh

Chiết chai bằng máy chiết: Quá trình chiết chai đúng định mức Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ vận chuyển Sau giai đoạn dập nút là giai đoạn soi chai bằng máy soi tự động loại bỏ những chai vơi, chai lệch nút, chai không trong hay chưa đạt bất kỳ một tiêu chuẩn nào Sau đó thì theo băng tải tới máy thanh trùng

Một số yêu cầu của khâu chiết chai:

Sau khi đã kiểm tra vang thành phẩm về thành phần các chất có trong vang, đảm bảo về chất lượng và có ngoại hình tốt thì ta tiến hành chiết chai vàdập nút trên dây chuyền tự động

Yêu cầu các chai, nút và nhãn đưa vào phải đạt tiêu chuẩn như : chai phải được thanh trùng và vệ sinh sạch sẽ, miệng chai không sứt mẻ, nút chai không bị nún, méo

- Cấu tạo : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoanglạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm,đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn,ống xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt…

- Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặtbăng tải Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống vòi phunnhờ bơm Nước nóng được phun trực tiếp vào sản phẩm trong chai

Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩm này tiếp tục đến khoang nướclàm nguội Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm và làm nguội sảnphẩm Kết thúc quá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra ngoài quaống xả

Dán nhãn và xếp thùng

Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai

Nhãn phải đạt tiêu chuẩn,đầy đủ thông tin: Ghi tên nhà máy rượu vang sảnxuất, đăng kí chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nướccấp Đặc biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt

Chai sau khi dán nhãn được xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vanghoặc đưa đến nơi tiêu thụ

Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng, sạch,thông gió và chiếu sáng tốt Không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu vangtrong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ bảo quản to = 15oC

Một số yêu cầu đối với đóng thùng, nhập kho và xuất kho:

Chai sau khi dán nhãn được kiểm tra qua khâu nhìn cảm quan về độ trongcủa vang, tiếp đó các chai được đóng vào thùng carton 12 chai và gắn lạibằng băng dính

Rượu vang sau đó đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra xem có chainào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất thường như: trong rượu

vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn nhiều… Khi đạt yêu cầu mới đượcphép xuất kho.

CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3.1 TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ỔI :

3.1.1 Tổn thất tính theo % từng công đoạn :

Tàng trữ và tách cặn 2% so với khối lượng dịch

Bã 8% so với khối lượng nguyên liệu

3.1.2 Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm:

3.1.2.1 Tính tổn thất vang qua các công đoạn:

- Tổn thất chiết chai và thanh trùng là 1% Lượng rượu vang trước khi chiết chai và thanh trùng là:

1010 × = 1020,3 (l)

-Tổn thất lên men phụ là 1.2 % Lượng rươu vang non trước khi lên men là:

98,8 1032,69( )

1003

tính được với nồng độ etylic : C(g/l) = C(%) x d x 10 = 93,69 (g/l)

- Pt lên men: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

92

100 180

- Hàm lượng axit trong rượu vang thành phẩm là 2,5 g/l mà trong quá trình

lên men độ chua tăng 0,5 g/l

->Hàm lượng axit của dịch lên men cần có là 2 g/l

)(62,10512

,98

10069

,

- Hàm lượng axit trong ổi là 3(g/l) như vậy để giảm bớt hàm lượng axit ta bổ

sung thêm nước

- Áp dụng phương pháp đường chéo, ta có :

Tỷ lệ giữa dịch ổi và nước là 2:1

-Trong ổi có 7% đường, 0,3 % axit, 83,3% nước và 0,4% chất hòa tan khác

Vậy cứ 100 kg ổi sẽ thu được 91 kg dịch ổi

Hàm lượng đường trong dịch ổi là Khối lượng riêng của dịch

ở hàm lượng đường 7,7% là d = 1,03058(kg/lit)

->hàm lượng đường trong dịch ổi là C(g/l) = C(%) x d x 10 = 79,35(g/l)

•Như vậy, với nồng độ đường cần đạt là 216 (g/l) ta cần phải bổ sung thêm

đường

- Hàm lượng đường saccaroza trong đường kính là 98%

1kg đường kính chuyển sang dạng lỏng có thể tích 0,7 lít