Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát trà vối hương chanh đóng chai

 Xác định tỷ lệ phối chế của nước trà vối với các chất phụ gia.. Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên cứuđông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất khán

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian 3 tháng vừa qua em đ ã được thực hiện đồ án tại Ph òng thínghiệm Công nghệ thực phẩm của Khoa Chế biến, với sự nỗ lực v à cố gắng của bảnthân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ phía Thầy cô giáo, bạn b è em đã hoàn thành đồ

Sau cùng, em xin cảm ơn sâu sắc tới gia đình đã hết lòng tạo điều kiện, độngviên, giúp đỡ để em yên tâm học tập và làm tốt đồ án của mình Cùng tất cả bạn bè

đã đóng góp cho tôi nhiều ý kiến hay, bổ ích trong suốt quá tr ình thực hiện đồ án

Nha Trang, tháng 7 năm 2010Sinh viện thực hiện

Trịnh Hoàng Phương Thảo

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CÁC HÌNH

LỜI NÓI ĐẦU

Trà là loại thức uống phổ biến ở Việt Nam cũng nh ư nhiều nước trên thếgiới Nước trà cung cấp các chất chứa tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm v àcác chất khoáng Ngoài ra, một số loại trà còn có vai trò như loại thực phẩm chứcnăng

Thưởng thức trà từ xa xưa vốn đã là một nét đẹp trong văn hoá của ng ườiViệt, hương trà đã đi vào trong biết bao vần thơ:“ Chén trà sen sắc thắm lộc xuân -Hương trà thơm ấm môi lữ khách” Trà trong văn hóa Việt được quan niệm như mộtkhái niệm triết học: là sự tao nhã, tinh tế, hướng đến sự giao hòa với thiên nhiên vàcon người… Uống trà là một thú vui không chỉ của những bậc nho sỹ, cao nhân m àtrà Việt đã đi sâu vào đời sống người dân lao động, trở th ành một nét văn hóa cộngđồng không thể thiếu của dân tộc Ngồi b ên nhau nhân nhi chén trà, ng ắm hoa,thưởng nguyệt hay cùng nhau luận bàn việc thế sự là hình ảnh thường thấy trongvăn học cổ Nay, gia đình, bạn bè thân thiết ngồi uống trà đàm đạo, nói vài câuchuyện phiếm cũng góp phần l àm cho tình cảm gia đình, tình làng nghĩa xóm thêmthân thiết và gắn bó hơn Khách quý đến nhà, có chén trà ngon đ ể đãi khách

Ngày nay, cuộc sống hiện đại khiến con ng ười trở nên bận rộn, vất vả vì mưusinh, người ta không còn đủ thời gian để thưởng trà nữa Vì thế mà nhu cầu đòi hỏi

có những loại nước uống đóng chai tiện dụng từ tr à vừa có tác dụng giải khát, lạivừa có chức năng chữa bệnh là vô cùng cần thiết Do vậy mà trong đề tài này emsản xuất thử nghiệm một loại sản phẩm mới từ tr à là “Trà vối hương chanh” Vớinhững dược tính tốt mà Trà vối mang lại hi vọng sẽ l àm hài lòng thị hiếu ngày càngcao của người tiêu dùng hiện đại ngày nay, đồng thời đa dạng hóa v à nâng cao vịthế các sản phẩm từ tr à trên thị trường trong, ngoài nước Đề tài gồm một số nộidung quan trọng sau:

 Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính nụ vối

 Xác định thời gian chiết và số lần chiết nụ vối

 Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính nụ vối và nguyên liệu phụ cỏ ngọt

 Xác định tỷ lệ phối chế của nước trà vối với các chất phụ gia

 Xác định chế độ thanh trùng

 Hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm Trà vối hương chanh

 Xác định pH, hàm lượng chất khô của sản phẩm

 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm Tr à vối hương chanh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ [13]

Trà được khám phá đầu tiên ở Trung Quốc khoảng 500 năm tr ước, và sau đóphổ biến khắp Châu Âu Ng ày nay, trà là loại đồ uống thông dụng tr ên toàn thế giới

Có 3 loại chè chủ yếu: chè xanh, chè đen và chè Olong Trong đó, chè đenđược sử dụng rộng rãi ở Châu Âu, còn chè xanh và Olong thì ở Châu Á, ngoài rachè xanh cũng phổ biến ở Mỹ Hiện nay đ ã xuất hiện thêm nhiều loại sản phẩm từchè và sản phẩm dạng trà Phổ biến nhất là trà thảo dược vừa có tác dụng giải khát

và trị bệnh rất tốt Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh tác dụng giải nhiệt, ngănngừa bệnh ung thư, bệnh tai biến mạch máu n ão của trà Ngoài ra, ở phụ nữ nếuuống ít nhất một cốc tr à/1 ngày trong vòng ít nh ất 6 tháng sẽ giảm đ ược 27% nguy

cơ bị sỏi mật; giảm 44% nguy c ơ ung thư túi mật và ung thư tuyến mật là 35% Ởnam giới, uống trà cũng có tác dụng tương tự Ngày nay, với nhu cầu tiêu dùng đòihỏi ngày càng cao của con người như: sự tiện dụng, an toàn và tốt cho sức khỏe Vìthế đã có nhiều sản phẩm khác nhau về tr à: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng chai vàđóng lon

Trà túi lọc được phát minh đầu tiên ở Mỹ bởi một tổ chức xuất khẩu tr à doThomassullivan đứng đầu vào năm 1908, sau đó trà túi l ọc được thương mại hóa ở

Mỹ những năm 1920, và năm 1960 tại vương quốc Anh Sau đó trà túi lọc được sửdụng phổ biến ở các n ước châu Mỹ, Canada Ở Việt Nam trong những gần đây tr àtúi lọc được đưa vào sản xuất, sử dụng rộng rãi và được người dân rất ưa chuộng

Trên thị trường nước giải khát hiện nay, các sản phẩm trà đóng chai đã dầnchiếm lĩnh như: trà xanh 00, trà Barley, trà bí đao…Bên cạnh đó, còn có các loại tràthảo mộc như: trà thảo mộc Dr Thanh, trà khổ qua, trà sâm Olong, trà tim sen, tràgừng, trà actiso…

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU

1.2.1 Giới thiệu về cây vối

Hình 1.1: Cây vối

1.2.1.1 Khái quát về họ Sim Myrtaceae [13]

Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb , thuộc chi Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với các

cây gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới, ít khi mọc thuần loại

Họ Sim phân bố ở các v ùng rừng nhiệt đới và Á nhiệt đới, chủ yếu ở châu

Nhị xếp thành một hay nhiều dãy rời nhau hoàn toàn hoặc dính ở gốc thànhống ngăn : bao phấn đính ở l ưng hay gốc Đĩa mật không có hay nếu có th ì hìnhvành khăn, che kín ở phía gốc vòi Bầu hoàn toàn hạ hay hạ một phần, có 4 -5 ô haynhiều hơn; vòi đơn kéo dài, đầu tròn, rất ít khi chia 3-4 thuỳ; trong bầu thì noãn xếpthành hai hay nhiều dãy Quả nang hoặc thịt, có sợi v à thường được bọc kín bởi ống

đài Trong quả thường có 1 hạt, hạt có nội nhũ, phôi thẳng hay cong, đôi khi nạc vớihai lá mầm không xa nhau.

Cây vối vừa có tác dụng cho bóng mát, nụ v à lá lại là thứ nước dân dã rấtnhiều người yêu thích

Cây vối là một cây cỡ vừa, cao 5 - 6m, có khi hơn Cành cây tr òn hay hơihình 4 cạnh, nhẵn Cuống lá d ài 1- 1,5cm Phiến lá dai, cứng, bầu dục hay trái xoanngược, hình trứng rộng, giảm nhọn ở gốc, có m ũi nhọn ngắn, 2 mặt c ùng màu nhạt

có đốm màu nâu, dài 8 - 9cm, rộng 4 - 5cm Hoa gần như không cuống, màu lụcnhạt, trắng Cụm hoa h ình tháp, trải ra ở kẽ các lá đã rụng Quả hình cầu hay hìnhtrứng, đường kính 7 - 12 mm, nháp, có dịch Toàn lá, cành non và nụ có mùi thơm

dễ chịu đặc biệt của vối Vối mọc hoang hoặc trồng Vối nếp cho nước ngon vàthơm hơn nhiều Cây vối to nhưng chỉ cho nụ và mùa xuân Đợi tới khi nụ bằng hạtđậu người ta hái xuống phơi khô và bảo quản làm quà biếu hoặc uống dần

1.2.1.2 Tổng quan về chi Cleistocalyx [4]

Chi Cleistocalyx là một chi tương đối lớn của họ Sim Ngo ài đặc điểm chungcủa họ sim, các loài cây thuộc chi Cleistocalyx c òn có đặc điểm thực vật riêng : quảnạc, khi chín không nở V òi không có lông, ô qu ả không có vách ngang chia thành ônhỏ, ống đài nguyên hay rách bất định, đài nguyên thành mũ, quả mập có một hạt.Cụm hoa xim hay chuỳ

Sau đây là giới thiệu một số cây đại diện thuộc chi Cleistocalyx th ường thấy

ở Việt Nam:

1 Cleistocalyx circumcissa

Tên ở Việt Nam là Trâm Ô

Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc cao 15m, nhánh mảnh, lá có phiến xoanthon, dài 4-7cm, chót có mũ, có đốm trong gân phụ, rất mảnh, nụ cao 13mm, rộng3mm, phần của đài và cánh hoa làm thành m ột lớp rụng sớm với nhị, no ãn gồm 3buồng, quả mập

Phân bố : rừng Biên Hoà

2 Cleistocalyx nigrans

Tên Việt Nam : Trâm lá đen

Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc nhỏ, nhánh v àng đỏ Lá có phiến bầu dục,màu nâu đen trên mặt lúc khô, gân phụ cách nhau 2 -3mm, cuống dài 1cm Chùm tụtán cao 6cm ở ngọn nhánh, hoa trắng, nụ dài 5mm, hoa 5 cánh rụng 1 lượt, tiểu nhịnhiều Quả mập tròn, lúc khô đen, to hơn 1cm, một hạt

Phân bố : rừng Bình Dương, Thủ Đức

3 Cleistocalys nervosum

Tên Việt Nam : Trâm nấp vối

Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc trung, nhánh non dẹp, không lông Lá cóphiến bầu dục thon, dài 12-13cm, có đốm nâu, gân phụ vào 10 cặp, gân cách bìa 3-5mm Phát hoa ở nách lá rụng, cao 5-8cm, đài hình đĩa hơi đứng, nắp cao; hoa có 4cánh, cao 3mm, có nhiều tiểu nhụy Phì quả tròn hay dài, to 7-14mm, đỏ hoặc đỏđen chói, nạc ngọt, một hạt

Phân bố : rừng và Bắc Trung Nam

4 Cleistocalyx rehnervinus

Tên Việt Nam : Vối gân mạng

Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc nhỏ, nhánh tr òn xám, to 2-3mm Lá cóphiến bầu dục đến trái xoan, to 9 -14x5.5-7cm chót lá rộng, đáy tròn gân phụ mịn,cách nhau 4-8mm, gân cách bìa 2-3mm Phát hoa ở lá và ngọn Hoa như khôngcọng, cao 7mm, đài rụng thành chóp, tiểu nhụy nhiều Trái tr òn, to 1.5mm, lùm bụi

5 Cleistocalyx consperipuactatus

Tên Việt Nam : Vối nước

Đặc điểm thực vật : Cây gỗ th ường xanh, cao 20-25m Vỏ dày 6-8mm, màuxám trắng hay nâu đen nhạt C ành non màu nâu xám, hình vuông, lúc già hình c ộttròn Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục dạng trứng ngược dài 6-12cm, rộng 2.5-5.5cm,đầu tròn tù Hoa mọc cụm, sinh ra đầu c ành Hoa lưỡng tính, đài đính thành 1 thểdạng mũ, lúc nở hoa rụng dạng v òng Nhiều nhị, rời nhau, lúc chồi hoa cong v ào

Quả mọng hình cầu hay hình trứng, lúc chín có màu nâu tím Một năm có 2 mùahoa nở vào tháng 3 và giữa tháng 7.

Phân bố : Thanh Hoá, Nghệ Tĩnh, B ình Trị Thiên, Quảng Nam, Đà Nẵng,GiaLai-KonTum

1.2.2 Tìm hiểu về nguyên liệu vối [5,6,7]

Đặc điểm thực vật: Cây nhỡ, cao 5-6m có khi hơn, cành non, tr òn hay hơi

hình 4 cạnh, nhẵn Lá có cuống, d ài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm Hai mặt lá cónhững đốm màu nâu, cuống dài 1-1.5cm Hoa gần như không có cuống, màu lụctrắng nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả ra ở những lá đã rụng Quả hình cầuhay hơi hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì Toàn lá, cành non, và n ụ vối có mùithơm đặc biệt dễ chịu của vối

Phân bố: Cây vối được trồng và mọc hoang chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc

và miền Trung nước ta, chủ yếu để lấy lá ủ nấu n ước uống Vối còn thấy ở các nướcnhiệt đới châu Á, Trung Quốc

Có 2 loại vối phân bố ở miền Bắc Việt Nam, loại vối tẻ lá to có màu xanhthẫm, loại vối nếp lá nhỏ hơn, có màu vàng xanh Cần phân biệt cây này với vốirừng, mọc hoang ở vùng núi Nó cũng thuộc họ sim và được Đông y dùng vỏ câylàm thuốc

Ứng dụng của cây vối : Vối được trồng để lấy gỗ dùng trong xây dựng,

làm công cụ, vỏ có chất dùng để nhuộm đen Quả vối ăn được

Lá vối tươi đem thái nhỏ, rửa sạch nhựa rồi cho v ào thùng ủ cho đến khi đenđều thì lấy ra rửa sạch, phơi khô dùng để nấu làm nước uống rất thông dụng ở nôngthôn Việt Nam Nụ và hoa thu hái vào vào tháng tư ho ặc tháng sáu dương lịch cũngđược pha làm trà uống Kinh nghiệm dân gian th ường phối hợp lá vối với lá Hoắchương làm nước uống lợi tiêu hóa Nước sắc đậm đặc của lá cây d ùng như thuốc sáttrùng, để rửa mụn nhọt, lở loét, ghẻ Lá, vỏ thân, hoa c òn dùng làm thuốc chữa bệnhđầy bụng, khó tiêu, mụn nhọt, viêm đại tràng mãn tính, ly trực trùng

Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những ngườikhác đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối Kết quả chothấy :

 Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt l à lá vối ủ có tác dụng rất tốttrên vi khuẩn E.coli, là loại vi khuẩn thường gây ra bệnh đường ruột, và hai vikhuẩn Gr(+) và Gr(-) thường gặp ở bệnh viêm da Điều này làm sáng tỏ việc uốngnước sắc lá vối để chữa bệnh ti êu chảy và tắm nước sắc lá vối để chữa bệnh viêm dacủa nhân dân

 Nước sắc lá vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả n ày góp phầngiải thích được vì sao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầybụng, khó tiêu

 Kết quả thử tác dụng độc tế b ào của mẫu chiết từ lá vối b ước đầu chothấy cả tinh dầu và cao thô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế b àoung thư (ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư t ử cung) Điều này mở ra hướngnghiêm cứu mới đối với dược liệu lá vối

Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên cứuđông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng sinh của lá v à nụ cây vốiđối với một số vi khuẩn Gram(+) v à Gr(-) đã đi tới kết luận rằng: ở tất cả các giaiđoạn phát triển của cây, lá v à nụ vối đều có tác dụng kháng sinh, v ào mùa đông,tính kháng sinh cao nhất ở lá và hoàn toàn không độc đối với cơ thể

Đặc biệt năm 2002, một nhóm nh à khoa học Trung Quốc đã công bố kết quảngiên cứu về cây vối: nước chiết của nụ vối l à thành phần của nước uống bổ dưỡngtrợ tim, làm giảm khả năng nhiễm bệnh

Ngoài ra, vào tháng 4 năm 2010 Viện Dinh dưỡng quốc gia và Đại học Phụ

nữ Nhật Bản đã công bố kết quả của đề tài hợp tác nghiên cứu: “Nụ vối trong hỗ trợphòng và điều trị tiểu đường” Theo các chuyên gia của Viện Dinh dưỡng quốc gia,trong nụ vối có hàm lượng polyphenol cao (t ương đương 128mg catechin/gam tr ọnglượng khô) và có hoạt chất ức chế men alpha -glucosidase nên có tác d ụng hỗ trợ

trong phòng và điều trị tiểu đường Các kết quả được tiến hành trong phòng thínghiệm cũng cho thấy nụ v ối có khả năng triệt ti êu các gốc tự do, chống ôxy hóamạnh Khả năng chống ôxy hóa (chống l ão hóa) của nụ vối đã làm giảm sự hìnhthành đục thủy tinh thể, bảo vệ sự tổn th ương tế bào beta tuyến tụy, phục hồi hoạtđộng các men chống ôxy hóa trong c ơ thể Nụ vối có khả năng hạn chế tăng đ ườnghuyết sau ăn và hỗ trợ ổn định đường huyết, hỗ trợ giảm rối loạn lipid máu, ph òngngừa biến chứng bệnh tiểu đường khi điều trị lâu dài.

1.2.3 Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối [13]

Hình 1.2: Nước vối và nụ hoa vối

Hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 0,1 ÷ 0, 4% Trong các bộ phậnkhác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao nhất tập trung ở nụ hoa (0, 48%), trong

đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần (0 ,28%) và ít nhất trong hoa già (0,18%)

Thành phần chính của tinh dầu vối l à :

1) β-myrcen 24,6% (trong lá); 32,3% (trong n ụ hoa vối); 35,1% (trong nụ); 38%(trong hoa già)

2) (Z)-β-oxymen dao động từ 29,1% (trong nụ hoa); 34,6% (trong nụ); 32, 5%(trong hoa già) ; 32,1% (trong lá)

3) (E)-β-oxymen 12,0-13,3% (trong nụ hoa); và 9,4% (trong lá)

4) β-caryophyllen 14,5% (trong lá), cao hơn hẳn trong hoa và nụ (4,2 ÷ 5,3%).5) α-pinen dao động trong khoảng 1,8 ÷ 3,7% Trong lá cao nhất l à 3,7%

6) Caryophyllen và α-humulen trong lá cao hơn tr ong hoa

Như vậy thành hóa học của tinh dầu nụ hoa gi à là như nhau nhưng hàmlượng của các chất khác nhau, trong tinh dầu lá vối th ì ít chất hơn (28 chất).

1.2.4 Nguyên liệu cỏ ngọt [13]

Hình 1.3: Cây cỏ ngọt

Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhi ên ở vùng Amambay và Iquacu thu ộc biên giới

Brazil và Paraguay Tên khoa h ọc là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl Thuộc họ

Cúc (ASTERACEAE) Cỏ ngọt được biết đến từ năm 1908 Hai n hà khoa họcReseback và Dieterich đ ã chiết xuất được glucozit từ lá cỏ ngọt Đến năm 1931,Bridel và Lavieille mới xác định được glucozit đó chính l à steviozit, chất cơ bản tạonên độ ngọt ở loại cây này Steviozit sau khi thủy phân sẽ cho 3 phân tử stevio l vàisosteviol Chất steviol ngọt gấp 300 lần đ ường saccaroza, ít năng l ượng, không lênmen, không bị phân hủy mà hương vị thơm ngon, có thể dùng để thay thế đườngtrong chế độ ăn kiêng Đặc tính quan trọng của các glucozit n ày là có thể làm ngọtcác loại thức ăn và đồ uống mà không gây độc hại cho người, không đòi hỏi kỹthuật sản xuất phức tạp, năng suất cao, công nghệ thu hái chế biến đ ơn giản Khốilượng thân, lá và chất lượng cỏ ngọt đạt cao nhất ở thời kỳ tr ước khi nở hoa, nghĩa

là nên thu hoạch ở giai đoạn hình thành nụ

Ngày nay, nhiều nước trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này trongđời sống Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, ng ười dân Paraguay đã biết sửdụng cỏ ngọt như một loại nước giải khát Đến những năm 70, cỏ ngọt đ ã bắt đầuđược dùng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đ ài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước

Đông Nam Á Tại Việt Nam, từ năm 1988, cỏ ngọt đ ã được nhập và trồng ở nhiềuvùng như Hà Giang, Cao B ằng, Hà Tây, Lâm Đồng

Đặc điểm thực vật: là một loại cỏ sống lâu năm, 6 thá ng sau khi trồng; gốc

bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều c ành (nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến100cm) Cành non và lá đ ều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, h ình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-30mm, có 3 gân chính xu ất phát từ cuống lá Mép lá có răng c ưa ởnửa phần trên Cụm hoa hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 hoa nhỏ, tr àng hình ống,màu trắng ngà, có 5 cánh nhỏ Hoa dài 10-12mm Có hai vòi nhu ỵ dài thò ra ngoài.Hoa có mùi thơm nhẹ (hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhưng nhỏ hơn nhiều) Mùahoa từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau (theo d ương lịch) Toàn thân có vịngọt, nhiều nhất ở lá, lá gi à chết khô ở dưới nhưng cuống rất dai nên không rụng(vẫn còn vị ngọt) Cỏ ngọt sinh sản hữu tính (gieo hạt) v à vô tính (giâm cành) là cây

ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng và chết khi ngập nước

Ứng dụng: Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người

bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp Một thí nghiệm đ ược tiến hành trên

40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50, cho thấy, loại tr à này có tác dụng lợi tiểu,người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp t ương đối ổn định

Trong công nghiệp thực phẩm, cỏ ngọt đ ược dùng để pha chế làm tăng độngọt mà không làm tăng năng lư ợng của thực phẩm Ngo ài ra, loại cây này cònđược dùng trong chế biến mỹ phẩm, chẳng hạn sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da

Nó vừa có tác dụng nuôi d ưỡng tất cả các mô, tái tạo l àn da mới vừa chống nhiễmkhuẩn, trừ nấm

1.2.5 Vitamin C (Acid ascorbic)

Vitamin C sử dụng ở dạng tinh khiết

Tác dụng của vitamin C: mục đích bảo quản, l àm tăng giá trị dinh dưỡng, làchất ổn định màu, chất chống oxi hóa, và chất ổn định pH cho sản phẩm

1.2.6 Đường Saccarose

Đường sử dụng là đường kính trắng tinh luyện

Tác dụng: tạo vị ngọt cho sản phẩm

1.2.7 Acid citric

Sử dụng acid ở dạng bột kết tinh m àu trắng

Tác dụng: là chất điều vị, chất tạo hương, chất ổn định pH và chất bảo quảncho sản phẩm

1.2.8 Hương chanh tự nhiên

Tinh dầu chanh sử dụng ở dạng n ước

Tác dụng: tạo hương thơm đặc trưng tự nhiên cho sản phẩm Trà vối hươngchanh

1.3 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT [13]

1.3.1 Tình hình phát tri ển của nước giải khát trong và ngoài nước

Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn cótốc độ tăng trưởng nhanh Trung bình một người VN chỉ uống khoảng 3 lít /nămnước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines

là 50lít/năm Như vậy, thị trường nước giải khát của Việt Nam đ ược đánh giá đầytiềm năng cho các doanh nghiệp trong n ước đầu tư phát triển Đặc biệt, khi thời tiếttrở nên nắng nóng, một loạt các loại nước giải khát có nguồn gốc tự nhi ên như: Tràxanh 00, trà thảo mộc Dr.Thanh được ưa chuộng

Theo những số liệu thống kê của Trung tâm Xúc tiên Thương mại và Đầu tư

TP HCM, trong cơn kh ủng hoảng kinh tế toàn cầu, mặt hàng nước giải khát hầu nhưkhông bị tác động Các nhãn hàng nước giải khát vẫn có doanh số tăng tr ưởngkhoảng 800%/năm Đồ uống cũng l à mặt hàng duy nhất đang giữ phong độ quảng

bá thương hiệu trong lúc các ngành hàng khác đều cắt giảm tối đa chi phí.Tuy nhiên, do thiếu kiểm soát nên thị trường nước giải khát đang đứng tr ước hiệntrạng thực, giả lẫn lộn Từ thực tế n ày cho thấy, nếu các DN sản xuất n ước giải kháttrong nước không có cái nhìn nghiêm túc và chiến lược, sẽ mất thị phần ngay tr ên

“sân nhà”

Bộ Công Thương vừa ban hành Quyết định số 2435 phê duyệt quy hoạchphát triển ngành bia - rượu-nước giải khát đến năm 2025 Theo đó, đến năm 2010,

ngành này sẽ đạt sản lượng 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít r ượu công nghiệp, 2 tỷ lít n ướcgiải khát, kim ngạch xuất khẩu 70 -80 triệu USD Nhà nước khuyến khích các th ànhphần kinh tế đầu tư sản xuất nước giải khát với thiết bị, công nghệ hiện đại, đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường sống xung quanh con ng ười.

Trên thị trường nước giải khát hiện nay, Tân Hiệp Phát l à Cty nước giải khátlớn, sở hữu nhiều nhãn hiệu nổi tiếng như Trà thảo mộc Dr Thanh, Tr à Xanh 00,Nước tăng lực Number One, Café VIP Tân Hiệp Phát được đánh giá là Công tytiên phong trong ngành th ức uống có lợi cho sức khỏe, thân thuộc v à gần gũi vớingười Việt Đây cũng thực sự l à cái nhìn nghiêm túc và chi ến lược, trong việcchiếm thị phần ngay trên “sân nhà” Minh chứng, nhằm cổ vũ và tạo điều kiện chongười dân quan tâm đến h àng Việt, Tân Hiệp Phát đã phát động chiến dịch “Tăngcường nỗ lực phục vụ người tiêu dùng VN”, với cam kết đồng hành cùng chiến dịch

"Người VN ưu tiên dùng hàng VN” Đáng chú ý, nhiều Doanh nghiệp Việt Nam sảnxuất nước giải khát đang triển khai những sản phẩm với th ành phần tự nhiên, đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thực tế của người dân trong nước.Các công ty sản xuất nước uống đã đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại,đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm mới nh ư trà xanh, trà thảo mộckhông đường dành cho người mắc bệnh tiểu đường hay không thích thức uống cóđường Mức tăng trưởng này cũng chưa thể đáp ứng nhu cầu còn quá lớn trongthời điểm hiện nay Ông Nguyễn Thanh Phong - Cục phó Cục An toàn Vệ sinhThực phẩm (Bộ Y tế), cho biết, miếng bánh của thị tr ường nước giải khát VN cònkhá nhiều đối với DN trong nước Tuy nhiên, theo ông Phong, không vì th ế mà DN

VN lơ là việc nâng cao chất lượng, nhằm đem đến những sản phẩm tốt nhất chongười tiêu dùng Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng trở nên khốc liệt,đòi hỏi DN không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản phẩm mới

có chất luợng cao

1.3.2 Tình hình nước giải khát từ Trà thảo mộc

Hình 1.4: Trà thảo mộc Dr Thanh

"Thế giới đang có xu hướng sử dụng các hợp chất thi ên nhiên có trong cây

cỏ, nhằm hạn chế tối đa việc đ ưa các chất hoá học tổng hợp v ào cơ thể gây độchại ", đó là nhận định của GS.TS Thiếu t ướng Lê Bách Quang, phó vi ện trưởngViện Thực phẩm Chức năng, nguy ên phó giám đốc Học viện Quân y tại buổi hộithảo khoa học "Xu hướng sử dụng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe tại Việt Nam"

do Hiệp hội Bia - Rượu và Nước giải khát Việt Nam (VBA) phối hợp với nh ãnhàng trà thảo mộc Dr Thanh thuộc Tập đo àn Tân Hiệp Phát tổ chức

Trước sự thay đổi thị hiếu, các doanh nghiệp n ước giải khát đã thay đổi cơcấu sản xuất để đáp ứng nhu cầu của khách h àng Một loạt các sản phẩm trà xanh,trà thảo mộc do doanh nghiệp Việt Nam sản xuất đ ã đua nhau góp mặt trên thịtrường Theo ông Đinh Côn g Bảy, Tổng thư ký Hội Dược liệu TP HCM, các tácdụng giải nhiệt, thanh lọc c ơ thể… có trong các loại thảo mộc đ ã làm cho người tiêudùng chú ý, tạo ra nhu cầu tiêu thụ sản phẩm đồ uống tiện dụng v à có lợi cho sứckhỏe được làm từ nguyên liệu này Dược sĩ Nguyễn Thị Bích Hằng, chủ nhiệm bộmôn Dược liệu, Học viện Y d ược học Việt Nam cho biết, đối với ng ười Việt, uốngtrà sau bữa ăn hay tiếp khách bằng tr à là nếp sống tao nhã và sang trọng Cuộc sốnghiện đại, biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi tr ường, dịch bệnh khiến con người rất cầncác loại thực phẩm chức năng

Các loại trà có nguồn gốc thảo mộc như khổ qua, atiso, nụ vối, hoa ho è,gừng, bạc hà đều có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giải khát v à ngon miệng Hiện,các loại trà này đã được chế biến đóng chai tiện dụng với người tiêu dùng.

Trà thảo mộc dùng lá hoặc hoa dưới dạng hãm uống, mỗi loại đều có tácdụng riêng, nhưng nhìn chung các loại trà thảo mộc thường làm giảm mỡ máu, làmột loại thuốc giảm béo Đặc biệt, chúng có khả năng tăng điều h òa miễn dịch,điều hòa huyết áp

Hình 1.5: Các sản phẩm nước giải khát đóng chai từ tr à trên thị trường

Bác sĩ Nguyễn Xuân Hướng, Chủ tịch Hội Đông y Việt Nam, cho rằng, hiệnphần lớn người tiêu dùng đều hướng tới nhu cầu sử dụng những thực phẩm từ tựnhiên vì những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe m à còn thân thiện vớimôi trường Đối với phụ nữ, tr à thảo mộc còn có tác dụng làm đẹp da và giảm béohiệu quả Tuy nhiên, sự phong phú của các loại tr à thảo mộc trên thị trường dẫn tớimột "ma trận" mà nếu người tiêu dùng không tỉnh táo rất dễ mua phải sản phẩm quáhạn sử dụng, không r õ nguồn gốc, dẫn tới không đảm bảo an to àn vệ sinh thực

phẩm Các bác sĩ khuyến cáo, ng ười tiêu dùng nên mua trà ở những cơ sở uy tín,trên bao bì có đủ thành phần, số đăng ký, lô sản xuất

Tận dụng tính năng của các loại thảo mộc, nhiều nh à sản xuất đã sơ chếthành các loại trà khác nhau, đóng thành túi ho ặc chế biến, chiết xuất th ành trà thảomộc đóng chai Do các loại tr à thảo mộc đều có tác dụng chữa một số bệnh, n ên xuhướng dùng loại trà này của người tiêu dùng ngày càng tăng Trong s ố đó, trà thảomộc Dr Thanh được nhiều người chọn lựa

Kết quả nghiên cứu khoa học y dược về tính an toàn và tác dụng dược lý củatrà thảo mộc Dr.Thanh, do ông Nguyễn Văn Minh - giảng viên Học viện Quân ytiến hành trong gần nửa năm, cho thấy, loại tr à này có độ an toàn cao Phần lớnnhững người tham gia uống thử đều có cảm giác tỉnh táo, hoạt bát, đỡ mệt mỏ i, ngủ

và ăn ngon hơn Việc sử dụng thường xuyên trà thảo mộc sau một thời gian sẽ giúptinh thần thoải mái, bớt phiền n ão Ngoài ra, một số loại trà đặc biệt còn có tác dụngchống oxy hóa, giải độc c ơ thể, tăng khả năng nhận thức v à ghi nhớ nhưng lạikhông gây hại cho cơ thể Điển hình như Trà thảo mộc Dr Thanh, được sản xuấttrên dây chuyền sản xuất hiện đại, với sự kiểm định của Cục An to àn Vệ sinh Thựcphẩm (Bộ Y tế), theo xu h ướng gần gũi với tự nhi ên, kết hợp 9 loại thảo mộc khácnhau Do vậy, đây không chỉ là loại giải khát thông th ường mà còn có tác dụngchữa bệnh, giúp thanh lọc c ơ thể, giải nhiệt, điều hòa các nguyên tố vi lượng nhằmcân bằng cơ thể và bảo vệ gan

1.3.3 Một số loại Trà thảo mộc trên thị trường [11,13]

Thành phần: rễ, thân, cuống, cọng, bông Actiso, râu ngô, c ỏ ngọt.

Công dụng: mát gan, thông mật, lợi tiểu , tăng bài tiết, giảm cholesterol, l àm

da mịn màng

 Trà rong biển

Tên tiếng Anh: Seaweed tea

Thành phần: rong biển chè đen

Công dụng: làm mát cơ thể, giải nhiệt, giảm cân, trị bệnh bướu cổ

 Trà cung đình

Thành phần: Atisô, cúc hoa, cúc ngọt, câu kỳ tử, vối nụ, ho ài sơn, tim senHuế, đại táo, hồng táo, khổ qua, hồi qua, cam thảo bắc, hoa l ài, hoa hoè, quyết minh

tử, hạt chi chi và một số vị thảo dược gia truyền quý

Công dụng: giúp ngủ ngon, mạnh khỏe, bình ổ huyết áp, giảm căng thẳng, tốtcho người tiểu đường, cho người nóng gan-nổi mụn và cho người sỏi thận

Công dụng: phòng và chữa chứng béo phì, tác dụng làm thon bụng và giảmphì, giúp tiêu hao chất béo, phân giải ngăn cản mỡ d ư thừa trong cơ thể, bài tiết độc

tố, xoá vết nhăn, cao huyết áp, hạ cholesterol trong máu, l ão hoá da

 Trà Nhân Sâm ÔLong

Trà Oolong: Được chế biến bằng công nghệ hi ên đại nhất của Đài Loan, chosản phẩm chất lượng cao với đặc tính: m àu nước xanh vàng, hương thơm mát nh ẹ,

vị ngọt hậu tự nhiên

Công dụng: giảm stress, tăng cường sức đề kháng, chống cảm mạo Giảmnguy cơ mắc bệnh xơ cứng động mạch, tiểu đ ường, ung thư, tim mạch, viêm khớp.Làm chậm quá trình lão hoá da, ngăn ngừa sự hình thành của tàn nhang

 Trà xanh

Tên tiếng Anh: Green tea

Được chế biến từ những búp tr à ngon nhất, đảm bảo vệ sinh, cho sản phẩm

có đặc tính sau: nước màu xanh trong, hương thơm cốm đặc trưng của chè TháiNguyên, vị đậm chát, ngọt hậu

Công dụng: Phòng và trị các bệnh như cao huyết áp, tiêu hóa, tim mạch, cóích trong quá trình giảm cân

 Mật hồng trà

Mật hồng trà: Là sản phẩm mới, được chế biến với quy tr ình lên men lên tới85% theo công nghệ hiện đại nhất của Đ ài Loan, đặc tính sản phẩm: màu nước hồngđặc trưng, hương thơm của mật hoa trà, vị ngọt dịu tự nhiên

Công dụng: Phòng trị các bệnh ung thư, cao huyết áp, giải nhiệt, góp phâncho phụ nữ có làn da đẹp

 Trà linh chi

Tên tiếng Anh: Lingzhi tea

Thành phần: lingzhi, cây chum bao dung trong th ảo dược học

Công dụng: giảm cholesterol, tốt cho tim mạch và trí não, tăng khả năngmiễn dịch của cơ thể, có tác dụng làm đẹp và an thần

 Xuân trà

Xuân trà là loại trà được hái vào mùa xuân với những búp trà ngon nhất đầutiên cùa năm, cho s ản phẩm với đặc tính sau: n ước màu xanh trong, hương thơmcốm đặc trưng của chè Thái Nguyên truyền thong, vị đậm chát, ngọt hậu

Công dụng: Phòng và trị các bệnh như cao huyết áp, tiêu hóa, tim mạch, cóích trong quá trình giảm cân

Tên tiếng Anh: The refeshment tea

Thành phần: lá chè, artichoke, cam th ảo, hoa hòe

Công dụng: giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp

 Trà rong biển

Tên tiếng Anh: Seaweed tea

Thành phần: rong biển chè đen

Công dụng: làm mát cơ thể, giải nhiệt, giảm cân, trị bệnh b ướu cổ

 Trà tim sen

Tên tiếng Anh: Lotus tea bag

Thành phần: tim sen, cam thảo, rễ chanh, hoa cúc, tr à bạch mao

Công dụng: thanh nhiệt, an thần, mát gan, sáng mắt, giúp ngủ ngon, da mịnmàng, tinh thần sảng khoái

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính nụ vối

Nụ vối được mua ở dạng khô

Yêu cầu đối với nụ vối khô: không bị mốc hỏng, không bị lẫn với các tạpchất khác, không có mùi vị lạ

Yêu cầu đối với nguyên liệu: độ tinh khiết: >= 98,8%, độ ẩm: < 0,04%, hàmlượng cát sạn: 0%

Các chỉ tiêu cảm quan của đường:

 Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, dạng tơi khô, không vón cục,không mùi vị lạ, không tạp chất

 Màu sắc: các tinh thể có màu trắng tinh Khi pha trong dung dịchnước cất thì dung dịch có màu trong suốt

 Mùi, vị: vị ngọt và không có mùi lạ

3 Acid citric

Sử dụng acid ở dạng tinh thể, m àu trắng

Tác dụng: là chất điều vị, chất tạo h ương, chất ổn định pH và chất bảo quảncho sản phẩm.

4 Vitamin C (Acid Ascorbic)

Vitamin C sử dụng ở dạng tinh khiết Yêu cầu đối với nguyên liệu: độ tinhkhiết: 99,8%, độ ẩm: 12%

Tác dụng của vitamin C: mục đích bảo quản, l àm tăng giá trị dinh dưỡng, làchất ổn định màu, chất chống oxi hóa, và chất ổn định pH cho sản phẩm

5 Hương chanh tự nhiên

Tinh dầu chanh sử dụng ở dạng n ước

Tác dụng: tạo hương thơm đặc trưng tự nhiên cho sản phẩm Trà vối hươngchanh

7 Chai thủy tinh

Sử dụng chai thủy tinh có dung tíc h 200ml, có màu trắng trong suốt

Các yêu cầu đối với chai thủy tinh: bền về mặt cơ học, nhiệt, tác nhân acid;thành chai phải đều, không có vết nứt và vết nhăn; miệng chai phẳng lì, không đượcsứt mẻ; đáy chai phải lõm để chịu được lực nén

2.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Xác định công thức phối chế các th ành phần nguyên liệu lại với nhau mộtcách thích hợp và tối ưu nhất để tạo ra loại nước giải khát mới từ tr à nhằm đa dạnghóa các sản phẩm trà thảo mộc trên thị trường trong và ngoài nước Bên cạnh đóđáp ứng được những thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với các loại

nước vừa tác dụng giải khát vừa có chức năng chữa bệnh nhưng rất tiện dụng và vớigiá cả phù hợp phải chăng.

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính nụ vối

 Xác định thời gian chiết và số lần chiết nụ vối

 Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính nụ vối và nguyên liệu phụ cỏ ngọt

 Xác định tỷ lệ phối chế của nước trà vối với các chất phụ gia

 Xác định chế độ thanh trùng

 Hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm “Trà vối hương chanh” đóngchai

 Xác định pH, hàm lượng chất khô của sản phẩm

 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm “Trà vối hương chanh”đóng chai

2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU

2.4.1 Phương pháp phân tích hóa - lý

1 Xác định hàm ẩm của nguyên liệu theo phương pháp sấy

2 Xác định hàm lượng tro (khoáng) của nguy ên liệu theo phương pháp toànphần

3 Xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà bằng phương pháp

permanganat (lowental)

4 Xác định pH của nguyên liệu

Sử dụng máy đo pH của ph òng thí nghiệm CNTP

5 Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp khúc xạ kế

Sử dụng máy Brix kế để đo độ Brix của sản phẩm

6 Xác định hàm lượng vitamin C của sản phẩm bằng ph ương pháp sử dụng Iot

2.4.2 Phương pháp phân tích c ảm quan

Đánh giá chất lượng sản phẩm Trà vối hương chanh theo tiêu chu ẩn ViệtNam TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương phápcho điểm.

Phương pháp cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn này sửdụng hệ 20 điểm xây dựng tr ên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 -5 điểm) vàđiểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ ti êu

Đánh giá sản phẩm Trà vối hương chanh dựa vào TCVN 3215-79, cho điểmcác chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái từ đó đánh giá chất l ượng sảnphẩm Mỗi điểm đánh giá t ương ứng với một mức chất l ượng nhất định, dựa vào đócác kiểm nghiệm viên cho điểm Mức chất lượng của sản phẩm theo tổng số điểmtrung bình có hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng cảm quan

Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:

 Xác định màu sắc: đổ ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sang, quansát dưới ánh sang tự nhiên

 Xác định mùi: sau khi rót mẫu ra cốc thủy tinh 5-10 phút mới xác địnhmùi Được tiến hành ở nơi thoáng mát, không có mùi l ạ

 Xác định vị: yêu cầu các thành viên cảm quan trước 2h không được sửdụng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm

 Xác định trạng thái: đặt cốc mẫu giữa nguồn sang v à mắt để quan sát độtrong và độ đồng nhất của sản phẩm

Sau đây là bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:

Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

4321

Màu đỏ nâu rất đặc trưng, sáng đẹp

Màu đỏ nâu đặc trưng, hơi sáng

Màu đỏ nâu đặc trưng, kém sáng

Màu vàng nâu nhạt hoặc nâu đậm

Màu vàng nhạt hay tối sẫm

0 Màu vàng rất nhạt hay rất tối.

Mùi thơm đặc trưng của hương chanh kếthợp hài hòa với mùi đặc trưng của vối và cỏngọt, độ lưu mùi lâu

Mùi thơm kém đặc trưng của hương chanhkết hợp không hài hòa với mùi đặc trưng củavối và cỏ ngọt, độ lưu mùi lâu

Mùi đặc trưng của vối và cỏ ngọt lấn át mùithơm đặc trưng của hương chanh, độ lưu mùikém

Không có mùi vị đặc trưng, có xuất hiện mùi

Vị chua rất đặc trưng của acid citric, vitamin

C kết hợp hài hòa với vị đắng của vối và vịngọt của cỏ ngọt, đường

Vị chua đặc trưng của acid citric, vitamin Ckết hợp hài hòa với vị đắng của vối và vịngọt của cỏ ngọt, đường

Vị hơi chua của acid citric, vitamin C kết hợpvới vị đắng mạnh của vối v à vị hơi ngọt của

cỏ ngọt, đường

Vị quá chua của acid citric, vitamin C kếthợp với vị quá ngọt của cỏ ngọ t, đường và vịđắng nhẹ của vối

Không còn vị đặc trưng, có xuất hiện vị lạ.Xuất hiện vị lạ của sự hư hỏng

43

21

Lẫn rất nhiều bụi của trà vối và cỏ ngọt

Xác định hệ số quan trọng: mỗi chỉ ti êu đều có một chỉ số quan trọng khácnhau, và có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm, n ên mỗi giá trị nhậnđược đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số quantrọng (hay hệ số trọng l ượng) Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số quantrọng lớn hơn Dựa vào cảm quan của Hội đồng cảm quan tôi đ ưa ra hệ số quantrọng cho mỗi chỉ tiêu thể hiện trong bảng 2.2:

Bảng 2.2: Thể hiện hệ số quan trọng của các chỉ ti êu

Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng

2.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh

Xác định số lượng tế bào vi sinh vật trong mẫu sản phẩm bằng ph ương phápnuôi cấy và đếm số khuẩn lạc

Cỏ ngọt

Lọc

Chiết

Lọc Bã

2.4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Ổn định màu và pH cho sản phẩm.

Có tác dụng bảo quản sản phẩm

b Thao tác:

Nước trà vối, nước cỏ ngọt, đường, acid citric được phối trộn với nhau theo

tỷ lệ nhất định Sau đó khuấy trộn đều để các nguy ên liệu hòa tan với nhau thànhdung dịch đồng nhất

Gia nhiệt - bài khí

b Thao tác:

Đun nóng dịch trong nồi inox đến nhiệt độ 800C – 850C, rồi bổ sung vitamin

C và hương chanh tự nhiên Sau đó rót ngay vào chai đ ã được chuẩn bị sẵn

Rót chai, ghép nắp

a Mục đích:

Nhằm cách biệt sản phẩm với môi tr ường bên ngoài, tránh tiếp xúc trực tiếpvới không khí để hạn chế quá tr ình oxi hóa và ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vậtvào trong sản phẩm

Vô hoạt enzim gây hư hỏng thực phẩm.

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

b Thao tác:

Quá trình thanh trùng được thực hiện trong nồi inox

Làm nguội

a Mục đích:

Gây xốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót

Ổn định mùi vị đặc trưng và chất lượng sản phẩm

b Thao tác:

Làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ th ường, ở nơi thoáng mát

Dán nhãn, bảo quản

a Mục đích:

Thông tin sản phẩm đến người tiêu dùng

Tăng giá trị cảm quan sản phẩm đồng thời phát hiện các hiện t ượng hưhỏng của sản phẩm để xử lý kịp thời

b Thao tác:

Đặt sản phẩm nơi thoáng mát và tránh ánh sáng tr ực tiếp chiếu vào Bảoquản ở nhiệt độ thường

2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.

2.5.1 Thí nghiệm xác định số lần chiết n ước vối

Nụ vối sau khi làm dập nụ, tiến hành chiết để xác định số lần chiết vối thíchhợp theo sơ đồ hình 2.2 Trong quá trình chi ết sử dụng nước ở 1000C, chiết trongthời gian dự kiến 10 phút với tỷ lệ n ước/nụ vối là 50/1 Sau mỗi lần chiết, xác định

tỷ lệ chất khô (phụ lục 3) v à cho điểm cảm quan dịch chiết thu đ ược Từ đó, chọn

và xác định số lần chiết thích hợp

Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết n ước vối

2.5.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết và thời gian chiết nước vối.

Cân 10(g) nụ vối, đem chiết ở nhiệt độ 1000C trong nồi inox với tỷ lệ nướcchiết và thời gian thay đổi theo bảng 2.4 Trong mỗ i lần chiết, số lần chiết đ ã đượcxác định ở thí nghiệm trước Dịch thu được ở mỗi lần chiết được trộn với nhau Sau

đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ n ước và thời gian chiết thích hợp

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước và thời gian chiết vối

Sau đây là bảng tỷ lệ nước và thời gian chiết vối:

Bảng 2.4: Tỷ lệ nước và thời gian chiết nước vối

Mẫu Tỷ lệ nước chiết Thời gian chiết (phút)1

510155101551015

2.5.3 Thí nghiệm xác định số lần chiết cỏ ngọt

Sau khi cỏ ngọt được cắt nhỏ, tiến hành chiết để xác định số lần chiết cỏ ngọtthích hợp theo sơ đồ hình 2.4 Trong quá trình chi ết sử dụng nước ở 1000C, chiếttrong thời gian dự kiến 10 phút với tỷ lệ n ước/cỏ ngọt là 120/1 Sau mỗi lần chiết,xác định tỷ lệ chất khô (phụ lục 5) v à cho điểm cảm quan dịch chiết thu đ ược Từ

đó, chọn và xác định số lần chiết thích hợp

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần chiết cỏ ngọt

2.5.4 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết và thời gian chiết cỏ ngọt

Cân 10(g) cỏ ngọt, đem chiết ở nhiệt độ 1000C trong nồi inox với tỷ lệ nướcchiết và thời gian thay đổi theo bảng 2.5 Trong mỗi lần chiết, số lần chiết đã đượcxác định ở thí nghiệm trước Dịch thu được ở mỗi lần chiết được trộn với nhau Sau

đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ n ước và thời gian chiết thích hợp

Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước và thời gian chiết cỏ ngọt.

Xác định tỷ lệ chất khô, đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan

Sau đây là bảng tỷ lệ nước và thời gian chiết cỏ ngọt:

Bảng 2.5: Tỷ lệ nước và thời gian chiết cỏ ngọt

510155101551015

2.5.5 Thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn tr à cỏ ngọt với trà vối

Cố định nước trà vối 200ml thay đổi tỷ lệ dịch n ước cỏ ngọt theo sơ đồ hình2.6 Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ phối trộn thích hợp

Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt

2.5.6 Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/hỗn hợp nước vối

Cố định hỗn hợp nước trà vối và nước cỏ ngọt đã được chọn với tỷ lệ thíchhợp theo thí nghiệm trên, thay đổi tỷ lệ đường theo sơ đồ hình 2.7 Sau đó tiến hànhđánh giá cảm quan rồi chọn tỷ lệ đ ường thích hợp

Đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ nước cỏ ngọt thích hợp

Nước cỏ ngọt

Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn đường

2.5.7 Thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric/hỗn hợp n ước vối

Cố định hỗn hợp nước trà vối/cỏ ngọt và tỷ lệ đường đã được chọn với tỷ lệthích hợp theo thí nghiệm trên, thay đổi tỷ lệ acid citric theo s ơ đồ hình 2.8 Sau đótiến hành đánh giá cảm quan rồi chọn tỷ lệ acid citric thích hợp

Phối trộn đường theo các tỷ lệ (%):