Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch

Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực cũng được coi như một tài nguyên du lịch, thu hút với những đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của một quốc gia, vùng miền.. Nhắc đến TP.HCM,

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HÀ NỘI

ĐOÀN LÊ PHƯƠNG THẢO

“MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC

CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH ”

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội, 2014

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HÀ NỘI

ĐOÀN LÊ PHƯƠNG THẢO

“MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC

CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA THÀNH PHỐ

DANH MỤC VIẾT TẮT

PATA: Pacific Asia Travel Associationn

(Hiệp hội Giáo dục Châu Á – Thái Bình Dương)

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

TNHH MTV: Trách nhiệm Hữu hạn Một Thành Viên

TTTM: Trung tâm thương mại

UNESCO: United Nations Educational, Scientific and Cultural

Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc)

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 2.4: Chi tiêu của khách du lịch trong nước

Bảng 2.5: Thống kê du khách nội địa trong mẫu theo độ tuổi

Bảng 2.6: Thống kê du khách quốc tế trong mẫu theo độ tuổi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Hình 2.1: Biểu đồ khách du lịch quốc tế đến Việt Nam và TP.HCM

(1000 lượt)

Hình 2.2 : Biểu đồ thống kê lượng khách du lịch nội địa qua các năm

Hình 2.3: Biểu đồ doanh thu ngành du lịch TP.HCM từ năm 2005 - 2010 (tỷ đồng)

Hình 2.4: Biều đồ thống kê nghề nghiệp của du khách

Hình 2.5: Biểu đồ nguồn thông tin biết về TP.HCM của du khách nội địa Hình 2.6: Biểu đồ nguồn thông tin biết về TP.HCM của du khách quốc tế

MỤC LỤC

Đề mục Trang

DANH MỤC VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài 7

2.1 Mục tiêu nghiên cứu 7

2.2 Nhiệm vụ của luận văn 7

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 7

3.1 Đối tượng nghiên cứu 7

3.2 Phạm vi nghiên cứu 7

4 Cơ sở phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu 8

5 Lịch sử nghiên cứu 8

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 9

7 Kết cấu luận văn 9

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 10

1.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam 10

1.1.1 Khái niệm về văn hóa 10

1.1.2 Khái quát về Văn hóa ẩm thực - Ẩm thực Việt Nam 12

1.1.3 Một số quan niệm của người Việt Nam về văn hóa ẩm thực 16

1.1.4 Ẩm thực Việt Nam 19

1.1.5 Du lịch văn hóa ẩm thực 21

1.2 Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch 21

1.2.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng 21

1.2.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch 22

1.2.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá du lịch, khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực TP.HCM 24

1.2.4.Khai thác tài nguyên du lịch 25

1.2.5 Cách thức khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để thu hút du khách 25

1.3 Văn hóa ẩm thực của một số nước trong khu vực và trên thế giới 27

1.3.1 Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á 28

1.3.2 Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu 34

Tiểu kết chương 1 40

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 41

2.1 Tình hình hoạt động kinh doanh du lịch - ẩm thực TP.HCM 41

2.1.1 Hoạt động kinh doanh du lịch 41

2.1.1.1 Lượng khách du lịch 41

2.1.1.2 Thị trường khách du lịch đến TP.HCM 44

2.1.1.3 Doanh thu 46

2.1.1.4 Cơ cấu chi tiêu của khách du lịch 48

2.1.2 Ẩm thực TP.HCM 50

2.1.2.1 Khám phá ẩm thực ba miền 51

2.1.2.2 TP.HCM – Giao lưu văn hóa ẩm thực Quốc tế 52

2.1.2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Sài Gòn 53

2.1.2.4 Ẩm thực đường phố Sài Gòn 54

2.2 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Thành Phố Hồ Chí Minh hiện nay 55

2.2.1 Phân bố địa điểm ăn uống của TP.HCM 55

2.2.1.1 Một số món ăn đặc trưng 55

2.2.1.2 Thức uống đặc trưng 67

2.2.2 Hoạt động kinh doanh ăn uống trong kinh doanh du lịch tại TP.HCM 68

2.2.3 Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch 70 2.2.4 Sự đảm bảo về vệ sinh và an toàn thực phẩm 72 2.2.5 Giá cả 72 2.2.6 Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực Thành phố 73

2.3 Đánh giá về văn hóa ẩm thực thông qua sự cảm nhận của khách du lịch75

2.3.1 Phân tích kết quả điều tra về sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh cho khách du lịch 75

2.3.1.1 Mô tả mẫu điều tra 75 2.3.1.2 Một số thông tin chung về mẫu 75 2.3.1.3 Những đánh giá trực tiếp của du khách về du lịch cũng như sức hấp dẫn của ẩm thực tại TP.HCM 78

2.3.2 Nhận xét chung 80

2.3.2.1 Một số kết luận 80 2.3.2.2 Một số nguyên nhân cơ bản của thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm thu hút khách du lịch tới Sài Gòn 83

Tiểu kết chương 2 85 Chương 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI THÀNH

PHỐ HỒ CHÍ MINH 86

3.1 Quan điểm phát triển du lịch Thành phố Hồ Chí Minh 86 3.2 Chính sách quản lý và đầu tư phát triển du lịch 87 3.3 Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch 88

3.3.1 Giải pháp phát triển các món ăn, đồ uống thành sản phẩm du lịch 88 3.3.2 Tăng cường nghiên cứu xây dựng các món ăn và thực đơn các món ăn Việt Nam để phổ biến cho các nhà hàng trong nước và nước ngoài 89

3.3.3 Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn, thức uống 90 3.3.4 Giải pháp thu hút du khách thưởng thức ẩm thực TP.HCM 91

3.3.5 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm

thực và du lịch 92

3.3.6 Xây dựng những vùng nguyên liệu, thực phẩm cung ứng cho việc chế biến các món ăn Việt Nam với chất lượng cao 93

3.3.7 Tuyên truyền, quảng bá nâng cao nhận thức về du lịch ẩm thực 93

3.4 Một số kiến nghị 94

3.4.1 Đối với Sở Văn Hóa - Thể Thao và Du Lịch 94

3.4.2 Đối với UBND Thành Phố Hồ Chí Minh 95

Tiểu kết chương 3 97

Kết luận 98

Tài liệu tham khảo 99 Phụ lục

1

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề bản sắc văn hóa dân tộc, vùng, miền và đất nước, giữa dân tộc này với dân tộc khác đồng thời cũng là kết tinh của nhiều thế hệ Ẩm thực Việt Nam được đúc kết từ nền nông nghiệp lúa nước Người dân Việt Nam từ ngày xa xưa thường trồng trọt và chăn nuôi, xung quanh khuôn viên nhà trồng nhiều loại cây xanh và cây ăn trái Do đó, người dân đã sử dụng những nguyên liệu “cây nhà lá vườn” những gì bình dị nhất, kết hợp lại thành những món ăn đặc trưng làm nên nét văn hóa riêng của người dân Việt mà những nước khác không thể có được

Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực cũng được coi như một tài nguyên du lịch, thu hút với những đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của một quốc gia, vùng miền

Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng cho văn hoá ẩm thực của cả nước Ngay cả trên đất nước Việt Nam, văn hóa ẩm thực của ba miền, của 54 dân tộc cũng có sự khác nhau, song có nét chung của dân tộc - đó là văn hóa ẩm thực Việt Nam

Miền Nam là vùng đất mới, do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt, tính cách con người rộng rãi nên đã tạo ra những món ăn khác biệt với miền Bắc và miền Trung Văn hóa ẩm thực cũng góp phần quan trọng để chúng ta tự hào và trân trọng gìn giữ cái bản sắc, cái hồn, đã từng hậu thuẫn cho cụ Nguyễn Trãi viết những lời đại cáo: "Bờ cõi sông núi đã riêng Phong tục Bắc, Nam cũng khác"

Văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan trọng trong phát triển

du lịch Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến, quảng bá thu hút khách du lịch được quan tâm đặc biệt Ngày nay, khi mà nhu cầu cơ bản của con người là ăn, mặc, ở đã được đáp ứng thì con người

2

ta lại muốn đạt được mức độ ăn ngon, mặc đẹp, ở trong những ngôi nhà khang trang và thích đi khám phá, tham quan du lịch nhiều hơn Ăn uống là nơi con người thể hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người Mỗi tộc người khác nhau thì có cách chế biến khác nhau, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau, mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn, cách ăn thì người ta cũng có thể nhận ra họ đang ở vùng nào Cũng chính vì thế mà thế giới ẩm thực ngày càng

đa dạng và phong phú hơn rất nhiều, giúp cho thực khách khắp mọi nơi có thể chọn lựa những món ăn ngon, bổ dưỡng và phù hợp với sở thích của bản thân

Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra rất nhiều hướng tiếp cận với văn hóa ẩm thực – văn hóa ăn uống, đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh du lịch Trên khắp mọi miền đất nước, các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt được nhu cầu, thị hiếu của thực khách trong và ngoài nước Sẽ rất thú vị khi du khách thưởng thức những món ngon đặc sản tại nơi mình đặt chân đến

Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm của Nam bộ, nơi hấp dẫn du khách trong và ngoài nước không chỉ vì có những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hoá, công trình kiến trúc cổ mà còn thu hút du khách bởi văn hoá ẩm thực mang đậm nét Nam bộ Nhắc đến TP.HCM, không ai không nhắc tới Dinh Thống Nhất, Nhà Thờ Đức Bà, Bưu điện Thành Phố, Chợ Bến Thành, các Bảo tàng Văn hóa – Lịch sử, … Ngoài những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử nổi tiếng đó thì đặc biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Sài Thành cũng để lại trong lòng khách du lịch nhiều ấn tượng tốt đẹp của một thành phố hội tụ tinh hoa ẩm thực của mọi miền đất nước, đã thực trở thành một phần quan trọng trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn

du khách từ khắp mọi nơi

Xuất phát từ thực tiễn phát triển hoạt động du lịch qua nét đẹp của ẩm thực

và mong muốn thông qua giá trị văn hóa ẩm thực đó góp một phần nhỏ của mình cho việc phát triển hoạt động du lịch và mang lại hiệu quả cao cũng như doanh thu

tại Thành Phố Hồ Chí Minh, việc nghiên cứu “Một số giải pháp nâng cao hiệu

3

quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” là vấn đề cấp thiết

2 Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài

2.1 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của luận văn nghiên cứu về ẩm thực và giá trị của văn hóa ẩm thực đối với sự phát triển du lịch Thông qua phần lý luận, tìm hiểu những nét văn hóa

ẩm thực độc đáo của TP.HCM được thể hiện qua các món ăn, cách chế biến và thưởng thức của người dân nơi dây

Đưa ra những giải pháp có cơ sở khoa học nhằm phát huy các giá trị văn hóa

ẩm thực của vùng Nam Bộ nói chung và ẩm thực của thành phố Hồ Chí Minh nói riêng để quảng bá và thu hút khách du lịch trong nước và nước ngoài đến đây không chỉ để tham quan, du lịch mà còn đến đây vì ẩm thực

2.2 Nhiệm vụ của luận văn

Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về văn hoá ẩm thực để đưa ra cơ sở

lý thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng, giá trị của văn hoá ẩm thực Thành Phố Hồ Chí Minh

Đánh giá thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Sài Gòn nhằm phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh

Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh

3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Giá trị văn hóa ẩm thực của Nam bộ nói chung và Thành Phố Hồ Chí Minh nói riêng để đưa vào phát triển du lịch

4

4 Phương pháp nghiên cứu: Các vấn đề trong luận văn được phân tích và đánh giá dựa trên các phương pháp nghiên cứu sau:

- Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: trên cơ sở thu thập tài liệu từ nhiều

nguồn, lĩnh vực khác nhau có liên quan đến đề tài nghiên cứu Qua đó, người viết

xử lý và chọn lọc những kết luận cần thiết để có được cái nhìn khái quát về vấn đề

- Phương pháp điều tra xã hội học: để có cái nhìn hoàn thiện và sâu sắc về vấn đề văn hóa ẩm thực Thành Phô Hồ Chí Minh, thông qua việc quan sát thực tế

để tìm hiểu ở địa bàn nghiên cứu

Ngoài ra, nhiều phương pháp cũng được sử dụng trong luận văn như phương pháp thống kê, phân tích và tổng hợp

Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn Nam và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc

Một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống Ngoài

ra, tác giả Xuân Huy còn giới thiệu các cuốn sách như 35 món tiêu biểu cho

"hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam"

5

Tác giả Vương Hồng Sển về "Sài Gòn ăn uống", ba bài của Tô Hoài và Tú

Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền

Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam Có thể xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và

144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Đề tài góp phần nâng cao các giá trị văn hoá ẩm thực và du lịch trên phương diện lý luận đồng thời phân tích, đánh giá những giá trị của văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch

Đánh giá thực trạng và đề xuất những giải pháp khả thi cho việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm tăng lượng khách du lịch đến Thành phố Hồ Chí Minh

Ngoài ra, luận văn còn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hóa, phong tục tập quán, cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân Thành phố Hồ Chí Minh Đó cũng là một cách để góp phần thúc đẩy hoạt động du lịch Thành Phố

7 Kết cấu luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận

văn gồm 3 chương

Chương 1: Khái quát cơ sở lý luận về ẩm thực và vai trò của văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch

Chương 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Thành phố

Hồ Chí Minh vào việc phát triển du lịch

Chương 3: Giải pháp khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh

1.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp Khái niệm văn hóa có ý nghĩa khác nhau với người khác nhau và xác định thuật ngữ Văn hóa không đơn giản

Đi tìm một định nghĩa về văn hóa là công việc khó, nhưng đồng thời cũng có rất nhiều định nghĩa về văn hóa Khái niệm văn hóa được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực xã hội Theo cách hiểu thông thường thì văn hóa là cái gì đó nghiêng về

âm nhạc, nghệ thuật, đặc biệt của quá khứ Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau Văn hóa được đề cập đến trong các lĩnh vực nghiên cứu như dân tộc học, nhân loại học, dân gian học, địa văn hóa học, văn hóa học, xã hội học, và trong mỗi lĩnh vực nghiên cứu đó định nghĩa về văn hóa cũng khác nhau

Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến cái vẻ bên ngoài như là những nét xăm mình qua đó người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác, nói đến khả năng thay đổi được, làm cho nó tốt đẹp hơn bởi sự kiên trì, phấn dấu, quyết tâm sử đổi của con người

Trong Kinh Dịch, hai chữ văn hóa được viết là “Quan niệm văn dĩ sát thời biến, quan nhân văn dĩ hóa thành thiên hạ” Xét theo nghĩa đen câu nói đó có nghĩa

là biến đổi cái bất cân xứng thành cái cân xứng, biến đổi cái hỗn tạp thành cái điều hòa và có điều hòa thì có tiến bộ

7

Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt với hai nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng.Trong nhân loại học và xã hội học, khái niệm văn hóa được đề cập đến theo một nghĩa rộng nhất Văn hóa bao gồm tất cả mọi thứ vốn là một bộ phận trong đời sống con người, không chỉ liên quan đến tinh thần mà bao gồm cả vật chất

Định nghĩa đầu tiên về văn hoá, được xem là "khoa học", do Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) - một trong những Ông tổ của ngành nhân học hiện đại đưa ra định nghĩa văn hóa như sau: Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được xem là tổng thể phức tạp bao gồm kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, các quy tắc đạo đức, luật lệ, phong tục và bất cứ kĩ năng hay thói quen do con người, với tư cách là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua quá trình học

Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh Một cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức được tiếp nhận Vì thế có thể nói một người nào đó là có văn hóa, văn hóa cao hoặc văn hóa thấp hay vô văn hóa PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo

và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình

Các nhà nhân học kế tiếp Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều định nghĩa theo các cách tiếp cận khác nhau Có định nghĩa coi văn hoá là biểu hiện hành vi,

tư duy và tình cảm đã ăn sâu hay bị ảnh hưởng qua học hỏi và là điểm đặc thù của một nhóm người chứ không phải một cá nhân Hành vi được thể hiện ở các hành động, trong khi tư duy và tình cảm thể hiện nội tâm và tri thức của con người Nói cách khác, văn hoá là toàn bộ cách sống hay phong cách sống mang tính chất xã hội của nhóm người riêng biệt

Theo quan niệm của UNESCO (2002), có hai loại di sản văn hóa: văn hóa hữu thể (di sản văn hóa vật chất) và văn hóa vô hình (những thành tố thuộc lĩnh vực tinh thần) Trên cơ sở đó, UNESCO đã đưa ra một định nghĩa về văn hóa được

8

nhiều quốc gia ứng dụng, định nghĩa có nội dung như sau: “Văn hóa nên được đề

cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức

và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin”

Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội Con người có khả năng hình thành văn hóa thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy và với

tư cách là thành viên của một xã hội, con người tiếp thu văn hóa, bảo tồn nó đồng thời được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa

Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người, nhưng không giống nhau cho mọi giống người Văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam Ngay trong một nước cũng có

sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc Văn hóa của người Mường ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung Phần có những điều không giống văn hóa người Kinh Văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long

Từ đó, văn hóa là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên Văn hóa xuất hiện do sự thích nghi một cách chủ động và có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn hóa cũng là kết quả của sự thích nghi ấy Và sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích nghi máy móc mà luôn có sự sáng tạo phù hợp với giá trị chân – thiện – mỹ cao đẹp, có cả sự chuẩn mực, sự trung thực, sự tốt lành và hiệu quả

1.1.2 Khái quát về Văn hóa ẩm thực - Ẩm thực Việt Nam

Văn hóa Việt Nam với bề dày truyền thống lịch sử từ ngàn xưa vẫn mang trong mình nét đẹp bản sắc văn hóa dân tộc Việt Nam là nước nông nghiệp, nằm

9

trong vùng nhiệt đới gió mùa Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã qui định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng

Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người từ buổi đầu sơ khai Nên vào thời điểm ấy, ăn uống được xem là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả những loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kỳ này, ăn uống chưa có tính chọn lọc, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên: săn bắt, hái lượm Đó là con người đang ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên đó là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn,

có văn hóa hơn” Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, thịt ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài người, với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn có sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt, thuần dưỡng, chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh, môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam

Dân gian có câu “ Có thực mới vực được đạo” (Không có ăn chẳng làm được gì), không phải ngẫu nhiên quan niệm về cái ăn của người Việt được gắn bó

với nhiều lĩnh vực, nhiều hệ thống giá trị: ăn – nói, ăn - ở, ăn – mặc, ăn – chơi,…,

“ăn” như một quả cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt - xấu, khinh – trọng, sang – hèn,…, “ăn” không phải khái niệm dành riêng cho con người, ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, phòng và chữa bệnh tật, thì còn có nhu cầu khác là giao tiếp, thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống Ngày nay, khi cuộc sống

10

ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn và ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Con người không chỉ biết vượt giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu “Ăn” trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình

Theo Từ điển Việt Nam thông dụng, “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống Ăn uống cũng là một loại hình văn hóa, là một phần quan trọng trong đời sống con người, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính trị,… không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống, mà còn là một nét văn hóa – Văn hóa ẩm thực Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc và lịch sử của nó hay nói một cách khác thì văn hóa ẩm thực còn bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta

Văn hóa ẩm thực – với sự thực hành ăn uống – nằm trong di sản văn hóa nói chung Nó tham gia vào việc tích cực phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì và phát triển sự sống Ăn uống chỉ hai hành động, hai việc không tách rời nhau trong văn hóa ẩm thực Cũng như ăn, uống ban đầu chỉ vì khát, khát vốn là một nhu cầu sinh lí của sinh vật, nhưng rồi với những diễn trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống như thế nào, uống vào thời điểm nào cũng đã trở thành nghệ thuật

Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của loài người, vốn gốc gác từ nhu cầu sinh lý, sinh học Trên diễn trình lịch sử và

sự phát triển của kinh tế xã hội, văn minh, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng thể trong cấu trúc văn hóa – xã hội Nó hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị

11

cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền), từ đó hình thành những nguyên tắc, quy ước về ăn uống (cách hành xử, đối xử tạo nên triết lý, triết lý sống)

Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”,

“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam Người Việt Nam trọng

lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung nhưng lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó Đó là phong tục, thói quen, khí hậu và văn hóa từng vùng Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú Bên cạnh lối

ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình lại có lối ẩm thực rất bình dân, giản dị Có “

ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa rằng “ẩm thực vỉa hè” lại kém giá trị, kém hấp dẫn hơn “ẩm thực sang trọng”

Nói về văn hóa ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã

đã khái quát lại thành chín đặc trưng: tính hòa đồng, đa dạng; tính ít mỡ; đậm đà hương vị; tổng hòa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính dùng đũa; tính tập

thể; hiếu khách và dọn thành mâm Tóm lại, nền văn hoá ẩm thực Việt Nam là: “sự

kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn là sự hòa trộn có tác động chọn lọc giữa nền văn hóa nghệ thuật Nam Á và sau này là văn hóa Phương Tây; vì người Việt chúng

ta đã có thời kỳ lịch sử dựng nước, giữ nước từ nghìn xưa đến nay, chịu ảnh hưởng khá sâu sắc hệ tư tưởng của Trung Hoa và Ấn Độ, thế nhưng vẫn được giữ gìn, vẫn tạo được nét riêng biệt, những nét đẹp ấy trong văn hóa ẩm thực Việt Nam xứng đáng là một phần hồn cốt dân tộc cần được lưu giữ và phát huy mãi mãi

12

1.1.3 Một số quan niệm của người Việt Nam về văn hóa ẩm thực

Trên cơ sở định nghĩa về văn hóa và ẩm thực, có thể hình dung ra khái niệm của văn hóa ẩm thực, được hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau Những quan niệm thời xa xưa cũng khác nhiều so với ngày nay Ai cũng thừa nhận rằng: Ăn uống là

để thỏa mãn cái đói, cái khát nhưng nói như vậy thì đã quá phũ phàng Đằng sau cái quy luật thông thường đó ăn uống còn là văn hóa, là nghệ thuật, là sự thể hiện tâm hồn người Việt Nam

Quan niệm ăn uống của người Việt Nam khác với quan niệm của người phương Tây Người phương Tây quan niệm ăn uống thể hiện triết lý: Ăn để mà sống, không phải sống để mà ăn Chính vì vậy mà khẩu vị của họ không thay đổi,

họ có chung một khẩu vị, ăn những đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, khẩu vị riêng thành khẩu vị chung và đã hình thành nên những quán ăn nhanh Fastfood… Như vậy miếng ăn đã bắt mạch văn hóa, nó quan trọng đến mức như một đấng tối cao, toàn năng đến trời cũng không có quyền xâm phạm “Trời đánh tránh miếng ăn” và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thức uống dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; và con cháu trong gia đình không được phép ăn trước khi chưa cúng tổ tiên, thánh thần Và đồ ăn được nấu rất cẩn thận, chu đáo và tươm tất, được bày trí trang trọng cùng với thái

độ thành kính, lễ phép trong lời nói và ánh mắt

Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại thì ai cũng có thể nhận thấy Ăn uống là cách cung cấp năng lượng cho cơ thể mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động Do sống gắn liền với lao động nên con người rất quan tâm đến chất lượng của ăn uống Khi đời sống người dân còn thấp thì việc “ăn lấy no” được mọi người quan tâm hàng đầu, chưa ai nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chưa cho phép Lúc mà con người làm việc “đầu tắt mặt tối”, “cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc… thì họ chỉ có thể mong muốn được “ăn no mặc ấm”, hay “có nhiều

ăn nhiều, có ít ăn ít”, cốt để sống Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, con người không chỉ mong được “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp”

13

Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh thần Món ăn trong gia đình không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị của mọi thành viên, phải nhìn “ngon mắt” nữa Điều này thể hiện ở hình thức trang trí màu sắc, kiểu dáng của món ăn và ý nghĩa của sự trang trí đó Cũng vì vậy mà con người ngày càng tìm tòi, sáng tạo ra nhiều món ăn ngon Và xét đến cùng thì

xu hướng chung của tất cả con người dù lao động hay không lao động cũng là hướng tới sự ăn ngon và sung sướng

Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng của từng người, của từng gia đình, của từng cộng đồng dân cư và của cả xã hội Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì vậy mà họ kém đi lòng hào hiệp Họ quan niệm rằng: nhiều no, ít

đủ và rất muốn mời nhiều người cùng ăn những món ăn mà mình chế biến Bữa ăn chính cũng là sự cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau, và cũng thấy được

vị trí thứ tự, địa vị trong gia đình và xã hội mặc dù không có sự phân chia đẳng cấp Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhua trong khi ăn là một tiêu chí bắt buộc đối với người Việt

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn mang đậm dấu ấn của văn hóa làng, được biểu hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống Đó là triết lý cặp đôi, đôi đũa như vợ chồng, tục chia phần, cách chế biến món ăn, đồ uống có sự pha chế hỗn hợp các thành phần để tạo nên món ăn, tính cộng cảm Không những thế văn hóa ẩm thực Việt Nam còn thể hiện rõ nét triết lý Phương đông, đề cao sự hòa hợp và cân bằng âm dương Nó thể hiện rõ nét ở tập quán dùng gia vị của người Việt Nam rất hài hòa và phù hợp tiêu chuẩn Việc sử dụng các món ăn đồ uống như một vị thuốc cho cơ thể sự cân bằng giữa con người – môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo từng vùng, khí hậu và cách thưởng thức theo từng thời điểm và theo mùa

14

Trong những năm gần đây, khi kinh tế ngày càng phát triển và các quốc gia trên thế giới ngày càng xích lại gần nhau hơn, thì vấn đề văn hóa dân tộc đang ngày càng trở thành trung tâm của sự chú ý Văn hóa chính là động lực của sự phát triển,

do vậy mà văn hóa đan xen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội, trong đó có

ẩm thực là một loại hình văn hóa cấu thành nên văn hóa Theo GS Trần Quốc Vượng thì “cách ăn uống là cách sống, là bản sắc văn hóa hay truyền thống ẩm thực, là một sự thật văn hóa của các vùng miền Việt Nam”

Khái niệm về văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẽ và phải bao hàm được các thành tố cơ bản của việc ăn uống của con người từ quá khứ

đến hiện tại Khái niệm văn hóa ẩm thực có thể định nghĩa: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những phương thức chế biến; bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn…

Trong đó, tập quán là thói quen, là những cách ứng xử được lặp đi lặp lại nề

nếp và được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người và được mọi người làm theo Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc văn hóa dân tộc và phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kinh tế

Ví dụ: Người Tày – Thái ăn cơm nếp, phần đông người Châu Á ăn cơm tẻ, Người Châu Âu ăn soup được chế biến từ lúa mì, lúa, mạch… Khẩu vị ăn uống là sở thích đối với thức ăn về các vị Không chỉ gắn liền với các món ăn mà còn phản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc Ngoài ra khẩu vị còn phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu, hay sự sẵn có của nguyên liệu, công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ

Có thể nói rằng chính sự phong phú, đa dạng trong sắc thái ăn uống của nền

ẩm thực Việt Nam đã tạo nên một tiềm năng to lớn trong việc thu hút đối với thực khách trong và ngoài nước Đây cũng là cơ sở cho sự phát triển du lịch văn hóa qua những món ăn chuyên đề thuần túy Việt Nam

15

1.1.4 Ẩm thực Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm về văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen

ăn uống nói chung và nghi thức ăn uống nói riêng của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam Tuy hầu như ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng người Việt Cách ăn uống, phép tắc ăn uống, cách chế biến thực phẩm, cách chọn thực phẩm của người Việt biểu hiện đặc tính, cách suy tư, cũng như mối quan hệ giữa con người với nhau và cả với thế giới thần thánh và ma qủy Cho nên, ăn uống

mang chiều sâu triết học và quan niệm tâm linh không ai có thể chối bỏ được

Nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh thực vật và được thể hiện ở cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt, gồm các thành phần chính: gạo, rau (quả), cá tôm, thịt Cơm được làm từ gạo, gạo đứng vị trí đầu tiên trong cơ cấu bữa ăn, bữa ăn của người Việt gọi là bữa cơm Ăn cơm là chính, sau

đó là rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống ) Bên cạnh các loại rau quả là thành phần chính thì trong cơ cấu bữa ăn còn có những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, rượu, dấm thanh hoặc nước cốt dừa… Gia vị cũng là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Cách tổng hòa các gia vị chua - đắng - ngọt - cay - mặn, người Việt được coi như những phù thủy phương Đông, khi họ phú cho các loại gia vị Việt một sứ mạng đẹp đẽ và tinh tế: cân bằng âm dương, điều hòa ngũ hành trong ẩm thực

Do điều kiện tự nhiên ở Việt Nam là địa hình nhiều sông suối, ao hồ chằng chịt nên người Việt thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm, cua, mực…) Thực phẩm được chế biến từ thủy sản cũng rất đa dạng: nấu chín, ướp mắm, phơi khô, chiên, xào, kho, luộc, nướng, gỏi , nhiều loại nước canh đặc biệt

là canh chua Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất

là nước phương Tây không có chính là gia vị "nước mắm" Nước mắm được sử

16

dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành) Chén nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Ngoài ra, thịt cũng là một thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn Thịt

có thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có thể thay thế cho cá trong các bữa cơm của người Việt Người Việt thường ăn các loại thịt như: lợn, vịt, gà, bò, trâu … Những loại thịt ít thông dụng như thịt: chó, ba ba, rùa, dê, rắn … không phải là nguồn thịt chính thì nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm Cứ mỗi loại thức ăn, nhất là thức ăn nguồn gốc động vật lại có một loại gia vị và nước chấm tương ứng Phải chăng điều này bên cạnh tính hấp dẫn, ngon miệng người xưa đã quan tâm đến khía cạnh

vệ sinh thực phẩm đề phòng các rối loạn tiêu hóa khi sử dụng nhiều thức ăn động vật vì lợn là một loại gia súc hay bị các bệnh ký sinh trùng

Người nước ngoài nhận xét: người Việt ăn bằng mắt, khi nhìn ngắm cách bầy biện ngọan mục của mâm cỗ gia đình Việt Nam Tất cả công cuộc bếp núc mang đầy sự tích hợp này là để dẫn tới cách ăn mang tính tổng hợp của người Việt Ngồi quây quần quanh một mâm cơm ngon lành có càng nhiều món càng tạo ra nhiều cách phối hợp của từng người ăn, và trong một miếng ăn lại cũng có thể có

đủ mấy loại thức ăn Và khi ăn kiểu này, năm giác quan chính của người Việt đều được thỏa mãn: mũi ngửi mùi thơm nức của món ăn, tai nghe tiếng nhai, cắn giòn tan ngon lành, lưỡi nếm vị ngon ngọt, đậm đà của thức ăn ngon và tay cầm nắm xôi cháy, thịt gà mà không cần đũa, thật thoải mái, tự do và ngon miệng

Hài hòa tất cả những yếu tố trên trong ăn uống, người Việt đã đạt đến nghệ thuật thưởng thức cái ngon của bữa ăn, trong sự tổng hợp của thức ăn ngon, tiết trời thuận, chỗ ăn quang cảnh đẹp, bát đũa sạch sẽ, bạn bè tương đắc ngồi thân mật quanh mâm, chuyện trò vui vẻ Theo đúng dân gian từng nghiệm sinh: “Rượu ngon phải có bạn hiền Không mua không phải không tiền không mua.”

17

1.1.5 Du lịch văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạng, bên cạnh lối cầu kỳ, cao sang, lại có lối bình dân, dung dị Tuy vậy, người Việt cũng có tiêu chuẩn khá khắt khe về món ăn Món ăn ngon phải đảm bảo tiêu chuẩn bốn ngon: ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng, ngon lòng Những tiêu chuẩn cơ bản trên là một trong những yếu tố tạo nên nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Khi đến một địa danh du lịch nào đấy, yếu tố còn đọng lại trong cảm nhận chính là hương vị của món ăn, thức uống

Du lịch văn hóa ẩm thực phát triển và có xu hướng tăng mạnh trong thời gian sắp tới là do nhu cầu ăn uống của con người ngày một cao; thông qua ẩm thực góp phần giới thiệu văn hóa, thiên nhiên, con người Việt Nam; tạo thêm sản phẩm du lịch mới và đặc thù; hiện đại hóa các món ăn dân dã, phát triển nhiều phong cách

ẩm thực; lưu giữ được nhiều món ăn truyền thống có nguy cơ thất truyền và tạo ra những món ăn nổi tiếng có mặt trong nền ẩm thực của Việt Nam và thế giới; đem lại lợi ích kinh tế nhanh và hiệu quả; tạo ra việc làm cho nhiều người; khi ẩm thực trở nên nổi tiếng, các sản phẩm khác sẽ phát triển theo, Ẩm thực là tài nguyên du lịch đặc biệt, thành tố quan trọng tạo nên bản sắc và phong vị quê hương, trở thành những giá trị nhất định trong tâm tưởng của con người

1.2 Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.2.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách sạn – nhà hàng

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng giữa thế kỷ XX), song nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bời tốc độ phát triển nhanh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế Đặc biệt nghề kinh doanh khách sạn – nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính

là các món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh doanh mang lại lợi ích kinh tế cao

Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị Kéo theo đó là sự xuất

18

hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, với các nhà hàng mang tính truyển thống với các món ăn dân tộc từng bước đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức của khách Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong việc kinh doanh khách sạn – nhà hàng mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc

Xét về mặt quy mô, khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong kinh doanh khách sạn kém hơn so với khai thác nghệ thuật ẩm thực trong kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng chuyên kinh doanh món ăn đặc sản Chính những nhà hàng đó đã trở thành địa chỉ của “ Du lịch văn hóa ẩm thực” rất hấp dẫn không chỉ đối với du khách trong nước mà còn với khách nước ngoài Hiện nay, nhằm đáp ứng nhu cầu

ăn uống đa dạng của khách du lịch khắp nơi thì các khách sạn cũng đã quan tâm hơn và đưa vào thực đơn của mình nhiều món ăn đa dạng của các nước trên thế giới Nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh nhiều món ăn đặc trưng của nhiều dân tộc khác nhau đã tạo cho khách hàng có thể lựa chọn nhiều món ăn phù hợp với sở thích của minh

Để đón tiếp những du khách đến tham quan một vùng miền nào đó, điều tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch vụ hướng dẫn tham quan, cửa hàng mua sắm, khu giải trí Trong đó, dịch vụ phục vụ ăn uống cho du khách là một dịch vụ không thể thiếu và yếu Sản phẩm văn hóa ẩm thực - ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và thời điểm nào

Ẩm thực Việt Nam lên ngôi đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng và ngành kinh tế du lịch nói chung

1.2.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch

Khi di du lịch bất cứ khách nào cũng tiêu thụ sản phẩm này bởi đây là nhu cầu cơ bản về mặt sinh lý (ăn, ngủ, nghĩ, dưỡng) Hơn nữa nhu cầu về ăn uống khi

di du lịch lại cao hơn nhu cầu thường ngày, vì đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những món ngon, món lạ Du khách lúc này cũng thường có tâm lý dễ dàng chấp nhận mức giá cao hơn thường ngày để hoàn toàn được thỏa mãn Bởi vậy đây

Văn hóa ẩm thực là một nguồn tài nguyên vô tận và hấp dẫn nên khách du lịch rất quan tâm đến việc thưởng thức ẩm thực trong suốt chuyến đi của mình Họ thường nhớ đến các món ăn đặc sắc lâu hơn và đó cũng chính là yếu tố quan trọng

để níu chân họ quay trở lại Do đó, những người làm du lịch ngoài việc tìm hiểu, học hỏi các nền văn hóa ẩm thực của khách du lịch còn phải biết kết hợp, xây dựng các chương trình văn hóa nghệ thuật, ca múa nhạc cùng với ẩm thực để tạo nên một sản phẩm du lịch hấp dẫn để phục vụ du khách

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống, góp phần tạo nên thành công và làm tăng hiệu quả cho hoạt động du lịch này

Hiện nay, nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối với con người Đi du lịch đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ ….tại nơi mình đến Khi khách du lịch đến với đất nước ta cũng như các nước khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng Bời lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khoái cho con người

20

Văn hóa ẩm thực là sự giao lưu văn hóa của nhân loại: khẩu vị của từng dân tộc, vùng miền và đặc sản nơi mỗi địa phương đều ít nhiều có sự khác biệt Việc kết hợp trong công thức và hương vị khi chế biến, đã tạo ra những món ăn vừa mang tính tiên tiến hiện đại vừa đậm đà bản sắc địa phương Qua đó tạo thêm sự thỏa mãn cho thực khách khi thưởng thức và làm phong phú hơn danh mục món ăn của nhân loại Và những món ăn kết hợp này ra đời đã giúp nhiều dân tộc xích lại gần nhau hơn

1.2.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá du

lịch, khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực TP.HCM

Văn hóa ẩm thực là yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới Hơn 60% số lượng

du khách khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra hài lòng và hứng thú Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến Cái độc đáo

là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường của ẩm thực với những món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền Đó chính là yếu tố mà văn hóa ẩm thực mang lại cho hoạt động kinh doanh du lịch như: xây dựng thương hiệu, xúc tiến, quảng bá hình ảnh du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống cũng như ẩm thực và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách

Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch: Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng

Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn) Như vậy, thông

21

tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này

1.2.4 Khai thác tài nguyên du lịch

Tài nguyên du lịch được khai thác tại chỗ để tạo ra các sản phẩm du lịch và chương trình du lịch Tài nguyên du lịch là phương tiện tham gia trực tiếp vào việc hình thành nên các sản phẩm du lịch Đó chính là giá trị hữu hình của những tài nguyên du lịch Khi tài nguyên du lịch phong phú và đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp dẫn và hiệu quả khai thác cho hoạt động du lịch càng cao bấy nhiêu Điều này tạo nên các chương trình du lịch hấp dẫn và đa dạng Chất lượng tài nguyên du lịch, công tác khai thác tài nguyên du lịch có hiệu quả sẽ là yếu tố tạo nên chất lượng sản phầm du lịch và hiệu quả của hoạt động du lịch

Nguồn tài nguyên tương đối tập trung và được khai thác một cách có hiệu quả sẽ tạo ra các nguồn du lịch hấp dẫn cho dù tài nguyên du lịch đó không thật đa dạng về loại hình Tài nguyên du lịch được xem là tiền đề phát triển du lịch của mỗi địa phương, mỗi quốc gia Do vậy, việc khai thác tài nguyên du lịch có hiệu quả luôn là vấn đề được đặt lên hàng đầu

1.2.5 Cách thức khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để thu hút du

khách

Trong thực tế, các quốc gia thường sử dụng các hình thức như: trình diễn quá trình chế biến một cách trực tiếp và có sự trải nghiệm của khách hàng; tổ chức chế biến và phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn; trình chiếu các phim phóng sự, băng hình và sử dụng các hình ảnh tĩnh về văn hóa ẩm thực Mỗi hình thức này có những đặc điểm khác nhau và thường được áp dụng phối hợp trong các chương trình xúc tiến du lịch nhằm thu hút khách

Quy trình xúc tiến các món ăn tiêu biểu nằm trong tổng thể hoạt động xúc tiến

du lịch nói chung của ngành du lịch và chịu sự chi phối của hoạt động này Ở đây chủ yếu là khai thác và sử dụng các món ăn truyền thống để tổ chức xúc tiến quảng

bá nhằm thu hút khách du lịch

22

Nghiên cứu: Để tiến hành xúc tiến du lịch trong đó có sử dụng các món ăn tiêu biểu, cần nghiên cứu đầy đủ những đặc điểm của các món ăn trên cả nước: nguồn gốc, xuất xứ, sự hình thành và phát triển, quy trình chế biến, các trang thiết

bị phục vụ quá trình chế biến, cách thức tiêu dùng sản phẩm, vị trí của món ăn trong hệ thống các món ăn Việt Nam, đại diện cho vùng miền nào, ý nghĩa, nguyên liệu đặc trưng, giá trị dinh dưỡng, vai trò của nó trong cuộc sống cộng đồng

Lựa chọn: Lựa chọn là việc quyết định các món ăn (danh mục món ăn) có thể

sử dụng để phục vụ cho hoạt động xúc tiến thị trường; định thời điểm và hình thức của việc sử dụng các món ăn tiêu biểu đó để hấp dẫn khách; lựa chọn các hình thức thể hiện món ăn

Chuẩn bị: Căn cứ theo kế hoạch đã được duyệt, căn cứ vào danh mục món ăn, cần phải có kế hoạch chuẩn bị cho việc tổ chức các hoạt động trình diễn, giới thiệu Tùy theo từng hình thức đã được lựa chọn mà việc chuẩn bị sẽ khác nhau

Đối với việc trực tiếp trình diễn món ăn và tạo cơ hội cho khách được trải nghiệm thì công việc chuẩn bị tương đối phức tạp Chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến, trang thiết bị phục vụ quá trình tiêu dùng, thưởng thức và cả việc chuẩn bị cho hoạt động trải nghiệm của khách tham quan, khu vực tổ chức các hoạt động Bên cạnh đó, phải chuẩn bị nhân lực cho quá trình chế biến, quá trình phục vụ, phiên dịch nếu cần thiết

Đối với hoạt động chế biến và phục vụ tại các địa điểm như nhà hàng, khách sạn, việc chuẩn bị cũng tương tự nhưng thêm vào đó, các hợp đồng hoặc ghi nhớ hợp tác giữa ban tổ chức với các cơ sở sẽ diễn ra hoạt động này là cần thiết Đối với hình thức làm phim tư liệu, phóng sự, việc chuẩn bị thể hiện ở các nội dung như lên kịch bản, mời khách du lịch (nhân vật), người quay phim, xử lý biên tập, làm phụ đề lời giới thiệu và sản xuất đĩa

Đối với hình thức làm các video clip thông thường khác: việc chuẩn bị bao gồm việc lên kịch bản, chuẩn bị nhân lực, vật lực địa điểm và tổ chức quay, biên tập và sản xuất đĩa

23

Đối với các hình thức sử dụng hình ảnh tĩnh, sử dụng các catalogue: việc chuẩn bị bao gồm các công việc lựa chọn món ăn, chuẩn bị nguyên vật liệu, nhân lực, tổ chức chế biến, chụp, phóng ảnh và xử lý, in ấn thành pano, áp phích

Tổ chức thực hiện: Trên cơ sở các nội dung đã chuẩn bị, kết hợp với các nội dung của kế hoạch tổng thể của hoạt động xúc tiến, cần tổ chức thực hiện các hoạt động theo đúng kế hoạch

Tổng kết, đánh giá: Tổng kết các hoạt động đánh giá kết quả đạt được, rút kinh nghiệm cho các hoạt động tiếp theo

1.3 Văn hóa ẩm thực của một số nước trong khu vực và trên thế giới

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Một quốc gia có ngành du lịch phát triển thì đều có một thương hiệu nổi tiếng để định vị trên bản đồ du lịch thế giới Và đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước

mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống

Trong thời kỳ hội nhập, toàn cầu hóa như hiện nay, văn hóa ẩm thực đóng một vai trò rất quan trọng đối với việc xúc tiến quảng bá du lịch Việc đưa thêm các món ăn, thức uống truyền thống tiêu biểu vào các tour du lịch là một trong những bước đi ngắn nhất để công ty lữ hành đẩy mạnh xúc tiến du lịch văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực là một nguồn tài nguyên vô tận và hấp dẫn, nên các hãng lữ hành thường có nhiều lợi thế trong việc xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo, cuốn hút Chính vì vậy, văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những

yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch

Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày nay đã khác nhiều so với những năm trước Con người ăn không chỉ là để no mà phải là ngon và bổ, uống không phải để say mà để thưởng thức cùng các món ăn Nghệ thuật ẩm thực của các dân tộc, các nước trên thế giới rất phong phú và đa dạng Điều này phụ thuộc lớn vào nguyên liệu thực phẩm, vào kỹ năng, trình độ nhận thức của những người chế biến món ăn kết hợp với gia vị nhưng mặt khác cũng phụ thuộc vào phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng của khách hàng Nói đến sushi người ta nghĩ ngay đến Nhật Bản, kim chi hay kimbap thì lại nhớ đến Hàn Quốc, rượu vang và gan

món ăn của người Trung Hoa

Với bề dày lịch sử và văn hóa phát triển, Trung Quốc đã trở thành cái nôi của nghệ thuật ẩm thực cả khu vực Châu Á, có ảnh hưởng sâu rộng đến ẩm thực

chung của khu vực Châu Á Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông Nghệ thuật nấu ăn truyền thống của Trung Hoa đã phát triển qua

nhiều thế kỷ, qua từng triều đại và trở lên đa dạng, phong phú như ngày nay Người Trung Quốc từ xưa đã lấy đạo Khổng là trung tâm của mọi suy nghĩ, hành động Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng và thuyết cân bằng âm dương, và trong món ăn giữa các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị dinh dưỡng

Kỹ thuật nấu nướng của người Trung Hoa không phức tạp Hầu hết các món

ăn Trung Hoa không đòi hỏi quá trình chế biến công phu và phức tạp Tuy ẩm thực Trung Hoa không vượt qua ẩm thực Pháp về yêu cầu nhiệt độ hay sự phức tạp trong khâu chuẩn bị món ăn, nhưng chắc chắn ẩm thực Trung Hoa sẽ chiến thắng

về sự phong phú và lạ mắt của các thành phần nguyên liệu trong món ăn Người Trung Hoa rất thoáng trong việc lựa chọn và sử dụng những loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người có thể dùng để nấu ăn và làm đồ uống được Nếu thứ gì đó

về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" (là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung) Gạo giữ một vị trí lớn trong bữa

ăn Khác với người Đức, người Trung Quốc coi bữa ăn tối là bữa chính với những món ăn giàu dinh dưỡng như thịt, cá, rau và rất nhiều các món ăn tráng miệng khác Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt” Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…

Việc chế biến món ăn của người Trung Quốc chính là một môn nghệ thuật

Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách

Để có được các món ăn hấp dẫn đó ngoài khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững điều chỉnh được độ lửa phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn Loại gia vị thường được dùng phổ biến là loại gia vị được làm từ đậu lên men, xì dầu, rượu vang vàng, rượu gạo không qua chưng cất Cách phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị của người Trung Quốc rất độc đáo và tinh tế, luôn tuân thủ triết lý cân bằng âm -dương Họ biết cách tổng hợp các loại gia vị lại thành một loại gia vị khác ở dạng bột, dạng nước và đó là bí quyết khó mà học tập và bắt chước được

Người Trung Quốc khi nấu nướng luôn cố cân bằng giữa các mùi vị và cảm giác đối nghịch nhau Không bao giờ hai món ăn có hai vị chua ngọt được đưa ra

ăn cùng một bữa Canh là một phần quan trọng trong bữa ăn, món tráng miệng

tự nhiên Nhưng phổ biến nhất là rượu được làm từ gạo Có ba loại rượu chính: rượu trắng, rượu vàng, rượu cất Người Trung Quốc thường mời khách của họ uống rượu Họ thích uống rượu hâm nóng trong những chiếc chung nhỏ và thường người

ta uống một hớp cạn chung

Ẩm thực Trung Hoa về cơ bản có thể chia làm tám trường phái khác nhau: Giang Tô (nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần), Chiết Giang (món ăn tươi mềm, thanh đạm, không ngấy), Sơn Đông (các món có vị nồng đậm, nặng mùi hành, tỏi,

sở trường làm món canh và nội tạng động vật), An Huy, Quảng Đông (nổi tiếng về các món chiên, rán, hầm, vị thơm giòn và tươi), Phúc Kiến (nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt chua mặn), Tứ Xuyên (lắm mùi vị và nồng đậm và cay),

Hồ Nam (các món ăn đều có vị chua cay Mỗi trường phái có một cách chế biến, khẩu vị và điểm đặc sắc khác nhau tùy theo sự ảnh hưởng của từng vùng nhưng tất

cả đã cùng xây dựng nên một thương hiệu mà cả thế giới đều biết đến, đó là “ẩm thực Trung Hoa” Ngày nay, ở các thành phố lớn của Trung Quốc, khi đi du lịch chúng ta đều có thể thưởng thức những món ăn trên

27

quanh năm, đặc trưng của một đất nước vùng ôn đới, Hàn Quốc có một nền văn hóa ẩm thực khá phong phú và hấp dẫn Thực khách đến Hàn Quốc không chỉ để ngắm những bức tranh thiên nhiên ở đây, mà còn để thưởng thức nét tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực của người dân đất nước này

Đối với người Hàn Quốc, ẩm thực đóng một vai trò quan trọng trong nền văn hóa lâu đời và đặc sắc Bữa ăn sáng thường có sáu món, mười hai món cho bữa trưa và bữa tối gần hai mươi món Mỗi món ăn có những nguyên liệu và phương pháp nấu riêng, không trùng lặp Món ăn chính của người Hàn Quốc là cơm Ngoài việc nấu cơm với gạo, người ta thường độn thêm lúa mạch, bắp, kê, bobo hay đậu Thức ăn chủ yếu là các loại rau xanh luộc tái, xào hoặc tẩm, trộn gia vị như dưa chuột muối, cải thảo, rau sống trộn…; canh có nhiều nước dùng và thành phần chính là thịt (thịt heo, thịt gà, thịt chó), rau, cá, rong biển, xương hay lòng bò, lòng heo; các món hầm… và kim chi

Một số loại kimchi có vị rất cay do được trộn bột ớt, trong khi có những loại kimchi khác không trộn bột ớt, mà được ngâm vào một dung dịch tạo vị Tuy nhiên, tỏi là gia vị luôn được dùng để làm tăng mùi vị cho kimchi Món kimchi được chứa trong các thạp lớn bằng đất sét và được hạ thổ một phần để giữ nhiệt và mùi vị Ngoài kimchi, tương đậu là món không thể thiếu trong bữa cơm truyền thống của người dân xứ Hàn

Ở nhiều khía cạnh, cách nấu nướng của người Hàn Quốc là sự kết hợp giữa

ẩm thực của người Nhật Bản và người Trung Quốc Nếu so sánh với cách nấu của người Nhật, người Hàn Quốc ít sử dụng cá và hải sản; còn so với cách nấu của

người Trung Quốc thì người Hàn Quốc ít sử dụng dầu mỡ hơn Kỹ thuật chế biến,

phong cách trình bày cũng lắm công phu, tinh tế và mang tính thẩm mỹ cao Dường như người Hàn ăn bằng mắt Rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít

Trong triều đại Joseon, khi đạo Khổng thịnh hành, dựa trên những quan niệm

“kính trên nhường dưới”, trách nhiệm tôn trọng và chăm lo cha mẹ và người lớn tuổi trong gia đình là quan trọng nhất Đây cũng là một phần trong các quy tắc xây

28

dựng phong cách ẩm thực truyền thống của người Hàn Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc phát triển hài hòa cùng với cả thiên nhiên, xã hội và điều kiện môi trường, cũng như theo mùa vụ hay khác biệt từng khu vực Bữa ăn tại nhà là thời điểm tụ tập cả gia đình có thể quây quần bên nhau hoặc là dịp gặp gỡ họ hàng hay tụ họp bạn bè Thức ăn được đặt trong những cái tô, bá, đĩa nhỏ được xếp đặt gọn gàng và được bày trên một cái bàn thấp nhỏ Âu cơm được đặt giữa bàn, xung quanh âu cơm là những món ăn kèm panchan khác nhau Trong một bữa ăn, các món ăn phải được chuẩn bị xong xuôi hết và sẽ được dọn ra cùng một lúc Sự cầu kỳ và kiểu cách này phần lớn là do ảnh hưởng của Đạo Khổng Tử

Người Hàn Quốc là những người uống rượu rất nhiều Một phần của thói quen này xuất phát từ đặc điểm thời tiết Thức uống phổ biến thường là Soju, một loại rượu được chiết từ lá một loại cây giống như củ sắn Ngoài ra, người Hàn cũng uống các loại rượu khác ngâm từ sâm, linh chi, từ các loại lá cây hay vỏ cây

Rượu cổ truyền Hàn Quốc được làm bằng cách lên men các hạt khác nhau Quá trình lên men là phần thiết yếu của toàn bộ quá trình sản xuất rượu, quyết định hương thơm và mùi vị của sản phẩm cuối cùng Hoa quả và thảo mộc có thể được thêm vào để tăng thêm mùi vị Có Makgeolli (Rượu Gạo Cổ truyền), Soju (Rượu được chưng cất nổi tiếng nhất của Hàn Quốc) và Gwasilju (Rượu Hoa quả) Uống rượu cũng là một nét văn hoá, và việc hiểu biết về phong cách uống rượu của người Hàn sẽ giúp chúng ta hiểu thêm một chút và dễ hoà nhập hơn trong những tình huống đa văn hoá

 Ẩm thực Nhật Bản

Nhật Bản là một ốc đảo, nằm ở phía Đông Châu Á, có khí hậu ôn đới Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh đều là biển, hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật Nhắc đến ẩm thực Nhật Bản người ta thường nghĩ đến những món nhẹ nhàng, thanh tao nhưng thể hiện vẻ đẹp tinh túy và sự cầu kì từ hình thức đến hương vị Văn hóa ẩm thực Nhật Bản ngày nay là kết quả của sự hội

tụ, sự giao thoa của nhiều luồng văn hóa ẩm thực thế giới Nhìn vào món ăn người

ta hiểu được đặc điểm từng địa phương, ảnh hưởng lịch sử qua sự lựa chọn món ăn,

29

kỹ thuật trưng bày Do người Nhật đã biết vận dụng sáng tạo những nét đặc sắc của những nền văn hóa bên ngoài và biến đổi tài tình để phù hợp với khẩu vị, quan niệm thẩm mỹ… của người Nhật

Bữa cơm người Nhật chủ yếu là cơm, cá, rau và có rất ít thịt trong thành phần ăn Mỗi người bao giờ cũng có một bát cơm kèm với rau bina, củ cải hoặc dưa góp, rong biển sấy được dùng để cuộn cơm hoặc ăn không Rau thường ít khi

ăn sống mà thường muối dưa hoặc hầm hoặc xào kỹ, như trong món tempura (món sốt cá, cua, tôm) Rau củ của Nhật Bản có nhiều loại lạ như khoai môn, ngưu bàng, cây hoa cúc Cũng giống như Hàn Quốc, họ cũng có món kim chi Đậu phụ là món

ăn phổ biến của người Nhật Nó được ăn nóng hay ăn nguội, được chế biến thành món nước hay món dùng chung với cơm hoặc món tráng miệng

Bữa ăn của người Nhật được bài trí rất đẹp mắt, nhưng cũng đơn giản và khiêm tốn Bữa tối là bữa ăn chính Bữa ăn được bày trên một bàn thấp, phía dưới

có lố hõm để chân, và người ta ngồi trên những chiếc gối kê trên nền nhà được trải tatami Các món ăn được dọn ra cùng một lúc và ai muốn ăn món nào thì gắp món

đó Món khai vị là sashimi kèm một ít rượu Sake và kết thúc bữa ăn là một tách trà xanh nóng hổi

Trong ẩm thực Nhật Bản có những quan niệm đặc trưng về ẩm thực như quan niệm “tam ngũ”: ngũ vị (ngọt, chua, cay, đắng, mặn), ngũ sắc (trắng, vàng,

đỏ, xanh, đen), ngũ pháp (sống, ninh, nướng, chiên và hấp) Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương Tây, người Nhật muốn giữ lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên trong món ăn Nhiều loại gia vị có vị hăng, cay và đặc trưng nhất là xì dầu và nước tương

Ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng bởi các món ăn truyền thống rất độc đáo khó có thể tìm thấy ở các quốc gia khác Ta không thể không nhắc đến hai món truyền thống đó là Sushi và Sashimi Đây không chỉ đơn thuần là hai món ăn mà nó còn chứa đựng cả một phần văn hóa Nhật Bản, vì vậy người ta coi sushi, sashimi… như

là biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản Có tới hàng trăm món Sushi khác nhau với

30

hàng trăm cách thức chế biến cầu kì và phức tạp Sushi chính là món ăn giúp bạn

có thể thưởng thức đầy đủ nhất sự tinh tế của nền văn hóa xứ Phù Tang

Thức uống truyền thống của người Nhật đó là rượu sake, là thức uống không thể thiếu khi thưởng thức các món ăn Nhật Rượu giúp không khí bữa ăn thêm sôi nổi và còn giúp món ăn tăng hương vị Người Nhật bắt đầu làm rượu Sake vào khoảng thời gian sau khi người ta bắt đầu trồng lúa nước vào thế kỷ 3 trước Công nguyên.Rượu Sake được làm từ gạo và nước, dưới sự tác động của một loại vi khuẩn gọi là koji và men rượu Sake Rượu Sake có thể uống nóng hoặc uống lạnh

Người ta có thể uống Sake bằng tách, bằng ly, hoặc bằng những loại khác nhau, bất kể hình dáng và chất liệu Ngày nay, người Nhật còn uống một số loại rượu khác như bia, rượu vang, nước trái cây, nước giải khát Coca – Cola

Trà đạo là một nghệ thuật thưởng thức trà trong văn hóa Nhật Bản Nghệ thuật uống trà Đạo của người Nhật nổi tiếng khắp thế giới Từ quy trình chuẩn bị, pha trà đến môi trường uống trà đều nhất nhất phải tuân theo những yêu cầu rất khắc khe, tuân thủ bốn quy trình và bảy nguyên tắc (gọi là tứ quy thất tắc) Ngày nay, sau trà đạo thì chủ nhà thường chuẩn bị đãi khách bằng bữa ăn nhẹ

Ẩm thực Nhật Bản không chỉ là những món ăn mà còn mang những nét đẹp của văn hóa, tâm lý dân tộc, ước muốn gửi gắm trong đó truyền thống ẩm thực lâu đời, khát vọng giao hòa, làm chủ thiên nhiên… Chính những điều này đã để lại dư

vị mạnh mẽ, ấn tượng trong lòng người thưởng thức

1.3.2 Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu

 Ẩm thực Pháp

Văn hóa của người Pháp sớm được hình thành và ổn định trước thời Pháp phong kiến và cho đến nay càng được chú trọng gọt giũa, hoàn thiện hơn Và trở thành chuẩn mực nhất, mang tính đại diện cao chung cho cả lối ăn Âu – Mỹ Ngoài một nền văn hóa lâu đời, những tuyệt tác do con người xây dựng hay do thiên nhiên hào phóng ban tặng, người Pháp còn tự hào về một nền ẩm thực có một không hai trên thế giới Ẩm thực của Pháp nổi tiếng không chỉ với những món ăn ngon, mà còn vì đây được xem là một trong những nét đặc trưng văn hóa, bởi mỗi

31

vùng miền đều có những món ăn truyền thống của riêng mình Thậm chí, người ta

còn có thể vẽ ra một bản đồ Pháp với các món ăn đặc trưng của từng vùng

Người dân Pháp có phong cách ẩm thực thanh lịch Trong bữa ăn, người Pháp thường sử dụng dao, nĩa và hầu như không có các món ăn dùng tay bốc Trong các bàn tiệc Pháp, điều đáng chú ý nhất là cung cách bày biện sạch sẽ và sang trọng, mọi thứ được chuẩn bị một cách kỹ lưỡng từ những chiếc đĩa đựng thức

ăn, ly uống rượu đến từng chiếc dao, nĩa.Tất cả những chi tiết đó đã khẳng định phần nào nét độc đáo của ẩm thực Pháp, vốn được mệnh danh là cái nôi của ẩm thực Châu Âu

Nguyên liệu sử dụng nhiều nhất là bột mỳ, bơ, sữa, phomat, dầu oliu, thịt bò,

gà, cừu, lợn, cá, tôm, cua , thịt thú rừng… và họ thường sử dụng nhiều và rất thành công các loại rượu, bia vào thức ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho món ăn, đặc biệt đối với các món hải sản Bên cạnh rượu, bia, nước xốt cũng là một thành phần đáng chú ý của phong cách ẩm thực Pháp Đó là một sự hòa quyện đầy nghệ thuật tinh tế giữa các loại thảo mộc, lá thơm và trái câu như quế, ỏai hương, khoai tây, cam, bưởi … Thể hiện rõ nhất sự quan tâm ẩm thực của người dân Pháp là việc chọn nguyên vật liệu, họ ưu tiên việc sử dụng thực phẩm đúng mùa, như thế món

ăn sẽ thơm ngon hơn và quan trọng là đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cao nhất Tất cả các phương pháp chế biến đều được người Pháp sử dụng trong từng món ăn như: quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm…

Cách nấu nướng, bày trí thức ăn cũng rất công phu Trước khi ăn, bao giờ người Pháp cũng phải rửa tay như một thông lệ bắt buộc và họ không bào giờ dùng tay sờ, bóc vào thức ăn Khi ăn, họ luôn bắt đầu bằng món khai vị, rồi đến một hoặc hai món chính, cuối cùng là món tráng miệng Cách họ chọn dao, nĩa cũng tùy vào món ăn Họ bảo sẽ thức ăn sẽ kém ngon nếu đựng trong chiếc dĩa hoặc dao, nĩa không phù hợp Mỗi vật dụng như khăn trải bàn, các hủ đựng muối, tiêu, bình nước, chén, đĩa, nĩa, lọ hoa tránh mùi thơm…đặt trên bàn tiệc cũng được bày trí rất hài hòa, sành điệu nhưng cũng rất trang trọng

32

Ở Pháp, các gia đình bắt đầu một ngày mới bằng bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ và jambon Đồ uống thường là cà phê đen, cà phê sữa nóng, còn lũ trẻ thì thích nhất là sôcôla nóng Bữa ăn chính thường được ăn vào buổi trưa trong hai tiếng đồng hồ nghỉ trưa Bữa trưa thường gồm vài món, bắt đầu là một món khai vị hay xúp Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán ăn với rau thường là món chính của bữa trưa Món salad, là món rau xanh nhúng giấm

sẽ được ăn tiếp sau món chính Sau đó là một ít phô mai, và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay món bánh ngọt Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mì và phô mai

Bên cạnh những món ăn đặc sản nổi tiếng như: pate gan ngỗng, phomat, sườn cừu nướng, các loại bánh được làm từ bột bánh mỳ đen hay các món tráng miệng được làm từ trái cây và chocolate hay đôi khi là pho mát thì đặc trưng thức uống của người Pháp đó là rượu vang và sampanh Ngày nay còn có thêm bia và rượu táo Rượu thường được dùng trong bữa trưa và bữa tối Nước khoáng có ga hay không có ga cũng được dùng trong bữa ăn Mỗi món ăn được dùng một loại rượu vang riêng phù hợp chứ không dùng một loại rượu suốt bữa ăn Hình dáng vỏ chai rượu vang thường mách cho khách sành điệu biết vang này được làm ở đâu

Để đạt được phong cách như một người Pháp sành điệu trong vấn đề ăn uống

là cả một nghệ thuật Chính vì những nét văn hóa ẩm thực độc đáo này mà năm

2010, bữa ăn Pháp đã được Unesco công nhận là di sản văn hóa phi vật thể Nếu có dịp đi du lịch đến Pháp, đừng quên ghé vào các cửa hàng bán những sản phẩm đặc trưng của vùng, một lọ paté gan ngỗng béo ngậy, một chai rượu táo cũng là một món quà thú vị cho người thân

 Ẩm thực Italia

Nước Ý là đất nước của những giá trị văn hóa, mỹ thuật, nghệ thuật hàng đầu thế giới, không chỉ được biết đến với nền công nghiệp thời trang phát triển cùng nhiều nhãn hiệu thời trang nổi tiếng Nhắc đến Ý, người ta còn nhắc đến một phong cách ẩm thực độc đáo, đạt trình độ điêu luyện về sự kết hợp nguyên liệu Mỗi