Khảo sát quá trình sản xuất cá Tra - Basa đông lạnh và xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm

Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đi vào hoạt động đầu tiên có tên là đội công nghiệp nhẹ, sau đổi thành xưởng chế biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với

PHẦN1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY Trụ sở chính tại đường Lê Hồng Phong, Quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ Văn phòng đại diện trụ sở tại 557 đường Nguyễn Tri Phương, quận 10, Thành Phố Hồ Chí Minh

II SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội nguỵ xây dựng và sử dụng

Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đi vào hoạt động đầu tiên có tên

là đội công nghiệp nhẹ, sau đổi thành xưởng chế biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích “hậu phương phục vụ cho tiền tuyến” chủ yếu phục vụ cho bộ đội của toàn quân khu đang trực tiếp chiến đấu hay đang công tác ở các tỉnh bạn với sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt khô, nước mắm, bánh biscust, kẹo đậu phộng, bánh mì và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn

Đến năm 1982 đổi thành xí nghiệp chế biến 404, từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp với phương thức hoạt động nửa kinh doanh nửa bao cấp hạch toán nộp lãi cho quân khu

Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay đổi và đang trên đà phát triển mạnh xí nghiệp mạnh dạn chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh Để tồn tại và phát triển xí nghiệp được nâng cấp thành công ty hải sản 404 theo quy định 076 của Bộ Quốc Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục tài chính của bộ quốc phòng

Từ đó đến nay công ty hải sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước đã được cũng cố và sắp xếp lại luôn hoàn thành nhiệm vụ trên giao như sản lượng, chất lượng, uy tín ngày càng được nâng cao, đời sống cán bộ công nhân viên đã được cải thiện rõ rệt

III VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY

Công ty hải sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc thành phố cần thơ cách Quận Bình Thuỷ 1Km về phía Tây Nam

Phía Đông _ Bắc giáp Sông Hậu Phía Đông _ Nam giáp Hải Quan Phía Tây_ Bắc giáp nhà dân Phía Tây _ Nam giáp đường Lê Hồng Phong Nhìn chung công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của công ty Hải Sản 404 rất thuận lợi với việc giao nhận hàng cho cả đường thuỷ lẫn đường bộ Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm Vì nguồn cung cấp rất lớn phải đòi hỏi

về sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh sản xuất kinh doanh Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xủ lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất

IV NHIỆM VỤ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA KHỐI CƠ QUAN

1 Ban Giám Đốc: là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước

2 Phòng Tài Chính – Xuất Nhập Khẩu: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính báo cáo đầy đủ và kịp thời các số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hoạch toán nộp ngân sách, thống k nguồn vốn Bên cạnh đó bộ phận xuất nhập khẩu trực thuộc phòng tài chinh

kế toán còn có trách nhiệm làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, qui định giá bán sản phẩm và còn quản lý việc xuất nhập hàng quản lý chất lượng hàng tại kho 2000 tấn, lên kế hoạch để phân xưởng kho xuất hàng theo đúng yêu cầu của khách hàng

3 Ban Chính Trị: bao gồm các bộ phận: công đoàn, thanh niên, phụ nữ, lao động tiền lương, y tế, văn thư bảo mật chụi sự lãnh đạo trực tiếp của ban giám đốc giải quyết các vấn đề về chiknhs trị, tư tưởng, đời sống và các chế độ xã hội của cá nhân tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân và các phong trào hoạt động văn nghệ

4 Phòng Kỹ Thuật: chụi trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản cảu tất cả các sản phẩm do công ty làm ra Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (NAFIQUAVED)

5 Phòng Trợ Lý Kế Hoạch: tham mưu cho ban giám đốc về kế hoạch sản xuất thu mua nguyên liệu, điều động đội xe, tàu và bảo vệ công ty Bên cạnh phòng trợ

lý kế hoạch còn kết hợp với kỹ thuật kiểm tra các PXCB về các điều kiện vệ sinh và bảo trì các phương tiện sản xuất

6 Phân Xưởng Bao Bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì, PE và mua vật tư phục vụ cho sản xuất

7 Phân Xưởng Cơ Điện-Cơ Khí: chụi trách nhiệm lắp đặt vận hành, sửa chữa

và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất ở mức

độ vừa và nho

8 Phân Xưởng Nước Đá: sản xuất đá cây phục vụ cho sản xuất

9 XGCB Châu Au: chụi sự quản lý trực riếp của ban giám đốc sản xuất hàng thuỷ sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu

10 Phân Xưởng Khô: chụi sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất hàng khô phục vụ cho xuất khẩu

11 Phân Xưởng Chả Cá: chụi sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất sản phẩm chả cá surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu

12 Phân Xưởng Kho 2000 Tấn: chụi sự quản lý của phàng tài chính kế toán – xuất nhập khẩu có nhiệm vụ nhập và xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu của công

ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hoá đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu

V SƠ ĐỒ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN

VI GIẢI THÍCH SƠ ĐỒ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN

Khu tiếp nhận: QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ

lô hàng đưa vào xử lý Khu xử lý: xử lý nguyên liệu như chích mắt, lấy răng của mực của mực, bạch tuộc, lột đầu tôm, làm sạch và lấy nội tạng ca

Khu phân cỡ: phân cỡ bán thành phẩm như: mực, bạch tuộc, tôm, ghẹ, là lựa chọn những sản phẩm có kích cỡ đều nhau

Khu xếp khuôn: công nhân xếp khuôn theo các qui cách khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng

Khu cấp đông: dùng để cấp đông các sản phẩm sau khi đã xếp khuôn Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu sản phẩm sẽ được tách khuôn, mạ băng bao gói tại đây

Khu fillet: khu nằm gần khu tiếp nhận gần mé sông, phòng này dùng cho việc fillet các loại cá như: cá tra – basa, cá đổng

Phòng máy cấp đông: phòng này để cho máy chạy tủ cấp đông, phòng này được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ cho công đọan bao gói

Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn Phòng thay bảo hộ lao động: khi công nhân vào phân xưởng phải thay BHLĐ trước khi vào sản xuất

Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này

Phòng giặc BHLĐ: phòng này nhận giặc áo, nón của công nhân cũng như của những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất

Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất

Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh

Hồ nhúng ủng: hồ có pha sẳn nước và chlorine với nồng độ 100 – 200 ppm Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phỉ rửa tay đúng kỹ thuật với

xà bông duyệt trùng và lao khơ tay bằng khăn lao tay

VII GIỚI THIỆU MỘT SỐ MẶT HÀNG CHÍNH VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THU

Công ty có một thị trường tiêu thụ rộng lớn như: Tây Ban Nha, Đức, Hà Lan Thụy Sĩ, Thụy Điển, Mỹ, Hàn Quốc, Lào, Pháp …

Một số mặt hàng chính và thị trường tiêu thụ:

Bạch tuộc bỏ tạng đông block: Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Đức

Bạch tuộc bỏ tạng đông IQF: Uc, Hàn Quốc

Bạch tuộc nguyên con đông lạnh: Đức

Mực nút đông block: Hàn Quốc

Mực trái thông: Pháp, Hàn Quốc

Tôm sú vỏ đông IQF: Mỹ

Tôm sắt thịt đôgn block: My

Tôm sắt thịt đông IQF: Mỹ Hàn Quốc

Tôm chì thịt đông: Mỹ, Hàn Quốc

Nghêu thịt luộc IQF: Mỹ, Hàn Quốc

Cá đuối fillet IQF: Hàn Quốc

Chả cá chiên: Hàn Quốc

PHẦN II : TÌM HIỂU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Nghề nuôi cá bè ở đồng bằng Sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ

XX có lẽ nó được bắt nguồn từ vùng biển hồ Cam Pu Chia, sau đó kiều dân Việt Nam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu tiên ở vùng Châu Đốc và Tân Châu ( An Giang) Cho đến nay, nhờ sự cải tiến và bổ sung nên nuôi cá bè đã phát triển thành một nghề vững chắc Đây là một kỹ thuật nuôi tăng sản mang tính công nghiệp cá được nuôi trong b đặt trên các dòng sông nước chảy liên tục, do đó luôn cung cấp đủ dưỡng khí cho nhu cầu sống và phát triển của cá, vì vậy có thể nuôi với mật độ cao và đạt năng suất cũng rất cao

Tại các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long, nuôi cá bè được phân bố ở một nửa số tỉnh của vùng, nhưng tập trung nhất là ở 2 tỉnh Đồng Tháp và An Giang, chiếm diện tích tới 60% bè nuôi Hai tỉnh này được xem như 2 ”trung tâm“ nuôi cá bè ở đồng bằng Sông Cửu Long với 62 -76% sản lượng cá nuôi bè của khu vực trong những năm gần đây

Bè nuôi ở đồng bằng Sông Cửu Long thường được đóng bằng gỗ tốt, chụi nước bè có dạng hình khối chữ nhật Có 3 loại cỡ bè: cỡ nhỏ dưới 100 m3 thường được dùng cho cả ươn cá giống và nuôi cá thịt, nhất là nuôi các loài như cá lốc bông, cá he, bống tượng; bè cỡ trung và cỡ lớn (trên 100 m 3 – trên 1000 m3) chủ yếu để nuôi cá thịt cá tra – basa Cá tra – basa thường được nuôi trong các bè cỡ nhỏ

Đối tượng cá nuôi truyền thống trong bè như cá chép, cá tra – basa, cá he, cá block bông … gần đây có thêm cá bống tượng nuôi nhiều trong bè vì có giá trị xuất khẩu cao Trong các giống cá nuôi trên, 2 đối tượng cá tra – basa được tập trung ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản lượng lớn đặc biệt cá basa Trong năm 1996, chỉ riêng cá basa ở 2 tỉnh này đã đạt 27000 tấn trong tổng số 32000 tấn cá nuôi bè các loại của đồng bằng Sông Cửu Long

Sản lượng nuôi cá tra – basa tăng nhanh trong những năm gần đây là do có được thị trường xuất khẩu như mỹ, EU,… Đồng thời cũng có sự hỗ trợ vốn của nhà nước đã góp phần giúp cho nghề nuôi cá phát triển

Nhưng từ cuối năm 2002 do xảy ra vụ kiện bán phá giá cá tra – basa (catfish)

ở mỹ nên giá cả của cá tra – basa luôn dao động

Chương 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN THUẬN LỢI

ĐỂ PHÁT TRIỂN ĐỂ NUÔI CÁ TRA – BASA

Sự tập trung phát triển nuôi bè ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long một mặt

có sự thuận lợi về chất lượng và dòng chảy của nguồn nước sông cửu long, với 2 nhánh chính là Sông Tiền và Sông Hậu, đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuân lợi khác về nguồn thức ăn, nguồn giống vớt tự nhiên cung cấp cho nghề nuôi và những kinh nghiệm nuôi bè Ngoài ra đối tượng nuôi là cá tra, cá basa cũng đã tìm được thị trường xuất khẩu, nn giá thu mua tương đối cao và ổn định, với nhu cầu số lượng với sản phẩm tập trung cho xuất khẩu

1 ĐIỀU KIỆN THỦY VĂN VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC:

Môi trường nước Sông Cửu Long nhìn chung có thay đổi theo mùa mưa và mùa khô Vào mùa mưa lũ, lưu lượng nước dao động từ 18800m3/s đến 48700m3/s vận tốc dòng chảy vào mùa lũ 0,5-0,6m/s, ở mùa khô 0,1-0,2m/s do đó vận tốc nước chảy qua bè đặt gần bờ sẽ còn thấp hơn

Nhiệt độ nước biến thiên không nhiều qua các mùa, cao nhất là 310C vào tháng 5 và tháng10 thấp nhất là 260c vào tháng giêng Biên độ chênh lệch trong ngày khoảng 150C, nhiệt độ trên tầng mặt cao hơn dưới đáy là 2-30C

Độ trong và PH của nước cũng thay đổi theo mùa mưa và mùa khô Trong mùa khô, độ trong của nước từ 40-60 cm và khoảng PH khoảng 7,5 nhưng vào mùa mưa

độ trong chỉ 8-10 cm và PH bằng 7-7,5 PH, sông khá ổn định là đặc điểm rất có lợi cho đơi sống của thủy sinh vật và cá

Độ cứng dao động từ 2-5 độ, chủ yếu được hình thành trên cơ sở muối cacbonnatcanxi và thuộc dạng nươc ít muối khoáng Các chất kém hòa tan trong nước nhìn trung cho thấy ở sông Tiền và sông Hậu nước tương đối thoang sạch, dưỡngkhí đầy đủ (4,3-9,7mg/l) hàm lượngkhí cácbonnic thấp (1,7-5,2mg/l) nghĩa là nằm dưới giới hạn có hại đối với cá và sinh vật dưới nước Ngoài ra không có các khí độc dưới nước sông

2 NGUỒN THỨC ĂN

Nuôi cá bè là hình thức nuôi công nghiệp, chủ động và có tính tập trung tại các khu vực nuôi cá bè, cá tra – basa tập trung hiện nay, chủ yếu ở An Giang và Đồng Tháp, nguồn nguyên liệu là thức ăn cho cá rất phong phú Khu vực tứ giác Long Xuyên, Đồng Tháp Mười đất đai màu mỡ thích hợp cho cho việc canh tác các loại nông sản và là nguồn cung cấp chủ yếu nguyên liệu nông sản để chế biến thức

ăn cho các nuôi bè (cám, tấm, đậu, bắp… ) một thuận lợi nữa là vào cuối gió mùa tây – nam hàng năm (sau đỉnh lũ) nước sông từ thượng nguồn đỗ xiết về hạ lưu và mang về nguồn lợi cá tự nhiên rất dồi dào cả về chất lượng và chủng loại Nhiều nhất là cá linh và các chủng loại cá tự nhiên khác Ngoài nguồn cá tự nhiên nước

ngọt các loại cá tạp đánh bắt từ biển Rạch Giá được chuyển đến khu vực nuôi cá bè với đoạn đường ngắn, giá cả phù hợp và thường xuyên Ngoài ra điều kiện giao thông thủy và bộ thuận tiện cũng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu chế biến thức ăn cho cá cũng được dễ dàng

3 CÁ GIỐNG PHỤC VỤ CHO NGHỀ NUÔI

Nhiều năm trước đây và cả đến khi nuôi cá bè thịnh hành và phát triển, con giống cung cấp cho nuôi trong bè chủ yếu được từ tự nhiên trên sông cửu long Các loài nuôi trong bè đều thuộc nhóm cá địa phương sống trong sông và các thủy vực nước ngọt Đa số chúng đều thích hợp với môi trường nước chảy Hàng năm vào mùa mưa, cá bột các loài được vớt trên sông và được ươn trong ao hầm thành cá giốngvà cung cấp cho các bè nuôi

Cá tra – basa cũng được vớt trên sông như các loài cá khác Hàng năm có khoảng từ 200- 500 triệu bột cá tra được vớt và ươn nuôi, sau đó cá giống được chuyển đi bán cho người nuôi khắp các tỉnh Nam Bộ Riêng cá basa thì phải thu gom cỡ cá giống từ sông Bằng Cầu, lưới và phần lớn phải mua từ Campuchia Nhu cầu mỗi năm lượng giống cá basa tăng từ 10 – 15 triệu con

Hiện nay đã chủ động sinh sản nhân tạo 2 loài cá trên Trong năm 1999 các địa phương đã cho đẻ nhân tạo được 500 triệu bột cá tra, do đó giảm hẳn nghề vớt

cá tra trên sông Đối với cá basa cũng đang từng bước nâng cao sản lượng cá bột sinh sản nhân tạo Năm 1999 cá đẻ nhân taọ mới chỉ cung cấp được khoảng 10 % nhu cầu về cá giống nuôi

CHƯƠNG 2 : THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ

HÓA HỌC CỦA CÁ TRA – BASA

I THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG

Thành phần khối lượng cá basa nói riêng và động vật thủy sản nói chung biến đổi theo : giống loài, tuổi tác, đực, cái, thức ăn khu vực sinh sống

Tỷ lệ các thành phần của cá basa : Thịt : 33 – 38 %

Mỡ cá : 15 - 24 % Xương và đầu vẩy : 27 – 42 % Nội tạng : 2,5 – 4 %

Da : 5 - 7,5 % Thường tỷ lệ này thay đổi theo trọng lượng cá, nếu cá càng lớn thì tỷ lệ thịt tăng nhiều hơn các thành phần khác Từ thành phần khối lượng ta xác định được:

lượng nguyên liệu cung cấp cho một ngày sản xuất, định mức kỹ thuật, xác định được giá thành sản phẩm

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Thành phần hóa học của cá tra – basa phụ thuộc vào: mùa vụ, điều kiện sinh sống, thức ăn, độ tuổi, giống loài,… Sự khác nhau về thành phần hóa học của nó ánh hưởng rất lớn đến: mùi, vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản trong quá trình chế biến

Từ việc xác định được thành phần hóa học của nguyên liệu giúp ta phán được chất lượng sản phẩm và đề ra được phương pháp chế biến bảo quản thích hợp

Sự thay đổi của thành phần hóa học chủ yếu là mỡ, protit và nước còn các chất khác thì thay đổi ít

Thành phần hóa học của miếng cá basa fillet:

Nước 79 % Protit 17 % Lipid 3,5 %

Từ đó ta thấy hàm lượng nước và lipid trong cá chiếm tỷ lệ khá cao Do đó tổ chức liên kết trong thịt lỏng lẻo nên dễ dàng bị biến dạng bởi tác động cơ học đồng thời cá sẽ bị hư hỏng

CHƯƠNG 3: ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU VỀ

NHÀ MÁY

I ĐỊA ĐIỂM THU MUA

Nguồn nguyên liệu cá có quanh năm, việc thu mua rất dễ dàng Các địa điểm chính:

An giang Đồng tháp Thốt nốt (cần thơ)

Do đặc điểm nguyên liệu cá tra – basa nuôi ở bè do ảnh hưởng của nguồn nước, thức ăn, do ảnh hưởng của các hóa chất thuốc trừ sâu từ đồng ruộng trôi ra sông, kim loại nặng có trong chất thảy, thuốckháng sinh … Nên công ty đang có

xu hướng thu mua nguyên liệu tại các hộ nông dân nuôi trong ao , mua thông qua đại lý

II CÁCH THỨC THU MUA VÀ VẬN CHUYỂN

Thường thì công ty thu mua nguyên liệu thông qua đại lý ở các vùng nguyên liệu chính sau đó chuyển về công ty

Thường thì công ty dùng thuyền thông nước để chuyển nguyên liệu về công

ty thông qua đường Sông Hậu

PHẦN III KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA BASA

ĐÔNGLẠNH

I QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

B THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Cá sống được chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước, tại khu tiếp nhận

QC kiểm tra điều kiện vận chuyển bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu và cảm quan chất lượng nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu từ bến tàu cá được chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, cá được đựng trong thùng nhựa, cá được chuyển đến bàn cân, cn khối lượng nguyên liệu

2 RỬA

Cá sau khi cân xong lập tức cho vào bồn nước sạch để rửa bớt vi sinh vật và tạp chất bám trên nguyên liệu, để cá ngâm trong nước khoảng 10 – 15 phút, sau đó vớt ra cho lên bàn để chuẩn bị cắt tiết

3 CẮT TIẾT

Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm

cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá Mục đích: là tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá trắng nhưng vẫn giữ vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm Sau đó cho vào bồn nước sạch để rửa ca

Bao gồm các công đoạn như: fillet, lạng da, tạo hình:

Fillet: sử dụng dao chuyên dụng để fillet cá, đầu tiên đặt cá lên thớt ,đầu cá nằm

về phía bên trái, lưng cá đối diện với người fillet, tay phải cầm dao rạch một đường cắt dưới đường vây bơi của cá Tay đè dọc lên thân của cá cách lưỡi dao sang phải kéo một đường dọc từ dưới lên trên dao xiên dọc với thân khoảng 45 o xát với sương sống của cá

Nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay cắt suốt

từ lưng cá đến đuôi cá Cuối cùng cắt rời miếng cá fillet ra khỏi thân cá, miếng cá fillet đem rửa bằng nước sạch lạnh để sạch máu và nhớt

Lạng da: lạng da bằng dao lạng da chuyên dụng đầu tiên là đặt miếng cá lên máy lớp da quay về phía lưỡi dao sau đó cho miếng cá chạy ngang qua lưỡi dao sẽ lạng hết phần da cá, sau khi lạng da miếng cá trơn nhẵn

Tạo hình: cá lấy phần thịt trắng nên ta dùng dao vanh hết phần thịt cá có màu

đỏ, mỡ cá, xương cá còn sót lại trong quá trình fillet, phần da và màng da còn sót lại trên thân cá Cá sau đó được rửa sạch và chuyển đến khu phân cỡ

Trong suốt quá trình sơ chế phải dùng đá đắp đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤6oC để hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây bệnh

6 KIỂM KÝ SINH TRÙNG

Sau khi sơ chế chỉnh hình xong thì chuyển cá đi kiểm ký sinh trùng, đặt miếng

cá lên bàn soi liên tục nhanh và lạnh, từng miếng cá đặt lên bàn soi bằng ánh sáng

để phát hiện ký sinh trùng, những miếng cá có ký sinh trùng sẽ được loại bỏ và chứa trong thao riêng, những miếng cá không có ký sinh trùng chuyển đến công đoạn phân cỡ

7 PHÂN CỠ

Cá được phân cỡ bằng cách cân thử những miếng cá nào mà công nhân không xác định được cỡ còn những miếng nào mà công nhân có thể đoán được trọng lượng của nó thì không cân để đảm bảo năng xuất như vậy công đoạn phân cỡ thì năng xuất phụ thuộc vào khả năng thuần thục và có kinh nghiệm của công nhân

Thường thì cá tra – basa được phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng hoặc thường là các cỡ như : 90 – 120; 120 – 170; 170 – 225; 225 – up (gram/miếng) Quá trình phân cỡ luôn đắp đá để đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤6oC

8 RỬA

Cho thịt cá vào rổ khoảng 2,5 – 3 kg, rửa qua 3 bồn nước lạnh nhiệt độ ≤6oC, dùng tay khuấy đảo đều, rửa tối đa 100 kg thay nước 1 lần sau đó để ráo nước từ 3-

5 phút, các rổ cá không được xếp chồng lên nhau

Trong các bồn nước thường là rửa bằng chlorine, oxy già, nước sạch Thường thì bồn thứ nhất rửa bằng chlorine nồng độ cao khoảng 100 – 200 ppm, bồn thứ hai

có thể là chlorine nồng độ thấp hơn hay là oxy già tùy theo yêu cầu của khách hàng, còn bồn thứ ba luôn là nước sạch, cả ba bồn nước này luôn được bỏ đá để đảm bảo nhiệt độ nước rửa luôn đạt khoảng 5→ 10 oC đảm bảo cho nhiệt độ bán thành phẩm không tăng lên trong quá trình rửa

11 CẤP ĐÔNG :

Trước khi chuyển bán thành phẩm đi cấp đông, tủ cấp đông phải sạchvà ráo nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống 0 → 5oC, sau đó chuyển bán thành phẩm xếp vào tủ cấp đông, thời gian cấp đông không quá 4giờ Khi nhiệt

độ tủ đạt -40 → - 45oC và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC QC kiểm tra bán thành phẩm trước khỉa tủ

Sản phẩm cấp đông bằng thiết bị IQF: từ công đoạn rửa để ráo nước và chuyển

từ từ vào phòng cấp đông, trước khi xếp bán thành phẩm lên băng chuyền phải khởi động thiết bị cấp đông IQF để hạ nhiệt độ phòng cấp đông -40 →-45oC

12 TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG:

Sau khi cấp đông đạt thì ta ra bán thành phẩm và tiến hành tách khuô Ta dùng nước sạch lạnh để tách khuôn Ta nhúng bán thành phẩm vào bồn nước sạch bỏ đá vào để làm lạnh để tách khuôn, sau khi tách khuôn xong đối với sản phẩm đông block thì ta tiến hành cân trọng lượng lại xem có đủ trọng lượng theo yêu cầu hay không nếu không thì ta gỡ miệng bao pe ra để mạ băng đảm bảo trọng lượng của sản phẩm sau đó đem bao gói Còn bán thành phẩm đông IQF thì ta tiến hành tách

cá ra khỏi PE và tiến hành cân khói lượng tịnh theo qui định và tiến hành mạ băng Đối với sản đông IQF này thì mạ băng bằng cách nhúng bán thành phẩm vào nước sạch lạnh nhiệt độ 0 → 4oC, tỷ lệ mạ băng tăng 10 % so với khối lượng tịnh của bán thành phẩm Thời gian mạ băng khoảng 1- 2 giây

13 BAO GÓI, DỊ KIM LOẠ:I

Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi pe hàn kín miệng đóng gói: 1kg/pe ×10 = 10kg/ carton(IQF), 5kg/block ×2= 10 kg/ carton (block), đai nẹp 2 ngang 2 dọc Sau khi bao gói xong cho sản phẩm đi qua máy dị kim loại để phát hiện ra mảnh kim loại pht hiện trong sản phẩm nếu sản phẩm no cĩ pht hiện cĩ kim loại thì loại bỏ sản phẩm đó

14 BẢO QUẢN:

Sau khi bao gói hoàn chỉnh thì chuyển các thùng thành phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp đúng theo qui định, bảo quản nhiệt độ -20 ±

2oC, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất

II QUI TRÌNH CÁ TRA CHẶT ĐẦU LỘT DA ĐÔNG LẠNH

B THUYẾT MINH QUI TRÌNH :

1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU:

Tiếp nhận QC kiểm tra nguồn gốc, cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất

cá sống được vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước Khơng sử chất kháng sinh cấm để nuôi thủy sản, điều kiện vận chuyển bảo quản, cảm quan chất lượng nguyên liệu, vùng khai thác nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu từ bến tàu cá sống được chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, chọn cá trọng lượng từ 200- 550gram, cân số lượng sau đó chuyển vào bồn nước để rửa Rửa nguyên liệu bằng nước sạch để khoảng vài phút rồi vớt ra cho sạch tạp chất và nhớt cá

2 CẮT TIẾT

Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá và hàm

cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá Mục đích: là tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá trắng nhưng vẫn giữ vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm Sau đó cho vào bồn nước sạch để rửa ca

Dùng dao chuyên dùng để chặt đầu, cắt bỏ mang, lấy sạch nội tạng với thao tác đúng kỹ thuật tránh bể vỡ, hư nội tạng chà sạch gân máu dọc xương sống và nội tạng còn sót lại Sau đó cho vào bồn rửa: rửa bồn 1:30 kgs, rửa bồn 2 : 50 kgs, thay nước sau mỗi lần rửa

Sau khi chặt đầu và rửa sạch, cá được đưa qua máy lạng bỏ da, tạo hình: dùng dao bén gọt lấy đường chỉ đỏ trên lưng, gọt hết phần da và màng da còn sót lại trên thân cá kế tiếp cắt phần vây bụng và cắt tròn phần bụng, sau đó cho vào thau nước lạnh bảo quản

5 PHÂN CỠ :

Cá tra nguyên con lột da được phân cỡ từ:

3-5 OZ, 5-8 OZ(con/ kgs) Quá trình phân cỡ luôn đắp đá bảo quản nhiệt độ ≤ 6 oC

QC kiểm tra cỡ, loại, chất lượng thịt cá

6 RỬA

Cho cá vào mỗi rổ khoảng 2,5 – 3 kg, rửa qua 3 bồn nước lạnh nhiệt độ≤ 5oC, dùng tay khuấy đảo đều, rửa tối đa 100 kg thay nước 1 lần, sau đó để ráo nước 3- 5 phút, các rổ cá không được xếp chồng lên nhau

9 CẤP ĐÔNG :

Trước khi chuyển bán thành phẩm đi cấp đông, tủ cấp đông phải sạchvà ráo nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống 0 – 5 oC, sau đó chuyển bán thành phẩm xếp vào tủ cấp đông, thời gian cấp đông không quá 4 giờ Khi nhiệt

độ tủ đạt -40 →-45oC và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt

-18oC QC kiểm tra bán thành phẩm trước khi ra tủ

10 TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG

Sau khi cấp đông đạt thì ta ra bán thành phẩm và tiến hành tch khuơn Ta dùng nước sạch lạnh để tách khuôn Ta nhúng bán thành phẩm vào bồn nước sạch bỏ đá vào để làm lạnh để tách khuôn, sau khi tách khuôn xong đối với sản phẩm đông block thì ta tiến hành cân trọng lượng lại xem có đủ trọng lượng theo yêu cầu hay không nếu không thì ta gỡ miệng bao PE ra để mạ băng đảm bảo trọng lượng của sản phẩm sau đó đem bao gói Còn bán thành phẩm đông IQF thì ta tiến hành tách

cá ra khỏi PE và tiến hành cân khói lượng tịnh theo qui định và tiến hành mạ băng Đối với sản đông IQF này thì mạ băng bằng cách nhúng bán thành phẩm vào nước sạch lạnh nhiệt độ 0 – 4oC, tỷ lệ mạ băng tăng 10 % so với khối lượng tịnh của bán thành phẩm Thời gian mạ băng khoảng 1- 2 giây

11 BAO GÓI, DỊ KIM LOẠI:

Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi pe hàn kín miệng đóng goi: 6,4kg/carton (IQF) đai nẹp 2 ngang 2 dọc

Sau khi bao gói xong cho sản phẩm đi qua máy dị kim loại để phát hiện ra mảnh kim loại phát hiện trong sản phẩm nếu sản phẩm no cĩ pht hiện cĩ kim loại thì loại

III SỰ HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

VÀ BẢO QUẢN

1.HIỆN TƯỢNG CHÁY LẠNH KHI CẤP ĐÔNG

Cháy lạnh là hiện tượng mất nước trầm trọng của sản phẩm trong quá trình cấp đông

c Khắc Phục

Châm nước đầy đủ (tốt nhất là châm nước hai lần) tránh trường hợp châm sót hay khay bị thủng

Khi khuôn đã đạt thì lấy ra không nên cấp đông quá lâu

2 SỰ DÍNH NHAU GIỮA CÁC MIẾNG CÁ

khi miếng cá dính vào nhau thì ta dùng dao sạch tách nhẹ nhàng

3 CÁC MIẾNG CÁ BỊ GÃY, NỨT KHI BAO GÓI

a Nguyên Nhân

Khi tách block cá để bao gói ta đập block cá quá mạnh, dẫn đến miếng cá bị gãy hay bị mất một phần thịt

Do thời gian bao gói ta để sản phẩm bên ngoài quá lâu dẫn đến sản phẩm chảy ra và nhiệt độ bên ngoài block cá tăng lên

b Tác Hại

Khi block cá bị biến xanh thì có mùi ôi thối và không còn có giá trị dinh dưỡng nên không được sử dụng làm thức ăn Mặc khác nếu xuất hàng có sản phẩm

bị biến xanh thì lô hàng sẽ bị biến xanh ảnh hưởng lớn có thể bị trả lại Nếu block

cá bị biến xanh thì ta loại bỏ

c.Khắc Phục

Khi cho khuôn ra khỏi tủ thì KCS phải kiểm tra nếu khuôn không đạt thì cho cấp đông tiếp , và khi bao gói thì thời gian không được quá (< 30 phút) sau khi bao gói xong thì cho lô hàng vào kho bảo quản ngay

5 MIẾNG CÁ BỊ VÊNH, CONG

a Nguyên nhân

Do trao đổi nhiệt không đều hay do khi xếp khuôn ta không xếp miếng cá thẳng hoặc do khi xếp các khuôn lên xe để đưa đến phòng chờ đông các khuôn bị đè lên nhau dẫn đến miếng cá bị cong

b Hậu Quả

Làm giảm vẻ thẩm my

c Khắc Phục Không nên xếp chồng các khuôn lên nhiều

Khi xếp các khuôn nên xếp các miếng cá thẳng

Tốt nhất là cấp đông gió (hạn chế trao đổi nhiệt không đều)

IV KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC

Đây là kết quả khảo sát năm ngày liên tục từ ngày 20 – 25 tháng 9 + Ngày 20 – 9

Nguyên liệu: 34143 kg Thành phẩm : 11693,46 kg

⇒ Định mức = =2,92 + Ngày 21 – 9

Nguyên liệu: 27501 kg

34143 11693,46

Thành phẩm : 9330,42 kg ⇒ Định mức = =2,95 + Ngày 22 -9

Nguyên liệu : 36326 kg Thành phẩm : 11788,52 kg ⇒ Định mức = = 3,08 + Ngày 23 – 9

Nguyên liệu : 37370 kg Thành phẩm : 13359,39 kg ⇒ Định mức = = 2,8 + Ngày 24 – 9

Nguyên liệu : 29512 kg Thành phẩm : 10119,68 kg

⇒ Định mức = = 2,92

V ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chất lượng sản phẩm là một vấn đề mà công ty HẢI SẢN 404 quan tâm hàng đầu do chất lượng sản phẩm ảnh hưởng rất lớn đến thị trường xuất khẩu

1 Các thùng chứa đựng nguyên liệu (để vận chuyển nguyên liệu từ thuyền lên nơi chứa nguyên liệu) phải được rửa với vòi nước áp lực cao sau nửa ngày sản xuất (tức lúc ăn cơm trưa) Sau ngày sản xuất thì trước tiên ta rửa bằng nước sau đó đến

xà phòng và rửa lại bằng nước, rồi sát trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 200 –

300 ppm trong thời gian 10 phút, sau cùng rửa bằng nước sạch và úp nơi khô ráo Mặt khác trước khi cho cá vào thùng thì ta nên tráng nước (ở sông) để loại bỏ bớt nhớt cặn còn sót lại ở đáy thùng

Mục đích của việc rửa và sát trùng là loại bỏ lượng cặn bả, nhớt vi sinh vật

để tránh lây nhiễm vào sản phẩm từ ngày này sang ngày khác Ngoài ra nếu trước khi ăn cơm mà ta không rửa thùng thì thời gian nghỉ trưa đủ để vi sinh vật phát triển

và nó sẽ lây nhiễm vào nguyên liệu khi ta cho nguyên liệu vào trong thùng

27501 9330,4

2

36326 11778,52

37370 13359,39

29512 10119,68

2,92 + 2,95 + 3,08 + 2,8 + 2,92

5

2 Cá sau khi cho vào máng chứa nguyên liệu thì ta cho nước vào và nước này phải có nồng độ chlorine 50 ppm, thời gian ngâm cá 10 phút sau đó mới vớt cá ra và cắt tiết

Mụch đích: của việc ngâm cá trong nước có nồng độ chlorine 50ppm là tiêu duyệt bớt lượng vi sinh vật bám bên ngoài cá Vì như vậy các công đoạn sau (fillet, lạng da )sẽ hạn chế được lượng vi sinh vật lây nhiễm vào trong thịt cá

3 Trong quá trình fillet cá nếu làm vỡ nội tạng cá và dính vào miếng cá fillet thì phải cho miếng cá đó vào thau nước có nồng độ chlorine 10 – 15 ppm khoảng 5 phút sau đó lấy ra và rửa lại bằng nước sạch (thau nước này trang bị mỗi bàn một thau) rửa miếng cá trong nước có chlorine là do trong nội tạng cá có một lượng lớn

vi sinnh vật nếu như ta không rửa kỹ thì nó sẽ lây nhiễm vào miếng cá khác khi nó tiếp xúc

4 Đối với sản phẩm đông rời (IQF) khi bao gói cho miếng cá vào PE ta nên vuốt thẳng tấm PE để đuổi hoàn toàn không khí trong tấm PE ra ngoài Vì như thế

sẽ hạn chế được sự oxy hóa sản phẩm

5 Nếu có thể thì lắp đặt hệ thống đèn cực tím trong phàng sản xuất và phòng

để dụng cụ sản xuất để tiêu diệt vi sinh vật trong không khí và bề mặt dụng cụ sản xuất (hệ thống đèn mở 1 giờ trước lúc sản xuất và sau khi công đi ăn cơm, đến khi sản xuất thì ngưng)

6 Đối với các sản phẩm đông block thì để hạn chế việc cháy lạnh và lồi bề mặt sản phẩm, ta nên thực hiện châm nước vào sản phẩm hai lần Lần đầu châm nước nhiều sau khi cấp đông được ¾ thời gian thì ta nên tiến hành châm nước lần hai

PHẦN 4 :

KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN

ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY HẢI SẢN 404

I KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY

1 NHÀ XƯỞNG

— Vị trí: rất thuận lợi giáp đường thủy (sông Hậu) và đường bộ (giáp đường Lê Hồng Phong) không ngập lụt, có nguồn nước từ giếng khoan tại công đảm bảo về lưu lượng, vệ sinh

— Sử dụng nguồn điện mạng lưới điện quốc gia Ngoài ra công ty còn có máy phát điện riêng để sử dụng khi nguồn điện trên bị cúp

— Có tường bao cao 2m ngăn cách phân xưởng với môi trường xung quanh

— Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

— Đường tiếp giáp giữa nền và tường làm hơi uốn cong nên thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng

— Nền nhà có độ dốc nghiêng đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rãnh, nền nhà được làm bằng gạch men mài nhẵn, vững chắc dễ làm vệ sinh và khử trùng

— Tường từ dưới nền lên đến trần được lát gạch men trắng

— Trần nhà đóng la phông bằng nhựa ghép sáng, phẳng, không có hơi nước đọng

— Có hệ thống quạt thông gió sát trần nha

— Hệ thống chiếu sáng đầy đủ, bóng đèn có tấm chắn bằng mica trong suốt

— Cửa ra vào và cửa sổ có lắp kính, khung bằng nhựa

2 THIẾT BỊ MÁY MÓC VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

— Các dụng cụ chứa đựng: rổ, thau, thùng làm bằng nhựa, khuôn khay làm bằng nhôm đúc

— Các dụng cụ chế biến: dao làm bằng thép, kim nhọn làm bằng thép không rỉ

— Bàn làm bằng inox

— Các thiết bị cấp đông, đóng gói hoạt động tốt

3 HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ

— Nguồn nước giếng khoan ổn định và đủ áp lực, nước theo tiêu chuẩn 505/BYT

— Hệ thống đường ống dẫn, cấp, thoát nước an toàn và vệ sinh

— Nước đá làm từ nước sạch

— Xe vận chuyển đá bị rỉ sét

4 HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

— Chất thải lỏng(nước thải)

— Công ty xử lý nước thải bằng phương pháp lắng sau đó cho ra hệ thống cống rảnh để thải ra ngoài

— Chất thải rắn ( phế liệu)

— Công ty có các dụng cụ thu gom, chứa đựng phế liệu nơi tập trung phế liệu bên ngoài khu vực sản xuất Phế liệu được vận chuyển đi ngay trong ngày

5 PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG

— Phương tiện rửa và khử trùng tay được bố trí trước cửa vào khu vực sản xuất,

có đủ nước sạch và xà phòng nước, vòi nước vận hành bằng tay

— Có bể nhúng ủng trước khi vào khu sản xuất

— Có phòng thay bảo hộ lao động trước khi vào khu sản xuất

— Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực chế biến, có đủ nước và giấy vệ sinh, có cả nhà tắm cho công nhân nư

6 PHƯƠNG TIỆN LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG

Được trang bị đầy đủ phương tiện : chỏi chà, bàn chải, bùi nhùi, vòi nước

7 TỔ CHỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

BAN GIÁM ĐỐC

BAN QUẢN ĐỐC PX PHÒNG KT-CN-KCS

CÁC TỔ SẢN XUẤT CÁC TỔ KCS

II ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY

1 CÁC MỨC ĐỘ ĐÁNH GIÁ

a Đạt (Meolium) đạt yêu cầu của kế hoạch (Me)

b Nhẹ (Minor): theo đúng các yêu cầu của kế hoạch sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn Mức độ sai sót này chỉ áp dụng cho các khuyết tật có liên quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra (Mi)

c Nặng (Major) làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép (Ma)

d Nghiêm trọng (sericus) gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy nếu tiếp tục

sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi hoặc mùi bất thường), sản phẩm bị phân hủy hoặc mất tính khả dụng, ghi sai nhãn nhưng chưa tới mức tới hạn (Se)

e Tới hạn (Critical) làm sản phẩm bất khả dụng gây nên các mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế (Cr)

2 BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY KẾT

QUẢ

CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

A NHÀ XƯỞNG

1 Vị Trí Và Môi Trường Xung Quanh

Công ty tách riêng khu dân cư, môi trường không bị ô nhiễm về khí thải, hóa chất Không

bị ứ động và ngập nước Khu vực xung quanh công ty thường xuyên được quét dọn sạch sẽ, khô ráo thoáng mát có trồng cây xanh để làm thoáng mát không khí

Me

Nguồn nước, nguồn điện ổn định, đủ áp lực và

Giao thông đường bộ, đường thủy thuận lợi Me

2 Thiết Kế Bố Trí Nhà Xưởng

Có tường bao ngăn cách phân xưởng với môi trường xung quanh

Me Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều Me Các thiết kế nhà xưởng thuận lợi cho việclàm

vệ sinh và khử trùng, không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại, phòng chế biến có kích thước phù hợp

Me

Tường từ dưới nền lên đến trần được lát gạch men trắng, có cấu trúc vững chắc phẳng, không nứt vỡ, không thấm nước và dễ làm vê sinh và khử trùng

và khử trùng

Me

Có hệ thống quạt thông gió sát trần đảm bảo không khí trong phân xưởng luôn được trong lành, nhưng chưa đủ công xuất

Mi

Cần trang bị thm quạt giĩ hoặc nng cơng xuất của thiết bị

Hệ thống chiếu sáng bằng đèn neon 1,2m có tấm chắn bằng mica trong suốt, đảm bảo đủ ánh sáng trong suốt quá trình làm việc

Me

Cửa sổ có lắp kính, khung bằng nhựa Cửa ra vào lắp bằng nhựa thưa dưới còn có khe hở Mi

Cần có thêm màng che chắn côn trùng ở các cửa ra vào

Kho lạnh làm bằng vật liệu bền nhẵn, không thấm nước và không rỉ, được di trì nhiệt độ theo yêu cầu ngay cả khi kho chứa đầy hàng, có lắp nhiệt kế tự ghi ở mỗi kho, cửa ra vào có màng che khi mở cửa, dễ làm vệ sinh và làm vệ sinh theo định kỳ

Me

Kho bao bì kín khô ráo thoáng mát Me

B THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

Các dụng cụ chứa đựng: rổ, thao, thùng làm bằng nhựa bền chắc, dao fillet để dưới bàn fillet

Mi Phải có nơi để dao

riêng Thùng bồn rửa nguyên liệu làm bằng nhựa hoặc

inox có lỗ thoát nước ở đáy, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Me

Bàn ghế chế biến được làm bằng inox, mặt bàn không phẳng, đọng nước, không rạn nứt, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Nguồn nước được lấy từ giếng khoang của công ty nên luôn ổn định, đủ áp lực.có hệ thống

xử lý nước, đảm bảo vệ sinh Đường ống dẫn nước làm bằng nhựa không có sự nối chéo với đường ống dẫn nước thải Nước sản xuất có nhiệt độ phù hợp

Mi Cần thay dụng cụ bị rỉ

st bằng dụng cụ mới hoặc cĩ biện php khắc phục

Thiết bị xay đá được làm bằng thép một phần bị

rỉ sét, thiết bị xay đá dễ làm vệ sinh

Mi Sửa chữa, thay mới

hoặc dùng sơn theo qui định để bảo trì lại

Xe đẩy đá, vận chuyển đá một phần bị rỉ st hoặc tróc sơn

Mi Sửa chữa, thay mới

hoặc dùng sơn theo qui định để bảo trì lại

D HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

Chất thải lỏng: công ty có hệ thống cống rảnh, thoát nước tốt, nước thải qua bể lắng và thải ra sông, chưa có hệ thống xử lý nước thải

Se

Xây dựng hệ thống xử

lý nước thải sinh học

Chất thải rắn: công ty có các dụng cụ thu gom, chứa đựng phế liệu, nơi tập trung phế liệu nằm ngoài khu vực sản xuất Phế liệu được vận chuyển đi ngay trong ngày

Mi

Vòi nước vận hành bằng chân hoặc cùi chỏ

Có bể nhúng ủng trước cửa vào khu vực sản xuất, nhưng bể nhúng ủng một số cái còn ngắn Mi

Bể nhúng ủng phải dài, rộng để tránh công nhân phóng qua

Có phòng thay đồ bảo hộ lao động, ngay trước vào khu vực sản xuất

Me

Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực sản xuất, có đủ nước và giấy vệ sinh, có cả nhà tắm cho công nhân nữ

Me

Đội ngũ quản lý chất lượng của công ty có trình

độ chuyên môn cao và có kinh nghiệm, đã được đào tạo về công tác quả lý chất lượng Có đủ số lượng để giám sát xuyên suốt quá trình chế biến

trình sản xuất công nhân thực hiện tốt

-Đội ngũ công nhân có tay nghề cao đã qua đào tạo

-Cônh nhân còn đi lại tự do nói chuyện trong giờ làm việc

-Không kiểm tra vệ sinh công nhân trước trong giờ làm việc

Me

Mi

Mi

Tổ trưởng điều hành cần giám sát và nhắc nhở thường xuyên Phải kiểm tra vệ sinh công nhân trước giờ làm việc

H QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Công ty đã xây dựng và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng

Kết luận:

Qua đánh giá thực trạng làm việc của công ty thì cơ sở vật chất của công ty có thể đáp ứng để xây dựng kế hoạch HACCP tuy hiệu quả không cao lắm, do điều kiện tiên quyết không tốt lắm, mặt khác do ý thức an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân của công nhân chưa cao

Đề Xuất Ý Kiến

— Đối với điều kiện tiên quyết thì công ty cần khắc phục những điều kiện sản xuất đề xuất trong cột biện pháp khắc phục

— Về mặt nhân sự thì công ty cần quan tâm hơn nữa về việc dạy và nâng cao hiểu biết và nhận thức của công nhân về HACCP và sự cần thiết của nó, cũng như phổ biến kế hoạch HACCP mà công ty đang áp dụng

— Cần có biện pháp giám sát chặt chẽ hơn, và có tần xuất thẩm tra thích hợp hơn

PHẦN V:

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ TRA FILLET ĐÔNG

ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

— Phạm vi của GMP: GMP giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

— GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc cho từng nhóm sản phẩm cụ thể của xí nghiệp

2 PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP:

- Cơ sở để xây dựng GMP:

+ Tham khảo các tài liệu xây dựng chương trình GMP

+ Các qui định và luật lệ hiện hành

+ Căn cứ vào tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật

+ Căn cứ vào yêu cầu của yêu cầu của nước nhập khẩu, yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

+ Thông tin khoa học, kinh nghiệm thực tế + Phản hồi của khách hàng

+ Căn cứ vào thực nghiệm, thí nghiệm

- Các bước cần thực hiện khi xây dựng một qui phạm:

+ Mô tả thao tác thực hiện công đoạn chế biến

+ Giải thích lý do

+ Các thủ tục cần tuân thủ

+ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phâmtrong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng Qua thời gian làm việc thực tế tại công ty em xin được xây dựng quy phạm sản xuất GMP tại các công đoạn chế biến mặt hàng tôm thịt đông lạnh như sau:

* Xây Dựng Qui Trình Công Nghệ Chế Biến Cá Tra- Basa Fillet Đông Lạnh

GMP 1.1

Tên công ty: công ty hải sản 404 Địa chỉ: Đ Lê Hồng Phong, Q Bình Thuỷ , Tp Cần Thơ QUI PHẠM SẢN XUẤT( GMP)

TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA- BASA FILLET ĐÔNG LẠNH GMP1.1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

GMP 1.9

GMP 1.10 GMP 1.8

I.QUI TRÌNH

Cá sau khi đánh bắt ướp đá bảo quản ở nhiệt độ≤ 6oC trong thùng cách nhiệt, thùng nhựa Nguyên liệu cá được vận chuyển đến công ty bằng phương tiện chuyên dụng Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra giấy cam kết của đại lý không sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm để nuôi thuỷ sản hoặc bảo quản nguyên liệu, điều kiện vận chuyển và bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu, đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu Sau khi đánh giá nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu chuyển đến bàn để phân hạng, phân cỡ sơ bộ chọn lựa cá đạt chất lượng và dạt, loại

bỏ tạp chất trong nguyên liểu, trọng lượng trong sọt đem đi cân số lượng nguyên liệu đạt yêu cầu, rửa lại bằng nước sạch lạnh, đối với cá tra, cá basa, ướp đá lại bảo quản ở nhiệt độ≤ 6o thời gian không quá 72 giờ, đưa vào chế biến

— Tất cả các dụng cụ thiết bị nhà xưởng phải làm vệ sinh theo qui phạm ”làm

vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm” -ssop 3

— Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu

— Cân phải được hiệu chuẩn và độ chính xác cho phép

2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

— Xác định loại nguyên liệu

— Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải đạt ≤6oC

— Kiểm tra điều kiện vận chuyển và điều kiện bảo quản

— Kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu, người cung cấp nguyên liệu phải có hợp đồng mua bán, giấy cam kết không sử dụng bất kỳ hoá chất nào trong quá trình vận chuyển nguyên liệu

— QC kiểm tra chất lượng cảm quan của sản phẩm nguồn cung cấp

— Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu,khai thác từ những vùng đã được kiểm soát

dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng đạt yêu cầu, người cung cấp nguyên liệu phải có giấy cam kết ngừng sử dụng thuốc kháng sinh trước 4 tuần khi thu hoạch, có hợp đồng mua bán không sử dụng hoá chất có chứa chất chloram phinicol, furazolidone, malachite green(MG) /leucomalachite (lmg)

và không sử dụng bất kỳ loại hoá chất no trong suốt quá trình bảo quản nguyên liệu, cá không có nhiễm ký sinh trùng

— Kiểm ký sinh trùng trong thịt cá: lấy mẫu từ 0,5-1 % của lô hàng, dùng dao fillet cá kiểm tra bằng mắt để phát hiện ký sinh trùng, nếu có ký sinh trùng trong thịt cá từ chối lô hàng

— Có giấy thông báo kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi hàng tháng của chi cục QLCL,ATVS &TYTS vùng 6

— Tiêu chuẩn nhận nguyên liệu cá: cá tươi tốt, da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn không xay xát, không có vết thương cơ học Mắt trong sáng và lồi hoặc hơi hồng, bụng bình thường không lồi không lõm, mang đỏ tươi ướt lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân, miệng khép chặt, hậu môn khép chặt hơi thụt vào theo hình phểu, thịt chắc đàn hồi khi bấm vào thả ra không lưu dấu tay, mùi đặc trưng, cá nước ngọt bảo quản trong thùng nước sạch

3.PHÂN CỠ HANG:

— Sau khi đánh giá nguyên liệu đạt chất lượng, tiến hành tiếp nhận nguyên liệu chuyển cá đến bàn:

— loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu

— Loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng

— Chọn nguyên liệu cá đạt chất lượng mỗi cỡ cho vào sot riêng đem cân

4.CÂN NHẬP NGUYÊN LIỆU:

— Hiệu chỉnh cân trước khi sử dụng Chỉ cân nguyên liệu đã được chấp nhận, ghi lại số liệu nguyên liệu

5 RỬA SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU :

Chỉ sử dụng nước sạch và lạnh để rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất trong khi rửa tránh làm dập nát nguyên liệu

6.BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU:

— Trong các thng nhựa hoặc thùng cách nhiệt

— Ướp đủ đá để di trì nhiệt độ bảo quản 0-5oC, tỷ lệ cá và đá là 1/1.sau thời gian bảo quản 24 giờ phải bảo quản lại, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, bổ sung thêm đá

— Thời gian bảo quản tối đa 72 giờ đưa vào chế biến

7.THAO TÁC VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG KHÁC:

— Các thao tác phải nhanh nhẹ nhàng tránh dập nát và từng tự các bước cẩn thận

— Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền và ánh sáng

— Không tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động tiếp nhận nguyên liệu

— Chỉ người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận

— Nguyên liệu bị loại được chứa trong dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài

IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

— Quản đốc, tổ trưởng chụi trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

— Công nhân công đoạn tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

— Qc phụ trách công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nguồn gốc xuất xứ, giấy cam kết, điều kiện vận chuyển và bảo quản, cảm quan chất lượng nguyên liệu và các thông số khác

— Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát theo dõi công đoạn tiếp nhận

Cần thơ , ngày … tháng … Năm…

Người phê duyệt

Tên Công Ty:Công Ty HẢI SẢN 404 Địa chỉ:Đ.Lê Hồng Phong-Q,Bình Thuỷ –Tp Cần Thơ QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM : CÁ TRA – BASA FILLET ĐÔNG LẠNH

GMP 1.2 : CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT

I QUI TRÌNH:

Sau khi tiếp nhận cá tra-basa được chuyển đến khâu cắt tiết nhằm tránh tình

trạng máu ứ động trong cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá trắng Sau đó cho vào bồn nước sạch để rửa cá chuyển cá vào khu fillet

II GIẢI THÍCH/LÝ DO:

Cắt tiết là nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm và nâng cao giá thành sản phẩm

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1.Các Bước Chuẩn Bị:

— Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo qui phạm ”vệ sinh cá nhân“ SSOP 5

— Tất cả các dụng cụ, thiết bị nhà xưởng phải làm vệ sinh theo qui phạm ”làm

vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm” SSOP 3

— Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu

— Chuẩn bị nước sạch lạnh nhiệt độ ≤ 5oC để chế biến

2.Thao Tác Sơ Chế

Giết cá bằng cách cắt tiết: cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dùng cắt đứt cuống tim giữa phần mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá

Mục đích: là tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thể cá và làm cho cơ thịt cá trắng nhưng vẫn giữ vẻ mỹ quan và chất lượng sản phẩm, sao đó cho vào bồn nước sạch để rửa cá và chuyển cá vào khu fillet

3 Làm Vệ Sinh:

— Đầu giờ sản xuất, giữa giờ sản xuất, cuối giờ sản xuất

— Dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng theo qui phạm

SSOP 3

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

— Quản đốc, tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

— Công nhân công đoạn sơ chế có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

— QC phụ trách công đoạn sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác, thời gian thực hiện, chất lượng sản phẩm và các thông số khác sau mỗi 1 giờ

— Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế

Cần thơ, ngày … Tháng … Năm…

Người phê duyệt Tên Công Ty : Công Ty HẢI SẢN 404

Địa Chỉ Công Ty: Đường Lê Hồng Phong-Q.Bình Thuỷ-tp Cần Thơ QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

TÊN SẢN PHẨM:CÁ TRA –BASA FILLET ĐÔNG LẠNH

GMP 1 3: CÔNG ĐOẠN RỬA ( XÃ TIẾT )

I QUI TRÌNH:

Cá sau khi cắt tiết xong chuyển vào bồn nước sạch lạnh nhiệt độ khoảng ≤ 5oC

để khoảng 5– 10 phút trong quá trình rửa dùng dầm đảo qua đảo lại, sau đó vớt ra chuyển đến khâu fillet để fillet

II GIẢI THÍCH / LÝ DO:

Rửa cá sau khi cắt tiết nhằm mục đích là rửa sạch nhớt còn bám trên cá, cho cá vào nước sạnh lạnh để cho máu trong cơ thể cá có thời gian chảy ra ngoài làm cho

— Tất cả các dụng cụ, thiết bị nhà xưởng phải làm vệ sinh theo qui phạm ”làm

vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm” SSOP 3

— Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu

— Chuẩn bị nước sạch lạnh nhiệt độ ≤ 5oC để chế biến

2 Thao Tác Rửa:

Cá sau khi cắt tiết xong đùa xuống bồn đựng nước sạch lạnh nhiệt độ khoảng ≤

5oC, dùng nước sạch bỏ đá vào Để khoảng 5 – 10 phút để máu trong cơ thể cá chảy

ra ngoài hết, dùng dầm gỗ đảo qua đảo lại Sau đó vớt lên chuyển sang khâu fillet Sau khi rửa khi nào thấy nước rửa bẩn thì thay nước khác

3 Làm Vệ Sinh

làm vệ sinh các thiết bị sản xuất đầu ca, giữa, cuối ca sản xuất theo SSOP 3

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc,tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân công đoạn sơ chế có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

- Qc phụ trách công đoạn sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác, thời gian thực hiện, chất lượng sản phẩm và các thông số khác sau mỗi 1 giờ

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế

Cần thơ, ngày … Tháng … Năm…

Người phê duyệt Tên Công Ty : Công Ty HẢI SẢN 404

Địa chỉ Công Ty: Đường Lê Hồng Phong-Q.Bình Thuỷ-Tp Cần Thơ

— Fillet: tách thịt hai bên thân cá, bỏ xương và đầu làm phế liệu

— Lạng da và chỉnh hình: loại bỏ da và phần thịt đỏ để phù hợp với yêu cầu của sản phẩm

— Trong suốt quá trình sơ chế luôn đắp đá bảo quản cá Sau khi sơ chế cho vào thau đắp đá bảo quản chuyển qua công đoạn phân cở

II GIẢI THÍCH /LÝ DO:

Sơ chế cá tạo cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến theo từng dạng sản phẩm

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1 Các Bước Chuẩn Bị:

— Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo qui phạm ”vệ sinh cá nhân“ SSOP 5

— Tất cả các dụng cụ, thiết bị nhà xưởng phải làm vệ sinh theo qui phạm ”làm

vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm” –SSOP3

— Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu

— Chuẩn bị nước sạch lạnh nhiệt độ ≤ 5 oC để chế biến

+ Tạo hình: cá phải lấy thịt trắng dùng dao vanh hết thịt cá có màu đỏ, mỡ cá, xương cá, phần da và màng da còn sót lại trên thân cá, cá sau khi tạo hình đem rửa trong nước sạch, lạnh để sạch hết máu và nhớt rồi chuyển đến khu phân cỡ

— Đắp đá bảo quản bán thành phẩm ≤ 6 oC

— Phế phẩm chứa trong thùng kín nhanh chóng đưa ra ngoài

— Sau khi sơ chế cá xong chứa trong thao đắp đá bảo quản nhiệt độ ≤ 6 0C chuyển đến công đoạn phân cỡ

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :

— Quản đốc, tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

— Công nhân công đoạn sơ chế có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

— Qc phụ trách công đoạn sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác xử lý, thời gian thực hiện, nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm, chất lượng bán thành phẩm và các thông số khác sau mỗi 1 giờ

— Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế

Cần thơ , ngày … Tháng … Năm……

Người phê duyệt

Tên Công Ty : Công Ty HẢI SẢN 404 Địa Chỉ Công Ty: Đường Lê Hồng Phong- Q.Bình Thuỷ- Tp Cần Thơ

II GIẢI THÍCH / LÝ DO:

Cá được kiểm ký sinh trùng để loại bỏ các miếng cá nhiễm ký sinh trùng

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

1.Các Bước Chuẩn Bị :

— Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo qui phạm ”vệ sinh cá nhân“ SSOP 5

— Tất cả các dụng cụ, thiết bị nhà xưởng phải làm vệ sinh theo qui phạm ”làm

vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm” –SSOP3

— Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu

— Bàn soi kiểm ký sinh trùng phải đủ ánh sáng

2 Thao Tác Kiểm Ký Sinh Trùng :

— Cá được đưa qua bàn soi phải liên tục nhanh và lạnh

— Cá sau khi sơ chế chuyển đến bàn soi ký sinh trùng, từng miếng cá đặt lên bàn soi bằng ánh sáng để phát hiện ký sinh trùng, những miếng cá có ký sinh trùng phải được loại bỏ và chứa trong thao riêng, những miếng cá không

có sinh trùng chuyển đến công đoạn phân cỡ

IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

— Quản đốc, Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phậm này

— Công nhân phân đoạn phân cỡ có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

— QC phụ trách công đoạn Phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: thao tác kiểm ký sinh trùng và các thông số khác sau mỗi 30 phút

— Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm ký sinh trùng

Cần thơ Ngày … tháng … Năm …

Người phê duyệt

Tên công ty: CÔNG TY HẢI SẢN 404 Địa chỉ: Đường Lê Hồng Phong _ Quận Bình thuỷ _ Tp Cần thơ Điện thoại: 071.841228 _ 071.841083 _ 071.841081 Fax: 071.841071

II GIẢI THÍCH / LÝ DO:

Cá được phân cỡ theo thoe từng cỡ, đúng yêu cầu đơn đặt hng, đạt hiệu quả kinh tế

- Cá fillet: 90/120, 120/170, 170/220, 220/u (gram/miếng)

- Đắp đá bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ ≤ 60c

- Từng cỡ cá chứa trong thau đắp đá bảo quản chuyển đến công đoạn rửa

3 Làm vệ sinh

- Đầu giờ sản xuất, giữa giờ sản xuất, cuối giờ sản xuất

- Dụng cụ, thiệt bị làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng theo quy phạm SSOP 3

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: