ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN XUẤT THỦY SẢN

Để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứngcác yêu cầu sau :  Không đặt gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lư

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN



I GIỚI THIỆU CHUNG:

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước Người ta coi mực là nguồn dự trữ thực phẩm của cong người trong tương lai vì nó có trữ lượng lớn trong đại dương mà hiện tại còn rất ít được nghiên cứu và khai thác

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của Mực ống :

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Mùa vụ khai thác : Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính:Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)

Hình thức khai thác : Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câumực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Ở Việt Nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng

Sản lượng khai thác : Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)

Xuất khẩu : Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnhtươi và sản phẩm khô.

Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn đểnấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

Hình 1 Mực cắt khoanh

II TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU

- Mực tươi tốt, thịt trắng, đàn hồi

- Mực nguyên con, không quá 2 vết thong trên thân, diện tích vết thương không quá 1cm2

- Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng

-Mùi tanh tự nhiên

Phương pháp bảo quản mực tốt nhất trước khi đem mực đi chế biến là ướp đá với tỉ lệ 1:1 trong vòng 6 giờ Nếu ướp lạnh bằng nước biển ở nhiệt độ 0 - 5oC thi không quá 3 -4 giờ

III TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ( Theo TCVN 2644-1993)

2

- Trạng thái bên ngoài : lớp băng phải bao kín bề mặt sản phẩm Sản phẩm phải có màu trắng, không cho phép có màu hồng hoặc màu lạ

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm, sau khi tan băng và để ráo nước, cho phépsai lệch 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy định

- Mỗi đơn vị bao gói và kiện sản phẩm phải xếp cùng cỡ và cùng dạng chế biến Mỗi đơn vị sản phẩm được gói kín trong túi PE và được xếp trong bao kiện bằng thùng carton Bao kiện phải chắc, bền, sạch, tráng paraffin và đai nẹp chắc chắn

- Sản phẩm mực đông phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18oC

- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo TCVN 5289-1992

- Đảm bảo các chỉ tiêu vật lí và cảm quan

IV GIỚI THIỆU CHƯƠNG TRÌNH GMP

+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

2 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:

2.1 Nội dung Quy phạm sản xuất:

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;

2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;

3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;

4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

2.2 Hình thức một quy phạm sản xuất:

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

3 Tổ chức thực hiện chương trình:

Việc tổ chức thực hiện chương trình GMP bao gồm các bước sau:

 Thiết lập chương trình : thiết lập sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình

 Thiết kế, xây doing cơ sở hạ tầng, nhà xưởng và các phương tiện chế biến

 Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu giám sát

 Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng

 Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện và lưu trữ hồ sơ

4 Quy phạm chung của GMP:

Những quy phạm chung của chương trình GMP tập trung vào 5 phần chính :

Phần 1 : Nhà xưởng và phương tiện chế biếnPhần 2 : Thiết bị

Phần 3 : Kiểm soát quy trình chế biếnPhần 4 : Yêu cầu về con người

Phần 5 : Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

4.1 Nhà xưởng và phương tiện chế biến :

2 GIải thích /lý do (Explaining)

3 Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)

4 PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and

supervise)

Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

4.1.1 Nhà xưởng

a Yêu cầu chung:

1 Nhà xưởng chế biến chung phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt trong mùa mưa

2 Để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứngcác yêu cầu sau :

 Không đặt gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gay tích bụi và chất bẩn

 Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang phát sinh ra mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại

 Không đặt gần nhà máy hóa chất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước

 Không đặt gần bệnh viện đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm như bệnh viện lao, trại phong và không có đường nước thải chảy qua

3 Vùng phụ can và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển Trong trường hợp khu vực phụ can có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn

4 Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở ( khu tập kết nguyên liệu, khu chếbiến, khu bao gói, khu bảo quản ) phải phù hợp với công suất thiết kế của

cơ sở và được xây doing với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra

5 Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và cư trú, tránh được sự xâm nhập củakhói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác

6 Được thiết ke và xây doing theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu riêng biệt : tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản, có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm và các vật liệu bao gói, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu

b Khuôn viên nhà máy:

Khuôn viên nhà máy phải được giữ gìn trong điều kiện tốt để tránh nhiễm bẩn thực phẩm Các quy định về khuôn viên nhà máy như sau :

1 Chứa các thiết bị, loại bỏ rác thải, cắt cỏ dại ở các khu vực lân cận xưởng sản xuất vì cỏ dại và rác thải chính là nguồn thức ăn tốt, là chỗ cư trú của các độngvật gây hại

2 Thiết lập đường đi, sân, bãi đỗ xe để không hình thành nguồn nhiễm bẩn ở khuvực chứa thực phẩm

3 Có hệ thống thoát nước thích hợp để không tạo ra sự nhiễm bẩn do rò rỉ, do vi sinh vật gây bệnh hoặc tạo chỗ cư trú cho động vậy gây hại

4 Có hệ thống xử lý rác thải và phế liệu thích hợp

c Xây dựng và thiết kế nhà xưởng

Nhà xưởng phải có kích cỡ, xây dựng phù hợp, có hệ thống vận hành vệ sinh và thiết kế các phân xưởng thích hợp với mục đích chế biến và sản xuất thực phẩm:

1 Có diện tích trống để chứa thiết bị và các nguyên liệu khi cần duy trì việc vận hành vệ sinh và sản xuất thực phẩm an toàn

2 Có sự phòng ngừa để giảm nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm từ vi sinh vật, hóa chất, các chất bẩn Nguy cơ nhiễm khuẩn sẽ giảm khi tực hành sản xuất có sự giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm hoặc thiết kế phù hợp như phân cách các khu vực sản xuất, dòng khí vào, hệ thống cửa

3 Phòng ngừa sự tạo thành các mảng mốc bằng nhiều cách hữu hiệu:

3 Quét lớp bảo vệ bên ngoài

4 Thường xuyên kiểm tra, giám sát khu vực quanh xưởng để tiêu diệt các ổ động vật gây hại

5 Kiểm tra thường xuyên sự nhiễm các động vật gây hại

6 Loại bỏ lớp mốc khi cần thiết

4 Xây dựng nền, tường, trần sao cho việc lau chùi dễ dàng, giữ được vệ sinh sạch sẽ;nước ngưng tụ từ các đường ống, nền, trần không làm nhiễm bẩn thực phẩm; tạo khoảng cách, lối đi giữa tường và thiết bị với khoảng cách thíchhợp cho công nhân làm việc, tránh chạm quần áo vào thực phẩm

5 Thiết lập hệ thống chiếu sáng thích hợp tại phân xưởng chế biến, phòng thay đồ bảo hộ, toilet; tất cả các phân xưởng chế biến thực phẩm, kho trữ, kho cất giữ dụng cụ chế biến, thiết bị… phải luôn sạch sẽ; đèn, cửa sổ trên mái nhà, các vật dụng bằng kiếng phải thiết kế đảm bảo tính an toàn để nếu vỡ thì không nhiễm vào thực phẩm

6 Có hệ thống thông gió và điều khiển thiết bị nhằm hạn chế tối đa mùi, hơi ở những khu vực có thể nhiểm vào thực phẩm, đặt quạt gió và những thiết bị tạo dòng khí ở những nơi hạn chế những nguy cơ nhiễm bẩn tiềm ẩn vào thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

7 Thiết lập màn che hoặc những vật dụng khác để ngăn côn trùng ở những khu vực cần thiết

8 Khu vực xử lý thực phẩm cần phải đảm bảo :

6

- Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không độc hại, không có kẽ nứt và lồi loom nhưng không được trơn trượt, dễ rửa sạch và khử trùng Sàn nhà được xây dựng với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn khu tiếp nhận nguyên liệu và thấp hơn sàn khu bao gói

- Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và để làm sạch Tường phải nhẵn, không có vết nứt ( là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của côn trùng), màu sáng; các góc tiếp giáp giữa tường và tường, tường với trần và tường với sàn phải được trét kín để dễ làm sạch và khử trùng

- Trần: làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, ít hình thành các mảng mốc, không bị bong tróc lớp sơn và dễ làm sạch

- Cửa sổ: Khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp thụ Bậu cửa có độdốc hướng ra ngoài ( để tránh bụi, nước mưa có thể xâm nhập vào khu vực chế biến thực phẩm), có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không gỉvà có thể tháo lắp được khi làm sạch

- Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và kín khi khép lại

9 Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và các công trình phụ

10 Xây dựng hệ thống an toàn :

- Nhà xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuậntiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm,phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn thực phẩm Cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp

- Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp

- Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước chữa cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phân xưỡng trong cơ sở

4.1.2 V ận hành vệ sinh :

Nhà xưởng, cơ sở vật chất và những phương tiện chế biến phải luơn được giữ trong điềukiện vệ sinh nhằm ngăn chặn tình trạng hư hỏng của thực phẩm Các dụng cụ và thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng để ngăn nhiễm bẩn vào thực phẩm, vào các vật liệu bao gĩi thực phầm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

a Chất làm sạch, khử trùng và cất giữ các chất độc hại

1 Các chất tẩy rửa và khử trùng phải đảm bảo tẩy rửa triệt để, khơng cịn vi sinh vật khơng mong muốn và an tồn khi sử dụng Cần kiểm tra khi mua các hĩa

chất này bằng cách lấy giấy chứng nhận của chủ cung cấp hoặc các hang cung cấp các chất này

Trong khu chế biến và sản xuất thực phẩm, các chất có độc tính được sử dụng và cất giữ trong các điều kiện sau :

- Duy trì điều kiện vệ sinh sạch sẽ : hóa chất làm sạch và hóa chất khử trùng

- Cần để kiểm tra, thử nghiệm tại các phòng thí nghiệm

- Cần thiết cho sự vận hành và tồn tại của thiết bị, nhà xưởng; hóa chất dùng

để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở

- Cần thiết cho hoạt động của xưởng

2 Các chất tẩy rửa độc hại, thuốc sát trùng hoặc các hợp chất bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu phải phân biệt rõ rang và cất giữ ở những nơi không gây nhiễm bẩn đến thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm Cácquy định về sử dụng việc sử dụng, cất trữ được ban hành bởi các bộ, ngành, hoặc chính quyền địa phương phải được tuân thủ như: mỗi nhóm hóa chất có bao bì an toàn, trên nhãn ghi rõ tên, độc tính, cách dùng

b Kiểm soát động vật gây hại (beast control)

Không được phép có động vật gây hại như côn trùng, chuột bọ, gián, kiến trong khu vựcchế biến thực phẩm vật nuôi như chó có thể cho phép khi nuôi trong những khu vực an toàn mà sự hiện diện của nó không tạo ra sự nhiễm bẩn thực phẩm Tiến hành kiểm tra,

đo lường số lượng động vật gây hại ở những khu vực chế biến thực phẩm để tránh nhiễm bẩn trong phân xưởng Việc sử dụng thuốc diệt động vật gây hại chỉ được phép sử dụng với mục đích phòng ngừa chúng để tránh nhiễm bẩn thực phẩm

c Điều kiện vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

Tất cả các bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: đồ bảo hộ lao động như găng tay, ủng, yếm; dụng cụ chế biến thực phẩm; bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị phải được làmsạch thường xuyên để tránh nhiễm bẩn

1 Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm được sử dụng đối với việc sản xuất, chế biến hoặc đựng các thực phầm có độ ẩm thấp phải khô và sạch sẽ tại thời điểm sử dụng Saukhi rửa và sát trùng thì cần phải sấy khô trước khi sử dụng

2 Đối với quy trình chế biến thực phẩm ướt, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm cần phảirửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng và sau những lần gián đoạn công việc trong suốt thời gian chế biến mà bề mặt tiếp xúc thực phẩm có thể trở nên nhiễm bẩn Đối với quy trình sản xuất liên tục, thiết bị và dụng cụ chế biến phải được làm sạch theo từng khoản thời gian nhất định

3 Các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm của các thiết bị cũng cần phải làm sạch thường xuyên khi cần thiết

4 Những dụng cụ, vật liệu chỉ sử dụng một lần thì cần phải cất giữ ở những khu riêng biệt và được sắp xếp, phân phối và sử dụng ở những nơi không gây nhiễm bẩn thực phẩm

8

5 Lựa chọn chất tẩy rửa phù hợp và an toàn khi vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm Máy móc có các bộ phận cần phải làm sạch thì phải có phương pháp làm sạch và khử trùng hợp lí

4.1.3 Phương tiện vệ sinh và sự giám sát

a Nguồn nước

Nguồn nước phải phù hợp với mục đích vận hành và được cấp từ những nguồn nước thích hợp với mục đích đó

- Nước tham gia sản xuất, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc tiếp xúc với

bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải an toàn và đảm bảo điều kiện vệ sinh Dòng nước chảy (running water) ở nhiệt độ thích hợp, và khi cần phải dưới áp suất thích hợp, được cung cấp cho các khu chế biến thực phẩm, khu vệ sinh thiết bị và dụng cụ, khu bao gói và các khu vệ sinh cá nhân

- Nước không uống được: dủng để làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất thải )dủng trong hệ thống an toàn (phòng cháy)

b Cấp nước và thoát nước

Hệ thống nước phải có kích cỡ phù hợp và được thiết kế lắp đặt sao cho:

1 Có chất lượng nước tốt và lắp đặt xuyên suốt phân xưởng

2 Có hệ thống vận chuyển rác thải và nước thải thích hợp trong phân xưởng

3 Tránh tình trạng những nguồn lây nhiễm đến thực phẩm, nguồn nước, thiết bị, dụng cụ hoặc tạo những điền kiện không vệ sinh

4 Có hệ thống thoát nước ở sàn (floor drainage) tại các khu vực như khu sản xuất hay khu chế biến thực phẩm mà thường xuyên xả nước Đảm bảo đủ rãnh nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện tượng ứ đọng nước trên

sàn.Các rãnh thoát nước phải làm bằng vật liệu không thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dỏng nước thải, có nắp đậy phù hợp và được thiết kế chảy theo độ dốc của nền từ khu xử lý ra khu chứa nước thải, không để nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng

5 Các hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch và khử trùng

6 Không tạo dòng chảy ngược (backflow) hoặc sự liên hệ chéo (cross-connection) giữa hệ thống thoát nước và hệ thống cấp nước Phải có ký hiệu riêng để phân biệt

hệ thống nước uống được và không uống được

c Nhà vệ sinh: (toilet facilitites)

Nhà vệ sinh cho công nhân viên phải sạch sẽ, phù hợp và đạt yêu cầu:

1 Luôn trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ

2 Giữ nhà vệ sinh trong tình trạng sử dụng tốt vào mọi lúc

3 Lắp đặt cửa tự đóng (self-closing doors)

4 Cửa không được mở về phía khu vực xưởng chế biến hoặc sản xuất thực phẩm ngoại trừ ở những khu vực có phương tiện chống lại sự nhiễm bẩn như có hai cửa hoặc hệ thống thông khí chủ động định hướng theo chiều ngược với hướng cửa mở

5 Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau tay phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân

d Khu vực rửa tay (hand-washing facilitites)

Khu vực rửa tay phải phù hợp, tiện lợi và cung cấp dòng nước có nhiệt độ thích hợp

1 Khu vực rửa tay và khử trùng khi cần thiết phải được đặt tại các vị trí trong phân xưởng tại những nơi mà đòi hỏi phải rửa tay thường xuyên

2 Có sự chuẩn bị cho việc rửa và khử trùng tay thật hiệu quả như sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay

3 Cung cấp khăn lau khô hoặc giấy lau khô phù hợp

4 Các dụng cụ cố định (fixture), như van nước, phải được thiết kế và lắp đặt sao cho không làm nhiễm bẩn tay lại sau khi đã rửa sạch

5 Có bảng hướng dẫn trực tiếp dễ hiểu cho công nhân tại chỗ rửa tay Yêu cầu rửa tay và khử trùng tay trước khi vào làm, sau mỗi lần rời khỏi chỗ làm và khi thấy tay bẩn Bảng hướng dẫn này có thể đặt tại xưởng chế biếnhoặc bất kỳ khu vực nào mà công nhân chạm tay vào thực phẩm, vật liệu, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

6 Không để vật chứa đựng như thùng, chai lọ tránh nhiễm bẩn thực phẩm

e Rác và phế thải (Rubbish and offal disposal)

- Rác thải và phế thải từ sản xuất phải được vận chuyển và chứa đựng sao cho hạn chế tối đa sự phát triển mùi hôi, không thu hút, không là nguồn thức ăn và khu cư trú của những động vật gây hại để tránh nhiễm bẩn thựcphẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, nguồn nước

- Rác thải (sewage disposal) phải đưa vào hệ thống chứa rác hoặc những phương tiện vận chuyển phù hợp

4.2 Thiết bị (equipment)

1 Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm từ vật liệu dễ chùi rửa và bền Việc thiết kế, sản xuất và sử dụng những thiết bị và dụng cụ sao cho ngăn ngừa dầu nhớt, mảnh vỡ kim loại, nước bẩn vào thực phẩm Tất cả các thiết bị phải sắp xếp sao cho dễ vệ sinh và không gian kề bên thiết bị cũng phải dể vệ sinh Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm cùa thiết bị phải không bị ăn mòn khi tiếp xúc thực phẩm Chúng phải được làm bằng các vật liệu không độc hại và chịu đựng sự khắc nghiệt của môi trường sử dụng, các phản ứng do thực phẩm tác động và các chất tẩy rửa Bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị phải được duy trì sao cho chống nhiểm bẩn thực phẩm bởi các nguồn khác bao gồm các chất phụ gia thực phẩm trái phép

10

2 Các chỗ nối trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải được hàn kín và phẳng nhằm hạnchế tối đa sự tích tụ bụi, vết bẩn và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật

3 Các thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong xưởng chế biến thực phẩm thao tác bằngtay bao gồm thiết bị tiếp xúc thực phẩm và không tiếp xúc thực phẩm phải được thiết kế sao cho dễ vệ sinh và luôn giữ được vệ sinh sạch sẽ

4 Các hệ thống vận chuyển và dây chuyền thiết bị sản xuất bao gồm: cân phân tích trọng lượng, băng chuyền cũng phải được vệ sinh và duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ

5 Hầm đông và các kho trữ đông phải gắn thiết bị đo nhiệt độ, điều chỉnh nhiệt độ

và hiển thị nhiệt độ để cho biết chính xác nhiệt độ trong phòng, Có thể gắn các thiết bị hiện đại như hệ thống điều khiển tự động, hệ thống báo động tự động để

có sự thay đổi nhiệt độ thích hợp trong quá trình vận hành

6 Trang bị các thiết bị giám sát điều chỉnh pH, aw và các thong số công nghệ cần thiết khác nhằm mục đích điều chỉnh các thong số này theo số liệu thiết kế và theoyêu cầu công nghệ, từ đó sẽ điều khiển và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn

7 Khí thải hoặc hơi sinh ra từ các động cơ hoặc khí bay ra từ các dung dịch tẩy rửa phải được xử lý để tránh nhiễm vào thực phẩm

8 Các dụng cụ, thiết bị có thể mang đi (portable equipment) đã được rửa sạch và khử trùng cần được cất giữ ở những nơi mà bề mặt tiếp xúc thực phẩm của chúng không bị nhiễm bẩn

4.3 Kiểm soát quy trình chế biến:

Tất cả các quá trình vận hành sản xuất bao gồm: tiếp nhận nhiên liệu, kiểm tra, vận chuyển, phân loại, chế biến, bao gói, tồn trữ thực phẩm phải được thực hiện theo những nguyên tắc vệ sinh Sử dụng hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo thực phẩm đó đáp ứng nhu cầu người tiêu dủng và đảm bảo vật liệu bao gói thực phẩm đó là an toàn và phù hợp với loại thực phẩm Việc giám sát vấn đề vệ sinh phải được giao cho một người

có đủ trình độ và sự hiểu biết về vấn đề này Tất cả những phòng ngừa phải được thiết lập

để chắc chắn quá trình sản xuất không bị nhiễm bẩn từ bất kỳ nguồn nào Kiểm tra về hóahọc, vi sinh và các chất có nguồn gốc lạ để nhận biết qui trình thực hành sản xuất vệ sinh

có khiếm khuyết hay thất bại không hoặc sự nhiễm bẩn có thể xảy ra hay không? Tất cả các thực phẩm bị hư hỏng phải bị loại bỏ hoặc nếu còn chấp nhận được thì phải xử lý để hạn chế nhiểm bẩn

a Nguyên liệu tươi sống và các thành phẩn khác:

Nguyên liệu tươi phải được kiểm tra, phân loại để biết chắc chắn chúng là sạch và đủ tiêu chuẩn để chế biến liền trữ trong những điều kiện thích hợp khi chưa chế biến liềnnhằm tránh nhiễm bẩn và ôi hư nguyên liệu Nguyên liệu phải được rửa và làm sạch tạp chất, chất dơ bẩn Nước sử dụng để rửa nguyên liệu phải an toàn và đạt tiêu chuẩn

vệ sinh Nước có thể sử dụng lại nếu chúng không quá dơ Các container chở nguyên liệu tươi phải được kiểm tra để đảm bảo điều kiện vận chuyển là không gây nhiễm bẩn và không làm hư hỏng thực phẩm

1 Nguyên liệu phải không chứa lượng vi sinh vật đủ để gây độc và gây bệnh cho người sử dụng Nếu có thể thì phải thanh trùng hoặc dùng các biện pháp xử lý khác để trong suốt quá trình sản xuất không gây hư hỏng thực phẩm do những phản ứng vi sinh gây ra Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra và lấy giấy chứngnhận của nhà cung cấp nguyên liệu để chắc chắn là nguyên liệu đạt tiêu chuẩn

2 Các nguyên liệu dễ nhiễm độc tố aflatoxin hoặc các độc tố khác phải được kiểm tra số lượng độc tố hoặc các chất có độc trước khi đưa vào chế biến Việc kiểm traphải tuân theo quy định của Cục Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Việc tuân thủ những quy định này có thể thực hiện bằng cách: mua nguyên liệu dưới sự đảmbảo hoặc chứng nhận cảu nhà cung cấp hoặc phân tích nguyên liệu về thành phần aflatoxin và các độc tố khác

3 Nguyên liệu dễ nhiễm động vật gây hại hoặc các vi sinh vật không mong muốn cần phải tuân thủ về nguyên tắc, quy định các mức độ cho phép theo Cục Quản

Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Việc tuân thủ theo những quy định này có thể bằng cách: mua nguyên liệu dưới sự đảm bảo hoặc chứng nhận của nhà cung cấp hoặc kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của nguyên liệu

4 Các nguyên liệu cần được trữ và vận chuyển trong các container với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh nhiễm khuẩn và ngăn ngừa hư hỏng Những nguyên liệu kém tươi phải để riêng

5 Nguyên liệu dưới dạng đông lạnh phải trữ đông trong điều kiện lạnh đông Khi tiến hành rả đông để chế biến cần phải ngăn ngửa sự hư hỏng do các phản ứng sinh hóa gây ra

6 Các nguyên liệu có trạng thái khác nhau như lỏng, rắn, khô hay ướt cần được cất trữ trong phòng thích hợp để không bị nhiễm bẩn

b Vận hành sản xuất:

1 Thiết bị, dụng cụ và container chứa sản phẩm cuối cùng (finished food) phải đượcgiữ ở điều kiện vệ sinh sạch sẽ.Khi cần thiết, các thiết bị có thể được tháo ra từng phần để vệ sinh

2 Tất cả các quy trình sản xuất, bao gồm cả bao gói và trữ đông, phải được thiết lập dưới những điều kiện và sự kiểm tra nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật hoặc sự nhiễm bẩn thực phẩm Phương pháp để tuân theo những yêu cầu này

là kiểm tra cẩn thận các thông số như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, aw, pH, áp suất; kiểm tra các phương pháp chế biến thực phẩm như lạnh đông, dehydrate, xử lý nhiệt, acid hóa, làm lạnh để đảm bảo rằng sự hư hỏng máy, sự ngưng trệ về thởi gian, sự dao động về nhiệt độ không xảy ra làm phân hủy thực phẩm hoặc nhiễm khuẩn thực phẩm

3 Những thực phẩm dễ hư hỏng do sự phát triển nhanh của vi sinh vật sẽ được giữ trong khu vực riêng để tránh hư hỏng do quá trình hóa sinh gây ra Có một số biệnpháp hữu hiệu:

- Giữ các thực phẩm lạnh ở nhiệt độ 45oF (7,2oC) hoặc thấp hơn

- Giữ thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh

4 Các quá trình lạnh đông, làm lạnh, kiểm soát pH, aw được thực hiện để tiêu diệt hoặc ngăn chặn phát triển vi sinh vật không mong muốn mà những vi sinh vật nàythường gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Việc thực hiện các quá trình trên

12

phải phù hợp với điều kiện sản xuất để ngăn chặn hư hỏng do các phản ứng hóa sinh

5 Quy trình sản xuất thao tác bằng tay phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn thực phẩm

6 Có những biện pháp để tránh nhiễm khuẩn sản phẩm cuối cùng từ nguồn nguyên liệu sống và các thành phần nguyên liệu khác Nguyên liệu tươi và không tươi phải được phân tách, không vận chuyển đồng thời tại khu tiếp nhận nguyên liệu

để tránh nhiễm khuẩn chéo Nguyên liệu thực phẩm được vận chuyển như băng tải sẽ tránh được sự nhiễm khuẩn

7 Thiết bị, dụng cụ, container sử dụng để vận chuyển, trữ nguyên liệu tươi hoặc kém tươi nhưng chấp nhận được (rework) được thiết lập sao cho tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến, sản xuất, cất giữ

8 Đề ra những biện pháp bao vệ thực phẩm tránh sự nhiễm kim loại và vật lạ như sàng, sử dụng nam châm, máy dò kim loại hay các vật dụng khác để loại bỏ tạp chất này

9 Thực phẩm, nguyên liệu kém chất lượng do tác động của phản ứng hóa sinh phải được xếp vào khu vực riêng để tránh nhiễm khuẩn vào các thực phẩm khác Nếu nguyên liệu kém chất lượng chưa tới mức phải loại bỏ thì chúng sẽ được kiểm tra lại trước khi đưa vào chế biến chung với các nguyên liệu khác Thực phẩm bị hỏng nhưng vẫn cỏn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả Sauk hi tái chế,sản phẩm được kiểm tra, nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung với các sản phẩm khác

10 Khi dùng những biện pháp cơ học như rửa, làm lạnh, cắt nhỏ, trong quá trình chếbiến phải chú ý các thao tác để không làm nhiễm bẩn thực phẩm Một số biện pháp hữu hiệu được thực hiện trong trường hợp này như: tránh cho các giọt nước ngưng tụ từ trần, nước bẩn rơi rớt vào thực phẩm; làm sạch bề mặt tiếp xúc thực phẩm bằng cách điều khiển thời gian và nhiệt độ thích hợp tại các công đoạn hoặcgiữa các công đoạn chế biến

11 Vô gói, bao gói và các hình thức chuẩn bị khác cũng phải đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm bẩn Cần tuân thủ theo các quy định sau đây:

- Áp dụng chương trình quản lý chất lượng trong đó các điểm kiểm soát tới hạn được xác định và kiểm soát trong suốt quá trình sản xuất

- Tẩy rửa và khử trùng tất cả các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và vật dụng chứa thực phẩm

- Các vật dụng chứa thực phẩm và bao gói thực phẩm phải an toàn và phù hợp với từng loại thực phẩm

- Tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm đặc biệt là nhiễm bẩn từ môi trường xung quanh

12 Nước đá được sử dụng mà tiếp xúc với thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và tuân theo qui trình thực hành sản xuất tốt hiện hành

13 Các khu chế biến thực phẩm và các thiết bị trong quá trình chế biến thực phẩm không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc hoặc thực phẩm không ăn được (inedible products)

4.4 Yêu cầu về con người:

a Kiểm soát bệnh tật (Disease control)

1 Bất kỳ người nào, hoặc do khám bệnh phát hiện được hoặc có những biểu hiện như: đau ốm, lở loét, các vết thương niêm, mưng mủ, các vết bầm hoặc có bất kỳ dấu hiệu nào là nguồn lây nhiễm vi sinh vật đến thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm hoặc vật liệu bao gói thực phẩm sẽ bị ngăn cấm đến bất kỳ khu vực sản xuất cho đến khi khỏi bệnh

2 Các cá nhân có nghĩa vụ báo cáo với giám sát viên khi bị mắc bệnh hoặc có những dấu hiệu bệnh

3 Tiến hành kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

4 Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm

b Điều kiện vệ sinh (Cleanliness)

Tất cả mọi người làm việc hoặc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm phải tuân thủ theo những quy định về vệ sinh

để tránh nhiễm bẩn thực phẩm Một số quy định về việc giữ vệ sinh:

1 Mặc áo choàng, mang yếm phù hợp để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm,

bề mặt thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm

2 Giữ vệ sinh cá nhân

3 Rửa tay thường xuyên (và khử trùng khi cần thiết để tránh nhiễm các vi sinh vật không mong muốn) tại các khu vực rửa tay trước khi làm, sua mỗi lần rời khỏi chỗ làm và bất cứ khi nào tay bị bẩn

4 Không đeo trang sức và vật dụng mà có thể rơi rớt vào thực phẩm, thiết bị và bồn chứa; và phải loại bỏ các trang sức đeo trên tay khi chế biến thực phẩm thao tác bằng tay Nếu các đồ trang sức trên tay không được tháo ra thì chúng phải được bao phủ bởi một vật liệu mà có thể đảm bảo các điều kiện vệ sinh và không gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm

5 Phải đeo găng tay nếu chế biến thực phẩm thao tác bằng tay hoặc trong các điều kiện vệ sinh sạch sẽ Găng tay phải được là từ vật liệu không thấm nước

6 Mang lưới phủ tóc, mủ vải, khẩu trang và các vật dụng để hạn chế ảnh hưởng cảu tóc

7 Nơi thay quần áo bảo hộ hoặc các phòng cất giữ đồ dủng cá nhân phải tách biệt với khu chế biến thực phẩm, với các khu vực rửa thiết bị dụng cụ

8 Không được ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm, khu vực rửa thiết bị và dụng cụ

9 Phòng ngừa sự nhiễm bẩn từ vi sinh vật và các chất bên ngoài xưởng như: tóc, thuốc, hóa chất, mỹ phẩm, dược phẩm bôi ngoài da, mồ hôi

10 Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm cần:

- Mặc áo choàng, đội mũ trùm (khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)

14

- Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh trong khu vực mà họ tham quan

c Giáo dục và đào tạo (Education and training)

Mỗi cá nhân phải chịu trách nhiệm khi không thực hiện những quy định về vệ sinh, gây nhiễm bẩn thực phẩm Do đó cần phải trang bị cho công nhân những kiến thức vàkinh nghiệm cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm Công nhân và giám sát viên phải được huấn luyện về kỹ thuật khi chế biến thực phẩm thao tác bằng tay, về các nguyêntắc an toàn thực phẩm và cảnh báo những nguy hiểm khi thực hiện trong điều kiện cá nhân kém

d Giám sát (Supervision)

Các giám sát viên phải lập ra bảng quy định và đảm bảo mọi người phải tuân thủ theonhững quy định đó Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiệm quy chế

vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý

4.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối:

Việc bảo quản và vận chuyển thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh đồng thời chống lại sự hư hỏng thực phẩm và của vật chứa thực phẩm

CHƯƠNG II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG

KIỂM TRA TẠP CHẤT

KẾT ĐÔNG IQFMẠ BĂNGBAO GÓI

PHÂN LOẠI

RỬA LẦN 1

MỰC TƯƠI

SẢN PHẨM

Nội tạng

dd Clorine 20 ppm

Nước thải

Nước thải

dd Clorine 20 ppm

Nước thải

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN :

1 Lựa chọn nguyên liệu :

- Mục đích : lựa chọn mực đạt tiêu chuan chất lượng, loại ra các nguyên liệu kém chấtlượng

- Thao tác : Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận Thao tác chọn lựa tiến hành bằng tay trên bàn inox dài Trong suốt quá trình lựa chọn phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 5-6oC bằng cách ướp đá Mực đạt không tiêu chuẩn đưỡc trả lại cho chỗ cung cấp nguyên liệu

Hình 2 Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 3 Rửa nguyên liệu

3 Xử lý sơ bộ :

- Mục đích : loại bỏ phần nội tạng, đầu mực

- Thao tác :

Dụng cụ bao gồm : dao, thau, rổ

Thao tác chuẩn bị : trải một lớp nước đá sau đó là một lớp bao ni-lon trên mặt bàn, làm tương tự đối với rổ đựng nguyên liệu sau sơ chế

Thao tác đưới vòi nước chảy, tránh mực đen thấm vào thịt con mực Bàn tay phải nắmđầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một ít để lộ hai lá mang ở phía trên Sau khi gở bỏ hai lá mang, kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng, không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực Lúc này dùng long bàn tay nắm gọn bộ long kéo nhẹ ra khỏi mình Phần mình được bỏ vào rổ có chứa đá bào để đảm bảo độ tươi nguyên cho sản phẩm trong thời gian sơ chế Phần đầu được để riêng để chế biến đầu mực đông lạnh

Dụng cụ : Bồn nhựa dung tích 1.2 m2, cây khuấy đảo

Chuẩn bị bồn nước lạnh có pha 20 ppm clorine Đổ nguyên liệu sau sơ chế vào, khuấynhiều lần đảm bảo tất cả đều làm sạch Dùng rổ vớt ra và đưa lên bàn chuẩn bị cắt khoanh

Hình 5 Rửa lần 2

5 Cắt khoanh :

- Mục đích : tạo kích cỡ khoanh mực theo yêu cầu khách hàng

- Thao tác :

Dụng cụ sử dụng là dao và thớt nhựa

Quy cách mỗi khoanh mực là:

Hình 6 Cắt khoanh

7 Kiểm tra tạp chất :

- Mục đích : loại bỏ phần nội tạng còn sót mà chưa loại ra hết sau khi rửa

- Thao tác :

Dùng vải mùng sạch bao đầu ngón trỏ Sau đó Xoay vòng theo khoanh mực Phần nộitạng còn sót sẽ dính vào vải mùng Loại bỏ phần nội tạng dính trên vải mùng bằng cách nhúng vào thau nước sạch Phải chú ý thay nước thường xuyên

8 Kết đông :

- Mục đích : kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật

ở nhiệt độ thấp

- Thao tác : Công nhân đứng dọc theo băng chuyền và xếp các khoanh mực sao cho chúng đứng dọc Các khoanh mực được băng tải đưa vào hầm đông theo dạng xoắn dọc Dòng khí lạnh thổi dọc từ trên xuống Thời gian lưu trong hầm đông là 20 phút Đầu vào của băng chuyền ở vị trí cách đất 0,5 m và đầu ra ở trên đỉnh hầm đông

Thiết bị cấp đông được sử dụng là dạng hầm đông kiểu xoắn ốc

Các thông số kỹ thuật :

- Dài : 7,6 m

- Rộng : 5,3 m

- Cao : 4,6 m

- Hệ số truyền nhiệt : 35W/m2K

- Nhiệt độ kết đông : - 30oC

Hình 7 Cấp đơng

20

9 Cân :

- Mục đích : xác định chính xác khối lượng mực trong từng bao theo yêu cầu của khách hàng

- Thao tác :

Dụng cụ bao gồm cân và rổ

Cân chính xác 750 g mực khoanh và 250 g phần đuôi Sai lệch cho phép là

2.5%.Lượng mực cân xong đổ vào rổ để mạ băng

Hình 8 Cân

10 Mạ băng :

- Mục đích : bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và oxy hóa

- Thao tác :

Dụng cụ bao gồm : rổ, bồn inox

Chuẩn bị : đổ đầy bồn nước sạch và đá vảy có ph add clorine 5 ppm

Thao tác : đem rổ mực nhúng nhanh qua bồn nước đá có pha clorine đã chuẩn bị ở trên

12 Bảo quản :

Bảo quản trong phòng trữ đông có nhiệt độ -18 ± 2 oC

CHƯƠNG III CHƯƠNG TRÌNH THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT

(GMP)



I THIẾT KẾ VÀ XÂY LẮP NHÀ XƯỞNG:

Thiết kế nhà xưởng được xem là chương trình đầu tiên trong kế hoạch thiết lập GMP Đây là một trong những nhân tố quyết định đến tính thuận lợi trong quá trình sản xuất, antoàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng ổn định

Mục tiêu của công việc này:

- Giảm thời gian và chi phí cho công việc vệ sinh nhà xưởng

- Giảm nguy cơ nhiễm bẩn thực phầm

Nhà xưởng thiết kế trên yêu cầu vệ sinh cao đòi hỏi phải thiết kế rất chi tiết Chủ yếu tập trung vào những phần:

a Yêu cầu chung:

- Hạn chế gờ tay hay rìa vì đây là nơi bám bụi và rất khó vệ sinh

- Bề mặt mịn tạo thuận lợi cho việc sơn phủ lớp bảo vệ

- Không có bất kỳ lỗ trống nào Nguyên nhân là do lỗ trống sẽ tạo chỗ cư trú rất an toàn cho động vật gây hại

- Sơn hoặc cá chất bảo vệ khung không được ảnh hưởng đến nguyên liệu vàthực phẩm

- Khu vực sản xuất ướt, các khung thép cần được mạ kẽm hoặc bọc kim loại-

Khoảng cách giữa xà và tường (đối với khung thép) là 100 – 150mm

22

b Phân loại

 Khung nhà xưởng phổ biến là các loại :

- Khung bêtông

- Khung thép hình chữ H hoặc chữ I

- Khung kiểu hỗn hợp (composite structure)

 Ưu và nhược điểm:

Bảng 3.1 Ưu và nhược điểm của các loại khung nhà xưởng [5]

Ưu điểm - Hạn chế gờ, rìa => hạn

chế bám bụi và giảm chi phílàm sạch

- Tuổi thọ sử dụng cao

Lắp đặt nhanh, dễ sửa chữa

nhiều => Động vật gây hại

dễ cư trú, tăng chi phí cho việc sửa chữa

Tuổi thọ kém hơn do dễ bị

ăn mòn trong điều kiện sản xuất ướt

c Một số điều lưu ý khi lắp đặt

- Xà thép chữ H hoặc chữ I cần được ghép thêm các tấm thép một phía hoặc

cả hai phía để tại một khối hộp nhằm không tạo bất kỳ khoảng trốn nào để động vật gây hại cư trú

b Phương pháp ngăn chuột bọ đối với tường ngoài:

- Đổ bêtông hình chữ L có kích thước : sâu 610 – 1915 mm, ngang 300 mm phía dưới nền đất

- Sử dụng các tấm kim loại mạ kẽm có hình chữ L và kích thước: sâu 610 –

1915 mm, ngang 300 mm đặt phía dưới nền nhà

Đối với các lỗ trống do hệ thống ống hoặc đường dây dẫn vào trong xưởngtạo ra thì cần lắp đặt các tấm kim loại tạo chỗ hở để ngăn chuột

2.2 Tường trong:

a Yêu cầu:

- Bề mặt cứng, láng mịn, không bị nứt nẻ

- Không bị ăn mòn, không thấm nước

- Có khả năng chịu được tác động của chất tẩy rửa

- Có màu sáng

b Vật liệu tường trong:

- Tường gạch tô ximăng quét sơn: phù hợp cho phân xưởng sản xuất khô-

Tường gạch lát men: phù hợp cho phân xưởng sản xuất ướt, tạo độ bền, đẹp và dễ lau chùi nhưng đòi hỏi phải có tay nghề cao khi lắp đặt để tránh tạo các khe hở giữa các viên gạch

- Tấm panel: có tính cách nhiệt cao, phù hợp cho kho trữ đông hay kho trữ lạnh Cần lưu ý: ở đỉnh và đáy mỗi tấm cần phải tạo thêm đệm mũ để khi kết nối các tấm panel lại không tạo khe hở

c Một số lưu ý khi xây dựng tường trong:

- Các góc tiếp giáp giữa tường/sàn, cột/sàn hay thiết bị/sàn phải khít, không tạo khe hở và dễ lau chùi Bán kính chỗ lõm tại các vị trí này là 25 – 150

mm, góc nghiêng thường là 45o – 60o

- Tường trong khu vực có xe nâng (kho trữ) phải được bảo vệ bằng một lớp

vỏ ngoài ở phần chân tường

- Thông thường người ta xây dựng gờ tường ngay tại chân tường Gờ tường này có nhiệm vụ bảo vệ tường khỏi các tác động cơ học tại vị trí khúc quanh Kích cỡ gờ tường thường là: cao 100 – 150 mm, rộng 50 – 75 mm

- Trong các kho trữ, gờ tường được xem như là một lớp bảo vệ tránh khỏi

sự tấn công của chuột và là nơi đặt bẫy chuột Gờ tường trong trường hợp này có kích thước: cao 200 mm, rộng 450 mm và được gắn thêm lưới sắt (đây được xem như là một vật cản)

3 Cửa sổ:

a Lắp đặt cửa sổ cần lưu ý các vấn đề :

- Nhiệt độ phòng

- Cường độ ánh sáng

- Thông gió, hệ thống điều hòa không khí

- Khung cửa sổ là vật liệu không ăn mòn Gờ cửa ngoài dốc có thể tận dụng nước mưa làm sạch tường Nên hạn chế gờ cửa trong và nếu có thì phải có

độ nghiêng 20o – 45o để tránh tình trạng để các dụng cụ, vật chứa trên gờ cửa

- Cửa để thông sẽ là nơi “mời gọi” các động vật gây hại và nguy cơ nhiễm khuẩn cao

- Nếu yêu cầu ánh sáng tự nhiên thì nên sử dụng dạng khối kính lớn, thay thế một phần tường

b Màn cửa sổ ngăn chuột và côn trùng:

24

Cửa sổ cách đất 1m cần được lắp thêm những khung lưới kim loại để ngăn côn trùng, chuột bọ

Vật liệu làm lưới ngăn côn trùng và ngăn chuột bằng thép không gỉ, nhôm, thép

mạ kẽm

 Lưới ngăn chuột:

- Kim loại gia cố: mắt lưới hình thoi rộng 6 mm, loại 20 gause

- Tấm kim loại có đục lỗ: đường kính lỗ thông không quá 6 mm, cỡ 24 gause

 Lưới ngăn côn trùng:

- Thép không gỉ 18 x 18 mesh, đường kính sợi thép 0,23 mm

- Nhôm hoặc thép mạ kẽm 18 x 14 mesh hoặc 18 x 16 mesh, đường kính sợi0,28 mm

b Màn cửa (air curtain)

Màn cửa được dùng tại các vị trí cửa ra vào, hỗ trợ cho cửa chính hoặc tại các khuvực cửa mở thường xuyên để ngăn sự thất thoát nhiệt, điều hòa không khí ở những khu vực có áp suất cao đồng thời ngăn côn trùng và bụi bẩn

Hiệu quả của màn cửa dạng này phụ thuộc vào các yếu tố:

- Tốc độ dòng khí

- Chiều rộng, chiều dày và góc nghiêng của cửa

- Nhiệt độ và áp suất trong phòng

Bảng 3.2 Các thông số yêu cầu của cửa thông khí [5]

 Rộng cửa < 2,4 mChiều dày (mm) Max = 127

Min = 76

Max = 419Min = 254

 Rộng cửa: 3 – 3,7 mChiều dày (mm) Min = 127

5 Dock và lưới ngăn chuột bọ:

Dock là từ chuyên dùng trong ngành xây dựng để chỉ cấu trúc hình chữ U Ví dụ bậc thang, bồn sát trùng ủng được gọi là cấu trúc dạng dock Cấu trúc dock rất khó để lắp đặt các lưới ngăn chuột bọ Trong phân xưởng các vị trí có cấu trúc dock là tường, cửa, sàn

 Lưới ngăn chuột bọ tại vị trí Dock leveler

Đúc hộp thép trực tiếp vào khối bêtông Sử dụng thép 18 (có chiều dày 1.18 mm), rộng 203 mm dán trên bề mặt dock bằng keo epoxy xi măng

- Ít tích bụi và ít ngưng tụ nước

- Sơn phủ không được bong tróc rơi nhiễm vào thực phẩm

- Chỗ nối giữa các tấm tôn rất khó trét kín nên tạo lỗ trống là chỗ cư trú của độngvật gây hại

- Mức độ trao đổi nhiệt cao nên tạo sự ngưng tụ trên bề mặt

Chi phí cao, khó sửa chữa

- Không quá trơn

- Không vết dơ và không chứa độc tố trong lúc sử dụng

- Dễ lau chùi và tẩy rửa Khả năng tẩy rửa nhanh chóng

26

Bảng 3.4 Ưu, nhược điểm và ứng dụng của vật liệu sàn nhà xưởng [5]

- Hợp chất tăng cứng làm cho sàn nhà trơn

- Khó xây dựng, lắp đặt

Khu vực sản xuất khô ráo, ít ẩm ướt

Gạch men - Đễ lau chùi, chống

trơn trượt, chịu lực, chống thấm hóa chất

- Đẹp, bền

Xây dựng lắp đặt tốn kém và đòi hỏi

có kỹ thuật

Khu vực sản xuất ướt, khu vực vận chuyển nhiều

d Các lỗ trống dưới sàn:

Các lỗ trống dưới sàn hình thành là do ta lắp đặt các đường ống, thiết bị

Những đường ống thông qua sàn cần được bao bọc hoặc tạo gờ tại các vị trí đặt thiết

-Tránh hiện tượng trào ngược (back-up)

- Hệ thống thoát nước tầng lầu không được phép rò rỉ

- Có các nút chặn trên đường thoát nước và đảm bảo khít chặt để không gâynhiễm khuẩn thực phẩm

- Có song chắn rác hoặc lưới chắn rác để loại bỏ các chất thải rắn hoặc các chất thải như dầu mỡ Song chắn rác phải lắp đặt ở nơi dễ lau chùi

- Các rãnh thoát nước cản trở việc đi lại và vận chuyển phải lắp đặt các tấm kim loại trên bề mặt rãnh Kích cở các tấm lưới này phụ thuộc vào chiều rộng rãnh và có chiều dài < 1m

b Các thông số lắp đặt

- Lỗ thoát nước thấp hơn mặt sàn hoặc mặt rãnh thoát 3 mm, có đáy rộng hơn phần đầu

Phải có ít nhất 1 lối thoát nước ở sàn cho 37 m sàn nhà

- Rãnh thoát nước phải có bề mặt phẳng, độ nghiêng nhỏ nhất là 1/100 Kích cỡ: rộng 152 – 304 mm, sâu 152 – 203 mm Nếu sử dụng ống thoát nước thì đường kính ống lớn hơn 102 mm

- Các tấm lưới kim loại đặt trên mặt sàn 3 mm

9 Ánh sáng:

a Yêu cầu:

- Đủ ánh sáng để làm việc

- Có màu sắc phù hợp cho từng khu vực

- Có độ tương phản màu sắc phù hợp giữa chỗ làm và sàn

-Tạo bong nhẹ (soft shadow), không tạo bóng quá sâu (deep shadow)

- Tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm hay thiết bị khi bị vỡ

- Kín để không bám bụi và ngăn côn trùng

- Dễ lau chùi và dễ sửa chữa

- Thiết lập hệ thống chiếu sáng cần phải thiết lập vượt mức 30 – 40% và lauchùi thường xuyên (bằng xà phòng) đồng thời thiết lập thời gian lắp đặt và

sử dụng vì người ta cho rằng sau 6 tháng sử dụng, ánh sáng phát ra từ đèn

a Thông gió tự nhiên:

Hệ thống thông gió tự nhiên phải đảm bảo những yêu cầu sau:

- Loại bỏ khí độc, mùi lạ, sức nóng và độ ẩm trong khu vực sản xuất

- Thiết lập dòng không khí sạch, không có mùi lạ và không làm nhiễm khuẩn thực phẩm

- Cung cấp môi trường làm việc thoải mái, dễ chịu: nhiệt độ phòng 21 –

24oC, phù hợp cho các công việc yêu cầu phải ngồi làm; công việc thao tácbằng tay thì nhiệt độ thích hợp là 12 – 14oC Đô ẩm phòng là việc là 30% -70%

b Thiết bị điều hòa không khí

28

Thiết bị điều hòa không khí được lắp đặt trong các phân xưởng chế biến thực phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn và hư hỏng cao như sữa, thủy sản

Lưu ý: tránh hiện tượng tạo độ chân không cục bộ do lượng khí vào cao hơn

lượng khí ra khỏi máy điều hòa

II QUY PHẠM GMP CHO CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT

Đối với sản phẩm mực cắt khoanh đông IQF, ta tiến hành xay dựng 9 quy phạm thực hành sản xuất bao gồm:

- GMP1: Công đoạn tiếp nguyên liệu và phân loại

- GMP2: Công đoạn rửa

- GMP3: Công đoạn xử lý sơ bộ

- GMP4: Công đoạn cắt khoanh

- GMP5: Công đoạn kiểm tra tạp chất

- GMP6: Công đoạn kết đông

- GMP7: Công đoạn định lượng và mạ băng

-GMP8: Công đoạn bao gói

- GMP9: Công đoạn trữ đông

Công đoạn : Tiếp nhận nguyên liệu, phân loại (GMP 1 )

Loại sản phẩm : Mực cắt khoanh đông IQF

1 Mô tả:

Đây là công đoạn đầu tiên của quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF

Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng là một trong những nhân tố quyết định đến chất lượng thành phẩm