tìm hiểu về nguyên liệu dầu olive không tinh luyện

tìm hiểu về nguyên liệu dầu olive không tinh luyện

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

  

-Tiểu luận môn: SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

Đề tài:

TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU OLIVE

KHÔNG TINH LUYỆN

GVGD : Phạm Hoàng

Lớp : 12HTP02 Danh sách nhóm:

Trần Thanh Phong - 1215111026 Trần Ngọc Quốc Tân - 1215111030

Lê Bảo Thụy - 1215111041

Tìm hiểu về nguyên liệu dầu Ô liu GVHD:Phạm Hoàng

Tp Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 10 năm 2013

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

TP.HCM, tháng năm 2013 Chữ ký GVHD

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

1.GIỚI THIỆU VỀ OLIVE 3

1.1 Danh tính Olive 3

1.2 Nguồn gốc, lịch sử và phát triển cây ô Olive 3

1.3 Sự phân bố cây olive Thế giới 4

1.4 Các loại giống Olive 7

2 DINH DƯỠNG TỪ OLIVE 8

2.1 Lợi ích từ olive 8

2.2 Tác dụng không có lợi 9

2.3 Phân loại dầu olive 10

3 MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG CỦA DẨU TRONG TRÁI OLIVE 11

3.1 Axit béo 11

3.2 Polyphenol (chất chống oxy hóa) 12

3.3 Peroxyt 13

3.4 Màu sắc của dầu Olive 14

3.5 Vitamin 15

4 QUY TRÌNH VÀ CÁC BƯỚC SẢN XUẤT DẦU TỪ OLIVE 16

16

4.1 Nguyên liệu thô 16

4.2 Các bước sản xuất dầu Ô Olive 16

5 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD:Phạm Hoàng

LỜI MỞ ĐẦUNgày nay, dầu thực vật nói chung và dầu ăn nói riêng đã trở thành một thứ không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của chúng ta Vì vậy mà ngày nay, ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật càng ngày càng được quan tâm nhiều hơn Kỹ thuật sản xuất dầu ngày càng được nâng cao

Dầu thực vật được khuyến cáo sử dụng để thay cho các loại chất béo động vật khác vì nhiều lợi ích: dầu thực vật chứa nhiều loại acid béo không no cần thiết cho cơ thể, có hàm lượng cholesterol thấp, phòng tránh được các bệnh tim mạch, cải thiện chức năng tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư… Vậy trên thực tế có đúng như vậy hay không?

Để biết được dầu thực vật có tốt hay không ta lại phải nhìn lại nguyên liệu để sản xuất ra nó, để biết được thành phần của chúng có bản chất là gì? Có thực sự chứa các chất tốt cho cơ thể hay không?

Hiện nay trên thế giới đã phát hiện ra rất nhiều giống loại thực vật có chứa chất béo như là Dừa, Cọ dầu, Đậu phộng, Đậu nành, Mè, Gấc, Olive… Mỗi loại dầu sẽ chứa các thành phần hóa học khác nhau Ở bài báo cáo này nhóm sẽ tìm hiểu về cây Olive và thành phần hóa học của ô Olive

Do thời gian và kiến thức có hạn bài báo cáo của nhóm còn nhiều thiếu sót mong cô và các bạn thông cảm và góp ý kiến cho nhóm!

Page 2

1.GIỚI THIỆU VỀ OLIVE

1.1 Danh tính Olive

- Tên: Olive

- Thuộc họ: Oleaceae

- Loài: Olea Europaea Sativa

- Đặc điểm chung: Thích hợp sống trong môi trường khô

- Tên thực vật của ô Olive: Drupa

- Thành phần của quả hạch: EPIDEMIDE - bột – KERNEL

Cây Olive được sử dụng trên toàn thế giới, với phần lớn có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải Thành viên duy nhất của gia đình Oleaceae là sản xuất trái cây ăn được.Cây Olive (Olea Europaea Sativa) có thể phát triển cao lên tới 20 mét, lá đối diện, hình bầu dục, da, sáng bóng và màu xanh đậm ở mặt trên

Những bông hoa nhỏ, màu xanh trắng, chỉ một phần nhỏ của những bông hoa được chuyển thành quả Quả có hình bầu dục, ban đầu có màu xanh và sau đó tím-đen lúc trưởng thành Thân cây ô Olive, cứng, màu vàng có đốm nâu, xoắn, nứt và trống rỗng được sử dụng để làm đồ nội thất Cây phát triển tốt nhất trong vùng có mùa đông mưa và mùa hè nóng, khô Cây Olive phải mất đến 8 năm mới có thể thu hoạch vụ đầu tiên và có thể sống trong nhiều thế kỷ

1.2 Nguồn gốc, lịch sử và phát triển cây ô Olive

Nhờ có nhiều khám phá khảo cổ học, những câu chuyện truyền thống và các văn bản tôn giáo, nguồn gốc của cây Olive từ khoảng 6000 - 7000 năm trước đây ở Tiểu Á, kéo dài từ vùng Caucasus, sườn phía tây của bờ biển Iran và Địa Trung Hải củaSyriavàPalestine

Sự lây lan của cây Olive và canh tác đã diễn ra dần dần, đầu tiên ở Ai Cập và sau đó nhờ vào hoạt động thương mại mạnh mẽ của người Phoenician và trở thành một trong những trụ cột của nền văn minh Hy Lạp, xung quanh lưu vực Địa Trung Hải Với sự nổi lên của Đế chế La Mã, dầu Olive đạt đến đỉnh cao của chất lượng và sự ra đời của

Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD:Phạm Hoàng

lưu trữ và phân phối dầu tiên tiến Sự sụp đổ của đế quốc La Mã, rừng trồng và Olive, cây Olive gần như biến mất Trong thời Trung Cổ dầu Olive đã trở nên rất quý hiếm, những gì còn lại chủ yếu là rừng Olive trong một số tu viện kiên cố.Nhờ vào các tu viện Olive bắt đầu khẳng định mình một lần nữa với việc tạo ra các rừng Olive lớn và đạt đến đỉnh cao của nó trong thời kỳ Phục hưng Từ 1600 trở đi lây lan của nó đã có một sự gia tăng đáng kể và đã trở thành một tính năng đặc biệt của cảnh quan Ý và đặc biệt là khu vực phía Nam

Trong thời gian này, một trong những đổi mới công nghệ quan trọng nhất trong lĩnh vực Olive: là việc áp dụng thủy lực cho các nhà máy, thay thế cối xay, sau đó cho đến khi điều khiển bằng tay hoặc với sự giúp đỡ của động vật

Sự phục hồi mạnh mẽ đã diễn ra trong những năm 1700 với sự phát triển của thị trường tự do với việc miễn thuế đối với rừng Olive Kể từ đó, công việc kinh doanh dầu đã lan rộng ở Bắc Âu và rừng Olive đã được phát triển trong tất cả các nước Địa Trung Hải

1.3 Sự phân bố cây olive Thế giới

Cây Olive đã có mặt tại vùng Trung Á 12.000 năm trước công nguyên Trải dài từ Syrie đến Ai Cập và Crète Tại Âu Châu, cây Olive có tên là Oleaeuropaeasativa Phía đông Phi châu cây Olive thuộc loại Olea chrysophylla.Tại các khu vườn canh tác, cây Olive dược trồng ngay hàng thẳng lối và được cắt tỉa để giữ chiều cao khoảng lối 3 mét để cho dễ hái trái.Cắt tỉa còn nhằm mục đích để có nhiều trái, để được thoáng, để ngăn ngừa sự lan truyền bệnh tật hoặc ký sinh.Các nhà chuyên môn cho biết có trên 500 giống cây Olive mọc quanh vùng Điạ Trung Hải Olive có thể được trồng từ hột hoặc bằng cách giâm cành Cây cao không quá 35

- 40 cm, trái Olive có màu xanh khi còn non và đen khi trái già và chín.Tuy nhiên cũng có loại, trái khi già chỉ có màu đỏ bầm mà thôi.Trái đươc hái bằng tay hoặc bằng máy

 Các quốc gia nổi tiếng trong việc sản xuất dầu olive :

 Tây Ban Nha: Dẫn đầu với 2 triệu mẩu tây canh tác cây Olive Dầu ngoại hạng được sản xuất tại Catalogne và Andalousie… Những quy định gắt gao

Page 4

được áp đặt ra để bảo vệ giá trị và phẩm chất của dầu olive được gọi là AOC hay Appéllation d’origine controlée (kiểm tra nguồn gốc xuất xứ) với các thương hiệu : Baena, Priego de Cordoba, Sierra Magina,Sierra Segura.

 Thổ Nhĩ Kỳ: 878.000 mẩu, đứng hành thứ 4 trên thế giới về diện tích trồng cây Olive…Chủ yếu cung ứng cho nội địa Nhưng ngày nay, họ bắt đầu xuất cảng sang Hoa Kỳ vì giá dầu olive Turquie rẻ hơn dầu sản xuất tại Âu Châu Sản phẩm mới nầy tên là Riviera và có được từ sự pha trộn 2 loại dầu vierge và dầu raffinée Riviera có hương vị ít gắt hơn loại dầu (huile vierge pure) nên rất thích hợp với khẩu vị của người Mỹ

 Hy Lạp: đứng hàng thứ 5 về sản xuất dầu olive với diện tích 690.000 mẩu Olive…Đa số dầu sản xuất được xuất cảng, đặc biệt là sang Ý…

 Pháp: vùng Provence nằm ở phía Nam, có lối 20.000 mẫu trồng cây Olive… So với các loại dầu khác, sự tiêu thụ dầu olive chiếm dưới 10% Phần lớn ngành canh tác Olive được chuyển qua Tunisie thời thuộc địa Vấn đề đô thị hóa, nhân công đắt đỏ, xáo trộn do du lịch, đã không giúp ích vào vấn đề phát triển ngành sản xuất dầu olive tại Pháp được… Các hiệu dầu olive nổi tiếng của Pháp: Château de l’Estoreblon et du Vignal, Château Vivant chủ yếu tại Var, Alpes maritimes và Bouche du Rhône; Lucques vùng Aude cho loại olive xanh ngon nhất, dầu tuyệt hảo; Sabina vùng đảo Corse

 Đảo Crète: là nơi sản xuất dầu olive xưa nhất Có lối 13 triệu cây Olive trên đảo, sản xuất theo truyền thống gia đình Mỗi khu vườn lối 2,6 mẩu…Mỗi người dân đảo Crète mỗi ngày tiêu thụ 100 gr dầu olive và có tử số về bệnh tim mạch thấp nhất thế giới

 Ý: vùng Toscane, Ligurie, Ombrie, Sicile, Sardaigne, mỗi vùng đều có nét đặc thù riêng biệt, như hai vùng phía nam Pouille và Sicile cho loại dầu olive đượm hương vị trái cây,vùng Vénétré vả Ligurie cho một loại dầu thơm diệu hơn, vùng Toscane và Latium cho ra dầu olive với hương vị quân bình hơn…

Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD:Phạm Hoàng

Page 6

Ý

CipresinoCoratinaFrantoioGrappoioIntranaLeccinoLecin de SevillaMoraiolo

PendolinoSanta CateriaTaggiasca

Tây Ban Nha

ArbequinaBicalBlanquetaCornicabraFargaGordal SevillanaHojiblancaLemonoManzanilloMorrutNevadilloPiqual

Hy Lạp

AdriamitiniAmigdaloliaChalkidikiKalamonKoroneikiMegaritiki

 Trung Đông: Các giống thường được trồng(Barnea, Manzanillo, Nabali,

và Souri) Tại những vùng có khí hậu khô cằn từ Trung Đông đến Magrehb (Maroc, Algérie, Tunisie), cây olive phải chịu đựng ít nhiều ảnh hưởng tình hình chính trị bất ổn

1.4 Các loại giống Olive

Có hàng trăm loại cây Olive, nhưng tất cả các loai này đều có tên khoa học là Olea Europea "Olea" là từ tiếng Latin và phản ánh hàm lượng dầu cao của thực phẩm này

Tại Hoa Kỳ, có bốn giống chiếm phần lớn trong sản xuất thương mại: Manzanillo, Sevillano, Ascolano và Barouni, và tất cả đều được phát triển gần như độc quyền trong tiểu bang California

Miền nam Hy Lạp,có giống Olive Kalamata trồng ở và được lấy tên từ họ Kalamata, thành phố xuất xứ của mình.Theo luật của Liên minh châu Âu (EU) cung cấp cây Olive Kalamata với tình trạng địa lý đang được bảo vệ bằng cách chỉ ghi xuất xứ và không cho phép ghi nhãn sản phẩm như "Kalamata" Tuy nhiên, ngoài các nước Liên minh châu Âu, các nước khác không có tiêu chuẩn pháp lý ràng buộc cho nhãn Kalamata Olive Tại Mỹ, Olive được đóng hộp vào lọ được gọi là "Kalamata kiểu" hoặc "Kalamata loại" Olive và những cây Olive Kalamata đích thực phát triển trong khu vực Kalamata miền nam Hy Lạp Chính hãng Olive Kalamata thường được sản xuất từ loại trái Olive chín hoàn toàn trước khi thu hoạch

Kalamata chỉ là một trong số rất nhiều giống Olive Địa Trung Hải Danh sách dưới đây bao gồm một số các giống nổi tiếng hơn của Olive Địa Trung Hải:

 Điều kiện phù hợp và kỹ thuật canh tác

Khí hậu ôn đới, đặc trưng bởi mùa hè khô ấm và mùa đông đôi khi ẩm ướt và mưa, Địa Trung Hải là khu vực địa lý lý tưởng cho sự phát triển của Olive

Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD:Phạm Hoàng

Việc trồng cây được thực hiện vào mùa thu, mặt đất đặc biệt có độ dốc tự nhiên

và cũng thường được bón phân (thường trồng ở ruộng bậc thang), để ngăn chặn sự xói mòn của nước và điều chỉnh dòng chảy Được trồng xen canh hoặc trồng xen với cây thân thảo khác nhau (các loại ngũ cốc, các loại đậu hạt giống ) hoặc cây (quả sung, nho, hạnh nhân, vv.)

Cây Olive bắt đầu khai thác khi cây đã đạt đến sự trưởng thành đầy đủ, thường giữa tháng mười một và tháng Giêng Cây Olive được cắt tỉa vào mùa xuân, thường được thực hiện mỗi 2-3 năm/lần, cắt bỏ các nhánh mà đã sử dụng, cành khô

2 DINH DƯỠNG TỪ OLIVE

2.1 Lợi ích từ olive

Với hệ tim mạch: nhờ chứa nhiều axít béo có lợi, dầu Olive có thể giúp phòng ngừa các chứng bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp, bệnh tim, thận, xuất huyết não, huyết khối, bệnh Alzheimer và đột quỵ thông qua việc thúc đẩy tuần hoàn máu Theo một nghiên cứu mới từ Pháp, thực hiện trên 7.625 người hơn 65 tuổi ở ba thành phố khác nhau, những người dùng dầu Olive mỗi ngày thì tỷ lệ bị đột quỵ thấp hơn 41% so với người không dùng

Với hệ tiêu hoá: dầu Olive có chức năng giảm bớt vị chua, ngăn chặn nguy cơ gây viêm loét dạ dày tá tràng, đồng thời còn kích thích sự bài tiết mật, giúp hàm lượng

mỡ trong thực phẩm hạ thấp và dễ hoà tan, nhờ đó dễ hấp thu qua niêm mạc ruột, phòng bệnh viêm dạ dày, viêm túi mật và sỏi mật

Với hệ xương khớp: dầu Olive nhờ chứa vitamin D và canxi giúp tăng cường chức năng đổi mới trong xương, thúc đẩy hệ xương phát triển, duy trì mật độ cho xương, giảm nguy cơ loãng xương, ngăn chặn khả năng phát triển chứng viêm khớp

Với hệ nội tiết: giúp làm giảm cholesterol xấu, đồng thời kiểm soát đường huyết và tăng cường hoạt động của insulin Tạp chí khoa học Diabetes Care cho thấy một chế độ ăn uống theo phong cách Địa Trung Hải (giàu dầu Olive) làm giảm nguy

cơ bệnh tiểu đường týp 2 gần 50% so với chế độ ăn uống ít chất béo

Page 8

Với da: dầu Olive được dùng trong mỹ phẩm dưỡng da, dưỡng móng, chống nứt môi, tẩy trang, làm tóc mềm mượt Vitamin E chống lão hoá nên phụ nữ sử dụng dầu Olive sẽ có làn da mịn màng tươi sáng và xoá được nếp nhăn.

Phòng ung thư: các hợp chất phytonutrient có trong dầu Olive, oleocanthal, có tác động giảm viêm và giảm nguy cơ gây ung thư vú và tái phát Squalene và lignans

có trong dầu Olive cũng được nghiên cứu về tác động phòng ngừa và ngăn chặn ung thư ruột kết, tá tràng, vú và da

Công dụng khác: dầu Olive còn được dùng làm thuốc nhuận tràng, tẩy xổ được xem là “chất tẩy rửa” cho cơ thể Dầu Olive được áp dụng đối với da bị côn trùng đốt (sử dụng tại chỗ), ráy tai trong viêm tai giữa, diệt chấy rận, vết thương, vết bỏng nhẹ, bệnh vẩy nến, xoá vết rạn da do mang thai

2.2 Tác dụng không có lợi

• Gây ngộ độc

Trong thành phần của olive có glucoside, được gọi là oleuropein, được chứa trong lá và gỗ của cây Nó gây ra triệu chứng bao gồm đau bụng , nôn mửa và thậm chí tử vong

Omphalotus olearius, thường được gọi là nấm Jack-O-Lantern, thường mọc trên cây ô Olive Những nấm phát sang trong tối rất độc gây ra một loạt các triệu chứng bao gồm đau bụng, nhức đầu, mệt mỏi, cảm giác lạnh, chóng mặt và tiêu chảy Vì chúng mọc trên cây ô Olive, có thể là một số người nhầm lẫn cho rằng ngộ độc do tác nhân là Olive

• Những trường hợp không sử dụng được olive

Người đang dùng thuốc trị tiểu đường: thuốc hạ đường huyết tương tác với dầu Olive nên có thể làm lượng đường trong máu xuống thấp Cần giám sát chặt chẽ lượng đường trong máu nếu dùng chung với thực phẩm có dầu Olive, liều điều trị cần phải được thay đổi Một số loại thuốc được sử dụng cho bệnh tiểu đường bao gồm glimepiride (Amaryl), glyburide (DiaBeta, Glynase PresTab, Micronase), insulin, pioglitazone (Actos), rosiglitazone (Avandia), Chlorpropamide (Diabinese), glipizide

Tìm hiểu nguyên liệu dầu Ô liu GVHD:Phạm Hoàng

Người cao huyết áp đang dùng thuốc hạ áp: vì dùng chung dầu Olive trong khi điều trị cao huyết áp có thể gây tụt huyết áp đột ngột Các thuốc hạ huyết áp bao gồm captopril (Capoten), enalapril (Vasotec), losartan (Cozaar), valsartan (Diovan), diltiazem (Cardizem), Amlodipine (Norvasc), hydrochlorothiazide (Hydrodiuril), furosemide (Lasix) Cần tham khảo ý kiến thầy thuốc khi đang uống thuốc

• Hàm lượng sử dụng

Trong thực phẩm, dầu Olive được sử dụng như tất cả các loại dầu ăn khác, chiên, xào, xốt dầu giấm Quả Olive ngâm giấm đặc biệt không thể thiếu trong món bánh pizza truyền thống

Người bình thường nếu bị táo bón dùng 30ml dầu Olive (khoảng hai muỗng canh trong ngày) Với người huyết áp cao là 30 – 40g mỗi ngày thêm vào khẩu phần

ăn Phòng nguy cơ bệnh tim mạch, cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng 23g dầu Olive mỗi ngày để cung cấp 17,5g axít béo đơn không bão hoà trong khẩu phần

Dầu Olive an toàn khi được sử dụng với liều thích hợp qua đường ăn uống hàng ngày Còn khi bôi lên da, một số trường hợp có thể bị dị ứng và viêm da tiếp xúc Ngoài ra, một số người tiếp xúc phấn hoa Olive có thể bị dị ứng đường hô hấp theo mùa

2.3 Phân loại dầu olive

- Dầu Olive đặc biệt nguyên chất(Extra Virgin Olive Oil): Đây là sản phẩm Olive thượng hạng có chất lượng tốt nhất, được chiết xuất từ những trái olive tươi tốt nhất Được ép từ phương pháp truyền thống( rửa- loại- ép), không thêm bất cứ hóa chất nào khác Loại dầu này phải có độ acid thấp hơn 0.8% trên 100g(hiệp hội dầu Oliu quốc tế (IOOC)

- Dầu Olive nguyên chất(Virgin Olive Oil): Loại dầu này vẫn được chiết xuất bằng cách ép nguội Tuy nhiên nó có độ acid nằm trong khoảng 0.8 đến 2% và có mùi

vị dịu hơn, được dùng cho làm đẹp và ăn sống

Page 10