Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất đồ uống từ dưa leo và mật ong

Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm ion, điện tử sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

HUỲNH THỊ THANH DIỆU

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ DƯA LEO VÀ MẬT ONG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: TS MAI THỊ TUYẾT NGA

Nha Trang, tháng 07 năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại Học Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi cũng đã nhận được sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè

Tôi xin chân thành cảm ơn:

 Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với

sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc

 T.S Mai Thị Tuyết Nga đã hướng dẫn, giúp đỡ trong quá trình nghiên cứu và

thực hiện đề tài

 Các cán bộ phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tôi

trong quá trình thực hiện đề tài

 Đồng thời tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn

bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi

trong suốt quá trình tôi học tập cũng như thực hiện đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn !

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1.Tổng quan về đồ hộp-đồ hộp nướcquả 3

1.1.1 Khái niệm về đồ hộp 3

1.1.2 Lịch sử phát triển của đồ hộp 3

1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 3

1.1.4 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 4

1.1.5 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 7

1.2 Tổng quan về dưa leo 8

1.2.1 Giới thiệu chung 8

1.2.2 Thành phần hóa học của quả dưa leo 9

1.2.3 Công dụng của dưa leo và cách sử dụng 10

1.3 Tổng quan về mật ong 12

1.3.1 Giới thiệu chung 12

1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong 13

1.3.3 Tác dụng của mật ong và cách sử dụng 13

1.3.3.1 Tác dụng của mật ong trong y học cổ truyền 14

1.3.3.2 Tác dụng của mật ong trong y học hiện đại 14

1.3.3.3 Ứng dụng trong lĩnh vực thẩm mĩ 16

1.3.3.4 Ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm 16

1.3.3.5 Một số trường hợp nên tránh sử dụng mật ong 16

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.1.1 Dưa leo 18

2.1.2 Mật ong 18

2.1.3 Các loại nguyên liệu phụ 18

2.1.3.1 Đường 18

2.1.3.2 Acid citric 19

2.1.3.3 Nước 19

2.1.4 Bao bì thủy tinh 19

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Các phương pháp phân tích 20

2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan 20

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 20

2.3 Nội dung nghiên cứu 20

2.4 Bố trí thí nghiệm 22

2.4.1.Quy trình công nghệ dự kiến 23

2.4.2 Bố trí thí nghiệm 25

2.4.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần của nguyên liệu dưa leo 25

2.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 26

2.4.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối chế thích hợp 26

2.4.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp 28

2.4.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối chế thích hợp 29

2.4.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp 30

2.4.3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt thích hợp 31

2.4.4 8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng thích hợp 32

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33

3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng dưa leo 33

3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dưa leo 33

3.3 Kết quả xác định thành phần hóa học của mật ong 34

3.4 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp 34

3.4.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước phối chế 34

3.4.2 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ mật ong phối chế 35

3.4.3 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ đường phối chế 35

3.4.4 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ acid citric phối chế 36

3.5 Kết quả xác định chế độ gia nhiệt thích hợp 37

3.6 Kết quả xác định chế độ thanh trùng thích hợp 38

3.6.1 Kết quả đánh giá cảm quan 38

3.6.2 Kết quả kiểm tra vi sinh 39

3.7 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm 40

3.8 Kết quả sản xuất thử nghiệm 43

3.8.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 43

3.8.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 44

3.8.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 44

3.8.4 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 45

3.8.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 45

3.8.4.2 Tiêu chuẩn về vi sinh vật 45

3.8.5 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 46

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 48

1.Kết luận 48

2.Đề xuất 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC 50

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dưa leo 9

Bảng 2.1 Bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong 21

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của dưa leo 33

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của dưa leo 33

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của mật ong 34

Bảng 3.4 Gía trị pH hỗn hợp dịch sau khi phối chế acid citric 37

Bảng 3.5 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 40

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 44

Bảng 3.7 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 44

Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 45

Bảng 3.9 Tiêu chuẩn cảm quan cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong 45 Bảng 3.10 Bảng tiêu chuẩn vi sinh vật cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong 46

Bảng 3.11 Bảng tính chi phí sản xuất ra 100 chai sản phẩm 46

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 23

Hình 2.2 Sơ đồ xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 25

Hình 2.3 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 26

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung khi phối trộn 27

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mật ong bổ sung 28

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường bổ sung 29

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 30

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt 31

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 32

Hình 3.1 Đồ thi điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ nước bổ sung 34

Hình 3.2 Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ mật ong bổ sung 35

Hình 3.3 Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ syrup đường bổ sung 36

Hình 3.4 Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ acid citric bổ sung 37

Hình 3.5 Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo chế độ gia nhiệt 38

Hình 3.6 Đồ thị điểm cảm quan sản phẩm theo chế độ thanh trùng 39

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình sản xuất thực nghiệm 40

Hình 3.8 Hình ảnh sản phẩm chưa dán nhãn 47

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Dưa leo được biết đến là loại rau dễ ăn, rẻ tiền được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày Theo dân gian và nhiều nghiên cứu trên thế giới và trong nước đã chỉ ra nhiều tác dụng của dưa leo: giải khát, thanh nhiệt, thải độc, lợi tiểu, hỗ trợ giảm cân, làm đẹp, chống ung thư…Dưa leo có nhiều tác dụng như vậy nhưng lâu nay chúng

ta chỉ quen dùng như một loại rau ăn sống mà chưa sử dụng nhiều dưới dạng nước uống

Hiện nay nước giải khát đang là sản phẩm được mọi người ưa chuộng Bây giờ mọi người rất quan tâm đến sức khỏe nên lựa chọn loại nước uống tốt cho sức khỏe đang là tiêu chí sử dụng hàng đầu Nếu nói đến giải khát thanh nhiệt thì dưa leo là loại thực phẩm đạt yêu cầu Hơn nữa, dưa leo là loại thực phẩm giúp giảm cân vậy nên nghiên cứu ra sản phẩm nước uống từ dưa leo có thể tạo ra sản phẩm vừa giải khát, thanh nhiệt và giúp giảm cân cho các đối tượng muốn làm đẹp Nghiên cứu sản xuất loại nước này sẽ làm phong phú thêm sản phẩm cho các doanh nghiệp

2 Mục đích của đề tài

Đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm đồ uống từ dưa leo và mật ong

3 Nội dung nghiên cứu

Nội dụng nghiên cứu gồm:

 Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu

 Xác lập quy trình nghiên cứu và thực nghiệm để tìm các chế độ thích hợp cho các công đoạn sản xuất

 Sản xuất thử theo quy trình tìm được, đánh giá chất lượng sản phảm, sơ bộ tính toán chi phí cho một đơn vị sản phẩm

4 Ý nghĩa khoa học

Đề tài đưa ra được quy trình sản xuất đồ uống có cơ sở khoa học và khả thi góp phần phát triển ngành công nghệ thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam

5 Ý nghĩa thực tiễn

 Đề tài triển khai thành công sẽ góp phần phát triển nguồn nguyên liệu dưa leo, nâng cao thu nhập cho người dân

 Người dân có thêm sự lựa chọn thức uống tốt cho cơ thể của mình

 Nghiên cứu sản xuất loại nước này sẽ làm phong phú thêm sản phẩm cho các doanh nghiệp

1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp

Nguyên liệu thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như : protein, lipit, glucid, vitamin… Tuy nhiên, động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của nó suy giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzyme phân giải Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì phải có các phương pháp bảo quản và chế biến, có khả năng kiểm soát được hoạt động của vi sinh vật và enzyme Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitin: dùng tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme Người ta có thể

sử dụng các cách sau:

Bảo quản bằng chất sát trùng: Chất sát trùng hay hóa chất bảo quản là chất vô

cơ hay hữu cơ, có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vật, chất bảo quản tác dụng với protit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào

Các chất sát trùng phổ biến là: anhidrit sunfurơ, axit benzoic, rượu etylic, axit acetic, axit sorbic

Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion,

điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh Vì thế người ta thường dùng dòng

điện cao tần để thanh trùng

Thanh trùng bằng tia ion hóa: Các tia ion hóa tần số dao động càng cao thì có lực

đâm xuyên càng cao Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm

và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

Thanh trùng bằng siêu âm: Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà con

người không cảm thụ được Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm (đồ hộp) bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc đó các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già, nitro oxi là

những chất độc đối với vi sinh vật

Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm được sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác

1.1.4 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả

1.1.4.1 Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết

định chất lượng sản phẩm Bởi vậy, trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước ép quả thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong quả Một số loại quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn chứa nhiều các thành phần khác( phần xơ) có thể sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước quả nghiền Như vậy mới tận dụng triệt để hơn nguồn dinh dưỡng có trong quả

Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Tùy theo điều kiện mà sản xuất nước quả từ giống nào Tuy nhiên nên chọn giống có chất lượng cao nhất, tức có hương vị, màu sắc hài hòa, đặc trưng nhất cho nước quả

1.1.4.2 Lựa chọn, phân loại

Ngay từ khi nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để thu nhận và chế biến nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, kích thước, mức độ

hư hỏng… sau đó phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp

1.1.4.3 Rửa

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bùn, đất, cát… đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu, Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa không được dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng, thời gian rửa ngắn

và ít tốn nước

1.1.4.4 Làm sạch

Các loại nguyên liệu rau quả hầu hết đều có thành phần không ăn được hoặc kém dinh dưỡng( vỏ, hạt, lõi…) đáng kể so với khối lượng quả Để loại bỏ những phần không cần thiết ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành các công đoạn khác phải làm sạch

1.1.4.5 Gia nhiệt ( chần, hấp…)

Gia nhiệt nhằm mục đích tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Qúa trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzyme mất hoạt tính nhất là các enzyme oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học Gia nhiệt còn làm nguyên liệu mềm dễ chà hơn, loại bớt khí trong gian bào, ổn định tổ chức khi xếp hộp, tiêu diệt một lượng vi sinh vật đáng kể Nhiệt độ gia nhiệt thường từ 80-100oC với thời gian từ 2-10 phút tùy loại nguyên liệu Tuy nhiên, gia nhiệt làm tổn thất một lượng chất dinh dưỡng trong rau quả nhất là các chất dễ bay hơi và các chất hòa tan

Một số loại nguyên liệu trước khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép, chà nhất thiết phải đun nóng Mục đích là để vô hoạt enzyme, chống biến màu Mặt khác đun

nóng còn gây kết tủa một số chất keo như protein tạo điều kiện cho quá trình lọc sau này Để đạt được mục đích trên nước quả sau khi ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85-100oC trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguôi nhanh đến nhiệt độ thường

1.1.4.6 Nghiền

Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất ép, chà Nghiền nguyên liệu còn làm cho tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính bán thấm làm cho dịch bào thoát ra khỏi tế bào nguyên liệu Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm

1.1.4.7 Chà, ép

Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau như: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nguyễn để pha chế nước quả dạng nectar hoặc pure Gần như các loại quả trước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà tăng hiệu quả thu hồi bột quả, đồng thời hạn chế biến màu Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa bán thành phẩm và không khí, vì vậy khả năng bị oxy hóa làm biến màu rất cao Để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí Nitơ

1.1.4.8 Lọc

Trong dụng dịch nước quả sau khi được chà, ép có chứa một lượng lớn các phần

từ thịt quả có kích thước lớn, các chất keo, các chất kết tủa… Phần cặn có thể lọc sơ

bộ nếu sản xuất nước quả đục Đối với nước quả trong cần phải có công đoạn lọc tinh sau này để loại bỏ toàn bộ các phần tử tạo ra nước quả trong suốt

1.1.4.9 Phối chế

Là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần với nhau để tạo ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc, mùi, vị, trạng thái thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng Qúa trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế có trang bị cánh khuấy trộn đều

1.1.4.10 Đồng hóa

Là quá trình làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất, các phần tử thịt quả được chia nhỏ Kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả sau này ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp Ngoài

ra, đồng hóa còn làm tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hóa

1.1.4.11 Bài khí, ghép mí, thanh trùng

Trong nước quả có nhiều không khí vì không khí tồn tại trong các gian bào rau quả khá lớn hoặc khi chế biến không khí bên ngoài xâm nhập vào (ở khâu nghiền, dập, chà, xát, ép nguyên liệu…) Không khí tồn tại trong nước quả sẽ gây ra hiện tượng oxy hóa mà rõ nhất là oxy hóa chất chat tạo thành pheopaphen màu đen hoặc phân hủy các chất màu Oxy trong không khí phá hoại carotene hoặc các vitamin khác Để giảm lượng không khí trong nước quả người ta chế biến nước quả trong một hệ thống thiết bị kín hoặc đun nóng nước quả trước khi rót vào hộp bao bì, hoặc bài khí chân không

Rót nước quả vào bao bì có thể là chai lọ thủy tinh, hộp sắt tây hay các thùng lớn Nếu bài khí ghép mí bằng máy ghép chân không thì nước quả không cần đun nóng trước, hoặc đun nóng trước khi rót vào bao bì ghép mí thì có thể giảm bớt khâu thanh trùng

Nếu cần thanh trùng thì thanh trùng ở nhiệt độ 80-100oC Tùy theo dạng sản phẩm và theo loại hộp, cỡ hộp mà có thời gian và nhiệt độ thanh trùng hợp lý Sauk

hi thanh trùng cần làm nguội nhanh về nhiệt độ không quá 40oC

1.1.5 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam

Theo xu thế phát triển của nền kinh tế và đời sống xã hội ngày càng nâng cao, nhu cầu của con người ngày càng tăng cao đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm nói chung và về đồ uống nói riêng Trong đó thị trường nước giải khát trên thê giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng cũng phát triển rất sôi động nhất là sau khi hiệp định thương mại giữa Việt Nam và Mỹ được ký kết Trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoàn lớn như Coca-Cola, Pepsi-IBC, Wonderfarm… Các công ty của Việt Nam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho

ra những sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn trong nước

như : Trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, nước yến Ngân Nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…

Các loại nước giải khát ít đường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Theo kết quả điều tra thị trường

1.2 Tổng quan về dưa leo [7]

1.2.1 Giới thiệu chung

Nguồn gốc

Cây dưa leo có tên khoa học là Cucummis sativus.L, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm Châu Phi, Châu Mĩ, Châu Á Tuy nhiên hầu hết các loại dưa leo có mặt ở Châu Phi Nhiều tài liệu cho rằng dưa leo có nguồn gốc từ chân dãy núi Hymalaya nơi có nhiều loại hoang dại Dưa leo được trồng ở Ấn Độ cách đây 3000 năm và nó được biết ở Ai Cập cổ đại, Hy Lạp và Đế chế La Mã Vòa thế kỉ thứ 6, dưa leo đã được trồng nhiều ở Trung Quốc, Malaysia Từ đó được lan truyền khắp các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước vùng nhiệt đới Vì vậy, dưa leo là loại rau ưa nhiệt

độ ấm áp và những vùng nhiệt đới mát mẻ Nhiệt độ thích hợp để trồng dưa leo là 18-30oC

Ở nước ta, cây dưa leo đã được trồng từ lâu, có thể trồng được ở tất cả mọi nơi nhưng chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và miền núi phía Bắc

Đặc điểm thực vật học

Dưa leo là một loài dây leo hằng niên, trái ăn được Người ta dùng như rau cải cho những món salade hay làm dưa chua Dây có thể cao khoảng 50 cm và thân dưa leo

có thể dài 1,5 m, có tua cuống đơn giản có thể dài 30 cm

Thân có góc cạnh 4-5, phân nhánh ít, có lông cứng Hệ thống rể lan rộng và trải gần trên mặt đất

Lá, lá lớn mọc cách và không lá phụ, hình ngủ giác, gân lá hình chân vịt, 3 đến 5 thùy Bìa lá mỏng có răng cưa, có nhiều lông rậm, cuống lá 5-20 cm dài Dưa leo hìện diện có nhiều dạng là trên một cùng một thân

Hoa, đơn phái đồng chu, trên một dây có cả 2 hoa, hoa đực và hoa cái Có đối xứng trên 5 thành phần như cánh, đài, tiểu nhụy, bầu noản

Hoa đực 5 tiểu nhụy ( vòi nhụy không có chức năng ), hợp 5-7 hoa, cuống hoa 0,5-2

cm dài, tiểu nhụy 3

Hoa cái, dơn độc, cuống hoa ngắn và dày đạt đến 0,5 cm dài kéo dài đến phần trái đến 5 cm, nhụy cái bao gồm một bầu noãn hạ, tức bầu noãn ở phía dưới cánh và đài hoa, có lông đâm chích và mụn nhỏ, đài hoa hẹp hình tam giác dài 0,5-1 cm, cánh hoa rộng hình chuông có thùy 2 cm dài, màu vàng

Trái, dài, nạt nhiều nước, thô phủ đầy mụn nhỏ hay láng khi chạm vào, có thể đạt đến 30 cm dài và 5 cm đường kính Quả mọng nước và chứa nhiều hạt Màu sắc biến đổi từ non đến khi trưởng thành và già khác nhau, từ màu xanh đến trắng trổ sang vàng

Hạt, nhiều màu trắng mịn, hình bầu dục thuôn dài 8-10 mm x 3-5 mm

150-_ Nhóm quả nhỏ: Qủa có chiều dài dưới 1cm, đường kính 2,5-3,5cm, nhóm này có thời gian sinh trưởng ngắn (65-80 ngày tùy vụ trồng) Đại diện cho nhóm này là giống Tam Dương (Vĩnh Phú) và Phú Thịnh (Hải Dương)

_ Nhóm quả to: Gồm các giống lai F1 của Đài Loan và Nhật Bản Các giống Đài Loan có kích thước 25-30x4,5-5cm, quả hình trụ màu xanh nhạt, gai trắng, vỏ quả xanh đậm

1.2.2 Thành phần hóa học

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của dưa chuột cho 100g phần ăn được[7]

Giá trị dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng Đơn vị Dưa chuột

sống gọt vỏ

Dưa chuột sống không gọt vỏ

Năng lượng kcal 12 13

1.2.3.1 Làm đẹp

_Tác dụng trị mụn: Dưa chuột thái lát, đắp lên khắp mặt và cổ để trong vòng từ 15

đến 20 phút Bạn đã có thể loại trừ nguy cơ bị mụn “tấn công” Ngoài ra nó còn có tác dụng làm mềm mịn và chống khô da

_Đối với da mặt: Thêm một vài giọt nước cốt chanh và nước hoa hồng vào nước

dưa chuột ép Dùng bông gòn thấm lên da mặt, sau đó rửa lại bằng nước ấm Kiên trì sau một thời gian ngắn, bạn sẽ thấy bất ngờ bởi làn da của bạn sẽ trở nên trắng hồng và tươi sáng tự nhiên

_Tái tạo da: Hoà lẫn nước ép dưa chuột với sữa tươi với tỷ lệ bằng nhau, thêm một

vài giọt nước hoa hồng Bôi lên mặt trong khoảng từ 15 đến 20 phút, có tác dụng làm mềm và mịn da Đặc biệt, phương pháp này có tác dụng tẩy trắng da rất hiệu quả

Ngoài ra có thể áp dụng công thức: Trộn lẫn nước ép dưa chuột cùng với nước cốt chanh và cam, cộng thêm vài giọt mật ong, thoa lên mặt hoặc vùng da thô ráp

_“Ứng phó” với quầng thâm: Thường xuyên mất ngủ, hay làm việc khuya, sẽ xuất

hiện những quầng thâm trên mắt Hãy trộn lẫn 1 thìa nước ép dưa chuột với 1 thìa nước ép cà chua Dùng bông gòn hay vải mềm thấm hỗn hợp và thoa lên mặt cũng như vùng xung quanh mắt Thận trọng tránh để nước rơi vào mặt và để khoảng 15 phút sau đó rửa sạch

_ Phục hồi mái tóc hư tổn: Duỗi tóc, nhuộm tóc, hay uốn sấy đều là những tác nhân

gây hại cho mái tóc của bạn Càng ngày mái tóc của bạn càng trở nên khô cứng và thô ráp Bạn đã dùng nhiều cách mà vẫn chưa khắc phục được hậu quả

Hãy pha lẫn nước ép dưa chuột và nước ép cà rốt, rồi sau đó bôi lên tóc thường xuyên Sở dĩ cách làm này cực kỳ hiệu nghiệm bởi trong dưa chuột có chứa một lượng lớn silic và lưu huỳnh Các chất này không chỉ có tác dụng nuôi dưỡng tóc

mà còn có thể áp dụng cách làm này với móng và da

_Che “khuyến điểm”: Dùng dưa chuột ép lấy nước và pha lẫn với nước hoa hồng

cùng với một chén rượu, thoa lên những vết thâm đen trên mặt (do sẹo hoặc mụn trứng cả để lại), đặc biệt hữu ích trong việc giảm những vết sưng tấy cũng như thâm sẹo do muỗi và côn trùng gây ra

1.2.3.2 Chữa bệnh

_ Chữa đau họng: Ngoài các loại thuốc đặc trị chữa viêm họng, bạn cũng có thể sử

dụng dưa chuột như một loại thảo dược có tác dụng làm giảm đau rát cổ họng Chỉ đơn giản mỗi khi đau họng bạn hãy súc miệng bằng nước dưa chuột vài lần trong một ngày

_“Thuốc" giúp nhuận tràng, chữa thấp khớp: Các thành phần trong dưa chuột có

tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, loại bỏ hàm lượng axit dư thừa Nếu bạn đang là “nạn nhân” phải chịu đựng chứng táo bón hoành hành, đừng quên bổ sung dưa chuột trong thực đơn của mình nhé

Thêm vào đó, các minh chứng đã cho thấy, dưa chuột cũng có đem lại hiệu qủa cao trong việc điều trị và giảm đau đối với bệnh nhân mắc chứng thấp khớp mãn tính

_Có tác dụng giảm cân: Trong dưa chuột có chứa một lượng lớn khoáng chất và

rất ít calo Cho nên, bạn hoàn toàn có thể yên tâm khi lựa chọn sự “góp mặt” của dưa chuột vào chế độ ăn kiêng của mình Bạn có thể ăn dưa chuột hay chế biến theo

sở thích, thậm chí uống nước ép dưa chuột đều mang lại hiệu quả Cũng xin nói thêm rằng, dưa chuột cũng rất thích hợp với bệnh nhân mắc tiểu đường

1.3 Tổng quan về mật ong

1.3.1 Giới thiệu chung [3], [9]

Mật ong là một chất lỏng sệt do mật ong và một số loài ong khác tạo ra từ phấn hoa Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đường kính, mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác

Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt độ nước thấp khoảng 0,6 Tuy nhiên điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào

tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ em do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ em, dẫn đến bệnh tật hoặc nghiêm trọng hơn là tử vong Vì vậy không

nên dùng mật ong cho trẻ em.[3]

Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên để lâu Mật ong có một lượng đường khá lớn nên nó có tính hút nước Do sơ suất trong bảo quản, lượng nước trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20% thì làm cho nấm men phát triển nhanh và

phân giải các thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật bị biến chất Bọt khí xuất hiện là một dấu hiệu chứng tỏ sự biến chất này Mật tuy không phải là hỏng hẳn nhưng sẽ không giữ được lâu

Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại vì mật ong có acid hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này biến thành acid etylenic Chất này ăn mòn lớp ngoài kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong, làm mật biến chất Thành phần dinh dưỡng của mật ong bị phá hoại,

người dùng dễ trúng độc với các biểu hiện lợm giọng, nôn mửa.[9]

1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong [10]

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%) Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa, bao gồmchrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin

Thành phần của mật ong thông dụng:

Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78

Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%)

1.3.3 Tác dụng của mật ong và cách sử dụng [11],[12]

Y học ngày nay đã thừa nhận mật ong có tính kháng khuẩn và chống nấm, nhưng không có tác dụng chống u, bướu Dù nguồn gốc thế nào, các loại mật ong khác nhau đều có những đặc tính chung là cung cấp năng lượng, phục hồi sức khỏe và chống stress Ngoài ra, mỗi loại mật ong còn có tính chọn lựa đối với từng cơ quan

để đạt được tác dụng chữa bệnh tốt hơn

Gần đây, các nhà nuôi ong và y học phương Tây có nhận xét rằng mật ong từ hoa

cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh mạnh Tác dụng đó chủ yếu là đối với đường tiêu hóa, còn mật ong từ cây oải hương lại được đặc biệt chỉ định trong các bệnh đường hô hấp và ngoài da Người ta biết thêm rằng mật ong từ hoa cây xương rồng, cây thầu dầu được khuyên dùng trong bệnh thấp khớp của bệnh nhân nhạy cảm đối với lạnh, mật ong từ cây quyết minh rất có ích cho người mắc bệnh đường tiết niệu (thận và bang quang) Theo nghiên cứu gần đây ở nước ngoài, mật ong từ hoa cây tram, bạch đàn có tác dụng tốt cho đường hô hấp và thầy thuốc khuyên dùng nó trong các bệnh cảm cúm, viêm phế quản, ho, viêm xoang, hen phế quản Mật ong từ hoa cam, quýt có tác dụng tốt đối với hệ thần kinh, được xem là một loại thuốc an thần tuyệt hảo Mật ong từ hoa hướng dương có tác dụng hấp thu Cholesterol dư thừa trong máu và là vị thuốc quý cho bệnh nhân xơ vữa động mạch và huyết áp cao

1.3.3.1 Tác dụng của mật ong trong y học cổ truyền [13]

Mật ong là một trong những bài thuốc cổ truyền nhất Việc sử dụng mật ong được ghi nhận trong các bảng đất trong văn minh Sumer khoảng 4000 năm và trong giấy papyri của Ai Cập khoảng 1900 đến 1230 năm trước Công nguyên Mật ong đã được dùng từ cả ngàn năm để trị bệnh Mật ong có tính diệt trùng và được dùng từ

cả ngàn năm để trị bệnh đau cổ họng, cháy bỏng và đứt da rất công hiệu Người ta cho rằng mật ong giúp cơ thể tiêu diệt vài loại vi trùng trong ruột nên mật ong còn dùng để chữa bệnh tiêu chảy

Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các bệnh ho, tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đâu,… Tuy nhiên không nên dùng trong các trường hợp tiêu chảy hoặc đầy bụng

Mật ong được sử dụng để làm thuốc bổ cho người lớn và trẻ em, chữa bệnh loét

dạ dày, ruột, an thần, chữa nhức đầu, ho khan, một số bệnh thần kinh, viêm họng Một ngày dùng 20-30g hoặc có thể dùng 100-150g nhưng với mức này có thể nhuận tràng Mật ong có thể uống riêng hoặc phối với các vị thuốc khác

Mật ong có thể chế biến thành thuốc tiêm, làm tá dược chế thuốc viên hay các dạng thuốc khác Nếu dùng bên ngoài, mật ong có thể được chế biến thành thuốc

mỡ hoặc để nguyên chất đắp lên vết thương, vết loét, mụn nhọt

Làm thuốc an thần, giúp cho giấc ngủ ngon: Trộn 2-3 thìa mật ong với nước chanh hoặc nước cam vắt, pha trong nước nguội để uống vào buổi tối trước khi ngủ Chữa viêm họng, viêm thanh quản, nói khan, ho: Bỏ 5-10 nhánh tỏi bỏ vỏ vào lọ mật ong (70-100ml) ngâm 2-3 ngày là có thể dùng được Uống 3-4 lần/ngày, mỗi lần 1 muỗng Khi cho trẻ em uống cần pha loãng với một ít nước, uống 3-4 lần/ngày

Mật ong trộn với bột nghệ đen, nghệ vàng có thể chữa viêm loét dạ dày Di tính chất diệt khuẩn của mật ong đặc biệt tốt với vi khuẩn H.pylori- một loại xoắn khuẩn gây viêm loét dạ dày Do đó mật ong được dùng để chữa lành vết loét

Mật ong trị các vết bỏng nhẹ: Với các vết bỏng nhẹ có thể chữa khỏi bằng mật ong, nó là chất khử trùng tự nhiên Khi bị bỏng bất ngờ, mật ong có thể làm giảm sưng và nhiễm trùng, giữ ẩm cho vết thương và làm cho vết thương mau khô

1.3.3.2 Tác dụng của mật ong trong y học hiện đại [14]

Mật ong có thể làm giảm độ aicd của dịch vị, độ acid dạ dày trở thành bình thường, làm hết các triệu chứng đau rát khó chịu của bệnh đau loét dạ dày và ruột Các bệnh nhân bị loét dạ dày và ruột khi điều trị bằng mật ong đều lên cân, sự tiêu hóa tiến triển tốt hơn

Mật ong còn dùng để điều trị một số bệnh về gan, túi mật và một vài bệnh vê thần kinh, là thứ thuốc an thần tốt giúp cho giấc ngủ ngon và bệnh nhân đỡ nhức đầu Mật ong tiêu diệt được một số vi khuẩn Một số nhà bác học Nga đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiều loại mật ong, đối với nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như:

Staphylococus, Streptococus, vi khuẩn lỵ, thương hàn… Kết quả của trên 2000 thí

nghiệm đã chứng minh một vài loại mật ong có tính chất tiêu diệt hoặc ngăn chặn

sự phát triển của vi sinh vật

Mật ong đã được dùng tại một số bệnh viện của Liên Xô cũ để điểu trị các vết thương do sung đạn Mật ong còn được dùng để xông hơi điều trị những bệnh ở đường khí quản, uống chữa bệnh cảm lạnh Ngoài ra mật ong còn dùng để điều trị mụn nhọt

1.3.3.3 Ứng dụng trong lĩnh vực thẩm mĩ [15]

Do tính chất làm ẩm và bôi trơn, mật ong được chế thành sáp để bôi môi chống nứt nẻ

Sử dụng làm chất mềm da (làm mặt nạ đắp da mặt) có tác dụng dưỡng da, làm mất nếp nhăn ở phụ nữ, giữ độ ẩm và tẩy đi các tế bào sừng hóa ở da Cách dùng: Rửa mặt bằng nước ấm cho nở các lỗ chân long rồi dùng mặt nạ mật ong đắp lên trên da, sau đó dùng nước lạnh rửa mặt cho trôi lớp mặt nạ ấy đi, làm 2-3 lần/tuần

1.3.3.4 Ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm [16]

Mật ong là một loại thực phẩm rất tốt do có hai loại đường dextrose cung cấp năng lượng cho cơ thể do khả năng hấp thụ nhanh ở ruột và fructose có tác dụng duy trì lượng đường trong máu Ngoài ra người ta còn dùng phấn hoa chế thành dạng viên cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi làm tinh thần phấn chấn

do trong thành phần của phấn hoa ong có chứa các protein, các hydratcarbon tạo năng lượng, các vitamin và muối khoáng làm cho cơ thể khỏe mạnh

1.3.3.5 Một số trường hợp nên tránh sử dụng mật ong [11]

Trẻ em dưới 15 tuổi không nên sử dụng mật ong Với trẻ em, tuy mật ong là chất

dinh dưỡng tốt nhưng mật ong thường chứa các nội bào tử vi khuẩn không hoạt

động Clostridium botulinum dễ chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong

ruột trẻ nhỏ dẫn đến bệnh tật thậm chí tử vong Đối với trẻ lớn hơn uống mật ong không có tác dụng giúp trẻ phát triển về trí não và mạnh khỏe hơn mà chỉ tạo một

sự trưởng thành giả về giới tính, điều này không tốt cho trẻ em

Phụ nữ có thai không được sử dụng mật ong do mật ong kích thích tử cung co lại, ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của thai nhi

Người bị bệnh huyết áp thấp và đường trong máu thấp tránh sử dụng mật ong Trong mật ong có chứa acetycholine, có tác dụng giảm huyết áp Người có mức đường huyết thấp dùng mật ong dễ bị biến chứng nên tránh sử dụng mật ong

Người vừa phẫu thuật xong không được sử dụng mật ong do người mới phẫu thuật mất nhiều máu, cơ thể rất yếu, nếu hấp thụ quá nhiều chất bổ dễ làm cho gan chướng, nghẽn khí, gây chảy máu ngũ quan

Người rối loạn chức năng đường ruột không nên sử dụng Mật ong có thể làm co thắt mạnh đường ruột dẫn đến rối loạn chức năng đường ruột, gây ra các chứng đi ngoài, táo bón

Người dễ bị dị ứng nên kiêng sử dụng mật ong Trong mật ong chứa các hợp chất xúc tác, protein có tính chất khác nhau, những người dị ứng với thức ăn và thuốc không nên sử dụng Ngoài ra những người sốt cao, nôn ra máu, chướng gan, vàng mật cũng không nên sử dụng

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Dưa leo

Dưa leo được mua tại các chợ ở Nha Trang Quả có màu xanh tươi sáng, hình

dáng thẳng, ít cong vẹo, vỏ ngoài nhẵn, không có các nốt sần nổi lên, cầm có cảm giác nặng tay Những trái dưa leo có đặc điểm trên là quả ngon và cho nhiều nước, mỏng vỏ

2.1.2 Mật ong

Mật ong sử dụng trong thí nghiệm là mật ong nguyên chất Pure honey, cơ sở mật

ong Phương Linh, đóng gói tại 268/67 Nguyễn Thái Bình, phường 12,quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh Hạn sử dụng là 2 năm Thành phần hoá học của mật ong trên bao bì:

 Hàm lượng nước ≤ 23%

 Đường khử ≥ 70%

 Sacarose ≤ 5%

2.1.3 Nguyên liệu phụ

2.1.3.1 Đường tinh luyện

Đường sử dụng là đường tinh luyện, được sản xuất tại nhà máy đường Biên Hòa – Đồng Nai, mua tại các đại lý ở Nha Trang Đường được đóng trong các bao bì polymer và đảm bảo các yêu cầu sau:

 Độ tinh khiết (pol) ≥ 99,5%

 Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường

 Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản Pha syrup đường: Pha 40g đường trong 40ml, sau đó đem đi nấu cho đường hòa tan hết, ta được syrup đường có độ Brix nằm trong khoảng 60 đến 70Brix

2.1.3.2 Acid citric

 Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

 Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic, acid 3-cacboxylic, citrate hidro, E330

 Công thức phân tử C6H8O7

 Phân tử gam : 192,123 g/mol(khan); 210,14 g/mol (monohydrate)

 Tỷ trọng 1,665 g/cm3; điểm sôi: Phân hủy ở 175oC

 Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (20oC)

 Trạng thái: Acid citric ở dạng tinh thể màu trắng

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, dùng để bổ sung vào thực phẩm và đồ uống nhằm tăng hương vị cho sản phẩm và là chất bảo quản do nó có thể kháng được nấm men, nấm mốc

Acid citric được mua tại Công ty TNHH Tam Hưng, đường 2/4 Nha Trang Khánh Hòa

2.1.3.3 Nước

Nước dùng trong chế biến là nước phải đảm bảo vệ sinh do Bộ Y tế quy định, sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

2.1.4 Bao bì thủy tinh

Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu:

_ Đảm bảo về độ bền hóa học đó là bền vững với các tác dụng của acid hữu cơ có trong sản phẩm

_ Về độ bền cơ học thì chai thủy tinh phải chịu được lực kéo, nén và có độ cứng, độ đàn hồi, độ giòn nhất định

_ Chai không được có vết nứt, không có vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng không được sứt mẻ

_ Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị và màu sắc lạ cho sản phẩm

Chai thủy tinh sau khi mua về cần được thanh trùng để tiêu diệt hết vi sinh vật, sử dụng cho quá trình rót chai, bài khí, ghép nắp

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Các phương pháp phân tích

 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu dưa leo: dùng cân điện tử

có độ chính xác 10-4g

 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, theo TCVN 5613 – 1991

 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung, theo TCVN 5611 – 1991

 Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế cầm tay

 Xác định pH bằng dụng cụ đo pH 200meter do Hàn Quốc sản xuất

 Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand

+ Xác định Streptococus faecalis, theo TCVN 61892-2: 1996

+ Xác định P.aeruginosa, theo 3347/2001/QĐ – BYT

+ Xác định Cl.perfringens, theo TCVN 4991: 2005

+ Xác định tổng số bào tử nấm men – nấm mốc, theo TCVN 5166: 1990

2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm, theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ bằng công cụ phân tích dữ liệu Data Analysis trong MS-EXCEL và SPSS

2.3 Nội dung nghiên cứu

 Xác định thành phần khối lượng của trái dưa leo

 Xác định thành phần hóa học của trái dưa leo

 Nghiên cứu tỷ lệ các thành phần phối chế:

+ Xác định tỷ lệ nước phối chế thích hợp

+ Xác định tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp

+ Xác định tỷ lệ syrup đường phối chế thích hợp

+ Xác định tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp

 Nghiên cứu chế độ gia nhiệt

 Nghiên cứu chế độ thanh trùng

 Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu dùng để sản xuất 1 đơn vị sản phẩm

Bảng 2.1 Bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong

Tên chỉ

tiêu

Điểm chưa có trọng lượng

Hệ

số quan trọng

Sản phẩm không có màu vàng hoặc màu bị sẫm, xấu

Sản phẩm có màu đen, biểu hiện của sự hư hỏng

Sản phẩm có mùi ít đặc trưng, mùi nguyên liệu nhẹ Sản phẩm mùi hơi nồng của mật ong hoặc dưa leo Sản phẩm khó ngửi, nồng khó chịu

Sản phẩm có mùi lạ, khó ngửi, hôi

Sản phẩm ít ngọt và hơi chua, vị dưa leo hơi đậm

Vị dưa leo đậm, vị chua, ít ngọt Sản phẩm có vị lạ, chua gắt, vị khó chịu Sản phẩm có vị lạ, không uống được, biểu hiện của

Sản phẩm đồng nhất, hơi đục, cặn ít và min Sản phẩm hơi đục, cặn ít và không mịn Sản phẩm đục, nhiều cặn

Sản phẩm đục, cặn phân lớp lớn

2.4 Bố trí thí nghiệm

2.4.1 Quy trình công nghệ dự kiến

2.4.1.1 Sơ đồ công nghệ

Nước Acid citric

Lọc 3

Gia nhiệt

Rót chai,Ghép nắp

Thanh trùng, Làm nguội

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

2.4.1.2 Thuyết minh

_ Nguyên liệu: Khi lựa chọn nguyên liệu cần phải chọn nguyên liệu tốt để sản phẩm tạo ra có chất lượng cao Quả dùng để chế biến nước quả cần phải tươi, không bầm dập, sâu thối, độ chín đạt độ chín chế biến

Chọn quả dưa có vỏ nhẵn, tươi (quả cứng, còn phấn trắng trên quả)

_ Sơ chế

Gồm công đoạn rửa và gọt vỏ

Công đoạn rửa nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, bụi đồng thời cũng làm giảm đáng kể một lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu

Trái dưa leo khi rửa xong sẽ được cắt hai đầu và gọt sạch vỏ, bổ đôi theo chiều dọc của quả rồi cho vào máy ép để ép lấy dịch

Tiến hành đun nóng dịch ở nhiệt độ thích hợp (khoảng 85-100oC) và làm nguội nhanh

_ Lọc 2: Sử dụng vải lọc để tách cặn hình thành sau khi đun nóng

_ Phối chế

Công đoạn phối chế là một công đoạn quan trọng liên quan đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm Tỷ lệ các thành phần phải hợp lý để tạo một sản phẩm hài hòa về mùi vị và màu sắc… Dịch dưa leo, mật ong, nước,acid citric, đường được chuẩn bị với nhiều tỷ lệ khác nhau để phối trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp nhất Khuấy đều hốn hợp sau khi phối chế

_ Lắng, lọc 3: Sau khi phối chế, các phần tử lơ lửng có thể xuất hiện từ các thành phần phối chế Vì vậy sau khi phối chế để lắng và lọc lần nữa để loại bỏ các phần tử

lơ lửng này

_ Gia nhiệt, bài khí, ghép nắp

Trong đề tài này em thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch rót đến 95oC với thời gian thích hợp Sau khi gia nhiệt rót dịch vào chai và ghép nắp ngay

_ Thanh trùng

Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 95oC với các thời gian giữ nhiệt thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản

_ Làm nguội, bảo ôn

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh và đem đi bảo ôn

Hình 2.2 Sơ đồ xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

_ Lấy mẫu đại diện

_ Cân khối lượng

_ Cắt bỏ vỏ

_ Cân phần thịt quả so với cả quả

_ Tính tỷ lệ phần thịt quả so với cả quả

_ Tính tỷ lệ phần nước ép được so với cả quả

2.4.2.2.Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu

khoáng

Xác định

chất khô

Hình 2.3 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

2.4.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nước

Cho tỷ lệ của các thành phần nguyên liệu ban đầu như sau: (% so với dịch ép dưa

leo)

_ Mật ong 8%

_ Syrup đường 6%

_ Acid citric 0,02%

Dich ép dưa

leo

Nước

Phối trộn theo tỷ lệ nước (%)

Đường Acid citric Lắng, lọc

2.4.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mật ong

Sauk hi xác định tỷ lệ nước thích hợp, ta xác định tỷ lệ mật ong thích hợp Tiến

hành thử nghiệm với các tỷ lệ mật ong là 6%, 7%, 8%, 9%, 10% Tỷ lệ các thành phần khác như sau( tỷ lệ so với dịch dưa leo):

 Nước: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.3

 Syrup đường: 6%

 Acid citric: 0,02%

Hỗn hợp nước-dịch dưa leo

Hàm lượng mật ong (%)

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ mật ong bổ sung

2.4.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường

Sau khi xác định tỷ lệ mật ong bổ sung, ta xác định tỷ lệ syrup đường bổ sung

như sơ đồ dưới đây Tiến hành thử nghiệm với các tỷ lệ syrup đường là 6%, 7%, 8%, 9%, 10% Tỷ lệ các thành phần khác như sau

 Nước: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.3

 Mật ong: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.4

 Acid citric: 0,02%

Hốn hợp nước-dịch dưa leo-mật ong

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường bổ sung

2.4.2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric