Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... 1 LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 6 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG GMP ... 7 1.1. Định nghĩa .................................................................................................... 7 1.2. Lịch sử hình thành GMP ................................................................................. 7 1.2.1. Trên thế giới .............................................................................................. 7 1.2.2. Tại Việt Nam ............................................................................................. 8 1.4. Phạm vi kiểm soát của GMP ........................................................................... 9 1.5. Đối tƣợng áp dụng GMP ................................................................................. 9 1.6. Ý nghĩa của GMP. ......................................................................................... 10 1.7. Lợi ích của việc áp dụng GMP ..................................................................... 10 1.8. Nội dung và hình thức quy phạm GMP ........................................................ 10 1.8.1. Nội dung. ................................................................................................. 10 1.8.2. Hình thức quy phạm GMP ...................................................................... 11 CHƢƠNG 2: LÊN KẾ HOẠCH XÂY DỰNG HỆ THỐNG ................................. 12 2.1. Nhà xƣởng ..................................................................................................... 12 2.2. Khu vực sử lý thực phẩm .............................................................................. 13 2.3. Phƣơng tiện vệ sinh ....................................................................................... 13 2.3.1. Cấp nƣớc ................................................................................................. 13 2.3.2. Thoát nƣớc .............................................................................................. 13 2.3.3. Phƣơng tiện rửa tay ................................................................................. 14 2.3.4. Nhà vệ sinh ............................................................................................. 14 2.3.5. Phƣơng tiện chiếu sáng ........................................................................... 14 2.3.6. Phƣơng tiện thông gió ............................................................................. 14 2.4. Thiết bị dụng cụ chế biến .............................................................................. 15 2.5. Hệ thống an toàn ........................................................................................... 15 2.6. Kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng ........................................................................ 16 Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích SVTH: Nguyễn Thị Thêu 3 2.6.1. Chứa và sử lý chất thải ............................................................................ 16 2.6.2. Bảo quản hóa chất nguy hiểm ................................................................. 16 2.6.3. Kiểm soát sinh vật gây hại ...................................................................... 16 2.7. Kiểm soát quá trình chế biến ........................................................................ 17 2.7.1. Nguyên vật liệu ....................................................................................... 17 2.7.2. Hoạt động sản xuất.................................................................................. 17 2.8. Chuẩn bị về con ngƣời .................................................................................. 17 2.8.1. Điều kiện khi tuyển dụng và làm việc .................................................... 17 2.8.2. Cách ly nguồn lây nhiễm ........................................................................ 18 2.8.3. Chế độ vệ sinh ......................................................................................... 18 2.8.4. Giáo dục, đào tạo và đầu tƣ .................................................................... 18 2.8.5. Kiểm tra và giám sát ............................................................................... 19 2.9. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối ........................................................ 19 CHƢƠNG 3:QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG ............ 20 CHƢƠNG 4: QUY TRÌNH XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 21 GMP 01 CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU ................................... 22 1. Quy trình ..................................................................................................... 22 2. Giải thích .................................................................................................... 25 3. Các yêu cầu cần làm ................................................................................... 25 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 26 GMP 02 : CÔNG ĐOẠN ĐẬP TRỨNG ............................................................ 27 1. Quy trình ..................................................................................................... 27 2. Giải thích .................................................................................................... 27 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 27 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................... 28 GMP03 CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN .................................................................. 29 1. Quy trình ..................................................................................................... 29 2. Giải thích .................................................................................................... 29 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 29 Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích SVTH: Nguyễn Thị Thêu 4 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 30 GMP04 QUY PHẠM KHÂU TẠO HÌNH .......................................................... 32 1. Quy trình ..................................................................................................... 32 2. Giải thích .................................................................................................... 32 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 32 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 33 GMP 05 QUY PHẠM KHÂU NƢỚNG ............................................................. 34 1. Quy trình ..................................................................................................... 34 2. Giải thích .................................................................................................... 34 3. Các tiêu chuẩn cần thực hiện ...................................................................... 34 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 35 GMP06 KHÂU TÁCH BÁNH ............................................................................ 36 1. Quy trình ..................................................................................................... 36 2. Giải thích .................................................................................................... 36 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 36 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 37 GMP07 CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH KHUÔNPHUN DẦU ............................. 38 1. Quy trình ..................................................................................................... 38 2. Giải thích .................................................................................................... 38 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 38 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 39 GMP 08 KHÂU LÀM NGUỘI BÁNH ............................................................... 40 1. Quy trình ..................................................................................................... 40 2. Giải thích .................................................................................................... 40 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 40 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 40 GMP 09 PHỐI TRỘN KEM ................................................................................ 42 1. Quy trình ..................................................................................................... 42 2. Giải thích .................................................................................................... 42 Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích SVTH: Nguyễn Thị Thêu 5 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 42 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 44 GMP 10 QUY TRÌNH TIÊM KEM .................................................................... 45 1. Quy trình ..................................................................................................... 45 2. Giải thích .................................................................................................... 45 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 45 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 46 GMP 11 CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI TRỰC TIẾP ............................................. 47 1. Quy trình ..................................................................................................... 47 2. Giải thích .................................................................................................... 47 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 47 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 48 GMP 12 QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS ......................................... 49 1. Quy trình ..................................................................................................... 49 2. Giải thích .................................................................................................... 49 3. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ ........................................................................ 49 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ............................................ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 51

LỜI CẢM ƠN

************************************

Sau một thời gian học tập, nghiên cứu và được sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình của các thầy cô cùng em đã hoàn thành bài tiểu luận của mình với đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng’’

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu tới cô Vũ Thị Ngọc Bích cô đã hướng dẫn em tận tình trong suốt quá trình em làm tiểu luận,định hướng cho em trong quá trình làm để bài tiểu luận của em đi đúng hướng cũng như trình bày bài tiểu luận logic

Bài tiểu luận là kết quả của sự nỗ lực học hỏi và nghiên cứu của em nhưng cũng không thể tránh khỏi có những sai sót xảy ra Do vậy, em rất mong các thầy, các cô đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em được hoàn thiện hơn và giúp em có thêm những kinh nghiệm thực tế hơn!

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG GMP 7

1.1 Định nghĩa 7

1.2 Lịch sử hình thành GMP 7

1.2.1 Trên thế giới 7

1.2.2 Tại Việt Nam 8

1.4 Phạm vi kiểm soát của GMP 9

1.5 Đối tượng áp dụng GMP 9

1.6 Ý nghĩa của GMP 10

1.7 Lợi ích của việc áp dụng GMP 10

1.8 Nội dung và hình thức quy phạm GMP 10

1.8.1 Nội dung 10

1.8.2 Hình thức quy phạm GMP 11

CHƯƠNG 2: LÊN KẾ HOẠCH XÂY DỰNG HỆ THỐNG 12

2.1 Nhà xưởng 12

2.2 Khu vực sử lý thực phẩm 13

2.3 Phương tiện vệ sinh 13

2.3.1 Cấp nước 13

2.3.2 Thoát nước 13

2.3.3 Phương tiện rửa tay 14

2.3.4 Nhà vệ sinh 14

2.3.5 Phương tiện chiếu sáng 14

2.3.6 Phương tiện thông gió 14

2.4 Thiết bị dụng cụ chế biến 15

2.5 Hệ thống an toàn 15

2.6 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 16

2.6.1 Chứa và sử lý chất thải 16

2.6.2 Bảo quản hóa chất nguy hiểm 16

2.6.3 Kiểm soát sinh vật gây hại 16

2.7 Kiểm soát quá trình chế biến 17

2.7.1 Nguyên vật liệu 17

2.7.2 Hoạt động sản xuất 17

2.8 Chuẩn bị về con người 17

2.8.1 Điều kiện khi tuyển dụng và làm việc 17

2.8.2 Cách ly nguồn lây nhiễm 18

2.8.3 Chế độ vệ sinh 18

2.8.4 Giáo dục, đào tạo và đầu tư 18

2.8.5 Kiểm tra và giám sát 19

2.9 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 19

CHƯƠNG 3:QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG 20

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP 21 GMP 01 - CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 22

1 Quy trình 22

2 Giải thích 25

3 Các yêu cầu cần làm 25

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 26

GMP 02 : CÔNG ĐOẠN ĐẬP TRỨNG 27

1 Quy trình 27

2 Giải thích 27

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 27

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 28

GMP03 CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 29

1 Quy trình 29

2 Giải thích 29

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 29

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 30

GMP04 QUY PHẠM KHÂU TẠO HÌNH 32

1 Quy trình 32

2 Giải thích 32

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 32

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 33

GMP 05 QUY PHẠM KHÂU NƯỚNG 34

1 Quy trình 34

2 Giải thích 34

3 Các tiêu chuẩn cần thực hiện 34

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 35

GMP06 KHÂU TÁCH BÁNH 36

1 Quy trình 36

2 Giải thích 36

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 36

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 37

GMP07 CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH KHUÔN-PHUN DẦU 38

1 Quy trình 38

2 Giải thích 38

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 38

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 39

GMP 08 KHÂU LÀM NGUỘI BÁNH 40

1 Quy trình 40

2 Giải thích 40

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 40

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 40

GMP 09 PHỐI TRỘN KEM 42

1 Quy trình 42

2 Giải thích 42

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 42

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 44

GMP 10 QUY TRÌNH TIÊM KEM 45

1 Quy trình 45

2 Giải thích 45

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 45

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 46

GMP 11 CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI TRỰC TIẾP 47

1 Quy trình 47

2 Giải thích 47

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 47

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 48

GMP 12 QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 49

1 Quy trình 49

2 Giải thích 49

3 Các tiêu chuẩn cần tuân thủ 49

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người càng quan tâm và chú trọng hơn đến sức khỏe.Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hàng ngày và liên quan đến sức khỏe của con người Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định sự lựa chọn Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Để đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng

GMP(Good Manufacturing Practice) là quy phạm sản xuất tốt,tức là các biện pháp,thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tác đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác ,vận hành trong công nghệ thiết bị ,thường xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhó sản phẩm,bao gồm GMP cho từng công đoạn hoặc một phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm Hệ thống quản lý chất lượng GMP đang được các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi.Trong

bài tiểu luận này, em xin trình bày về “Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng

GMP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng” để có cái nhìn tổng quan về

GMPcũng như việc xây dựng GMP cho một quy trình sản xuất thực phẩm cụ thể Nội dung của bài tiểu luận gồm 4 chương:

Chương 1: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng GMP

Chương 2: Lên kế hoạch xây dựng hệ thống

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng

Chương 4: Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG GMP

1.1 Định nghĩa

GMP(Good Manufacturing Practice) có nghĩa là thực hành sản xuất tốt

GMP là quy phạm sản xuất tốt,tức là các biện pháp,thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tác đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác ,vận hành trong công nghệ thiết bị ,thường xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm,bao gồm GMP cho từng công đoạn hoặc một phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm Hiện nay, GMP do Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) ban hành đang được áp dụng khá phổ biến

– GMP-WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở các nước đang phát triển áp dụng Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dược phẩm

và Mỹ phẩm tại Mỹ

– Năm 1996, các nước thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn GMP – ASEAN cho sản xuất dược phẩm và y tế

– Năm 1996, Ủy ban ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 15378:2006 – Vật liệu đóng gói

sơ cấp đối với các sản phẩm thuốc – Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO 9001:2000 và Quy phạm thực hành Sản xuất tốt (GMP)

Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP Trong nông nghiệp là GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt Trong công nghiệp làm sạch là tiêu chuẩn GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP

“Good Pharmacy Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt

1.2.2 Tại Việt Nam

– Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm

– Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất

cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dược phải đạt GMP-ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dược liệu phải đạt GMP-WHO

– Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số 08/2004/QĐ- BNN-TY ngày 30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc thú y” (GMP)

– Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ sở sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP như cơ sở sản xuất thuốc tân dược

– Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng tiêu chuẩn GMP, GHP, tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3 Chức năng của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến ,từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng,hay nói khác đi là quản lý từ trang trại đến bàn ăn

1.4 Phạm vi kiểm soát của GMP

 Yêu cầu về thiết kế,xây dựng các

phương tiện và công trình vệ sinh

 Yêu cầu về cấp thoát nước,thông

gió,ánh sáng

 Yêu cầu về con người

 Yêu cầu về kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

1.6 Ý nghĩa của GMP

 Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật

 Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng

 Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu tư hiệu quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư không đúng yêu cầu)

 Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên, Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý

 Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm

 Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu

1.7 Lợi ích của việc áp dụng GMP

 Nâng cao chất lượng sản phẩm,nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm,tạo uy tín đối với khách hàng để mở rộng thị phần,tạo uy thế cạnh tranh

 Là điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP

 Nhận được ưu tiên của nhà nước

1.8 Nội dung và hình thức quy phạm GMP

1.8.1 Nội dung

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

1 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc 1 phần công đoạn đó

2 Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật

3 Mô tả chính xác các thao tác,thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc 1 phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,phù hợp về kỹ thuật và khả thi

4 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

CHƯƠNG 2: LÊN KẾ HOẠCH XÂY DỰNG HỆ THỐNG

2.1 Nhà xưởng

Yêu cầu thiết kế,bố trí nhà xưởng

 Không bị ô nhiễm

 Không bị ngập lụt

 Có nguồn nước đảm bảo : nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT được

Bộ trưởng Bộ y tế ban hành theo Thông tư số : 04/2009/TT – BYT ngày 17/6/2009

 Thuận tiện về giao thông

 Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh,có cống rãnh thoát nước tốt

 Có tường bao ngăn cách.Nhà xưởng chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bàng chung của khu vực,có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt vào mùa mưa

 Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ đi lại

 Không đặt gần khu vực chăn nuôi,bãi rác,khu hỏa táng của nghĩa trang…phát sinh mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các vi sinh vật gây hại

 Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng dự trữ hóa chất

 Được thiết kế và xây dựng theo 1 chiều phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt,đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo nhau giữa nguyên liệu,thành phẩm và bán thành phẩm…

 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất với khu vực ngoài sản xuất

2.2 Khu vực sử lý thực phẩm

Khu vực sử lý thực phẩm phải đảm bảo

+ Sàn nhà: phải làm bằng vật liệu không thấm nước,không hấp thụ,không có kẽ

nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt,dễ làm sạch và khử trùng.Sàn phải được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn sàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói

+ Tường : làm bằng vật liệu không thấm nước,không hấp thụ và dễ làm

sạch.Tường phải nhẵn ,không có các vết nứt,màu sáng

+ Trần :trần nhà phải làm bằng vật liệu ít bám bụi,ít ngưng đọng hơi

nước,mốc,mục,không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch

+ Cửa sổ,cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp thụ,nhẵn,dễ làm sạch và kín khi

khép lại

+ Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa phương tiện chế biến với tường phải đủ rộng

đảm bảo cho việc di chuyển,thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn vào thực phẩm

2.3 Phương tiện vệ sinh

2.3.1 Cấp nước

- Nước uống theo QCVN 01:2009/BYT được Bộ trưởng Bộ y tế ban hành theo Thông tư số : 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009

- Nước sinh hoạt : Nước uống theo QCVN 02:2009/BYT được Bộ trưởng Bộ

y tế ban hành theo Thông tư số : 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009

- Nước uống được cấp trong hệ thống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo được cáp tới mọi nơi trong toàn cơ sở

- Nước sử dụng trong chế biến phải đạt tiêu chuẩn của nước uống

2.3.2 Thoát nước

- Ránh thoát nước làm bằng vật liệu không thấm nước

- Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực sử lí thực phẩm,không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sàn

- Có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải,có nắp đậy

và chảy theo độ dốc

- Hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải có nắp đậy và dặt ở vị trí phù hợp,được thiết kế xây lắp để dễ làm sạch và khủ trùng

2.3.3 Phương tiện rửa tay

- Đầy đủ phương tiện rửa tay ở những vị trí như khu vực cân nguyên liệu,khu vực phối trộn,khu vực tạo hình,nhà vệ sinh

- Sử dụng chất khử trùng có hiệu quả như cồn sát trùng,xà phòng rửa tay

- Thùng chứa chất thải có nắp đậy,đóng mở tự động hoặc bằng chân

Trên 100 cứ thêm 30 người thì thêm 1 nhà vệ sinh

2.3.5 Phương tiện chiếu sáng

- Đủ độ sáng,thích hợp với tùng công đoạn,sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng tới sự nhận biết máu sắc của thực phẩm

- Bóng đèn,chao đèn,dây dẫn phải an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bản vào thực phẩm

2.3.6 Phương tiện thông gió

- Thông gió chủ động

- Luồng gió phải từ nơi sạch về nơi bẩn,từ thành phẩm thổi về nguyên liệu

- Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp với yêu cầu,không khí phải được lọc sạch khi cần

- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ

2.4 Thiết bị dụng cụ chế biến

Trong công nghệ sản xuất bánh trứng cần những thiêt bị máy móc và dụng cụ chế biến như:

+ Cân nguyên liệu

+ Thùng ,thau,khay chứa nguyên liệu,khuôn bánh

+ Máy trộn nguyên liệu làm cùi bánh và nhân bánh

+ Máy lau khay

+ Thiết bị bơm bột trong quá trình định hình bánh

+ Thiết bị tiêm nhân bánh

+ Thiết bị đóng gói và đóng hộp…

Yêu cầu đối với các thiết bị máy móc như sau:

 Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bản thực phẩm và dễ àm sạch.Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm bằng thếp không gỉ,có kết cấu phù hợp,các phàn tiếp nối phải trơn nhẵn và

Có hệ thống báo động an toàn khi gặp sự cố

Xây dựng bệ chữa cháy và trang bị các phương tiện chữa cháy

2.6 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

Yêu cầu chung:

- Thiết bị,dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên

- Khủ trùng sàn,tường,cống rãnh sau mỗi ca làm việc

- Các phương tiện vệ sinh phải được luôn luôn giữ gìn sạch sẽ đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt

- Sân,đường và khu vục cung cấp nguyên liệu phải luôn luôn sạch sẽ

2.6.1 Chứa và sử lý chất thải

- Phụ phẩm sau mỗi ca như bánh bị cháy,bành không đạt chất lượng…sau mỗi

ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến

- Các chất thải rắn phải được lưu trữ trong các dụng cụ thích hợp và nước thải phải được sử lý trước khi đưa ra ngoài hoạc cho chảy vào hệ thống công cộng

- Các dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và được khử trùng sau mỗi lần sử dụng

2.6.2 Bảo quản hóa chất nguy hiểm

Chỉ sử dụng các hóa chát sau đây trong cơ sở sản xuất thực phẩm

2.6.3 Kiểm soát sinh vật gây hại

- Không để gia súc trong khu vực sản xuất

- Phải có chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại,phải thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu vực xung quanh

2.7 Kiểm soát quá trình chế biến

2.7.1 Nguyên vật liệu

- Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng

- Phải được kiểm tra,phân loại và xử lí khi cần thiết

- Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy

- Kiểm tra dụng cụ chứa trước khi tiếp nhận nguyên vật liệu

2.7.2 Hoạt động sản xuất

- Thiết bị,dụng cụ,các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng

- Kiểm soát các thông số vật lý như : thời gian,nhiệt độ,độ ẩm,áp suất…

- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải đựơc thực hiện tránh lây nhiễm sản phẩm

- Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liêu

- Không dể tạp chất lạ,tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách dùng các thiết bị phát kiện kim loại trong thực phẩm

- Thực phẩm,nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ,nếu tái sử dụng dược thì việc tái sử dụng phải có hiệu quả

- Các công đoạn xử lý cơ học phải được thực hiện sao cho không làm nhiễm bản sản phẩm

- Sắp xếp ,bố trí hợp lí để bột nhào không bị phân hủy trong thời gian nghỉ giải lao

2.8 Chuẩn bị về con người

2.8.1 Điều kiện khi tuyển dụng và làm việc

- Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định kỳ

- Đối với những vị trí kĩ thuật như QC,KCS,tổ trưởng tổ phối trộn,nướng phải

là kỹ sư tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm,ưu tiên những người có kinh nghiệm

- Đối với công nhân phải có sức khỏe tốt,ưu tiên những người ở gần công ty

- Nhân viên sau khi tuyển dụng sẽ được học kiến thức chuyên môn và kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.8.2 Cách ly nguồn lây nhiễm

- Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến những người bị nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày

- Nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn,những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm,sốt siêu vi trùng,tả,thương hàn

2.8.3 Chế độ vệ sinh

- Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất,chế biến thực phẩm

- Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc

- Không đeo đồ trang sức,không để móng tay dai

- Không dùng mỹ phảm trong quá trình sản xuất

- Thực hành bàn tay tốt

- Mặc trng phục bảo hộ lao động đầy đủ,đúng cách,đúng nơi quy định

- Không ăn uống trong khu vực sản xuất

- Không khạc nhổ,hút thuốc lá trong khu vực chế biến

- Không viết,vẽ bậy lên tường

- Chấp hành đúng quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh

- Khách tham quan khi vào khu cực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ lao động,chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân

2.8.4 Giáo dục, đào tạo và đầu tư

- Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân,vệ sinh nhà xưởng,vệ sinh công công cho mọi người,đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca,tổ,nhóm sản xuất và cá nhân

- Đào tạo về kĩ thuật và nghiệp vụ quản lí vệ sinh cho cán bộ quản lí

- Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng,cá nhân,bảo dưỡng,sửa chữa,kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt

2.8.5 Kiểm tra và giám sát

- Có cán bộ chuyên trách kiểm tra,giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trính sử lí

2.9 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lí,hóa học,vi sinh….và không làm phân hủy thực phẩm

Phối trộn film

Hộp

Tiêm kem

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN

XUẤT TỐT GMP

Trứng gà

Đập (GMP2)

Chuẩn bị nguyên liệu.(GMP1)

Đóng gói trực tiếp (GMP11) Tạo hình(GMP4)

Đóng gói gián tiếp (12) Tiêm kem(GMP10)

Nướng( GMP5)

Tách bánh(GMP6)

Thành phẩm

Nguyên liệu kem

Trộn kem (GMP9)

GMP 01 - CÔNG ĐOẠN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

1 Quy trình

 Nguyên liệu được nhập về phải đạt yêu cầu của công ty

 Cân nguyên liệu của mỗi mẻ theo công thức quy định của công ty

 Nguyên liệu làm bánh trứng bao gồm:bột mỳ,trứng,đường,nước,sữa bột nguyên kem, Mạch nha, Shortening, Muối, Dầu ăn,phụ gia (Xanthan Gum , Glucono detal lactone (GDL); Sodium Bicarbonate, Vanilla Flavor D733K,Custard Flavor

 Lòng đỏ chứa nhiều vitamin A1, B1, B2, D, E Trong thành phần của

nó còn có 10% lexithin là chất tạo nhũ tương rất tốt

 Lòng trắng có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng lên thì thể tích tăng 7 lần so với thể tích cũ, nếu thêm nước thì khảnăng tạo bọt tăng

1.3 Đường

Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí trong quá trình trộn bột giúp làm mềm bột nhào, ngoài tạo vị ngọt đường còn giúp tạo hương vị, màu sắc, và cấu trúc cho bánh nướng Đồng thời là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, caramel, và là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men

và enzym lên men tạo khí CO2

1.4 Nước

Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột Chức năng quan trọng nhất của nước là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này Nếu

ít nước bột sẽ khô Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt Làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh

1.5 Sữa bột nguyên kem

Sữa bột nguyên kem là loại sữa được sản xuất bằng phương pháp sấy khô Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, trong sữa có chứa đầy đủ các loại acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết Sữa được dùng đê tăng giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan cho bánh

1.6 Mạch nha

 Mạch nha có vai trò quan trọng trong sản xuất bánh giúp cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng tính cảm quan của bánh.Trong sản xuất bánh sử dụng mạch nha vì chất lượng tốt, không bị hồi đường, bảo quản được lâu hơn, chi phí thấp hơn

1.9 Dầu ăn

- Giữ độ ẩm cho bột nhào, tạo độkết dính cho khối bột từ đó làm cho bột có độdai,

dẻo, láng mịn

- Tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng cho bánh nướng

- Làm mềm bánh và tạo cảm giác ngon miệng

Vai trò: Cồn bổsung trong quá trình sản xuất có vai trò sát trùng, chống nhiễm

vi sinh, tạo độ ẩm cho bánh nướng

1.11 Phụ gia

1.11.1 Xanthan Gum

 Đặc điểm nguyên liệu: Xanthan Gum là một polyme sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc, không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độcao

 Vai trò: Có vai trò quan trọng trong quá trình tạo độnhớt, tạo gel, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa tan vào nước giúp hình thành khối solution dẻo và đồng nhất

1.11.2 Glucono detal lactone (GDL)

 Đặc điểm nguyên liệu: Là một este vòng của D-axít gluconic GDL tinh khiết

là bột kết tinh màu trắng không mùi.và có điểm nóng chảy là 152oC

 Vai trò: Là 1 phụgia dùng để tăng độ nở, độ xốp của bánh nướng, điều chỉnh

độ acid

1.11.3 Sodium Bicarbonate

 Đặc điểm nguyên liệu: Là một chất rắn, ở dạng hạt nhỏmịn, màu trắng, đó là tinh thể không mùi, tan hoàn toàn trong nước và hơi tan trong ethanol

 Vai trò: Kết hợp với E 575 đểtăng độnở, và độxốp cho bánh

 Phải tính toán khối lượng nguyên liệu để tính chi phí sản xuất

 Nguyên liệu phải tuân thủ các yêu cầu đề ra

 Cân nguyên liệu chính xác cho từng mẻ để bánh đạt chất lượng theo yêu cầu

Tại công ty,nguyên liệu được kiểm tra chất lượng cảm quan,chỉ nhận nguyên liệu đạt theo tiêu chuẩn của công ty