Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống Nhàu - Chanh dây đóng chai

Và sản phẩm từ trái nhàu đang rất được quan tâm trên thị trường như: Mỹ, HànQuốc, Nhật Bản… Nhàu là một loại cây dễ trồng, ở Việt Nam nói chung và ởNha Trang – Khánh Hòa nói riêng, ngày

LỜI CẢM ƠN

Thời gian vừa qua em đã được thực hiện đồ án tại Phòng thí nghiệm trongKhoa Chế biến, với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu

từ phía Thầy cô giáo, gia đình và bạn bè

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo Mai Thị Tuyết Nga đã trựctiếp tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập

Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường, các Thầy côgiáo trong Khoa Chế biến, các Thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩmcũng như các các cán bộ Phòng thí nghiệm đã dạy dỗ, dìu dắt, giúp đỡ em trongsuốt quá trình học tập và nghiên cứu

Cảm ơn sâu sắc tới gia đình đã hết lòng tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ

em trong suốt thời gian học tập

Cảm ơn bạn bè đã đóng góp cho tôi nhiều ý kiến hay trong suốt quá trìnhthực hiện đồ án

Nha Trang, tháng 11 năm 2007Sinh viện thực hiệnBùi Thị Tuyết

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

A TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU VÀ CÂY CHANH DÂY 3

I TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU 3

I.1 Nguồn Gốc Đặc Điểm Của Cây Nhàu 3

I.2 Thành Phần Hóa Học Của Quả Nhàu 5

I.3 Công Dụng Của Cây Nhàu 5

I.4.Tìm Hiểu Nguồn Nguyên Liệu Nhàu Ở Việt Nam Và Ở Nha Trang - Khánh Hòa 9

I.5 Tình Hình Nghiên Cứu Sản Phẩm Từ Trái Nhàu Trên Thế Giới Và Việt Nam 10

II CHANH DÂY 11

II.1 Nguồn Gốc Đặc Điểm Của Chanh Dây 11

II.1.1 Cây 12

II.1.2 Hoa 12

II.1.3 Quả 13

II.2 Thành Phần Hóa Học Của Chanh Dây 14

B TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC QỦA 14

I Khái Niệm Về Đồ Hộp 14

II Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Nước Quả 14

II.1 Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả 14

II.2 Yêu Cầu Về Nguyên Liệu Làm Đồ Hộp Nước Quả 16

III Các Phương Pháp Xử Lý Quả Trước Khi Ép 16

III.1 Phương pháp cơ học 16

III.2.Phương pháp nhiệt 17

III.3 Phương pháp làm lạnh đông 17

III.4 Dùng điện 17

III.5 Dùng nấm mốc, nấm men 17

IV Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Nước Quả 17

V Một Số Sản Phẩm Nước Uống Tương Tự 19

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

A ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21

I Nguyên liệu chính 21

I.1 Trái nhàu 21

I.1.1 Nguồn cung cấp 21

I.1.2 Yêu cầu về nguyên liệu nhàu 21

II Nguyên liệu phụ 21

II.1 Đường 21

II.2 Nước 22

II.3 Chanh dây 22

II 4 Pectin 23

II.5 Bao bì thủy tinh 23

B: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23

I Nội dung nghiên cứu 23

I.1 Mục tiêu của đề tài 23

I.2 Nội dung nghiên cứu 24

I.2.1 Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng trái nhàu 24

I.2.2 Nghiên cứu qui trình 24

II Phương pháp nghiên cứu 24

II.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của trái nhàu 24

II.2 Phương pháp xác đinh các ch ỉ tiêu hóa học 25

C.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN 26

D SƠ ĐÒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 27

I Xác định thành phần của nhàu nguyên liệu: TN 1 28

I.1 Xác định tỷ lệ thành phần khối lượng: TN 1.1 28

I.1.1 Xác định thành phần khối lượng của trái nhàu chín: TN 1.1.1 28

I.1.2 Xác định thành phần của trái nhàu xanh: TN 1.1.2 28

II Nghiên cứu qui trình sản xuất: TN 2 29

II.1 Xác định thời gian chần: TN 2.1 29

II.2 Nghiên cứu xác định chế độ ủ dịch nhàu: TN 2.2 30

II.2.1 Xác định tỉ lệ đường / nhàu: TN.2.2.1 30

II.2.2 Xác định thời gian ủ: TN 2.2.2 31

II.3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế: TN.2.3 31

II.3.1 Xác định tỉ lệ nước pha chế: TN.2.3.1 31

II.3.2 Xác định tỉ lệ phối chế chanh dây: TN.2.3.2 32

II.3.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ chất ổn định: TN.2.3.3 33

II.4 Nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng:TN.2.4 34

III Phương pháp xử lý số liệu theo phương pháp xác xuất thống kê 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

A KẾT QUẢ VỀ THÀNH PHẦN TRÁI NHÀU 37

I. Kết quả xác định về thành phần của trái nhàu 37

I.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng 37

I.1.1 Kết quả về thành phần khối lượng trái nhàu chín 37

I.1.2 Kết quả về thành phần khối lượng trái nhàu xanh 37

I.2 Thành phần hóa học của trái nhàu 38

B KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT 39

I Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm 39

II Kết quả nghiên cứu qui trình sản xuất 41

II.1 Kết quả xác định thời gian chần 41

II.2 Kết quả xác định chế độ ủ 41

II.2.1 Kết quả xác định tỉ lệ đường / nhàu 41

II.2.2 Kết quả xác định thời gian ủ 44

II.3 Kết quả xác định công thức phối chế 45

II.3.1 Kết quả xác định tỉ lệ nước pha chế 45

II.3.2 Kết quả xác định tỉ lệ phối chế chanh dây 46

II.3.3 Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định 47

II.4 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 48

C ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẢN XUẤT 50

Thuyết minh qui trình 51

D KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 52

I Sản phẩm sản xuất ra sau 3 tuần bảo quản 52

II Thành phần hóa học của sản phẩm 53

E TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 53

I Tiêu hao nguyên vật liệu chính 53

II Nguyên liệu phụ 54

III Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước nhàu – chanh dây 54

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56

I KẾT LUẬN 57

II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

Hình sản phẩm 59 Phụ lục

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây / 100g ăn được (phần cơm hột) 13

Bảng 2 Kết quả thành phần trái nhàu chín 37

Bảng 3 Thành phần khối lượng trái nhàu xanh 37

Bảng 4 Kết quả hàm lượng nước trong trái nhàu 38

Bảng 5 Hàm lượng tro tổng số 38

Bảng 6 Hàm lượng acid trong trái nhàu 39

Bảng 7 Bảng đo pH của dịch nhàu 39

Bảng 8 Đánh giá cảm quan mùi của nhàu nguyên liệu sau khi chần 41

Bảng 9 Bảng kết quả về khối lượng dịch ép thu được 41

Bảng 10 Bảng đánh giá cảm quan m ùi của dịch nhàu sau ủ 42

Bảng 11 Bảng đánh giá cảm quan m àu sắc của dịch nhàu sau ủ 42

Bảng 12 Bảng đánh giá cảm quan vị dịch nh àu sau ủ 42

Bảng 13 Bảng đánh giá trạng thái của dịch nh àu sau ủ 43

Bảng 14 Bảng đánh giá cảm quan theo d õi biến đổi từng ngày về mùi, màu sắc, vị trong thời gian ủ 44

Bảng 15 Bảng đo độ khô của dịch nhàu sau khi pha chế nước 45

Bảng 16 Bảng đánh giá ảnh hưởng hàm lượng pectin đến trạng thái sản phẩm cuối 47

Bảng 17 Bảng biến đổi cảm quan sản phẩm sau khi thanh tr ùng 49

Bảng 18 Bảng điểm của hội đồng cảm quan về sản phẩm n hàu – chanh dây 52

Bảng 19 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 53

Bảng 20 Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu 54

Bảng 21 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm nhàu – chanh dây 54

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

TrangBiểu đồ 1 Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng về

tỉ lệ ủ đường/dịch nhàu 43Biểu đồ 2 Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng sau khi pha chế nước 46Biểu đồ 3 Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ượng sau

khi phối chế chanh dây 46Biểu đồ 4 Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng l ương sau khi phối chế pectin 48

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1 Cây nhàu trổ hoa 4

Hình 2 Trái nhàu xanh 4

Hình 3 Trái nhàu xanh và chín 4

Hình 4 Trái nhàu bổ đôi 4

Hình 5 Hoa chanh dây 12

Hình 6a Trái chanh dây màu tím 12

Hinh 6b Trái chanh dây màu vàng 12

Hình 7 Hình sản phẩm 59

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam với khí hậu nhiệt đới nên trái cây nước ta rất dồi dào, phong phú

và đa dạng Chúng ta thường sử dụng chúng ở dạng tươi hoặc các chế phẩm như:nước giải khát, rượu vang, các sản phẩm ở dạng sấy khô Hiện nay, xu hướngdùng các chế phẩm của quả tươi dưới dạng thức uống bổ dưỡng ngày càng tăng

Và sản phẩm từ trái nhàu đang rất được quan tâm trên thị trường như: Mỹ, HànQuốc, Nhật Bản… Nhàu là một loại cây dễ trồng, ở Việt Nam nói chung và ởNha Trang – Khánh Hòa nói riêng, ngày nay cây nhàu đang được trồng lại và tráicủa nó đang được xuất khẩu hoặc chế biến các sản phẩm từ nhàu dùng trongnước cũng như xuất đi các nước trên Thế giới

Dựa vào các tài liệu đã công bố về công dụng của trái nhàu cho thấy dịchtrái nhàu có rất nhiều tính năng tốt về mặt dược tính Với mong muốn sản xuất rasản phẩm nước uống bổ dưỡng, sử dụng và phát triển vùng nguyên liệu Tôi đã

được Khoa Chế biến đồng ý cho thực hiện đồ án tốt nghiệp: "Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống từ nhàu – chanh dây đóng chai".

Tuy nhiên đây là bước đầu tôi được làm quen với công tác nghiên cứu,còn gặp nhiều khó khăn, bỡ ngỡ Đồng thời do kiến thức chuyên môn có hạn,thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian thực tập ngắn nên đồ án của tôi không tránhkhỏi thiếu sót

Tôi rất mong được sự góp ý, giúp đỡ của quý Thầy cô và các bạn

Nha Trang, tháng 11 năm 2007Sinh viên thực hiệnBùi Thị Tuyết

CHƯƠNG 1TỔNG QUAN

A TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU VÀ CÂY CHANH DÂY.

I TỔNG QUAN VỀ CÂY NHÀU.

I.1 Nguồn Gốc Đặc Điểm Của Cây Nhàu.

Cây Nhàu còn có tên là cây ngao, gi ầu, dâu ấn

Tên khoa học là: Morinda citrifolia L, thuộc họ cà phê Rubiaceae.

Tên khác: Ba Ji Tian, Hog Apple, Indian Mulberry, Noni, ruibardocaribe,Wild Pine

Theo các nhà nghiên cứu trái nhàu (hay còn gọi là trái Noni) mọc và pháttriển ở những vùng đất đỏ bazan trên các hòn đảo nhiệt đới phía nam Thái BìnhDương Là một trong những cây quan trọng được mang đến Hawaii nhờ nhữngngười Polynesia đầu tiên, khi những người này di cư vào những vùng đất mới

Và nó cũng được trồng ở Úc, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, các nước nhiệt đớitrên thế giới Thường mọc hoang ở nhiều nơi hoặc được trồng để làm thuốc

Nhàu là loại cây nhỡ hay gỗ, thân nhẵn Lá h ình bầu dục rộng, có góc ởgốc, mũi nhọn ngắn, nhọn hoặc tù ở chóp, dài 12-30cm, rộng 6-15cm, bóng láng,dạng màng

Hoa trắng, hợp thành đầu, đường kính 2-4cm Quả nạc, gồm nhiều quảmọng nhỏ, màu vàng lục nhạt, bóng, dính với nhau, chứa mỗi cái 2 hạch có hạt.Hạt có phôi nhũ cứng

Hình 1 Cây nhàu trổ hoa

Hình 2 Trái nhàu xanh Hình 3 Trái nhàu xanh và chín

Hình 4 Trái nhàu bổ đôi

I.2 Thành Phần Hóa Học Của Quả Nhàu.

Có 150 chất được tìm thấy trong quả nhàu, trong đó có: beta-carotene,canxi, axit linoleic, magiê, kali, protein, các vitamin nhóm B và nh ững chấtchống oxy hóa như vitamin C…, trong đó có:

 29 axit: acetic, palmitic, oleic, myristic ,stearic…chiếm 83% tổng sốcác chất hóa học

 6 alcohol: butanol, hexanol, benzyl alcohol… chi ếm 5%

 11 ester: methyl oleate, methyl palmitate,methyl decanoate… chi ếm3%

 một lượng nhỏ alkaloid, ketone (< 0,5%)

 một số hợp chất hóa học khác (8%)

Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine Hợpchất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chấtxeronine Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sảnxuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo

I.3 Công Dụng Của Cây Nhàu.

Theo các nhà nghiên cứu các bộ phận của cây nhàu được dùng làm thuốc

là rễ, quả, lá và vỏ cây Trong đó:

 Rễ:

 Rễ nhàu thường được sử dụng nhiều hơn cả Người ta đào một phần rễcủa cây nhàu, rửa sạch đất cát, thái lát mỏng, ph ơi hoặc sấy khô để làm thuốc.Các bộ phận khác thường được dùng tươi Thu hái quanh năm (lá tốt nhất vàomùa xuân, quả vào mùa hạ)

 Phân tích trong rễ nhàu có chứa glucosid anthraquinonic gọi l àmoridin, có tinh thể màu vàng cam tan trong nước sôi Ngoài ra còn có các chấtmoridon, moridadiol, axit rubichloric, soranjidiol, alizarinmeth yl ether vàrubiadin 1-methyl ether Lá nhàu cũng có chứa chất moridin Theo Đông y, rễnhàu có tác dụng nhuận trường, lợi tiểu, làm êm dịu thần kinh, hạ huyết áp.Thường dùng chữa cao huyết áp, nhức mỏi tay chân do phong thấp, đau l ưng

Ngày dùng 20-40g rễ khô sắc uống Có thể nấu thành cao 1:3, hoặc sao vàng rồingâm rượu.

Lá:

 Lá nhàu tươi được buộc xung quanh chỗ viêm khớp hoặc xung quanhđầu để giảm đi cơn đau đầu

 Lá nhàu sắc uống chữa kiết lị, ỉa chảy, cảm sốt v à nấu canh ăn bổ

 Lá nhàu cũng được dùng chữa bỏng và các vết thương ở da

 Lá nhàu có tác dụng làm tăng lực, hạ sốt, làm êm dịu và điều kinh.Thường dùng chữa lỵ, tiêu chảy, cảm sốt, nấu canh để ăn bổ d ưỡng Dùng ngoài,rửa lá thật sạch, giã nát đắp giúp vết thương mau lành, vết loét, làm mau lên danon Hoặc lấy dịch lá thấm vào vải gạc đắp chữa viêm khớp đau nhức Ngàydùng 12-20g sắc uống Dùng ngoài không kể liều lượng

 Giảm đau: Chữa những cơn đau trong cơ thể như đau lưng, cổ, đau cơ,thần kinh và những cơn đau như căng thẳng, đau nửa đầu

 Hỗ trợ hệ miễn dịch: Kích thích việc sản xuất những tế bào T - tế bàođóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật Giúp đai thực b ào và tế bàobạch huyết họat động mạnh Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khảnăng tiền ung thư và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tếbào khác thường hoạt động bình thường trở lại

 Chống viêm: Có tác dụng trong việc chữa các bệnh li ên quan đến cơ

và khớp như bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay Giảm đau và giảmsưng vết thương với triệu chứng như vết thâm tím, căng da và bỏng Hiệu quảtrong việc chữa trị vết loét, ngừa phát ban

 Chữa bệnh: Nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của quả nhàuđối với dạ dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm ruột kết, loét dạ dày), cơquan sinh dục (những vần đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách(bệnh đái đường, tuyến tụy), hệ hô hấp (hen suyễn, vi êm xoang, bệnh khí thủng),

hệ thống nội tiết (bệnh tuyến giáp v à tuyến thượng thân), hệ tim mạch (bệnh tim,huyết áp cao, đột quỵ), hệ thần kinh (stress, suy nh ược cơ thể, trí nhớ, nănglượng),…

 Ngâm 1 lượng nhàu tươi giã nhuyễn vào nước ép quả nhàu và nước

ấm, tạo thành một miếng đắp và đắp lên vùng da bạn muốn giảm đau Nếu không

có nhiều thời gian có thể dùng quả khô hoặc chế phẩm trà túi lọc, pha uống nhưtrà bình thường

 Uống bao nhiêu thì đủ:

Theo những nghiên cứu mới nhất của các nhà khoa học thì:

 Những người khỏe và trẻ tuổi nên uống mỗi ngày khoảng 30ml

 Đối với người lớn tuổi hơn, uống 60ml mỗi ngày, buổi sáng và cuối chiều

 Nếu bắt đầu chữa bệnh bằng nước ép từ quả nhàu, tháng đầu tiên nênuống khoảng 160ml/ngày

 Người bị chấn thương đột ngột hoặc bị giải phẫu nên uống 240ml/ngày, sau đó uống đều đặn từ 90-120ml/ngày.Những người mắc nhữngbệnh nguy hiểm như ung thư, tiểu đường nên uống thường xuyên từ 18-240ml/ngày.

180- Đối với những trường hợp bệnh nguy hiểm đến tính mạng, n ên uống

từ 480-600ml/ngày chia thành từng phần nhỏ uống theo giờ, nếu khó uống hếtlượng này Có thể nhỏ từng giọt nhỏ vào mắt

 Quả nhàu có tác dụng nhuận trường, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa, trừthấp nhiệt, điều kinh Thường dùng để trợ tiêu hóa, chống táo bón, điều hòa kinhnguyệt, chữa bạch đới, băng huyết, phụ trợ chữa đái tháo đ ường, cao huyết áp.Ngoài ra còn chữa đau gân, ho cảm, lỵ Người ta dùng quả nhàu chín chấm muối

để ăn hoặc nướng chín để ăn Quả nhàu non thái lát mỏng ngâm rượu, uống chữaphong thấp, đau lưng

 Quả nhàu chín còn được ướp đường để lấy nước cốt Cách làm nhưsau: quả nhàu 1kg, đường cát trắng 300g Cho quả nh àu đã rửa thật sạch vào lọthủy tinh, ủ thật chín, sau đó trôn đều với đ ường cát rồi đậy kín, để lâu khoảng 3tuần Lấy ra tán nhuyễn trên rây để lọc lấy nước cốt, đựng trong lọ sạch, bảoquản cẩn thận để dùng dần Nếu bảo quản ở tủ lạnh càng tốt, phòng được nấmmốc làm hỏng nước thuốc Mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 1 muỗng (thìa) canh,trước bữa ăn

 Quả nhàu non (hoặc rễ nhàu) 600g, thái lát mỏng, phơi hoặc sấy khô,ngâm với 1 lít rượu tốt, sau 2-3 tuần là dùng được Ngày uống 30-50ml trước bữa

ăn Chữa phong thấp, đau lưng, nhức mỏi tay chân

 Quả nhàu chấm muối ớt ăn dễ tiêu, nhuận tràng, lợi tiểu nhẹ, nướngchín ăn chữa kiết lị

 Nhàu được dùng để trị bệnh hen suyễn, các bệnh về tiêu hóa, sốt, bệnhtim và bệnh nhiễm trùng

 Nước ép trái nhàu được sử dụng để trị bệnh tiểu đường, huyết áp cao

I.4.Tìm Hiểu Nguồn Nguyên Liệu Nhàu Ở Việt Nam Và Ở Nha Trang Khánh Hòa.

-Từ xa xưa cây nhàu đã được người dân Việt Nam biết đến và coi đó làmột phương thuốc dân gian dùng để chữa bệnh đau mỏi, nhức lưng Cuối thậpniên 60 bác sĩ Đặng Văn Hồ ở Viện bài lao Ngô Quyền đã dày công nghiên cứucây nhàu chữa huyết áp cao và viết một cuốn sách nói về công trình này Cùnglúc đó thị trường kinh doanh nhàu bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam và bà Trần LệXuân đã trồng 200 trăm hecta nhàu ở Chơn Thành (Bình Phước)

Nhàu là một trong số 300 vị thuốc Nam đ ược Lương y Nguyễn An Cư,một thầy thuốc nổi tiếng của Nam Bộ tr ước Cách mạng tháng Tám, khuyến khích

sử dụng xen kẽ với thuốc Bắc để tiết kiệm cho ng ười bệnh Giáo sư Đỗ Tất Lợixếp nó vào danh mục những vị thuốc về huyết áp

Ở nước ta cây nhàu được trồng nhiều ở miền Trung và Nam Bộ Tại cácchợ quê miệt Đồng bằng sông Cửu Long, nhất l à An Giang, dễ dàng tìm thấy tráinhàu được bán rất rẻ tại các sạp rau quả , dùng làm thực phẩm, chế biến thành tràuống như một thú tiêu khiển bình dị hoặc ngâm rượu

Tại miền Tây có khá nhiều gia đ ình dưỡng lại các gốc nhàu tự nhiên đểthu trái Nếu trước đây khi làm vườn họ chặt bỏ cây nhàu thì hiện nay xu hướnggiữ lại gốc trái tự nhiên và trồng thêm để tạo thành các vườn nhàu đang ngàycàng tăng Một số chủ vựa và tư nhân đã bỏ vốn để trồng các vườn nhàu rộng từ

2 đến 10 mẫu tại Côn Đảo, Tiền Giang, C à Mau…

Qua tìm hiểu ở Nha Trang và các vùng lân cận như huyện Diên Khánh,Vạn Ninh tôi được biết trước đây cây nhàu được trồng rất nhiều và có sản lượnglớn vì cây nhàu có đặc điểm ra trái quanh năm và rất dễ trồng không cần phảichăm bón Nhưng do nhu cầu thu mua giảm nên một số gia đình cũng như vùngtrồng nhàu đã chặt bỏ cây nhàu Hiện nay chỉ còn một số gia đình trồng cây nhàuvới số lượng ít với mục đích sủ dụng trong gia đình hoặc làm hàng rào

Với nhu cầu thu mua và phát triển các sản phẩm từ trái nhàu hiện nay vàđặc điểm rất dễ trồng của cây nhàu, tôi nghĩ rằng đây là một hướng phát triển tốt

Vì vậy ở Nha Trang - Khánh Hòa nên phát triển rộng rãi các vùng trồng nguyênliệu nhàu để đáp ứng nhu cầu thu mua cũng nh ư tăng thu nhập cho người dân.

I.5 Tình Hình Nghiên Cứu Sản Phẩm Từ Trái Nhàu Trên Thế Giới Và Việt Nam.

Hơn 2000 năm trước, những thổ dân ở đảo Tahiti đ ã biết sử dụng trái nhàu

để nâng cao hệ miễn dịch, thải độc tố, chống l ão hoá, cải thiện làn da, mái tóc

Ngày nay, với công nghệ tiên tiến, các nhà khoa học Mỹ đã chiết xuấtthành công các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ, loại bỏ tạp chất đểsản xuất nước ép trái nhàu tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng, bổ sung vichất dinh dưỡng cần thiết cho sức khoẻ Tác dụng chống oxy hoá tron g tinh chấtnước trái nhàu giúp cân bằng và tăng sức đề kháng cho cơ thể Uỷ ban thực phẩmmới Châu Âu sau khi tiến hành kiểm nghiệm nước ép Noni đã tán đồng việc lưuhành nước ép Noni như một loại thực phẩm mới ở Châu Âu Dòng sản phẩm này

đã có mặt tại 72 nước trên thế giới Ở Việt Nam hiện có khoảng 16 -17 nghìnngười đang sử dụng nước uống bổ dưỡng này

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ nhàu vàtrên thị trường đã có các sản phẩm như:

 Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất chế biến thực phẩm Hương Thanh

đã nghiên cứu thành công và cho ra đời hàng loạt những sản phẩm chế biến từtrái nhàu và rất tiện lợi cho người tiêu dùng như: Trà trái nhàu, Rư ợu nhàu, Nướccốt trái nhàu - Dâu, Nước cốt trái nhàu - Dứa, Nước cốt trái nhàu nguyên chất,Nước cốt trái nhàu Mật Ong, Ô Mai trái nhàu …

 Công ty Hùng Phát (Thành Phố Hồ Chí Minh) từng xuất thành công nhiều

lô hàng nước cốt trái nhàu sang Hàn Quốc, Đài Loan, Úc Với giá 2 USD/chai

và cả sản phẩm trà trái nhàu túi lọc

Nước cốt trái nhàu của Hùng Phát là loại nguyên chất, chắt ra sau khi ủquả tươi suốt 3 tháng, không đường, không chất bảo quản, được các khách hàng''ngoại'' ưng ý vì cho rằng có tác dụng trị tiểu đường

 Cơ sở sản xuất trà Vĩnh Tiến (Đà Lạt – Lâm Đồng) có bán trà nhàu dướidạng túi lọc

 Trong mỹ phẩm Lan Hảo (Thorakao) là đơn vị đầu tiên đưa ra dầu gội trái nhàu.

 Trường ĐH Y Hà Nội, ĐH Dược Hà Nội kết hợp với Xí nghiệp Dượcphẩm TW 25 TP.Hồ Chí Minh sản xuất viên nang Uphamorin 500 có nguồn gốc

từ trái nhàu, tác dụng: ổn định và hạ huyết áp, tăng cường miễn dịch (khuyến cáo:không dùng cho các bệnh nhân suy gan, thận, tim và trĩ)

II CHANH DÂY.

II.1 Nguồn Gốc Đặc Điểm Của Chanh Dây.

 Chanh dây còn gọi là lạc tiên, chanh sô-đa, mát mát, dây mát, mê-ly,chanh leo

 Tên khoa học: Passiflora edulis, Sims Thuộc họ Passifloraceae (họ Chùm Bao), bộ Violales Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng

60 loài cho trái ăn được

 Tên tiếng Anh: passion fruit

 Tên tiếng Pháp: passion

Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, đã được di thực sang Úc và Âuchâu từ thế kỷ 19 và có lẽ đã theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầuthế kỷ 20

Chanh dây là loại cây ăn trái có triển vọng của các nước đang phát triển(Philippines đang khuyến khích trồng để lấy nước quả (đóng hộp) Tại ĐồngBằng Sông Cửu Long cây được trồng rải rác tại Cần Thơ, Tịnh Biên (An Giang),Hòn Đất (Kiên Giang) Ở khu vực Thành Phố Hồ Chí Minh, tại trại Giống CâyTrồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê

Nước quả chanh dây có hương vị thơm của hàng chục loại quả mà ngàynay hương liệu công nghiệp không sao tổng hợp đ ược Nước quả có vị ngọt và cóhàm lượng axit khoảng 2% Ngoài ra quả có chứa nhiều vitamin A và C Quả có

vỏ dày nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển v à cất giữ được lâu

II.1.1 Cây.

Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo, cần ít nước, thậm chí sốngđược cả nơi sỏi đá hoặc đất cát Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể

vươn dài tới 15 mét, cho thu hoạch tốt trong v òng 5-6 năm, mỗi năm từ tháng 10đến tháng 4, nhưng thường sau 4 năm người ta lại thay cây mới.

Cây chanh dây là loại cây leo bằng tua cuốn đơn, mọc ở phía đối diện với

lá, có chiều dài 20-40cm

Thân có màu xanh đậm dài 25-80cm gồm những phần thân thảo (phầnthân sinh trưởng) và có phần thân hóa gỗ

Lá mọc so le, phiến lá mềm và xẻ làm 3 thùy với rãnh sâu: với cây non thì

lá ít chia thùy, có hình trái xoan

II.1.2 Hoa.

Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7,5-10 cm với cuốngdài 2-5 cm 5 cánh hoa + 5 đài hoa tr ắng mọc xen nhau, bên trên là 2 lớp tràngvới các sợi trắng (dài 2-3 cm), ửng tím ở gốc rất đẹp Mỗi hoa mang 5 nhị đựcvới 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn Do hoađẹp nên cũng được nhiều nơi trồng như 1 loại hoa cảnh

Hình 5: Hoa chanh dây

Hình 6a: Trái chanh dây màu tím Hình 6b: Trái chanh dây màu vàng

II.1.3 Quả.

Trái hình cầu đến bầu dục, kích thước 4,5x7cm, màu tím sậm hay vàngchanh, tự rụng khi chín, vỏ quả trơn, láng bóng Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng;trung quả bì màu xanh; nội quả bì màu trắng Trái mang rất nhiều hột có cơm mềm,mùi thơm rất quyến rũ, hấp dẫn Dịch nước quả đạt 40% so với trọng lượng quả

Dạng trái tím: Có vỏ trái màu tím đến tím sậm Trái nhỏ (đường kính 4-5cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát(cao độ 1200-2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam) vàcho hương vị trái ngon nhất Trồng ở cao độ < 1000 m, dạn g trái tím không ra hoa

Dạng trái vàng: Vỏ trái màu vàng chanh Trái lớn hơn dạng trái tím(6x7cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng màu tím sậmhơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh h ơn Đây là dạng chịu nóng,thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long

II.2 Thành Phần Hóa Học Của Chanh Dây.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng/ 100g ăn được (phần cơm hột)

B TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC QỦA.

I Khái Niệm Về Đồ Hộp.

Đồ hộp là một trong những dạng thực phẩm đã qua chế biến được đựngtrong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùngtiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thườngtrong thời gian dài

II Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Nước Quả.

II.1 Đặc điểm chung và phân loại đồ hộp nước quả.

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả nh ư gluxit, axit hữu

cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả Nước quả được sản xuất từ các loại hoaquả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để uống, làm nước giải khát,còn có tác dụng chữa bệnh và tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồidưỡng cho bệnh nhân…Có thể phân loại đồ hộp nước quả như sau

Căn cứ theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta chia nước quả thànhcác loại:

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha th êm đường hoặcbất cứ phụ gia nào

 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại n ướcquả với nhau Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượngnước quả chủ yếu

 Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương

vị và tăng độ dinh dưỡng

 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc n ước quả tự nhiên, theophương pháp đun nóng hoặc theo phương pháp làm lạnh đông

Tùy theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đunnóng trước hoặc sau khi ghép kín nắp

 Nước quả bảo quản lạnh và lạnh đông: nước quả được làm lạnh hoặc làmlạnh đông.

 Nước quả nạp khí: nước quả được nạp khí cacbonic để ức chế hoạt độngcủa vi sinh vật

 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2, sản phẩmnày được dùng như một bán chế phẩm

 Nước quả rượu hóa: nước quả được pha rượu etylic với hàm lượng đủ để

ức chế hoạt động của các vi sinh vật

Căn cứ theo trạng thái sản phẩm, người ta phân nước quả thành các loại:

 Nước quả không thịt quả: chế biến bằng cách tách dịch b ào khỏi mô quảbằng phương pháp ép sau đó để lắng rồi lọc Tùy theo yêu cầu về độ trong, nướcquả được lọc thô (nước quả đục), được lọc kỹ (nước quả trong)

 Nước quả ép dạng đục: chế biến t ương tự như nước quả trong, chỉ khácbiệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong Sản phẩm nước quả ép dạngđục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm

 Nước quả nghiền (thường gọi là necta): chế biến bằng cách nghiền mịn môquả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác

Ở nước ta nước quả ép dạng đục thường chế biến từ dứa, cam, bưởi, chanh.Nước quả nghiền thường được chế biến từ chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm

II.2 Yêu Cầu Về Nguyên Liệu Làm Đồ Hộp Nước Quả.

Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chấtđường, axit, các chất tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu

đó cần có hương vị và màu sắc hấp dẫn

Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch quả là khốilượng riêng, hàm lượng chất khô và độ axit của dịch quả

Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có

độ chín thích hợp Quả chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đườngthấp và độ axit quá cao, hương vị kém Ngược lại nếu quả quá chín thì mô quảmềm, bở, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp v à dịch quả có nhiều bọt, khó lắng và lọc

III Các Phương Pháp Xử Lý Quả Trước Khi Ép.

Xử lý quả trước khi ép là làm biến tính chất nguyên sinh trong tế bào rauquả, phá vỡ kết cấu tổ chức của rau quả để dễ ép đ ược nước Có nhiều phươngpháp làm biến tính như:

III.1 Phương pháp cơ học.

Trước khi ép quả, ta đem quả nghiền xát, dập hoặc cắt nhỏ ra, nh ư vậy khi

ép thu được nhiều nước nhưng không nên nghiền quá nhỏ làm tắc bã, nước épkhông thoát ra được, quả sau khi cắt nghiền xong phải đem ép ngay để tránh hiệntượng oxi hóa hoặc vi sinh vật xâm nhập l àm hư hỏng nước quả Dưới tác dụnglực cơ học, các tế bào sẽ bị chết, chất nguyên sinh sẽ biến đổi

III.2.Phương pháp nhiệt.

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao protid của chất nguy ên sinh bị đông đặcbiến tính, tính thấm của tế bào tăng lên do đó dễ ép lấy nước Mức độ đông đặccủa chất nguyên sinh phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đun nóng, nhiệt độ càngcao, thời gian càng dài thì mức độ đông đặc càng nhiều Nhưng không thể nângcao nhiệt độ và kéo dài thời gian tùy tiện vì sẽ có tác dụng ngược lại

Thường dùng nước nóng hay hơi nước để chần quả, nước chần đó có thểtận dụng pha lại với nước ép

III.3 Phương pháp làm lạnh đông.

Cho quả vào phòng lạnh thấp độ, làm quả lạnh đông lại, nhiệt độ của quảđạt -18 ÷ -300C như vậy cũng làm cho tế bào quả bị vỡ protein trong chất nguyênsinh sẽ biến tính nước chảy ra và ta ép một cách dễ dàng Sau khi làm lạnh đôngxong làm tan giá tự nhiên trong không khí hoặc trong nước lạnh

III.4 Dùng điện.

Người ta cho dòng điện xoay chiều chạy qua hoa quả hay b ã ép làm chochất nguyên sinh biến tính, tăng tính thấm của tế bào do đó dễ ép lấy nước

III.5 Dùng nấm mốc, nấm men.

Người ta dùng các loại nấm mốc nấm men cho tác dụng lên hoa quả hoặc

bã quả để cho nó lên men làm biến tính chất nguyên sinh và dễ ép lấy nước.Phương pháp này rất ít dùng

IV Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp N ước Quả.

 Yêu cầu về nguyên liệu

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối ở

độ chín đúng mức

 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép

Để nâng cao hiệu suất ép của nước quả, có thể xử lý nguyên liệu theo cáccách sau: nghiền, đun nóng, làm lạnh đông Ngoài ra còn có thể xử lý nguyênliệu bằng chế phẩm men, bằng dòng điện cao tần

 Tách dịch quả

Quả đã xử lý, đem ép Bã ép trộn lẫn với nước lã và sau khi trộn đều, đem

ép lần thứ hai Dịch quả ép được lần hai được trộn lẫn với dịch quả ép lần một

 Làm trong dich quả

Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, li tâm, xử lý bằng đấtsét, bằng chế phẩm men…

 Ổn định độ trong của dịch quả

 Nước quả trước khi lọc nên đun nóng ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanhtrùng, nếu không khi thanh trùng protein tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục

 Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với ôxy bằng cách bài khí nước quả vàghép nắp cho hút chân không

 Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2)

 Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả

ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp thời gian dài

 Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C làm cho không khí dễ hòatan vào trong nước quả và nước quả mau bị đục

Bao bì có dung tích < 1000 ml: thời gian 10 – 40 phút

Bao bì có dung tích > 1000 ml: thời gian 40- 60 phút

Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh

 Bảo quản bằng cách rót nóng: áp dụng với bao bì lớn

Đun nóng nước quả lên 90 ÷ 950C trong 30 – 40 s rồi rót ngay vào lọ thủytinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay

 Bảo quản bằng CO2

Người ta nạp khí CO2với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảoquản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn

 Bảo quản bằng hóa chất

Dùng rượu etylic, khí SO2, nattribenzoat và axit sorbic

Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng

Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép v à xenluloza có

lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật N ước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điềukiện vô trùng

V Một Số Sản Phẩm Nước Uống Tương Tự

Rất nhiều sản phẩm nước uống đã có mặt trên thị trường trong nước cũngnhư trên thị trường ngoài nước từ lâu đời như:

CHƯƠNG 2ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

A ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.

I Nguyên liệu chính.

I.1 Trái nhàu.

I.1.1 Nguồn cung cấp.

Trái nhàu được cung cấp từ các chợ Nha Trang, được những người dân ởđây trồng và thu hái đem bán Những trái già đem bán và thường để từ 1 – 2 ngàycho chín rục mới đưa vào sản xuất

I.1.2 Yêu cầu về nguyên liệu nhàu.

Trái nhàu được sử dụng là loại đã chín mềm, màu vàng mỡ gà, các mắtđều căng

II Nguyên liệu phụ.

II.1 Đường.

II.1.1 Mục đích.

Đường ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, có tác dụng điều chỉnh vị h àihòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát Bên cạnh đó đườngcòn góp phần làm tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm, tăng việc cung cấpnăng lượng Với nồng độ đường cao có khả năng ức chế được khả năng phát triểncủa vi sinh vật

Trong nghiên cứu này tôi sử dụng đường saccaroza

II.1.2 Yêu cầu về kĩ thuật.

Đường được mua từ các công ty đường trong nước nên hầu hết như ổnđịnh được nguồn hành và vấn đề chất lượng đảm bảo Đường được kiểm tra bằngcảm quan là chính

Đường tinh luyện TCVN 1695 – 1987

Tiêu chuẩn cảm quan:

 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều khô, không vón cục

 Mùi, vị: tinh thể có vị ngọt, không có mùi vị lạ

 Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh

Nước sử dụng trong sản xuất và trong sinh hoạt phải đảm bảo theo Quyếtđịnh 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế.

II.3 Chanh dây.

Chanh dây là loại quả có hàm lượng đường vừa phải, có vị chua chua ngọtngọt, chứa nhiều loại vitamin đặc biệt l à vitamin C Chanh dây có hương vị thậtthơm mát mà ngày nay hương li ệu công nghiệp không thể tổng hợp đ ược Màuvàng tươi của nước chanh dây tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm l àm tăng sứchấp dẫn, thu hút người tiêu dùng

Vai trò của vitaminC:

 Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin

C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh

mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có

 Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc tr ưng riêng của viamin C làvai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đốivới sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng

 Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô màvitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền seo

 Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọnglàm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư

 Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nêninterferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào

Trong sản phẩm nước uống trái nhàu – chanh dây, tôi sử dụng nước chanhdây được ép từ dịch quả chanh dây.

III Bao bì thủy tinh.

Đối với đồ hộp nước nhàu – chanh dây tôi sử dụng bao bì là chai thủy tinh

có dung tích 250ml, có độ trong suốt cao để người tiêu dùng quan sát được sảnphẩm bên trong

Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu sau:

 Đảm bảo độ bền hóa học, đó là bền vững đối với tác dụng của axit hữu

B NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU.

I Nội dung nghiên cứu.

I.1 Mục tiêu của đề tài.

Mặc dù có những tính năng tốt về mặt dược tính nhưng dịch trái nhàu vẫn

ít được sử dụng là do:

 Dịch trái nhàu có mùi khai mạnh, đặc trưng rất khó ngửi, lưu lại rất lâucho người sử dụng

 Dịch trái có vị nhẫn hơi chát thuộc loại khó uống

 Dịch trái rất khó bảo quản: nhanh chín v à lên men gây hư, thối rất nhanh

Chính vì lí do đó quả nhàu chưa được sử dụng rộng rãi mà chỉ ai có bệnh,

ai ưa thích mùi này mới uống Dạng sản phẩm thường sử dụng là nhàu lên menhay ngâm rượu, ít thích hợp với phụ nữ

Nghiên cứu này nhằm đưa ra sản phẩm nước nhàu – chanh dây có mùithơm dễ chịu hơn và có mùi thơm đặc trưng của nhàu hòa quện mùi chanh dâythơm mát Có vị ngọt pha chua dịu, màu vàng hấp dẫn làm tăng giá trị cảm quan.Sản phẩm nàylà nước uống bổ dưỡng với mong muốn thích nghi được với sốđông người sử dụng, tiện lợi cho việc sử dụng h àng ngày

I.2 Nội dung nghiên cứu.

I.2.1 Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng trái nhàu

 Xác định tỉ lệ thành phần khối lượng của trái nhàu xanh

 Xác định tỉ lệ thành phần khối lượng của trái nhàu chín

I.2.2 Nghiên cứu qui trình.

1 Nghiên cứu xác định chế độ chần

2 Nghiên cứu xác định chế độ ủ dịch nhàu

3 Nghiên cứu xác định chế độ phối chế

 Nghiên cứu tỉ lệ pha chế nước

 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế chanh dây

 Nghiên cứu xác định tỉ lệ chất ổn định

4 Nghiên cứu xác định công thức thanh trùng

5 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước nhàu – chanh dâyđóng chai

6 Xác định thành phần hóa học của sản phẩm

7 Đề xuất qui trình sản xuất

8 Tính chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm

II Phương pháp nghiên cứu.

II.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng của trái nhàu.

Phân tích thành phần khối lượng của trái nhàu được thực hiện tại phòngthí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm

II.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học.

 Xác định hàm lượng nước: dùng phương pháp sấy ở 100÷1100C

 Xác định hàm lượng khoáng (tro): dùng phương pháp nung tiến hành theo

2 bước:

 Hóa tro đen trên bếp điện

 Nung ở 550÷6000C trong 6÷7 giờ

 Xác định hàm lượng đường: dùng phương pháp Bertrand

 Xác định hàm lượng acid: dùng phương pháp chuẩn độ

 Xác định pH của dịch ép: dùng pH kế 562.2 của Ý

C.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN.

I Xác định thành phần của nhàu nguyên liệu: TN 1.

I.1 Xác định tỷ lệ thành phần khối lượng: TN 1.1.

I.1.1 Xác định thành phần khối lượng của trái nhàu chín: TN 1.1.1.

Trái nhàu để chín rục, cân một lượng và chà sát để tách thịt, quả và hạt,sau đó cân xác định khối lượng của hạt

Xác định độc lập 3 lần sau đó lấy trung bình cộng là thông số kết quả cuối cùng

I.1.2 Xác định thành phần của trái nhàu xanh: TN 1.1.2.

Trái nhàu xanh gọt vỏ, dùng dao nhọn tách thịt quả và hạt Sau đó cân xácđịnh khối lượng vỏ, hạt, khối lượng thịt quả bằng khối lượng mẫu trừ đi khốilượng vỏ và hạt

Xác định độc lập 3 lần sau đó lấy trung bình cộng là thông số kết quả cuối cùng

Thành phần khối lượng

II Nghiên cứu qui trình sản xuất: TN 2.

II.1 Xác định thời gian chần: TN 2.1.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Tiến hành chần ở 800C:

Vì: Dựa vào mục đích của quá trình chần:

 Khử đi mùi hăng của nhàu nguyên liệu

 Nâng cao tỉ lệ thu thành phẩm, dễ ép lấy nước, nâng cao chất lượngcủa nước ép

 Làm cho nước quả đặc hơn vì đã khử đi một lượng nước nhất đinh

 Chần làm tăng độ hòa tan của protein vì vậy làm tăng độ nhớt chonước ép, tăng tính ổn định của chất kh ô trong sản phẩm

 Tiêu diệt hết vi sinh vật bám trên nhàu nguyên liệu

 Làm cho các men oxi hóa bị biến tính, tránh tổn thất sinh tố v à phângiải pectin trong khi chế biến

Khối lượng dịch ép

Xác định thời gian chần tối ưu

Nhàu nguyên liệu

ÉpChần

Đánh giá các chỉ tiêu

Cảm quan

Xử lý

Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ cao protid của chất nguy ên sinh bịđông đặc, biến tính, tính thấm của tế b ào tăng lên do đó dễ ép lấy nước Mức độđông đặc của chất nguyên sinh phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian.

 Nếu chần ở nhiệt độ quá cao (>800C) thì protid của chất nguyênsinh quá đông đặc, do đó sau khi ép rất khó lọc dịc h quả Hơnnữa ở nhiệt độ quá cao thành phần acid, alcol trong trái nhàu dễdàng bay hơi, các chất dinh dưỡng nhất là các vitamin hòa tantrong nước sẽ tổn thất rất nhiều…

 Nếu chần ở nhiệt độ quá thấp sẽ hầu nh ư không loại bỏ được visinh vật trên bề mặt trái nhàu, các protid chưa biến tính nênkhối lượng dịch ép thu được ít, mùi nhàu rất nồng, không loại

bỏ được hết không khí trong gian bào của nguyên liệu…

Tham khảo tài liệu, tôi tiến hành bố trí thí nghiệm với khoảng thời gianchần như sau:

Thời gian

II.2 Nghiên cứu xác định chế độ ủ dịch nhàu: TN 2.2.

II.2.1 Xác định tỉ lệ đường / nhàu: TN.2.2.1.

Sơ đồ bố trí thí nghiêm

Xác định tỉ lệ đường tối ưu

Dịch nhàu sau khi lọc

Cảm quanỦChuẩn bị đường

Chuẩn bị đường để ủ dịch nhàu với tỉ lệ đường / nhàu như sau:

Ủ thẩm thấu bằng đường hạt (đường Saccarozo)

Tham khảo tài liệu và tiến hành đánh giá cảm quan, tôi bố trí thí nghiệmvới tỉ lệ đường / nhàu như trên

II.2.2 Xác định thời gian ủ: TN 2.2.2

Theo dõi biến đổi từng ngày của dịch nhàu ủ và đánh giá cảm quan vềmùi, vị, màu sắc để đưa ra thời gian ủ hợp lý

II.3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế: TN.2.3.

II.3.1 Xác định tỉ lệ nước pha chế: TN.2.3.1.

Bằng cách tham khảo tài liệu và tiến hành đánh giá cảm quan, tôi bố trí thínghiệm pha chế nước với tỉ lệ như trên.

II.3.2 Xác định tỉ lệ phối chế chanh dây: TN.2.3.2.

chanh dây