Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp chim câu - măng tây

Như chúng ta đã biết: thịt bồ câu có thành phần dinh dưỡng phong phú, thơm, vị ngọt, là loại thực phẩm tốt cho người già, trẻ em, người bệnh và sản phụ, có tác dụng bổ can thận, kiện tì

TRẦN THỊ THU

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM

ĐỒ HỘP CHIM CÂU - MĂNG TÂY

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS ĐỖ VĂN NINH

Nha Trang, 06/2013

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này:

Trước hết tôi xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi, luôn là nguồn động viên tinh thần lớn lao cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi học tập và rèn luyện tại trường

Xin gửi lời cảm ơn: TS Đỗ Văn Ninh người đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm đồ án Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong khoa, cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Lời cuối tôi muốn gửi tới tất cả các bạn của tôi lời cảm ơn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này

Nha Trang ngày… tháng…năm 2013

Sinh viên Trần Thị Thu

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu về đồ hộp 3

1.1.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp [4] 3

1.1.2 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm [3] 5

1.1.3 Quá trình công nghệ sản xuất đồ hộp 6

1.2 Chim bồ câu 12

1.2.1 Giới thiệu chung về chim bồ câu 12

Bảng 1.1: Hàm lượng dinh dưỡng có trong 168g thịt chim bồ câu [9] 15

1.2.2 Các sản phẩm được chế biến từ thịt chim bồ câu hiện nay [8] 15

1.3 Măng tây 17

1.3.1 Giới thiệu chung về măng tây 17

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Nguyên vật liệu 28

2.1.1 Nguyên liệu chính 28

2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 33

2.2.2 Quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp chim Câu - măng tây 34

2.2.3 Bố trí thí nghiệm 36

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Xác định thành phần khối lượng của chim Câu 41

3.2 Kết quả xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất đồ hộp

chim Câu - măng tây 41

3.2.1 Kết quả xác định tỉ lệ gia vị và thời gian ướp gia vị 41

3.2.2 Kết quả xác định chế độ hầm chim câu 43

3.2.3 Kết quả xác định tỉ lệ gia vị cho vào nước sốt 44

3.2.4 Kết quả xác định tỉ lệ cái trong hộp 45

3.2.5 Kết quả xác định tỉ lệ cái/nước 46

3.2.6 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 47

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp chim câu - măng tây 49

3.3.1 Sơ đồ quy trình 49

3.3.2 Thuyết minh quy trình 50

3.4 Đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm 52

3.5 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm 53

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC 57

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

VSV: Vi sinh vật

AD: Ăn được

KAD: Không ăn được

TB: Trung bình

TN: Thí nghiệm

TV: Thành viên

ح: Thời gian

Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm của các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Ngày nay trong cuộc sống hiện đại ngoài những nhu cầu mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lý do đó nên ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày càng phát triển với nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng

Như chúng ta đã biết: thịt bồ câu có thành phần dinh dưỡng phong phú, thơm,

vị ngọt, là loại thực phẩm tốt cho người già, trẻ em, người bệnh và sản phụ, có tác dụng bổ can thận, kiện tì vị, ích khí huyết, khử phong giải độc; măng tây là loại rau xanh chứa nhiều dưỡng chất, mang lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe và có thể được chế biến bằng nhiều cách khác nhau Do vậy việc kết hợp hai nguồn nguyên liệu này để tạo nên một sản phẩm đồ hộp giàu dinh dưỡng đang là một hướng đi mới

Để đa dạng hóa các sản phẩm về chim câu, giúp khắc phục tính mùa vụ của măng tây, đưa măng tây đến gần hơn với người tiêu dùng, đồng thời góp phần tạo

sự phát triển ổn định cho ngành trồng trọt măng tây và nuôi chim câu Đồng thời kết hợp những kiến thức đã học được, bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học để

từ đó ứng dụng cho sản xuất quy mô công nghiệp, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp chim câu - măng tây” theo sự hướng dẫn của TS

Đỗ Văn Ninh

Mục tiêu của đề tài: Nghiên cứu chế biến chim câu thành thực phẩm ăn liền,

giàu dinh dưỡng và tiện lợi cho người tiêu dùng, giúp đa dạng hóa sản phẩm về

măng tây, bảo quản và lưu trữ nguồn nguyên liệu măng tây để có thể sử dụng quanh năm

Nội dung của đề tài:

1 Tìm hiểu thành phần hóa học của măng tây

2 Xác định chế độ hầm chim câu trong thuốc bắc

3 Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp chim câu - măng tây

4 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp chim câu - măng tây

5 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm

Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đồ án nhưng do thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian thực tập nên sự thiếu sót cuả

đề tài là không tránh khỏi Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của thầy cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài tùy theo từng loại thực phẩm

Người được ghi nhận đầu tiên sản xuất đồ hộp là Nicolas Appert người Pháp (1810) Ông là người đầu tiên chế biến đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh, như là bảo quản thực phẩm trong chai đựng rượu Năm 1810 Peter Durand (người Anh) và Cazarin (người Nga) đã sản xuất được đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, như thế thời gian bảo quản sản phẩm tăng lên từ 2 đến 3 năm [3]

Năm 1860 lý thuyết về sinh vật của Louis Pasteur ra đời đánh dấu bước phát triển mới trong công nghệ sản xuất đồ hộp Đó là bảo quản sản phẩm lâu dài cần phải tiêu diệt vi sinh vật có trong đồ hộp [3]

1.1.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp [4]

Nguyên liệu thực phẩm như thịt, động vật thủy sản, trứng, sữa, rau, quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, glucid, vitamin… Do vậy chất lượng của các loại nguyên liệu này suy giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzyme tồn tại có trong nguyên liệu Để duy trì chất lượng của nguyên lệu trong một thời gian dài phải có các phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp, có khả năng kiểm soát được hoạt động của emzyme và vi sinh vật Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc của Ia.Nikitin: là dùng tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và làm biến tính hoàn toàn emzyme để đạt được mục tiêu trên Người ta có thể sử dụng các cách sau:

- Bảo quản bằng chất sát trùng: Các chất sát trùng phổ biến là: anhidrit sunfurơ, acid benzoic, rượu etylic, acid axetic, acid sorbic

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phân tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp

thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh Vì thế người ta dùng dòng điện cao tần để thanh trùng

- Thanh trùng bằng tia bức xạ ion hóa: Các tia ion hóa tần số dao động càng cao thì có lực đâm xuyên càng cao Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

- Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm đồ hộp bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác, trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già, nitro oxy, là những chất độc đối với vi sinh vật Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm được sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác

- Lọc thanh trùng: Phương pháp này chỉ sử dụng đối với nước quả trong Bản lọc có lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm đi qua còn giữ lại vi sinh vật Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì sát trùng rồi ghép kín ngay

- Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Ở nhiệt độ cao, protein trong chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm vi sinh vật chết Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến đặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp

lý vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt enzyme vừa đảm bảo cảm quan

và dinh dưỡng cho đồ hộp Thanh trùng bằng nhiệt độ có các dạng sau:

+ Phương pháp thanh trùng Pauteur (Pasteurization): Nguồn nhiệt được cung cấp là hơi nước có nhiệt độ từ 75-1000C Phương pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, nhưng các loại vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn sống sót

+ Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao: Nguồn nhiệt được cung cấp bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 105-1210C Phương pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các

vi sinh vật và phần lớn các vi khuẩn chịu nhệt chịu nhiệt Như vậy mức độ tiệt trùng của phương pháp này cao hơn, độ an toàn vi sinh vật cao hơn

+ Phương pháp Ultra High Temperature (phương pháp nhiệt độ siêu cao kí hiệu UHT): Nguồn nhiệt là hơi nước có nhiệt độ 140-1600C trong thời gian ngắn, khoảng vài giây hoặc vài chục giây

+ Phương pháp thanh trùng gián đoạn (Tindalization): Đồ hộp được xử lý ở nhiệt độ 1000C lặp lại 2 – 3 lần, khoảng thời gian giữa các lần gia nhiệt là 20 – 28 giờ Mỗi lần gia nhiệt như vậy đều chưa đạt được độ vô trùng cần thiết

1.1.2 Các dạng hƣ hỏng của đồ hộp thực phẩm [3]

- Sự ăn mòn ở ngoài đồ hộp:

Khi điều kiện bảo quản đồ hộp thực phẩm không tốt… Ví dụ: để ở điều kiện

độ ẩm ở nhiệt độ cao dễ làm cho đồ hộp đổ mồ hôi và gây ra hiện tượng rỉ hộp (do tạo pin điện hóa)

- Sự ăn mòn bên trong hộp:

Quá trình ăn mòn bên trong hộp xảy ra do tác dụng của các thành phần có trong hộp: đường, muối… tốc độ ăn mòn bên trong hộp phụ thuộc vào nhiều yếu tố,

độ acid, hàm lượng vecni Vì thế trong quá trình nghiên cứu cần lựa chọn loại hộp cho phù hợp với tính chất của thực phẩm có trong hộp

- Sự hư hỏng do vi sinh vật:

Vi sinh vật còn sống sót trong đồ hộp khi bảo quản sẽ hoạt động và gây hư hỏng thực phẩm có trong hộp gây nên hiện tượng phồng hộp, gây ngộ độc thực phẩm đối với người tiêu dung Do vậy trong quá trình sản xuất đồ hộp cần phải xây dựng công thức thanh trùng cho phù hợp với loại sản phẩm đồ hộp sản xuất, nhằm đảm bảo hiệu quả cho thanh trùng cho sản phẩm

- Màu sắc của sản phẩm bị biến đổi:

+ Do nước bị biến màu:

Trong nước tồn tại một số kim loại: K+, Mg+, Fe+… nhóm này có khi gây kết tủa trắng, gây biến các màu khác Trong muối tồn tại các muối phosphate, muối axalat làm cho nước đường trở nên vẫn đục Các nguyên tố Fe, Cu, Zn làm cho thực phẩm bị biến màu

+ Do ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt:

Những thực phẩm với lượng protid nhiều, khi xử lý ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì sẽ bị phân giải quá độ lại tổ chức Những chất phân giải tác dụng với kim loại cũng sinh biến màu Sau thời gian thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian dài nếu không làm nguội kịp thời thì thực phẩm cũng bị biến màu

+ Do tác dụng của kim loại

Các kim loại thường tồn tại nhiều trên dây chuyền sản xuất: Fe, Cu, Al… do các máy móc thiết bị đưa vào tác dụng với thực phẩm sản sinh ra các màu lạ như xám tro, xanh đen, tím, nâu

1.1.3 Quá trình công nghệ sản xuất đồ hộp

 Sơ đồ quy trình tổng quát [4]

Các sản phẩm đồ hộp thanh trùng nhiệt được sản xuất theo quy trình công nghệ

cơ bản sau:

Xử lý cơ học

Thanh trùng Làm nguội Bảo quản

Cân, xếp hộp Rửa

Thuyết minh quy trình [4]

 Nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp phải ở trạng thái tươi tốt, không ươn thối, biến chất… Chúng ta có thể sử dụng các loại nguyên liệu:

+ Thủy sản: Cá, tôm, cua, ghẹ, sò, hải sâm…

+ Nông sản: Cam, chuối, mít, vải, chôm chôm…

+ Gia súc, gia cầm: Vịt, gà, heo, bò…

 Xử lý cơ học:

Đây là công đoạn phân cỡ, phân loại, lựa chọn và loại bỏ những phần ăn được

và những phần không ăn được… Công đoạn này nhằm mục đích nâng cao chất lượng và tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện cho những công đoạn tiếp theo được dễ dàng hơn

 Rửa:

Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng, rửa là công đoạn rất quan trọng nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như: cát, bùn, các phần không ăn được…loại bỏ một số vi sinh vật bề mặt nguyên liệu

 Xử lý nhiệt sơ bộ:

Tùy theo nguyên liệu mà công đoạn này có hoặc không có trong quy trình công nghệ Mục đích của công đoạn này là ổn định thể tích, khối lượng nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này

Ví dụ: Đồ hộp lươn hun khói cần có công đạn hun khói, đồ hộp cá ngừ sốt cà chua cần rán

 Cân, xếp hộp:

Sau khi thực hiện đầy đủ các thao tác trên thì ta tiến hành xếp hộp Hộp cần được trụng qua nước sôi Quá trình xếp hộp có thể dung tay hoặc máy tùy từng loại

đồ hộp và điều kiện sản xuất cụ thể Công đoạn này cần chú ý các điểm sau:

+ Thực phẩm xếp vào hộp không được quá đầy, cần phải có khoảng không đỉnh hộp, thông thường từ 8 – 10mm

+ Khối lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng quy định với sai số 5g

+ Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, cần đảm bảo độ kín cho công đoạn ghép mí

+ Khi cho thực phẩm vào hộp cần đảm bảo vệ sinh toàn diện

- Bài khí bằng nhiệt: Bằng cách đun nóng thực phẩm trước khi ghép mí

- Bài khí bằng máy hút chân không: Để hút một phần không khí trong hộp ra trước khi ghép mí, phương pháp này thích hợp cho cả hộp sắt tây và hộp thủy tinh

- Ngoài ra ta có thể bài khí bằng các phương pháp như: ly tâm, bằng kiểu phun hơi nước trên bề mặt, bằng phương pháp tạo màng, nén khí Nitơ hoặc các loại khí trơ khác…

 Ghép mí

Đây còn là công đoạn ghép kín giữa máy và thân hộp, yêu cầu phải ghép kín

và chắc chắn để trong quá trình bảo quản hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch áp suất trong và ngoài hộp Tùy theo yêu cầu mà có các phương pháp ghép kín khác nhau: thủ công, máy ghép bán tự động, máy ghép tự động

 Thanh trùng:

Đây là công đoạn nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật còn sống sót đến mức nhất định Đồng thời còn giúp làm mềm cấu trúc của cơ thịt, xương, làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của thực phẩm trong hộp

Tùy theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng ở nhiệt độ thấp hay cao khác nhau

 

Trong đó:

+ T1: Thời gian nâng nhiệt (phút)

+ T2: Thời gian giữ nhiệt (phút)

+ T3: Thời gian hạ nhiệt (phút)

+ t: Nhiệt độ thanh trùng (0C)

+ Pdk: Áp suất đối kháng (bar)

 Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt được vi sinh vật, vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho đồ hộp

Các giai đoạn trình tự như sau:

- Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protein…

- Chọn chế độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH, hoạt độ nước: Đồ hộp rau quả

có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80÷1000C; đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng, thịt, cá, sữa… có pH trên 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105÷1210C

- Xác định tốc độ truyền nhiệt vào tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện

- Sau khi đo được nhiệt độ giữa hộp ở từng thời điểm người ta vẽ đồ thị truyền nhiệt

- Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại chịu nhiệt… và tìm tốc độ tiêu diệt theo số liệu đã có ở giai đoạn 3 Trên cơ sở đó, vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt Lập thời gian thanh trùng

Từ mẫu đồ hộp đã được thanh trùng theo chế độ khác nhau, ngườu ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật Sau đó xét hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng

Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một số loại đồ hộp có thành phần tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy và kiểm tra, điều chỉnh cho phù hợp

 Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng [3]:

- Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật:

Đối với mỗi loại đồ hộp, người ta chọn một đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và gây độc cho con người

Số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn tới chế độ thanh trùng Cùng một loại thực phẩm nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản, chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn

Mối quan hệ giữa số lượng vi sinh vật ban đầu B0 và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau thời gian thanh trùng nhất định B được biểu thị như sau:

B/B0 = 1/10Kح Trong đó:

K: Hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, K phụ thuộc vào đặc tính giống loài vi sinh vật, thành phần hóa học của thực phẩm và nhiệt độ thanh trùng

ح :Thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Từ công thức trên ta thấy, nếu số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ban đầu càng lớn thì sau một thời gian thanh trùng nhất định số lượng vi sinh vật sống sót càng lớn và số lượng này tỉ lệ nghịch với thời gian thanh trùng

- Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

+ Ảnh hưởng của độ acid: Nồng độ acid càng cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn càng giảm, loại acid cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật + Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường: Muối và đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch nên ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu lớn hơn đường

+ Ảnh hưởng của protein và lipid: Các thực phẩm chứa nhiều protein và lipid như cá, thịt… thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn

+ Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (Fitoxit): Trong các loại thực vật nói chung hay trong các gia vị, hương liệu, chất tạo màu… thường có chứa các chất sát trùng thực vật, khi chế biến đồ hộp người ta thường cho các chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta có thể giảm nhẹ chế độ thanh trùng của đồ hộp

- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt

+ Ảnh hưởng của tính chất vật lý thực phẩm: Các loại thực phẩm khác nhau thì

có khối lượng riêng và độ nhớt khác nhau Thực phẩm lỏng (như nước quả) được truyền nhiệt bằng cách đối lưu nên truyền nhiệt nhanh; các loại thực phẩm rắn, đặc thì truyền nhiệt bằng phương pháp truyền dẫn nên chậm Đa số các loại thực phẩm

đồ hộp vừa đặc vừa lỏng nên truyền nhiệt vừa đối lưu vừa truyền dẫn

+ Ảnh hưởng của bao bì: Bao bì sắt tây truyền nhiệt nhanh nhất, bao bì bằng chất trùng hợp truyền nhiệt cũng tương đối nhanh, còn bao bì thủy tinh thì truyền nhiệt tương đối chậm Bao bì càng dày, thể tích bao bì càng lớn thì truyền nhiệt càng chậm Hình dáng của bao bì cũng ảnh hưởng tới quá trình truyền nhiệt

Ví dụ: Hộp có cùng thể tích thì hình tròn truyền nhiệt nhanh, hình trụ tương đối chậm, còn hình hộp chữ nhật thì lại chậm hơn nữa

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm: Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm cao sẽ có 2 cái lợi là thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp ngắn đồng thời tạo được độ chân không tốt cho đồ hộp

 Làm nguội:

Sau khi thanh trùng xong nhiệt độ của đồ hộp rất cao nên không làm nguội thì thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt, nó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp Làm nguội tốt sẽ đảm bảo được những tính chất của thực phẩm:

- Giữ được màu sắc của thực phẩm

- Làm kết cấu, tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật

- Tạo môi trường tốt làm giảm tác dụng ăn mòn của vỏ hộp

Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp Nếu chênh lệch giữa nhiệt

độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn, hoặc nhiệt độ

biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ hộp bị hư hỏng vật lý như nứt, rạn

 Bảo quản và vận chuyển đồ hộp thành phẩm:

Bảo quản đồ hộp sẽ khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu trong quá trính sản xuất và tiêu thụ Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng thực phẩm giữa các địa phương, các vùng… cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp Bảo quản đồ hộp

là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài Trong thời gian đầu bảo quản, thực phẩm có sự biến đổi rõ rệt theo chiều hướng hoàn thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng

về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều, tăng rõ rệt Thời gian bảo quản từ 10 – 15 ngày có thể phát hiện hư hỏng như phồng hộp Chế độ bảo quản thích hợp nhất là độ ẩm không khí khoảng 70 – 80%, nhiệt độ từ 0 – 200C Với điều kiện trên, tùy thuộc vào loại đồ hộp mà thời gian bảo quản chúng có thể là 6 –

12 tháng, đồ hộp thành phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn

1.2 Chim bồ câu

1.2.1 Giới thiệu chung về chim bồ câu

Chim bồ câu (chim câu) có tổ tiên từ chim câu núi màu lam hiện còn sống hoang ở nhiều vùng núi Châu Âu, Châu Á và Bắc Phi [10]

Toàn thân chim câu có lông vũ bao phủ Mình chim hình thoi Chim có mỏ dài Bồ câu có bản năng ấp trứng tốt, nuôi con giỏi, kiếm mồi và khả năng định hướng nhận biết đường đi, về Bồ câu được con người thuần hóa và nuôi dưỡng từ lâu (cách đây khoảng 5000 năm) để phục vụ cho cuộc sống: lấy thịt, đưa thư và làm cảnh Ngoài ra, bồ câu còn là hình ảnh tượng trưng cho hòa bình hữu nghị giữa các dân tộc trên trái đất [10]

Phân loại [14]

Họ Bồ câu (danh pháp: Columbidae) là một họ thuộc bộ Bồ câu (Columbiformes), bao gồm khoảng 300 loài chim cận, chim sẻ Tên gọi phổ

biến của các loài trong họ này là bồ câu, cu, cưu, gầm ghì

Các loài trong họ này phổ biến rộng khắp thế giới, ngoại trừ sa mạc Sahara và châu Nam Cực, nhưng có sự đa dạng lớn nhất tại các khu vực sinh thái Indomalaya và Astralasia

Các loại bồ câu điển hình:

+ Chi Columba, gồm cả Aplopelia – bồ câu Cựu thế giới (33 - 34 loài còn sinh

tồn, 2 - 3 loài mới tuyệt chủng gần đây),

+ Chi Streptopelia, gồm cả Stigmatopelia và Nesoenas – chim cu, cu sen, cu

ngói, cu cườm…(14 - 18 loài còn sinh tồn),

+ Chi Patagioenas – bồ câu Mỹ; trước đây gộp trong Columba (17 loài),

+ Chi Chalcophaps (2 loài cu luồng),

+ Chi Ocyphaps – bồ câu mào

Ở nước ta hiện nay có rất nhiều loại chim câu, trong đó có một số loại không chỉ cho chất lượng thịt tốt mà sản lượng cũng rất cao như:

+ Chim bồ câu Pháp Titan: dòng siêu nặng có bộ lông phong phú đa dạng: Trắng, đốm, xám, nâu

Nguồn gốc: Từ Pháp nhập vào Việt Nam từ tháng 5 năm 1998

Phân bố: Trung tâm Nghiên cứu Gia cầm Thụy Phương – Hà Nội, Bắc Giang, Hưng Yên, Hà Tây, Hà Bắc, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh, Tp Hồ Chí Minh…

Hình thái, sinh lý: Lông đa màu: xám (chiếm 20%), trắng (chiếm 12%), nâu (12%) và đốm (4%) Chân ngắn, vai nở Chim trống dài 19, cao 31 cm, chim mái dài 16,5, cao 28,5 cm Chim mới nở nặng 17gam/con, lúc 28 ngày tuổi khoảng 647gam Lúc 6 tháng tuổi khoảng 677gam/con, và 1 năm tuổi chim sinh sản: 691- 700gam/con Khoảng cách hai lứa đẻ là 40 - 45 ngày Đẻ 12 - 13 chim non/cặp/năm

Tỷ lệ ấp nở/tổng trứng: 72% Tỷ lệ nuôi sống: 85-95%

+ Chim bồ câu Pháp Mimas (Dòng “siêu lợi“) có bộ lông đồng nhất màu trắng Nguồn gốc: Từ Pháp nhập vào Việt Nam từ tháng 5 năm 1998

Phân bố: Trung tâm Nghiên cứu Gia cầm Thụy phương – Hà Nội, Bắc Giang, Hưng Yên, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh, Tp Hồ Chí Minh… Hình thái, sinh lý: Lông màu trắng đồng nhất, chân đỏ hồng Chăn ngắn, vai

nở Chim trống dài 18cm, cao 28cm, chim mái dài 16cm, cao 27cmGiống Ngoại Năng suất, sản phẩm: Khoảng cách hai lứa đẻ là 38 - 42 ngày Đẻ 16 - 17 chim non/cặp/năm Tỷ lệ nở trên tổng trứng: 70-80% Tỷ lệ nuôi sống: 85-95% Khối lượng mới nở: 16gam/con, lúc 28 ngày tuổi: 500 - 755gam/con 6 tháng tuổi chim nặng 653gam/con và 1 năm tuổi chim mái sinh sản nặng 690gam/con

Chim Bồ Câu Ta cũng như chim Bồ Câu Pháp đều có chung về các đặc điểm, chúng chỉ khác nhau về màu sắc, trọng lượng, thời gian sinh trưởng Bồ câu Pháp

có nhiều đặc điểm lợi thế hơn hẳn nên đã và đang được ưa chuộng để nuôi ở các trang trại với số lượng lớn và theo hướng công nghiệp

Đặc tính sinh học của chim bồ câu [10]

Bồ câu là loài chim có nhiều biến dị về màu lông: đen, trắng, nâu, khoang khá đẹp và sặc sỡ Về ngoại hình có giống bồ câu chùm lông ở đầu rất ngộ nghĩnh hoặc

có đuôi xòe rất đẹp

Bồ câu thường sống thành từng đôi có vợ và một chồng trong trường hợp nuôi chuồng cũng như khi sống tự do thành bầy Khi lẻ đôi do trống hoặc mái chết, chim còn lại sẽ bỏ chuồng bay đi nơi khác tìm bạn Trường hợp bị lẻ đôi, người ta có thể ghép đôi cho chúng nhưng phải kiên trì mới thành công hoặc cũng có trường hợp chim mái “quyến rũ” chim trống nơi khác về chuồng mình ở

Bồ câu thường đẻ 2 trứng ra 2 con: 1 trống 1 mái Nhưng cũng có không ít trường hợp nở ra toàn mái hoặc toàn trống

Bồ câu khá mắn đẻ, thường 40 - 50 ngày cho một lứa nếu nuôi tốt Ở điều kiện khí hậu sinh thái nước ta có thể cho 5 - 6 lứa ở miền Bắc và 6 - 7 lứa ở miền Nam trong 1 năm

Bồ câu rất thích ăn các loại hạt cốc, nhất là hạt đậu đỏ chứa nhiều protein giúp chim khỏe, tăng khả năng sinh sản và phát triển cơ bắp

Máu bồ câu nồng độ cao và đông nhanh hơn 2 lần máu chó, 10 lần máu ngựa Khối lượng máu bồ câu bằng 9,2% thể trọng cơ thể Tim bồ câu khá lớn phân thành

2 nửa riêng biệt có vách ngăn tâm thất hoàn chỉnh Bồ câu không có túi mật

Bồ câu có bộ xương nhỏ, nên tỷ lệ thịt khá cao, phẩn bỏ đi không đáng kể Các

cơ quan ở phần ngực và phần đùi phát triển mạnh, cơ lưng và cơ đuôi ít phát triển

Thành phần dinh dƣỡng của thịt chim bồ câu

Theo y học cổ truyền, thịt chim bồ câu có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ gan, thận, ích tinh huyết; chữa bế kinh, lãnh cảm ở nữ; chữa liệt dương, xuất tinh sớm, mộng tinh, di tinh ở nam

Thịt chim bồ câu có chứa các protein, lipid, các chất khoáng, kali, natri, calci, photpho, vitamin A, B1, B2, E và nhiều nguyên tố vi lượng là thành phần tạo máu,

do vậy giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt gà, thịt bò Thường xuyên ăn thịt chim bồ câu có thể kích thích ăn uống, tăng khả năng tuần hoàn máu, da mịn, phòng chống lão hóa và bạc tóc sớm, có thể làm vết thương mau kín miệng

Bảng 1.1: Hàm lƣợng dinh dƣỡng có trong 168g thịt chim bồ câu [9]

1.2.2 Các sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt chim bồ câu hiện nay [8]

Bồ câu có chất lượng thịt thơm ngon và mềm có thể chế biến nhiều món ăn ngon và giá trị dinh dưỡng cao như chim quay, chim tần, chim nấu miến là những món ăn đặc sản được nhiều dân tộc phương Đông ưa chuộng

 Chim bồ câu chiên bơ

Nguyên liệu: 2 con chim bồ câu, 1 thìa súp tỏi băm, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1/3 thìa cà phê tiêu, 100g bơ lạt; rau xà lách, muối tiêu chanh ăn kèm

Cách chế biến:

- Bước 1: Chim bồ câu rửa sạch, chặt làm tư, ướp tỏi băm, hạt nêm, tiêu, để thấm 15 phút, đem hấp khoảng 10 phút, lấy ra, để ráo

- Bước 2: Đun tan bơ, thả bồ câu vào chiên vàng giòn

- Bước 3: Dọn ra đĩa, thưởng thức như món ăn chơi hoặc ăn kèm trong bữa cơm

 Bồ câu hầm đậu xanh, ngải cứu

Bồ câu hầm đậu xanh, ngải cứu: tốt cho những người có bệnh rối loạn tiền đình hay bị váng đầu, hoa mắt, chóng mặt

Cách thực hiện: Bồ câu vặt lông, làm sạch, thui trên lửa cho hết lông tơ, bỏ hết nội tạng Nhồi đậu xanh, ngải cứu vào bụng, hấp cách thủy chừng một giờ Ăn liên tiếp trong một tuần, bệnh sẽ thuyên giảm

 Bồ câu nấu cháo

Người già cơ thể suy yếu, người mới ốm dậy, trẻ em còi… có thể ăn cháo chim

bồ câu để bồi bổ sức khỏe

Cách thực hiện: Thịt chim bồ câu làm sạch, để nguyên con, quay vàng trên chảo dầu ăn Ninh gạo cho thật nhừ rồi mới cho bồ câu vào, vặn lửa liu riu khoảng

30 phút rồi cho cà rốt thái hạt lựu vào Ninh thêm khoảng 30 phút nữa để thịt mềm Món này ăn vào sáng sớm giúp tăng cường thể lực cho cả ngày

 Bồ câu nhồi nấm

Nguyên liệu: Bồ câu 1con khoảng 400g, nấm hương: 30g, nấm truffle: 5g, nấm

mỡ: 70g, hành: 20g, thịt ba chỉ: 70g, lá quế tây: 2 lá, muối: 1/2 muỗng cà phê, tiêu:

1/2 muỗng cà phê

Cách làm:

- Bồ câu bỏ hết phần ruột bên trong

- Bằm tất cả các thành phần nấm, hành xắt nhuyễn, thịt ba chỉ xắt nhuyễn, trộn tất cả lại với nhau, nêm gia vị, cho vào bồ câu

- Hấp chín bồ câu khoảng 30 phút lấy ra để ráo rồi đem nướng vào lò khoảng

20 phút cho vàng đều Bồ câu cho ra đĩa để thêm rau ăn kèm

1.3 Măng tây

1.3.1 Giới thiệu chung về măng tây

Xuất xứ và phân loại khoa học: [1], [2]

Giới (Kingdom): Plantae

Ngành (Division): Magnoliophyta

Lớp (Class): Liliopsida

Bộ (Ordo): Asparagales

Măng tây: Aspergus Tên khoa học: Officinalis L, thuộc họ Măng tây

Asparagaceae, là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi măng non làm rau thực phẩm cao cấp [2]

Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á và được trồng giống như cây trồng thực vật [1]

Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao

Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng Từ năm 1960 - 1970, nhiều vùng trong nước ta đã trồng măng tây

để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang), Đức Trọng (Lâm Đồng) [1]

Thị trường nhập khẩu măng tây tăng cao mỗi năm, chủ yếu là các nước Tây

Âu, Nhật Bản, Thái Lan…lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này [2]

Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng: [2], [13]

Hình 1.1: Cấu tạo của măng tây [13]

Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo Cây có hoa đơn tính khác gốc Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ Mỗi ngăn có 1 - 2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng

Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển Ngay sau khi hạt nảy mầm,

rễ chính rất ngắn bị chết Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới – được gọi là măng Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8-10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 đến năm thứ 5 Sang năm thứ 7-8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m [2]

Măng tây là cây ưa ánh sáng Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm Ngoài ra, măng tây

rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH =

6-7, độ ẩm đất từ 65-70% [2]

Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4%) Một khi đã hái, các hoạt động sinh hoạt trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu thụ đường rất nhanh Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng thành xơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h từ khi măng được hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình [2]

Hình dạng và đặc điểm: Đọt măng có hình dạng như đôi đũa, tùy giống mà có măng trắng hoặc măng xanh Khối lượng khác nhau phụ thuộc vào đường kính 1,5 – 1,9cm, 2cm là khoảng cách cao nhất Măng có mùi vị đặc trưng hơn những loại rau khác [2]

Các giống măng tây [12], [15]

Hình 1.2: Các giống măng tây [12]

Măng xanh : Tên khoa học là: Asparagus Officinalis L, giống F1 California

500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao

Hiện nay, Măng Tây Xanh được sự khuyến khích của các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TPHCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi, mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam

Măng trắng: Đại diện giống F Mary Washington là giống phổ biến cho năng

suất và chất lượng cao Măng Tây Trắng thực ra là một dạng của Măng Tây Xanh được trồng ở Úc Sự khác nhau là Măng Tây Trắng được trồng trong bóng tối Lý

do chính làm cho măng tây trắng có giá trị cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là do Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng, hơn nữa măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư Tuy nhiên kĩ thuật trồng măng tây trắng vì thế lại khó hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến

Măng tím : Măng tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng

Màu tím của nó xuất phát từ mức độ của anthhocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được từ gốc cho đến ngọn Măng tây tím có vị ngọt, đọt dày hơn măng tây xanh và măng tây trắng Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12

Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng của măng tây [16]

Nước

(%)

Đường (%)

Protein (%)

Cellulose (%)

Tro (%)

Ca (mg%)

VitaminC (%)

Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm 83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 2,3% chất xơ celluloze, 0,6% tro, 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm, selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin (B1) và các chất khác như Triptophan, Folate,

Thu hoạch và bảo quản măng tây [1]

Sản phẩm là măng non chưa nhô hẳn lên khỏi mặt đất, khi quan sát thấy chồi măng nhô lên khỏi mặt đất khoảng 25 – 30cm thì lúc này cần thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng chất lượng cao

Hình 1.3: Các chồi măng tây chuẩn bị thu hoạch [12]

Thời gian thu hoạch khoảng từ 6 - 9h sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc để tránh ánh nắng mặt trời gây biến màu lục hóa

Chọn các chồi măng đạt yêu cầu, dùng tay nắm chặt sát gốc chôi măng, nghiêng 30 – 450 xoay nhẹ, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng dễ dàng Sau đó rửa sạch đất, bọc giấy lại, xếp nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa

Măng tây ngay sau khi thu hoạch phải đem vào nơi thoáng mát (không để tiếp xúc với ánh nắng), tiến hành sơ chế, phân loại theo yêu cầu, cắt cỡ, rửa sạch đất cát (không để ướt đầu măng vì nước sẽ làm hỏng lá đài, hỏng chồi măng), bó lại thành

bó 1 - 1,5kg, xếp thẳng đứng nhẹ nhàng vào sọt hay xô nhựa Xong, phải khẩn trương chuyển giao ngay cho đơn vị thu mua trong vòng 4 - 6h để kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh và phân phối ra thị trường hoặc xuất khẩu Nếu măng tây chưa kịp sử dụng cần phải bảo quản trong tủ mát 20C hoặc cấm chân măng vào 3 - 5cm nước đá lạnh

Nếu để tiếp xúc với ánh nắng và giải nhiệt, kích đông bảo quản lạnh không đúng kỹ thuật, măng tây sẽ bị héo, bị già hóa, có nhiều chất xơ, và bị hư hỏng nhanh chóng trong vòng 2 ngày

Lợi ích của măng tây: [14]

Măng tây được xem là loại rau chứa nhiều chất xơ, nước và các vitamin Thành phần dinh dưỡng của măng tây gồm có: chất đạm, béo, chất xơ, canxi, sắt, kẽm, đồng, axit folic ascorbic…

Măng tây không chỉ giàu dinh dưỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính sinh học và được chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công dụng sau:

+ Măng tây giàu chất chống viêm

Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin và diosegenin) và flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin Các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường type 2, bệnh tim và bệnh ung thư

+ Nguồn chất chống oxy hóa

Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan Đặc biệt là glutathione (GHS)- một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng

Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và bệnh ung thư

+ Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim

Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch Bên cạnh đó, trong cây măng tây còn có được chất Asparagin được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dược liệu

tốt để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu, cũng cố các mạch máu Những người bị suy tĩnh mạch dung măng tây thường xuyên sẽ rất bổ ích

+ Hỗ trợ đường ruột

Măng tây chứa một polysaccharide có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan) có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi

như Bifidobacteria và Lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của

các vi khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị ứng và giảm nguy cơ ung thư ruột kết

+ Chống ung thư: Khám phá mới về măng tây

Theo một nghiên cứu được đăng tải trên tờ tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa

Kỳ thì vitamin B6 khi kết hợp với folate và methionenine sẽ giúp làm giảm nguy cơ ung thư phổi lên đến 2/3 Trong khi đó măng tây lại có chứa cả thành phần vitamin B6 và folate nên hiển nhiên nó đã trở thành một loại thực phẩm tuyệt vời trong cuộc chiến chống lại căn bệnh ung thư phổi

Năm 2009, các nhà khoa học Trung Quốc đã xác định một thành phần được đặt tên là Aspararanin A trong măng tây Chính thành phần này sẽ giúp ngăn chặn

sự phát triển của các tế bào ung thư gan và thậm chí còn có thể “kết liễu” được các

tế bào này Bên cạnh đó, măng tây cũng là một nguồn thực phẩm tuyệt vời có chứa thành phần glutathione chống oxy hóa - một thành phần đã được các nhà nghiên cứu tại Viện Phòng Chống Ung Thư xác định là có tác dụng ngăn ngừa ung thư Măng tây cũng được xem là có khả năng kháng virus

Tuy nhiên, cũng giống như nhiều loại thực phẩm khác, măng tây cũng được chống chỉ định cho một vài trường hợp như dị ứng, quá nhạy cảm với thực phẩm Còn đối với những bệnh nhân mắc phải căn bệnh bạch cầu lymphoblastic cấp tính thì nên giới hạn việc tiêu thụ măng tây trong khẩu phần ăn của mình

1.3.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây

Ngọn măng tây được thu hái và có thể thu bán ở dạng tươi, tuy nhiên càng để lâu thì giá trị dinh dưỡng càng giảm, ngọn măng vẫn tiếp tục phát triển làm tăng hàm lượng xơ, cho cảm giác dai và già khi ăn Do vậy, ngoài mặt hàng là ngọn măng tươi thì việc phát triển các dạng sản phẩm khác như măng tây đóng hộp, măng đông lạnh, nước uống… rất có ý nghĩa để phục vụ quá trình việc vận chuyển, bảo quản, phân phối và kinh doanh xuất khẩu loại nông sản này

Hiện nay, các sản phẩm măng tây khá đa dạng ở các nước phát triển trên thế giới nhưng tại Việt Nam thì măng tây dạng tươi gần như là mặt hàng duy nhất Để tránh quá trình xơ hóa của măng tây nhưng vẫn giữ được tính chất của sản phẩm thì các quy trình dưới đây đã phần nào đáp ứng được yêu cầu này

Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây:

+ Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm măng tây đông khô đƣợc giới thiệu ở hình 1.4 [1]

Hình 1.4: Quy trình sản xuất măng tây đông khô

Lạnh đông nhanh Sấy thăng hoa Đóng túi, thùng

Bảo quản ở nhiệt độ thường

Sản phẩm đông khô

Măng tây Chọn đọt Rửa Ngâm CaCl2

Gọt vỏ, cắt tạo hình Phân loại Chần

Để ráo Xếp khay

+ Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh đƣợc giới thiệu ở hình 1.5 [1]

Hình 1.5: Quy trình sản xuất măng tây đông lạnh

Nhận thấy măng tây là loại rau xanh chứa nhiều dưỡng chất, mang lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe, các sản phẩm về măng tây trên thị trường hiện nay mới chỉ dừng ở các sản phẩm đông khô, đông lạnh mà chưa có dạng sản phẩm đã qua chế

Măng tây Chọn đọt Rửa Ngâm Gọt vỏ, cắt tạo hình Phân loại Chần

Để ráo Xếp khay Đóng túi Trữ đông ở -180C Sản phẩm đông lạnh

biến Do vậy việc sản xuất sản phẩm đồ hộp chim câu bổ sung măng tây là một hướng đi mới cần được nghiên cứu và phát triển

1.4 Bao bì, vỏ, nắp hộp [3]

Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó có được ứng dụng nguyên lý bịt kín thực phẩm sau khi cho vào hộp, ghép kín, thanh trùng xong, nó không còn được tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu ảnh hưởng của môi trường xung quanh Đặc biệt là vi sinh vật không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được, vì vậy không làm thực phẩm hưu hỏng được Từ đó ta thấy bao bì đồ hộp

có ý nghĩa rất quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Bao bì thực phẩm yêu cầu cao, bao bì phải kín, chịu nhiệt độ cao, tính chất hóa học phải ổn định, không được tác dụng với hóa học thực phẩm, có khả năng chịu được những va chạm cơ học trong vận chuyển, chịu được sự thay đổi đột ngột của nhiệt độ, áp suất, bền, gọn, nhẹ, rẻ

Hiện nay bao bì đạt tương đối các yêu cầu trên; các loại bao bì hay dùng là: bao bì sắt tây, bao bì thủy tinh Ngoài ra còn có các loại bao bì bằng nhựa, nhôm bìa cứng, sành, sứ… trong đó bao bì sắt tây được sử dụng rộng rãi nhất

Sắt tây để làm đồ hộp cần chọn loại mềm, loại cứng không tốt do khi cuộn tròn

dễ bị gấp thành cạnh, khi loe mép dễ bị nứt Do đó sẽ làm ảnh hưởng đến mức độ ghép kín và tính thẩm mỹ của bao bì Sắt tây phải có độ dày đều, nếu quá dày thì không thể sử dụng được Lá sắt tây hơi dày thì làm nắp và đáy hộp rất tốt vì chúng

có khả năng chịu sức dập mạnh và không rạn nứt, nhưng nếu quá dày cũng không được vì khi thanh trùng các đường gân trên nắp hộp không dãn nở được, rất dễ gây

ra nứt nẻ làm hỏng hộp, sắt tây phải bằng phẳng không có nếp nhăn, xước, trên lá sắt tây không được có những vết đen hay vết thương… như vậy mới đạt được chất lượng và tính thẩm mỹ của hộp

Lớp thiếc tráng trên bề mặt sắt tây phải đều đặn, mục đích của việc tráng thiếc

là để sắt tây khỏi bị oxi hóa hoặc tác dụng với thực phẩm, vì vậy đòi hỏi lớp thiếc phải tinh khiết

Lá sắt tây đã tráng thiếc trong điều kiện bình thường có thể đảm bảo được độ bền nhất định, nhưng khi sản xuất trên các mặt hàng khác nhau thì cũng xảy ra hiện tượng ăn mòn vì vậy cần phải tráng thêm một lớp vecni bên ngoài để độ bền của sắt tây tốt hơn Lớp vecni tráng trên vỏ hộp phải không gây ngộ độc cho thực phẩm, chịu được tác dụng của nhiệt nước, không ăn mòn hay phản ứng với axit, muối, protit và các thành phần hóa học khác trong thực phẩm, khi xử lý ở nhiệt độ cao vecni không bị biến tính, chịu được lạnh, có tính đàn hồi, có thể chịu được ma sát… Trong sản xuất đồ hộp, khi ghép mí ta phải dùng đệm cao su đệm giữa mí hộp như vậy mới đảm bảo được độ kín, vòng cao su đệm phải đảm bảo yêu cầu sau: không chứa tạp chất gây ngộ độc cho thực phẩm, phải có độ dẻo dai, phải đều đặn, không hòa tan với nước sốt, chịu được lực ép ma sát của máy móc, tính đàn hồi tốt, đảm bảo độ kín cho hộp, phải ổn định nhiệt độ trong thời gian rộng, tính chất hóa học ổn định, không tác dụng với thực phẩm trong hộp [3]

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

a Chim bồ câu

Chim bồ câu (Columbidae) được chọn mua tại chợ Vĩnh Hải (Nha Trang)

Theo quy định của TCVN 7046 : 2002 về nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm, thịt chim và thú nuôi được sử dụng cho sản phẩm đồ hộp, sau khi giết mổ ở trạng thái nguyên con được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C; hoặc còn sống, khỏe mạnh

Chọn mua loại chim câu còn sống, khỏe mạnh Trọng lượng trung bình khoảng 320g/con Sau khi thu mua, chim bồ câu được vận chuyển về, tiến hành xử lý làm

nguyên liệu cho quá trình chế biến đồ hộp

Hình 2.1: Nguyên liệu chim bồ câu

c Các vị thuốc bắc [6]

Các vị thuốc bắc được mua tai hiệu thuốc Thái An Đường trên đường Trần Quý Cáp, thành phố Nha Trang

 Táo tàu

Táo tàu ( Ziyphus sativa Mill): Chọn quả táo có màu sẫm, có kích cỡ đồng đều

không dập nát Theo Đỗ Tất Lợi, táo tàu có vị ngọt, có tác dụng bổ tỳ, ích khí dưỡng vị sinh tâm dịch hòa giải các vị thuốc khác Táo được dùng với các vị thuốc khác nhằm đảm bảo tính hài hòa

 Đương quy

Tên khoa học: Angelica sinensis (Oliv) Diels

Theo Đỗ Tất Lợi đương quy có:

Vị: vị cay, hơi ngọt, đắng, thơm, tính ấm

Quy kinh: Vào ba kinh Tâm, Can và Tỳ

Tác dụng: bổ huyết, hoạt huyết, nhuận táo, hoạt trường

Đương quy được mua tại hiệu thuốc bắc, chọn củ quy không bị mốc, mọt, mùi

lạ

 Hạt sen

Tên khoa học: Mclumbo mucera gaertn

Do tác dụng an thần nên hạt sen có tác dụng chữa các bệnh đau đầu, mất ngủ Ngoài ra, các chứng tiêu chảy, phân sống, hoạt tinh, đái dầm cũng giảm bớt nhờ hạt sen

Hạt sen có tác dụng tăng cường chức năng tỳ vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân, điều hoa sự thu nạp thức ăn Nó giúp cầm tiêu chảy, chữa tim đập nhanh, tiểu đục và một số bẹnh phụ nữ khác

 Kỷ tử

Tên khác: Câu Khởi, Khởi Tử, Địa Cốt Tử

Tên khoa học: Lycium sinence Mill, họ Cà (Solanaceae) Quả mọng, hình trứng, khi chín đỏ sẫm hoặc đỏ vàng; hạt nhiều, hình thân dẹt

Theo Đông y, kỷ tử có vị ngọt, tính bình, quy vào 3 kinh phế, can, thận; có tác dụng dược lý:

- Tăng cường miễn dịch,

- Hạ cholesterol huyết, đường huyết, bảo vệ gan,

- Tác dụng đối với hệ thống máu, tăng lượng bạch cầu

Thành phần hóa học: Quả chứa betain, 8 – 10% acid amin trong đó chừng 1 nửa ở dạng tự do, acid ascorbic, caroten, thiamin, tinh dầu và các nguyên tố vi lượng như photpho, sắt, canxi

Bảng 2.1: Chỉ tiêu của một số loại dầu thường dùng trong

Dầu hướng dương 114 – 119 8 – 12 35 – 40

 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn là một chất không thể thiếu, nó tạo vị đậm đà cho thực phẩm, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Muối dùng trong thực phẩm là muối đạt tiêu chuẩn muối tinh dùng trong công nghiệp theo TCVN 3973 – 84 Yêu cầu muối có 95% NaCl trở lên, không có lẫn tạp

chất, độ ẩm không vượt quá 0,5% Trong muối ăn không tồn tại các muối tạp như

Ca, K, Mg… Nếu có tồn tại thì không được vượt quá 1,5% Tinh thể muối trắng, xốp

Muối ăn được mua tại cửa hàng tạp hóa Đăng Khoa, đường Nguyễn Đình Chiểu, thành phố Nha Trang, do công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương sản xuất

 Nước [3]

Trong chế biến, nước không chỉ dùng làm thức uống mà còn dùng cung cấp nồi hơi, rửa máy móc, sàn nhà… Yêu cầu nước dùng trong sản xuất đồ hộp phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng để ăn uống Nước phải sạch, không màu, không mùi, không vị, pH = 7, không có cặn bẩn, không có kim loại nặng, H2S, NH3, các muối Nitrat Trong nước không được tồn tại các loại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa

 Gừng

Tên khoa học: Zingibeo ficenaberose

Có 2 – 3% tinh dầu trong gừng, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột cùng các chất cay như: Zingeron, Zingerola và Shogaola Trong dân gian, gừng là vị thuốc giúp tiêu hóa và là gia vị không thể thiếu được trong một số món ăn [3]

 Tiêu

Tên khoa học: Piper nigrum L,

Thuộc họ hồ tiêu Piperraceae

Trong tiêu có 1,5 – 2,0% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6,0% chaxin Piperin và Chaxin là 2 alkaloit có vị cay làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu có khoảng 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro Thường dùng tiêu rang chín thơm cay [3]

Ngoài công dụng làm gia vị, tiêu còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng

 Bột năng

Bột năng phải có chất lượng tốt, trắng mịn, không bị mốc, bị ẩm hay vón cục Trong bột năng hàm lượng Protid > 0,5%, Glucid > 85% Trước khi cho vào dịch sốt cần hòa tan bằng nước lạnh để tránh vón cục