báo cáo thực tập tại Công ty TNHH Tứ Hải

MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: Giới thiệu khái quát về công ty Trang 5 1.1. Lịch sử hình thành Trang 5 1.2. Qúa trình phát triển Trang 6 1.3. Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh và sơ đồ tổ chức Trang 6 1.3.1. Sơ đồ tổ chức Trang 7 1.3.2. Chức năng nhiệm vụ các phòng ban Trang 7 1.4. Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công đoàn nơi tham gia làm việc Trang 8 1.1. Mặt hàng kinh doanh và ngành nghề kinh doanh Trang 8 Chương 2: Các quá trình chính trong quy trình sản xuất cá sấy khô trang 9 2.1. Giới thiệu sản phẩm tẩm gia vị Trang 9 2.1.1. Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị Trang 10 2.1.2. Các phương pháp ướp gia vị Trang 11 2.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp gia vị Trang 11 2.1.3.1 Phương pháp ướp gia vị Trang 11 2.1.3.2 Nồng độ và thời gian Trang 12 2.1.3.3 Nhiệt độ Trang 12 2.1.3.4 Ảnh hưởng của các thành phần và kích thước gia vị Trang 12 2.1.3.5 Ảnh hưởng của bản than nguyên liệu Trang 12 2.2 Qúa trình sấy khô cá Trang 12 2.2.1. Cơ sở của quá trình sấy Trang 12 2.2.2. Tốc độ sấy Trang 12 2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy Trang 13 Chương 3: Nguyên liệu Trang 15 3.1. Nguyên liệu chính (cá) Trang 15 3.1.1. Các loại cá dùng trong sản xuất cá sấy khô Trang 15 3.1.2. Thành phần hóa học của cá Trang 15 3.1.2.1 Nước Trang 16 3.1.2.2 Protein Trang 16 3.1.2.3 Thành phần trích ly chứa nito phi protein Trang 16 3.1.2.4 Chất béo (lipid) của cá Trang 17 3.1.2.5 Glucid Trang 17 3.1.2.6 Vitamin Trang 17 3.2. Đường Trang 18 3.3. Muối ăn Trang 19 3.4. Bột ngọt Trang 20 3.5. Sorbitol Trang 21 Chương 4: Quy trình sản xuất cá sấy khô tẩm gia vị Trang 22 4.1. Sơ đồ quy trình Trang 22 4.2. Thuyết minh quy trình Trang 23 4.2.1. Nguyên liệu Trang 23 4.2.2. Sơ chế Trang 23 4.2.3. Rửa 1 Trang 23 4.2.4. Phile Trang 24 4.2.5. Rửa 2 và để ráo Trang 25 4.2.6. Chuẩn bị gia vị Trang 26 4.2.7. Tẩm gia vị Trang 27 4.2.8. Xếp lên vỉ Trang 28 4.2.9. Sấy Trang 28 4.2.10. Kiểm tra Trang 31 4.2.11. Bao gói Trang 32 4.2.12. Các chỉ tiêu về cá sấy khô tẩm gia vị Trang 32 4.3. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản Trang 33 4.3.1. Sự hút ẩm Trang 33 4.3.2. Sự oxi hóa của cá sấy khô Trang 33 4.3.3. Sự phá hoại của côn trùng Trang 34 4.3.4. Sự phá hoại của nấm mốc Trang 35 Chương 5: Vê sinh và xử lý nước thải Trang 36 5.1. Vệ sinh Trang 36 5.1.1. Vệ sinh cá nhân Trang 36 5.1.2. Vệ sinh thiết bị và dụng cụ Trang 36 5.2 Xử lý nước thải Trang 36 Kết luận.

MỤC LỤC

Lời mở đầu

Chương 1: Giới thiệu khái quát về công ty Trang 51.1 Lịch sử hình thành Trang 51.2 Qúa trình phát triển Trang 61.3 Đặc điểm hoạt động sản xuất kinh doanh và sơ đồ tổ chức Trang 61.3.1 Sơ đồ tổ chức Trang 71.3.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban Trang 7 1.4 Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công đoàn

nơi tham gia làm việc Trang 81.1 Mặt hàng kinh doanh và ngành nghề kinh doanh Trang 8 Chương 2: Các quá trình chính trong quy trình sản xuất cá sấy khô trang

9

2.1 Giới thiệu sản phẩm tẩm gia vị Trang 92.1.1 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị Trang 102.1.2 Các phương pháp ướp gia vị Trang 112.1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp gia vị Trang 112.1.3.1 Phương pháp ướp gia vị Trang 112.1.3.2 Nồng độ và thời gian Trang 122.1.3.3 Nhiệt độ Trang 122.1.3.4 Ảnh hưởng của các thành phần và kích thước gia vị Trang 12 2.1.3.5 Ảnh hưởng của bản than nguyên liệu Trang 122.2 Qúa trình sấy khô cá Trang 12 2.2.1 Cơ sở của quá trình sấy Trang 122.2.2 Tốc độ sấy Trang 122.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy Trang 13 Chương 3: Nguyên liệu Trang 153.1 Nguyên liệu chính (cá) Trang 153.1.1 Các loại cá dùng trong sản xuất cá sấy khô Trang 153.1.2 Thành phần hóa học của cá Trang 153.1.2.1 Nước Trang 163.1.2.2 Protein Trang 163.1.2.3 Thành phần trích ly chứa nito phi protein Trang 163.1.2.4 Chất béo (lipid) của cá Trang 173.1.2.5 Glucid Trang 173.1.2.6 Vitamin Trang 173.2 Đường Trang 183.3 Muối ăn Trang 19 3.4 Bột ngọt Trang 203.5 Sorbitol Trang 21Chương 4: Quy trình sản xuất cá sấy khô tẩm gia vị Trang 22 4.1 Sơ đồ quy trình Trang 22

4.2 Thuyết minh quy trình Trang 234.2.1 Nguyên liệu Trang 234.2.2 Sơ chế Trang 234.2.3 Rửa 1 Trang 234.2.4 Phile Trang 244.2.5 Rửa 2 và để ráo Trang 254.2.6 Chuẩn bị gia vị Trang 264.2.7 Tẩm gia vị Trang 27 4.2.8 Xếp lên vỉ Trang 284.2.9 Sấy Trang 28 4.2.10 Kiểm tra

Trang 314.2.11 Bao gói

Trang 324.2.12 Các chỉ tiêu về cá sấy khô tẩm gia vị

Trang 32 4.3 Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản Trang 334.3.1 Sự hút ẩm Trang 334.3.2 Sự oxi hóa của cá sấy khô Trang 33 4.3.3 Sự phá hoại của côn trùng Trang 344.3.4 Sự phá hoại của nấm mốc Trang 35Chương 5: Vê sinh và xử lý nước thải Trang 365.1 Vệ sinh Trang 36 5.1.1 Vệ sinh cá nhân Trang 365.1.2 Vệ sinh thiết bị và dụng cụ Trang 365.2 Xử lý nước thải Trang 36Kết luận

ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Thái độ tác phong khi tham gia thực tập:

-2 Kiến thức chuyên môn:

-3 Nhận thức thực tế:

-

4 Đánh giá khác:

-5 Đánh giá kết quả thực tập:

Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cám ơn toàn thể Ban lãnh đạo, Ban quản lý, các cán

bộ, nhân viên, công nhân viên thuộc Công ty TNHH Tứ Hải đã hết lònggiúp đỡ tôi trong khoảng thời gian thực tập qua, tận tình chỉ dẫn và giúptôi hoàn thiện hơn về vốn kiến thức vẫn còn non yếu của bản thân

Cám ơn ban lãnh đạo Trường Đại học Bà Rịa Vũng Tàu và các giảngviên khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi được tiếp xúcvới thực tế, được ứng dụng những bài học bổ ích vào thực tiễn sản xuấttại đơn vị thực tập

Xin cám ơn cô Trần Thị Duyên, giảng viên đã tận tình giúp đỡ tôihoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp

Và một lần nữa, tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến tất cả mọingười đã giúp đỡ tôi trong thời gian qua, và tất cả kiến thức tôi tiếp thuđược sẽ trở thành hành trang cho tương lai để tôi vững bước vào cuộcsống

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao,hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối Tuy nhiên trong điềukiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độcao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn, đặc biệt là cárất dễ bị hư hỏng Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời ra một loạisản phẩm độc đáo từ cá có tên là “cá khô”, được làm từ nhiều loại cá khácnhau, có cả cá nước ngọt lẫn cá nước mặn Nghề làm cá khô của nhân dân

ta đã được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biếnthích hợp, chủ yếu là kinh nghiệm được tích lũy theo thời gian Mỗi vùngđều có sản phẩm đặc trưng của mình với khẩu vị phù hợp với thị hiếu củanhân dân

Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá cóhiệu quả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng Có nhiềuloại sản phẩm cá khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khôxông khói,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ &SẢN SUẤT TỨ HẢI

Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD

Địa chỉ trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Vũng Tàu

Rịa-Mã số thuế : 3500896037

Điện thoại: 064.3622546 Fax: 064.3621780

Email: Tuhaivt@hcm.vnn.vn

Hình 1.1 Hình ảnh công ty

Công suất sản xuất: 1.000 tấn hải sản/năm

Nhà đầu tư: Đào Thị Hiền Hoà, Đào Thị Hải

Từ năm 2001 đến 2002: tên là công Ty TNHH Tứ Hải

Từ năm 2003 đến 08/2008: tên công ty là TNHH cung ứng hàngTSXK Tứ Hải

Từ 08/2008 đến nay đổi thành: công ty TNHH TMDV & SX TứHải

1.2 Quá trình phát triển

Công ty TNHH Tứ Hải được thành lập năm 1995, đổi tên mớithành Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải và hoạt động theo giấyphép đầu tư số 3500896037 do Bộ Kế hoạch và Đầu tư cấp mới nhấtngày 08/08/2008 Thời gian hoạt động của công ty là gần 20 năm kể từngày được cấp giấy phép đầu tư Lĩnh vực hoạt động chính là chế biến,xuất khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải trí,kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp

và kinh doanh đầu tư bất động sản Sản phẩm chủ yếu là các loại hảisản chất lượng cao như cá đục, bạch tuộc, cá đổng, xương cákhô….Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Nhật Bản, Hàn Quốc, TrungQuốc

Bảng 1.1 Cơ cấu vốn tại Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải

1.3.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban:

Hội đồng quản trị: là người ủy quyền cho Ban Giám đốc trực

tiếp điều hành doanh nghiệp Hội đồng quản trị mỗi năm họp 1lần để xem xét kết quả hoạt động sản xuất – kinh doanh và đưa

ra các kế hoạch vĩ mô, dài hạn

Tổng giám đốc: là người đại diện về mặt pháp lý của công ty,

được Hội đồng quản trị uỷ quyền quản lý trực tiếp điều hành vàchịu mọi trách nhiệm về tất cả hoạt động sản xuất kinh doanhcủa công ty trước Hội đồng quản trị và theo đúng luật pháp ViệtNam

Các phó giám đốc: là người thay mặt cho tổng giám đốc giải

quyết một số công việc cụ thể trong phạm vi nhất định do Tổnggiám đốc giao

Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc trong công

việc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thịtrường, giao dịch với khách hàng, đồng thời chỉ đạo kế hoạchcác mặt hàng cần sản xuất để đáp ứng yêu cầu về chất lượng, sốlượng sản phẩm

Phòng sản xuất: phụ trách điều hành các công việc liên quan đến

quy trình sản xuất của các mặt hàng

Phòng Kế toán: chức năng của phòng kế toán là tiến hành hạch

toán kinh doanh thông qua các sổ sách, chứng từ, soạn thảo các

kế hoạch tài chính trên cơ sở các kế hoạch về tiêu thụ, kế hoạchsản xuất, kế hoạch mua hàng, giám sát các khoản thu chi Tiếnhành phân tích các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, tổng hợp báo cáotài chính, báo cáo định kỳ, theo đúng các nguyên tắc quản lý,thực hiện các công tác lưu trữ hồ sơ kế toán Thực hiện đúngnghĩa vụ nộp thuế, thanh tra, kiểm tra tài chính do Nhà nước quyđịnh

Phòng tổng hợp: xem xét các vấn đề về nhân sự, đào tạo, môi

trường làm việc và cơ sở hạ tầng cần thiết cho các phòng trênnhằm đáp ứng các nguồn nhân lực và vật chất để đạt các mụctiêu đề ra

1.4 Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công đoạn nơi tham gia làm việc

Đi về đúng giờ quy định của công ty

Giữ sạch sẽ nơi làm việc, vệ sinh chung

Tham gia chương trình chống dịch bệnh và khám sức khỏe định kỳhàng năm do công ty tổ chức

Phải báo cáo với Trạm Y tế công ty về bệnh của mình (đặc biệt làbệnh truyền nhiễm, dễ lây) để được chữa kịp thời

Sắp xếp nơi làm việc ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dâyđiện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại đi lại

Sau giờ làm việc phải tắt tất cả các thiết bị điện, kiểm tra kỹ trướckhi ra về để tránh trường hợp cháy nổ

1.5 Mặt hàng kinh doanh hoặc ngành nghề kinh doanh

Hoạt động chính của Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải là chế

biến, xuất khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giảitrí, kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm caocấp và kinh doanh đầu tư bất động sản

Hình 1.2: Cá đục xẻ bướm Hình 1.3: Cá đục tẩm gia vị

Hình 1.4: Cá đổng cờ filet Hình 1.5: Cá chỉ vàng

CHƯƠNG 2

CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG CÔNG

NGHỆ CÁ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ

2.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị

Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô gia vị nói riêng làcác sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản tươi hoặc khô vàđược tẩm gia vị, hương liệu trước khi sấy khô

Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngonđậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vậnchuyển dễ dàng, bảo quản được lâu Hầu hết các loại hải sản đều có thểchế biến sản phẩm khô tẩm gia vị Tuỳ thuộc vào đặc điểm, tính chất củamỗi loài hải sản, tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng mà việc phối

chế gia vị hương liệu sao cho phù hợp Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vịrất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩmnhư: cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sòlông, vẹm tẩm gia vị

Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khảnăng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, … các chất chốngmốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trongsản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nướctrong quá trình sấy khô

Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thìsản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hoá không kém

gì sản phẩm tươi, mặt khác trong quá trình sấy sẽ xảy ra hiện tượng tựchín làm tăng hương vị cho sản phẩm

Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịunhưng khi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngonphù hợp với người tiêu dùng Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất đựợc ưachuộng và bán rộng rãi trên thị trường trong nước cũng như các nướctrong khu vực: Đài Loan, Nhật Bản, Trung Quốc

2.1.1 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị

 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống

Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trườngnội địa và xuất khẩu Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm nàyđơn giản

Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này:

Hiện nay các sản phẩm gia vị khô sống bao gồm nhiều loại như: cá

bò gia vị, cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khô gia vị, cá đục khô giavị…

 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín

Đây là loại sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ caonhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm Đây là loại sảnphẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích

Kĩ thuật chế biến sản phẩm này được thể hiện qua các bước côngnghệ sau:

Các loại sản phẩm này phổ biến hiện nay bao gồm: Mực tẩm gia vị,

sò ngao tẩm gia vị, cá tẩm gia vị ăn liền

2.1.2 Các phương pháp ướp gia vị

+Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch vớinồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tuỳthuộc vào yêu cầu của sản phẩm

-Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảoquản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơgiới hoá

-Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn

-Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện chocác tàu

đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệutrước khi chế biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều -Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệungấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công

+Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểmcủa hai phương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướpgia vị khô Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháptrên

2.1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị

2.1.3.1 Phương pháp ướp muối

Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô,ướp ướt, ướp hỗn hợp Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếuphương pháp có sử dụng hệ thống lưu động tuần hoàn

Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải cónồng độ chất tan thích hợp Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp

sẽ chậm

2.1.3.2 Nồng độ và thời gian ướp

Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tancàng cao thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều

Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càngdài thì chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn Nhưng khi lượng chất tanngấm đến một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng

2.1.3.3 Nhiệt độ

Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp Tuynhiên việc kiểm soát nhiệt độ phải ở giới hạn cho phép Vì khi nhiệt độtăng thì enzyme và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyênliệu dễ bị hư hỏng biến chất Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp

2.1.3.4 Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị

Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp.Các loại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh Còn nếu trongthành phần gia vị có lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại là ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm

Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiếu CaCl2, MgCl2,thìtốc độ ướp muối của NaCl sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có vịchát

Ngoài ra tốc độ ướp muối cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ vàngược lại

2.1.3.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt,thành phần hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì vận tốc ướp muối và gia vị giảm,còn các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt săn chắc thì vận tốc ngấmmuối và gia vị chậm hơn so với các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịtlỏng lẻo

Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơnthì tốc độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt

xẻ nguyên liệu (đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc

2.2 Qúa trình sấy khô cá

2.2.1 Cơ sở quá trình sấy

Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu rabên ngoài, làm giảm hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được

2.2.2 Tốc độ sấy

Trong quá trình làm khô, lớp nước trên bề mặt nguyên liệu bị bốchơi đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếptục bay hơi đi Sự di động của nước từ lớp trong ra lớp ngòai ngày mộtkhó khăn, do đó tốc độ làm khô qua các giai đoạn không đồng đều

Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tíchbay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phầncủa hơi nước trong không khí… Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầucũng gần giống như sự bay hơi trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơnmột ít

Khi cơ thể cá được cung cấp với một lượng nhiệt nhỏ, sự bay hơi sẽtiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội nhiều và

sự phân bố của nước ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn

Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để chonước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làmkhô sẽ thấp

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy

nh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nângcao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độcũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làmcho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cảntrở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài Nhiệt độ làm khô thấp quá cũngkhông tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết

ự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gióquá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô.Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt

lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quánhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lênmốc, thối rửa.

Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của qíatrình làm khô

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khihướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất.Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 45 độ hoặc vuông góc thì làmkhô tương đối chậm

ự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của

nó Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm củakhông khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí Độ

ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả nănglàm khô càng lớn

Độ ẩm tương đối của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽchậm lại, nếu  không khí > 65% thì quá trình làm khô cá chậm lại rõ rệt,

 không khí >= 80% thì quá trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng hút

ẩm Nếu  không khí  60%, sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màngcứng trên bề mặt, nhưng có thể cá sẽ bị thối rữa, da cá sẽ bị ướt, nhưngkhi  không khí = 30 – 40% kết hợp với nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra hiệntượng tạo màng cứng ngăn cản không cho nước thoát ra bên ngoài

Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại

và tránh hiệng tượng tạo màng cứng, ta nên áp dụng phương pháp làmkhô gián đoạn

ự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bềdày của nguyên liệu Nguyên liệu càng mỏng và diện tích bề mặt càng lớnthì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng caotốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein,chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đếntốc độ làm khô

CHƯƠNG 3:

NGUYÊN LIỆU

3.1 Nguyên liệu chính ( cá)

3.1.1Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô:

Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sảnphẩm cá khô rất đa dạng về chủng loại Có cả cá khô sản xuất từ cá nướcngọt và cá nước mặn

Hình 3.1 Cá

3.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid,muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipidchiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạngglycogen

Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thayđổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sống, độ tuổi, mùa vụ…

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của một số loại cá

Loài cá

g/100g cá

Nước

Nitơtoànphần

3.1.2.3 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân

tử thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng 33 – 38% các loài cá sụn

Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac,amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vàoloài, kích cỡ, mùa vụ

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng

3.1.2.4 Chất béo (lipid) của cá

Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride Hàm lượnglipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) Chất béo của cá chứa nhiều acidbéo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong dầu như vitamin

A, D, E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡngrất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ

Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của

cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổimàu…

Vì vậy khi chế biến nước mắm cần phải có những biện pháp khắc phụchậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

3.1.2.5 Glucid

Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tạidưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữrất thấp Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm

pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt

3.1.2.6 Vitamin

Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng củathực phẩm Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trìnhtrao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa Các vitamin có thểchia làm 2 nhóm: vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trongdầu ( A, D, E, K…)

Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá Ngoài

ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là tronggan cá biển Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ănđược của thịt cá được ghi nhận qua bảng sau:

Bảng 3.2: Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được

Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bìnhPhạm vi biến đông

Tan trong dầu

5012016035

10÷1000

6 ÷304÷35

10÷10040÷7000.1÷1550÷1001÷200.001÷8

3.2 Đường

Hình 3.2: Đường cát trắng

Có công thức phân tử là: C12H22O11

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường được sử dụng thường

là đường cát trắng hay vàng Ngoài tác dụng tạo vi ngọt, tạo mùi, bảoquản đường còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩmbởi vì mỗi gam đường sẽ cung cấp khoảng 4,1kcal cho cơ thể

Đường còn tham gia phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm trong quátrình chế biến như phản ứng Caramen hóa, phản ứng Melanoidin

Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, không có vị chua, hàmlượng saccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏhơn 0,2%

Bảng 3.3: Yêu cầu kĩ thuật của đường kính ( TCVN 1695 - 87)

Chỉ tiêu Đường kính hảo

hạng Đường kính loại1 Đường kính loại2Tinh thể Tương đối đồng

+ Các chất không hoạt tính hóa học: gồm nước, các chất không hòatan (cát, sỏi…)

+ Các chất có hoạt tính sinh học như các muối: CaCl2, MgCl2, KCl,CaSO4,… các chất này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của muối và chấtlượng của sản phẩm

Ví dụ: Nếu muối có nhiều: CaCl2, MgCl2 thì sẽ làm cản trở sự ngấmmuối NaCl vào nguyên liệu khi ướp, làm cho sản phẩm có vị đắng chát Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu trong các sản phẩm tẩmgia vị

Vị mặn của muối kết hợp với các vị khác tạo nên khẩu vị hài hòa chosản phẩm

Ngoài ra muối còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế hoạtđộng của chúng Vì vậy muối có tác dụng phòng thối, giúp bảo quản sảnphẩm lâu hơn

Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm phải phùhợp với bảng sau:

- Màu sắc

- Mùi, vị

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt

- Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng khô

- Hàm lượng chất không tan trong

3.4 Bột ngọt

Hình 3.4: Bột ngọt

Bột ngọt có tên hóa học monosodium glutamate (MSG), là một loạiphụ gia làm tăng vị ngọt thịt cho thực phẩm Acid glutamic là một loạiacid amin có hàm lượng cao trong phân tử protêin nhưng không phải làacid amin thiết yếu, không thể thay thế

Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổdưỡng trong cơ thể người Thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng2kg glutamate được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan và các cơquan khác

Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặcbiệt khi nhiệt độ trên 80oC

3.5 Sorbitol

Sorbitol hay còn gọi là Sorbic, công thức phân tử là: C6H14O6

Sorbitol có vị ngọt, rất dễ hòa tan trong nước Trong thực phẩn,Sorbitol có tác dụng làm tăng độ sáng bóng, tăng độ dẻo dai, mềm mạicho sản phẩm, đồng thời Sorbitol còn có tác dụng chống hiện tượng ẩmmốc, đặc biệt đối với sản phẩm khô