Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa

Nguồn nguyên liệu dứa, cà rốt và dừa rất phong phú và đa dạng, và là các loại nguyên liệu được trồng phổ biến, sản lượng cao vào mùa thu hoạch.. Xuất phát từ ý tưởng muốn tạo ra một loại



LƯƠNG THỊ NGỌC DIỄM PHI

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA, CÀ RỐT

BỔ SUNG NƯỚC CỐT DỪA

LỜI CẢM ƠN



Qua ba tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp tại trường Đại học Nha Trang, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè tôi đã hoàn tất đề tài này Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới:

Trước hết là các thầy cô trong Ban chủ nhiệm Khoa cùng với các thầy cô giáo đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể giáo viên khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi nghiên cứu và học hỏi

Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới Cô Nguyễn Hồng Ngân, giáo viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập Cô đã tận tình chỉ dẫn và giúp

đỡ tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy, các cô phụ trách phòng thí nghiệm

bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hóa sinh – Vi sinh thực phẩm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đồ án này

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến bố mẹ kính yêu cùng những người thân, bạn bè đã luôn động viên, ủng hộ và tận tình giúp đỡ tôi cả về vật chất lẫn tinh thần trong suốt quá trình thực hiện đề tài để tôi có được kết quả như ngày hôm nay

Nha Trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên

Lương Thị Ngọc Diễm Phi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu dứa 3

1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu cà rốt 10

1.1.3 Tổng quan về dừa 15

1.2 Tổng quan về đồ hộp mứt quả 19

1.2.1 Khái quát về mứt quả 19

1.2.2 Phân loại đồ hộp mứt quả 19

1.2.3 Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả 23

1.2.4 Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong quá trình chế biến và bảo quản 25

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Nguyên vật liệu 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 29

2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan 30

2.2.3 Bố trí thí nghiệm 30

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 46

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 47

3.1.1 Nguyên liệu dứa 47

3.1.2 Nguyên liệu cà rốt 47

3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 48

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt 49

3.4 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 51

3.5 Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 53

3.6 Kết quả xác định thời gian cô đặc 56

3.7 Kết quả xác định tỷ lệ pectin bổ sung 59

3.8 Kết quả xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung 61

3.9 Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 63

3.10 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa 66

3.10.1 Sơ đồ quy trình 66

3.10.2 Thuyết minh quy trình 68

3.11 Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm 71

3.12 Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu sản phẩm 73

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 1

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa………6

Bảng 1.2 Đặc điểm công nghệ một số giống dứa……… 6

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch……… 7

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín………7

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của củ cà rốt (chứa trong 100g cà rốt tươi)……….12

Bảng 1.6 Thành phần hóa học của quả dừa……….16

Bảng 1.7 Sự tương quan giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và với độ khô sản phẩm……….20

Bảng 1.8 Tỷ lệ đường - pure khi nấu mứt nhuyễn……… 21

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của dứa……… 47

Bảng 3.2 Thành phần khối lượng của củ cà rốt……… 48

Bảng 3.3 Bảng một số thành phần của dứa và cà rốt……… 48

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ dứa/cà rốt……… ……… 49

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung……… 51

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric bổ sung………….……….54

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian cô đặc……….………56

Bảng 3.8 Hàm lượng chất khô của sản phẩm….……… 58

Bảng 3.9 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ pectin bổ sung……… 59

Bảng 3.10 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung……… ………61

Bảng 3.11 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt……… 64

Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm……….66

Bảng 3.13 Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ

sung nước cốt dừa……… 71

Bảng 3.14 Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa……… 72

Bảng 3.15 Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa……… 72

Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra VSV của sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa……… 72

Bảng 3.17 Chi phí cho sản phẩm mứt có khối lượng 200g……… 73

Bảng 3.18 Chi phí cho 1000 sản phẩm………73

Bảng 3.19 Chi phí nguyên vật liệu cho 1000 hộp sản phẩm……… 74

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Nước dứa ép………9

Hình 1.2 Mứt dứa……….10

Hình 1.3 Củ cà rốt………10

Hình 1.4 Nước ép cà rốt……… 14

Hình 1.5 Mứt cà rốt……… 15

Hình 1.6 Một số hình ảnh về dừa……….17

Hình 1.7 Thạch dừa……… 18

Hình 1.8 Mứt dừa……….19

Hình 2.1 Quả dứa……….27

Hình 2.2 Củ cà rốt………28

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến……… 31

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt……… 33

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung……… 35

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung………37

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc………39

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung……… 41

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung………… 43

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng……… 45

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 50 Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 52 Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 55 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 57 Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 60 Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……… 62 Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm………65 Hình 3.8 Sơ đồ quy trình……… 67 Hình 3.9 Sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa………75

LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con

người ngày càng đa dạng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng, đặc biệt là các loại thực phẩm được chế biến từ rau quả Rau quả rất cần cho con người,

nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn hằng ngày, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu cho cơ thể con người

Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường Do đó việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, vừa góp phần đa dạng hóa sản phẩm vừa nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu là rất cần thiết

Nguồn nguyên liệu dứa, cà rốt và dừa rất phong phú và đa dạng, và là các loại nguyên liệu được trồng phổ biến, sản lượng cao vào mùa thu hoạch Cà rốt và dứa đều là những nguyên liệu có tính dược Chất β - carotene trong cà rốt và chất bromelin có trong dứa - là những chất rất có lợi cho cơ thể Cà rốt có tác dụng chống ung thư, tốt cho mắt, cung cấp nhiều loại vitamin cho cơ thể Bên cạnh đó dứa có công dụng giúp cho việc tiêu hóa của cơ thể được tốt hơn Hơn nữa, nước cốt dừa là một thành phần có chứa hàm lượng chất khoáng khá cao

Xuất phát từ ý tưởng muốn tạo ra một loại mứt vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng tôi đã chọn thực hiện đề tài: "Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa"

Mục tiêu của đề tài: Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa và đưa vào thực tế sản xuất

Nội dung của đề tài:

1) Xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của nguyên liệu: hàm lượng tro, hàm lượng chất khô, pH, hàm lượng acid, hàm lượng đường của nguyên liệu

2) Xác định các thông số: tỷ lệ phối trộn dứa/cà rốt, tỷ lệ đường, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ nước cốt dừa,… thích hợp cho quy trình sản xuất

3) Xác định một số thông số công nghệ của quy trình: thời gian cô đặc và chế

độ thanh trùng cho sản phẩm

4) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm

Ý nghĩa của đề tài:

Mở ra khả năng sản xuất sản phẩm mới từ dứa, cà rốt

Làm phong phú sản phẩm mứt - đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu dứa

1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của dứa[7][10]

1 Nguồn gốc

Dứa có tên khoa học là Annas comusmin là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc ở

Đông Bắc Mỹ La Tinh Ngày nay, dứa được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới

Ở nước ta, dứa được trồng nhiều ở Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh, Tuyên Quang, Thanh Hoá, Nghệ An, Tây Ninh, Kiên Giang

2 Đặc điểm

Dứa là loại trái cây nhiệt đới, là một trong những loại cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối và cây có múi Dứa là loại cây trồng trên cạn, có khả năng chịu hạn và chịu phèn tốt, rất dễ trồng

Dứa là một loại quả ngon, được dùng để ăn tươi hay chế biến, đóng hộp để tiêu thụ nội địa và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài Thịt quả có màu vàng đẹp, có chứa nhiều vitamin (trừ vitamin D) Dứa có mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua nên được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau 19 tháng có thể đạt năng suất 10 - 20 tấn/ha, năng suất cao là 30

- 35 tấn/ha Đặc biệt, có thể chăm sóc cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm quanh năm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được

1.1.1.2 Phân loại

Dứa có nhiều giống, có thể gộp trong 3 nhóm sau:

Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, khả năng chịu vận

chuyển cao Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi Khóm, dứa tây, dứa

hoa, dứa Victoria thuộc nhóm này Hiện nay, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam

Dứa Caien (Cayenne): Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông, thịt quả kém vàng, nhiều

nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa tây, dứa độc bình thuộc nhóm này

Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm dứa Caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin,…) Hiện nay, Việt Nam đang phát triển nhóm dứa này

Dứa Tây Ban Nha (Spanish): Quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt,

có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Thơm, dứa ta, dứa mật thuộc nhóm này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phúc)

Thời vụ thu hoạch dứa từ tháng 3 đến tháng 8 chủ yếu là tháng 6, 7, 8 và vụ 3 vào tháng 11,12

1.1.1.3 Tình hình trồng dứa và sản lượng dứa ở trong nước và trên thế giới

1 Tình hình trồng trọt và sản lượng dứa trong nước [10][15]

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả Với đặc tính dễ trồng, phù hợp với nhiều loại đất và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ n, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay, diện tích trồng dứa cả nước khoảng 500 000 ha, trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 22000 ha dứa Queen tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Long n…

Ở nước ta có nhiều giống dứa: Dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình… thuộc 3 nhóm chính: Nhóm dứa Hoàng Hậu (dứa Queen), nhóm dứa Cayenne và nhóm dứa Tây Ban Nha Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng và chất lượng khác nhau, trong đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất Các giống dứa này được trồng ở khắp các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Phủ Quỳ, Vĩnh Phúc,…

Năm 2007, xuất khẩu dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi, trong 6 tháng cuối năm kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD Hiện nay, thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật… trong đó thị trường EU chiếm tỉ trọng lớn nhất Trong những năm tới, sự phát triển của công nghệ sản xuất

đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa như dứa lạnh đông, dứa nước đường, mứt dứa… sẽ góp phần tạo đầu ra ổn định cho dứa nguyên liệu và nâng cao thu nhập cho người nông dân

2 Tình hình trồng trọt và sản lượng dứa trên thế giới [15]

Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới: Mỹ La Tinh (Braxin, Ecuado, Mehico), Châu Á (Thái Lan, Philipin, Trung Quốc, Việt Nam…) và Châu Phi

Trên thế giới, giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayenne vì nó phù hợp với chế biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến ít

Theo tổ chức F O khoảng 90 sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nước đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU ( nh, Bỉ, Đức…),

Mỹ, Nhật Bản…

1.1.1.4 Thành phần hóa học của dứa[11]

Dứa có 72 - 88 nước, 8 - 18,5 đường, 0,3 - 0,8% acid, 0,25 - 0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng Đường trong dứa chủ yếu là saccaroza (70%), còn lại là glucoza Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid xuxinic (3%) Họ dứa nói chung, dứa quả nói riêng có enzyme thủy phân protein gọi là bromelin Quả dứa có hàm lượng vitamin C 15 - 55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg ….Thành phần hóa học của dứa, cũng như các loại rau quả khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa

Giống dứa, nơi trồng Độ khô

(%)

Đường khử (%)

Sacaroza (%)

Độ axit (%) pH Dứa hoa Phú Thọ 18 4,19 11,59 0,51 3,8 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8 Dứa Victoria nhập nội 17 3,2 10,9 0,5 3,8 Dứa Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6 Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2,94 6,44 0,56 3,9 Dứa Caien Phủ Quỳ 13 3,2 7,6 0,49 4,0 Dứa Caien Cầu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0 Khóm Đồng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5 Khóm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0 Khóm Kiên Giang 13,5 2,80 7,50 0,34 4,1

Bảng 1.2 Đặc điểm c ng nghệ một số giống dứa

Giống dứa, nơi trồng

Khối lượng quả (g)

Chiều cao (cm)

Đường kính quả (cm)

Vỏ dày (cm)

Mắt sâu (cm)

Đường kính l i (cm) Dứa hoa Phú Thọ 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35 Khóm Long An 900 15,0 10,0 - - 2,1 Dứa Cayenne Phù Quỳ 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,5 Dứa Cayen Phú Hộ 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,0 Dứa mật Vĩnh Phúc 1300 15,0 11,0 1,5 1,5 2,6

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch

Tháng

thu

hoạch

Độ acid (%)

Acid hữu

cơ tự do (%)

Đường tổng số (%)

Độ khô

%

Vitamin C mg%

Chỉ số đường/acid

Tác dụng của dứa[10][15]

Dứa không chỉ giàu vitamin, khoáng chất mà còn chứa bromelin - một enzyme

có tác dụng thủy phân protein thành các acid amin, dễ tiêu hóa và hấp thụ Ở pH = 3,3 chất này có tác dụng như enzyme tripsin của dịch tụy Do đó, sau những bữa ăn

có nhiều thịt nên tráng miệng lại bằng vài miếng dứa Chất bromelin tập trung nhiều nhất ở lõi quả

Dân gian thường dùng dịch ép quả dứa chưa chín làm thuốc nhuận tràng Quả dứa nướng cháy gọt vỏ, mỗi ngày ăn 1 quả, ăn trong 4 ngày chữa huyết áp cao… Đặc biệt, người ta dùng quả dứa chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả: lấy 1 quả dứa chín để nguyên vỏ, khoét ở cuống quả 1 lỗ nhỏ lấy 7 - 8 g phèn chua giã nhỏ nhét vào, dùng thân dứa vừa khoét đậy lại, đem nướng trên than hồng cho cháy sém hết

vỏ Khi thịt quả chín mềm để nguội vắt lấy nước uống Mỗi ngày 1 quả thì sỏi trong thận sẽ bị bào mòn dần và tan hết, nếu sỏi trong thận có kích thước nhỏ thì có thể tiểu tiện ra được

Tây y dùng bromelin của dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi lên nơi tổn thương để làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo Bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh và thuốc chữa hen, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư

1.1.1.5 Một số sản phẩm chế biến từ dứa[15]

1 Dứa nước đường

Dứa nước đường được chế biến từ quả, dạng nguyên hay cắt miếng, qua xử

lý (gọt vỏ, chần hay hấp…), xếp hộp, rót nước đường rồi được bài khí, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu Đường kính đưa vào sản phẩm không có tác dụng bảo quản (vì cho vào với khối lượng nhỏ) mà nhằm mục đích tăng hương vị và phần nào tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

2 Nước dứa p

Hình 1.1 Nước dứa ép

Nước dứa ép được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép Trong dịch ép có chứa các chất như glucid, acid hữu cơ, vitamin… Sản phẩm nước dứa đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao

Đồ hộp nước dứa dùng để uống trực tiếp là chủ yếu Ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến các dạng sản phẩm khác như xiro quả, nước giải khát, mứt đông…

Hiện nay, nước dứa ép có nhiều loại như nước ép dứa dạng trong, nước ép dạng đục, nước dứa nghiền

Hình 1.2 Mứt dứa

1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu cà rốt

1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm[9]

Cây cà rốt có tên khoa học là Daucus carota stativa, thuộc họ hoa tán

Umbelliferea Cà rốt có xuất xứ từ vùng sỏi đá fghanistan từ hàng ngàn năm về trước

Cà rốt là một loại cây rau ăn củ, sống 1- 2 năm, thân rỗng, khía dọc, lá cắt thành bản hẹp, hoa tập hợp thành tán kép, trong mỗi tán hoa ở chính giữa thì không sinh sản có màu tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh có màu trắng hay hồng Hạt cà rốt có gai, có lớp lông cứng che phủ, màng vỏ hạt có tinh dầu Cà rốt là cây thụ phấn chéo

Hình 1.3 Củ cà rốt

1.1.2.2 Phân loại[9][13]

Dựa vào màu sắc cà rốt được phân thành các loại sau:

Cà rốt màu vàng cam: Thành phần có chứa nhiều β - caroten với một số α -

caroten, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin Đây là chất rất cần thiết cho da và thị giác trong ánh sáng yếu Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin, lycopene, anthocyanin Loại cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và

Trung Đông

Cà rốt màu vàng: Thành phần có chứa nhiều sắc tố xantofin và luten, chúng có

màu gần giống β - caroten nên có khả năng tăng cường sức khỏe cho mắt, ngăn ngừa sự lão hóa Ngoài ra, nó thể ngăn ngừa ung thư phổi cũng như ngăn ngừa một

số bệnh ung thư khác, giảm nguy cơ sơ cứng động mạch Loại cà rốt này có nguồn

gốc từ Trung Đông

Cà rốt đỏ: Có chứa lycopen - một loại sắc tố có trong cà chua Chúng có tác

dụng như những chất chống oxy hóa và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống lại bệnh ung thư tuyến tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thư khác

Loại này có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Đông

Cà rốt tía: Chúng có được màu sắc này là nhờ anthocyanin - sắc tố giàu chất

vitamin C và E nên rất tốt cho sự phát triển của não Mặt khác, sắc tố này cũng có những chất chống oxy hóa rất mạnh, giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm

đông máu và chống viêm Cà rốt này có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung Đông,…

Cà rốt trắng: Đây là loại thiếu sắc tố nhưng chứa nhiều chất có thể tăng cường

sức khỏe, đặc biệt là các chất dinh dưỡng có nguồn thực vật nên có thể làm giảm nguy cơ gây bệnh ung thư tuyến tiền liệt Loại cà rốt này có nguồn gốc từ fghanistan, Iran, Pakistan,…

Cà rốt đen: Chúng chứa anthocyanin, một phần của hợp chất flavonoid với tính

chất chống oxy hóa

Ở Việt Nam, cà rốt được trồng nhiều với các loại phổ biến như:

Cà rốt đỏ: Được nhập trồng từ lâu nên được dân ta giữ giống, loại này có củ

to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

Cà rốt đỏ da cam: Là loại cà rốt được nhập từ Pháp, sinh trưởng nhanh hơn loại cà rốt đỏ, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn và ăn

ngon hơn nên được thị trường ưa chuộng

Tuy nhiên, màu sắc của cà rốt còn phụ thuộc vào một số yếu tố như nhiệt độ, thời gian thu hoạch, thổ nhưỡng,…

1.1.2.3 Tình hình trồng trọt và sản lượng cà rốt[17]

Hiện nay, Trung Hoa đứng đầu về sản lượng cà rốt, tiếp theo là Hoa Kỳ, Ba Lan, Nhật, Pháp, nh, Đức, Mỗi năm, Hoa Kỳ thu hoạch trên 1,5 triệu tấn cà rốt, hơn 1/2 sản lượng đó được trồng ở các tiểu bang Cali

Ở nước ta, Lâm Đồng là vùng sản xuất rau hoa lớn nhất nước, trong đó cà rốt

là một trong những loại rau củ đặc sản của Đà Lạt với năng suất và phẩm chất cao hơn nhiều so với các địa phương khác Hiện nay, tổng diện tích gieo trồng cà rốt trên toàn tỉnh là hơn 2.200 ha

1.1.2.4 Thành phần hóa học của cà rốt [9][14][17][18]

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của cà rốt (chứa trong 100g cà rốt tươi)

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Calorise 43 Đồng 0,047 Chất đạm (g/100g) 1,03 Manganese (mg/100g) 0,142 Chất xơ (g/100g) 1,04 Beta - carotene (A) (IU/100g) 28129 Chất béo (g/100g) 0,19 Thiamine (B1) (mg/100g) 0,097 Calcium (mg/100g) 27 Riboflavine (B2) (mg/100g) 0,059 Sắt (mg/100g) 0,5 Niacin (B3) (mg/100g) 0,928 Magnesium (mg/100g) 15 Pantothenic acid (mg/100g) 0,197 Phosphorus (mg/100g) 44 Pyridoxine (mg/100g) 0,147 Potasium (mg/100g) 323 Folic acid (mg/100g) 14 Sodium (mg/100g) 35 Vitamin C (mg/100g) 9,3 Kẽm (mg/100g) 0,2 Tocopherol (E) (mg/100g) 0,44

Theo nghiên cứu thì cà rốt chứa hàm lượng caroten - tiền vitamin A khá cao,

cụ thể là trong 100g cà rốt tươi chứa đến 28129IU β - caroten Lượng caroten khi ăn vào cơ thể được chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan vì vậy khi ăn cà rốt sẽ giúp phòng ngừa bệnh quáng gà, khô mắt ở trẻ em Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều chất như vitamin , B, C, E, acid folic, những khoáng chất như canxi, đồng, sắt, mangan, phospho, kali,…có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thụ vào cơ thể Trong cà rốt còn chứa nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như β - caroten, α - caroten, phenolic acid, glutathione,… có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư

Tác dụng của cà rốt: Củ cà rốt có một số tác dụng sau:

Tác dụng tiêu hóa: Cà rốt chữa chứng tiêu chảy rất hiệu quả do trong cà rốt

chứa nhiều pectin Pectin khi vào ruột sẽ trương nở làm đầy ruột, điều hòa nhu động ruột, cầm tiêu chảy, lấp kín các chỗ rỗng, hạn chế phát triển của vi khuẩn, hút các

chất độc trong ruột như vi khuẩn, chất nhày, chất acid để đào thải ra ngoài Cà rốt

cung cấp muối khoáng Ca, P, đặt biệt là K, bù đắp cho lượng K bị mất trong tiêu chảy, tránh gây rối loạn điện giải Các vitamin nhóm B, C nâng cao sức đề kháng

cho cơ thể

Tác dụng với mắt: Vitamin A giúp bảo vệ thị giác chống lại những bệnh về mắt

như đục thủy tinh thể, thoái hóa mắt,… Vitamin đặc biệt quan trọng trong việc cho phép mắt quan sát trong điều kiện ánh sáng yếu vì số lượng caroten có khá lớn trong cà rốt khi vào cơ thể qua gan sẽ chuyển thành vitamin A có tác dụng tăng thị

lực cho mắt

Tác dụng trên da: Trong cà rốt giàu chất chống oxy hóa β - caroten, α- caroten,

chất quang hóa và glutamin, canxi và kali, vitamin A, B1, B2, C, E, tất cả đều là

chất chống oxy hóa có khả năng bảo vệ, tái tạo và nuôi dưỡng làn da

Hạ đường huyết: Cà rốt chứa một lượng Insulin làm giảm 1/3 lượng đường

trong máu và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 nhờ sự gia tăng tác dụng của Insulin Ngoài ra, người ta còn phát hiện trong cà rốt có chứa hormon thực vật

gọi là tocokinin, có tác dụng tương tự như Insulin, rất tốt với người mắc bệnh tiểu

đường

Giảm hàm lượng Cholesterol trong máu: Trong cà rốt có chứa các chất chống

oxy hóa như β - caroten có khả năng phòng chống sự oxy hóa của dạng Cholesterol

tỷ trọng thấp LDL Ngoài ra, trong cà rốt còn có các vitamin B, C, canxi, pectin nên

có khả năng làm giảm lượng cholesterol trong máu

1.1.2.5 Các sản phẩm được chế biến từ cà rốt [9]

1 Nước p cà rốt

Nước ép cà rốt là một nguồn dinh dưỡng giàu vitamin A nhất Do thành phần

có hàm lượng β - caroten cao và giàu các vitamin và khoáng chất khác, nước ép cà rốt có khả năng ngăn ngừa một số bệnh đặc biệt là ung thư

Hình 1.4 Nước ép cà rốt

2 Mứt cà rốt

Tiến hành cắt cà rốt theo hình dạng tùy ý nhưng không nên quá dày Ngâm

cà rốt đã cắt vào nước vôi khoảng 4 giờ, xả sạch nước 3 - 4 lần cho hết vôi Sau đó luộc vừa chín, rồi ngâm trong nước lạnh khoảng 12 giờ Cho đường vào ngâm trong

1 đêm rồi đem ra nấu Lần 2 cho thêm lượng đường còn lại vào nấu cho đến khi đường dẻo vừa xên và đạt được độ khô nhất định

Hình 1.5 Mứt cà rốt

1.1.3 Tổng quan về dừa

1.1.3.1 Giới thiệu về dừa[8]

Cây dừa là một loại hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè xuất phát từ quần đảo Polynesi ở Thái Bình Dương Dừa là một loại cây dễ trồng, chúng được trồng phổ biến ở các vùng ao hồ, sông rạch đến các vườn lớn, bờ biển,… Trên thế giới, dừa được trồng nhiều ở Đông Nam Á và các đảo ở Thái Bình Dương Ở Nam Á các vùng trồng dừa nhiều theo thứ tự: Ấn Độ, Indonexia, Phylippin, Việt Nam,… Ở Việt Nam dừa được trồng nhiều nhất ở các tỉnh châu thổ sông Cửu Long, Bến Tre (cả tỉnh hiện có hơn 33.000 ha với số lượng khoảng 250 triệu trái/năm) Ngoài ra, đưa còn được trồng ở một vài tỉnh ven biển miền Trung như Phan Thiết, Bình Định…

1.1.3.2 Thành phần hóa học của dừa[11]

Dừa là loại thực phẩm chứa đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, thành phần chính cấu tạo nên nó bao gồm protein, lipid, hydrocacbon và các loại vitamin, khoáng chất,…

Protein của dừa chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu đối với cơ thể Protein

có chủ yếu ở phần cơm dừa, thành phần của nó trong cơm dừa già nhiều hơn ở dừa non Một số acid amin chính trong cơm dừa gồm aspactic,valine, arginine, glutamic, trytophane, leucine, alanine, serine, phenylalanin,…

Có khoảng gần 10 loại vitamin được tìm thấy ở phần cơm dừa như vitamin

C, thianin, niacin, folate, vitamin K, vitamin B6, riboflavin,… Trong đó đáng chú ý nhất là vitamin C, lượng vitamin C trong 1 quả dừa đủ để cung cấp cho nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1 ngày

Chất khoáng trong dừa có khoảng 9 chất và đặc biệt là sự có mặt của ion K (potasium) nên nó có vai trò cân bằng điện tích trong cơ thể và đào thải các chất độc

có trong cơ thể ra ngoài Các chất khoáng bao gồm: Ca++

, Fe++, Mg++, K+, Na++,

Zn++, Cu++,…

Hàm lượng dầu trong quả dừa đặc biệt trong cơm dừa là rất lớn, thành phần acid béo trong dầu dừa chủ yếu là acid béo no gồm lauric (19 - 52%), panmitic (7%), mistric (13%) Ngoài ra, còn một số acid béo khác như oleic, linoleic, capric,… Hàm lượng lớn acid lauric chứa trong dầu dừa giúp chúng có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm và virut một cách hiệu quả

Bảng 1.6 Thành phần hoá học của dừa

Thành phần Cùi dừa

non

Cùi dừa già

Cùi dừa khô

Nước dừa già

Dịch cùi dừa Nước (%) 75,0 45,0 5,0 94,0 72,9 Lipit (%) 10,3 35,1 58,0 0,3 21,3 Protit (%) 1,5 3,4 6,2 0,3 2,0 Gluxit (%) 10,0 6,2 12,4 5,0 2,9 Xelluloza (%) 2,9 9,5 17,0 Vết -

Hình 1.6 Một số hình ảnh về dừa

1.1.3.2 Một số tác dụng chữa bệnh của dừa

Nước dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là nước khoáng thực vật

vì nó chứa nhiều khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể Nước dừa còn có tác dụng làm đẹp da, đen mượt tóc Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzyme tốt cho tiêu hóa, dùng chữa các bệnh loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ,…

Dầu dừa giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khoáng của cơ thể, trong

đó có magie và canxi cần thiết cho sự phát triển của xương Đặc biệt trong dầu dừa chứa 50 acid lauric giúp ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch như cao huyết áp,…

1.1.3.4 Một số sản phẩm chế biến từ dừa[8]

1 Thạch dừa

Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ nước dừa rất được ưa thích Thạch dừa được sản xuất theo các công đoạn sau:

Nguyên lệu: Chuẩn bị nước dừa, đường, vi khuẩn giống, rồi đưa vào bình cấy để

trong 14 ngày Sau khi lên men thu được bán thành phẩm

Xử lý bán thành phẩm: Bán thành phẩm được ngâm trong nước 3 ngày rồi nấu

đến hết acid (khoảng 30 - 60 phút) Sau đó để ráo 2 giờ và ướp đường theo tỷ lệ 1:1 trong 24 giờ, tiếp tục nấu cho đến trong và hết dai

Thu sản phẩm: Chuẩn bị siro rồi rót vào lọ đựng thạch dừa Sau đó, thanh trùng

trong 30 phút thì ta thu được sản phẩm thạch dừa

bổ sung chất tạo hương ta thu được sản phẩm

Hình 1.8 Mứt dừa

1.2 Tổng quan về đồ hộp mứt quả

1.2.1 Khái quát về mứt quả[1][12]

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm của quả như bột quả nghiền, nước quả… nấu với đường đến độ khô 65 - 70 %

Đường cho vào mứt không những có tác dụng tạo độ ngọt mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong mứt có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được lâu trong thời gian dài Một số dạng mứt khác có độ khô thấp hơn thì cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc và một số vi sinh vật sống sót trong sản phẩm mứt Phần lớn mứt có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm có thể bổ sung thêm pectin bột, pectin lỏng, agar hoặc các loại quả giàu pectin

1.2.2 Phân loại đồ hộp mứt quả[12]

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các loại sau: Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

1.2.2.1 Mứt đ ng hay mứt quả đ ng

Được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Nếu nước quả đã được bảo quản bằng cách sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứt

không quá 0,025 Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có thể pha hoặc không pha thêm pectin

1 Mứt đ ng kh ng pha chất tạo đ ng

Trước tiên cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần dùng và xác định độ khô của sản phẩm Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm lượng pectin trong nước quả càng cao, nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm Khi

đó sản phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cần cao lắm Bảng 1.7 trình bày sự tương quan giữa độ nhớt tương đối của nước quả đưa vào nấu mứt với lượng đường cần sử dụng và với độ khô của sản phẩm mứt quả

Bảng 1.7 Sự tương quan giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối

của nước quả và với độ khô sản phẩm

Độ nhớt tương đối của

nước quả (N.s/m2

)

Lượng đường cho vào một phần nước quả

Độ khô của sản phẩm mứt quả (%)

Cô đặc sản phẩm đến độ khô 65 - 75 , sau đó làm nguội xuống nhiệt độ 75 - 80°C, cũng có thể pha thêm acid citric vào sản phẩm Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 – 200 mmHg

2 Mứt đ ng có pha chất tạo đ ng

Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5% khối lượng nước quả, pectin tính

ra pectin khô Pectin được sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước nguội với tỷ lệ 1:19 theo khối lượng và ngâm trong 24 giờ cho pectin ngấm nước và trương nở Sau

đó, hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều Pha pectin vào xirô quả ngay sau khi kết thúc quá trình nấu mứt Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha chất tạo đông Nếu dùng aga, ngâm aga khô vào nước nguội trong 1 giờ cho trương nở rồi hòa tan vào nước Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 - 50°C rồi hòa đường khô đã rây kỹ vào Đun xirô tới sôi, để sôi trong 2 - 3 phút rồi hạ nhiệt

độ xuống 80 - 85°C, đồng thời hòa dung dịch aga vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm Sản phẩm có hàm lượng chất khô 50 - 55 (trong đó hàm lượng đường là 42

- 43 ), hàm lượng aga là 2 Độ acid chung của mứt cần đạt 0,4 - 0,7 , tương ứng với độ pH = 3,8 Mứt đông có aga cần được thanh trùng vì sản phẩm có hàm lượng chất khô thấp

1.2.2.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu

từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm; có thể nấu mứt từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm, quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ, yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn bình thường đóng vào hộp kim loại, hộp nhựa hoặc lọ thủy tinh, lọ nhựa

Bảng 1.8 Tỷ lệ đường - pure khi nấu mứt nhuyễn

Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc Pure quả (độ khô 12%) (kg) 120 - 130 150 - 180

Đường kính (kg) 100 100

Tuy độ đặc khác nhau, tỷ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có

độ khô của sản phẩm là 66 - 67 Để tăng độ đông có thể cho thêm pectin hoặc aga

Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc nồi cô chân không nhưng nấu mứt trong nồi 2 vỏ tốt hơn là trong thiết bị chân không, cho sản phẩm có chất lượng cao về hương, vị và màu sắc

1.2.2.3 Mứt miếng đ ng

Được sản xuất từ quả tươi hay bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đông) dạng nguyên quả hay dạng miếng, nấu với đường Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin Quy trình chế biến mứt miếng đông như sau:

Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó tùy

theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước sôi hay nước đường loãng, đun sôi

Chần quả nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan, để tăng độ đông cho sản phẩm Với quả sunfit hóa, chần có tác dụng khử bớt SO2 trong quả Không chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa protopectin Sau đó, nấu quả đã chần với đường tinh thể, hay nước đường có nồng độ 70 - 75%, theo tỷ lệ pure/đường là 1/1 - 1/1,5 Có thể nấu mứt trong nồi 2 vỏ hở hoặc trong thiết bị cô đặc chân không

1.2.2.4 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả trong sản phẩm không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1/1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín kỹ thuật

Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho đồng đều, sau đó đem rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho dẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng của mứt, chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng, có thể giữ nguyên thể tích Nếu trong quá trình nấu mà quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả bị "teo" và cứng lại

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10 - 12 giờ rồi đem sấy Khi sấy nước trong sirô bao quanh quả bốc hơi còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt

Mứt khô được bao gói trong hộp sắt, cacton lót hay tráng chất chống ẩm hoặc đựng trong túi polyme nhỏ

1.2.3 Một số đồ hộp mứt quả[7][12]

1.2.3.1 Mứt chuối nhuyễn

Mứt chuối được chế biến từ chuối tiêu, sử dụng chuối rấm chín mà không dùng chuối chín cây, dùng những quả chuối có độ chín vừa phải không quá chín hoặc quá xanh Quá trình lựa chọn, phân loại, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại cũng tiến hành như khi sản xuất chuối nước đường Pure chuối ở máy chà ra cho ngay vào thùng có sẵn nước đường 70 có pha natri bisunfit (NaHSO3) để sản phẩm ít bị biến màu

Cô đặc mứt chuối trong thiết bị cô đặc chân không

1.2.3.2 Mứt cam nhuyễn đặc

Nguyên liệu sử dụng là cam chanh Độ chín thích hợp là chín đều nhưng chưa thối ủng, cam chứa ít hạt thì cho chất lượng cao hơn so với cam chứa nhiều hạt Để tăng hương vị cần cho một ít vỏ cam vào sản phẩm, vỏ cam cần có màu vàng đỏ đều, không có đốm xanh và được xử lý giảm vị đắng trước khi cho vào Cô đặc mứt cam với tỷ lệ phối chế như sau:

Rót mứt có nhiệt độ dưới 70°C vào hộp sắt có sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức:

1.2.4 Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong quá trình chế biến và bảo quản

1.2.4.1 Biến đổi của đường

Saccharose dưới tác dụng của acid bị thủy phân sinh ra đường chuyển hóa, với phương trình:

H+

C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6

Saccarose Glucose Fructose

Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao có thể có hiện tượng caramel hóa của các chất đường Sản phẩm của sự caramel hóa này là đường cháy Ở giai đoạn đầu có sự phân hủy các chất tạo mùi thơm và màu đẹp, nếu tiếp tục gia nhiệt thì sẽ tạo những sản phẩm có màu đen, vị đắng

Sự caramel hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ > 160°C Trong sản xuất đồ hộp thường không dùng đến nhiệt độ cao quá 160°C nên hiện tượng caramel hóa ít xảy

ra, nếu có thì ở giai đoạn đầu

1.2.4.2 Hiện tượng sạn đường

Đồ hộp mứt quả trong thời gian bảo quản hay xảy ra hiện tượng sạn đường,

đó là do saccarose hoặc đường chuyển hóa kết tinh lắng xuống Nếu lượng đường trong hộp đạt 60 - 65% mà chỉ toàn saccarose thì khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 10°C sẽ xảy ra hiện tượng sạn đường Nếu toàn bộ là đường glucose thì cũng sẽ kết tinh gây sạn Vì vậy, nếu trong sản phẩm giữa saccarose và đường chuyển hóa có một tỷ lệ nhất định thì sẽ tránh được hiện tượng sạn đường Thường thì lượng đường chuyển hóa khoảng 30 - 40 là được

Để tránh hiện tượng sạn đường có thể tăng thêm độ dính nhớt cho sản phẩm, khi quá trình cô đặc sắp kết thúc có thể cho thêm đường tinh bột hoặc pectin

Nếu độ acid (độ pH) của sản phẩm quá cao cũng làm cho hàm lượng đường chuyển hóa sinh ra quá nhiều gây sạn, nếu quá thấp sẽ xảy ra hiện tượng lại đường (glucose và fructose kết tinh lại tạo thành saccharose) và gây sạn đường trong sản phẩm pH thích hợp vào khoảng 3 - 3,5

1.2.4.3 Hiện tượng biến màu của sản phẩm

Do phản ứng oxy hóa tanin dưới tác dụng của các enzyme peroxydaza và polyphenoloxydaza làm cho sản phẩm bị biến màu Đồng thời, do sự caramel hóa

và phản ứng thủy phân acid hữu cơ… cũng làm biến đổi màu sắc của sản phẩm

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Dứa

Tên tiếng việt: Dứa (thơm hoặc khóm)

Tên khoa học: Ananas comosus

Tên tiếng Anh: Pineapple

Dứa sử dụng trong nghiên cứu là những quả dứa đạt độ chín kỹ thuật và có khối lượng khoảng 900 - 1000 g/quả Dứa được mua tại chợ Vĩnh Hải - Nha Trang

Hình 2.1 Quả dứa

2.1.1.2 Cà rốt

Tên tiếng việt: Cà rốt

Tên khoa học: Daucus carota

Tên tiếng Anh: Carrot

Chọn những củ có khối lượng 100 - 150g, còn tươi, màu vàng đỏ, không bị dập nát hay bị héo, hư thối,… Củ cà rốt được mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang

Hình 2.2 Củ cà rốt

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Nước cốt dừa

Dừa được mua làm nước cốt dừa được mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang

Chọn mua loại dừa không được quá non

2.1.2.2 Đường

Đường sử dụng trong quá trình nghiên cứu là đường tinh luyện cao cấp của công ty đường Biên Hòa, mua tại chợ Vĩnh Hải - Nha Trang

Đường được đóng trong các túi polyme và đảm bảo các yêu cầu:

Độ tinh khiết (Pol) > 99%

Lượng acid tự do ≤ 0,05

2.1.2.4 Pectin

Pectin có độ tinh khiết cao ≥ 99 , phải đảm bảo yêu cầu của chất phụ gia dùng trong thực phẩm

Nguồn gốc: Pectin được mua tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hoàng Trang,

42 Hoàng Hoa Thám, Nha Trang

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính

Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu bằng phương pháp cân khối lượng phần ăn được và phần không ăn được (Phụ lục 1)

- Xác định hàm lượng acid toàn phần trong nguyên liệu

Xác định hàm lượng acid toàn phần bằng phương pháp dùng kiềm chuẩn để chuẩn độ (Phụ lục 1)

- Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu

Dùng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao để xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu (Phụ lục 1)

- Xác định hàm lượng tro khoáng bằng phương pháp nung (Phụ lục 1)

- Xác định pH bằng thiết bị đo pH để bàn Winlab (Phụ lục 1)

- Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu bằng khúc xạ kế đo độ đường 1E (Atago) (Phụ lục 1)

2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan (Phụ lục 2)

Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm

Thang điểm cảm quan được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79)

2.2.3 Bố trí thí nghiệm

2.2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Rửa 1

Phân loại

Rửa 1 Phân loại

Phối trộn pure quả

Xử lý cơ học

Hộp thủy tinh

Làm nguội Thanh trùng Vào hộp, đậy nắp

Bảo ôn

Rửa sạch, để ráo

Sản phẩm

Đường, phụ gia Nước cốt dừa