Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ Xáo tam phân, Cam thảo và La hán quả

28 Bảng 2.4 Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ Xáo Tam Phân, Cam Thảo và La Hán Quả .... Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian tìm hiểu và 3 tháng tiến hành làm đề tài tốt nghiệp cho đến

nay, em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước uống Xáo tam phâm, Cam thảo và La hán quả” Ngoài sự nỗ lực cố gắng của bản thân

em đã nhận được sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Để đạt được kết quả ngày hôm nay, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm thuộc Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ cho em suốt quá trình làm đề tài Bên cạnh đó, em cũng xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và những người thân đã động viên, giúp đỡ, góp ý kiến cũng như tạo mọi điều kiện giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài này

Mặc dù đã rất cố gắng nhưng do lượng kiến thức và kinh nghiệm của bản thân còn nhiều hạn chế, thời gian nghiên cứu khá ngắn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ phía thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Võ Thị Kim Thuyền

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN……….i

MỤC LỤC……… ii

DANH MỤC CÁC BẢNG………vi

DANH MỤC CÁC HÌNH……… viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương ITỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về nước giải khát 2

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ngành nước giải khát trên thế giới 2

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam 2

1.1.3 Một số loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên có mặt tại nước ta……… 3

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 6

1.2.1 Xáo tam phân 6

1.2.2 Cam thảo 10

1.2.3 La hán quả 13

1.3 Tổng quan về thanh trùng đồ hộp 15

Chương II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.1.1 Xáo tam phân 18

2.1.2 Cam thảo 19

2.1.3 La hán quả 19

2.1.4 Đường 20

2.1.5 Acid citric 22

2.1.6 Acid Ascorbic (Vitamin C) 22

2.1.7 Nước 23

2.1.8 Bao bì thủy tinh 23

2.2 Nội dung nghiên cứu 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 25

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 25

2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 30

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 30

2.4 Quy trình sản xuất dự kiến 31

2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 31

2.4.2 Thuyết minh quy trình 32

2.5 Bố trí thí nghiệm 36

2.5.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sao xáo tam phân 36

2.5.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết xáo tam phân 38

2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết xáo tam phân 39

2.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết xáo tam phân 40

2.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết cam thảo 41

2.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết cam thảo 42

2.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 43

2.5.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết la hán quả 44

2.5.9 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết la hán quả 45

2.5.10 Bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 46

2.5.11 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn 46

2.5.12 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sirô cho vào sản phẩm 48

2.5.13 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng Vitamin C bổ sung vào sản phẩm 49

2.5.14 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52

3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu 52

3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 53

3.2.1 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao xáo tam phân 53

3.2.2 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết xáo tam phân 56

3.2.3 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết xáo tam phân 57

3.2.4 kết quả xác định số lần chiết xáo tam phân 60

3.2.5 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết cam thảo 62

3.2.6 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết cam thảo 64

3.2.7 kết quả xác định số lần chiết cam thảo 66

3.2.8 Kết quả xác định tỉ lệ nước chiết la hán quả 67

3.2.9 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ chiết la hán quả 69

3.2.10 Kết quả xác định số lần chiết la hán quả 72

3.2.11 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả 74

3.2.12 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn dịch sirô 75

3.2.13 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn Vitamin C 77

3.2.14 Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 79

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất nước uống xáo tam phân, cam thảo và la hán quả 80

3.3.1 Sơ đồ quy trình 81

3.3.2 Thuyết minh quy trình 82

3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả 84

3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 84

3.4.2 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm 87

3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 87

3.5 Tính toán chi phí nguyên vật liệu 88

3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 88

3.5.2 Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra một chai nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả 90

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 93

PHỤ LỤC 95

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam thảo 11

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 21

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện 21

Bảng 2.1 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan 26

Bảng 2.2 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 27

Bảng 2.3 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 28

Bảng 2.4 Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ Xáo Tam Phân, Cam Thảo và La Hán Quả 28

Bảng 3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu xáo tam phân 52

Bảng 3.2 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu cam thảo và la hán quả 53 Bảng 3.3 Mô tả cảm quan của xáo tam phân sau khi sao theo nhiệt độ và thời gian 54

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ xáo tam phân/nước chiết đến chất lượng cảm quan của dịch chiết 56

Bảng 3.5 Mô tả cảm quan của xáo tam phân sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian 58

Bảng 3.6 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch xáo tam phân 60

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ cam thảo/nước chiết đến chất lượng cảm quan của dịch chiết 62

Bảng 3.8 Mô tả cảm quan của cam thảo sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian 64

Bảng 3.9 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch cam thảo 66

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ la hán quả/nước chiết đến chất lượng cảm quan của dịch chiết 68

Bảng 3.11 Mô tả cảm quan của la hán quả sau khi chiết theo nhiệt độ và thời gian 69 Bảng 3.12 Ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan dịch la hán quả 72

Bảng 3.13 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả 74

Bảng 3.14 Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế dịch sirô 76 Bảng 3.15 Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ phối chế Vitamin C 77 Bảng 3.16 Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng 79 Bảng 3.17 Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả 85 Bảng 3.18 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 87 Bảng 3.19 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả 87 Bảng3.20 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một chai sản phẩm 90

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Trà thảo mộc Dr.Thanh……… 8

Hình 1.2 Trà thảo mộc Dr.Thanh không đường……… ………….……….8

Hình 1.3 Trà cúc vàng……… ……… ……… 8

Hình 1.4 Trà xanh 0o……… ……… …… 9

Hình 1.5 Trà xanh C2……… …… ………9

Hình 1.6 Trà xanh Lipton Pure Green……… … 10

Hình 1.7 Cây xáo tam phân……… …… ……11

Hình 1.8 Rễ và cây xáo tam phân……… … … 14

Hình 1.9 Dây cam thảo khô thái lát……… ………… 15

Hình 1.10 Cây cam thảo……… ……… ……15

Hình 1.11 Quả La hán quả xanh và khô……….… 17

Hình 1.12 Rễ xáo tam phân……….……….22

Hình 1.13 Dây cam thảo thái lát……… ……… ……23

Hình 1.14 Quả la hán quả……….……… … 24

Hình 1.15 Đường tinh luyện……….… …….25

Hình 1.15 Cấu tạo và hình ảnh acid citric……….… …26

Hình 1.16 Cấu tạo và hình ảnh vitamin C……….…….… 27

Hình 1.17 Chai thủy tinh……….…….28

Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 31

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình nấu sirô 35

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ sao xáo tam phân 37

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết xáo tam phân 38

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết xáo tam phân 39

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết xáo tam phân 40

Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết cam thảo 41

Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết cam thảo 42

Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 43

Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chiết la hán quả 44

Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiết la hán quả 45

Hình 2.12 Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết cam thảo 46

Hình 2.13 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn 47

Hình 2.14 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ sirô cho vào sản phẩm 48

Hình 2.15 Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng Vitamin C bổ sung vào sản phẩm 49

Hình 2.16 Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50

Hình 3.1 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng dịch xáo tam phân 55

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ xáo tam phân/nước chiết đến chất lượng nước chiết 57 Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất lượng dịch xáo tam phân 59

Hình 3.4 Ảnh hưởng của số lần chiết đến chất lượng dịch chiết xáo tam phân 61

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ cam thảo/nước chiết đến chất lượng nước chiết 63

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất lượng dịch cam thảo 65

Hình 3.7 Ảnh hưởng của số lần chiết đến chất lượng dịch chiết cam thảo 67

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ la hán quả/nước chiết đến chất lượng nước chiết 68

Hình 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất lượng dịch la hán quả 71

Hình 3.10 Ảnh hưởng của số lần chiết đến chất lượng dịch chiết cam thảo 73

Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn dịch xáo tam phân/cam thảo/la hán quả đến chất lượng sản phẩm 75 Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch sirô đến chất lượng sản phẩm 76 Hình 3.13 Ảnh hưởng của hàm lượng vitamain C đến chất lượng sản phẩm 78 Hình 3.15.Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ xáo tam phân, cam thảo

và la hán quả 81

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế thị trường thì nhu cầu về đời sống, vật chất và tinh thần của con người ngày càng được nâng cao Một trong những nhu cầu quan trọng nhất đó chính là nước uống Chính vì thế ngành nước giải khát đang là ngành mũi nhọn hiện nay Không chỉ cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng và năng lượng cho hoạt động sống của con người, ngày nay các loại nước uống được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên còn có các tác dụng y học đối với con người như : thanh nhiệt cơ thể, tăng sức đề kháng, phòng ngừa một số bệnh ung thư, chống lão hóa, làm đẹp da,…

Với các tác dụng vượt trội của các loại nước uống được chiết xuất từ nguyên liệu thiên nhiên và mong muốn sản xuất ra sản phẩm nước uống vừa bổ dưỡng vừa phù hợp với nhu cầu thị trường hiện nay Em đã tham khảo và tìm kiếm một số loại nguyên liệu vừa có tác dụng bổ dưỡng đối với sức khỏe con người, vừa đáp ứng được nhu cầu của thị trường để nghiên cứu và tiến hành sản xuất thử nghiệm một sản phẩm nước uống hoàn toàn mới Xuất phát từ những đòi hỏi cũng như những yêu cầu trên, kết hợp với những kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất em

được bộ môn giao đề tài : “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ Xáo tam phân, Cam thảo và La hán quả”

 Mục đích của đề tài:

Nghiên cứu các thông số qua từng công đoạn trong quá trình sản xuất thử nghiệm và dần hoàn thiện, đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát từ Xáo tam phân, Cam thảo và La hán quả

 Nội dung nghiên cứu:

 Xác định ảnh hưởng của chế độ sao, chiết nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn dịch chiết, tỷ lệ đường, syrup, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

 Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử nghiệm sản phẩm

 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm

Chương I TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nước giải khát

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ngành nước giải khát trên thế giới [11]

Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong

Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris

Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn

Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của các loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam [11]

Ngành nước giải khát Việt Nam được đánh giá là ngành có tốc độ tăng trưởng rất cao bất chấp cơn khủng hoảng kinh tế thế giới

Nhiều nhãn hiệu nước giải khát có doanh thu tăng tới 800% Với 2 tỉ lít nước giải khát đạt được trong năm 2010, bình quân đầu người Việt Nam tiêu thụ hơn 23 lít/năm Nếu so với khoảng cách 6 năm về trước thì tốc độ tăng lên từ 3 đến 23 lít

cũng là đáng kể Nhưng so với mức 50 lit/năm của philipin thì thấy rõ thị trường nước giải khát của Việt Nam vẫn còn rất rộng lớn

Để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, hiện nay các doanh nghiệp nước giải khát đã thay đổi cơ cấu sản xuất và đưa ra hàng loạt các sản phẩm nước giải khát không gas, trà xanh, trà thảo mộc trên thị trường Các nhãn hiệu quen thuộc Tribeco, Delta, Vinamilk cùng với những đối thủ mới như Annam, Uni-President đang lên kế hoạch cho ra đời nhiều sản phẩm nước giải khát không gas khác

Theo quy hoạch phát triển ngành rượu, bia, nước giải khát Việt Nam đến năm 2015, tầm nhìn đến năm 2025 ngành công nghiệp sản xuất rượu, bia, nước giải khát sẽ được phát triển theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ môi trường sinh thái

1.1.3 Một số loại nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên có mặt tại nước

ta [11]

Có đủ lý do để người tiêu dùng ưa chuộng nước uống thảo mộc, nhưng điều căn bản nhất vẫn là nhu cầu nạp năng lượng được chọn lọc từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe và đồng thời cũng “đã cơn khát” sinh học bình thường Nhưng một tư duy mới song cũng rất thuyết phục là: do những phát sinh ngoài mong muốn trong cuộc sống hiện nay khiến mọi người thấy “nóng trong người” nhiều hơn như: công việc căng thẳng, hít thở không khí bị ô nhiễm, nóng bức… thì hẳn họ cần “giải nhiệt” nhanh Và các loại nước thảo mộc có khả năng làm dịu tinh thần, làm mát cơ thể là một trong những giải pháp đang được quan tâm

Nhà sản xuất đầu tư theo hướng này đã “chọn đúng lối đi” khi hiểu rõ người tiêu dùng ăn nhiều đồ ăn cay, nóng, hoặc uống cà phê, rượu bia, hút thuốc lá,… chắc chắn làm cho cơ thể sinh nhiệt, vì vậy giải pháp chữa “nóng trong người” là cần thiết Sản phẩm trà thảo mộc xuất hiện đã chinh phục được khách hàng bằng lợi thế của thảo mộc có tác dụng “thanh lọc cơ thể, giải nhiệt”

1.1.3.1 Trà thảo mộc Dr.Thanh

Đây là loại nước giải khát được làm từ 9 loại

thảo mộc quý (kim ngân hoa, la hán quả, hoa cúc, hạ

khô thảo, cam thảo, đản hoa, hoa mộc miên, bung lai và

tiên thảo)

Không chỉ có tác dụng làm mát, đã khát, trà thảo

mộc Dr.Thanh còn giúp thanh nhiệt, thanh lọc, giải độc

cho cơ thể nên thường được người tiêu dùng lựa chọn

để giải khát trong những ngày hè nóng bức

Hiện nay trên thị trường đã có trà thảo mộc

Dr.Thanh không đường

Hình 1.3 Trà cúc vàng Hình 1.1 Trà thảo mộc

Dr.Thanh

giúp chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư,

tăng sức đề kháng, làm đẹp da,…

1.1.2.4 Trà xanh C2

Trà xanh C2 – "Mát Lạnh và Thanh Khiết":

Được chế biến từ 100% Trà Xanh Thái Nguyên tự

nhiên Với hương vị thanh thoát và thơm ngon nhờ

được chắt lọc kỹ từ những lá trà tươi non, thanh khiết,

trà xanh C2 chứa hàm lượng L-THEANINE và

CATECHINS giúp chống lão hóa mang lại sự tỉnh táo

và cảm giác thư giãn, sảng khoái Được sản xuất trên

hệ thống máy móc hiện đại, hoạt động trên dây chuyền

sản xuất hoàn toàn tự động và khép kín Với một quy

trình giám sát và kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt của

từng bộ phận, để đảm bảo cho sản phẩm trà xanh C2

đạt tiêu chuẩn tốt nhất về chất lượng cũng như mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

1.1.2.5 Trà xanh Lipton Pure Green

Trà xanh thiên nhiên Lipton Pure Green

được chiết xuất từ 100% lá trà non tuyển chọn,

giàu chất chống oxy hóa anitoxidants, một hợp

chất tự nhiên giúp thanh lọc cơ thể từ bên trong

Sản phẩm do Pepsico và lipton của công ty

Unilever hợp tác sản xuất

Hình 1.5 Trà xanh C2

Hình 1.6 Trà xanh Lipton

Pure Green Hình 1.4 Trà xanh 0 o

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Xáo tam phân [11]

1.2.1.1 Nguồn gốc

Xáo tam phân hay còn gọi là cây thần dược, thần xạ

Có tên khoa học là Paramignya trimera

Xáo tam phân được phát hiện ở Hòn Hèo, xã Ninh Vân, thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa Được ghi nhận phân bố ở vùng núi đá, cao độ khoảng trên 200m, nơi đây có khí hậu khô cằn, lớp đất mặt mỏng Thảm thực vật chủ yếu gồm cây bụi

và dây leo: keo dậu, gai quýt, chùm hôi, nhãn rừng, trắc dây Nhìn chung, cây phân bố tương đối rộng trong khu vực, có khả năng tái sinh tự nhiên bằng chồi

Về mặt phân loại, loài cây này thuộc họ Cam (Rutaceae) Qua đối chiếu mẫu

thu được cho thấy thể hiện các đặc điểm của loài trang xa một lá (tên khoa học là

Luvunga monophylla (DC.) Mabb.) Ở Việt Nam, loài này còn được GS Phạm

Hoàng Hộ (Cây cỏ Việt Nam,1999) gọi là xáo tam phân (có tên khoa học đồng danh

là Paramignya trimera (Oliver) Burkill) Theo GS Phạm Hoàng Hộ thì cây này

trước đây được tìm thấy ở núi Lấp Vò, Bình Dương

1.2.1.2 Đặc điểm hình thái

Xáo tam phân là một loài cây gỗ nhỏ, dạng dây trườn, vỏ màu nâu vàng, thân dài trên 4m, đường kính khoảng 10cm

Thân và cành có nhiều gai nhọn, dài 7 - 8cm

Lá đơn, mọc cách hay chụm ba, phiến dày, mép cong xuống dưới, có hình thuôn hẹp, dài 8 - 12cm, rộng 1 - 3cm Lá mọc ở gần gốc có phiến kích thước lớn hơn so với lá ở đoạn trên thân và cành, đầu lá tù hoặc hơi lõm Phiến lá có mặt trên xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn, bên trong có nhiều điểm dầu Cuống lá ngắn 0,4 – 0,6cm

Gỗ hơi cứng có màu vàng, rễ có màu vàng đậm hơn Các bộ phận của cây có tinh dầu, nhiều nhất ở rễ có mùi thơm dịu rất đặc trưng

1.2.1.3 Thành phần hóa học

Viện Dược liệu (Bộ Y tế) đã có kết luận xác định cây xáo tam phân (tên khoa

học là Paramignya trimera) có chứa thành phần chủ yếu là courmarin và

triterpenoid, ngoài ra còn có các thành phần flavonoid, saponin, alcaoid

1.2.1.4 Công dụng

Theo công bố của Viện Dược liệu trung ương, các thí nghiệm trên động vật

cụ thể là thí nghiệm trên chuột nhắt cho thấy loại cây có tên Việt Nam là "Xáo Tam Phân" này có tác dụng độc (ức chế, tiêu diệt) trên 5 dòng tế bào ung thư là ung thư gan Hep-G2, ung thư đại tràng HTC116, ung thư vú MDA MB231, ung thư buồng trứng OVCAR-8, ung thư cổ tử cung Hela Có tác dụng mạnh nhất với 2 dòng tế bào ung thư gan Hep-G2 và ung thư cổ tử cung Hela

Ngoài ra theo các tài liệu của nuớc ngoài công bố, các thành phần trên cây

"thần duợc" có tên Việt Nam là "Xáo Tam Phân" và tên khoa học là

Paramigniatrimera có khả năng phòng ngừa và điều trị nhiều loại bệnh ngoài nhóm

bệnh ung thư mà Viện Duợc Liệu Việt Nam công bố

Hình 1.7 Cây xáo tam phân

+ Với chất coumarin, những nghiên cứu của y học thế giới đã cho thấy một số

bằng chứng hữu ích trong hoạt động sinh học, và đã được chấp thuận để sử dụng

như một loại dược phẩm y tế Kết quả khảo sát cho thấy coumarin chống được virus

HIV, chống khối u, chống tăng huyết áp, chống loạn nhịp tim, kháng viêm, chống loãng xương, điều trị bệnh hen suyễn và một vài bệnh thuộc hệ bạch huyết

Riêng thành phần chủ yếu là coumarin có trong cây Xáo Tam Phân đã được

sử dụng trong điều trị phù bạch huyết, coumarin còn có khả năng chống tăng huyết

áp, chống loạn nhịp tim, chống viêm, chống loãng xương, sát trùng, và giảm đau, nó cũng được dùng trong điều trị hen suyễn

+ Đặc biệt nhất là chất triterpenoid Các công trình nghiên cứu của Viện Hóa

dược Châu Âu cho thấy nó có tác dụng rõ rệt trong điều trị bệnh tiểu đường, bệnh

xơ gan, viêm gan cấp và ung thư gan Một khảo cứu của Hiệp hội Ung thư Mỹ, cho thấy ung thư vú là một trong những nguyên nhân chính gây tử vong ở Mỹ và nhiều quốc gia khác trên thế giới Vẫn theo khảo cứu này, thì người dân một số nước châu

Á đã sử dụng triterpenoid có nguồn gốc từ thực vật để chữa trị bệnh ung thư vú

theo kinh nghiệm được truyền lại từ đời này sang đời kia Kết quả khảo cứu cho

thấy triterpenoid và chất dẫn xuất của nó là chemoprevention có tính kháng viêm và

chống ung thư rất mạnh Điều này mở ra một tiềm năng và định hướng trong tương

lai, liên quan đến triển vọng phòng ngừa và điều trị ung thư vú Triterpenoid có trong cây Xáo Tam Phân giúp cải thiện ước tính mức lọc cầu thận (GFR) ở những bệnh nhân thận mãn tĩnh và bệnh tiểu đuờng loại 2

Flavonoid là nhóm hợp chất có nhiều tác dụng sinh học, cụ thể là chống oxy

hóa Do có khả năng dập tắt các gốc tự do như OH, ROO (là yếu tố gây biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa ) nên nó có tác dụng tốt trong việc tiêu

diệt một số loại tế bào ung thư, đồng thời flavonoid tạo phức với các ion kim loại

nên ngăn cản các phản ứng oxy hóa mà những ion đó là enzyme xúc tác Các nghiên

cứu cho thấy flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai

biến mạch máu não, lão hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ

Flavonoid làm bền thành mạch, được dùng trong các trường hợp rối loạn

chức năng tĩnh mạch, trĩ, rối loạn tuần hoàn võng mạc Đó cũng là lý do nhiều người bị trĩ, sau một thời gian uống cây thần dược thì búi trĩ co nhỏ lại, đi tiêu không còn thấy ra máu Nó còn có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan,

bảo vệ chức năng gan, lợi tiểu Trên tim mạch, nhiều flavonoid như quercetin, rutin,

myciretin, hỗn hợp các catechin có tác dụng làm tăng biên độ co bóp tim, …

Thành phần flavonoids có trong loài cây này còn có khả năng chống dị ứng, chống viêm, chống vi khuẩn, chống các loại ung thư, và các hoạt động chống tiêu chảy

+ Riêng chất saponin, thì đây là một trong những thành phần chính của nhân

sâm, là hoạt chất chính tạo nên những công dụng của nhân sâm Sâm càng có nhiều thành phần này thì càng tốt

Thành phần saponintác dụng long đờm, chữa ho, làm tăng sự thấm của tế bào Sự có mặt của saponin sẽ làm cho các hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu, chống viêm, kháng khuẩn, kháng nấm, ức chế virus

+ Nhiều alkaloid có các tác động dược lý đối với con người và động vật Một

số alkaloid có tác dụng chống ung thư như taxol, vinblastine, vincristine Hàm lượng alkaloid trong cây thường rất thấp, dược liệu chứa 1 - 3% alkaloid đã được coi là khá cao Hàm lượng alkaloid trong cây phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khí

hậu, ánh sáng, chất đất, phân bón, giống cây, bộ phận thu hái và thời kỳ thu hái

Hình 1.8 Rễ và cây xáo tam phân

1.2.2 Cam thảo [7],[11]

1.2.2.1 Nguồn gốc

Cam thảo có nguồn gốc từ Địa Trung Hải đến Đông Á, châu Mỹ và Australia, ngày nay cây được trồng rộng rãi vì các đặc tính chữa bệnh của nó và nó còn được sử dụng trong đồ uống

Cam thảo còn có tên là bắc cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão

Tên khoa học Clycyrrhiza uralensis fish và Glycyrrhixa glabra L

Thuộc họ cánh bướm Fabaceae, tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ

Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4 cm, rộng 6-8 cm, màu nâu đen, mặt quả

có nhiều lông Trong quả có 2 đến 8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1,5-2 mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng

Hình 1.10 Cây cam thảo Hình 1.9 Dây cam thảo khô thái lát

1.2.2.3 Thành phần hóa học

Các phân tích khoa học cho thấy, trong cam thảo bắc có chứa:

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cam thảo[11]

a Tác dụng của cam thảo trong đông y

Cam thảo là một trong những vị thuốc Đông y lâu đời nhất Trong sách “Thần nông bản thảo” Thế kỉ thứ 3 trước Công nguyên đã nói đến cam thảo Nhìn chung các bản thảo (sách nói về dược), Đông y đều cho rằng cam thảo vị ngọt, tính bình,

có tác dụng bổ sung ích khí, giải co thắt, giảm đau, nhuận phế giảm khát, thanh

nhiệt giải độc, giải độc thuốc và thức ăn, điều hòa tính vị của các vị thuốc khác Người xưa nhấn mạnh 2 tác dụng khá độc đáo của cam thảo:

+ Điều hòa vị thuốc: Thuốc nhiệt gia thêm cam thảo thì tính sẽ bớt nhiệt, thuốc hàn gia cam thảo thì bớt hàn, thuốc có tác dụng mạnh sẽ làm hòa hoãn + Cam thảo năng giải bách dượt độc

b Tác dụng của cam thảo trong tây y

Theo nghiên cứu dược lý hiện đại cam thảo có nhiều tác dụng quý như:

+ Cam thảo có tác dụng giải độc với nhiều loại độc tố như cloralhydrat,

physostigmin, acetilcholin, pilocarpin, bartituric, histamine

+ Cam thảo có tác dụng chống loét đường tiêu hóa, trên thực nghiệm cao lỏng hoặc nước chiết cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế acid dịch vị

do có tác dụng ức chế histamine, làm vết loét chống lành

+ Tác dụng giải độc: Glycyrrhizin và các muối (Ca, Na ) trong cam thảo có

tác dụng khử độc của thuốc, kim loại, giúp bảo vệ gan trong viêm gan mãn

tính, ngăn độc tố tác dụng lên tim, chữa ngộ độc strychnin, cocain chlohydrat,

chloralhydrat Cam thảo có khả năng chống lại chất độc của cá, thịt lợn, nọc

rắn, độc tố uốn ván và bạch hầu

+ Chống co thắt cơ trơn: Do tác dụng của các flavonoid Ngoài ra, theo y

học hiện đại, cam thảo còn có tác dụng giảm ho, lợi tiểu, chữa táo bón, gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, hạ thân nhiệt, giảm hô hấp, chữa một số bệnh về da, bệnh Addison

+ Một số ứng dụng của cam thảo trong điều trị bệnh:

Ứng dụng chữa loét dạ dày hành tá tràng: Uống cao lỏng ngày 4 lần, mỗi lần 15ml, liền trong 6 tuần, trị 100 ca có kết quả tốt 99%, kiểm tra Xquang 58 ca thấy

20 ca hết ổ loét, 28 ca chuyển biến tốt (Tạp chí Nội khoa Trung y 1960)

Trị viêm gan B mãn tính dùng viên Cam thảo trị 330 ca có kết quả 77%, tỉ lệ kháng nguyên E (HbeAg) chuyển âm tính 44,8%, thuốc làm giảm thoái hóa mỡ và hoại tử tế bào gan, giảm phản ứng viêm của tổ chức gian bào, tăng tế bào gan tái sinh, hạn chế tăng sinh của tổ chức liên kết, nhờ đó mà giảm tỉ lệ sơ gan ( thông báo Trung dược 1987)

1.2.3 La hán quả [11]

1.2.3.1 Nguồn gốc

La hán là cây đặc sản của vùng Quế Lâm, thuộc tỉnh Quảng Tây – Trung Quốc, nhập khẩu vào nước ta từ nhiều năm nay

Quả la hán là quả chín của loài cây có tên khoa học là Momordica grosveniro

Swingle Thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae)

1.2.3.2 Đặc điểm hình thái

La hán là một loại cây mọc leo, hoa đực mọc thành bông, phiến hoa bao nhỏ Quả có vỏ cứng nhỏ, đường kính 4 – 6 cm, hình cầu hay hơi trái xoan, bên trong có hạt màu nâu nhạt, có mùi thơm đặc trưng

La hán quả là quả đã sấy khô của cây la hán, vào các tháng 9 – 10, người ta hái quả về, trải trên mặt đất phẳng cho chín Sau khoảng 8 -10 ngày, vỏ quả sẽ chuyển từ màu xanh sang màu vàng Dùng lửa sấy, khi lắt thấy bên trong có tiếng kêu là quả đã khô Quả đã sấy khô có hình tròn hay hình tròn dài, bề ngoài vỏ màu nâu sẫm hoặc sắc nâu sẫm và bóng láng, trên vỏ cũng còn sót lại chút ít lông nhung

và số ít có sọc dọc màu khá sẫm, chóp phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình tròn, phần đáy hơi hẹp có vết cuống quả Chất giòn dễ vỡ, mặt trong quả có sắc trắng vàng, dạng xốp nhẹ, bóc vỏ ngoài thì bên trong thấy 10 sợi vân dọc sống lưng Hạt

bẹ hình tròn chữ nhật hoặc tựa hình tròn, sắc nâu, rìa hơi dày, giữa hơi lõm, trong có

Hình 1.11 quả La hán quả xanh và khô

2 lá mầm, vị ngọt Khi sử dụng làm thuốc nên sử dụng quả lớn tròn, cứng chắc, lắc không kêu, vỏ có màu nâu vàng mới là loại tốt

1.2.3.3 Thành phần hóa học

o Quả la hán có khoảng 8,67 – 13,35% protein

o Trong mỗi 100g quả có 313 – 510mg (vitamin C, manganese(Mn), sắt(Fe), nickel(Ni), kẽm(Zn), thiết(Sn), Iod(I), và 26 loại nguyên tố vô cơ khác)

o Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic

acid, Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, lauric acid Trong đó 2

loại Linoleic acid, Oleic acid chiếm tới 73,2 %

o Trong la hán quả khô, tổng lượng đường chiếm tới 25,17% - 38,31%, trong

đó bao gồm 10,20% - 17,55% đường fructose, 5,71% - 15,9% đường glucose, còn có một số thành phần không phải đường nhưng có độ ngọt rất

cao, đó là triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256 –

344 lần đường mía, Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía, còn có một chất gọi là D- mannitol có độ ngọt bằng 0,55% - 0,65% đường mía

1.2.3.4 Công dụng

Đông y cho rằng quả la hán vị ngọt, tính mát, không độc đi vào 2 kinh phế và đại trường ( Sách Quảng Tây Trung dược chí) Có công năng nhuận phế, lợi hầu, hóa đờm chỉ khát, nhuận tràng thông tiện Do đó được sử dụng để trị ho phế nhiệt

và đàm hỏa nội tiết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết,… Cụ thể được sử dụng trong viêm long đường hô hấp trên như hầu họng, viêm amidan,… thuộc thể nhiệt độc ẩn kết, trị viêm phế quản cấp hay mãn, thuộc thể nhiệt đàm úng phế hay chứng táo bón kinh niên

Ngoài ra còn thấy nước sắc của quả la hán có tác dụng chóng ho, khử đờm, làm tăng cường chức năng miễm dịch các tế bào của cơ thể Trà la hán là thứ giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với người bị nóng trong mà Đông y gọi là “ thể tạng uất hỏa nội kết”

Đặc biệt hơn là quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt, chúng có tỷ

lệ đường cao, gấp hơn 300 lần so với đường mía, dễ hoà tan trong nước và dung dịch cồn, có tính ổn định tốt, không bị phân huỷ ở nhiệt độ 160oC trong thời gian dài, không lên men, có thể được sử dụng rộng rãi cho: (1) chất làm dịu thực phẩm

và đồ uống; (2) các sản phẩm thiên nhiên chăm sóc sức khoẻ, thuốc, phụ gia cho mỹ phẩm

Glucozit ngọt từ quả la hán có hiệu quả chữa bệnh, nâng cao chức năng hoạt động của dạ dày, giảm nóng, ấm phổi, làm giảm cảm giác khát, giảm đờm và chống virut Như vậy, glucozit ngọt từ quả la hán, với đặc tính ngọt cao và không nóng, sử dụng an toàn và có chức năng chăm sóc sức khoẻ, có thể uống quanh năm La Hán dùng rất tốt cho người mắc bệnh phổi họng, ho hen, huyết áp cao, tiểu đường…

1.3 Tổng quan về thanh trùng đồ hộp [1]

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng,

có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất

Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, ta ghi lại thành công thức thanh trùng tổng quát :

a - Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước), tính bằng phút.(Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 - 10 phút Nếu thanh trùng trong thiệt bị hở (bằng nước) thì không có thời gian đuổi khí a)

A - Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút)

B - Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)

C - Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp

Các giai đoạn tiến hành trình tự như sau:

Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid, hàm lượng đường, muối, chất béo, protid,

Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid (pH) Đồ hộp có pH < 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng : 80 – 1000C+ Đồ hộp có pH > 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng :105 – 1210C

Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nồi hấp thí nghiệm: Dưới nồi hấp đặt một hộp sản phẩm, trên nắp hộp có đặt một nhiệt kế, bầu thủy ngân của nhiệt kế cắm đúng trung tâm hộp Cho hơi vào nồi hấp và cứ sau một khoảng thời gian (thường khoảng 1 phút) đọc nhiệt độ ở cột nhiệt kế Sau khi đo được nhiệt độ giữa hộp ở từng thời điểm người ta vẽ đồ thị truyền nhiệt Từ đó xác định được thời gian truyền nhiệt

Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt, Tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu đã

có Trên cơ sở đó vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt Thiết lập thời gian thanh trùng

Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Biegelow, hay theo phương pháp hiệu ứng của Ball - Flaumenbaum

Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật Sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng, mà chọn ra chế độ thanh trùng tốt nhất

Chương II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Xáo tam phân

- Xáo tam phân còn có tên gọi khác là cây rễ mọi, cây rễ lạ, cây thần dược, cây

thần xạ Có tên khoa học là Paramignya trimera

- Cây xáo tam phân là một loại cây gỗ nhỏ, dạng dây leo, vỏ màu nâu vàng, thân dài trên 5m, đường kính khoảng từ 8 – 12cm Thân và cành có nhiều gai nhọn, lá đơn, mép cong xuống dưới, có hình thuôn hẹp; phiến lá dày có mặt trên xanh đậm, mặt dưới nhạt; phần gỗ của thân hơi cứng, màu vàng; phần

gỗ của rễ đậm hơn Các bộ phận của cây đều có tinh dầu, nhiều nhất ở rễ, mùi thơm dịu, rất ít khi ra hoa

- Nguyên liệu xáo tam phân được sử dụng trong đề tài là phần rễ cây, được rửa sạch loại bỏ bùn đất, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật,…Sau đó phơi khô và cắt lát mỏng

- Xáo tam phân được mua tại xã Ninh Vân, thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa

Hình 1.12 Rễ xáo tam phân

2.1.2 Cam thảo

- Cam thảo bắc có tên khoa học là Clycyrrhiza uralensis, thuộc họ cánh bướm

Fabaceae

- Cây cam thảo bắc là loài cây sống lâu năm, cao khoảng 0,3-1m Rễ hình trụ, dài

20-30 cm, đường kính 0,5-1,5 cm Loại chưa cạo vỏ mặt ngoài màu nâu đỏ, nhiều nếp nhăn dọc Loại đã cạo vỏ có màu vàng nhạt Chất dai, khó bẻ, vết bẻ nhiều xơ,

có màu vàng (Vị thuốc Cam thảo) Thân có lông mềm, ngắn Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, gồm 9-17 lá chét hình trứng, mép nguyên Cụm hoa mọc ở kẽ lá thành bông, hoa màu tím nhạt, tràng hoa hình cánh bướm Quả đậu, cong hình lưỡi liềm, dài 3-4cm, rộng 0,6-0,8cm, quả màu nâu đen, có lông dày, chứa 2-8 hạt nhỏ, dẹt,

màu nâu bóng Mùa hoa: tháng 6-7; mùa quả khoảng tháng 8-9

- Cam thảo sử dụng trong đề tài được mua tại tiệm thuốc bắc Đức Sanh Đường, số

160 – đường Thống Nhất – Nha Trang Cam thảo phải đáp ứng các tiêu chuẩn dùng làm thuốc

2.1.3 La hán quả

- La hán hay còn gọi là La hán quả, Quang quả mộc miết, Giả khổ qua Có tên

khoa học là Fructus siraitiae grosvenorii

- La hán quả là quả của cây La hán thuộc họ bầu bí Quả la hán khô hình tròn đến hình tròn dài, đường kính 5 – 8 cm, vỏ ngoài màu nâu vàng sẫm đến sắc nâu sẫm, khá láng bóng, còn sót lại chút ít lông nhung, số ít có sọc dọc màu khá sẫm Chóp

Hình 1.13 Dây cam thảo thái lát

phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình tròn, phần đáy hơi hẹp, có vết cuống quả Vỏ quả dòn dễ vỡ, sau khi vỡ mặt trong có sắc trắng vàng, dạng xốp nhẹ Bỏ đi vỏ quả bên trong có thể thấy rõ 10 sợi vân dọc sống lưng Hạt bẹt, hình tròn chữ nhật hoặc tựa hình tròn, sắc nâu, rìa hơi dày, giữa hơi lõm, trong có 2 lá mầm, vị ngọt Sử dụng quả lớn, cứng chắc, lắc không kêu, màu nâu vàng là tốt

- La hán quả sử dụng trong đề tài được mua tại tiệm thuốc bắc Đức Sanh Đường,

số 160 – đường Thống Nhất – Nha Trang La hán quả phải đáp ứng các tiêu chuẩn dùng làm thuốc

2.1.4 Đường

- Sử dụng đường tinh luyện RE đựng trong bao bì polymer, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện

- Các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện, phải phù hợp

với yêu cầu quy định trong bảng 1.2 và bảng 1.3

Hình 1.14 Quả la hán quả

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h,

% khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

- Đường được mua tại chợ Vĩnh Hải, do CÔNG TY CỔ PHẦN ĐƯỜNG BIÊN HÒA – khu công nghiệp Biên Hòa 1 – Đồng Nai – Việt Nam

Hình 1.15 Đường tinh luyện

2.1.5 Acid citric

- Acid citric có công thức phân tử C6H8O7.H2O

- Acid citric hay còn gọi là chất điều chỉnh độ chua (330), có dạng tinh thể, màu trắng, độ tinh khiết 99,5%, độ ẩm 0,05%, không bị đông vón Acid citric

có nhiều trong quả chanh vì thế người ta còn gọi là acid chanh, khi hòa tan trong nước cất cho dung dịch trong suốt, có vị chua thuần khiết, không có mùi vị lạ Giới hạn cho phép sử dụng acid citric đủ để pH từ 2,8 – 3,5

- Acid citric được mua tại cửa hàng hóa chất HOÀNG TRANG số 42 – Đường Hoàng Hoa Thám – Nha Trang

2.1.6 Acid Ascorbic (Vitamin C)

- Vitamin C có công thức phân tử C6H8O6

- Vitamin C là chất bột phấn kết tinh màu trắng ngà, một hợp chất đơn giản chứa 6 nguyên tử cacbon, gắn với đường glucose, bền trong môi trường acid nên có thể chịu được nhiệt độ t = 100oC, nhưng trong môi trường kiềm nó bị oxy hóa nhanh chóng Sử dụng vitamin C phải đạt các tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm

- Vitamin C được mua tại cửa hàng hóa chất HOÀNG TRANG số 42 – Đường Hoàng Hoa Thám – Nha Trang

Hình 1.15 Cấu tạo và hình ảnh acid citric

2.1.7 Nước

- Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/QĐ của Bộ Y Tế Ở đây sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp và đã qua hệ thống khử trùng bằng tia UV

2.1.8 Bao bì thủy tinh

- Sử dụng chai thủy tinh có dung tích là 240ml, cao 19cm có màu trong suốt Chai phải đảm bảo các yêu cầu:

- Không tác dụng với thực phẩm

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm biến đổi chất lượng, không gây mùi, vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Thành chai phải đều, không có vết nứt, không có nếp nhăn, miệng chai phẳng lì, không được sứt mẻ, đáy chai phải lõm để chịu được lực nén

Hình 1.16 Cấu tạo và hình ảnh vitamin C

Hình 1.17 Chai thủy tinh

2.2 Nội dung nghiên cứu

 Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu

 Xác định thời gian và nhiệt độ sao xáo tam phân

 Xác định tỷ lệ nước chiết xáo tam phân

 Xác định nhiệt độ và thời gian chiết xáo tam phân

 Xác định số lần chiết xáo tam phân

 Xác định tỷ lệ nước chiết cam thảo

 Xác định nhiệt độ và thời gian chiết cam thảo

 Xác định số lần chiết cam thảo

 Xác định tỷ lệ nước chiết la hán quả

 Xác định nhiệt độ và thời gian chiết la hán quả

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học [5]

 Xác định hàm lượng khoáng của Xáo tam phân bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao

 Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu xáo tam phân, cam thảo và la hán quả bằng phương pháp sấy khô

 Đo hàm lượng chất tan bằng khúc xạ kế

 Đo pH bằng máy đo pH

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan [8]

Tiến hành xây dựng bảng điểm tiêu chuẩn cảm quan theo phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3215-79

Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79 : Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm

Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm được xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu

Cách tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan: Hội đồng đánh giá cảm quan gồm

từ 5 – 12 người, thường số lẻ Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập Thư ký tính điểm trung bình của thành viên và điểm chất lượng

Đối với sản phẩm đồ uống không cồn nói chung và sản phẩm nước giải khát

từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả nói riêng thì các chỉ tiêu cảm quan cần đánh giá gồm : màu sắc, mùi, vị và trạng thái Dựa vào bảng 2.1 cơ sở đánh giá chất

lượng cảm quan tiến hành chọn 5 thành viên tham gia vào hội đồng cho điểm cảm

quan, kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên

Theo TCVN 3215 -79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có các điểm chung được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.1 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan

Bậc

đánh giá

Điểm chưa có trọng lượng

Cơ sở đánh giá

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc

trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm

3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số

lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

4 2 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi Số lượng mức độ sai

lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được

5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,

không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng, sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,

sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị

Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát

từ xáo tam phân, cam thảo và la hán quả như sau:

Bảng 2.2 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng

là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau: