Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch

Trong đó, hải sản biển Quảng Ninh là một trong những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, hấp dẫn và ấn tượng với rất nhiều du khách được trải nghiệm sau một chuyến đi.. Cùng với đó, trong thời

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-

MẠC THỊ MẬN

QUẢNG NINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

HÀ NỘI – 2012

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Người hướng dẫn khoa học: TS Trịnh Xuân Dũng

HÀ NỘI – 2012

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 7

1 Lý do chọn đề tài 7

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 8

3 Mục tiêu, nhiệm vụ và đối tượng nghiên cứu 10

4 Phạm vi và phương pháp nghiên cứu 10

5 Đóng góp của luận văn 11

6 Kết cấu luận văn 12

Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 13

1.1 Khái niệm về văn hóa và văn hóa ẩm thực 13

1.1.1 Khái niệm về văn hóa 13

1.1.2 Những quan niệm về văn hóa ẩm thực 14

1.2 Những yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực 17

1.2.1 Điều kiện tự nhiên 17

1.2.2 Điều kiện văn hóa và xã hội 18

Nghề nghiệp 20

1.2.3 Ảnh hưởng của kinh tế 20

1.2.4 Những yếu tố khác 21

1.3 Nội dung cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam 22

1.3.1 Nội dung cơ bản của văn hóa ăn của Việt Nam 22

1.3.2.Văn hóa uống ở Việt Nam 25

1.4 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch 30

1.4.1 Văn hóa ẩm thực là tài nguyên du lịch 30

1.4.2 Văn hóa ẩm thực là một sản phẩm du lịch độc đáo 30

1.4.3 Văn hóa ẩm thực là một dịch vụ du lịch, góp phần quảng bá, xúc tiến hoạt động du lịch 31

Tiểu kết chương 1 36

Chương 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG

HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI QUẢNG NINH 37

2.1 Khái quát về hoạt động du lịch tại Quảng Ninh 37

2.1.1 Tài nguyên du lịch 38

2.1.2 Tình hình kinh doanh du lịch 39

2.2 Khai thác ẩm thực trong du lịch tại Quảng Ninh 43

2.2.1 Nhu cầu của du khách về ẩm thực du lịch tại Quảng Ninh 43

2.2.2 Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu ở Quảng Ninh 44

2.2.3 Hệ thống cơ sở vật chất phục vụ ẩm thực du lịch 60

2.2.4 Các tour du lịch ẩm thực dành cho du khách 62

2.2.5 Nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch 62

2.2.6 Công tác quảng bá, xúc tiến các sản phẩm văn hóa ẩm thực 64

2.2.7 Hoạt động khai thác các nguyên liệu thực phẩm phục vụ du lịch 65

2.2.8 Giá cả và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 67

2.3 Nhận xét chung 68

2.3.1 Những mặt được 68

2.3.2 Những hạn chế 69

2.3.3 Nguyên nhân cơ bản của hạn chế 69

Tiểu kết chương 2 72

Chương 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ KHAI THÁC ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI QUẢNG NINH 73

3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp 73

3.1.1 Quan điểm về phát triển du lịch của tỉnh Quảng Ninh 75

3.1.2 Mục tiêu phát triển du lịch Quảng Ninh: 75

3.1.3 Giải pháp phát triển du lịch Quảng Ninh 76

3.2 Một số giải pháp để khai thác những giá trị văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Quảng Ninh 77

3.2.1 Đa dạng hóa các sản phẩm ăn uống và các loại hình phục vụ 77

3.2.2 Hoàn thiện cơ sở vật chất phục vụ du lịch ẩm thực 78

3.2.3 Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm văn hóa ẩm thực 79

3.2.4 Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về ẩm thực du lịch 80

3.2.5 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động cung cấp nguyên liệu chế biến món ăn và thức uống phục vụ khách du lịch 80

3.2.6 Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, quản lý giá cả, chất lượng sản phẩm ăn uống và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 82

3.2.7 Kết hợp các tour du lịch với ẩm thực địa phương 84

3.3 Một số kiến nghị 85

3.3.1 Đối với UBND Tỉnh Quảng Ninh 85

3.3.2 Đối với Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch 86

Tiểu kết chương 3 88

KẾT LUẬN 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

EATOF East Asia Inter-Regional Tourism Forum

Diễn đàn Hợp tác Du lịch khu vực Đông Á GDP Gross Domestic Product

Tổng sản phẩm nội địa

ISO International Organization for Standardization

Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá

UNESCO United Nations Educational Scientific and Cultural Organization

Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hoá của Liên Hợp Quốc

UBND Ủy ban Nhân dân

VTOS Vietnam Tourism Occupational Skills Standards

Tiêu chuẩn kỹ năng nghệ du lịch Việt Nam

WTO World Trade Organization

Tổ chức thương mại thế giới

VHTT & DL Văn hóa Thể thao và Du lịch

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1: Cơ cấu khách du lịch tới Quảng Ninh giai đoạn 2009 - 2012 40

Bảng 2.2 : Doanh thu trong du lịch Quảng Ninh giai đoạn 2009-2012 41

Bảng 2.3: Thị trường tiêu biểu khách Quốc tế đến Quảng Ninh giai đoạn

2009 – 2012 42

Bảng 2.4: Sản lượng khai thác tỉnh Quảng Ninh chia theo nhóm sản phẩm giai đoạn 2009 – 2012 66

Biểu đồ 2.1: Lượng khách du lịch tỉnh Quảng Ninh giai đoạn 2009-2012 39

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Tôm he tươi 44

Hình 2.2 : Món tôm đốt dừa 44

Hình 2.3: Cá thu một nắng 46

Hình 2.4: Ghẹ tươi sống 47

Hình 2.5: Cua biển tươi sống 47

Hình 2.6: Cù kỳ luộc 47

Hình 2.7: Tu hài tươi sống 51

Hình 2.8 : Tu hài hấp 51

Hình 2.9: Chả mực 52

Hình 2.10: Bào ngư hấp 54

Hình 2.11: Sá sùng rang 55

Hình 2.12: Món Chả rươi 56

Hình 2.13: Rượu tiết ngán 60

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Từ xa xưa, việc ăn uống đã được con người xem như một nhu cầu thiết yếu Các cụ xưa còn có câu “có thực mới vực được đạo” để nhấn mạnh vai trò của vật chất cụ thể và thiết thực là việc ăn uống đối với đời sống con người F.Ănghen từng nói “ con người nghĩ đến chuyện ăn, ở, mặc trước khi làm văn hoá, chính trị, tôn giáo”1

Câu nói nổi tiếng của Ănghen đã khái quát phép biện chứng của học thuyết Các Mác, khẳng định vật chất quyết định ý thức trong đó

có cái ăn - nhu cầu trước hết cho cuộc sống được đưa lên hµng đầu Song ngày nay, điều kiện kinh tế phát triển, mức sống của con người nâng cao nên nhu cầu ăn, uống không chỉ dừng lại ở việc thoả mãn nhu cầu con người mà đ· trở thành một nét

văn hoá -Văn hoá ẩm thực

Việc ¨n uống tưởng chừng như quá quen thuộc, là một nhu cầu cơ bản của con người Không những thế, ẩm thực còn tạo nên những bản sắc riêng biệt giữa các vùng miền, địa phương, quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc kh¸c, đồng thời cũng là kết tinh của nhiều thế hệ Văn hoá là động lực của sự phát triển đan xen vào mọi lĩnh vực trong đời sống xã hội, trong đó văn hoá ẩm thực là nội dung quan trọng của văn hoá, tạo nên bản lĩnh và bản sắc dân tộc độc đáo

Đất nước Việt Nam với truyền thống văn hoá lâu đời đã tạo dựng cho mình những nét văn hoá ẩm thực đặc sắc, ngoài đặc điểm chung còn có những phong cách ẩm thực mang sắc thái đặc trưng của mỗi vùng miền Đó là khí hậu, thổ nhưỡng, sản vật từ các vùng đất, là những phương thức chế biến, cách thưởng thức kh¸c nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn người ta biết món ăn đó xuất phát từ địa phương nào GS.Trần Quốc Vượng đã viết: “truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hoá của các vùng miền Việt Nam” hay theo tác giả Đào Ngọc

Đệ :“Ẩm thực vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hoá, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩm hạnh một con người, một dân tộc”

Ngày nay, khi đời sống của con người được nâng cao, việc ăn uống càng trở thành vấn đề được toàn xã hội quan tâm Cơ chế thị trường thông thoáng đã tạo ra nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh du lịch Quảng Ninh là một trong những địa chỉ hấp dẫn đối với cả khách trong và ngoài nước bởi nơi đây có những danh lam, thắng cảnh, các di tích lịch sử văn hóa rất đặc biệt Bên cạnh đó, với lợi thế có đường bờ biển dài 250 km, có nhiều đảo đá và môi trường tự nhiên của nước biển rất thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh bắt hải sản phục vụ cuộc sống người dân địa phương, kinh doanh du lịch và có giá trị xuất khẩu

Bên cạnh đó, rất nhiều nghiên cứu khi đánh giá sở thích và sự hài lòng của khách du lịch đã cho thấy, họ ngày càng yêu thích, lựa chọn du lịch biển và thưởng thức những hải sản biển Trong đó, hải sản biển Quảng Ninh là một trong những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, hấp dẫn và ấn tượng với rất nhiều du khách được trải nghiệm sau một chuyến đi

Tuy nhiên, khi nói đến ẩm thực Việt Nam, ít khi ẩm thực Quảng Ninh được nhắc đến Khách du lịch chưa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc nơi đây, việc khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ kinh doanh du lịch chưa tương xứng với tiềm năng sẵn có

Mặt khác, là một tỉnh tiếp giáp với Trung Quốc, Quảng Ninh là điểm đến của rất nhiều khách du lịch Trung Quốc cũng như khách du lịch từ nhiều khu vực khác nhau trên thế giới Trong quá trình giao thoa về văn hoá, Quảng Ninh đã chắt lọc và giữ lại trong mình những hương vị ẩm thực mang tính độc đáo và khác biệt khó có thể lẫn với các vùng đất khác

Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển Du lịch”

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Ẩm thực Quảng Ninh có vai trò rất quan trọng trong việc phục vụ phát triển du lịch Kinh tế ngày càng phát triển, việc đi du lịch và thưởng thức những món ăn đặc sắc của vùng miền là một trong những nhu cầu của khách du lịch Vì

vậy, những năm gần đậy, việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại Quảng Ninh đang rất được quan tâm

Trong hoạt động du lịch, ăn uống là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của chương trình du lịch Nghiên cứu về vấn đề này có một số công trình nghiên cứu được công bố như: công trình nghiên cứu khoa học

của tác giả Hoàng Thị Thương(2011) với đề tài: Nghiên cứu chất lượng dịch vụ

ăn uống tại khách sạn 3 sao ở Hạ Long cho khách du lịch Trung Quốc Đề tài

đánh giá và đề xuất được một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống cho khách du lịch Trung Quốc tại khách sạn 3 sao ở Hạ Long Nghiên cứu

về ẩm thực Quảng Ninh có công trình nghiên cứu của tác giả Nguyễn Quang

Vinh(2006) về Văn hóa ẩm thực Quảng Ninh Tác giả cũng đã đề cập đến rất

nhiều món ăn dân gian nổi tiếng, những món ăn kiêng ở Quảng Ninh; tác giả Lê

Thu Nga(Khóa luận tốt nghiệp Đại học, 2012) với đề tài Sức hút của ẩm thực

biển đối với việc phát triển du lịch Đề tài nghiên cứu các loại ẩm thực nổi tiếng,

cách làm và cách thưởng thức một số món ăn đặc sản tại Hạ Long Đối với việc đánh giá thực trạng của việc khai thác văn hóa ẩm thực Quảng Ninh chưa có công trình nào được nghiên cứu đầy đủ, chi tiết và bao quát toàn bộ hoạt động trong lĩnh vực này Cùng với đó, trong thời gian gần đây, hoạt động kinh doanh

ăn uống của du lịch Quảng Ninh còn nhiều vấn đề tồn tại, khách du lịch chưa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc, chưa hài lòng với một số dịch vụ du lịch làm ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của điểm đến cũng như thời gian lưu trú của khách tại Quảng Ninh

Trước thực trạng của việc khai thác văn hóa ẩm thực tại Quảng Ninh, tác giả thấy rằng cần phải có sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Quảng Ninh, phân tích, đánh giá và từ đó đưa ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn Đề tài có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ quan quản lý Nhà nước về du lịch, các công ty lữ hành hướng dẫn để xây dựng các chương trình du lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng cũng như vận dụng ở một số địa phương có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai thác, phục vụ du lịch

3 Mục tiêu, nhiệm vụ và đối tượng nghiên cứu

* Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch Quảng Ninh, trên cơ sở

đó, làm rõ tiềm năng phát triển du lịch ẩm thực và đề xuất một số giải pháp phù hợp nhằm khai thác có hiệu quả hơn ẩm thực Quảng Ninh phục vụ phát triển du lịch

* Nhiệm vụ nghiên cứu

- Thu thập các tư liệu về văn hóa và văn hóa ẩm thực để phân tích, đánh giá và chứng minh văn hóa ẩm thực là một trong những sản phẩm du lịch độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn của mỗi vùng, miền có sức thu hút khách cao

- Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Quảng Ninh và những nhu cầu của du khách đối với du lịch ẩm thực, phân tích, đánh giá thực trạng của việc khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch

- Đề xuất những giải pháp và kiến nghị nhằm phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh để phát triển du lịch

* Đối tượng nghiên cứu

- Nghiên cứu việc khai thác các món ăn, đồ uống mang đặc trưng ẩm thực biển để phục vụ phát triển du lịch tỉnh Quảng Ninh

- Nghiên cứu nhu cầu ẩm thực của khách du lịch đến Quảng Ninh

4 Phạm vi và phương pháp nghiên cứu

* Phạm vi nghiên cứu

- Về mặt không gian: luận văn tập trung nghiên cứu việc phát triển du lịch cũng như văn hóa ẩm thực trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh, đặc biệt là trung tâm du lịch

Hạ Long

- Về mặt thời gian: luận văn tập trung thu thập số liệu từ năm 2009-2012

* Phương pháp nghiên cứu

Luận văn sử dụng những phương pháp nghiên cứu sau:

- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận

về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ

sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn

Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các

đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…

- Phương pháp điều tra thực địa:

Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch

- Phương pháp điều tra xã hội học:

Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng như sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Quảng Ninh

Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nước, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống

- Phương pháp chuyên gia:

Phỏng vấn là đưa ra câu hỏi đối với người đối thoại để thu thập thông tin Trong luận văn này, tác giả đã tiến hành phỏng vấn trực tiếp một số cán bộ của

Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch Quảng Ninh, Ban quản lý Vịnh Hạ Long, lãnh đạo một số doanh nghiệp du lịch trên địa bàn thành phố Hạ Long, các nhà khoa học thuộc Tổng cục Du Lịch, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Hà Nội, nhằm tham khảo ý kiến và thu thập thêm thông tin để giải quyết một số vấn

đề thực tiễn

5 Đóng góp của luận văn

- Luận văn nghiên cứu vấn đề về văn hóa ẩm thực phục vụ cho sự phát triển du lịch cũng như vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch

- Luận văn đã đề xuất một số giải pháp và kiến nghị trong việc đưa văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và của tỉnh Quảng Ninh nói riêng vào việc phát triển du lịch

6 Kết cấu luận văn

Với mục đích nghiên cứu, giới hạn phạm vi nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu ở trên, luận văn ngoài phần mở đầu và kết luận nội dung được kết cấu thành 3 chương như sau:

Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch

Chương 2: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Quảng Ninh

Chương 3: Một số giải pháp để khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Quảng Ninh

Chương 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA

ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH

1.1 Khái niệm về văn hóa và văn hóa ẩm thực

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác

nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người

Nghĩa ban đầu của văn hóa trong tiếng Hán là những nét xăm mình qua đó người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác, biểu thị sự quy nhập vào thần linh và các lực lượng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền

lực siêu nhiên Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt (culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức, ) có nguồn gốc từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai

nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng

Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh Các "trung tâm văn hóa" có ở

khắp nơi chính là cách hiểu này Một cách hiểu thông thường khác: văn hóa là

cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức

được tiếp nhận Và có thể nói một người nào đó là văn hóa cao, có văn hóa hoặc

văn hóa thấp, vô văn hóa

Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau Có thể hiểu”Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường

tự nhiên và xã hội” [26,tr10]

Năm 2002, UNESCO đó đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: Văn hóa

là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn

học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin

Văn hóa là một đặc trưng của con người, chỉ con người mới có và chỉ con người mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vượt bản năng, cải thiện cuộc sống của chính mình, làm cho mối tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người, nhưng không giống nhau cho mọi giống người Văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc.Văn hóa của người Mường ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung phần có những điều không giống văn hóa người kinh Văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng Cửu Long

Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người Nhưng khác với động vật, ăn không chỉ thoả mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn hoá Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hoá của mỗi vùng miền đó Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người Muốn tìm hiểu văn hoá của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ, người ta gọi là

Văn hoá ẩm thực

1.1.2 Những quan niệm về văn hóa ẩm thực

Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam

go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc Cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm

thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con người còn hướng tới sự lí tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn Văn hoá ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hoá dân tộc

Như vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thoả mãn nhu cầu đói và khát Dưới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật Dưới góc độ văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc

Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hoá cái văn hoá tự nhiên

để thành văn hoá ẩm thực” Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường

tự nhiên” [26,tr187] Và khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức văn hóa ẩm thực

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực”có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống Từ ngàn đời xưa dân tộc ta

đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản

“dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất

nông nhì sĩ” Không có ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư

vô, không ý nghĩa Phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng mạnh mà đánh thắng quân thù Kẻ sĩ ngày thường là tầng lớp cao nhất trong xã hội, nhưng không có ăn thì kẻ sĩ không bằng người chân lấm, tay bùn, hai sương một nắng vốn lao đao nhất, lầm than vất vả nhất Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng tiếng nói của người Việt thường bắt gặp những chữ có từ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mượn chuyện ăn uống để nói việc đời “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn

cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột”, “ ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ” Có thể coi đó chính là nền tảng ban

đầu hình thành nên những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam

Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “ẩm thực dưỡng sinh” cho rằng người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến Đây là vấn đề cực quan trọng đối với sức khoẻ con người Người xưa ý thức được việc này nên đã có câu

“bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào) Con người không chỉ biết “ăn no” mà còn biết “ăn ngon” Tiếp đó việc ăn uống phải được trình bày đẹp mắt, thanh nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhường dưới, đó là lễ nghi Món ngon vật lạ phải biết dâng cho ông bà, cha mẹ, hay nhường cho anh chị

em con cháu trong nhà, đó là hiếu đễ Cổ nhân đã từng dạy, đối với người nghèo phải biết nhường cơm sẻ áo cho họ, biết quý trọng hạt gạo mà người nông dân một

“nắng hai sương” làm ra để cho ta có mà ăn, đó là lòng nhân ái.Từ khi sinh ra và lớn lên, người Việt phải “học ăn, học nói, học gói, học mở” Vì thế, nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong tác phẩm” ẩm thực dưỡng sinh” đã cho rằng “văn hoá ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được

nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết

lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”

1.2 Những yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực

1.2.1 Điều kiện tự nhiên

Điều kiện tự nhiên bao gồm: đất, nước, khí hậu, sinh vật

Đồng bằng được chia thành 2 loại chính: Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển mạnh các loại cây trồng ngập nước: lúa nước, rau …phát triển nông nghiệp trồng trọt Cư dân phải chọn cách sống định canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu

tố nước luôn chi phối đến cuộc sống: hạn hán, lũ lụt, rủi ro Đồng bằng khô: phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn phát triển trồng trọt, chăn nuôi, có thể du canh, du cư

Nước

Các khu vực gần biển, đường sông thực phẩm, gia vị; phong cách ăn cũng có nét đặc trưng riêng Vùng gần sông biển, sông ngòi tạo nguồn thực phẩm thuỷ sinh, hình thành tập quán sống với nước và khai thác các nguồn lợi do ao hồ sông ngòi mang lại như trồng trọt, đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản cung cấp cho bữa

ăn hàng ngày Đồng bằng Nam Bộ đã hình thành tập quán sống chung với sông

nư-ớc, đây là nơi phát triển nghề đánh bắt và nuôi thả thuỷ sản Vùng có biển tạo ra nguồn lợi hải sản phong phú cho đánh bắt, nuôi trồng như các loại rong, tảo, cá, tôm, cua, mực Khẩu vị ăn hàng ngày bị chi phối và gắn liền với các sản phẩm thu được

từ biển

Khí hậu và hệ sinh vật:

Vị trí của một quốc gia hay vùng dân cư trên địa cầu, quyết định đến kiểu khí hậu nóng/lạnh, khô/ẩm của quốc gia đó; từ đó chi phối đến nguồn thực phẩm và thói quen ăn uống của con người Đối với nguồn thực phẩm: khí hậu nóng/lạnh, môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ động thực vật (sẵn có) trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được nguồn nguyên liệu tại

chỗ việc chế biến món ăn, đồ uống

Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật phong phú và phát triển thuận lợi các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho các loại bò, cừu, cá hồi

Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm

- Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc,

hệ động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn, chịu nóng và một số loại động vật hoang dã

- Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong phú và phát triển thuận lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót, chanh, ớt, tiêu, me các loại lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, cá chép

Đối với ăn uống của con người: môi trường sống và khí hậu quyết định đến các tập quán sinh hoạt, giao tiếp cộng đồng và khẩu vị ăn uống của con người Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp: con người sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến chủ yếu là quay, nướng, hầm Món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh Vùng khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật; tỉ lệ thịt, chất béo trong món ăn ít hơn Phương pháp chế biến chủ yếu là xào, luộc, nhúng, chần, nấu các món ăn thường nhiều nước, có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay

1.2.2 Điều kiện văn hóa và xã hội

Phong tục tập quán, lối sống

Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt ăn uống tác động rất lớn đến văn hóa ẩm thực Những thói quen sử dụng nguyên liệu, dụng cụ ăn của Châu Á và Châu Âu khác nhau tạo nên nét văn hóa ẩm thực khác nhau Lối sống

quyết định đến cách thức tổ chức bữa ăn: người phương Tây có lối sống tự do, tôn trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính "động" và phục vụ cho

cá nhân Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo ra tập quán ẩm thực luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn

Bên cạnh đó, lối tư duy cũng có quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng các loại sản phẩm của các ngành nghề khác vào ẩm thực: sử dụng nguyên liệu, thực phẩm chế biến, sử dụng các công cụ vào việc chế biến, phục vụ và trong việc tổ chức bữa ăn

- Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm thực áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào trong chế biến, phục vụ như: dùng nhiều sản phẩm đồ hộp, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn hoá qui trình chế biến, phục vụ

- Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đã tạo điều kiện

ẩm thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩn hoá và duy trì lối chế biến, phục vụ mang nặng tính phổ thông, cảm tính

Lịch sử

Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử thì các món ăn càng mang nặng tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trưng của dân tộc Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình thành nền ẩm thực cao cấp; món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng và luôn tìm đến sự hoàn thiện cao Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp

- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc Đạo Hồi

có khoảng 900 triệu tín đồ Trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo nên đã tạo ra vùng ẩm thực Hồi giáo với khoảng 20 quốc gia Ở đó người dân không mua bán hay sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác

Nghề nghiệp

Nghề nghiệp chi phối trực tiếp lối sống, suy nghĩ, hành động và khẩu phần

ăn uống, từ đó hình thành dần thói quen ăn uống của mỗi người Điển hình ở một

số đối tượng lao động sau:

- Những người lao động nặng: nhu cầu ăn uống của họ nhiều hơn về lượng

và chất, dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn Các món ăn nhiều chất béo, đạm, chắc, mùi vị mạnh luôn được lựa chọn

- Những người lao động nhẹ, làm việc trí óc: nhu cầu khẩu phần ăn ít hơn nhưng chia làm nhiều bữa Sự đòi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng, tinh tế và phức tạp hơn Các món ăn giàu đạm, chất khoáng, vitamin, đường món ăn có mùi vị nhẹ, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, món ăn cần được trình bày đẹp luôn làm hài lòng đối tượng lao động này

- Những doanh nhân: cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ chấp nhận khẩu

vị ăn mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân

mà luôn sẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt được hiệu quả công việc Cho nên họ

là những người cởi mở nhưng khi nghỉ ngơi giải trí hoặc chiêu đãi đối tác họ lại là những người rất khó tính, khắt khe đòi hỏi cao về chuyên môn và chất lượng phục

vụ

1.2.3 Ảnh hưởng của kinh tế

Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển của

ẩm thực Ở những quốc gia, vùng dân cư có nền kinh tế phát triển, các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và hoàn thiện cầu kỳ hơn, đòi hỏi việc

ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn Ngược lại, những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống chỉ là để

đáp ứng nhu cầu ăn no Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú

Bên cạnh đó, những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng, phong phú, được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật

và thẩm mĩ cao, yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng Bên cạnh

đó, họ là những người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới Với họ,

ăn uống không bao giờ chỉ là no, ăn ngon mà còn phải là thú vui, thú tiêu khiển hay là sự khám phá cái mới hoặc là môi trường để giao tiếp nên tuy họ là những người khó tính nhưng mặt khác lại là những người cởi mở đón nhận những tập quán và khẩu vị ăn uống mới Những người có thu nhập thấp coi việc

ăn uống để cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon Khẩu vị của

họ bị bó hẹp không cởi mở Họ luôn e ngại trước những khẩu vị hay món ăn mới

lạ, thậm chí nhiều người có thể không chấp nhận những món ăn khác lạ với truyền thống của họ

1.2.4 Những yếu tố khác

Ngoài các yếu tố trên, nhu cầu của khách du lịch, nguồn nhân lực, cơ sở vật chất và các chính sách của Đảng liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống cũng ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của từng vùng miền

Nhu cầu của khách du lịch: đây là một trong những yếu tố có tác động đến văn hóa ẩm thực của địa phương Khi văn hóa ẩm thực được khai thác phục vụ khách du lịch, để thỏa mãn và đáp ứng những nhu cầu của khách, các sản phẩm

ẩm thực du lịch cần phải biến đổi cho phù hợp về chất lượng, hình thức, giá cả, thời hạn sử dụng để phục vụ khách một cách tốt nhất

Nguồn nhân lực: nguồn lao động phục vụ du lịch bên cạnh những lao động tại địa phương còn có những đối tượng lao động đến từng những vùng miền khác nhau, quốc gia khác nhau Những sản phẩm ẩm thực độc đáo có khi là kết quả của sự giao thoa về văn hóa ẩm thực ở các vùng miền do chính con người tạo ra Tại Quảng Ninh, rất nhiều đầu bếp tại các khách sạn là người Thái Lan, Trung

Quốc Chính vì vậy, một số món ăn đồ uống có sự kết hợp của văn hóa ẩm thực Quảng Ninh với những vùng văn hóa phương Tây, văn hóa ẩm thực Trung Quốc tạo nên nét riêng đặc sắc trong ẩm thực Hạ Long

Cơ sở vật chất kỹ thuật: bao gồm toàn bộ nhà cửa và phương tiện kỹ thuật giúp cho việc phục vụ để thoả mãn các nhu cầu của khách du lịch như các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, các thiết bị dụng cụ trong việc nuôi trồng, đánh bắt và thu hoạch nguyên liệu thực phẩm Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm du lịch Sự tận dụng hiệu quả tài nguyên du lịch và việc thoả mãn các nhu cầu của khách phụ thuộc một phần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch Yếu tố này liên quan đến thẩm mỹ, phong cách ẩm thực và ảnh hưởng lớn đến sự hài lòng của du khách

Chính sách của Đảng liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống: đối với một số quy định về bảo tồn các động thực vật quý hiếm, yếu tố này có thể tác động, điều chỉnh một số nét văn hóa ẩm thực của vùng miền

1.3 Nội dung cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.3.1 Nội dung cơ bản của văn hóa ăn của Việt Nam

Món ăn:

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự dung hòa trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị)

để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu ;gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "hài hòa âm dương”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa

Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện

có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập

Trong một đất nước, mỗi tầng lớp xã hội lại có những món ăn đặc trưng riêng chỉ tầng lớp của mình Những người giàu thường ăn những món cao lương

mĩ vị, những người nghèo quanh năm làm bạn với dưa cà[18] Trong món ăn của dân tộc đã tiềm tàng sự phân tầng xã hội Bên cạnh đó, ở bất cứ dân tộc nào cũng

có những món ăn dùng trong những trường hợp khác nhau, với phong cách khác nhau Món ăn dùng trong ngày lễ hội khác với món ăn ngày thường nhật Trong cơ cấu, thành phần ăn uống mang nhiều dấu ấn của các luồng giao lưu, văn hoá, tộc người, giữa các dân tộc với nhau, một số món ăn là sản phẩm của sự giao lưu đó

Bữa ăn: cơ cấu bữa ăn trong ngày: 3 bữa/ngày (sáng - trưa - tối) Hiện nay, một bộ phận nhỏ dân cư có thu nhập cao hoặc đang làm việc cùng với người nước ngoài cơ cấu bữa ăn của họ có thay đổi, họ ăn thêm các bữa phụ ngoài ba bữa chính thành bốn đến năm bữa/ngày Cơ cấu món ăn trong bữa ăn: cơm được

sử dụng là lương thực chính trong bữa trưa, tối; chỉ khi không có cơm, người Việt mới thay thế bằng khoai, sắn, ngô Trong bữa ăn lương thực được người Việt dùng như một món đặc biệt, các món ăn khác được coi là món ăn kèm Thức ăn: chủ yếu các thực phẩm do trồng trọt, đánh bắt Các thực phẩm chăn nuôi chiếm tỉ trọng thấp Thực phẩm có nguồn gốc thực vật chiếm tỉ trọng cao hơn động vật Động vật dưới nước chiếm tỉ trọng cao hơn động vật trên cạn

Khái quát chung cơ cấu món ăn trong một món ăn trong một bữa ăn thường gồm: cơm - rau (luộc, nấu, xào ) - món mặn ( phổ biến là cá, tôm kho rim ) tạo thành công thức 3C (cơm - canh - cá) Các bữa ăn cao cấp, cỗ tiệc có các món khai vị, nhắm rượu, tiếp theo là các món tạo độ no đủ: món mặn, món rau để ăn kèm cơm (hoặc bún, mì, bánh đa ) và cuối cùng là món tráng miệng

Dụng cụ ăn: dụng cụ dùng trong chế biến truyền thống là các dụng cụ chế tạo bằng đồng, đất nung, gỗ đẽo: nồi, chảo, chõ đất nung, chõ hấp bằng gỗ đẽo Dao làm bằng sắt: dao bầu, dao rựa, dao phay, dao phở Ngày nay sử dụng nhiều loại bằng thép không rỉ Dụng cụ dùng trong bữa ăn: mâm hình tròn làm bằng đồng, nhôm, inox Bát hình tròn có nhiều kích cỡ khác nhau dùng để đựng thức ăn (ăn chung có nước: bát tô, bát thắt đáy và bát cho cá nhân để đựng cơm

(bát ăn cơm) Đũa là dụng cụ bằng tre có nhiều loại: đũa cả, đũa xào để đảo trộn gạo, thức ăn và dùng cá nhân (để và cơm)

Cách ăn:

Tư thế ăn: vùng nông thôn vẫn ngồi ăn như truyền thống: ngồi khoanh chân quanh mâm trên chiếu, giường, phản, sập ở thành thị, các nhà hàng hầu hết dùng bàn, ghế ngồi ăn; chỉ một số cơ sở kinh doanh các món ăn đặc sản dân tộc thì vẫn duy trì kiểu ngồi ăn truyền thống

Nghi lễ trước, trong và sau khi ăn ít thay đổi: người có địa vị thấp hơn phải chờ và mời người có địa vị cao hơn, người dưới hoặc chủ nhà vẫn tiếp thức

ăn cho khách để thể hiện sự kính trọng, tôn trọng, quí mến, chăm sóc con cái không bao giờ được ăn trước ông bà, cha mẹ; trước khi ăn phải mời và ăn xong trước khi đứng lên cũng phải mời và xin phép

Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố:

có thức ăn ngon mà không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không

có chỗ ăn ngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao thì không ngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon nốt [26,tr193]

1.3.2.Văn hóa uống ở Việt Nam

Đồ uống:

Trên trái đất bất cứ một loại thực vật và động vật nào cũng cần phải có nước Nước không chỉ nuôi dưỡng vạn vật mà còn là đồ uống cho con người Đối với con người, nước uống là thành phần quan trọng không kém gì các món ăn để duy trì sự sống Con người có thể không ăn hàng chục ngày, nhưng không thể thiếu nước uống trong một số ngày

Từ ngàn đời xưa, con người dùng nước sạch làm đồ uống duy nhất, cùng với sự phát triển con người đã sản xuất ra rất nhiều loại đồ uống khác nhau Ngày nay đồ uống rất phong phú về chủng loại, chất lượng, kỹ thuật pha chế và cách uống Đồ uống không chỉ là để chống khát cho con người mà còn không thể thiếu được trong các bữa ăn đặc biệt là những bữa ăn quan trọng Đồ uống gồm nhiều

loại nước đảm bảo vệ sinh an toàn, có mầu sắc, có mùi vị đa dạng được dùng nhằm cung cấp nước cho cơ thể và tạo ra sự hưng phấn cho con người khi thưởng thức chúng Nhưng về cơ bản đồ uống bao gồm hai loại : đồ uống có cồn và đồ uống không cồn

Người Việt Nam sử dụng đồ uống không cồn từ nhiều nguồn khác nhau:

đồ uống có thể từ nguồn nước tự nhiên như: nước khoáng, nước mưa, nước giếng, nước suối, nước sông, nước ao, nước hồ, chủ yếu là nước ngọt có thể uống trực tiếp nếu không sợ mất vệ sinh hoặc qua nhiệt(đun sôi) Đồ uống có thể pha chế giữa các loại cây, hoa, lá, hạt với nước để tạo thành đồ uống đa dạng, đảm bảo cho cơ thể sống, tăng cường sức khỏe và chữa trị một số bệnh tật Điều này

có thể kể đến các loại nước như: nước vối(lá cây vối hoặc nụ hoa vối), nước chè, nước rau má, nước thảo mộc, nước dâu ngô, nước sâm, nước thuốc bắc v.v Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường (dạng xi rô) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường

để uống

Bên cạnh đồ uống không có cồn là đồ uống có cồn, đó là các loại rượu, bia Với người Việt trong mâm cỗ cúng tổ tiên thì không thể thiếu chén rượu trắng Rượu nấu bằng gạo tẻ, bằng sắn (củ mì) nhưng quý hơn cả là rượu nấu bằng gạo nếp, gạo nếp được đem đồ xôi, ủ cho lên men rồi cất ra, rượu nếp cẩm hương vị ngon thơm, những vùng nấu rượu nổi tiếng ngon như Làng Vân, rượu Sán Lùng (SaPa-Lào Cai), rượu Đế (Nam bộ) Ngoài rượu còn được kết hợp với các loại thuốc có tác dụng bồi dưỡng chữa bệnh như rượu ngâm cá ngựa chữa bệnh không có con cho đàn ông, rượu ngâm bìm bịp chữa bệnh mỏi gối, rượu ngâm tắc kè ngâm các loại cao (cao hổ, cao gấu, cao khỉ ) để bổ dương Rượu còn được pha chế với một số thứ tiết để uống cho bổ dương như rượu pha tiết chim sẻ, tiết dê

Cách uống:

Trước kia, người Việt Nam uống các loại nước chè tươi, chè khô, chè có khi còn được ướp với các loại hương liệu như hoa sen, hoa nhài, hoa cúc, các loại

nước vối, nước nhân trần được rót ra bát con để uống, nước được hãm trong cái tích, mùa đông có dụng cụ ủ ấm Uống chè và các loại đồ uống mát đã có từ rất lâu, do đó nghệ thuật uống trà cũng có nhiều điều thú vị Các cụ già xưa thường uống trà kết hợp với ngắm trăng, ngâm thơ Đặc biệt uống chè(hay còn gọi là trà), còn là thức uống mời khách quen thuộc mà trang trọng trong các gia đình Việt Không quá cầu kì như một số dân tộc khác nhưng nghệ thuật trà Việt cũng không kém phần tao nhã, thanh cao Trà xanh, ấm, chén đất có lẽ là thứ khá quen thuộc đối với tất cả người Việt Hiện nay, việc uống các loại nước mát sau bữa cơm vẫn là một thói quen của rất nhiều gia đình người Việt

Cũng giống như ăn hay bất cứ một hoạt động nào khác, uống rượu cũng đòi hỏi cả một nghệ thuật Trên thực tế có rất nhiều cách uống rượu, nó phụ thuộc vào hoàn cảnh uống rượu và cả địa vị của người uống rượu Uống rượu phải hợp với từng thời điểm, hợp với món ăn trong bữa ăn, món ăn nào phải uống với loại rượu nào, uống loại rượu nào phải sử dụng các loại ly, cốc như thế nào v.v

Một đặc điểm nổi bật trong cách uống rượu của người Việt là uống có cộng đồng Thời xa xưa, những người dân ở vùng cao đều uống rượu cần Mọi người uống tập thể từ một hũ rượu Tính cộng đồng của việc uống rượu cần là rất cao Trong ca dao, tục ngữ có câu” Rượu ngon phải có bạn hiền”, bên bầu rượu, cần có túi thơ để các nhà nho cùng nhau ngắm trăng, bình phẩm những câu thơ hay được xuất hiện trong khung cảnh thiên nhiên yên tĩnh, đẹp đẽ

Khi uống rượu, con người thưởng thức bằng 5 giác quan, cái tay-xúc giác

đó được cầm, cái mũi-khứu giác đó được ngửi, cái lưỡi-vị giác đó được nếm, cái mắt-thị giác đó được nhìn, thính giác được nghe tiếng rượu mỗi lần chạm cốc

Qua cách uống rượu, người ta cũng thể hiện phong cách ứng xử của con người với nhau, khi vui, khi buồn Nếu là văn nhân nho nhã, khi uống sẽ nhấp từng ngụm nhỏ để cảm nhận được vị ngon của rượu Nếu là người có khí phách, mạnh mẽ và sôi nổi thì có thể một hơi cạn chén Khi xưa uống rượu, người Việt thường nâng chén lên ngang mày để thể hiện sự mời trân trọng, còn bây giờ chạm

chén tạo ra những âm thanh tanh tách vui tai Tập quán của người Việt là kính lão đắc thọ, nên người ít tuổi bao giờ cũng mời người cao tuổi nhấp chén trước; còn trong bữa ăn gia đình, người vợ ngồi bên mâm rót rượu cho chồng

Văn hóa ẩm thực ở một số vùng miền tại Việt Nam

Văn hoá ẩm thực nhìn chung ngày nay vẫn giữ nếp xưa, nhất là lớp người

có kinh nghiệm sống, ở những gia đình có gia phong tại những vùng nông thôn, miệt vườn có truyền thống văn hoá và thuần phác Ngày nay cuộc sống được cải thiện, văn hoá - xã hội phát triển mở rộng giao lưu quốc tế, bữa ăn người Việt có nhiều thứ mới lạ hoặc chế biến cải tiến hơn ngày trước, giàu chất dinh dưỡng hơn, bày biện đẹp mắt hơn, cách ăn uống cũng có phần sinh động hơn xưa nhiều

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Ẩm thực miền Bắc: ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo,

ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá

Ẩm thực miền Nam: là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung

Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa) Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra

vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.) Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn

hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong,

cá lóc nướng trui v.v

Ẩm thực miền Trung: đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó

thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền

Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào

số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ

Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam: với 54 dân tộc sống trên nhiều

vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng

cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v

Ẩm thực miền biển: Việt Nam có đường bờ biển lên tới 3.260km, tính

trung bình cứ 100km2 diện tích thì có 1km bờ biển (trong khi thế giới trung bình 600km2 thì mới có 1km bờ biển) Địa hình bờ biển nước ta có nhiều cửa sông, vũng vịnh, thuận lợi cho việc xây dựng các hải cảng Đây là điều kiện quan trọng

để hình thành và phát triển nhiều thương cảng, nhiều thành phố du lịch như Hải Phòng, Quảng Ninh, Vũng tàu, Đà Nẵng thềm lục địa nông và rộng, biển ấm

Biển nước ta là một kho tài nguyên khổng lồ, gồm rất nhiều các loại hải sản

có giá trị đây là cơ sở quyết định tới việc hình thành ẩm thực biển Việt Nam Biển nước ta có 2.028 loài cá biển, trong đó có 102 loài có giá trị kinh tế cao; 650 loài rong biển, 300 loài thân mềm, 300 loài cua, 90 loài tôm, 350 loài san hô [22]Ẩm thực biển ngày nay đã trở thành đối tượng được nhiều thực khách quan tâm đến bởi những giá trị và sự độc đáo đặc sắc của nó Với du lịch biển nó được đánh giá

là yếu tố không thể thiếu Chính vì vậy mà trong chiến lược phát triển du lịch biển, nhiều thành phố biển đã tổ chức các hội chợ ẩm thực biển thu hút sự có mặt của đông đảo du khách như liên hoan ẩm thực biển ở Bà Rịa -Vũng Tàu, hội chợ

du lịch biển Đồ Sơn Hải phòng, Hội chợ ẩm thực biển Hạ Long trong chương trình carnaval biển Hạ Long

1.4 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.4.1 Văn hóa ẩm thực là tài nguyên du lịch

Từ việc phân tích các quan niệm ẩm thực có thể thấy với cuộc sống của loài người, ẩm thực có vai trò vô cùng to lớn Xét trên giá trị thực dụng của mình

nó là phương tiện thiết yếu để con người duy trì sự sống, duy trì sự tồn tại của thế

hệ, cộng đồng loài người Do đó, xét rộng ra ẩm thực là điều kiện cần để xã hội loài người tồn tại, và trở thành chủ thể của mọi hoạt động tiếp đó

Hoạt động du lịch thúc đẩy giao lưu của con người, đưa con người đến khám phá các vùng, nền văn hoá khác nhau Khi có sản phẩm du lịch đặc sắc, từng vùng miền, từng địa phương đều tìm cách khai thác những sản phẩm độc đáo đó để đưa vào kinh doanh du lịch Qua đó, văn hóa ẩm thực truyền thống địa phương có dịp cọ xát, nâng cao để tồn tại và giới thiệu được bản sắc văn hoá ẩm thực địa phương Mặt khác, những người làm du lịch buộc phải tìm hiểu, học tập các nền văn hoá ẩm thực của khách du lịch để phục vụ khách

Có thể nói, sự tồn tại và phát triển của ngành kinh tế mũi nhọn này đang đứng trước nhiều cơ hội và thách thức mới: là sự mới mẻ, đa dạng và chất lượng

về sản phẩm du lịch, đánh giá của du khách về chất lượng du lịch, hay sự hài lòng khi hưởng thụ một giá trị văn hóa bản địa, Điều đó tạo cho các nhà kinh doanh du lịch và du khách những áp lực trong sự lựa chọn Ẩm thực là dạng tài nguyên du lịch đặc biệt, thành tố quan trọng tạo nên bản sắc và phong vị mỗi vùng miền

1.4.2 Văn hóa ẩm thực là một sản phẩm du lịch độc đáo

Đối với khách du lịch bản chất là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao Họ lại

là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền văn hoá ẩm thực mới Thông qua những chuyến đi du lịch, bản thân họ một mặt

được thưởng thức các sản phẩm du lịch, mặt khác khám phá và học hỏi được các nền văn hoá ẩm thực mới giúp họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực

Như vậy có thể thấy, phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, các gói khuyến mãi

du lịch hấp dẫn, chi phí du lịch thấp hơn các nước khác cũng như tình hình chính trị ổn định và đặc biệt nơi có những sản phẩm ăn uống độc đáo luôn được coi là những ưu điểm chính hấp dẫn các khách du lịch Nhiều khách du lịch sẵn sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thưởng thức ẩm thực, tham quan những địa danh nổi tiếng và trải nghiệm văn hóa

Được tìm hiểu, thưởng thức những tinh hoa của văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền giúp cho khách du lịch hiểu thêm về con người, thói quen, cách sinh hoạt và văn hóa của cả vùng đất nơi đó

1.4.3 Văn hóa ẩm thực là một dịch vụ du lịch, góp phần quảng bá, xúc tiến hoạt động du lịch

Đối với khách du lịch, bên cạnh việc tham quan trải nghiệm những vùng đất mới, họ sử dụng các dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác.Trong đó có thể nói, dịch vụ ăn uống đóng vai trò vô cùng quan trọng, quyết định lớn đến sự thành công của tour du lịch cũng như ảnh hưởng đến sức hấp dẫn của điểm đến

Văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động du lịch, làm tăng hiệu quả của hoạt động này Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách Văn hóa ẩm thực còn góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải

có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật

truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc

Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng,

cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn, đồ uống) Như vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách

du lịch rất quan tâm đến vấn đề này

Kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn, uống không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và gia tăng giá trị cho các sản phẩm nông nghiệp mà còn là phương pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan trọng Ngoài ra, hệ thống nhà hàng sẽ trở thành điểm đến du lịch hấp dẫn thông qua tour tìm hiểu, tham quan đặc sản, sản vật địa phương, quy trình chế biến các món ăn Các công ty lữ hành

sẽ có điều kiện đẩy mạnh tour cooking class (học nấu ăn) khai thác được nguồn

khách tiềm năng với khả năng chi trả cao

Văn hóa ẩm thực quảng bá du lịch ở một số nước:

Trong những năm gần đây, văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu

tố quan trọng trong phát triển du lịch Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch được các rất nhiều nước quan tâm đặc biệt Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch

Nghệ thuật ẩm thực của các dân tộc, các nước trên thế giới rất phong phú

và đa dạng Điều này phụ thuộc lớn vào nguyên liệu, thực phẩm, vào kỹ năng, trình độ nhận thức của những người chế biến món ăn nhưng mặt khác cũng phụ thuộc vào phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng của khách hàng Mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có những món ăn nổi tiếng, mang lại hình ảnh của đất nước trong tâm trí mọi người Nói đến Pizza, Spagety người ta nghĩ ngay đến nước Ý,

nói đến Kimchi người ta nghĩ đến Hàn Quốc , và phở bò, phở gà, nem rán nhiều người nghĩ đến Việt Nam

Hàn Quốc

Hàn Quốc tuy là một quốc gia bán đảo biển bao bọc ba mặt nhưng người Hàn Quốc lại không ăn nhiều hải sản như người Nhật Hải sản họ ưa dùng là tôm, cua, sò, điệp, hải sâm Tập quán và khẩu vị ăn uống: gạo là lương thực chính, thực phẩm ưa dùng là bò, gà, vịt, rau củ quả Đặc biệt người Hàn Quốc ăn nhiều loại rau củ muối chua Trong bất cứ bữa ăn nào dù là bữa ăn thường hay tiệc thì trên bàn ăn của họ cũng có món rau củ muối và món ăn này rất phong phú và đạt trình độ cao, độc đáo Họ sử dụng nhiều gia vị gây chát và món ăn của họ thường

là các món ăn nguội, ít món nóng

Đối với Hàn Quốc, du lịch là một lĩnh vực rất phát triển Theo số liệu mới công bố của chính phủ Hàn Quốc, lượng khách du lịch đến thăm xứ sở kim chi trong năm 2011 đã tăng mức cao kỷ lục, lần đầu tiên vượt ngưỡng 45 triệu lượt người Riêng tháng 7/2012 ước đạt 1,02 triệu lượt người nguyên nhân gia tăng

số lượng khách du lịch nước ngoài tới Hàn Quốc thời gian gần đây là nhờ việc tăng cường giới thiệu nét đặc trưng của văn hóa Hàn như ẩm thực, trang phục, phong tục truyền thống… và cuộc sống hàng ngày của người dân xứ sở kim chi với cách lựa chọn để xây dựng hình ảnh để quảng bá hoàn toàn không trùng lập với bất kỳ quốc gia nào Vì vậy, khách du lịch khi đến Hàn Quốc rất mong muốn tìm hiểu những nét văn hóa truyền thống cũng như thưởng thức những món ăn tiêu biểu nơi đây

Một trong những nét văn hóa ẩm thực mang thương hiệu của Hàn Quốc được cả thế giới biết đến đó là món kim chi Kim chi là loại dưa chua có gia vị, được chính phủ tuyên bố là món Quốc bảo; hiện nay có hơn 200 loại chia làm hai nhóm: kim chi bắp cải nguyên cây và kim chi củ cải đỏ Vị chính của kim chi là chua và cay xé của ớt đỏ Loại rau củ muối ăn hàng tuần gọi là kim chi, loại muối cho mùa đông để ăn dần gọi là kimjang Ngày nay kim chi vẫn được muối theo cách truyền thống Có thể nói, Hàn Quốc đã rất thành công trong việc quảng bá

hình ảnh của đất nước qua món kim chi Kim chi xuất hiện nhiều trên các mạng

xã hội, trên phim ảnh và tạo một thiện cảm đặc biệt đối với khách du lịch khi thưởng thức văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc Bạn bè năm châu khi nhắc đến Hàn Quốc bằng một cái tên rất thân mật, gắn với ẩm thực:”xứ sở kim chi”

Pháp là một trong những quốc gia thu hút khách du lịch hàng đầu thế giới Nhắc đến nước Pháp, người ta nghĩ ngay đến xứ sở của thời trang và ẩm thực Người Pháp rất tự hào và cho rằng Pari là kinh đô ánh sáng, ăn chơi kiểu Pháp vốn được coi là chuẩn mực nhất châu Âu Các món ăn của Pháp vốn phong phú, đa dạng về chủng loại, nhiều về số lượng nhưng lại rất ngon, tinh tế, hài hoà

về hương vị, phù hợp với nhiều người Văn hoá ẩm thực Pháp sớm hình thành và

ổn định từ thời nước Pháp phong kiến Ngày nay đã trở thành chuẩn mực nhất và trên thực tế nó mang tính đại diện chung cho cả lối ăn Âu-Mĩ Ở thủ đô của tất cả các nước, ở nhà hàng khách sạn và ở các bữa tiệc lớn món ăn Pháp luôn chiếm

vị trí hàng đầu Nói về ẩm thực, rượu vang Pháp là một trong những loại đồ uống nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rượu tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rượu lâu đời Mỗi loại rượu được sản xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của từng vùng, theo từng chủng loại nho, từng công thức chế biến, lưu trữ rượu riêng biệt và trong đó có cả sự nâng niu, chăm chút của những người sản xuất rượu Chính những yếu tố đó tạo nên sự khác biệt nổi bật của rượu nho nước Pháp

Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt,

lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp Người Pháp rất sành ăn

và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tư thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật Chính vì vậy, nhân viên tại các nhà hàng của Pháp được đào tạo đạt tới sự chuẩn mực Về cách trang trí món ăn của Pháp đều rất hài hoà, tinh tế không quá rườm rà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn; hơn nữa món ăn lại luôn được lựa chọn loại dụng cụ đựng thích hợp về chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn lại càng tôn thêm sự quyến rũ của món

ăn Có thể nói, nước Pháp đã rất thành công trong việc đưa văn hóa ẩm thực như

một công cụ hữu hiệu quảng bá cho hình ảnh đất nước và con người Pháp: sang trọng, lịch sự và tinh tế

Như vậy, nghệ thuật ẩm thực là một trong những biện pháp xây dựng hình ảnh về đất nước và con người quan trọng nhất để thu hút khách du lịch Trải nghiệm qua các món ăn, du khách có thể cảm nhận rất rõ nét bản sắc văn hóa từng vùng miền, từng khu vực

Ngày nay, món ăn Việt càng ngày càng được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến Từ năm 2002 đến nay đã có những đoàn chuyên gia về ẩm thực Việt đi giới thiệu món ăn việt ở châu Âu, châu Mỹ, một số nước châu Á đã tạo được thiện cảm với giới chuyên môn cũng như các thực khách của nước bạn Nghệ thuật ẩm thực đã trở thành nguyên cớ cho nhiều khách du lịch khi tới điểm du lịch, khách quốc tế khi đến Việt Nam Nhìn trên không gian rộng lớn những món

ăn của mỗi quốc gia vùng miền đều có những đặc trưng riêng khác nhau, do cách

sử dụng gia vị khẩu vị cách nấu đã quyết định nên phong cách ẩm thực nơi đó Đây chính là điều khác biệt lớn nhất và căn bản nhất tạo nên tính độc đáo không thể hoà trộn về ẩm thực giữa các vùng miền, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực không chỉ có ý nghĩa với ngành du lịch mà trong lĩnh vực kinh tế nó còn có ý nghĩa với ngành ngoại thương và công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm và

đồ hộp Với số lượng khách quốc tế đến Việt Nam khoảng 7 triệu người[25], số ngoại tệ thu được từ việc xuất khẩu tại chỗ từ ẩm thực không nhỏ Tại Quảng Ninh, tốc độ tăng trưởng của ngành du lịch tương đối cao và ổn định đã góp phần làm tăng GDP cũng như tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch trong cơ cấu các ngành kinh tế của tỉnh Để phát huy thế mạnh của tỉnh trong việc khai thác, sử dụng văn hóa ẩm thực phục vụ kinh doanh du lịch, Quảng Ninh cần quảng bá sản phẩm bằng nhiều hình thức thông qua các phương tiện thông tin đại chúng, nâng cao hơn nữa cách thức phục vụ ẩm thực du lịch Tích cực tham gia các hoạt động quảng bá, xúc tiến, qua đó giới thiệu những nét đặc sắc về văn hóa ẩm thực tới du khách Đặc biệt, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa ẩm thực của địa phương, tạo ra những sản phẩm du lịch thực sự”chuyên biệt” để thu hút khách du lịch

Tiểu kết chương 1

Ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người Mỗi vùng do

có những đặc điểm khác nhau về địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu và tập quán sinh hoạt nên cách chế biến cũng khác nhau, vì vậy hình thành nên những nét văn hóa

ẩm thực khác biệt Chương 1 đã đi sâu tìm hiểu các khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam, các yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực, những nội dung cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam Bên cạnh đó còn nghiên cứu vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch, đó là ẩm thực

là một sản phẩm du lịch, là một tài nguyên du lịch, là dịch vụ du lịch phục vụ cho sự phát triển du lịch Ngoài ra, chương 1 còn khái quát kinh nghiệm của một

số nước đã sử dụng văn hóa ẩm thực để tuyên truyền, quảng bá và xúc tiến du lịch có hiệu quả, từ đó rút ra bài học về việc quảng bá ẩm thực trong du lịch cho Quảng Ninh Dựa trên cơ sở đó nhằm đánh giá thực trạng của việc vận dụng loại hình văn hóa ẩm thực cho việc phát triển du lịch ở chương 2

Chương 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT

ĐỘNG DU LỊCH TẠI QUẢNG NINH

2.1 Khái quát về hoạt động du lịch tại Quảng Ninh

Quảng Ninh là tỉnh biên giới, thuộc khu vực Đông Bắc của Việt Nam Phía Bắc giáp Trung Quốc với đường biên giới dài 132,8km Phía Nam giáp thành phố Hải Phòng, ranh giới là sông Bạch Đằng Phía Tây giáp các tỉnh Lạng Sơn, Bắc Giang và Hải Dương Phía Đông giáp biển với 250km chiều dài

Là vùng đất dài nhất so với các tỉnh trong vùng duyên hải châu thổ sông Hồng và

là tỉnh có nhiều đảo trên biển nhất, chiếm 13% diện tích toàn tỉnh Quảng Ninh

có 14 đơn vị hành chính, trong đó thành phố Hạ Long là thành phố tỉnh lỵ- trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của tỉnh [2, tr15]

Quảng Ninh là cửa ngõ quan trọng, là đầu mối giao lưu kinh tế giữa tỉnh với vùng Đồng bằng sông Hồng trù phú cũng như giao lưu với thế giới bên ngoài, đặc biệt là Trung Quốc

Quảng Ninh là tỉnh có mạng lưới giao thông vận tải thuận lợi cho giao lưu kinh tế trong nước và quốc tế Đường bờ biển dài thuận lợi cho giao thông nội thuỷ và viễn dương Hệ thống cảng biển ngày càng phát huy tác dụng tích cực đối với sự phát triển kinh tế của tỉnh

Trong lĩnh vực kết cấu hạ tầng kĩ thuật - xã hội, Quảng Ninh là một trong những tỉnh phát triển thông tin liên lạc vào loại nhanh và hiệu quả Với những thuận lợi về vị trí địa lí, thương mại của tỉnh cũng phát triển vượt bậc, đặc biệt là hai lĩnh vực kinh tế cửa khẩu và du lịch Để đẩy mạnh kinh tế thương mại, Quảng Ninh đã củng cố trung tâm thương mại - tài chính ở thành phố Hạ Long cũng như

mở rộng các hệ thống bán lẻ, phát triển kinh tế ngoại thương, khai thác thị trường mậu biên, trao đổi tiểu ngạch biên giới Kim ngạch xuất nhập khẩu trực tiếp của tỉnh tương đối cao

Với những thuận lợi về vị trí địa lí, thương mại của tỉnh cũng phát triển vượt bậc, đặc biệt là hai lĩnh vực kinh tế cửa khẩu và du lịch Để đẩy mạnh kinh

tế thương mại, Quảng Ninh đã củng cố trung tâm thương mại - tài chính ở thành phố Hạ Long cũng như mở rộng các hệ thống bán lẻ, phát triển kinh tế ngoại thương, khai thác thị trường mậu biên, trao đổi tiểu ngạch biên giới Kim ngạch xuất nhập khẩu trực tiếp của tỉnh tương đối cao

Du lịch đang là một trong những thế mạnh của Quảng Ninh và ngày càng được phát huy Với những cảnh quan thiên nhiên tuyệt đẹp cùng hàng trăm di tích, tỉnh là một trong những trung tâm du lịch lớn của cả nước

2.1.1 Tài nguyên du lịch

2.1.1.1 Tài nguyên du lịch tự nhiên

Quảng Ninh có tài nguyên du lịch đặc sắc vào loại bậc nhất của cả nước,

có nhiều bãi biển đẹp, có cảnh quan nổi tiếng như vịnh Hạ Long, Bái Tử Long

Vịnh Hạ Long là vùng biển đảo nằm ở phía Đông Bắc Việt Nam, thuộc địa phận tỉnh Quảng Ninh có tọa độ từ 1060

56’ đến 1070

37’ kinh độ đông và 200

43’ đến 21009’ vĩ độ Bắc Phía Tây và Tây Bắc Vịnh Hạ Long kéo dài từ thị xã Quảng Yên, qua thành phố Hạ Long, thành phố Cẩm Phả đến hết phần huyện đảo Vân Đồn; phía Đông Nam và phía Nam giáp vịnh Bắc Bộ; phía Tây Nam và tây giáp đảo Cát Bà (TP Hải Phòng) Trên bản đồ thế giới, phía bắc Vịnh Hạ Long tiếp giáp với Trung Quốc; phía đông Vịnh Hạ Long tiếp giáp với Biển Đông

Năm 1962, Vịnh Hạ Long được Bộ Văn hóa - Thông tin xếp hạng khu danh thắng cấp quốc gia với diện tích 1553 km2 với 1969 hòn đảo Khu trung tâm Vịnh Hạ Long với diện tích 434 km2

và 775 hòn đảo có giá trị ngoại hạng về cảnh quan và địa chất địa mạo được Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hiệp quốc (chữ viết tắt tiếng Anh là UNESCO) 2 lần công nhận là Di sản thiên nhiên thế giới (năm 1994 và năm 2000)

2.1.1.2 Tài nguyên du lịch văn hóa

Bên cạnh các thắng cảnh thiên nhiên, Quảng Ninh còn có gần 500 di tích lịch sử, văn hoá, nghệ thuật gắn với nhiều lễ hội truyền thống, trong đó có những di tích nổi tiếng của Quốc gia như khu di tích và danh thắng Yên Tử, đền Cửa Ông, di tích lịch sử Bạch Đằng, chùa Long Tiên, đình Quan Lạn Đây là