khoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyến

khoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyếnkhoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng Trần Thị Luyến

E

NG

q

Mô

Tran Thi Luyén (chu bién)

- Nguyén Trong Cần - Đỗ Văn Ninh - Nguyễn Anh Tuan

Trang Sỹ Trung - Vũ Ngọc Bội

KHOA HỌC - CÔNG NGHỆ

SURIMI VA SAN PHAM MO PHONG

NHA XUAT BAN NONG NGHIEP

TP Hồ Chí Minh - 2010

MUC LUC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 252x211 TT t rrrririrrirrikrrid 5

Chương 1: KHAI QUAT CHUNG VE SURIMI VA SAN PHAM MO PHONG 7 1.1 Giới thiệu vé surimi va san phdm m6 phONg .ccccccseecsesseessesscsssesscsessecseesesssecsteaseenes 7

1.2 Lich sit phat trién cha surimi va san pham m6 phOng cccceccecessessescesesseeseeseeseeseens 8

1.3 Thị trường tiêu thụ và triển vọng sản 0 11 1.4 Những thành tựu đạt được về surimi và sản phẩm mô phỏng .- 17

1.5 Các chỉ tiêu và thiết bị đánh giá chất lượng của surimi . . -: 21 1.6 Nguyén ligw san xudt SUPIMI oe scccsecssessseessecseessecssectecseeseeatensesucceceateneeatenutenseseeens 23

1.7 Các phụ gia dùng trong surimi va san phẩm mô phỏng . . - 5- 30

2.1 Khoa học về gel surimii -+-©5< +2 HE 2221211 1111.1111 rrreg 51

2.2 Khoa học về các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất surimi «-: 71 2.3 Các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi và sản phẩm mô phỏng 92

Chương 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT SURIMI -ccccccceccccrre 101

3.1 Các phương pháp sản xuất surimi trên thế ĐIỚII HH TH HH nu nưh 101 3.2 Một số quy trình sản xuất surimi của Việt Nam -cccccseeeererree — 109 3.3 Dây chuyền công nghệ sản XUẤT SUFÏIMÌ LG Gv ưng xe 139

3.4 Máy móc thiết bị chính trong dây chuyển sản xuất surimi 144 Chương 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT SẢN PHẢM MÔ PHỎNG 157

4.1 Tiềm năng và triển vọng sản xuất sản phẩm mô phỏng ©5552 157 4.2 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi . -: 158 4.3 Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng .-. thiet 158

4.4 Bao gói và yêu cầu nhãn mác cho sản phẩm mô phỏng 160

4.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm mô phỏng từ surimi l6l 4.6 Một số quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng . -. cc- 163

Chwong 5: THU HOI PROTEIN TU NUGC RUA CA XAY TRONG CÔNG NGHỆ

SAN XUAT SURIMU 0 cccscsccsessssscssesesssesnecesnscesusessececusecsnscesusessneesuessuesseesaessnsessseesssnessey 193

5.1 Hàm lượng protein trong nước rửa thịt cá xay và ý nghĩa của việc

thu hOi protein 001 193 5.2 Cơ sở lý thuyết về thu hồi protein trong nước rửa thịt cá xay 194 5.3 Khả năng hydrat hóa và tính tan của pTOf€1T cm ướt 197

5.4 Các nghiên cứu về thu hồi protein từ nước rửa thịt cá xay trong công nghệ

84183005 1000007078787 198 5.5 Một số quy trình công nghệ thu hồi protein trong nước rửa thịt cá xay 199

IV 1800i90069:7 084 7.00Ầÿ ÔỎ 210

LOI MO DAU

urimi và sản phẩm mô phỏng đóng vị trí quan trọng trong chiến lược phái triển sản

phẩm thủy sản giá trị gia tăng Surimi là thịt cá xay nhỏ, không mùi, không vị, có

màu trắng, là chất nên protein cho nhiều thực phẩm tái cấu trúc có giá trị cao Việc

sản xuất surimi và đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng thủy sản và phi thủy sản đã góp phân

nâng cao giả trị sử dụng của những loài cá kém giá trị kinh tế

Các chuyên gia cua FAO cho rằng surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai

Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phái triên sẽ góp phần không

nhỏ đáp ứng nhu câu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng các loài cá

kém giá trị có sản lượng ngày càng gia tăng trong khai thác Surimi cùng với sản phẩm mô

phỏng được phát hiện từ lâu trên thé gidi va ngay nay vẫn tiếp tục phát triển Lĩnh vực này

ngày càng hoàn thiện về công nghệ và tiếp tục mở rộng các sản phẩm gia tăng giá trị từ nó Ở

Việt Nam, sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn rất non trẻ về mặt kỹ thuật, số

lượng mặt hàng và máy móc thiết bị

Cuốn sách “Khoa học - công nghệ surimi và sắn phẩm mô ô phỏng ” ra đời trên cơ sở tiếp

thu các công nghệ hiện đại của thế giới về surimi, đông thời được bồ sung các thông tin thu được

từ kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Việt Nam trong lĩnh vực này Cuôn sách bao gom 5

chuong, chứa đựng các nội dung khoa học và công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng

của Thể giới và Việt Nam Đông thời phương pháp thu hôi protein của nước rửa thịt cá xay trong

công nghệ sản xuất surimi cũng được dé cập khá đây du Noi dung cuốn sách rất cân thiết cho

quá trình nghiên cứu, học tập vò sản xuất surimi trong thực lễ, mang lại lợi ích kinh té và góp

phân nâng cao hiệu quả xử lý môi trường nước thải từ công nghệ sản xuất

Cuốn sách này là tài liệu dùng để giảng dạy cho bậc đại học, sau đại học của các cơ sở

đào tạo lĩnh vực thực phẩm có liên quan, động thời là tài liệu tham khảo cho các nhà nghiên cứu

và các nhà sản xuất kinh doanh chế biến thủy sản

Đây là lần xuất ban đầu tiên nên không thể tránh khỏi những hạn chế và thiểu sót Kính

mong bạn đọc góp ý đề cuốn sách được hoàn thiện trong các lan tái bản sau

Thay mặt tập thé tac giả

Giáo sự Trần Thị Luyễn

a.

Chuong I

KHAI QUAT CHUNG VE SURIMI VA SAN PHAM MO PHONG

1.1 GIỚI THIEU VE SURIMI VA SAN PHAM MO PHONG

; Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có

độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phâm mô phỏng thủy sản và phi

thủy sản như thịt cua, thịt tôm, thịt bò, thịt gà, giò chả, xúc xích, dăm bông, nem chua

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn surimi làm thực

phẩm cho tương lai Nguyên nhân chính là do surimi quy tụ được nhiều ưu điểm mà không

thực phẩm nào có được Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và

glucid, co thé dé hap thụ Đặc biệt surimi không chứa cholesterol gây bệnh loại LDL

(lowdensity lipoprotein) và các phụ gia độc hại phi thực phẩm Protein của surimi có khả năng

trộn lẫn với các loại protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng, cho

phép đa dạng hóa và nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng Đặc biệt surimi có tính

chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền protein surimi người ta

sẽ chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị như: tôm, thịt, sò, cua, xúc xích Người ta

gọi các thực phẩm này là sản pham tuong ty (imitated products), sản phẩm mô phỏng (analog

products) hay thực phẩm có nguồn géc tir surimi (surimi-based- products) Cac san phẩm nay

duoc coi la thực phẩm sử dụng trực tiếp hữu ích cho cơ thể, đặc biệt phòng chống bệnh xơ

cứng động mạch phô biến ở lứa tuổi trung niên và người cao tuôi

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi

Protein(%) Lipid(%) Nước(%) Gulucid(%) Cholesterol(%)

Cứ 100 (g) surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục

vụ cho các hoạt động sống

Tuy nhiên nếu chỉ dừng ở surimi thì giá trị của bán chế phẩm còn thấp, người tiêu

dùng chưa thể sử dụng được Giá trị của surimi chỉ được tăng lên vượt trội chỉ khi nó được sử

dụng để chế biến thành các thực phẩm dùng trực tiếp cho con người, đó là sản phâm mô

phỏng Sản phẩm mô phỏng được chế biến từ surimi, lây surimi làm chât nên protein, quá

trình được phối chế các phụ gia tạo mùi, phụ gia tạo vị, phụ gia tao trang thai câu trúc Sau đó

được đem gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa Từ các sản phâm mô phỏng người

tiêu dùng có thể sử dụng giống như các sản phẩm tự nhiên khác, có thê ăn liên hoặc qua nâu

nướng sơ bộ tùy theo từng loại sản phâm Kha năng sản xuât surimi và các sản phâm mô

phỏng như sơ đồ sau:

Cá nước ngọt a>! Surimi Ầ 7” | Pate

Giò, chả

ché tao chế tao sản Cua surimi, Gà surimi,Bò surimi

Hình 1.1 Sơ đồ tổng quát khả năng sản xuất surimi và sản phẩm mô phóng từ cá

1.2 LICH SU PHAT TRIEN CUA SURIMI VA SAN PHAM MO PHONG

Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1.000 năm Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể cất giữ được lâu hơn, nếu chế biến theo kiểu lòng

vòng như sau: Cá đem bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước, loại bỏ mỡ và cắt lát cá thành những

fillet mỏng, rửa sạch, ép những fillet cá để loại nước, bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy, người Nhật

gọi là surimi Từ surimi, họ tạo hình thành tôm cua hay bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko Kamaboko có thể được hấp hoặc nướng

Năm 1959, công nghiệp surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật

tình cờ tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh" (cryoprotectant) Điều này giúp bảo quản

surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh Nhờ kỹ thuật này, giờ đây surimi bán thành

phẩm giàu protein này có thể chu du khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm

màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu và làm ra sản phẩm mong muốn Chế biến

cá xay, một sản phẩm dạng thô của surimi đã có từ lâu đời ở nhiều nước, nhất là Nhật Bản Nhật Bản từ lâu đã nỗi tiếng yới các món ăn mang tính truyền thống như: Kamaboko, tricuva

Năm 1982 Nhật xuất sang Mỹ 9.000 tấn đặc hải sản nhân tạo, giá trung bình là 10 USD/kg

Trong khi đó giá trung bình của 1 kg hải đặc sản tự nhiên cùng loại là 25 USD/kg Năm 1983

Nhật xuất sang các nước 1.709 tấn surimi Tổng sản lượng surimi trên toàn thế giới là 400.000

đến 500.000 tần, trong khi đó sản lượng surimi của Nhật chiếm 300.000 đến 350.000 tấn Vào

đầu thập kỷ 80, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là

414.000 tắn vào năm 1984 Đến nay surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín với giá trị

cao Surimi và sản phẩm mô phỏng đến nay không chỉ phát triển ở Nhật Bản mà còn phát triển ở nhiều nước ở châu Âu và châu Mỹ, tuy nhiên Nhật Bản vẫn là nước đi đầu trong việc phát triển sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng, sau đó đến các nước Âu Mỹ Những thành tựu về surimi và sản phẩm mô phỏng của Nhật Bản đã thôi thúc các nước khác phát

triển nhanh chóng lĩnh vực này

Công nghệ sản xuất kamaboko phát triển vào thế kỷ 12 khi những ngư dân Nhật Bản

nhận thây răng thị cá được rửa sạch sẽ giữ được lâu hơn nếu cá trộn với muối và đun lên Từ

đó đên nay nên công nghiệp surimi đã phát triển khá mạnh mẽ từ việc sản xuất surimi từ một

sô loại cá cơ thịt trăng như cá mintai Alaska thì nay đã sử dụng rất nhiều các loại cá khác nhau cho việc sản xuất surimi Cùng với việc phát triển nguồn nguyên liệu cho sản xuất ngày

càng phong phú thì thị trường surimi cũng xuất hiện nhiều nhà sản xuất khác ngoài Nhật Bản

Cách lam surimi thời nay cũng tương tự như thời xưa, nhưng nhờ công nghệ hiện đại,

quá trình lọc rửa thịt cá tỉnh vi hơn nhằm nâng cao hàm lượng protein, đặc biệt là actomyosin,

nhờ đó có thê tạo ra surimi có độ dai, độ đàn hỏi rất tốt, một chỉ tiêu chất lượng hàng đầu của

surimmi Sản phâm “kamaboko” có thể đáp ứng được khâu vị đa dạng của người tiêu dùng

Những con tàu viên dương sản xuất surimi băng cách này nhưng chu trình lọc rửa thịt cá

ngăn hơn so với chê tạo surimi ở các xưởng chế biến, hiệu suất cao hơn và chất lượng surimi

cũng ở mức cao nhất Người Nhật còn tận dụng đặt xưởng chế biến phụ phẩm cá ngay trên tàu

để phục vụ cho sản xuất surimi

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loại cá sống tầng

đáy, tầng giữa, tầng nỗi, cá có kích thước to và nhỏ Nhưng xu hướng chung là sản xuất

surimi từ cá có nhiều hạn chế trong sử dụng ăn tươi và lĩnh vực đông lạnh, đồ hộp Do đó việc

sản xuất surimi cảng có ý nghĩa về khoa học và kinh tế Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm

surimi được như cá ngừ (tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark) Mỗi loại

cá đều có những kỹ thuật sản xuất surimi khác nhau Người Nhật thích dùng loại cá Alaska

pollock để sản xuất surimi đông lạnh, vì đặc điểm của loại cá này cho hiệu suất và chất lượng

tốt hơn Sản lượng kamaboko của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm và lượng surimi xuất khẩu

khoảng 30.000 đến 40.000 tắn/năm Họ tạo ra một thị hiểu tiêu dùng đa dạng các sản phẩm từ

surimi trên khắp thế giới Trên hình 1.2 và 1.3 cho thấy công nghệ sản xuất surimi và sản

phẩm mô phỏng kamaboko thủ công ngày xưa và hiện đại ngày nay của Nhật Bản

meat seperator

Hình 1.2 Quá trình san xuất surimi truyền thong và hiện đại (Nhật Bản)

Sản phẩm từ surimi bùng nỗ ở Mỹ vào những năm 90, nếu 1979 tiêu thụ khoảng

1.000 tấn thì 4 năm sau đó đã lên đến khoảng 13.000 tần Các doanh nhân Mỹ sôt ruột, họ đã

bắt đầu nhảy vào cuộc để hạn chế lệ thuộc việc nhập khẩu surimi từ Nhật Surimi được xem là

sản phẩm gia tăng giá trị (value-added) Đặc biệt nêu surimi đem sản xuât sản phâm mô

phỏng thì giá trị còn cao hơn nhiêu

Se yo

Những thành tựu của ngành công nghiệp surimi Nhật Bản đã thôi thúc các nước tư

bản phát triển nhanh chóng, các nước này đã xây dựng cho mình ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo dựa trên cơ sở surimi Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978 Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương

trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fish Development Foundation quản lý Chương trình này

nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo mô phỏng giáp xác có giá trị từ cá Mintai cũng như sử dụng thịt cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp, làm thành phần của bột súp, nước

Hiện nay ở Mỹ, một số xí nghiệp đã đi vào sản xuất cá xay cao cấp surimi và các sản nhằm nhân tạo, họ tập trung vào các đối tượng khai thác đại trà Từ kinh nghiệm của Nhật

Bản, các nước công nghiệp tiên tiến của châu Âu và các nước có nghề cá phát triển, đã đi sâu

vào nghiên cứu để xây dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng mang tính đặc thù riêng, do tính chất của nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng ở

môi nơi là khác nhau

stone-grinding with salt and ingredients shaping of kamaboko steaming of kamaboko

stone mortar silent cutter kamaboko shaper automatic kamaboko steamer

Hinh 1.3 Quad trinh san xuat kamaboko truyền thống và hiện đại (Nhật Bản) Năm 1984 sản lượng surimi của Mỹ đạt 34 000 tấn; 1989 đạt 140.000 tấn; 1990 đạt 202.000 tấn; 1992 đạt 223.000 tấn; 1998 đạt 50.000 tấn và 1997 đạt 210.000 tấn Tiêu thụ surimi ở Mỹ chủ yếu dưới dạng sản phẩm giống như thủy sản, đặc biệt là sản phẩm mô phỏng

càng cua Sản phẩm càng cua surimi bắt đầu phát triển vào đầu những năm 80 và tăng mạnh

trong những năm 1980-1984 Trong tương lai, surimi sẽ đi xa ngoài sản phâm mô phỏng cua,

tôm, thịt, sò, điệp, Surimi còn được dùng trong sản xuất sữa, bánh, mứt, kẹo Hiện nay sản lượng surimi của Mỹ đã tăng vọt và hơn hắn Nhật Bản, Mỹ đã dẫn đầu với khoảng 50% tổng

sản lượng surimi toàn thé giới Sản lượng surimi của Mỹ đạt chất lượng cao nguyên nhân là

Mỹ có nguồn khai thác cá tuyết Alaska, loại cá cơ thịt trắng là nguyên liệu tốt cho công nghệ sản xuất surimi, đồng thời việc sản xuất surimi được thực hiện ngay trên tàu khai thác cá lớn trên biển hoặc tại các nhà máy chế biến đặt tại ven biển

10

Đài Loan được xếp thứ 3 về sản xuất surimi Surimi của Đài Loan chủ yếu xuất khâu sang Nhật Ngoài 3 nước nêu trên có sản lượng lớn, còn một số nước khác cũng có công nghiệp sản xuất surimi như: Nauy, Pháp, Đan Mạch, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan

và Việt Nam

_ Hiện nay trên thế giới nguyên liệu chủ yếu sản xuất surimi là những loại cá thuộc họ

cá tuyết Ở Nhật Bản 95% surimi được sản xuất từ cá mintai Ở các nước nông nghiệp phát triên khác, surimi cũng được sản xuất từ cá mintai, ngoài ra còn được sản xuất từ cá tuyết Đại Dương, cá thuộc họ Micropongon và Pseudosiaens Trên thị trường hải sản thế giới, surimi còn được sản xuất từ các loại cá khác nhau thuộc các họ: Microsterunsspp, Bothidae và Plerunonecfidae Một khối lượng lớn surimi được sản xuất từ cá Thái Bình Dượng và Đại

Tây Dương

Những thành tựu hiện đại trong công nghệ sản xuất surimi cho phép sử dụng nhiều

loại cá mà thịt của chúng có hàm lượng nước cao, các loại cá có câu trúc cơ thịt không én định, thịt mềm và trong một số trường hợp có cả cá độc Nguồn nguyên liệu được các nhà

nghiên cứu chú ý nhất là các loài cá tạp sống ở tầng mặt, sản lượng khai thác chúng hàng năm lên tới 20 triệu tấn, một nửa sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc Hầu

như chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng Ngoài ra nguyên liệu được nghiên cứu để sản xuất surimi còn bao gồm các loại cá thu, cá nục, cá sardin, cá đồng, cá đù, cá chình biển,

cá đục, cá ngừ mắt to, cá viền biển, cá tuế, cá song và cả mực

Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ

sở cho thực phẩm trong tương lai Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng cá khai thác được Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao

nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các

loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non trẻ cả

về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở

Việt Nam là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood-Bà Rịa Vũng Tàu Ngoài ra còn có Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995 Ngoại tệ thu

được từ sản xuất surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD

1.3 TH] TRUONG TIEU THY VA TRIEN VONG SAN XUAT

Nhu cầu tiêu thụ surimi thế giới ngày cảng tăng Theo thống kê mới nhất của FAO,

sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 ~ 1.150.000 tắn Tuy nhiên, theo đánh giá của những người trong ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000 tấn, tương

đương với khoảng 2z3 triệu tấn cá nguyên liệu được khai thác

Thị trường Nhật Bán

Ở thị trường này, các sản phẩm được chia làm 6 loại, đó là satsuma-age (chiên),

chikuwa (nướng), kamaboko (hấp), flavored kamaboko (xúc xích cá / ham), hamren (luộc) và

các sản phẩm khác từ surimi như càng cua (crableg) Việc sản xuất surimi ở Nhật phát triển

mạnh mẽ vào những năm ó0 Tổng sản lượng kamaboko và xúc xích cá sản xuất đã gần vượt qua 509.000 tấn vào năm 1960 và đạt tới 1.187.000 tấn năm 1973 (Okada,1992) Có được sự gia tăng nhanh chóng này là nhờ một nghiên cứu được thực hiện bởi một nhóm nghiên cứu

của phòng thí nghiệm “Hokkaido Fishery” về tính chất bền vững của các chât bảo vệ lạnh (cryoprotecter) trong việc giữ các tính chất chức năng của protein trong quá trình đông lạnh

I1

(Tamato et coll.,1961) Nhờ vậy, những công ty Nhật đã có thể sử dụng một lượng lớn cá

tuyết Alaska (colin đAlaska) để sản xuất surimi và tồn trữ một lượng lớn surimi ở trạng thái

đông lạnh trên tàu Đến năm 1975 đã có 1.034.262 tấn sản phâm từ surimi đã được sản xuất

tại Nhật, trong đó kamaboko chiếm tới 35%; satsuma-age 31,6%; chikuwa 25%; hamren / naruto 8,2%; xúc xích cá < 1% và một số loại khác bao gồm surimi hai san (crabmeat)<1%

Tới năm 1999, việc tiêu thụ các sản phẩm gốc surimi đã giảm một cách đáng kê chỉ còn

khoảng 654.000 tấn Tuy nhiên Nhật vẫn là nước sử dụng khoảng 60% lượng surimi sản xuất

ra trên toàn thế giới

Thị trường Hoa Kỳ

Surimi hải sản du nhập vào Bắc Mỹ trong khoảng cuối những năm 1970 dưới dạng

thịt cua (crabmeat) Nó có 4 dạng sản phẩm đặc trung: crabmeat sticks, flakes, chunk va combo, trong dé dang flake chiém hon 90% thi trường Mỹ Thuật ngữ sử dụng để chỉ Chunk

và Flake thường bị đảo lộn bởi các nhà sản xuất châu Á và các thương nhân Mỹ và EU Khi crabstick ngắn thắng thì đó là chunk, còn khi nó được cắt theo đường chéo thì nó là flake

Việc sử dụng thuật ngữ chính xác như trên sẽ làm việc giao dịch thuận lợi và giảm sự lộn xôn

Một sự kiện nổi bật trong nền công nghiệp surimi đó là năm 1976, Mỹ công khai độc quyền vùng đánh bắt dồi dào cá tuyết Alaska thay thế những tàu đánh cá Nhật bằng lực lượng quân đội Mỹ Việc thay thế này đã làm cho surimi từ một sản phẩm đặc trưng của Nhật thì giờ đây

đã được sản xuất và tiêu thụ ở rất nhiều nước trên thế giới Theo nguồn tin từ Mỹ, năm 2003

là năm Mỹ tiêu thụ nhiều surimi nhất khoảng 90.000 tần

EU và thị trường rộng mở tại Pháp

Trong 1997+2002, việc nhập khẩu surimi và sản phẩm mô phỏng của EU tăng 21%

mỗi năm đạt x4p xi 24.000 tan, chủ yếu từ Hoa Kỳ Bên cạnh việc nhập khẩu thì các nước EU

cũng sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi nhập khẩu với 28.000 tấn cho tới gần 60.000

tấn trong 1999+2002 Việc sản xuất này chủ yếu ở 3 nước: Pháp (36.000 tắn năm 2002) chủ

yếu về sản phẩm tươi, Tây Ban Nha (gần 20.000 tấn) chỉ quan tâm tới hàng đông lạnh và cuối

cùng là Italia khá hạn chế (3.500+4.000 tần) Các sản phẩm sản xuất ra chủ yếu là để đáp ứng nhu cầu trong nước, đối với Pháp là khoảng 90% còn đối với Tây Ban Nha là 60% Ở Pháp,

việc buôn bán sản phẩm mô phỏng hải sản từ surimi mỗi năm tăng hơn 10% và kết quả là đã

tăng lên tới hơn 40.000 tân (2003) Thị trường surimi tại Pháp là một thị trường phân đoạn

trong đó có 63% sản phẩm được bán tại siêu thị, 10 +15% được bán tại các cửa hàng thực pham va 1 5+ 2022 được sử dụng cho sản xuất công nghiệp sản xuất salad và một số thức ăn

sẵn Có thê nói sản xuất surimi tại Pháp góp phần vào sự phát triển đa dạng của các sản phẩm sản xuất từ surimi hơn bất cứ nước nào ngoại trừ Nhật Sự thành công này về cơ bản là nhờ hai tác nhân quan trọng: thứ nhất là sự sẵn sàng thử nghiệm các sản phẩm mới của người tiêu dùng Pháp; thứ hai là những nỗ lực trong việc tìm kiếm và phát triển các sản phẩm mới của

hai nha san xuat Fleury Michon va Cuisiner

Các thị trường khác

Hàn Quốc là nước sản xuất lớn thứ hai trên thể giới với việc sản xuất các sản phẩm mô

phỏng có nguôn gốc surimi Ở đây, sản phẩm được sử dụng nhiều nhất là ah-mook (chiên) thông thường nó được sử dụng với rau Sản xuất cho thị trường trong nước và xuất khẩu khoảng 50.000 tân vào năm 1998 Hiện nay Hàn Quốc đạt tổng sản lượng càng cua surimi

(crabstick) la 47.000 tan (2003) trong đó 1/3 cho xuất khẩu và 2/3 là cho tiêu thụ trong nước

Ở Đông Âu và cả Nga việc tiêu thụ hải sản surimi đã tăng lên đáng kể từ 2.000 tấn

(1995) tới 85.000 tân (2003) Ở các nước này, nền công nghiệp surimi bắt đầu với việc nhập

12

khẩu từ Trung Quốc và Hàn Quốc Hiện nay việc sản xuất đã bắt đầu đáp ứng nhu câu nội địa

và đã cung câp cho một vải nơi ở EU Năm 1997, Trung Quốc đã xuất khấu hải sản từ surimi

(crabstick) đạt tới 15.745 tắn và thị trường chủ yếu là Nga và Châu Âu Tuy nhiên, cách đây hơn một năm, châu Âu đã ra lệnh cắm nhập khẩu tất cả các sản phẩm thủy hải sản của Trung

Quốc vì dư lượng kháng sinh lớn hơn mức cho phép Do đó, sản xuất crabstick tại Trung Quốc đã giảm xuông còn 60.000 tấn năm 2003, trong đó 1/3 cho nhu cầu trong nước và 2/3 số

đó cho xuất khẩu (J.H.K, 2004)

Ở Nam Mỹ, có tới 4 nước sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng như: Peru, Brazil,

Argentina và Uraguay đều đang chờ đợi sự phát triên của thị trường nội địa

Nhắc tới surimi mà không nhắc tới Đông Nam Á thì quả là một thiếu sot Tai day, Thái Lan là một nước sản xuất hàng đầu với việc sản xuất khoảng 40.000 tấn crabstick một năm, trong đó tiêu thụ trong nước khoảng 3.000 tấn còn lại là xuất khẩu (A.Law, 2004) Năm

2002, khoảng hơn 200.000 tấn surimi từ eá nhiệt đới được sản xuất thì Thái Lan đã đạt tới 140.000 tan, còn lại Án Độ là 40.000 tấn, Việt Nam 20.000 tấn và Trung Quốc là 10.000 tần

Trước đây, sản lượng surimi tăng chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá mintai Alaska Nhưng hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biến trên thé giới Đó có thể là các loài cá thịt trắng nước lạnh như

cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh g giống như

cá trỏng, cá sọc một bên vây, cá song Thái Bình Dương và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng (Itoyori), cá mối, cá trác Để đáp ứng nhu cầu ngày cảng tăng của thị

trường thé gidi, Các chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cô găng đưa ra những công

nghệ sản xuất surimi từ những loài thủy sản mới, kể cả nhuyễn thể chân đầu như một số loài mực kích thước lớn Công nghệ sản xuất surimi không đông lạnh gần đây cũng được thử

nghiệm ở Ấn Độ

Trong những năm qua, sản lượng surimi đã tăng gấp đôi và khối lượng dự trữ tiếp tục

tăng do sự xuất hiện của những nước sản xuất mới Bên cạnh các nước có truyền thống sản xuất surimi như: Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì hàng loạt các nước khác đang nôi lên ở Châu

Á như: Trung Quốc, Việt Nam, Án Độ, Malaysia, Indonesia; ở Nam Mỹ như: Achentina, Chile, Peru và Tây Âu như quần đảo Faeroe Pháp

Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm surimi hiện nay đã mở rộng ra ở rất nhiều nước Châu Á và phương Tây với ước tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1,4 triệu tấn Năm nước sản xuất chính là Nhật Bản (600,000 tấn), Trung Quốc (100.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tan), Thai Lan (150.000 tấn) va My (khoang 100.000 tan) Ngoài ra các nước EU hiện cũng đang trở thành một khu vực sản xuất chính Ở những nước vôn có truyền thống tiêu thụ surimi

như ở Nhật Bản thì giá surimi nguyên liệu tăng và sự thay đôi thói quen tiêu dùng đang gây

trở ngại cho việc tiêu thụ các sản phẩm surimi

Năm 2005, với các sản phẩm surimi tại các chợ bán buôn ở Nhật Bản đã giảm 5% về khối lượng thay vì giảm giá trung bình Ngược lại, ở những nước lớn tiêu thụ surimi, đặc biệt

là các nước Tây Âu, xu thế chung trong việc thay đổi thói quen tiêu dùng khiến cho việc tiêu

thụ surimi gia tăng Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4,7 kg/người/năm, nhưng cũng có một số nước mức tiêu thụ lại là 0 kg Ước tính sản lượng surimi thế giới được thể hiện trên hình 1.4

13

ONhat Ban 8Thái Lan oMy oTrung Quéc oViét Nam

Án Độ

8 Achentina gChi Lê

ø Quần đảo

Faeroe ñCác nước

Hình! 4 Sản lượng surimi thế giới năm 2005 (nghìn tấn)

Các thị trường chính tiêu thụ các sản phẩm surimi trong khối EU là Pháp, Tây Ban Nha, Italia và Anh Với 62% các hộ gia đình Pháp tiêu thụ surimi, chủ yếu dưới dạng đông

lạnh và bảo quản (xông khói, ướp muỗi, phơi khô) Với 80% là các sản phẩm giả thịt cua Bên cạnh đó cũng có nhiều sản phẩm giá trị gia tăng như dạng cuộn và dăm bông với nước sốt hoặc pho mát Ở Tây Ban Nha, thị trường surimi chủ yếu là các sản phẩm đông lạnh Sản phẩm quan trọng nhất là surimi miếng giả thịt cua, càng cua bao bột, tôm và tôm hùm Còn ở Italia, thi trường chính của surimi là các nhà hàng với sản phẩm dạng đông lạnh và được sử

dụng như thành phần của món salad và hors d'oeuvre (món đồ nguội khai vị) Ở Anh, surimi

miếng giả thịt cua đông lạnh chiếm lĩnh thị trường, chúng được các hộ gia đình và các nhà hàng ưa chuộng

Hiện nay các nước đang tập trung nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất surimi và đặc

biệt nghiên cứu phát triển, mở rộng nguồn nguyên liệu đầu vào cho công nghệ sản xuất

surimi Một sô nghiên cứu nhằm tăng nguồn nguyên liệu nhằm nâng cao sản lượng chế biến,

bình ôn giá các sản phâm cùng loại, sử dụng các loại nguyên liệu mới và chế biến với quy mô

công nghiệp Các nước sản xuất mới có thể khai thác nguồn lợi có giá trị thấp miễn sao họ có thê sản xuât ra được các sản phẩm surimi đáp ứng yêu cầu về mặt tiêu chuẩn kỹ thuật và được châp nhận trên thị trường Một số nước, trong đó có Ấn Độ và Việt Nam đã đi theo con đường

này Một cách khác, giông như Chile đang tiến hành, đó là có thể lấy một số loài cá hiện đang

sử dụng sản xuât bột cá sang sản xuất surimi như cá song nhỏ Thái Bình Dương Tìm kiếm nguyên liệu là một vân đê chiến lược đối với các tập đoàn đa quốc gia lớn sản xuất surimi hoặc các sản phâm từ surimi Rất nhiều công ty liên doanh và đầu tư ở nhiều nước hiện đang tích cực thực hiện mục tiêu này

Thị trường châu Au sử dung rộng rãi các sản phẩm từ surimi do công ty Wemer Lauenroth sản xuất có dạng giong ô bánh khôi lượng 25 g Các chuyên gia cho rằng sắp tới

đây, thị trường châu Áu có nhu cầu lớn về các loại sản phẩm xuất sứ từ surimi, như các sản

phẩm mô phỏng thịt cua, dùng làm hợp phân salad, các loại sản phẩm rán hình cá, hình quả 14

tram, hinh que Hodc cac san pham salad téng hop cé thém san pham bién va cac gia vị sao

cho mùi gia vị không lân át mùi thịt giáp xác

Các loại sản phẩm mô phỏng thịt động vật không xương sống được bố sung gia vị và

nước xốt Maione Các chuyên gia châu Âu cho rằng các sản pham tir surimi rat có triển vọng,

bởi vì chúng cho phép mở rộng mặt hàng sản phẩm về các món ăn của người tiêu dùng và có

hình dáng bề ngoài hấp dẫn, về vị và mùi gần giống với sản phẩm tự nhiên, khả năng siuh

nhiệt thấp và vừa túi tiền của người tiêu dùng

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất phô biến, các nhà nghiên cứu chú ý nhiều nhất

là các loại cá tạp sông tầng mặt, sản lượng khai thác chúng hàng năm lên đến 20 tiệu tấn,

chiếm 2/3 tổng sản lượng đánh bắt Trong đó 1/2 sản lượng cá tạp được dùng để chế biến thức

ăn gia súc, phần còn lại chưa được sử dụng hữu hiệu trong công nghệ sản xuất thực phẩm

Ngoài cá tạp, surimi còn được chế biến từ nhiều loại cá khác như: cá nục, cá sardin, cá đù, cá

trình biển, cá đục, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá song, cá đỏ, cá hồ

Sản xuất surimi mang lại hiệu quả cao ở chỗ công nghệ sản xuất không phức tạp lắm,

có thể sản xuất thủ công, bán cơ giới hay cơ giới hoàn toàn Tổng chỉ phí cho sản xuất không

lớn Giá trị sản phẩm được gia tăng không ngừng, từ nguyền liệu rẻ tiền không thể ăn tươi,

không chế biến sản phẩm khác được, đã chuyển thành sản phẩm cao cấp có giá trị nhờ công

nghệ sản xuất surimi đặc thù

Mặc dù mặt hàng mô phỏng thịt cua surimi đông lạnh vẫn chiếm khối lượng lớn

nhưng các nhà sản xuất đang đưa ra các công thức làm món ăn mới và đa dạng sản phẩm VỚI

hơn 40 mặt hàng khác nhau Hiện nay, xu hướng tiêu thụ mới được hướng tới là phát triển các

sản phẩm tươi, ăn nhanh, thực phẩm cho trẻ em, các sản phẩm hữu cơ, các sản phẩm giá trị

cao, các sản phẩm giá rẻ Các nước như Lítva, Án Độ và Trung Quốc đã nắm bắt cơ hội tăng

trưởng của thị trường để tăng phần lớn sản lượng của mình Các công ty quốc tế lớn đã có

kiểm soát các hoạt động kinh doanh surimi và các sản phẩm từ surimi cho thấy các sản phẩm

này chiếm một phần quan trọng trên thị trường thể giới

Tình hình nhập khâu surimi của các nước trên thế giới được tổng hợp trong bảng 1.2

Bang 1.2 Nhập khẩu surimi của các nước trong khối EU (Tan)

Thị trường các sản phẩm surimi của EU tang 35% trong 7 nam qua Phap, Tay Ban

Nha và Italia thực sự là những thị trường chính đối với các sản phẩm surimi, tuy nhiên vẫn

còn cơ hội lớn cho các nước khác thâm nhập vào thị trường này Về nguyên liệu cho sản xuất,

cá Mintai Alaska vẫn được coi là nguồn cung cấp tương đối én định Tuy nhiên, trong tương

15

lai hạn ngạch sản lượng khai thác dường như sẽ chặt chẽ hơn Mặt khác, surimi hiện ngày càng được chế biến nhiều từ các loài khác, bao gồm cả các loài cá nỗi nhỏ vốn được sử dụng làm bột cá trước đây và nhuyễn thể Việc sử dụng cá giá trị thấp từ nước thứ 3 đã có những

ảnh hưởng đến giá và chất lượng của surimi Trong tương lai, thị trường có thể bị phân chia

giữa các sản phẩm surimi sản xuất ở EU, các sản phẩm từ cá Mintai Alaska và các sản phẩm

surimi giá rẻ được chế biến từ các loài cá có giá trị thấp

Một trong những hướng quan trọng trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất thực phẩm

từ hải sản trên thế giới là công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi như thịt tôm surimi, thịt cua, điệp surimi Nhật Bản là quốc gia di đầu trên thế giới về nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mô phỏng từ cá biển Kế đó là các nước Mỹ, Anh, Pháp

Ở Việt Nam, surimi là một sản phẩm mới Trường Đại Học Nha Trang là nơi nghiên

cứu đầu tiên về surimi và sản phẩm mô phỏng Từ năm 1990-1991, Nguyễn Trọng Cần, Đỗ Minh Phụng, Trần Thị Luyến và các cộng sự đã bắt đầu quan tâm nghiên cứu surimi và đưa

công nghệ này vào chương trình đào tạo sau đại học và đại học cho ngành Chế biến Thủy sản

nước ta Sau đó, các nghiên cứu theo hướng này được tiếp tục triển khai mở rong đến cán bộ

giảng dạy và sinh viên ngành chế biến thủy sản của trường Đại học Nha Trang Đến nay đã có

nhiều công trình nghiên cứu sản xuất suriml từ các loài cá khác nhau ở Việt Nam Năm 2002,

từ một công trình của đề tài nhánh cấp nhà nước của các chuyên gia khoa Chế biến Đại học Nha Trang, sản phẩm surimi được chào bán tại Hàn Quốc và được bạn chấp nhận nhập khẩu

Về sản xuất, chúng ta cũng có một số nhà máy sản xuất surimi, nhưng vẫn còn ở trạng thái

suriml thô, riêng vê sản phẩm mô phỏng thì còn nhiều hạn chế, chưa được phát triển Hiện nay cũng mới chỉ có một vài công ty hoặc xí nghiệp sản xuất mặt hàng này như: Công ty Thủy Sản ~ xuất nhập khâu Côn Dao (Coimex), tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu; Xí nghiệp chế biến Thuy Hai San Tra Cu tinh Tra Vinh; Công ty xuất nhập khẩu Thủy Sản An Giang; Cơ sở chế

biến Saigon Food, quận Phú Nhuận, thành phố Hồ Chí Minh Nhìn chung các công ty này chủ

yếu sản xuất theo đơn đặt hàng của Nhật và Hàn Quốc, còn thị trường trong nước hiện nay chỉ

có một vài loại như chả cá

Trong năm 2008, sản lượng surimi xuất đi các nước đã đạt được doanh thu đáng ké trong đó nỗi lên một số công ty Năm 2008 đến nay Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại Định An (Trà Cú) xuất khẩu được 1.500 tấn chả cá, tăng 1,6 lần so với cùng thời điểm năm 2007, giá từ 1.100 đến 1.150 USD/tan, doanh thu trên 2,2 triệu USD, tang gap 2,4 lần so cùng kỳ năm trước nhưng cung vẫn không đủ cầu Chả cá surimi được xuất sang thị

trường Hàn Quốc, Hồng Kông (TQ)

Theo số liệu năm 2008, Công ty Hải sản 404 (Gepimex 404) xuất khẩu hàng thủy sản

đạt giá trị 6,712 triệu USD với khối lượng 3.456 tấn, trong đó xuất hàng của công ty đạt 5,137 triệu USD, còn lại là hàng ủy thác xuất khẩu Chả cá surimi là mặt hàng có giá trị xuất khâu đạt cao nhất, trong đó hàng của công ty đạt 3,249 triệu USD sang thị trường Hàn Quốc và ủy thác xuất sang Malaixia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga đạt 939,7 nghìn USD Năm 2007, Hàn Quốc là thị trường nhập khẩu lớn nhất của Gepimex 404 với giá trị đạt 326 nghìn USD và khối lượng 335 tấn Tiếp theo là Ai Cập với giá trị 174 nghìn USD, khối lượng 68,4 tan, Hồng Kông (39,3 tấn) và Cộng Hòa Séc (6,75 tấn) Trong thời gian này, Công ty xuất khẩu hai mặt

hàng thủy sản chính là: chả cá surimi và cá tra philê Trong đó, 100% chả cá surimi được xuất khẩu sang Hàn Quốc với giá trị đạt 326 nghìn USD Ngoài ra, cũng tại thời điểm này

Gepimex 404 ủy thác xuất khâu 128 tấn chả cá surimi sang thị trường Nga và Hàn Quốc Sáu

tháng đầu năm 2008 công ty Coimex xuất khẩu được 6.338 tấn surimi các loại, kim ngạch đạt

15.550.000 USD đạt 118,7% so với kế hoạch và kim ngạch năm 2008 vượt so với 6 tháng 16

năm 2007 là 293;4% Hiện nay, công ty đã và đang tăng cường mở rộng thêm 3 nhà máy chế biến surimi tại các tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Kiên Giang và Trà Vinh nhằm nâng cao doanh thu, giảm chỉ phí đầu vào, cải thiện thêm thu nhập của cán bộ công nhân viên cho phù hợp với mức sông hiện nay của xã hội Nhà máy tại Kiên Giang bắt đầu hoạt động và sản phẩm chủ

yêu là chế biến surimi các loại độ dai từ 100 GS đến 1.000 GS, với công suat 1 tháng trung bình 1 200 tắn/tháng Hai nhà máy tại Bà Rịa - Vũng Tàu và Trà Vĩnh sẽ đi vào hoạt động vào đâu tháng 8/2008, với công suất trung bình của 2 nhà máy là 2.400 tan/thang Công ty Coimex còn mở rộng xuất khâu sang nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó phần lớn xuất sang

Châu Âu, các nước Châu Á, Nga, Trung Đông, Mỹ, Canada Áp dụng nghiêm ngặt chế độ

kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn HACCP, EU CODE, ISO

Cho đến nay, đánh giá sự phát triển của công nghệ surimi và sản phâm mô phỏng ở

Việt Nam cho thấy lĩnh vực này còn rất non trẻ về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị Nguyên liệu cũng chỉ là cá tạp, chứ ít khi được chọn lọc để có quy trình chế biến riêng

Một số rất ít được chuyển qua làm cá viên như một giải pháp “lấy ngăn nuôi dài” Công nghiệp surimi chi có thé phát triển cùng với công nghiệp đánh bắt xa bờ Surimi chắc chăn sẽ là nhu

cầu tiềm năng trong tương lai của thị trường nội địa và thị trường xuất khẩu ở Việt Nam

1.4 NHỮNG THÀNH TỰU ĐẠT DUQC VE SURIMI VA SAN PHAM MO PHONG Ngày nay, công nghệ sản xuất surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu

Mỹ Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công

đoạn Mặc dù vậy các nhà khoa học và công nghệ không ngừng nghiên cứu để nâng cao hiệu

suất quy trình, nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng Các nhà nghiên cứu cho

rằng, mỗi loài cá khác nhau đo thành phần dinh dưỡng, cấu trúc cơ thịt khác nhau, vì thế các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu, điều chính cho phù hợp Theo dé nghị

chung của các chuyên gia nghiên cứu, các quy trình công nghệ đều có những công đoạn chế biến cơ bản giống nhau gồm các bước sau:

Rửa cá bằng nước thường > Chat đầu va mé bụng, bỏ nội tạng —> Rửa lại cá đã chặt m6— Róc thịt cá khỏi xương, da —> Rửa thịt cá 3 lần liên tiếp bằng dung dịch rửa —> Làm ráo nước thịt cá — Cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vây, màng —+> Nghiền trộn thịt cán nhuyễn với các chất phụ gia làm bền trong máy nghién cutter khéng 6 én — Bao goi

định lượng thành phẩm trong túi PE và xếp định hình —> Chạy đông block, đóng gói trong bao bì và đưa đi bảo quản lạnh

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất đạt khoảng 22+33% khối lượng ban đầu tùy từng loại nguyên liệu cá Cải tiến quy trình này là quy trình chỉ rửa l hoặc 2 lần cá thái miệng bằng

- nước lạnh hoặc không rửa lần nào Gần đây, ở Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa để chế biến thành sản phẩm giả cua, tôm hùm, tôm he Thời gian bảo quản thịt cá xay loại này ở nhiệt độ -20°C không quá 3 tháng

Để giảm bớt tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá trong sản xuất surimi, LP levanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất phương pháp có hiệu quả hơn như: thịt cá mintai sau khi

róc khỏi xương, đem nghiền thô và ép dưới áp suất 2kg/ cm? dé tach phan chu yếu các chất chứa Nittơ tan trong nước Các bước sau được tiền hành như bình thường Bằng phương pháp này thịt cá bị mất đi 25+26% các hợp chất chứa nitơ và 90% các hợp chất phiprotein có mặt ban đầu trong thịt cá

Ở Mỹ đã phát minh ra một số phương pháp sản xuất cá xay từ cá nhỏ Tiến hành xử lý

cá và lọc thịt cá khỏi xương và da Thực hiện ngâm cá trong trong nước, rửa thịt cá xay bang

17

nước, ép ráo và trộn nghiền với 0,1+20% hỗn hợp (sorbitol, dextrin, succarose, glutamat Natri, soda thực phâm hoặc Polyphosphate Natri)

Để sản xuất cá xay từ loại cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ, Nhật Bản đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất surimi Chắng hạn như quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật

Bản được thao tác như sau: Cá phi lê, rửa thịt cá phi lé bằng nước sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng

nước muối loãng 0,52%, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc Rửa thịt cá ba lần bằng

nước lạnh và lấy thịt cá ra bằng máy ly tâm, trộn thịt cá đã rửa với chất phụ gia đã ổn định

(4% Sorbitol; 0,3% Polypho sphate Natri) Sau đó đóng thành khuôn giữ đông trong may đông hình tắm ở nhiệt độ - 35°C, bảo quản ở — 25°C Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch

muôi ăn cho phép giảm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so với cá nguyên liệu

Đối với cá tạp thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp, với loại này thường sử dụng “Quy trình Na Uy”: Sau khi rửa sạch, cá được thái nhỏ thành miếng có

độ dày khoảng Icm dé dễ rửa sạch trong môi trường nước có nhiệt độ 90 ~ 100°C/1giây Việc

xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt độ cao sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ dưới da và trong co,

khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đặc còn sót lại và nâng cao tính ôn định màu sắc cá xay Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa hết nội tạng và máu đông còn sót lại Tiếp theo, bán chế phẩm được tách nước bằng ly tâm hoặc nén rôi cho chạy qua máy lọc thịt khỏi xương Qua các công đoạn trên, mỡ trong cá được tây khá triệt để, mỡ dưới da và cơ giảm 10 + 30% tùy loại Cá xay chế biến theo công nghệ này, tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết cho các loại cá nỗi kích thước nhỏ

Để chế biến cá xay từ cá tạp người ta dùng phương pháp khác như: Thái cá thành miếng nhỏ có bề dày 1+ 2cm và cho vào một khối nước tương đương với khối lượng cá, trong

đó có pha acid acetic (pH = 4) và khuấy đều Việc xử lý này làm cho thịt cá rắn chắc lại và tách rời da cá, tô chức mỡ cá, nội tạng và màng đen Thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước đo áp suất cao tạo nên, sau đó được tách ra bằng máy lọc ép Sản lượng thịt cá xử lý băng phương pháp này là 35 + 40%

Những năm gần đây, người ta đã nghiên cứu trên 300 loài cá để đưa vào sản xuất

surimi Ở Nhật Bản đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám Cá nhám sau khi khai thác, tuân thủ các điều kiện bảo quản thì tránh được mùi khai của NHạ khoảng 3 tuần Đặc thù của công nghệ sản xuất surimi từ cá nhám là việc xử lý Ure Các nhà nghiên cứu Nhật Bản coi ca

nhám là nguyên liệu tiềm năng để sản xuất surimi vì lượng đạm cao và sản lượng hàng năm

lớn Ấn Độ khai thác tới 600.000 tắn cá nhám trên năm Những loài cá nhám dùng để sản xuất surimi thuong la Mustenus, Nando, Glaucus, Squalus, Fernadius, Sphyrau, Zygaena Đối với nguyên liệu là cá nhám, vẫn đề kỹ thuật đặc biệt là việc khử Urê, cách đơn giản nhất là

xay nhỏ, trộn enzyme urease để khử ure, tiến hành trung hòa NHạ sinh ra, sau đó rửa bằng nước lạnh

Đối với Cá nhiều mỡ, thịt sẫm cũng được các chuyên gia Nhật Bản nghiên cứu Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi Cá trích Ivasi sau khi xử lý và xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch soda thực phẩm 0,5%, sau đó được tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao, rửa thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn định Sau cùng đem định hình, cấp đông ở - 35°C và bảo quản ở - 20°C Phương pháp này cho phép làm giảm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%

Những nghiên cứu về sản xuất surimi từ cá sardin ở Viện lạnh Madrid đã chứng minh

tính hợp lý của việc dùng nước kiềm yếu để rửa thịt cá Khó khăn của việc sản xuất surimi từ

18

ca cé co thit sim cting dugc nghién ctru va cong bé két quả đạt được Để cải thiện màu sắc

surimi từ thịt cá sẫm có thể dùng HạO; hoặc các dung dịch acid thực phẩm cũng như các

phương pháp nhuộm màu tự nhiên để sản xuất các sản phẩm mô phỏng có màu tương tự Dẫn

liệu nghiên cứu cho thây dùng HO; làm trăng không đáng kẻ thịt cá xay và còn làm cho thực

phẩm bị biến đổi nhiều trong bảo quản Còn khi sử dụng acid thực phẩm, màu sắc của surimi

được cải thiện nhưng lại ảnh hưởng xấu đến độ chắc của surimi sau này

Nghiên cứu về việc sử dụng cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông để sản xuất

surimi, các tác giả khẳng định rằng cá qua bảo quản đông hay lạnh đều có thể dùng làm

nguyên liệu cho sản xuất surimi, nhưng so với cá tươi thì cho độ bên dong kết của surimi kém

hơn nhiều Tuy nhiên nếu sử dụng phụ gia thích hợp thì vẫn cho surimi có chất lượng tốt Các

nghiên cứu trên cho phép đảm bảo chủ động nguôn nguyên liệu cho sản xuất surimi

Hai nhà nghiên cứu Habremner và P.Srell của Tây Đức đã nghiên Cứu surimI từ các

loại cá nhiệt đới trong đó có cá sạo, cá gúng, cá hồng và cá mối Sản phẩm surimi thu được từ

các loại cá này thường gặp phải những khó khăn như: surimi có chất lượng thấp về mùi,

xương dam và da lẫn vào sản phẩm Các tạp chất này khó làm sạch khi chế biến, đồng thời

việc thao tác công nghệ gặp nhiều khó khăn

Nghiên cứu sản xuất surimi trên đối tượng cá nước ngọt cũng được nghiên cứu và thu

được nhiều kết quả, các tác gia da dung acid phosphoric 0,03% trong nước rửa 10°C đem lại

hiệu quả đáng kế trong việc cai thiện màu sắc của surimi cá nước ngọt Nhiều tác giả đi sâu

nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối ăn trong dung dịch nước rửa Sự có mặt của muỗi ăn

trong dung dịch nước rửa làm hạn chế đáng kê sự hòa tan protein vào nước rửa, thịt cá sau khi

rửa dễ dàng ép tách nước Dư lượng của muối ăn trong thịt cá sau rửa còn làm tăng tính tạo

gel, làm cho gel surimi có độ đàn hồi cao hơn

Seaki và Hirrata nghiên cứu sử dụng CaC]; trong nước rửa có tác dụng ngăn cản sự

trương nở của thịt cá trong quá trình rửa, làm cho công việc tách nước được thuận lợi, cải

thiện chất lượng surimi Sự có mặt của ion Ca”” ở pH trung tính khi định hình cá xay có tác

dụng gia tăng liên kết chuỗi myosin nặng (MHC), làm cho khả năng tạo gel surimi tăng Khả

năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng của protein Ngoài yêu tố kỹ

thuật, khả nang tao gel còn chịu ảnh hưởng bởi sự có mặt của các chất phụ gia mà đặc biệt là

các chất đồng tạo gel

Nowsad và cộng sự (1994) đã nghiên cứu ảnh hưởng của transglutaminase (enzyme

này thu được từ huyết thanh hay từ gan của các loại động vật máu nóng) đến sự hình thành

cầu trúc protein dạng lưới tương đối bền (hiện tượng suvari), làm cho surimi có tính chất dẻo

dai Kết quả cho thấy khi có mặt của transglutaminase thì khả năng hình thành lưới gel surimi

tăng lên nhanh chóng trong giai đoạn định hình Sau đó sự tăng này giảm dần và ôn định sau

khi định hình 10 giờ Tuy nhiên khi thiếu vắng transglutaminase, sự trùng hợp chuỗi myosin

nặng hình thành mạng lưới liên kết tăng lên ở một mức độ nào đó Như vậy transglutaminase

có tác dụng ức chế sự trùng hợp chuỗi myosin nặng làm giảm sự dẻo dai của gel surimi Điều

này chứng tỏ có tác dụng hai mặt của transglutaminase Do đó, nếu sử dụng enzyme này để

tăng cường độ bền đông kết, cần nghiên cứu xác định tỷ lệ transglutaminase thích hợp để

dung hòa 2 tác động của nó để nâng cao chất lượng của surimi và sản phẩm mô phỏng

Tác giả Nowsad (1994) cũng đã nghiên cứu khi định hình thịt cá xay với sự có mặt

iodoacetic, nông độ > 0,25%, ức chế hoàn toàn hoạt tính của transglutaminase trong thịt cá

Sản phẩm surimi trong điều kiện này có độ dẻo dai tăng lên 35% và mô đun dan hồi tăng

19

20%, khả năng liên kết nước cũng tăng lên Như vậy khi có mặt của iodoacetic, không nhất thiết phải có transglutaminase trong việc làm tăng độ liên kết gel

Peters(1995) đã nghiên cứu tăng độ chắc của gel surimi bằng cách bổ sung huyết

tương của bò (nguồn cung cập transglutaminase) Độ bền đông kết surimi tăng nhưng màu sắc

lại bị hạn chế Tuy nhiên nếu chế biến sản phẩm mô phỏng thì trường hợp này vẫn có ý nghĩa

Nghiên cứu vai trò của các muối phosphate đến việc giữ nước và tăng độ chắc của gel

surimi, các tác giả cũng chỉ ra rằng việc sử dụng natri tripolyphosphate cho hiéu qua hon han

natri pyrophosphate Nghién ctu cai tiến chất lượng của surimi sản xuất từ cá sardine, các tác giả đã nghiên cứu sử dụng chất bảo quản lạnh như mantodextrin hoặc sorbitol, succrose hoặc

tỷ lệ hỗn hợp 1:1 (mantodextrin, sorbitol ) 8% dé han ché qua trinh oxy hóa chất béo, đảm bảo

chất lượng surimi trong suốt quá trình bảo quản

Nếu chỉ dừng lại ở bán thành phẩm surimi thi công nghệ này chưa có ý nghĩa về mặt

thực phẩm Bởi lẽ, surimi mới chỉ là chất nền protein, chưa có mùi vị đặc trưng cho một thực

phẩm đích thực, do đó surimi chưa thể sử dụng trực tiếp cho con người Do đó chỉ khi nào:

một thực phẩm được chế biến dựa trên chất nền protein của surimi thì khi đó surimi mới có giá trị thực phẩm đích thực Các chuyên gia cho răng cân phải phát triển công nghệ sản xuất

các sản phẩm mô phỏng sau công nghệ surimi để nâng cao ý nghĩa của surimi Vì thế song song với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất chế biến các

sản phẩm mô phỏng dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Những nghiên

cứu đã phát hiện được khả năng chế biến giò, xúc xích từ cá xay của các loại cá như xamca,

trolka và kimka Các dẫn liệu cho thấy xúc xích sẽ rất ngon nếu thêm vào 50% cá biển đại

dương được xay nhỏ hoặc thịt mực Viện nghiên cứu khoa học cá biển Đenazop đã soạn thảo các công thức và quy trình chế biến cá thành các sản phẩm có hình dạng như chiếc đũa và bao bên ngoài bằng bột bánh quy, ran don bang dau thực vật, cũng như công thức và quy trình chế

biến cá thành hình cọng rơm mặn và ngọt Các sản phẩm thu được có hình dáng bên ngoài

hấp dẫn, có độ chắc, không bị gấy, mùi vị ngon

Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm mô phỏng được

sản xuất từ surimi như: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn hợp cá xay thành khối mịn, cắt nhỏ dang vay phơi khô Các chuyên gia đã làm giả miếng thịt vẹm biển

băng cách định hình cá xay thành tắm, làm cho nó có câu trúc sợi và đóng khuôn cho thành dạng sản phẩm trồng giông vẹm Khi sản xuất thịt cua giả hình que, người ta dùng khối lượng

bột nhuyễn ở hai dạng khác nhau về công thức pha chế và công dụng: một loại chất cơ bản

của que cua, loại khác dùng làm chất phủ bề mặt que cua giả có nhuộm đỏ Thành phần chủ yếu của hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá xay trộn với một số chất phụ gia như: chất thơm của

cua, muối ăn, tỉnh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt, đường và chất màu thực phẩm Sản phẩm

cua sản xuất từ surimi ở Thái Lan được chế biến và ép thành chả đã xuất khâu sang Pháp và Tây Ban Nha Trong lĩnh vực các sản phẩm mô phỏng, vấn đề quan trọng nhất là pha chế phối trộn phụ gia vì nó quyết định chất lượng sản phẩm mô phỏng và ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của cơ sở sản xuất Cũng có thê bổ sung vào sản phẩm mô phỏng khoảng 20% sản phẩm tự nhiên Tuy vậy cần hạn chế phối chế tỷ lệ nguyên liệu tự nhiên, vì vô hình chung

công nghệ này đã làm (gia tri của khối lương nguyên liệu tự nhiên đáng kể trong sản xuất lớn

Ngày nay, sự phát triển của cuộc sống con người cần nhiều thời gian cho công việc đã kéo theo sự phát triển của ngành chế biến thực phẩm ăn liền trong đó thực phẩm có nguồn gốc từ surimi ngày càng phổ biến

Ở Việt Nam, Trần Thị Luyén và cộng sự (1990) đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp và một số sản phẩm mô phỏng tôm, cua, ghẹ cua huỳnh đề, xúc xích, chả giò,

20

heo, bò có chất lượng cao từ surimi Nguyễn Trọng Cần, Đỗ Minh Phụng và các cộng sự (1991) đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám (Sphiridate) và cá mỗi Kết quả các công trình cho thấy dùng acetic loãng (0,2) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã tạo

ra được các sản phâm mô phỏng tôm, cua đạt chất lượng tốt Nguyễn Thị Thục, năm 2000 đã

nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ cá mè và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo Kết

quả đã khử được mùi tanh đặc trưng của cá mè bang cách rửa dung dịch muối kết hợp với

dung dịch acid acetic với nồng độ rửa giảm dân sau 3 lần rửa: 0,15%; 0,10%; 0,05% và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng tốt Trần Thị Luyén, D6

-_ Văn Ninh và Đặng Văn Hợp, năm 2002+2004 đã nghiên cứu thành công quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối đạt chất lượng cao, được Hàn Quốc chấp nhận Nguyễn Thuần Anh

đã nghiên cứu sản xuất surimi từ con ruốc biển Đây là nguyên liệu mới cho công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng Thái Văn Đức đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá hỗ và ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel đến khả năng mắt nước của surimi trong quá trình tan băng Trần Thị Luyến, Vũ Ngọc Bội, Phạm Anh Đạt (2005+ 2006) đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, cá đù và các sản phẩm mô phỏng tôm, cua huỳnh để từ surimi

Nghiên cứu thu hồi protein trong nuoc ria thit ca xay gdm có các công trinh cua Trang SY

Trung (2006) va Tran Thi Luyén (1992) Thiét ké day chuyén công nghệ sản xuất surimi và

sản phẩm mô phỏng (Nguyên Anh Tuấn, 2006) Chiết suất chế phẩm mùi vị cho công nghệ

sản xuất sản phẩm mô phỏng từ phế liệu vỏ tôm, cua, ghẹ (Đỗ Văn Ninh, 2006)

Nhìn chung, | đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và sản phẩm mô phỏng Điều này cho thấy ngành công nghệ sản xuất surimi trên thế giới đã và đang phát triển, sự phát triển của nó trong tương lai phụ thuộc khá nhiều vào khả năng quản lý các nguôn lợi và việc tìm kiếm mở rộng thị trường của các nhà sản xuất Ngày nay, mặc dù công nghệ surimi đã khá hoàn thiện, nhưng các chuyên gia trong lĩnh vực này vẫn tiếp tục nghiên cứu

mở rộng nguồn nguyên liệu cho surimi, cải tiến các kỹ thuật, cải tiến trang thiết bị để đảm bảo công nghệ có hiệu quả và chất lượng cao Về sản phẩm mô phỏng thì đang là lĩnh vực cần tập

trung nghiên cứu hai vấn đề: Một là cần đây mạnh nghiên cứu phát triển đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng, đây là các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá Hai là tập trung nghiên cứu tìm

kiếm phụ gia làm tăng cường, về độ dẻo, dai, độ đông đặc cho sản phẩm mô phỏng để chúng

giống với cầu trúc của sản phẩm tự nhiên Sản phẩm mô phỏng từ surimi của nước ta hiện nay chưa tìm được chỗ đứng trong thị trường nội địa cũng như thị trường xuất khẩu là vì lý do

chúng chưa có cấu trúc giống như tự nhiên Đó cũng chính là hạn chế lớn nhất của công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng của Việt Nam hiện nay và đồng thời đó cũng là nhiệm vụ của các

nhà nghiên cứu, các nhà chế biến thủy sản và thực phẩm của nước ta

1.5 CÁC CHỈ TIÊU VÀ THIẾT BỊ ĐÁNH GIÁ CHÁT LƯỢNG CỦA SURIMI

1.5.1 Các chỉ tiêu chất lượng surimi

- Chỉ tiêu cảm quan và lý hóa

Tiêu chuẩn ngành Thủy Sản Việt Nam (28TCNI19:1998) quy định các chỉ tiêu cảm

quan và lý hóa của surimi trên bảng 1.3 Theo tiêu chuẩn này, chất lượng của surimi được

chia làm 3 mức là hạng đặc biệt, hạng nhất và hạng hai Ba hạng chất lượng này khác nhau về màu sắc, mùi, vị, lượng tạp chất, độ dẻo và độ bền đông kết Giá cả của các hạng loại là khác nhau và mục đích sử dụng cũng khác nhau Chẳng hạn nếu sản xuất sản phẩm mô phỏng là

phi thủy sản (thịt mô phỏng gia suc, gia cam) thì nên sử dụng surimi có chất lượng hạng đặc biệt và hạng nhất Nếu sản xuất sản phẩm mô phỏng thủy sản (tôm, cua, mục, sò ) thì sử

dụng surimi có mức chất lượng là hạng hai

21

Tiéu chuan chat lugng vé vi sinh vat cla surimi trén bang 1 4

Bảng 1.3 Quy định các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của surimi

1 Mau sac Trang dén trang nga Trang nga Trang nga

2 Mui Mui đặc trưng của sản Mùi đặc trưng của sản|Mùi đặc trưng,

phẩm surimi, không có|phâm surimi, không |tanh nhẹ mùi lạ có mùi lạ

3.pH 6,5 + 7,2 6,5 + 7,2 6,5 + 7,2 4.Hàm lượng nước, tỷ lệ %

khối lượng, không lớn hơn 76 8 80

5.Luong tap chat tinh theo

thang diém 10 bac ¡0+9 8+7 G5

6.Độ dẻo xêp theo loại A, B, C AA A B

không nhỏ hơn

7.Độ bên đông ket, tinh trên do 350 330 300

thị, theo g.cm không nhỏ hơn

I Tổng số vi sinh vật hiểu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g san phẩm, 100.000 không lớn hơn

2 Téng sé coliforms, tinh bang số khuẩn lạc trong Ig sản phẩm, không lớn hơn 100

Staphylococcus aureus, tinh bang s6 khuan lac trong 1g san pham, khéng Ién 100

on

4 Escherichia coli, tinh bang sé khuan lac trong 25g sản phẩm Không cho phép

5 Samonella, tinh bang khuan lac trong 25g sản phẩm Không cho phép

6 Vibrio cholera tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép

1.5.2 Phương pháp và thiết bị đánh giá surimi

Dựa theo các tiêu chuẩn chất lượng của surimI, các chỉ số chất lượng của surimi là hàm lượng nước, độ pH, các vật lạ trong surimi, độ bên đông kệt, độ trăng, độ uốn lát, độ đặc và độ

đẻo dai Các chỉ sô này được đánh giá băng các phương pháp và thiệt bị đo trên bảng 1.5

22

Bang 1.5 Các chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá

- Các vật lạ rơi vào - Đánh giá bằng mắt và theo thang điểm 10

Surimi hấp chín |- Độ bên đông kết - Thiết bị đo Helometer (đo độ bên, độ chịu lực)

- Độ trắng - Dụng cụ đo màu

- Độ uốn lát cắt mỏng - Kiểm tra bằng mắt thường và theo thang điểm 10

- Độ đông đặc - Đánh giá bằng cảm quan theo thang điểm 10

- Độ dẻo dai - Đánh giá bằng mắt thường, xếp loại AA, A, B, CD*

* Phương pháp xác định độ dẻo dai của surimi

- Cách chuẩn bị mẫu: lấy 100 g mẫu surimi đông lạnh, xay nhuyễn bằng cách nghiền với

2,5% muối và 30% nước mát trong vòng 30 phút, sau đó cho vào ông nhựa PỨC có đường kính

25+ 35 mm và ủ trong nước 40°C trong vòng 20 phút, tiếp đó đun nóng ở 90 °C trong 20 phút

- Tiến hành thử: Để thử độ dẻo dai của sản phẩm thường dùng mẫu đài 4+z5mm Dùng

mẫu dày 4+5 mm gập đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư và quan sát vết nứt trên nếp gập Mức độ dẻo

đai của sản phẩm được đánh giá theo thang điểm bậc 5 quy định trong bang 1.6

Bảng 1.6 Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi

Thang điểm đánh giá Trạng thái mẫu Xếp loại

Cả 5 mẫu khi gập tư đêu không gãy AA

1 trong 5 mẫu có vêt nứt nhẹ khi gập tư

Cả 5 mẫu khi gập đôi đêu nứt nhẹ

Gãy khi gập đôi (các miếng vẫn dính với nhau)

Gãy hoàn toàn thành hai miệng khi gập đôi

—|)|©|+> TQ

1.6 NGUYEN LIEU SAN XUAT SURIMI

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú từ các loài cá tầng đáy đến các loài cá tầng nỗi, từ các loài cá có kích thước lớn đên các loài cá có kích

thước nhỏ Nhưng xu hướng chung nhật là surimi thường được sản xuât từ những loài cá

kém giá trị kinh tế, các loài các này không sử dụng cho ăn tươi, không dùng đê sản xuât các sản phẩm khác như đồ hộp, đông lạnh Từ đó cho thấy việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế Bằng công nghệ surimi đã chuyên các nguyên liệu rẻ tiền giá trị thấp thành sản phâm mô phỏng có giá trị cao

Hiện nay trên thế giới, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc

họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuât từ cá mintai, còn các nước công nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài như cá mintai, cá tuyệt đại dương, cá thuộc họ

Micropogon va Pseudosiaens, Parophrys, Microstoruns spp, Bothidae va Pleuronectidae

Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biên surimi đã cho phép sử dụng nhiêu loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao và cá có câu trúc cơ thịt không ôn

định hay thịt mềm

Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một sô trường hợp thịt của

23

chúng còn chứa cả độc tố Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi

chê biên cho phép nâng cao chât lượng thực phâm từ chúng

Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi còn là cá trích,

cá nục, cá nhám, cá hố và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai

thác tôm Sản xuất surimi từ cá mintai và cá trích cùng các loại cá khác đang được các chuyên

gia Mỹ, có sự hỗ trợ của chuyên gia Nhật Bản tích cực nghiên cứu và hoàn thiện

Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá nhám vì thịt có hàm lượng đạm cao, độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết surimi cao Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá

nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ chế biến surimi Những loài cá nhám

dùng làm nguyên liéu dé san xuat surimi la: Mustetus nanazo, Glyphits glaucus, Squalus femadinus, Sphyrau zygaena, Lamudia tropis, Playtlyna sinensis, Centrofous atroamates,

cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius và Micromesistius, cá du, cá cát, và một sô loài

cá nước ngọt cũng đang được nghiên cứu đưa vào sản xuất surimi như cá mè, cá cá chép

Nền công nghiệp surimi đã có sự thay đổi khi mà việc giảm thu hoạch cá tuyết Alaska (Alaska pollock) từ trên 6,5 triệu tấn vào những năm cuối thập niên 80 xuống ít hơn 3 triệu

tấn vào năm 2000 Điều đó đã mở ra một loạt cơ hội cho việc sử dụng các nguyên liệu mới

phục vụ sản xuất surimi như: Paciñc whiting (Merluccius productus), Arrowtooth flounder (Atheresthes stomias), va cac loai ca & ving nhiệt đới như Threadfin bream (Nemipferus

Spp ), Lizard fish (Saurida spp.) Sau day 1a mét số loài cá điển hình cho công nghệ sản xuất

surimi và sản phẩm mô phỏng:

Alaska pollock (Theragra chalcogramma)

Loài cá này vẫn được xem là loài cá có sản lượng dồi đào được sử dụng cho sản xuất

surimi Loài cá này có cơ thịt trắng, kích cỡ đồng đều có thể đánh bắt với số lượng lớn và đặc

_ biệt là tạo ra surimi có chất lượng cao Với khoảng 3 triệu tấn, Alaska pollock là loài cá được đánh bắt nhiều nhất trong các loài cá có cơ thịt trắng và chỉ đứng sau cá trỗng ở Peru (Peruvian anchovy) Ngư trường cá Alaska pollock được chia làm nhiều vùng khác nhau ở Bắc Thái Bình Dương nhưng vùng biển Okhotsk ở Nga và ngoài biển Bering là những vùng sản lượng nhiều Mặc dù hiện nay người ta sử dụng nhiều loài cá khác nhau cho công nghiệp surimi nhưng Alaska pollock vẫn là loài được sử dụng nhiều nhất Trong những năm từ 1995 đến 2003 tổng sản lượng surimi được sản xuất ở Nhật, Hàn Quốc và Nga từ loài cá này là xấp

xỉ khoảng 250.000 tắn

Pacific whiting (Merluccius productus)

Loài cá này là một trong những loài cá có cơ thịt trắng được đánh bắt khắp nơi ví dụ

như ở Argentina (loài À⁄.hzbbs¡), Chile (loài M.gayi) Sự có mặt của enzyme protease trong

cơ thịt có liên quan tới myxoporidean ky sinh, day 1a mét dic thd cd 6 tất cả các nguyên liệu

Pacific whiting Loài ký sinh này không ảnh hưởng tới sức khỏe con người nhưng sự xuất

hiện của nó lại làm giảm tính miễn nhiễm của cá và làm tăng số lượng protease cathepsin Nghiên cứu bởi Yongsawatigul và Park đã chỉ ra rằng Pacific whiting có thể sản xuất ra hải sản surimi có chất lượng cao mà không cần thêm chất ức chế enzyme protease bằng cách làm 24

nóng nhanh Khi nghiên cứu chế biến surimi từ loài cá này, các chuyên gia cho rằng hoạt độ protease trong cá luôn phải được quan tâm và giải quyết để đảm bảo chất lượng của surimi

Arrowtooth Flounder (cá Bơn răng nhọn)

Cá bơn răng nhọn (4/heresthes síomias) là một loài cá được thấy khá nhiều ở bờ biển phía Tây của Hoa Kỳ và phía Bắc biển Bering Loài cá này cũng mắc phải vấn đề về chất

lượng giông như Pacific whiting

Southern Blue whiting và Hoki

Southern Blue whiting va Hoki nhé (Micromesistius autralis), Hoki l6n (Macuronus)

ở Newzealand, là loài cá có sản lượng nhỏ được sử dụng cho sản xuất surimi Hoki surimi chứng tỏ được chất lượng tuyệt vời với độ bền của gel cao va phần lớn cung cấp cho Nhật và

Hàn Quốc, còn Southern Blue whiting thường bị nhiễm các kí sinh nên không phù hợp cho

sản xuất fillet do đó phần lớn lượng đánh bắt được trực tiếp đem sản xuất surimi Sản lượng

surimi từ Hoki năm 1988 là 23.000 tấn chiếm 3% lượng surimi cung cấp cho thế giới, còn

phan lén Southern Blue whiting thi chu yếu được sản xuất ở Argentina và Chilê Ngoài ra nó cũng được tàu Nhật sản xuất tại vùng biển Newzealand Sau khi đạt đỉnh cao vào năm 1998, sản xuất surimi đã giữ vững ở khoảng 30.000 tan

Northern Blue whiting

Từ những năm đầu những năm 1990, một công ty đánh bắt cá của Pháp từ phía Bắc Atlantic đã sản xuất surimi từ Northern Blue whiting (Micromesistius poutassou) Loài cá này cho chất luợng cao giống như Southern Blue whiting Luợng surimi sản xuất tăng từ đầu những năm 2000 và đạt gan toi 7.000 tấn vào năm 2003 Tuy nhiên, surimi được sản xuất từ

cá đông lạnh lại cho chất lượng thấp đơn giản là vì bản chất kém bền với nhiệt của loài cá vùng nước lạnh

Các loài cá nhiệt đới

Những loài cá thường được sử dụng ở Đông Nam Á cho công nghiệp surimi chủ yếu

.là: Threadfn bream (Nemipterus spp.); ca chi vang mat to (Priacanthus spp.); croaker (Pennahia & jJohnius spp.); cá môi (Saurida spp.) và một số loại cá khác

Năm 2002 có khoảng 200.000 tấn surimi từ cá nhiệt đới trong đó Thái Lan là nhà sản xuất lớn nhất với 140 000 tan, tiếp theo là An Độ với 40.000 tấn, Việt Nam 20.000 tan va Trung Quốc là 10.000 tắn Mặc dù còn nhiều vấn đề về nền công nghiệp surimi ở vùng nhiệt đới, nhưng không thể nào phủ nhận được vị trí lớn lao của nó trong thị trường surimi thế giới Các loài cá nhiệt đới là một tiềm năng cho công nghệ sản xuất surimi

Threadfin bream (Nemipterus spp.)

Threadfin bream thudc ho Nemipteridae va co khoang 10 loai tim thấy Nó được đánh

bắt bằng các tàu với lượng lớn ở Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia, Philippine và Malaysia Đây là loại cá tầng đáy cư ngụ ở vùng biển có nhiều cát hoặc đáy bùn, thường ở độ sâu 20-50 m

Chúng sống nhờ vào những động vật không xương sống và cá nhỏ Hai mùa đẻ trứng, kéo dài

từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau và tháng 5 đến tháng 6 Nhờ vào cơ thịt trắng, kết cầu nhẫn, khả năng tạo gel tốt và dễ thao tác nên nó được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu cho kamaboko và crabstick từ surimi (kani-kama) Ở Đông Nam Á, những loài cá cơ bản được

đánh bắt gồm Nemipterus peronii; N.marginatus; N.mesoprion; N.nematophorus va

Njaponicus Phần lớn cá có chiều đài 10+15 cm Những con cá lớn thường được loại ra để bán nguyên con cho sử dụng trực tiếp còn cỡ cá được sử dụng làm surimi là khoảng 30g/ con

25

Cá mỗi (Saurida spp.)

Đây là nguồn nguyên liệu tốt cho sản xuất surimi vì nó cho sản lượng thịt Cao, màu

trắng, mùi tốt và khả năng tạo gel cao Tuy nhiên, độ tươi và khả năng tạo gel giảm rât nhanh

nếu không được bảo quản sau khi đánh bắt Những loài chính thường được sử dụng là

S.tumbil và S.undoquamis (thường có chiều dài 10+15cm) Ở Châu Á, cá mối được xem là loài có giá trị thấp và thường được đánh bắt với số lượng lớn

Cá chỉ vàng mắt to (Priacanthus Spp-)

Cá chỉ vàng mắt to thuộc ho Pria-canthidae va 6 vùng phía Nam biển Trung Quốc Có hai loài Pricanthus tayenus và P.maracanthus Cả hai loài đều có màu đỏ sẫm với lớp da dày

và cứng Khác với loại Threadfn thường bị vỡ bụng khi bảo quản trong nước đá lâu, cá chỉ

vàng mắt to chịu được thời gian bảo quản trong nước đá lâu hơn Loài cá này có trữ lượng khá

dồi dào và được đánh bắt với số lượng lớn bằng các tàu đánh cá Vì có lớp da cứng và dày nên

nó không thể dùng trực tiếp được bởi vậy nó là một nguồn nguyên liệu thích hợp cho sản xuất surimi Nó có thê đạt tới chiều dài 30 cm nhưng kích cỡ trung bình dùng cho sản xuất surimi

là 10+15 em Ngoài các loại cá trên thì còn một số loài cá khác cũng được sử dụng như: Cá chình biển, cá phèn chỉ để sản xuất surimi

Cá tầng nỗi

Cá tầng nổi là loài cá cũng được sử dụng cho sản xuất surimi nhất là cá thu atka

(Pleurogrammus monopterygius) Surimi này thường có màu tối, tạo gel kém và có vị cá rõ

Nó thường được sử dụng cho các sản phẩm như chả cá viên Sản xuất surimi từ cá thu atka

ở Nhật được bô sung vào năm 1990 bằng việc nhập khẩu Jack Mackerel (Trachurus murphyi)

surim! từ Chilê Nhờ việc sử dụng công nghệ mới (công nghệ lọc cho việc sản xuất surimi từ Jack mackerel) đã cho kết quả là chất lượng surimi tăng lên (khả năng tạo gel cao, màu sáng hơn và ít có mùi va vi cá) đã mở ra thị trường mới cho Jack mackerel ở Châu Âu nơi sử dụng rộng rãi cho sản xuất crabstick bằng cách trộn lẫn với surimi của cá cơ thị trắng

Ở Việt Nam, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các loài cá có sẵn trong

vùng, sản lượng cao, dê khai thác, giá rẻ như cá nhám, cá mối, cá hỗ, cá chuồn và một số loài

cá khác đê sản xuât surimi Như vậy, nguyên liệu dùng trong sản xuất surimi rất đa dạng,

phong phú và không yêu câu về giá trị cao Tuy nhiên, tùy theo từng đối tượng nguyên liệu cụ thê mà có biện pháp tác động kỹ thuật thích hợp trong chế biến nhằm đem lại chất lượng sản

26

Hinh 1.15 Ca trich xwong — Sardinella Jussieu

28

Hinh 1.16 Ca chuén dat ~ Dactiloperus orientalis

Hinh 1.17 Ca nham cao (Sphirnidate)

Hình 1.20 Cá mối thường (Saurida tumHl)

29

1.7 CAC PHU GIA DUNG TRONG SURIMI VA SAN PHAM MO PHONG

Trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm thực phẩm thường sử dụng các phụ gia như chât đồng tạo gel và phụ gia bảo quản, làm bên protein

1.7.1 Các phụ gia trong surimi

1- Các phụ gia bảo quản, làm bền protein trong surimi

Trong các tính chất chức năng của protein cá, về phương diện công nghệ, quan trọng

nhất là khả năng tạo gel và đàn hồi, kha năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về câu trúc của protein Các tính chất chức năng này cần phải được duy trì khi protein bị tác động bởi các yếu

tố của môi trường công nghệ chế biến và bảo quản cá xay

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng,

người ta đề ra hàng loạt các chất làm bền như: các muối phosphate, muối ăn, glucose, lactose, cac

polysaccaride, triglyceride, monoglyceride, lyzine hén hgp cdc amino acid, các loại keo thực vat nhu alginate, pectin, các rượu có chứa nhiều nhóm chức như glycerin va propylen glycol

Néu surimi duoc cấp đông sau đó mới sản xuất sản phẩm mô phỏng cần phải bổ sung

các chất làm bên protein trước khi cấp đông Nếu surimi (không cấp đông) được chế biến ngay thành các sản phẩm mô phỏng có qua khâu xử lý nhiệt thì chỉ cân dùng một lượng hạn chế các chất làm bền protein

a) Các muối photsphafe: Natri tripolyphosphae (STPP)

Muối phosphate có vai trò giữ nước cho surimi, khi có hỗn hợp phosphate và tinh bột

sẽ tăng cường độ dẻo, độ trong suốt khi nghiền trộn Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt

cá trong quá trình chế biên, giảm bớt sự mất nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm Việc bô sung ST;PP da lam cho san phẩm giữ được các tinh chất dinh dưỡng, STPP làm giảm mat nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, tăng tính ngậm nước, tăng tính kêt dính, làm ngăn trở sự co của protein, làm trương nở protein Mặt khác, muối này có phân

tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên Trong phân tử miozin lại chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình

sợi Do đó nó có tác dụng liên kêt hydrat hóa rất mạnh, làm độ hòa tan protein tăng lên và tính

ngậm nước tăng lên Tác dụng bảo vệ protein của các muối phosphate là do tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mật nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản

phâm Điều này có ý nghĩa rât lớn trong việc làm tăng sản lượng sản phẩm và một ý nghĩa đặc biệt lớn là cải thiện chât lượng sản phẩm

Trong sản xuất surimi thường sử dụng Na;HPO¿ làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính Na;HPOx cũng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn trở sự co của

protein, tăng cường trương nở protein Theo Nielsen và cộng sự, trong công nghệ sản xuất surimi dé dat được các mục đích bảo vệ như đã nêu ở trên thì việc sử dụng hỗn hợp muối

phosphate tôt hơn nhiêu so với sử dụng sodium tripolyphosphate

Các loại hỗn hợp muối phosphate thường dùng như: Brifiol 23 (BS 23) gồm SAPP, STPP, TSP và SHMP; pH của BS 23 1a 7,5 Brifiiol 22 (BS 22) gồm SAPP, STPP, TSP và SHMP; pH của BS 22 là 8,0 Brifñiol 414C (BS 414C) gồm SAPP, STPP, TSP va SHMP; pH của BS 414C là 8,0 Tùy theo tỷ lệ các loại muối phosphate sodium acid pyrophosphate (SAPP), tetra-sodium pyrophosphate (TSPP) và sodium hexametapolyphosphate (SHMP) và

TSP (tetrasodium phosphate) ma thu được các hỗn hợp trên

30

b) Sorbitol (C6H1405)

Sorbitol là một rượu đa chức có công thức hóa hoc 1a: CH2OH-(CHOH), -CH2OH

Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo Dạng kết tinh rất đễ tan trong nước, là chất quang

hoạt Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của sản phẩm, đồng

thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm Trong công nghệ sản xuất surimi,

sorbitol được dùng như một phụ gia làm bền protein trong quá trình bảo quản surimi ở nhiệt

độ thấp Đặc tính làm bền protein ở nhiệt độ thấp của sorbitol sẽ được trình bày ở chương 2

c) Đường

Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Tạo cho thực phẩm

có vị ngọt dịu Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,

quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Nồng độ đường cao có

tác dụng bảo quản thực phẩm

Lee- Carpenter và cộng sự cho rằng sorbitol và đường làm én đỉnh các chức năng và

tính chất của protein, tăng cường tương tác ky nước của protein khi gia nhiệt, giúp ổn định

cấu trúc 3 chiêu của protein và có tác dụng tạo phức hợp protein-sorbitol làm tăng khả năng

ø1ữ nước

Black và cộng sự cho răng: cơ chế khiến cho đường và các polyol én dinh protein,

chống lại các tác động của nhiệt là do ảnh hưởng của chúng đến cấu trúc của các phân tử

nước Các tương tác ky nước giữa các nhóm ky nước của protein trong dung dịch đường sẽ

mạnh hơn trong nước nguyên chất Mặt khác Lee và Timasheff cho rằng lực cố kết của đường

làm tăng sức căng bề mặt của nước nhờ đó điều khiển ưu tiên tương tác của protein với các

chất tan trong dung dịch đường vì vậy lam 6 ôn định protein

Để giảm vị ngọt do đường gây nên người ta thường trộn sorbitol với đường (tỉ lệ

50/50) khoảng 8% hỗn hợp so với lượng surimi Tuy nhiên vị ngọt của hỗn hợp này cũng làm

ảnh hưởng và gây khó khăn cho việc tạo vị của sản phẩm mô phỏng Để khắc phục được

nhược điểm này nhưng vẫn bảo vệ được protein can bé sung mudi phosphate

2- Cac phu gia la chất đồng tạo gel cho surimi và sản phẩm mô phông

Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng tạo gel với protein và tự tạo gel với

chính nó Các chất này có khả năng làm tăng độ liên kết gel surimi, tăng độ kết dính của các

thành phần trong surimi và sản pham mô phỏng, tăng độ dẻo dai, dan hôi, độ mịn và độ đặc

của sản phẩm Thuộc nhóm này có các chất như bột lương thực (bột các loại ngũ cốc), casein,

gelatin, gluten bột mì, protein đậu tương, protein lòng trắng trứng, Carrageenan, agaI,

alginate Cac chat nay khi phối trộn với protein cá, qua quá trình nghiên trộn sẽ tạo các liên

kết gel làm thành một khối có cầu trúc bền chắc dẻo dai Tuy nhiên việc sử dụng chất đồng

tạo gel trong quá trình sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng có khác nhau Trong công thức

sản xuất surimi hầu như các chuyên gia thường sử dụng chất đồng tạo gel là bột lương thực

(chủ yếu là bột mì) hoặc gelatin Còn trong sản xuất sản phẩm mô phỏng dùng thêm các chất

đồng tạo gel như carrageenan, lòng trắng ne alginate Ngoài chức năng đồng tạo gel,

các chất này còn có chức năng là những chất “xơ” tạo nên cấu trúc đặc thù của mỗi loại sản

phẩm mô phỏng, để các sản phẩm này có độ đặc, độ đai, độ đẻo và đàn hồi gần giống cấu trúc

mì, bột sắn, bột khoai tây, bột ngô, ) gồm thành phan chính là tinh bột và phần đạm thực vật chủ yếu là gluten Bột lương thực bổ sung vào surimi nhằm làm cho surimi có độ bóng, mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phan, lam cho san pham có độ đàn hồi, dẻo đai Đồng thời làm gia tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm vẻ mặt dinh dưỡng Tùy theo nguồn gốc của bột mà có các thành phân và tác dụng khác nhau

Tỉnh bột là một polysaccaride, chủ yếu có trong hòa thảo, trong củ, thân cây, lá cây, bao gồm hai cấu tử là amiloza (Am) và amilopectin (Ap), các chất này khác hắn nhau về tính chất hóa học Tỷ lệ Am/Ap trong đa số các loại tỉnh bột vào khoảng 1⁄4, các chất này khác hắn nhau

về tính chất lý hóa học Am có ưu điểm tạo nhớt, tạo màng còn Ap co ưu điềm tạo độ dẻo dai

Tỉnh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai sản phâm

khi tỷ lệ hợp lý Nếu lượng tỉnh bột nhiều sẽ làm sản phẩm bị khô và mắt đi tính đặc trưng

Tinh bột trong thực phẩm có tác dụng sau:

- Là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực

phẩm Do có khả năng tương tác nhiệt — nước (hồ hóa ) mà tỉnh bột có khả năng thay đổi tinh chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng cho sản phẩm, chăng hạn tỉnh bột có thé tao ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo sợi, tạo màng cho các loại thực phẩm khác nhau

- Tỉnh bột còn có khả năng tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có

những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tình bột và protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng

- Tỉnh bột có khả năng tạo màng khi hồ hóa và tạo độ nhớt có tác dung chong tham oxy và chất béo nên việc bổ sung tỉnh bột vào thực phẩm đặc biệt là các thực phẩm giàu chất béo còn có tác dụng bảo quản chống oxy hóa chất béo và hạn chế sự mất nước làm giảm chất lượng thực phẩm

- Khi bị biến hình bởi các tác nhân lý hóa học, cấu trúc của tỉnh bột thay đôi và có những tính chất chức năng mới Lợi dụng tính chất này của tính bột có thể tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối phosphate làm cho sản phẩm

có độ đàn hồi, độ trong suốt cao

- Tỉnh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có độ mịn

đồng nhất

- Trong sản xuất surimi, lợi dụng các khả năng biến hình của tỉnh bột để làm tăng độ đàn hồi, độ chắc, độ bóng mịn Tuy nhiên cần lưu ý nêu lượng tinh bột nhiều sẽ > am sản phẩm mat di tính chất đặc trưng

Protein trong bột thực phẩm chủ yếu là gluten 1a chat dinh thuc phẩm, có tác dụng làm tăng độ bên liên kết các protein trong thực phẩm, làm bền mạng lưới gel và tăng hàm lượng đạm cho thực phẩm

Gluten có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp các hợp phần lipid tạo ra những màng mỏng không thấm đối với CO; Giuten có khả năng tạo gel với chính nó, đồng thời nó còn có khả năng trộn lẫn và tạo gel với protein cá Kết quả làm cho độ bền đông kết,

độ dẻo dai tăng lên đáng kẻ

Chẳng hạn khi sử dụng bột mì phối trộn vào surimi cho thấy kết quả đã làm tăng độ

bền đông kết của surimi rất rõ rệt (hình 1.21)

32

nếu không có tỉnh bột thì độ bền đông kết của surimi chỉ là 400 g/cm” Tuy nhiên khi tăng tỷ

lệ tỉnh bột lên lớn hơn 4% thì độ bền đông kết của surimi lại giảm xuống còn 700 g/cm” Điều

đó cho thấy lượng tỉnh bột 4% bổ sung vừa đủ để tạo gel làm tăng độ bền đông kết, tăng độ uốn lát và không thay đổi nhiều về mặt cảm quan Khi phối trộn tỉnh bột vào surimi sẽ xảy ra

4 kiểu liên kết gel, đó là: gel giữa protein của thịt cá và tinh bột, gel giữa protein của thịt cá

và glutenin của bột mì, gel giữa tỉnh bột với chính nó, gel giữa protein thịt cá với chính nó Tỷ

lệ giữa 4 loại gel này rất quan trọng, néu cd tỷ lệ cân đối sẽ tạo nên độ bền đông kết, độ dẻo của surimi thành phẩm Nếu tỉnh bột qua nhiều làm mất cân bằng giữa các loại gel trên sẽ làm cho sản phẩm bị bở hay độ bền đông kết giảm

Tỉnh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn lòng trắng trứng Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt đông đặc kết chắc nhưng ít déo Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi nấu nhiệt có độ dẻo dai hơn Tỉnh bột có khả năng tập hợp liên kết các hợp chất trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng Tuy nhiên

để có cấu trúc theo ý muôn cân phối hợp cả hai hợp phần này trong sản xuât surimi Khi thay đổi tỷ lệ hai hợp phân này sẽ làm thay đổi cấu trúc sản phẩm theo một hướng ưu tiên nào đó

Ví dụ, khi tăng tỷ lệ tính bột trong hỗn hợp tỉnh bột lòng trắng trứng sẽ làm cho sản phẩm tăng tính kết dính, độ chắc và mềm mại sau khi gia nhiệt Vì vậy muôn đạt được đặc tính kết cầu theo ý muốn cần điều chỉnh tỉnh bột và lòng trắng trứng cân xứng với các hợp phần khác, tạo mức hàm âm hợp lý trong surimi Mặt khác, câu trúc của gel suirmi còn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng tỉnh bột phôi trộn, khi tỷ lệ tỉnh bột tăng quá mức sẽ làm độ đàn hồi giảm

Các tính chất lưu biến của gel surimi cũng bị ảnh hưởng bởi các tính chất lý hóa của

tỉnh bột như amyloza, amylopectin, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở và khả năng thoái hóa Tinh bột có hàm lugng amylopectin cao như tỉnh bột khoai tây sẽ có khả năng tạo gel tốt, ngược lại lượng amylopectin thấp như tinh bột bắp, tỉnh bột mì sẽ tạo gel cứng, yếu Ngoài ra tỉnh bột khoai tây có khả năng tạo gel tốt do nhiệt độ hồ hóa thấp, có khả năng liên kết một lượng nước lớn và trương nở đến một bán kính lớn Đặc biệt tinh bột sắn ngoài tác dụng đồng tạo gel còn đóng vai trò là chất ồn định surimi, sẽ làm giảm thiểu lượng chất lỏng chảy ra khi tan băng

33

Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 + 70.000 Gelatin được chế biến từ da

động vật Nó không chứa nhiều acid amin không thay thể, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở gấp 5+9 lần thê tích lúc khô tuyệt đối Gelatin hòa tan hoàn toàn trong nước nóng

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa nâng cao

độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bên thể gel đàn hồi của thực phẩm Tuy nhiên, nêu tỷ

lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô, do gelatin tạo gel dòn khi khô Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi cá mè trên hình 1.22 (Nguyễn Thị Thục-1999)

Từ hình 1.22 cho thấy khi không phối trộn gelatin thì độ bền đông kết của surimi chỉ

là 400g/cn” Tại các mẫu có gelatin cho thấy độ bền đông kết của surimi tăng lên đến 0,2% sau đó ổn định cho đến ty lệ 0,3% là 700 g/om’ Nếu tỷ lệ gelatin vượt quá 0,3% thì độ bền đông kết của surimi lại giảm xuống 600 g/cm” tại 0,4% Như vậy gelatin đã ảnh hưởng đến độ bền đông kết khá rõ rệt, nhưng chỉ khi với tỷ lệ thích hợp Chăng hạn với surimi cá mè thì tỷ

lệ thích hợp của gelatin là 0,2+ 0,3% Điều này cho thấy gelatin là chất đồng tạo gel khá tốt

cho surimi, gelatin là protein có khả năng trộn lẫn và là yếu tố gắn các phần tir trong surimi,

tuy nhiên khi tỷ lệ quá lớn thi lúc nay gel gelatin với chính nó sẽ nhiều, gel giữa các phân tử gelatin tao nên do lực liên kết hydro kém bên và gel có đặc tinh don, do vậy độ bền đông kết của surimi giảm

1.7.2 Các phụ gia dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng

1- Các phụ gia tạo vị, tạo mùi cho sản phẩm mô phỏng

a) Đường

Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải

đạt các chỉe tiêu chất lượng, không có vị chua, hàm lượng saccarose 99%, lượng nước nhỏ

hơn 0,2%, không có tạp chất, tỉnh thé roi không bị vón cục Đường có tác dụng: Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tác dụng với acid amin trong 34

quá trinh chế biến nhiệt tạo phản ứng Melanoidin, Quinonamin lam cho sản phẩm có màu đẹp

và mùi thơm khi gia nhiệt Ngoài ra nồng độ đường cao còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

b) Natri glutamate

Là một trong các thành phan quan trọng của thức ăn chin Natri glutamate 14 mudi của

acid amin quan trọng tham gia câu tạo nên protein của người và động vật, có công thức cầu

tạo như :

NaOOC-CH;-CH;-CHNH;-COONa.H;O

Natri glutamate tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước Điễm đâu vị cua Natri glutamate là 0,03% ở PH=5-6,5 thê hiện độ VỊ TÕ nhât khi PH<4 thì không thê hiện vị Natri glutamate vừa tạo vị ngọt thịt cho thực phâm lại

vừa cung câp một thành phân hữu cơ cho thực phâm

c) Mudi an

Đây là chất tạo vị đậm đà cho thực phẩm Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ

1,5+ 2% muôi ăn Muôi dùng trong thực phẩm là muôi có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ â âm không quá 0,5% Trong muôi không tồn tại các muối tạp như các muôi của Ca,

Mg, K néu cdc mudi dé tổn tại thì không quá 2,5% Tỉnh thé muối rắn xốp

hợp tự nhiên hay chiết suất từ nguyên liệu còn lại (remain materials) hoặc phế liệu tự nhiên

(natural wastes) Chang hạn như các chế phẩm hương vị tôm, ghẹ, cua biển được chiết suất từ

phế liệu trong chế biến thủy sản Hoặc khi sản xuất sản phẩm mô phỏng bò, gà, người ta sử dụng hương bò, hương gà hoặc có thê sử dụng các chế phẩm chiết suất từ những phân nguyên liệu còn lại của bò, gà Tuy nhiên cần lưu ý rằng, nêu chiết suất hương vị từ phế liệu hay

nguyên liệu còn lại thì giá trị kinh tế được tăng lên và có nhiều ý nghĩa hơn Khi sử dụng các

chế phẩm hương vị, cũng như phụ gia nói chung cần lưu ý sử dụng các chất có nguồn goc ty nhiên, không được dùng các chất độc hại để ánh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đồng

thời khi chiết suất các chế phẩm hương vị cũng phải sử dụng các dung môi an toàn và thân thiện môi trường

Ngoài các chế phẩm hương vị, còn có thể sử dụng các phụ gia như hành, tiêu, ớt, tỏi, ngũ vị hương, quế, hồi, trong từng trường hợp sản xuất các sản phẩm mô phỏng cụ thé nao dé

Chang han trong san xuất cha heo mô phỏng từ surimi, người ta có thể cho thêm hành, tỏi, tiêu để tạo vị đặc trưng cho san pham Những phụ gia này ngoài mục đích tạo hương vị còn

có tác dụng bảo quản vì đa số trong các phụ gia này đều chứa các chất có khả năng sát trùng 2- Nhóm các chất tạo màu cho sản phẩm mô phỏng

Nhóm phụ gia tạo màu là các chất dùng để tạo cho sản phẩm mô phỏng khi cần thiết, chăng hạn như sản phẩm mô phỏng tôm luộc, hay tạo màu cho xúcxích surimi Cũng như khi

sử dụng chất bảo quán, chỉ được phép sử dụng màu thực phẩm, khuyến khích dùng màu tự nhiên từ các loại rau quả như cà chua, dền củ, ớt ngọt, hạt điều, màu caramen, gắc chín và

bột máu của động vật máu nóng

35

3- Nhóm các chất dinh dưỡng cho sản phẩm mô phông

Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng có nhiều trường hợp người ta còn bổ sung các

chất dinh dưỡng nhằm mục đích làm tăng chất lượng thực phẩm về mặt dinh dưỡng làm cho thực phẩm trở nên hoàn hảo Thuộc nhóm chất này gồm các chất như các protein (động vật

hay thực vật), các acid amin, các loại đường, các loại vitamin, Các chất khoáng đa lượng va vi

lượng Tùy thuộc yêu cầu về dinh dưỡng của từng loại sản phâm mô phỏng mà bồ sung cho phù hợp

4- Nhóm các chất ôn định surimi và sản phẩm mô phông

Phụ gia thuộc nhóm này là những chất bổ sung vào sản phẩm mô phỏng với mục đích làm tăng khả năng bảo quản Thuộc nhóm này gồm có:

- Chất sát khuẩn: những chất sát trùng cho vào nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, thuộc nhóm này gồm có các chất bảo quản thực vật như họ hành tỏi,

- Chất chống oxy hóa: bổ sung nhằm hạn chế quá trình oxy hóa các chất trong surimi

và sản phẩm mô phỏng

- Các chất lam ổn định ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp: khi thay đôi nhiệt độ trong khoảng rộng (nấu chín hay cấp đông) thường làm cho protein bị biến tính, mắt nước, khô xác, biến màu Một số phụ gia có khả năng bảo vệ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, có tác dụng giữ cho thực phẩm được ổn định hơn trong điều kiện thay đổi nhiệt độ, tang kha nang giữ nước, › giảm | hao hụt trọng lượng đồng thời giữ được các giá trị cảm quan của thực phẩm Các chất bên nhiệt thường dùng như các muối phosphate, các loại đường, sorbitol

5- Các chất gia tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phóng

a) Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng có chứa nhiều protein hòa tan Khi gia nhiệt các protein bị biến tính phá vỡ câu trúc bậc cao (tại thời điểm thích hợp) tạo liên kết gel Khả năng tạo gel của lòng trắng trứng phụ thuộc vào pH môi trường, nhiệt độ và nồng độ

Hiện tượng tạo gel này phụ thuộc vào trạng thái của trứng Nếu trứng mới thì khả năng tạo gel lớn nhất và khả năng này giảm dần theo thời gian Khả năng tạo gel của trứng chủ yêu nhờ vào ovalbumin (chiếm 70 + 80% trong lòng trắng trứng) — một loại photphoglucoprotein Phân tir ovalbumin có 4 nhóm —SH và 2 câu —8-5-, thời gian bảo quản tăng thì số câu —S-S- tăng (vì nó được hình thành bởi các -SH khi mắt hydro) Khi số cầu -S-S- lớn hơn 2, người ta gọi là S.ovalbumin, S.ovalbumin bền với nhiệt hơn ovalbumin Do ovalbumin có chứa số lượng nhóm —SH lớn hơn S.ovalbumin nên có khả năng tạo liên kết gel lớn hơn S.ovalbumin

b) Carramin

Carramin sản phẩm phụ gia mới, được sản xuat tir carrageenan, san phẩm do trường Đại Học Nha Trang nghiên cứu và sản xuất (Tran thi Luyén, 2006) Carrageenan có khả năng hút nước mạnh, sự hút nước kèm theo sự trương phông đáng kế tạo thành gel theo thời gian khi nó tiếp xúc với dung môi Carramin được sử dụng như một chất đồng tạo gel trong surimi Carramin là chất phụ gia quan trọng để tạo đông tụ, tính bền dẻo, đồng nhất khi phối trộn sẽ

nâng cao tính cảm quan, làm tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo

chất lượng sản phẩm surimi trong một thời gian quy định Ảnh hưởng của carramin đến độ bền đông kết của tôm surimi được thấy rõ trên hình 1.23

36

tỷ lệ carramin lên 0,5% thi độ bền đông kết của tôm surimi lai giảm xuống con 890 g/cm’ Trong khi đó mẫu không có carramin độ bền đông kết chỉ đạt 560 g/cm” Điều này sẽ được giải thích ở chương 2

co) Surelasting

Là chất làm gia tăng cấu trúc, gia tăng độ bền nhiệt của sợi protein tôm surimi Ảnh hưởng của surelasting làm tăng độ dẻo, độ bền đông kết và độ bền nhiệt của của sợi protein

tôm surimi như trên hình 1.24 và 1.25

Qua hình 1.24 cho thấy khi tăng tỷ lệ surelasting từ 0,5% tới 2,5% thì độ bên nhiệt của sợi protein tôm đều tăng từ 465s lên 593s Trong khi độ bền nhiệt của mẫu không có surelasting chỉ đạt 300s

Điều này cho thay surelasting có kha nang đồng tao gel với protein, là cầu nối giữa các

mạch phân tử protein với nhau bằng các liên kết hydro, liên kết của nhóm phosphate VỚI Các mạch bên của protein Do vậy làm tăng khả năng bên nhiệt của sợi protein tôm surimi

37

Hình 1 25 Ảnh hưởng của surelasting đến độ bên đông kết tôm surimi

Khi bé sung surelasting vào tôm surimi cho ta độ bền đông kết của tôm surimi tăng

dần theo chiều tăng của tỷ lệ surelasting (hình 1.25) Mẫu không có surelasting, độ bên đông

d) Nhóm các chất “xơ” làm gia tăng cầu trúc cho sản phẩm mô phỏng

Trong quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng (sản phẩm tái cấu trúc) tir surimi, mac

dù surimi đã đạt được độ bền đông kết, độ dẻo nhất định nhưng nếu không có thêm các chất

làm gia tăng cấu trúc thì sản phẩm mô phỏng không đạt yêu cầu Bởi lẽ, do cấu trúc của các

sản phẩm tự nhiên có nhiều mô liên kết, có cầu trúc cơ thịt và màng mô khá dẻo dai, chặt chẽ

Đồng thời khi chế biến sản phẩm mô phỏng cần thiết phải bổ sung một tỷ lệ nhất định các phụ

gia tạo hương, vị, chất màu và chất dinh dưỡng để sản phẩm đạt yêu cầu về mặt cảm quan Yêu cầu của người tiêu dùng là sản phẩm mô phỏng phải có cầu trúc gần giống sản phẩm tự

nhiên Do đó, ngoài các phụ gia tạo vị, màu, mùi, đinh dưỡng thì cần thiết phải bổ sung các

chất làm gia tăng câu trúc cho sản phẩm mô phỏng, nhằm tạo cho sản phẩm có trạng thái cấu

trúc tương tự như sản phẩm tự nhiên về độ dẻo, độ dai, độ bên đông kết Với công nghệ tỉnh

tế còn phải tạo cho chúng có cầu trúc dạng sợi tơ cơ Có như vậy, sản phẩm mô phỏng mới

đạt được chât lượng cao về nhiều phía, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng hiện nay Nhóm này gọi là nhóm phụ gia làm gia tăng cấu trúc, gồm có các hợp chất gọi là chất ”xơ” như:

chitosan, hemicellulose, agar, carrageenan và bột mì

Trước đây, chất “xơ” thực phẩm được xác định là phần ăn được của thực vật hoặc chất %

chiết tách, hoặc chất tương đồng tổng hợp để kháng lại sự tiêu hóa và sự hấp thụ trong ruột

non, thường được lên men từng phân hoặc hoàn toàn trong ruột già (Prosky, 2001) Chất “xơ” thực phâm ăn kiêng bao gồm các polysaccaride, oligosaccaride, ligin

Hién nay quan diém này rộng hơn, bao gồm ca những thành phần không ăn được của

thực vật, cũng như các chất “xơ” có nguồn gốc từ động vật như chitozan được sản xuất từ

chin của vỏ của động vật giáp xác và mai mực, có cấu trúc phân tử tương đương như cấu

trúc của cellulose thực vật Chất “xơ” là thành phần thực phẩm có 2 đặc tính: tính năng công

nghệ và tính năng sinh lý học Các đặc tính này thay đổi tùy theo từng loại chất “xơ”

38

* Tính năng công nghệ của chất “xo”

- Khả năng giữ nước: đặc tính quan trọng nhất về công nghệ là khả năng ngậm nước

Các chất “xơ” hòa tan như pectin và gum (chất gôm/nhựa lay từ một số loại cây) có khả năng

giữ nước cao hơn cellulose Khi ở dạng bột, cellulose từ vỏ trầu ngậm nước gap nhiéu lan hon

trọng lượng cứng Khả năng này liên quan đến độ dày và chiều dài của hạt chất “xơ” (Bleford, 1992) Con agar, carrageenan, alginate, timg loai cé thể ngậm một thể tích nước gấp nhiều

lần trọng lượng khô của chúng và độ pH ảnh hưởng đến khả năng giữ nước này

- Khả năng nen két chat béo: kha năng liên kết chất béo của chất “xơ” phụ thuộc vào tính xốp của chất “xơ” hơn là phụ thuộc vào áp lực phân tử (Nelson, 2001) Vì lí do này, để

ngăn sự hấp thụ chất béo, trước hết ngâm chất “xơ” vào nước, để nước đầy vào các lỗ thấm và ngăn cản chất béo thấm vào

- Fính nhớt: các sợi nhu pectin, gum, các polysaccharide chiết xuất từ tảo, tạo các dung

dịch có độ nhớt cao Gum lấy từ thực vật thường là những chất được dùng phổ biến như chất làm đặc

- Khả năng tạo gel: gel được dùng để chỉ sự liên kết của các polymer tạo mạng lưới,

trong đó chứa nước và các chất hòa tan khác Nhiều sợi hòa tan dạng gel như: carrageenan,

pectin, alginate, agar kha nang tao gel va các đặc tính của gel phụ thuộc vào một số yêu tô như nông độ, nhiệt độ, sự hiện diện của một số ion và pH môi trường

- Khả năng gắp ion kim loại: nhiều loại chất “xơ” có khả năng trao đổi cation với các

chất khoáng (Gallaher, 2003) Một trong những kết quả này là các ion này có thể ngăn cản

khỏi sự kích hoạt các phản ứng oxi hóa lipid Một số chất “xơ “có khả năng liên kết với các

ion héa tri hai nhu Fe, Ca, Cu, Zn (Nair va cong sự, 1987)

- Khả năng lên men: chất “xơ” có thể lên men ở các mức độ khác nhau, trong khi cellulose lên men rất ít, thì pectin có thể lên men hoàn toàn (Gallaher và cộng sự, 2003)

- Tạo độ chắc: việc sử dụng các chất “xơ” này có thể giúp tái tạo cấu trúc cho các sản phẩm từ cơ thịt cá và động vật (Nelson, 2001) Protein đậu nành cô đặc chứa khoảng 25%

chất “xơ”, tạo độ chắc thích hợp có thể tạo các thớ cơ khi bổ sung vào các sản phẩm tái tạo

cầu trúc từ các loại thịt xay

Ngoài ra chất “xơ” giúp điều chỉnh hương vị, độ chắc, tạo gel và tạo độ nhớt, độ ổn định các sản phẩm sau cấp đông Một đặc tính quan trọng của chất xơ là khả năng ngăn cản sự biến dạng và co rút của các sản phẩm tái tạo cấu trúc khi nấu nướng Một số chất “xơ” có khả năng chống oxi hóa và tác dụng hiệu quả ngay cả khi trữ đông hoặc để lạnh, kế các sản phẩm dễ ôi thiu

* Tính năng sinh lý học của “chất xơ”

- Làm giảm cholesterol " máu: phần hòa tan của chất xơ có tác dụng làm giảm

cholesterol trong máu do chất “xơ” chứa trong dạ dày, ruột gia, gia tang gây trở ngại việc tạo các hạt micelle và hấp thụ lipid, lâm gia tăng và bài tiết các sterol trung tính và acid mật Hơn nữa, sự bài tiết acid mật tăng lên sẽ làm giảm cholesterol nhờ thúc đây sự tông hợp các acid

này, vì vậy làm tăng sự chuyển hóa cholesterol theo con đường này (Story, 1976)

- Sự thay đổi về đáp ứng mức đường máu: các chất “xơ” làm tăng độ kết dính của thực phẩm sẽ làm giảm được đáp ứng mức đường máu và mức Insulin máu sau bữa ăn (Wolever

và Jenkins, 1993) Cơ chế quan trọng nhất là làm chậm việc làm rỗng dạ dày và thúc đầy giải

phóng Cholecystokinine để đáp ứng lại việc hấp thụ chất xơ (Bourdon, 1999) Ngoài ra do độ

dính tăng, ngăn cản sự tiếp xúc với chất hấp thụ của biểu mô ruột

39

- Thay đổi về chức năng ruột: các chất “xơ” có thể liên kết lượng nước lớn làm tăng

thể tích phase của viên thực phẩm và làm giảm tốc độ hấp thụ chất dinh dưỡng trong ruột (Gallaher, 1986), điều này có lợi về sinh lý Chất “xơ” hòa tan làm tăng độ kết dính của viên thức ăn Do vậy làm giảm tốc độ vận chuyển và ảnh hưởng đến tốc độ hấp thụ ở ruột Các chất “xơ” thực phẩm điều chỉnh chức năng của ruột bằng cách rút ngắn thời gian vận chuyến,

làm tăng lượng phân và tần suất đi đại tiện, làm giảm chất chứa và cung cấp các cơ chất sẽ lên

men ở ruột

- Khả năng hấp thụ dinh đưỡng: các kết quá thử nghiệm cho thấy một vài loại chất

“xơ” có thể ức chế hoạt tính của các enzym ở tụy (Harris, 1999) Các chất “xơ” có thể ảnh hưởng đến sự hấp thụ một số vitamin, tuy không nhiều (Kasper, 1993), và các chất khoáng như: Ca, Fe, Zn, Cu (Hernandez, 1995) Theo Torri và Rodriguez (1991), việc làm giảm hấp thụ chất khoáng liên quan đến Su hiện diện của acid thực vật hoặc do các chất găn ion kim loại trong chất “xơ” Các chất “ ơ” do tăng độ nhớt trong các chất chứa ở ruột làm chậm lại quá trình tiêu hóa và hấp thụ các > chat dinh dưỡng, vì vậy hầu hết việc hấp thụ xảy ra ở đoạn

cuối của ruột non và tạo ra cảm giác ngấy và no (Gallaher, 2003)

Có nhiều loại chất xơ khác nhau đều có khả năng giữ lấy các acid mật và phospholipids, vì vậy tác động lên sự hấp thụ của những chất này Khả năng làm chậm việc hấp thụ acid béo và ngăn cản sự hấp thụ cholesterol giúp làm giảm lượng lipid trong máu

(Gallaher, 2003) va diéu này có thé có lợi trong việc điều trị bệnh béo phì

- Các tác dụng có lợi cho sức khỏe: Các nghiên cứu về dịch tế bào học cho thấy mối tương quan giữa các chế độ ăn giàu chất xơ và tần số thấp về một số rối loạn mãn tính như bệnh tim mạch Cu và cộng sự, 1999), ung thư đại tràng (Bobek, 2000) Điều này và ảnh hưởng của chất “xơ” trong việc hấp thụ đường cho thấy sự tiêu thụ chất “xơ” làm giảm nguy

cơ những bệnh này Những tác dụng có lợi cho sức khỏe được đề cập ở trên, một số chất “xơ” như.: củ cải đường và cellulose, có tác dụng chống oxy hóa trong máu chuột (Bobek, 2000) Một số chất “xơ” chiết suất từ rong biển như carrageenan, alginate, agar cé nhiéu tac dung trong y được học, có mặt trong rất nhiều loại thực phẩm cho con người

* Giới thiệu một số chất “xơ” từ động, thực vật biển

Một số polymer có vai trò như những chất “xơ” là alginate, agar, carrageenan, va

chitosan được sản xuất từ nguồn động, thực vật biển Các chất “xơ” này đã và đang được

nghiên cứu, sử dụng cho mục đích thực phẩm Trorig thời gian qua, chúng đã được đưa vào sử

dụng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng nhằm nâng cao chất lượng cho các sản phẩm này Chất “xơ” th ực phẩm (Alginate) tit rong nâu

G('C,)) ~~ Gc) —— (Cy) a 1-4 (Cs) 0 14 M (‘C,) B.14 Mc, MỨC¿)

G('C,) COOH

1 0 H Hình 1.26 Câu tạo hóa

8 | xào 0 hoc cua alginic

OH

40

Alginic là mot polymer có tính acid, có chứa 2 acid uronic là manuronmc (M) và

Guluronic (G), liên kêt với nhau băng liên kết anpha 1-4 va beta 1-4 glucosid (hình 1.26)

Hình 1.27 Sự liên kết của ion Ca”" với các gốc Guluronic

Muối alginat natri là chất dễ hòa tan trong nước, tạo dung dịch keo nhớt, có độ dính,

độ nhớt cao, khi làm lạnh không đông Alginate có khả năng tạo gel khi có mặt của ion Canxi tạo thành các hạt gel alginat canxi (hình 1.27), các hạt gel này được hình thành bằng cầu nỗi

phức tạp với nhóm cacboxyl (-COOH), các nhóm —OH trên các chuỗi polymer (block G) gần

kể với ion canxi

Hình 1.28 Ảnh hưởng của alginat đến độ bên đông kết của sản phẩm tôm surimi

Kết quả nghiên cứu qhình 1.28) ảnh hưởng của alginate đến độ bền đông kết và chất

lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng tôm surimi (Luyến và cộng sự, 2002) cho thấy khi

bể sung alginate vào sản phẩm tôm surimi cho ta độ đẻo dai tốt hơn, tạo độ mịn bề mặt, độ

săn chắc nhưng vẫn mềm mại Khi tỷ lệ alginate tăng lên từ 0,2% ~ 0,6% thì độ bén đông kết

của sản phẩm tăng tir 455 +510 g/cm” Trong khi đó không có alginate chỉ đạt độ bền đông kết là 440 g/cm’ Điều này có thê giải thích răng do alginat có chứa các nhóm — COOH va —

OH, nén có khả năng liên kết với các nhóm gôc cực của phân tử protein tạo nên liên kết gel bền Đồng thời alginate có độ nhớt cao nên có khả năng kết dính các phân tử trong khối thịt

cá Nhưng khi tăng tý lệ alginat cao hơn 0,6% thì độ bền đông kết lại giảm xuống, bởi lẽ khi

41