Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hải Cảng Mô hình tổ chức quản lý của nhà hàng Hải Cảng được tổ chức rõ ràng, phân theo chức năng cụ thể, mỗi bộ phận chuyên về một vấn đề riêng biệt.. Đ
Trang 1PHẦN 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ NHÀ HÀNG HẢI CẢNG
1.1 Thông tin chung và quá trình hình thành, phát triển của nhà hàng Hải Cảng
Nhà hàng Hải Cảng (91, Nguyễn Chí Thanh, Hà Nội) thuộc chi nhánh công ty TNHH nhà hàng Hải Cảng tại Hà Nội
1.1.1 Thông tin chung về Nhà hàng Hải Cảng
Tên đầy đủ : Nhà hàng Hải Cảng
Địa chỉ : Tầng 7, 91 Nguyễn Chí Thanh, Đống Đa, Hà Nội
Fax : (04) 6276 9166
Hotline 1 : 0933665333
Hotline 2 : 0969978833
Website : nhahanghaicang.vn
Email : haicangntc@devyt.com
1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Hải Cảng
Năm 2004, thương hiệu Hải Cảng lần đầu tiên được khai trương tại một trong những TTTM lớn nhất của cả nước: Tầng 5, tòa tháp đôi Vincom, 191 Bà Triệu, Hai
Bà Trưng, Hà Nội Không giống bất kỳ một nhà hàng nào, Hải Cảng là sự kết hợp khéo léo tài hoa giữa hai nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam tạo nên sự khác biệt độc đáo và tinh tế
Thành công sau 06 năm xây dựng thương hiệu, ngày 10/10/2010, thương hiệu Hải Cảng tiếp tục mở rộng quy mô bằng việc khai trương Nhà Hàng Hải Cảng số 2 tại tầng 7 tòa nhà M5, 91 Nguyễn Chí Thanh, Đống Đa, Hà Nội
Nhà hàng được sưởi ấm bởi sắc vàng ấm áp tỏa ra từ đây đèn giăng mắc khắp lối đi, cảm giác bình yên lan tỏa trong từng góc ngồi sang trọng Sảnh tiệc của Hải Cảng 2 có sức chứa 350 khách và hệ thống 9 phòng VIP chuyên dành cho thực khách
có nhu cầu không gian riêng tư cho những cuộc tiếp xúc quan trọng với đối tác Ngoài
ra, Hải Cảng 2 còn thiết kế một khu vui chơi riêng biệt danh cho trẻ nhỏ
Nhà hàng Hải Cảng 2 đã thực sự trở thành đại diện nổi bật, nơi bạn có thể thưởng thức đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực, các món ăn đều đảm bảo 4 yếu tố sắc – hương – mỹ - vị hàm chứa sự cân bằng âm dương Thực đơn phong phú với gần 200 món ăn bao gồm cả đồ ăn Trung Hoa và Việt Nam, trong đó nhiều món ăn được sắp xếp vào hàng Ngự Thiện ( dành dâng vua) như Huyết Yến, Vi Cá Thượng Hạng, Bồ Câu Tiềm…
Trang 2Nơi đây rất phù hợp cho những buổi tiệc chiêu đãi trọng thể, những buổi tiệc cưới trang trọng, hay hội nghị chuyên nghiệp… cùng các sự kiện đáng nhớ
1.2 Bộ máy tổ chức quản lý và lao động của nhà hàng Hải Cảng
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hải Cảng
Mô hình tổ chức quản lý của nhà hàng Hải Cảng được tổ chức rõ ràng, phân theo chức năng cụ thể, mỗi bộ phận chuyên về một vấn đề riêng biệt
(Nguồn: Phòng kế toán)
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà hàng Hải Cảng
Nhà hàng Hải Cảng có cơ cấu tổ chức theo kiểu trực tuyến – chức năng, mô hình này rất phù hợp với quy mô và lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Đặc điểm của mô hình này là chia bộ phận tổ chức thành các tuyến chức năng riêng biệt, mỗi tuyến là một bộ phận hay đơn vị, đảm nhận thực hiện một hay một số chức năng, nhiệm vụ nào đó của nhà hàng, các hoạt động giống nhau hoặc gần giống nhau được tập trung lại trong một tuyến chức năng như kế toán, nhân sự, kinh doanh
Ưu điểm lớn nhất của mô hình này là các bộ phận được chuyên môn hóa từng khâu, từng công việc với mục đích chủ yếu là nâng cao hiệu quả kinh doanh trong từng
bộ phận, đảm bảo cơ sở, căn cứ cho việc ra quyết định, hướng dẫ thực hiện các quyết định, giúp nhà quản trị dễ dàng hơn trong việc kiểm soát
Nhược điểm của mô hình này là giám đốc một và giám đốc hai của nhà hàng không có sự thống nhất quan điểm, giữa các bộ phận chức năng, tính hệ thống suy
Giám đốc điều hành
Giám đốc nhân sự
Bộ phận bàn
Bộ phận chăm
Bộ
phận
bếp
Bộ phận bar
Bộ phận bàn
Bộ phận tạp vụ
Bộ phận lễ tân
Bộ phận bảo vệ
Trang 3giảm, thiếu tính liên kết, kém linh hoạt và luôn trong tình trạng bị ảnh hưởng bởi các nhà quản lý, khiến các nhân viên luôn phải chịu áp lực Khi thực hiện mô hình này còn
dễ phát sinh những ý kiến tham mưu, đề xuất khác nhau, không thống nhất giữa các bộ phận chức năng, dẫn tới công việc nhàm chán, xung đột giữa các đơn vị tăng
1.2.2 Chức năng của các bộ phận
a) Giám đốc nhà hàng
Giám đốc điều hành có vai trò quyết định đến huy động vốn, quản lý bao quát nhà hàng, thúc đẩy mọi hoạt động trong nhà hàng, kiểm tra doanh thu hàng tháng
Giám đốc nhân sự là người chịu trách nhiệm điều khiển trực tiếp, giao quyền cho các quản lý của các bộ phận thực thi Vai trò điều hành thể hiện qua việc ra các quyết định quan trọng, định hướng phát triển tương lai của nhà hàng, điều phối các công việc ở các bộ phận Vai trò quản lý thể hiện qua việc giám sát các nhân viên
thực hiện công việc, chấm công cho bộ phận của mình, đào tạo nhân viên mới
b) Bộ phận chăm sóc khách hàng
Bộ phận chăm sóc khách hàng có chức năng thu thập thông tin khách hàng, quan tâm tới quá trình ăn uống của khách, đưa cho khách card của nhà hàng cho các khách lần đầu tiên đến nhà hàng nhằm giới thiệu, quảng bá về nhà hàng, bên cạnh đó nhân viên chăm sóc khách hàng còn có nhiệm vụ trực điện thoại giải đáp các thắc mắc của khách hàng, tư vấn khách hàng về các món ăn, về cách nấu các món ăn cùng với order bên bộ phận bàn,…
c) Bộ phận kế toán
Bộ phận kế toán có chức năng là thu thập, xử lý, kiểm tra, phân tích và cung cấp thông tin kinh tế, tài chính dưới hình thức giá trị, hiện vật và thời gian lao động Qua
đó theo dõi những hoạt động kinh doanh hàng ngày của doanh nghiệp, và tổng hợp các kết quả bằng các bản báo cáo kế toán Ngoài ra, bộ phận kế toán còn có các nhiệm vụ như quản lý các nguồn tiền thu, chi cho nhà hàng, đầu tháng sau trả lương cho nhân viên
Bộ phận kế toán kiêm luôn cả nhân sự nên nó còn có chức năng theo dõi tình hình nhân sự của nhà hàng, giảm bớt hoặc tuyển dụng nhân viên khi có yêu cầu của giám đốc, quản lý việc cấp phát đồng phục, tủ đựng đồ, thẻ nhân viên cho nhân viên, lấy dấu tay cho nhân viên mới để chấm công
d) Bộ phận bếp
Bộ phận bếp có nhiệm vụ tính toán các nguồn nguyên vật liệu cần nhập vào, bảo quản đồ ăn, nguyên vật liệu của bếp, sơ chế và chế biến món ăn, đầu giờ làm việc, bếp
có nhiệm vụ báo đồ cần bán trong ngày cho bên bộ phận bàn biết
e) Bộ phận bar
Trang 4Bộ phận bar có nhiệm vụ chuẩn bị các loại đồ uống, hoa quả, lau chùi các loại
ly, cốc hằng ngày, khi có khách gọi đồ uống thì bê đồ uống ra cho khách, dự trù đồ uống và hoa quả cần thiết cho ngày hôm sau, bảo quản và xử lý các loại hoa quả, đồ uống, sau khi khách ra về thì dọn ly và cốc của khách đã dùng trên bàn cùng với bộ phận bàn Bộ phận bar kết hợp với bộ phận bàn lau cốc vào mỗi buổi sáng và buổi tối trước khi khách đến, đối với các tủ rượu thì bar cần có kế hoạch lau dọn thường xuyên
f) Bộ phận bàn
Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ chuẩn bị đồ dùng ăn trên bàn ăn để đón khách bao gồm khăn trải bàn, khăn ăn, thìa, đũa, cốc, giấy ướt, kê bàn ghế thẳng hàng, ghi order cho khách, đặt các món ăn và đồ uống xuống bàn cho khách, dọn các bát, đĩa bẩn trên bàn ăn của khách, khi khách ra về thì dọn bàn ăn, trải khăn trải bàn mới và chuẩn bị đồ dùng trên bàn mới
Riêng với nhân viên ở hệ thống phòng VIP thì còn có nhiệm vụ bảo quản đồ trong VIP, đối với bát đĩa VIP mà khi khách ăn xong nhân viên có nhiệm vụ đi rửa và bảo quản không bị vỡ vì các đồ sứ trong VIP là những đồ có hoa văn đẹp, số lượng lại
ít nên cần cẩn trọng hơn về số lượng và chất lượng
Trong bộ phận này còn có một nhân viên lễ tân đứng ở dưới tầng một đón khách, vào 11h kém 10 mỗi ngày nhân viên này có nhiệm vụ xuống dưới đứng đón khách, bấm cầu thang cho khách lên nhà hàng Còn trước đó nhân viên này sẽ phối hợp với các bạn phục vụ dọn dẹp, lau bát đĩa, hoặc lau cốc…
Nhân viên bê đồ có nhiệm vụ hút bụi, gạt sàn, rửa khay, đổ rác ở các hành lang,
bê đồ ăn từ trong bếp chuyển ra tới các bàn ăn có khách, và bê đồ bẩn từ các bàn chờ vào trong bếp, đi đi đưa đồ ăn tới nhà khách hàng Ngoài ra nhân viên còn phải bê đồ ở một số nơi theo sự điều động của cấp trên
Nhân viên order có nhiệm vụ giới hiệu, tư vấn đồ ăn cho khách và sẽ phục vụ như nhân viên phục vụ, vào mỗi buổi sáng thì nhân viên order có trách nhiệm giặt và gấp khăn bông của khách
g) Bộ phận tạp vụ
Bộ phận tạp vụ có nhiệm vụ dọn dẹp vệ sinh trước giờ khách đến ở xung quanh nhà hàng và hệ thống các nhà vệ sinh sao cho sạch sẽ bên cạnh đó thì vào mỗi buổi sáng sớm thì bộ phận này có nhiệm vụ giao khăn bẩn và nhận khăn sạch với công ty giặt là
h) Bộ phận bảo vệ
Bộ phận bảo vệ có nhiệm vụ giữ gìn an ninh, trật tự cho nhà hàng, trông xe và kiểm soát nhân viên khi ra về, báo cho cán bộ quản lý bên trong biết tình hình bãi đỗ
xe khi không còn chỗ để ban quản lý có sự bố trí, hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vận chuyển các đồ đi xa
Trang 51.3 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của Hải Cảng
1.3.1 Kinh doanh ăn uống
Dịch vụ nhà hàng ăn là hoạt động kinh doanh chính của nhà hàng Hải Cảng Nhà hàng Hải Cảng chuyên về các đồ quay nướng và các đồ hải sản Thực khách khi đến ăn sẽ thưởng thức được những món ăn vô cùng độc đáo của nhà hàng theo sự tư vấn của nhân viên order
Đến với dịch vụ ăn uống của nhà hàng, khách hàng có thể gọi điện đặt trước để đặt bàn, sẽ có hai sự lựa chọn cho khách hàng khi chọn chỗ, khách có thể ngồi ngoài sảnh lớn hoặc ngồi trong phòng VIP, khi đặt bàn khách hàng có thể gọi trước món ăn hoặc là khi khách đến sau gọi món cũng được
1.3.2 Dịch vụ tổ chức sự kiện
Nhà hàng Hải Cảng, Nguyễn Chí Thanh là nơi lý tưởng cho việc tổ chức những tiệc cưới nhỏ sang trọng, tiệc liên hoan của các cơ quan tập thể, những bữa cơm gia đình đầm ấm và cũng là địa điểm rất phù hợp để tiếp khách sang trọng và tinh tế nhà hàng Sảnh lớn của nhà hàng với sức chứa lên đến hơn 300 người với các bàn tròn mặt kính xoay dành cho 10 -12 pax/bàn, phục vụ cho những bữa tiệc có quy mô lớn của quý khách Đến với Hải Cảng, khách hàng sẽ được hỗ trợ về một số mặt như: backdrop, thuê MC, tổ chức ca nhạc,…
Nhà hàng Hải Cảng là nơi thường tổ chức các sự kiện: tiệc sinh nhật, tiệc đầy tháng, tổng kết cuối năm,…, các sự kiện này được tổ chức theo sự hướng dẫn của bên phía nhà hàng giúp cho khách hàng có những thàng công khi tổ chức tiệc, nhà hàng mang đến cho khách hàng một không khí tuyệt vời khi đến với Hải Cảng
Trang 6PHẦN 2: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA
NHÀ HÀNG HẢI CẢNG 2.1 Sản phẩm, thị trường khách
2.1.1 Sản phẩm dịch vụ
a) Ăn chọn món
Khách hàng có thể gọi điện đặt chỗ trong phòng VIP hoặc ngoài sảnh trước khi tới ăn Loại hình dịch vụ này đã mang lại doanh thu lớn cho nhà hàng, khách hàng đến chọn món theo sự tư vấn của nhân viên order
b) Tiệc đứng buffet
Tiệc đứng buffet được tổ chức theo yêu cầu của khách hàng, nhà hàng tuy không chuyên về tiệc buffet nhưng mọi sự chuẩn bị về tiệc này có sự chặt chẽ không kém gì các nhà hàng buffet chuyên nghiệp
c) Tổ chức sự kiện
Nhà hàng Hải Cảng có không gian sang trọng với phòng tiệc có sức chứa lên tới 350 khách cùng món ăn thơm ngon hấp dẫn được các đầu bếp giàu kinh nghiệm chế biến, nhà hàng Hải Cảng mang đến dịch vụ tổ chức tiệc hội nghị cho các cá nhân, tổ chức một cách chuyên nghiệp nhất Hải Cảng sẽ hỗ trợ những công việc cần thiết cho buổi tiệc như: lên phương án tổ chức sự kiện; sắp xếp, trang trí phòng tiệc; lựa chọn thực đơn với nhiều khẩu
vị phù hợp cho mọi đối tượng khách mời; thiết kế, in ấn backdrop, thư mời, thuê MC, tổ chức chương trình ca nhạc, biểu diễn nghệ thuật theo yêu cầu…
Hải Cảng luôn luôn đặt tiêu chí, mong muốn của khách hàng lên hàng đầu, với
phương châm “ khách hàng là thượng đế”, nhà hàng đưa ra những ý kiến đóng góp, tư
vấn cho khách hàng sao cho cảm thấy hợp lý nhất với sự kiện mà họ muốn tổ chức
d) Tổ chức tiệc lưu động
Với dịch vụ tổ chức tiệc lưu động trọn gói, khách hàng được thưởng thức những
món ăn ngon, lạ miệng trong một không khí vừa quen vừa lạ Quen vì đây là không gian thân thuộc hàng ngày, lạ vì với sự khéo léo và sáng tạo của nhân viên nhà hàng, ngôi nhà, cơ quan quen thuộc bỗng chốc trở thành một không gian ấn tượng đầy màu sắc Khách hàng sẽ có một bữa tiệc thật ấm cúng và đáng nhớ bên những người thân Chỉ cần gọi điện, Hải Cảng sẽ đem những bữa tiệc thịnh soạn mà ấm cúng đến tận gia đình bạn
Mỗi chủ đề, không gian tổ chức sự kiện – tiệc của quý khách đều được nhà hàng nghiên cứu trang trí, thiết kế phù hợp; sang trọng nhưng ấm cúng, thân thiện Đặc biệt, khách hàng sẽ được tư vấn chi tiết về thực đơn món ăn, giá cả… sao cho phù hợp với khả năng tài chính và sở thích của mình
2.1.2 Thị trường khách
Trang 7Thị trường khách hàng mục tiêu nhà hàng Hải Cảng hướng đến là tất cả các khách hàng có khả năng chi trả, chủ yếu là dân văn phòng có thu nhập cao Với tập khách hàng này, họ thường xuyên có nhu cầu ăn uống tại một không gian sang trọng
để tiếp đón đối tác, hẹn hò hay một bữa ăn thân mật bên gia đình, nhà hàng Hải Cảng sẽ là nơi cung cấp cho khách hàng không gian sang trọng với các món ăn ngon và hấp dẫn
Bảng 2.1 Bảng cơ cấu khách của nhà hàng Hải Cảng trong 2 năm 2012 - 2013
2012
Năm 2013
So sánh năm 2013/2012
1 Tổng lượt khách Nghìn lượt
2 Khách Việt Nam Nghìn lượt
-3 Khách nước
ngoài
Nghìn lượt
(Nguồn: Phòng kế toán)
Trang 82.2 Tình hình nhân lực tiền lương của nhà hàng Hải Cảng
Bảng 2.2 Cơ cấu lao động tại nhà hàng Hải Cảng năm 2013
st
t
Bộ phận phòng
ban
Số lượng
Độ tuổi trung bình
Trình độ văn hóa
Trình độ ngoại ngữ
Na
Na
Đ H
CĐ
TC SC
Giỏ i
kh á
Trun g bình
1 Quản lý nhà hàng:
Giám đốc điều hành
Giám đốc nhân sự
Quản lý nhân viên
1 1 1
52 40 33
1 1 1
1 1 1
2 Chăm sóc khách
hàng
3 Bộ phận phục vụ
(Nguồn: phòng kế toán)
Nhận xét:
Từ bảng cơ cấu lao động của nhà hàng Hải Cảng, ta có nhận xét đầu tiên là cơ cấu phân theo giới tính của nhà hàng là nữ nhiều hơn nam, cơ cấu này phù hợp với lĩnh vực kinh doanh nhà hàng Tuy nhiên, số lương nhân viên vẫn còn ít đặc biệt là bên
bộ phận bàn, những hôm mà khách ngồi kín sảnh hoặc là có tiệc đông thì nhân viên không đủ để đáp ứng cho việc phục vụ khách
Trình độ văn hóa của nhân viên trong nhà hàng chủ yếu là cao đẳng, trung cấp, trình độ ngoại ngữ của tất cả các nhân viên chỉ ở mức trung bình - khá, điều này cho
thấy chất lượng lao động của nhà hàng Hải Cảng cũng còn hạn chế
2.3 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hải Cảng
Bảng 2.3: Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hải Cảng trong năm
2012 – 2013.
Trang 9stt Chỉ tiêu ĐVT Năm
2012
Năm 2013
So sánh năm 2013/2012
1 Doanh thu dịch vụ nhà hàng
ăn uống
Tr.đ 29.610 29.630 20 100,07
-2 Doanh thu từ hoạt động tổ
chức tiệc
Tr.đ 5.781 7.127 1.346 123,28
-1 Chi phí NVL trực tiếp Tr.đ 11.756 13.491 1735 114,76
-2 Chi phí nhân công trực tiếp Tr.đ 5.198 5.351 153 102,94
-3 Khấu hao tài sản cố định Tr.đ 1.589 1.713 124 107,80
Số lao động bình quân trực tiếp Người 75 73 (2) 97,33
Trang 101 Vốn cố định Tr.đ 6.539 7.251 712 110,89
-2 Vốn lưu động Tr.đ 7.019 6.890 (129) 89,16
-V 1 Lợi nhuận trước thuế Tr.đ 5.492 3.197 (2.295) 58,21
8
1.693, 3
(79,5) 58,21
VII 1 Lợi nhuận sau thuế Tr.đ 3.719,
2
1.503, 7
(2.215,5) 40,43
(Nguồn: Phòng kế toán)
Từ bảng kết quả hoạt động kinh doanh của hàng Hải Cảng cho thấy :
Doanh thu của nhà hàng năm 2013 so với năm 2012 tăng 1366 triệu đồng tương ứng với 103,86% là do doanh thu từ hoạt động tổ chức tiệc tăng thêm 1.376 triệu đồng tương ứng 123,28%, tỷ trọng tăng 3,06% Doanh thu ăn uống có tăng nhưng tăng không đáng kể chỉ có 20 triệu đồng so với năm 2012, tương ứng 3,05%, tỷ trọng giảm 7,26% Như vậy, hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng năm 2013 là chưa hiệu quả, tổng doanh thu tăng là do doanh thu từ dịch vụ tổ chức tiệc đem lại
Chi phí năm 2013 tăng 1.671 triệu đồng tương ứng 107,06 do nhà hàng đã tu sửa và cải thiện lại các phòng VIP, mua sắm nhiều thiết bị mới làm tổng chi phí tăng đáng kể Doanh thu của năm 2013 có tăng nhưng tăng không đáng kể, do nhà hàng còn lãng phí tiền vào một số công việc không cần thiết, marketing chưa tốt
Vốn kinh doanh của nhà hàng năm 2013 tăng 1003 triệu đồng, tương ứng 107,1% Trong đó, vốn cố định tăng 712 triệu đồng, tương ứng 110,89%, vốn lưu động giảm 129 triệu đồng, tỷ trọng giảm 89,16%
