ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO MỘT ĐƠN VỊ XUẤT KHẨU THỦY SẢN

Chương 3: Thiết lập qui phạm, hướng dẫn kiểm soát vệ sinh cho 9 vấn đề cần kiểm soát bao gồm: an toàn của nguồn nước và nước đá sử dụng, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, phòng

TP HCM

BK

Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM

Khoa Kỹ thuật Hĩa học

BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : TS Nguyễn Hoàng Dũng SVTH : Nguyễn Ngọc Bình MSVV : 60400183 Lớp : HC04TP01

THIẾT KẾ CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO MỘT ĐƠN VỊ XUẤT KHẨU

THỦY SẢN

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản Biển Việt Nam ta dài trên 3200 km và rộng, nằm trong vùng có nhiều chỗ giao nhau của các dòng hải lưu và có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều, nên có nhiều hải sản quí, có giá trị kinh tế Riêng cá đã có trên 100 loài ở biển Việt Nam, trong đó có hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn Đặc biệt ta có nhiều loại tôm, mực rất quí Trữ lượng hải sản của ta lại khá lớn

Bên cạnh những thuận lợi về trữ lượng thủy sản, về vùng khai thác đánh bắt tương đối tiện lợi quanh năm, nước ta còn có diện tích mặt nước rất lớn để phát triển nuôi tôm đồng, tôm nước lợ, nuôi cá, mực và các loài thủy sản đặc sắc khác, cho nên cần phải phát triển về kĩ thuật chế biến, bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để phục vụ tốt cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu Chúng ta đã xuất khẩu thủy sản chế biến đông lạnh từ những năm đầu của thập kỷ 60 Năm 2003, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 2,3 tỷ USD và kế hoạch năm 2004 đạt 2,6 tỷ USD Các thị trường trọng điểm của sản phẩm hải sản Việt Nam là: Nhật Bản, Hoa Kì, EU, Trung Quốc Từ các loài thủy sản, người ta đã chế biến được hơn 4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp Ngoài ra, từ thủy sản còn sản xuất ra một số loài thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn dùng trong chăn nuôi và các sản phẩm dùng trong các ngành công nghiệp như: các loại keo, các chế phẩm enzyme, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ trang sức,…

Do nguồn lợi kinh tế mang lại khá lớn đồng thời do đặc tính mau hư hỏng trong điều kiện thường nên việc đảm bảo chất lượng thủy sản là vô cùng quan trọng Để đảm bảo

an toàn hầu như tuyệt đối cho sản phẩm và để xí nghiệp tham gia vào hệ thống đảm bảo chất lượng toàn phần, cần thiết phải tổ chức hệ thống kiểm tra phòng ngừa các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hệ thống kiểm soát các mối nguy, hệ thống HACCP được quan tâm rất nhiều, đặc biệt là hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP được sử dụng khá phổ biến trong ngành thực phẩm Hiện nay, trong nước ta, hầu hết tất cả các nhà máy thủy sản mới thành lập đều phải thiết lập hai chương trình này Với tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP trong điều kiện hiện nay, được sự đồng

ý của bộ môn Công nghệ Thực phẩm – khoa Kỹ thuật Hóa học – trường Đại Học Bách Khoa Tp.Hồ Chí Minh, em đã chọn đề tài đồ án: “Thiết kế chương trình SSOP cho nhà máy chế biến thủy sản”

MỤC LỤC

Lời cám ơn

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

Nhận xét của giáo viên phản biện

Tóm tắt đồ án

Mục lục

Danh mục các bảng

Danh mục các hình

Các thuật ngữ

Lời mở đầu

Chương 1: Tổng quan 1

1.1. Tổng quan nhà máy 1

1.2. Tổng quan nguyên liệu 1

1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm nguyên liệu 1

1.2.2 Gía trị dinh dưỡng của mực 4

1.2.3 Phân loại 4

1.2.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu 5

1.3. Tổng quan sản phẩm 6

1.3.1 Giới thiệu 6

1.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng 6

1.4. Tổng quan chương trình SSOP 6

1.4.1 Giới thiệu 6

1.4.2 Các quy phạm vệ sinh theo SSOP 7

Chương 2: Quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF 16

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF 16

2.2. Thuyết minh quy trình chế biến 17

Chương 3: Chương trình SSOP 22

3.1. Quy phạm SSOP 22

3.1.1 SSOP1: An toàn nguồn nước và nước đá 23

3.1.2 SSOP2: Điều kiện và qui định vệ sinh đối với các bề mặt tiếp xúc 25

3.1.3 SSOP3: Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo 26

3.1.4 SSOP4: Phương tiện vệ sinh cá nhân 28

3.1.5 SSOP5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm 30

3.1.6 SSOP6: Sử dụng và bảo quản các hợp chất có độc 31

3.1.7 SSOP7: Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân 32

3.1.8 SSOP8: Ngăn ngừa động vật gây hại 34

3.1.9 SSOP9: Kiểm soát chất thải 35

3.2. Nhận xét và kiến nghị 36

Kết luận 38

Phụ lục 38

Tài liệu tham khảo

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Nội dung của đồ án gồm 3 chương:

Chương 1: Giới thiệu tổng quan công ty cổ phần thủy sản 1 về lịch sử thành lập công ty, về sản phẩm và thị trường xuất khẩu

Trình bày tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm, chương trình SSOP Trong đó:

Về nguyên liệu: nguồn gốc, đặc điểm, giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng của mực

Về sản phẩm: phân loại, tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm mực cắt khoanh đông IQF

Tổng quan về chương trình SSOP: giới thiệu chung bao gồm định nghĩa, hình thức của chương trình, việc tổ chức thực hiện, những nguyên tắc qui định chung phải tuân thủ Chương 2: Thiết lập quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF

Chương 3: Thiết lập qui phạm, hướng dẫn kiểm soát vệ sinh cho 9 vấn đề cần kiểm soát bao gồm: an toàn của nguồn nước và nước đá sử dụng, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, phòng ngừa nhiễm bẩn chéo, phương tiện vệ sinh cá nhân, phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm, sử dụng và bảo quản các hợp chất có độc, kiểm soát sức khỏe công nhân, xử lý chất thải và phòng ngừa động vật gây hại Sau đó, nêu tình hình thực tế của công ty và đánh giá, kiến nghị của bản thân về những vấn đề chưa thỏa mãn qui định đưa ra

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan nhà máy:

Công ty Cổ Phần Thủy sản Số 1 có tên

tiếng Anh là Seafood Joint Stock Company No

1 được thành lập vào năm 1993 với mã doanh

nghiệp là DL01, tọa lạc tại địa chỉ: 1004A,

đường Âu Cơ, phường Phú Trung, quận Tân

Phú, Tp.HCM Cách các vùng nguyên liệu

lớn: Vũng Tàu, Long An, Bến Tre, Tiền

Giang, Phan Thiết từ 2 – 6 giờ xe Tổng diện

tích 13419 m2 trong đó diện tích nhà xưởng

4500 m2 (gồm 2 phân xưởng sản xuất)

Đây là công ty cổ phần, có tên giao dịch là

SEAJOCO VIETNAM thuộc ngân hàng Ngoại thương Việt Nam chi nhánh Tp.HCM Danh sách các sản phẩm của công ty: tôm (tôm tẩm bột, tôm burger,…), mực, bạch tuộc (bạch tuộc xếp hoa, bạch tuộc nguyên con xiên que, bạch tuộc luộc cắt nhỏ, bạch tuộc luộc cắt miếng xiên que, bạch tuộc luộc cắt miếng dài, bạch tuộc cắt miếng tươi, bạch tuộc cắt hạt lựu, bạch tuộc ball,…), sản phẩm ăn liền, cá (cá Basa, cá bọc bột, cá lưỡi trâu, cá ngừ loin, cá Mahi – mahi, cá điêu hồng fillet, cá thu fillet, cá oil fish fillet, cá cờ gòn, cá cờ kiếm, cá lưỡi trâu nhồi,…), nghêu, sò điệp, ghẹ farci và một số loại rau đông lạnh

Thị trường xuất khẩu các mặt hàng thủy sản của công ty khá lớn bao gồm: Nhật Bản, Thụy Sĩ, Trung Quốc, Mỹ, EU, Canada Doanh số xuất khẩu hàng năm của công

ty luôn tăng, năm 2001 đạt 3,3 triệu USD và năm 2002 đạt 5 triệu USD

Việc xây dựng các hệ thống quản lí chất lượng luôn được công ty quan tâm hàng đầu Hiện nay, công ty đã xây dựng và đạt một số chứng chỉ chất lượng như: Code EU, Bộ thủy sản, HACCP

1.2 Tổng quan nguyên liệu

1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm nguyên liệu

Mực thuộc họ Sepiidae, bộ mười chân (Decapoda), hình thái cấu tạo bề ngoài rất đa dạng, đa số thân có hình bầu dục Mực có cấu tạo cơ thể dạng thủy động học, có thể bơi nhanh trong nước nhờ tia nước phụt ra từ phễu thoát nước theo chiều ngược lại, bơi theo lối phản lực Đầu mực có vòng tay, còn gọi là tua mực hay râu mực, ở quanh miệng, và phễu thoát nước là hai cơ quan vận động đặc trưng của mực Ngoài 8 tay ngắn mực còn có hai tay dài hơn Mặt trong các tay có rãnh dẫn tới miệng, với nhiều giác tròn, các

giác bám có vòng cơ khỏe, bên trong lát một vàng bì dầy, có cuống ngắn Nhờ vòng cơ khỏe, giác bám có thể co rút, do một nhánh thần kinh tay điều khiển Các tay của mực là cơ quan vận động và bắt mồi Phễu thoát nước ở mực nằm ở chỗ tiếp giáp đầu và xoang áo, có dạng ống kính nón, thông với ngoài và với xoang áo Hai bên phễu có hai vết lõm, khớp với hai mấu lồi sụn đóng mở khe xoang áo (khe bụng) Khi thành xoang áo co lại, hai van khép chặt, khe bụng khép kín, nước sẽ được tống ra ngoài qua phễu thoát nước Khi thành xoang áo thôi co rút, nước lại dồn từ ngoài vào xoang áo qua khe bụng Hoạt động này tạo nên lực đẩy mực di chuyển theo chiều giật lùi, chứ không tiến lên phía trước Cách di chuyển này có lợi cho mực khi thấy kẻ thù hoặc con mồi phía trước mắt

Mực là động vật thân mềm sống ở biển và là đối tượng rất quan trọng của nghề khai thác hải sản của thế giới nói chung và của nước ta nói riêng Người ta coi mực là nguồn dự trữ thực phẩm của con người trong tương lai vì nó có trữ lượng rất lớn trong đại dương mà hiện tại còn rất ít được nghiên cứu và khai thác

Hiện nay trên thế giới mực ống phân bố và được khai thác chủ yếu ở Tây Bắc Thái Bình Dương và Tây Nam Đại Tây Dương từ vùng nhiệt đới tới ôn đới Biển Việt Nam nằm ở ngư trường xích đạo Tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi phong phú về mực và là một trong những ngư trường khai thác mực quan trọng của Thái Bình Dương Nước ta có nguồn lợi mực phong phú ở biển miền Bắc (Vịnh Bắc Bộ) như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), miền Trung và miền Nam Ngư trường khai thác mực chủ yếu của ta là biển miền Trung Mùa vụ phía Nam từ tháng 7 đến tháng 2 năm sau Mực ống có hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hòa tiễn Chiều dài thân gần bằng sáu lần chiều rộng Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng ánh sáng dễ tập trung vây bắt Mực thường sống thành từng đàn ở nước có độ mặn cao, đáy có cát pha bùn Mực rất thích ánh sáng và màu trắng, khi thấy ánh sáng chúng tập trung lại rất nhiều

Những điều kiện cần thiết để một loài mực trở thành đối tượng của ngành khai thác:

- Có chất lượng thịt tốt và ngon

- Có nguồn lợi lớn

- Có thể khai thác liên tục và ổn định

- Sống tập trung ở các ngư trường thuận lợi cho việc khai thác

Thị trường tiêu thụ mực quan trọng hiện nay là Nhật, Hồng Kông và Tây Âu Nước khai thác và tiêu thụ mực lớn nhất thế giới là Nhật Italia là thị trường đứng thứ 2

Hình 2: Xuất khẩu mực đông lạnh qua các năm [[[[22]]]]

1.2.2 Gía trị dinh dưỡng của mực

Sở dĩ mực được xếp vào hàng các đặc sản vì thịt mực rất ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn thực phẩm lớn lao và rất quý của con người

Tỉ lệ ăn được của mực rất cao, tới 80% khối lượng cơ thể

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của mực [1]

Thành phần Phần trăm (%) Chất đạm 16-20

H2O 76-79

Bảng 3: Hàm lượng vitamin của mực tính bằng mg trên 1 kg khô [1]

Đối tượng phân tích B12 B2 PP

Thân Râu Gan

Theo một số công bố rất hạn chế của nhóm nghiên cứu của Viện nghiên cứu Hải sản và Trường Đại học Thủy sản, Viện nghiên cứu Biển thì các loài mực sinh sống ở biển nước ta như sau (ở đây ta chỉ đề cập đến họ mực ống ven bờ)

Bảng 4: Phân loại mực [1]

STT Loài Laliginidae Biển miền Trung và miền Nam Vịnh Bắc Bộ

1.2.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu

- Mực tươi tốt, thịt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà,

đàn hồi, trọng lượng mỗi con từ 100g trở lên,

- Mực nguyên con, không quá 2 vết thương trên thân, diện tích vết

thương không quá 1cm2, tỉ lệ con bị lỗ thủng chấp nhận là 5% trên tổng

số

- Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng, lưng đen xám

- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi, không lẫn tạp chất

Chất lượng nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu hạng 1 của TCVN 3726-1989 Phương pháp bảo quản mực tốt nhất trước khi đem mực đi chế biến là ướp đá với tỉ lệ 1:1 trong vòng 6h Nếu ướp lạnh bằng nước biển ở nhiệt độ 0 – 5oC thì không quá 3 – 4h

1.3 Sản phẩm

1.3.1 Giới thiệu

Theo xu hướng phát triển hiện nay, người tiêu dùng càng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm thủy sản tươi sống và đông lạnh vì chúng có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với các dạng khác như sản phẩm đồ hộp, sấy khô,… Mặt khác, chúng còn đem lại cho người tiêu dùng giá trị về ẩm thực rất phong phú Tuy nhiên, không phải quốc gia nào, vùng miền nào đều cũng có thể đánh bắt thủy sản với sản lượng cao, thậm chí còn bị hạn chế

do điều kiện địa lý không cho phép nên mức tiêu thụ thủy sản tươi sống không cao lắm Chính vì những lý do đó, việc thủy sản đông lạnh đứng ở vị trí hàng đầu trong mức tiêu thụ của ngành thủy sản là điều dễ hiểu

Phân loại: sản phẩm mực đông chủ yếu là mực phi lê đông, mực đông IQF nguyên con, mực cắt khoanh đông IQF… Tại công ty cổ phần thủy sản 1, có 2 loại mực đông chính là: mực cắt khoanh đông IQF và đầu mực đông IQF

Thị trường xuất khẩu: các sản phẩm mực tại công ty được xuất khẩu sang thị trường Nhật

1.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng (theo TCVN 2644-1993)

- Trạng thái bên ngoài: lớp băng phải bao kín bề mặt sản phẩm Sản phẩm phải có màu trắng, không cho phép có màu hồng hoặc màu lạ khác

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm, sau khi tan băng và để ráo nước, cho phép sai lệch 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng qui định

- Mỗi đơn vị bao gói và kiện sản phẩm phải xếp cùng cỡ và cùng dạng chế biến Mỗi đơn vị sản phẩm được gói kín trong túi PE và được xếp trong bao kiện bằng carton Bao kiện phải chắc, bền, sạch, tráng paraffin và đai nẹp chắc chắn

- Sản phẩm mực đông phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18oC

- Đảm bảo các yêu cầu vi sinh theo TCVN 5289 – 1992 (phụ lục 1/ trang 38)

- Đảm bảo các chỉ tiêu vật lí và cảm quan (phụ lục 1/ trang 38)

1.4 Tổng quan chương trình SSOP (hoặc GHP)

1.4.1 Giới thiệu chung

Định nghĩa: SSOP (4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedure) nghĩa là: quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh (mang tính bắt buộc) tại xí nghiệp

Lợi ích của việc áp dụng chương trình tiên quyết SSOP:

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMPs

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

1.4.1.1 Hình thức chung của SSOP (hoặc GHP)

Quy phạm vệ sinh SSOP được thể hiện dưới dạng một văn bản

Quy phạm SSOP

Một quy phạm SSOP gồm những phần:

- Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy trình của cơ quan có thẩm quyền)

- Phương thức điều khiển, quy trình kiểm tra, phương pháp sửa đổi bổ sung

- Bảng hướng dẫn kiểm soát vệ sinh

- Bảng biểu mẫu

Bảng biểu mẫu

Bảng biểu mẫu bao gồm các nội dung:

- Tên, địa chỉ xí nghiệp

- Tên biểu mẫu, người thực hiện

- Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêu cần phải đạt (ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu) trong quy phạm liên quan

- Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra

Thông thường có 2 loại bảng biểu mẫu:

- Bảng biểu giám sát vệ sinh hàng ngày

- Bảng biểu giám sát vệ sinh hàng tháng

1.4.1.2 Tổ chức thực hiện:

Các bước xây dựng chương trình SSOP:

- Tập hợp tài liệu cần thiết Xây dựng quy phạm và phê duyệt

- Đào tạo nhân viên

- Giám sát thực hiện

- Lưu trữ hồ sơ

1.4.1.3 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/ GHP:

– Các luật lệ, quy định hiện hành

– Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

– Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

– Các thông tin khoa học mới

– Phản hồi của khách hàng

– Kinh nghiệm thực tiễn

– Kết quả thực nghiệm

1.4.2 Các quy phạm vệ sinh theo SSOP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm Về

cơ bản SSOP cần thể hiện những điều kiện và thao tác vệ sinh sau đây:

- An toàn của nguồn nước sử dụng trong nhà máy và của nước đá

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Phòng ngừa sự nhiễm chéo cho thực phẩm

- Phương tiện vệ sinh cá nhân của người trong sản xuất

- Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

- Việc ghi nhãn, cất giữ và sử dụng các hợp chất có độc

- Việc kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại

- Tình trạng sức khỏe công nhân

- Xử lý chất thải

1.4.2.1 An toàn nguồn nước và nước đá:

An toàn nguồn nước

(a) Mục tiêu

- Nguồn nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc tiếp xúc với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

- Nguồn nước để sản xuất nước đá cũng phải an toàn

- Không có sự liên hệ chéo (cross – connection) giữa nước uống được và nước không uống được

Để đạt được điều này, người ta thường sử dụng chất khử trùng như chlorin Trước mỗi ngày sản xuất, hệ thống bơm định lượng chlorin được kiểm tra để đảm bảo hoạt động hiệu quả Hoạt động sản xuất sẽ chưa bắt đầu cho đến khi hệ thống bơm chlorin hoạt động hiệu quả Thiết bị bơm chlorin phải được giám sát 2 giờ/ lần Nếu trong lúc giám sát phát hiện thấy thiết bị này hoạt động không đúng phải báo ngay cho trưởng phòng quản lý chất lượng để có hành động sửa chữa kịp thời Trong suốt quá trình sản xuất, việc kiểm tra dư lượng chlorin trong nước sẽ được tiến hành 1 giờ/ lần tại điểm xa nhất tính từ thiết bị bơm chlorin

(b) Kiến thức cơ sở

Vai trò của nước

Nước có vai trò rất quan trọng trong ngành chế biến thủy sản Bởi vì nước được sử dụng để:

- Là một thành phần trong thực phẩm

- Rửa nguyên liệu

- Làm nước đá và mạ băng sản phẩm

- Rửa và khử trùng phân xưởng, dụng cụ chế biến, thùng chứa, thiết bị…

- Nước uống

Các nguồn cung cấp nước thông dụng dùng trong ngành chế biến thủy sản

- Nguồn nước thành phố hay nguồn nước đô thị

- Nước ngầm (nước giếng khoan)

- Nguồn nước biển

Hệ thống xử lý nước:

- Xử lý về mặt hóa lý: lắng, lọc, ly tâm, trao đổi ion…

- Xử lý về mặt vi sinh: tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine

Chất lượng nước:

- Nước uống được:

* Dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả nước rửa tay)

* Dùng để sản xuất nước đá

- Nước không uống được: Dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất thải…) và dùng trong hệ thống an toàn (phòng cháy) hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay)

- Nước uống được được cấp trong các hệ thống đường ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở

- Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy giữa nước uống được và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước Phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nước uống được và không uống được

Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay:

- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra

Chỉ tiêu chất lượng nước (phụ lục 2/ trang 39)

Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:

- 28 TCVN 30 : 1998

- Tiêu chuẩn 505 BYT

SSOP – An toàn nguồn nước đá

Yêu cầu

Nước đá tiếp xúc với thực phẩm hoặc dùng làm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Nước đá làm từ nước thuỷ cục

Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá cây (hoặc đá vẩy) phải đảm bảo các yêu cầu về:

- Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất

- Nồng độ chlorine dư trong nước đá

- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy làm đá vẩy Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình trạng vệ sinh tốt Máy làm đá vẩy đặt trong nhà máy nên rất thuận tiện khi vận chuyển

- Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phương tiện vận chuyển

Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra

1.4.2.2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

(a) Mục tiêu

Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải luôn ở trong tình trạng và điều kiện vệ sinh sạch sẽ, không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế biến

(b) Kiến thức cơ sở

Định nghĩa

Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ máy móc chế biến, dao, bàn chế biến, thớt, băng tải, thiết bị làm đá, thùng chứa nước đá, găng tay, quần áo bảo hộ lao động, tạp dề…

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:

- Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả vật liệu bao gói thực phẩm, găng tay, và đồ bảo hộ lao động

- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Yêu cầu chung của các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

- Làm bằng vật liệu an toàn: không độc, không thấm, chống ăn mòn, trơ với hóa chất tẩy rửa và hóa chất khử trùng

- Cần phải thiết kế, chế tạo các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng vật liệu dễ lau chùi và tẩy rửa

- Đường nối, các mép cạnh,… phải trơn và phẳng

Một số vật liệu không nên dùng làm bề mặt tiếp xúc thực phẩm

- Gỗ: vì dễ nhiễm vi sinh

- Sắt: dễ bị ăn mòn

- Đồng thau: chống ăn mòn kém và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Kim loại mạ kẽm: dễ bị ăn mòn và nhiễm vào thực phẩm

Hóa chất tẩy rửa và khử trùng

Một số loại xà phòng:

- Xà phòng dùng cho mục đích chung

- Kiềm

- Các hợp chất chlorine

- Axít

- En-zim

Các loại chất khử trùng:

- Chlorine: hypochlorite, Cl2, chloramin, chlorine dioxide,

- Hợp chất của Iod

- Hợp chất amoni bậc 4 (QACs)

- Hợp chất peroxyt

- Axít cacboxylic

- Ozone (O3)

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả tẩy rửa

- Thời gian tiếp xúc

- Nhiệt độ

- Sự chà xát, cọ rửa

- Các thành phần hóa học trong nước

Việc lựa chọn hóa chất tẩy rửa và khử trùng, nồng độ thích hợp và phương pháp tẩy rửa, khử trùng phụ thuộc vào các yếu tố:

- Bản chất tự nhiên của vết bẩn

- Yêu cầu về mức độ tẩy rửa và khử trùng

- Loại bề mặt cần làm sạch

- Loại thiết bị sử dụng để làm sạch

Các phương pháp làm sạch dùng xà phòng

- Phương pháp ngâm: các dụng cụ trong bồn chứa xà phòng

- Phương pháp tạo bọt (Foam): xà phòng, không khí hòa trộn bằng thiết bị thích hợp sau đó được vận chuyển để làm sạch thiết bị, dụng cụ

- Hệ thống tự động

+ Hệ thống rửa phía trong (CIP: Clean – in – place): các hệ thống thiết bị kín được làm sạch bằng cách bơm một hay nhiều dung dịch xà phòng vào trong đường ống của thiết bị thông qua các van

+ Phương pháp rửa từng phần: tháo các thiết bị ra từng phần và rửa bằng dung dịch xà phòng

- Phương pháp làm sạch thao tác bằng tay

1.4.2.3 Phòng ngừa được sự nhiễm bẩn chéo (preventing cross contamination)

(a) Mục tiêu

- Công nhân thực hành sản xuất phải ngăn chặn sự nhiễm bẩn chéo

- Giữa nguyên liệu và bán thành phẩm hay giữa thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền phải có sự tách biệt thích hợp với nhau

- Khi thiết kế sơ đồ mặt bằng nhà xưởng, sơ đồ quy trình công nghệ và đường đi của nhân viên công nhân trong nhà máy phải đảm bảo ngăn chặn nhiễm bẩn chéo

(b) Kiến thức cơ sở

Định nghĩa

Nhiễm bẩn chéo (cross – contamination) là nhiễm các hóa chất hay vi sinh vật không mong muốn vào sản phẩm từ nguyên liệu, từ thực phẩm còn

sống, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động của công nhân,

hay từ môi trường Nhiễm bẩn chéo chính là nguyên

nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Những nguồn vi sinh gây nhiễm khuẩn chéo ở sản phẩm

- Người chế biến và những người đi lại trong xưởng chế biến như công

nhân vận chuyển, người giám sát (tay bẩn, quần áo bẩn ) Lưu ý: ”bẩn”

không phải lúc nào cũng có thể nhìn thấy được Bất kỳ bề mặt nào mà

chưa được vệ sinh sạch sẽ đúng cách thì đều được coi là bẩn (dirty)

- Thủy sản đã chế biến, còn tươi sống (raw product) hoặc nguyên liệu

tươi sống (raw material)

- Thiết bị và dụng cụ

- Môi trường xung quanh xưởng chế biến: phòng nghỉ trưa của công

nhân, thùng rác, sàn nhà,

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:

- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì

- Các hoạt động ở các khu vực có khả năng nhiễm chéo

- Ngăn cách nghiêm ngặt không gian và thời gian khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau

- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ rủi ro khác nhau

- Hoạt động của công nhân

- Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)

- Hệ thống thoát nước thải

1.4.2.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân

(a) Mục tiêu

- Khu vực rửa tay và khử trùng tay phải luôn trong điều kiện sạch sẽ

- Khu vực nhà vệ sinh (toilet) luôn trong tình trạnh sử dụng tốt và vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

(b) Kiến thức cơ sở

Phương tiện vệ sinh cá nhân trong nhà máy chế biến thủy sản bao gồm các phu7ong tiện chính: phương tiện rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh

Yêu cầu chung của phương tiện rửa tay

- Luôn luôn trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ

- Đặt tại các vị trí theo nguyên tắc: gần bồn sát trùng ủng và lối vào khu chế biến, gần phương tiện khử trùng tay

- Chỉ dùng cho rửa tay, không dùng cho các mục đích khác

- Có sẵn dung dịch xà phòng trong hộp chứa

- Nước rửa tay là nước ấm 43oC

- Trang bị khăn lau khô hoặc máy làm khô tay bằng cách thổi khí

Yêu cầu chung của phương tiện khử trùng tay

- Nồng độ chất khử trùng: Chlorine 10 – 20 ppm, Iod 12,5 – 25ppm

- Kiểm tra nồng độ chất khử trùng thường xuyên và thay đổi nồng độ khi cần thiết

- Đặt tại vị trí thuận tiện cho công nhân sử dụng nhưng phải đảm bảo không gây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:

- Hiện trạng của thiết bị rửa và khử trùng tay, phương tiện vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh

- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân

1.4.2.5 Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

(a) Mục tiêu

Đảm bảo thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không bị lây nhiễm vi sinh vật, hóa chất và các vật chất lạ như dầu bôi trơn, nhớt, thuốc tiêu diệt côn trùng, hóa chất tẩy rửa và khử trùng, nước ngưng tụ, nước bẩn

(b) Kiến thức cơ sở

Định nghĩa:

Thực phẩm hư hỏng là thực phẩm chứa bất kì chất có độc tính nào mà gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc được chế biến, bao gói trong điều kiện không vệ sinh mà làm cho thực phẩm đó nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Nguyên nhân làm thực phẩm hư hỏng:

- Nhiễm các hợp chất có độc: dầu bôi trơn, nhớt, thuốc diệt côn trùng sâu bọ, nhiễm hóa chất tẩy rửa và khử trùng một cách trực tiếp hay gián tiếp

- Nhiễm nước ngưng tụ không vệ sinh và nhiễm bẩn từ vũng nước đọng

1.4.2.6 Sử dụng và bảo quản các hợp chất có độc hại

(a) Mục tiêu

Sử dụng các hợp chất có độc một cách hợp lí, đúng mục đích và bảo quản đúng nơi, tuân thủ theo các quy định chung để tránh nhiễm các hóa chất này vào thực phẩm (b) Kiến thức cơ sở

Yêu cầu chung khi sử dụng các hợp chất có độc

Các hóa chất tẩy rửa và các hóa chất khử trùng:

- Trước khi sử dụng, sản phẩm thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm phải được vận chuyển ra khỏi khu vực cần tẩy rửa và khử trùng hoặc phải được bảo vệ cẩn thận để tránh nhiễm các hợp chất đó

- Sau quá trình sử dụng phải đảm bảo không còn sót hóa chất tẩy rửa, khử trùng và không còn mùi lạ

Chất phụ gia: sử dụng với hàm lượng vừa đủ cho từng mục đích cụ thể

Các hóa chất bôi trơn:

- Sử dụng với hàm lượng vừa đủ

- Không được sử dụng các chất chống gỉ trên các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

- Dung dịch dầu bôi trơn được phép sử dụng để bôi trơn bản lề, xe đẩy Những phần tiếp xúc thực phẩm của thiết bị phải được làm sạch các chất bôi trơn này

Thuốc bẫy, diệt côn trùng, chuột bọ gây hại:

- Trước khi sử dụng các hóa chất này phải di chuyển thực phẩm và vật liệu bao gói

ra khỏi khu vực đó

- Sau khi xử lý phải đảm bảo không còn mùi khó chịu khi công nhân trở lại làm việc

Thuốc, dược phẩm: phải được cất giữ đúng nơi quy định và phải được dán nhãn hướng dẫn sử dụng

1.4.2.7 Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân

(a) Mục tiêu: Quản lý những công nhân có triệu chứng bệnh vì đó là nguồn lây nhiễm

vi sinh vô cùng nguy hiểm

(b) Kiến thức cơ sở

Các bệnh phổ biến cần kiểm soát

- Tiêu chảy

- Cảm sốt, viêm cổ

- Bệnh vàng da và mắt

- Nôn mửa

- Đứt tay, lở loét, phỏng

Quản lý, giám sát điều kiện sức khỏe công nhân

Để quản lý, giám sát điều kiện sức khỏe công nhân cần tuân thủ những quy định sau:

- Thiết lập quy định của công ty về vệ sinh cá nhân, quy định đối với công nhân bệnh (được nghỉ bao lâu, thời gian làm việc trở lại )

- Đưa ra những hướng dẫn thực hành vệ sinh dễ hiểu

1.4.2.8 Kiểm soát động vật gây hại

Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

Các yếu tố cần xem xét:

- Hệ thống ngăn chặn

- Hoạt động tiêu diệt

- Loại sử dụng thông thường (general use insecticide): là loại thuốc khi sử dụng không gây hại cho cả người sử dụng và môi trường

- Loại đặc trị (Restricted use insecticide): Là loại thuốc khi sử dụng có thể gây hại cho người sử dụng và môi trường nếu không được hướng dẫn hoặc thực hiện trong điều kiện không có chuyên gia giám sát

Người quản lý phải biết cách sử dụng các loại thuốc tiêu diệt động vật gây hại 1.4.2.9 Kiểm soát chất thải

- Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm

Các yếu tố cần xem xét:

- Đối với chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu đảm bảo chuyên dùng và phù hợp đối với từng loại phế liệu

Chất thải rắn công nghệ: Chất thải rắn chủ yếu là nội tạng của mực từ quá trình sơ chế nguyên liệu Toàn bộ phế liệu này được chuyển sang bán cho các doanh nghiệp tư nhân Bùn hoạt tính dư từ trạm xử lý nước thải tập trung vào bể chứa bùn và được thu gom định kì bởi công ty dịch vụ công ích

Chất thải rắn sinh hoạt: Công ty trang bị các thùng đựng rác để thu gom rác sinh hoạt của công nhân Rác sinh hoạt sau cuối mỗi ngày sẽ được thu gom tập trung và thuê công ty dịch vụ công ích chuyển ra bãi rác qui định

- Đối với chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước Làm vệ sinh và bảo trì Kiểm soát sự chảy ngược Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào thực phẩm

Nước thải công ty gồm những nguồn sau:

- Nước thải sinh hoạt

- Nước thải từ công đoạn rửa và sơ chế trong quá trình sản xuất

Mô tả qui trình xử lý:

- Nước thải của công ty chảy tự nhiên qua song chắn rác vào hầm bơm Từ đây nước thải được bơm vào bể điều hoà Bể điều hoà làm việc theo nguyên tắc xáo trộn với các ống phân phối khí đục lỗ nhằm điều hoà lưu lượng và nồng độ nước thải, đồng thời xử lý một phần BOD Sau đó nước thải được bơm từ bể điều hoà vào bể sinh học

Bể sinh học Aeroten có trang bị hệ thống đĩa phân phối khí cung cấp khí oxy tạo ra môi trường hiếu khí cho vi sinh vật hoạt động Đây là trung tâm của quá trình xử lý, nơi mà hầu hết chất ô nhiễm hữu cơ được loại bỏ nhờ hoạt động của các vi sinh vật Sau khi qua bể Aeroten, nước thải được chảy vào bể lắng

- Tại bể lắng, bùn được đưa tuần hoàn vào bể sinh học, phần bùn dư được đưa vào bể nén bùn làm giảm một phần độ ẩm của bùn và được thu gom định kì 2 lần trong năm

- Nước từ bể lắng qua bể lọc áp lực Tại bể lọc áp lực, các cặn nhỏ được giữ lại.Nước sạch từ bể lọc áp lực qua bể tiếp xúc clo, nước thải được khử trùng trước khi thải ra ngoài

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG IQF 2.1 Sơ đồ công nghệ quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF:

RỬA LẦN 3

KIỂM TRA TẠP CHẤT

KẾT ĐÔNG IQF

MẠ BĂNG

BAO GÓI

MỰC KHOANH ĐÔNG IQF

Nước thải

dd Chlorine 20ppm

Bao bì

MỰC TƯƠI

2.2 Thuyết minh quy trình chế biến:

2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu

Mục đích: lựa chọn mực đạt các tiêu chuẩn chất lượng, loại ra các nguyên liệu kém chất lượng

Thao tác: Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận Thao tác chọn lựa tiến hành bằng tay (thủ công) trên bàn inox dài Trong suốt quá trình lựa chọn phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 5 – 6oC bằng cách ướp đá Mực đạt tiêu chuẩn được lựa chọn sử dụng và chuyển đi rửa Mực không đạt tiêu chuẩn được trả lại cho chủ cung cấp nguyên liệu

2.2.2 Rửa lần 1

Mục đích: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ hết tạp chất trước khi đưa vào chế biến

sơ bộ nhằm hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng có thể phát triển trong thời gian chế biến

2.2.3 Xử lý sơ bộ

Mục đích: loại bỏ phần nội tạng, đầu mực

Thao tác: (nhẹ nhàng)

Dụng cụ bao gồm: dao, thau, rổ

Thao tác chuẩn bị: trải một lớp nước đá sau đó là một lớp bao ni-lon trên mặt bàn, làm tương tự đối với rổ đựng nguyên liệu sau sơ chế

Thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thịt con mực Bàn tay phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một ít để lộ hai lá mang ở phía trên Sau khi gở bỉ hai lá mang, kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng (bộ lòng) chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng, không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình Phần mình được bỏ vào rổ có chứa đá bào để đảm bảo độ tươi nguyên cho sản phẩm trong thời gian sơ chế Phần đầu có dính nội tạng được để riêng để chế biến đầu mực đông lạnh

Chuẩn bị bồn nước lạnh có pha 20 ppm chlorine Đổ nguyên liệu sau sơ chế vào, khuấy nhiều lần đảm bảo tất cả đều được làm sạch Dùng rổ vớt ra và đưa lên bàn chuẩn bị cắt khoanh

2.2.5 Cắt khoanh

Mục đích: tạo kích cỡ khoanh mực theo yêu cầu của khách hàng

Thao tác:

Dụng cụ sử dụng là dao và thớt nhựa

Qui cách mỗi khoanh mực là:

2.2.6 Rửa lần 3

Mục đích: làm sạch các tạp chất và vi sinh vật còn sót hoặc bị nhiễm trong quá trình chế biến nhằm đảm bảo độ sạch trước khi đưa vào cấp đông

Thao tác:

Các khoanh mực được rửa lần lượt qua các dung dịch: dung dịch nước lạnh có pha

20 ppm chlorine và rửa lại bằng nước sạch

2.2.7 Kiểm tra tạp chất

Mục đích: loại bỏ phần nội tạng còn sót mà chưa loại ra hết sau khi rửa

Thao tác:

Dùng vải mùng sạch bao đầu ngón trỏ Sau đó, xoay vòng theo khoanh mực Phần nội tạng còn sót sẽ dính vào vải mùng Loại bỏ phần nội tạng dính trên vải mùng bằng cách nhúng vào thau nước sạch Phải chú ý thay nước thường xuyên

2.2.8 Kết đông

Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ thấp

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông:

 Biến đổi vật lý: Xuất hiện gradient nhiệt độ, sự thay đổi tỷ trọng và thể tích, màu sắc của nguyên liệu

 Biến đổi hoá học: Sự biến tính protein, sự oxy hóa lipid được kìm hãm, tốc độ làm lạnh ảnh hưởng lớn đến protein

 Hoá lý: Có sự thay đổi pha từ lỏng sang rắn

 Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế dưới tác dụng nhiệt độ thấp

Thao tác:

Công nhân đứng dọc theo băng chuyền và xếp các khoanh mực sao cho chúng đứng dọc Các khoanh mực được băng tải đưa vào hầm đông theo dạng xoắn dọc Dòng khí lạnh thổi dọc tử trên xuống Thời gian lưu trong hầm đông là 20ph Đầu vào của băng chuyền ở vị trí cách đất 0,5m và đầu ra ở trên đỉnh hầm đông

Thiết bị cấp đông: Thiết bị cấp đông được sử dụng là dạng hầm đông kiểu xoắn ốc

Các thông số kĩ thuật:

- Dài: 7,6m

- Rộng: 5,3m

- Cao: 4,6m

- Hệ số truyền nhiệt: 35W/m2K

- Nhiệt độ kết đông: - 30oC

2.2.9 Cân

Mục đích: xác định chính xác khối lượng mực trong từng bao theo yêu cầu của khách hàng

Thao tác

Dụng cụ bao gồm cân và rổ

Cân chính xác 750g mực khoanh và 250g phần top (đuôi) Sai lệch cho phép là 2,5% Lượng mực cân xong đổ vào rổ để mạ băng

2.2.10 Mạ băng

Mục đích: bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và oxi hóa do tạo lớp băng mỏng trên bề mặt, hoàn thiện sản phẩm và nâng cao giá trị thương phẩm của sản phẩm

Thao tác:

Dụng cụ bao gồm: rổ, bồn inox

Chuẩn bị: đổ đầy bồn nước sạch và đá vảy có pha dd Chlorine 5ppm

Thao tác: đem rổ mực nhúng nhanh qua bồn nước đá có pha chlorine đã chuẩn bị ở trên, thời gian nhúng 2 – 3 giây, lấy ra để ráo khoảng 5 giây, nhiệt độ nước từ 0 – 1oC 2.2.11 Bao gói

Mục đích: bảo vệ hàng hóa, ngăn cản sự oxy hoá sản phẩm, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm để thu hút khách hàng và tạo điều kiện vận chuyển dễ dàng

Yêu cầu: Bao bì phải kín, vật liệu làm bao bì phỉa có sức đề kháng mạnh với sự thâm nhập của hơi nước, để bảo vệ thuỷ sản khỏi bốc hơi nước trong quá trình bảo quản

Thao tác:

Rổ mực đã cân khối lượng chính xác sau khi mạ băng được cho vào túi PE và đưa sang máy ép nhựa để hàn miệng bao Đóng thùng 10 kg gồm 10 gói (1kg/gói) Siết dây

đai nẹp thùng: 2 ngang, 2 dọc Ghi rõ ràng các thông số: khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn dùng, kích cỡ

2.2.12 Bảo quản

Bảo quản trong phòng trữ đông có nhiệt độ – 18 ± 2oC

2.3 Các biến đổi trong quá trình làm lạnh đông

2.3.1 Biến đổi sinh học

Khi thuỷ sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -10oC vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến -15oC men, mốc mới ngừng phát triển Do đó nhiệt độ dưới -15oC sẽ ngăn chặn được vvi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm thuỷ sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% Tuy nhiên người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20oC vẫn còn một vài loại vi trùng sống được

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷-5oC gần như đa số nước tự do của tế bào thuỷ sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá to, sắc, làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm

2.3.2 Biến đổi hoá học

2.3.2.1 Biến đổi về protein

Ở -20oC protein bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ -1÷-5oC, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ biến tính protein Dưới -20oC thì protein hầu như không bị biến tính

2.3.2.2 Biến đổi về lipid

Cá béo dễ bị oxy hoá chất béo Chất béo bị hoá chua (thuỷ phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12oC sau 10 tuần lễ chỉ số peroxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hoà tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo

2.3.2.3 Biến đổi về glucid

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là

ở trường hợp lạnh đông nhanh

2.3.2.4 Biến đổi về vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, vitamin C mất nhiều nhất khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Vitamin E bị hao hụt toàn bộ Tôm làm lạnh đông không còn vitamin E nữa

2.3.2.5 Biến đổi về chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.3.3 Biến đổi vật lý

2.3.3.1 Tăng thể tích

Nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

2.3.3.2 Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và metheoxyanin làm sắc, màu sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản lạnh đông có màu nhạt hơn thuỷ sản lạnh đông có tinh thể băng to

2.3.3.3 Giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông

Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ

bị vỡ vụn chẳng hạn như khi thuỷ sản bị hoá lỏng bởi luồng không khi mát Hình thức thiệt hại khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu lạnh đông đúng cách

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi còn tuỳ thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy

Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay carbonic Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nitơ, carbonic sẽ thấp do thời gian lạnh đông thấp quá Hao hụt trọng lượng sản phẩm trong máy đông carbonic bằng phân nửa lượng hao hụt trong máy đông thổi gió

Quan hệ giữa tỷ lệ của tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông: ở thời gian đầu trọng lượng thuỷ sản bị hao hụt tăng nhanh hơn so với thời gian sau

Mức giảm trọng lượng của thuỷ sản nhỏ cao hơn thuỷ sản lớn Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt cao hơn cá lớn Ngoài ra thuỷ sản đông từng con hao hụt nhiều hơn thuỷ sản đông dạng bánh (khối) Bao gói thuỷ sản khi lạnh đông cũng giảm lượng hao hụt đi rất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt trọng lượng vẫn sẽ bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói

Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước đã bị tách bớt ra

CHƯƠNG 3: CHƯƠNG TRÌNH SSOP

3.1 Quy phạm thực hành vệ sinh SSOP

Trong phần này, tiến hành xây dựng qui phạm vệ sinh dưới dạng văn bản, mỗi quy phạm của SSOP bao gồm các nội dung: yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền), phương thức điều khiển, quy trình kiểm tra, hoạt động bổ sung sửa đổi, hồ sơ lưu trữ và các bảng hướng dẫn thực hiện Hình thức cụ thể như sau:

Chương trình SSOP áp dụng trong nhà máy chế biến thủy sản lạnh đông tập trung vào 9 quy phạm:

- SSOP1: An toàn nguồn nước và nước đá

- SSOP2: Điều kiện và qui định vệ sinh đối với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- SSOP3: Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo cho thực phẩm

- SSOP4: Phương tiện vệ sinh cá nhân

- SSOP5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

- SSOP6: Sử dụng và bảo quản các hợp chất độc hại

- SSOP7: Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân

- SSOP8: Ngăn ngừa động vật gây hại

- SSOP9: Kiểm soát chất thải

Tên công ty:

Địa chỉ của công ty:

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP SSOPs: Tên qui phạm vệ sinh

1 Mục tiêu (hay yêu cầu)

2 Phương thức kiểm soát

3 Quy trình kiểm tra

4 Hoạt động sửa chữa

5 Hồ sơ lưu trữ

6 Bảng biểu hướng dẫn

Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

3.1.1 SSOP1:

Tên công ty

Địa chỉ của công ty:

QUY PHẠM SSOP

❋SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1 Mục tiêu (yêu cầu)

- Nguồn nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc tiếp xúc với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

- Nguồn nước để sản xuất nước đá cũng phải an toàn

- Không có sự liên hệ chéo giữa nguồn nước uống được và nguồn nước thải

2 Phương thức điều khiển

Tất cả nguồn nước sử dụng trong nhà máy là nguồn nước giếng đã qua hệ thống xử

lí Hệ thống nước trong nhà máy được các nhà thầu xây dựng thiết kế và lắp đặt thuận tiện cho việc chế biến Công tác bảo dưỡng, sửa chữa do đội ngũ phòng kĩ thuật chịu trách nhiệm Các vòi nước trong và ngoài phân xưởng đều được lắp đặt bộ phận chống trào ngược nước (back-siphoning devices)

3 Quy trình kiểm tra

- Chất lượng nguồn nước: kiểm tra trước khi xây dựng nhà máy và kiểm tra 2 lần/năm; lấy mẫu nước tại 4 vị trí của hệ thống nước trong phân xưởng và gởi đến Viện kiểm tra hoặc phòng thí nghiệm của công ty

- Kiểm tra sự liên hệ chéo giữa hệ thống nước sạch và hệ thống nước thải: 1 lần/ tháng

- Kiểm tra những nguy cơ nhiễm bẩn nước như trào ngược nước, sử dụng vòi nước không đúng cách: 1 lần/ ngày vào đầu giờ sản xuất

- Nguồn đá bào: kiểm tra quá trình sản xuất đá bào, các phương tiện vận chuyển đá bào, phòng trữ đá

4 Hoạt động sửa chữa

- Nếu chất lượng nguồn nước không đạt tiêu chuẩn: nhiễm ≥ 5% coliform, ngưng sản xuất và kiểm tra nguồn gốc nhiễm coliform Nhà máy sẽ hoạt động trở lại khi chất lượng nước đạt tiêu chuẩn

- Nếu phát hiện có sự nhiễm chéo giữa nguồn nước sạch và nguồn nước thải thì phải sửa chữa ngay lập tức Trong trường hợp không thể cô lập hoặc cách li nguồn nước

bị nhiễm thì hoạt động sản xuất trong nhà máy phải ngưng, sản phẩm được sản xuất trong điều kiện nước nhiễm bẩn phải được tách riêng và xử lí lại

- Các vòi nước không lắp đặt bộ phận chống trào ngược phải được đánh dấu không sử dụng cho đến khi bộ phận này được lắp đặt

5 Hồ sơ lưu trữ

- GiâÙy chứng nhận chất lượng của nguồn nước do Viện hoặc phòng thí nghiệm kiểm tra cung cấp

- Hồ sơ lưu trữ hàng ngày: bao gồm kết quả kiểm tra và các hoạt động sửa chữa đường ống, vòi, thoát nước của sàn nhà, kho trữ, phương tiện vận chuyển đá bào

- Hồ sơ lưu trữ hàng tháng: kết quả kiểm tra và hoạt động sửa chữa trong vấn đề nhiễm chéo giữa hệ thống nước sạch và hệ thống nước thải

6 Bảng biểu hướng dẫn

- Bảng hướng dẫn quy định vệ sinh cho nước uống được (phụ lục 3/ trang 41)

- Bảng hướng dẫn kiểm soát chất lượng nguồn nước (phụ lục 4/ trang 41), kiểm soát sự liên hệ chéo và dòng chảy ngược (phụ lục 5/ trang 42)

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1 Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

2 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện hiện nay):

- Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá

- Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

3 Các thủ tục cần thực hiện:

+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước

+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

- Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:

 Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất

 Nồng độ Chlorine dư trong nước đá

- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy

- Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá

- Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá

- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra

+ Lấy mẫu chất lượng nước đá:

- Tần suất lấy mẫu

- Các chỉ tiêu kiểm tra

4 Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:

- Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu

- Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện

3.1.2 SSOP2:

Tên công ty

Địa chỉ của công ty

QUY PHẠM SSOP

❋SSOP2: ĐIỀU KIỆN VÀ QUY ĐỊNH VỆ SINH ĐỐI VỚI CÁC BỀ MẶT TIẾP

XÚC VỚI THỰC PHẨM

1 Mục tiêu

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm: dụng cụ chế biến, dao, bàn chế biến, thớt, thiết bị làm đá, thùng chứa đá, găng tay, tạp dề ) phải luôn trong tình trạng và điều kiện vệ sinh sạch sẽ

2 Phương thức điều khiển

- Đầu giờ sản xuất: các bề mặt tiếp xúc thực phẩm được chà rửa bằng nước lạnh sau đó khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100ppm Qúa trình sản xuất chưa được bắt đầu cho đến khi đáp ứng yêu cầu về vệ sinh

- Giờ nghỉ trưa: tất cả các phế thải thực phẩm, rác thải được thu gom từ sàn nhà, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm Các thiết bị được tháo rời để vệ sinh nếu cần thiết; tất cả các bề mặt được chà rửa bằng nước lạnh và sau đó tùy theo bề mặt mà tiếp tục quy trình vệ sinh như sau:

+ Thiết bị và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm được chà rửa bằng dung dịch xà phòng với nước ấm 120oF hoặc phun dung dịch chlorine 100ppm sau đó rửa lại bằng nước sạch

+ Sàn nhà được khử trùng bằng dung dịch ammonium hipochlirite 400ppm hoặc dung dịch chlorine 200ppm

+ Các dụng cụ chế biến: nhúng qua dung dịch xà phòng, chà rửa bằng nước ấm

190oF, ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm ít nhất 10 phút và sau đó chà rửa lại bằng nước ấm 190oF trước khi sử dụng

- Cuối ngày sản xuất:

+ Quy trình vệ sinh tương tự như quy trình vệ sinh các bề mặt tiếp xúc vào giờ nghỉ trưa nhưng ở phần vệ sinh các dụng cụ chế biến khác ở chỗ là thay vì rửa lại bằng nước ấm 190oF sau khi ngâm 10 phút trong dung dịch chlorine thì phải sấy khô

+ Găng tay, tạp dề, ủng phải được rửa sạch và sát trùng Áo blouse được giặt sạch và ủi

- Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng inox, thép không gỉ, hợp kim nhôm

3 Quy trình kiểm tra

- Tập trung kiểm tra: tình trạng và điều kiện vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, loại thuốc tẩy rửa và nồng độ sử dụng, tình trạng vệ sinh của bảo hộ lao động

như găng tay, tạp dề, ủng, áo blouse vào thời điểm bắt đầu giờ làm và sau mỗi giai đoạn vệ sinh

- Phương thức kiểm tra: quan sát, kiểm tra nhanh (test trips) nồng độ hóa chất, kiểm tra vi sinh ở phòng thí nghiệm

4 Hoạt động sửa chữa

- Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm không đảm bảo điều kiện vệ sinh phải được tẩy rửa lại hoặc thay thế

- Găng tay, tạp dề dơ, không sạch sẽ phải được rửa và khử trùng hoặc thay găng tay khác

- Nồng độ chất tẩy rửa có sự khác biệt ở mỗi ngày thì cần phải sửa chữa thiết bị định lượng hóa chất đó hoặc nếu nhà máy không có thiết bị định lượng này thì công nhân làm công việc pha hóa chất phải chịu trách nhiệm và sửa

lỗi

- Bề mặt bàn chế biến có dấu hiệu bị ăn mòn thì phải thay

bàn khác và đổi hóa chất tẩy rửa có độ ăn mòn thiết bị thấp

5 Hồ sơ lưu trữ

Kết quả kiểm tra và các hoạt động bổ sung, sửa chữa được

ghi và lưu giữ trong bảng báo cáo hàng ngày

6 Bảng biểu hướng dẫn

- Bảng hướng dẫn quy trình làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (phụ lục 6/ trang 42)

- Bảng kế hoạch tẩy rửa và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (phụ lục 7/ trang 43)

3.1.3 SSOP3:

Tên công ty

Địa chỉ của công ty:

QUY PHẠM SSOP

❋SSOP3: NGĂN NGỪA NHIỄM BẨN CHÉO

1 Mục tiêu

- Công nhân làm việc phải tuân thủ quy định sao cho không gây nhiễm bẩn chéo

- Thiết kế nhà xưởng phải ngăn ngừa được nhiễm bẩn chéo

- Không có nhiễm bẩn chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền

2 Phương thức điều khiển

- Giám sát viên phải có kiến thức cơ sở về vệ sinh thực phẩm

- Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động bao gồm: áo blouse, nón, lưới phủ tóc, găng tay, tạp dề, khẩu trang, ủng cao su; không đeo nữ trang, đồng hồ hoặc những vật

dụng có thể rơi rớt nhiễm vào thực phẩm; rửa tay, găng tay và sát trùng vào đầu ca sản xuất, sau mỗi lần rời khỏi xưởng sản xuất hoặc bất cứ khi nào thấy nhiễm bẩn; sát trùng ủng trước khi vào khu chế biến; không ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc trong phân xưởng; quần áo và đồ dùng cá nhân phải cất giữ ở khu vực ngoài khu

sản xuất

- Các vật dụng: dụng cụ vệ sinh, tạp dề phải được phân biệt ở từng

khu thông qua màu sắc và không được sử dụng sai nơi quy định Các loại

găng tay làm bằng vật liệu không thấm nước, không ảnh hưởng đến tính

chất của thực phẩm

- Sàn nhà luôn trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ, không

đọng nước; rác thải được vận chuyển ra khỏi khu sản xuất 4

giờ/ lần

- Thiết kế phân xưởng tránh nhiễm bẩn chéo: không tạo

sự ngưng tụ nước trên trần nhà, có bộ phận bảo vệ an toàn cho

các vật dụng bằng thủy tinh dễ vỡ; xưởng sản xuất thực phẩm

tươi sống phải phân lập với thực phẩm ăn liền

- Dàn lạnh phải được vệ sinh thường xuyên; các bề mặt không tiếp xúc thực phẩm phải được làm sạch vào cuối mỗi ngày

- Vật liệu bao bì phải được cất giữ riêng biệt và đảm bảo không bị nhiễm bẩn; hóa chất độc hại phải được cất giữ xa khu sản xuất

- Khách ra vào phân xưởng phải có sự đồng ý của Ban giám đốc và có hướng dẫn của người có trách nhiệm

3 Quy trình kiểm tra

- Kiểm tra sự phân lập của quy trình chế biến thực phẩm tươi sống và thực phẩm ăn liền bao gồm sự di chuyển của công nhân, các thiết bị vận chuyển

- Kiểm tra kho trữ đông để đảm bảo các sản phẩm tươi sống được xếp phân lập với sản phẩm ăn liền

- Giám sát viên hoặc công nhân có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh cá nhân của công nhân

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh của các thiết bị và việc vận chuyển rác thải ra khỏi khu vực chế biến

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh của kho bao bì, các khu vực sản xuất, thiết bị cấp đông

4 Hoạt động sửa đổi

- Khi quan sát điều kiện vệ sinh trong khu chế biến nếu thấy có thể dẫn đến nhiễm khuẩn chéo thì phải ngưng sản xuất ngay và tiến hành vệ sinh, khử trùng lại

- Nếu thấy nguy cơ tiềm ẩn sự nhiễm khuẩn chéo trong kho trữ đông, trong các sản phẩm thì phải phân lập khu vực, sản phẩm đó ngay Khu vực trữ đông có nguy cơ

gây nhiễm khuẩn chéo phải được vệ sinh, khử trùng Các sản phẩm tiềm ẩn nhiễm khuẩn chéo được phân tích, kiểm tra và tiến hành xử lí chế biến lại hoặc vứt bỏ tùy theo mức độ nhiễm bẩn của sản phẩm đó

- Kiểm tra thấy công nhân thực hiện vệ sinh không đúng quy định thì phải yêu cầu công nhân đó thực hiện lại theo đúng quy định ngay lập tức

- Kiểm tra phát hiện các thiết bị dụng cụ của khu vực này được dùng cho khu vực khác thì phải ngưng sử dụng thiết bị dụng cụ sai quy định ngay, tiến hành rửa sạch, khử trùng và trả dụng cụ thiết bị đó về đúng khu vực

5 Hồ sơ lưu trữ

Tất cả kết quả kiểm tra, hành động bổ sung, sửa chữa phải được ghi chép trong bảng báo cáo kiểm soát vệ sinh hàng ngày

6 Bảng biểu hướng dẫn

- Bảng hướng dẫn rửa và sát trùng tay (phụ lục 8/ trang 44)

- Bảng hướng dẫn ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo từ quy trình chế biến (phụ lục 9/ trang 45), từ nhà xưởng và con người (phụ lục 10/ trang 46)

3.1.4 SSOP4

Tên công ty

Địa chỉ của công ty:

QUY PHẠM SSOP

❋SSOP4: PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN

1 Mục tiêu

- Khu vực rửa tay luôn trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ và đáp ứng đủ yêu cầu cho việc thực hành vệ sinh tay

- Khu vực nhà vệ sinh luôn trong tình trạng sử dụng tốt và vệ sinh sạch sẽ

2 Phương thức điều khiển

- Các bản thông báo cấm hút thuốc, khạc nhổ và ăn uống được đặt ngay lối vào của các khu vực sản xuất, tồn trữ, khu vực hỗ trợ

- Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ lệ người làm việc

- Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần (không dùng khăn sử dụng nhiều lần)

- Phương tiện rửa tay bao gồm bồn, hộp đựng dung dịch xà phòng, nước nóng và nước lạnh với hệ thống van mở nước bằng chân, thau chứa dung dịch thuốc khử trùng được thay dung dịch cứ sau 4 giờ/ lần, khăn lau tay, bảng hướng dẫn quy trình rửa và khử trùng tay (hình 4.1); khu vực rửa tay được bố trí tại các vị trí: cửa vào các phân

xưởng chế biến, trong phân xưởng sơ chế nguyên liệu, tại các vị trí nối giáp giữa hai phân xưởng, nhà vệ sinh; tiến hành vệ sinh các phương tiện rửa tay như bồn rửa, hộp đựng xà phòng 1 lần/ ngày

- Nhà vệ sinh phải có khu vực thay đồ cho công nhân, cách biệt so với khu vực sản xuất; có cửa tự động đóng, luôn được duy trì trong điều kiện sử dụng tốt và vệ sinh sạch sẽ; nhà vệ sinh được dọn dẹp, quét rửa liên tục để tránh gây ra những vấn đề nhiễm bẩn chéo nghiêm trọng; mỗi toilet có hệ thống xối tưới được thiết kế phù hợp

- Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân

- Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng) phải được chứa đựng trong các thùng kín có nắp mở tự động hoặc bằng chân Nước thải phải được thoát triệt để không ứ đọng trên mặt sàn hoặc chảy ngược vào khu xử lý

- Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa

2 lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng cửa mở), kín

- Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có thể tham khảo quy định sau:

Số người làm việc Số nhà vệ sinh

Trên 100 cứ 30 người thêm một nhà vệ sinh

3 Quy trình kiểm tra

- Khu vực rửa tay trong xưởng chế biến và trong nhà vệ sinh phải được kiểm tra ít nhất 1 lần/ ngày để đảm bảo có đầy đủ những phương tiện rửa tay cần thiết như nước ấm, dung dịch xà phòng, số lượng khăn lau; kiểm tra nồng độ dung dịch thuốc sát trùng

- Khu vực nhà vệ sinh: tiến hành kiểm tra tình trạng sử dụng của các phương tiện vệ sinh và điều kiện vệ sinh ít nhất 1 lần/ ngày

4 Hoạt động sửa chữa

- Bổ sung các phương tiện cần thiết cho khu vực rửa tay và nhà vệ sinh khi kiểm tra thấy thiếu

- Khi kiểm tra nồng độ dung dịch khử trùng tay nếu không đúng quy định thì phải yêu cầu công nhân rửa và sát trùng tay lại; người có trách nhiệm kiểm soát phải phán đoán xem sản phẩm nào trong trường hợp này có thể nhiễm bẩn để xử lí lại hoặc loại bỏ đồng thời hướng dẫn công nhân hiểu biết tại sao phải làm như thế để nếu có lặp lại sự cố này thì có thể giải quyết nhanh

5 Hồ sơ lưu trữ

Tất cả các kết quả kiểm tra, hành động bổ sung sửa chữa liên quan đến các vấn đề như điều kiện vệ sinh và tình trạng sử dụng của các phương tiện rửa tay, nhà vệ sinh, nồng độ dung dịch khử trùng đều được ghi chép trong bảng báo cáo kiểm soát vệ sinh hằng ngày

6 Bảng biểu hướng dẫn

Bảng hướng dẫn kiểm soát vệ sinh các khu vực rửa tay và nhà vệ sinh (phụ lục 11/ trang 47)

3.1.5 SSOP5

Tên công ty

Địa chỉ của công ty:

QUY PHẠM SSOP

❋SSOP5: PHÒNG NGỪA NHIỄM BẨN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

1 Mục tiêu

Đảm bảo thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật, hóa chất và các vật chất lạ như dầu bôi trơn, nhớt, thuốc tiêu diệt côn trùng, hóa chất tẩy rửa và khử trùng, nước ngưng tụ, nước bẩn

2 Phương thức kiểm soát

- Các hợp chất mang độc tính như xà phòng, hóa chất khử trùng, dầu bôi trơn, thuốc diệt động vật gây hại phải được cất giữ trong một khu vực tách biệt với khu vực chế biến và bao gói Các hợp chất này được dán nhãn, có hướng dẫn sử dụng cho từng loại Các nhân viên làm việc có liên quan đến các hóa chất độc hại phải có sự hiểu biết hoặc được đào tạo để biết tác hại, cách thức sử dụng chúng

- Thiết kế phân xưởng, lắp đặt hệ thống lạnh đảm bảo thông gió để tránh hiện tượng ngưng tụ nước và nước ngưng tụ nhiễm vào thực phẩm

- Đảm bảo thực hiện theo quy phạm SSOP2 để đảm bảo các bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm bề mặt tiếp xúc thực phẩm của các thiết bị, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm không bị nhiễm các hóa chất có độc Bóng đèn trong khu vực chế biến phải thuộc loại an toàn (khi bóng đèn bị vỡ các mảnh vụn không rớt ra và có thể rơi vào sản phẩm hay bao gói)

3 Quy trình kiểm tra

- Kiểm tra các hóa chất có độc tính khi tiếp nhận; kiểm tra kho bảo quản hóa chất

1 lần/ ngày

- Kiểm soát những nguy cơ tiềm ẩn nhiễm hóa chất có độc tính vào thực phẩm trong suốt thời gian chế biến, sản xuất