Đánh giá việc thực thi các quy trình về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các cơ sở mua bán hải sản ở Nha Trang

Được sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tôi đã thực hiện đề tài: “Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên



PHẠM THỊ BÍCH NHI

ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 7 năm 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



PHẠM THỊ BÍCH NHI

ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS NGUYỄN THUẦN ANH

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang Thành phố Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nha Trang đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thuần Anh đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban quản lý của tất cả các cơ sở mua bán hải sản tại Thành Phố Nha Trang , đã chấp nhận và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Do kiến thức và thời gian tìm hiểu của tôi về sự lây nhiễm chéo tại các cơ sở hải sản này còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô

Một lần nữa, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành

Nha Trang, tháng 7/2013 Sinh viên thực hiện

PHẠM THỊ BÍCH NHI

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về tình hình an toàn thực phẩm 2

1.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm hải sản tại Việt Nam 2

1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm hải sản tại Nha Trang 5

1.2 Tổng quan về các cơ sở mua bán hải sản nha trang 8

1.2.1 Tình hình hoạt động của các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang 8

1.2.2 Tình hình hoạt động của công ty TNHH TM Hồng Long 17

1.2.3 Hoạt động của chuỗi cung ứng hải sản tại Nha Trang 21

1.2.4 Vai trò người cung ứng về vệ sinh an toàn thực phẩm 24

1.3 Phương pháp phân tích ghi chép 25

1.3.1 Tổng quan về Phương pháp phân tích ghi chép 25

1.3.2 Những ứng dụng của phương pháp phân tích ghi chép trên thế giới 28

1.4 Tổng quan về phương pháp quản lý chất lượng 33

1.4.1 Tổng quan các nguyên tắc quản lý chất lượng 33

1.4.2 Vai trò việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng 36

1.4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedure) 36

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 39

2.2 Phương pháp nghiên cứu 40

2.2.1 Đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang 41

2.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu 41

2.2.1.2 Biểu mẫu kiểm tra và cách đánh giá phân loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản 42

2.2.2 Xây dựng phương pháp phân tích ghi chép 44

2.2.2.1 Xây dựng bảng mã ghi chép 44

2.2.2.2 Xây dựng biểu mẫu phân tích ghi chép 47

2.2.2.3 Xử lý số liệu 51

2.2.3 Xây dựng chương trình vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedure) 51

CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53

3.1 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở mua bán hải sản ở cảng Hòn Rớ 53

3.2 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở mua bán hải sản ở cảng Vĩnh Lương 59

3.3 Kết quả đáng giá điều kiện đảm bảo ATTP của các cơ sở mua bán hải sản nằm ngoài khu vực cảng Hòn Rớ và Vĩnh Lương 66

3.4 Kết quả đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu tại các cơ sở mua bán hải sản bằng phương pháp phân tích ghi chép 72

3.4.1 Kết quả thực hiện vệ sinh tay 72

3.4.2 Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tiếp xúc 74

3.5 Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP) cho công ty TNHH TM Hồng Long 76

3.6 Biện pháp đảm bảo chất lượng, ATTP cho các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang 109

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 111

TÀI LIỆU THAM KHẢO 114

PHỤ LỤC BẢNG 116

PHỤ LỤC HÌNH MINH HỌA 124

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CV : Mã lực

FDA : Food and Drug Administration (Cục quản lý thực phẩm và

dược phẩm Hoa Kỳ) GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức

Quốc tế về tiêu chuẩn hoá) NN&PTNN : Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang 9

Bảng 1.2 Các cơ sở mua bán hải sản nằm trong cảng Hòn Rớ 13

Bảng 1.3 Các cơ sở mua bán hải sản nằm trong cảng Vĩnh Lương 15

Bảng 1.4 Các cơ sở mua bán hải sản nằm ngoài khu vực cảng Hòn Rớ và Vĩnh Lương 16

Bảng 2.1 Bảng cách xếp hạng, phân loại cơ sở hạ tầng 43

Bảng 2.2 Hệ thống mã của phương pháp phân tích ghi chép 44

Bảng 2.3 Biểu mẫu phân tích ghi chép 48

Bảng 2.4 Yêu cầu vệ sinh tay 50

Bảng 2.5 Yêu cầu vệ sinh thiết bị, dụng cụ và các bề mặt 50

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP của các cơ sở mua bán hải sản trong cảng Hòn Rớ 54

Bảng 3.2 Bảng xếp loại điều kiện đảm bảo ATTP của các cơ sở mua bán hải sản tại cảng Hòn Rớ 59

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở mua bán hải sản ở cảng Vĩnh Lương 60

Bảng 3.4 Bảng xếp loại điều kiện đảm bảo ATTP của các cơ sở mua bán hải sản tại cảng Vĩnh Lương 66

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP của các cơ sở mua bán hải sản nằm ngoài khu vực cảng Hòn Rớ và Vĩnh Lương 67

Bảng 3.6 Bảng xếp loại các cơ sở mua bán hải sản nằm ngoài khu vực cảng Hòn Rớ và Vĩnh Lương 72

Bảng 3.7 Bảng tần số thực hiện vệ sinh tay theo yêu cầu, cố gắng thực hiện và thực hiện đầy đủ 73

Bảng 3.8 Bảng tần số thực hiện làm sạch các bề mặt dụng cụ, thiết bị theo yêu cầu, cố gắng thực hiện và thực hiện đầy đủ 75

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty 18 Hình 1.2 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản nội địa tại Nha Trang 22 Hình 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 40

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, ATTP là vấn đề quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển Tại Việt Nam, công tác đảm bảo ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm đã và đang đe dọa đến cộng đồng Tình hình mất ATTP đã gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng; nhất là các vụ ngộ độc hải sản xảy ra tại các thành phố du lịch nối tiếng ven biển Hải sản là một trong những thực phẩm dễ bị nhiễm VSV gây ra những vụ ngộ độc ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Bên cạnh đó, Nha Trang có sản lượng đánh bắt hải sản lớn và là một thành phố biển có mức cung cấp và tiêu thụ thủy sản khá lớn ở Việt Nam Đặc biệt, đây là trung tâm du lịch nổi tiếng phục vụ hàng ngàn khách du lịch trong và ngoài nước Do đó, vấn đề ATTP càng phải được chú trọng và quan tâm hàng đầu

Được sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tôi đã thực hiện đề tài:

“Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các cơ sở mua bán hải sản ở Nha Trang ” Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu cụ thể như sau:

1 Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang

2 Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và các khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang bằng phương pháp phân tích ghi chép

3 Xây dựng chương trình SSOP cho một cơ sở mua bán hải sản điển hình tại Nha Trang

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về tình hình an toàn thực phẩm

1.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm hải sản tại Việt Nam

Hải sản đang là một trong những thế mạnh của Việt Nam, cùng với thủy sản

có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu lớn so với các ngành khác trong nước Ngành hải sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của đất nước Quy

mô của ngành hải sản ngày càng được mở rộng và vai trò của ngành hải sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế Quốc dân Kim ngạch xuất khẩu từ ngày 1/1 đến ngày 31/5/2013 đạt 32,337 triệu USD, tăng 20,11% so với tháng 5/2012, tăng 0,8% so với cùng kỳ năm 2012 Liên minh châu Âu, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Italy vẫn là 4 đối tác chính nhập khẩu hải sản loại hai mảnh vỏ trong 5 tháng qua cụ thể là: xuất khẩu mặt hàng này sang thị trường EU đạt 23,159 triệu USD, tăng 71,6%; sang Bồ Đào Nha đạt 5,617 triệu USD, tăng 17,4%; sang Tây Ban Nha đạt 5,356 triệu USD, tăng 16,6%; sang Italy đạt 5,099% triệu USD, tăng 15,8% so với cùng kỳ năm 2012 Ngoài ra hải sản Việt Nam còn mở rộng sang các thị trường như Nhật Bản: 3,256 triệu USD, tăng 10,1%; Mỹ: 2,574% triệu USD, tăng 8%; …[14]

Trong 5 tháng đầu năm nay, xuất khẩu tôm sang Nhật Bản tăng 6,2% từ 216,4 triệu USD cùng kỳ năm ngoái lên 233,2 triệu USD Mặc dù mức tăng còn khá khiêm tốn nhưng cho thấy dấu hiệu khả quan trong xuất khẩu tôm sang thị trường này sau hơn một năm “liêu xiêu” do ảnh hưởng của quy định kiểm tra chất Ethoxyquin được sử dụng trong sản xuất thức ăn nuôi tôm Mới đây, Nhật Bản đã nâng mức kiểm tra dư lượng Trifluralin trong tôm nhập khẩu từ Việt Nam từ mức 0,001 ppm lên 0,5 ppm Quyết định này phần nào giúp các doanh nghiệp xuất khẩu tôm Việt Nam thấy “dễ thở” hơn trong bối cảnh hiện có quá nhiều rào cản và khó khăn trong xuất khẩu tôm sang thị truờng này Cùng với Nhật Bản và EU, Mỹ là một trong 3 thị trường tiêu thụ tôm quan trọng nhất của Việt Nam Năm 2012, xuất khẩu tôm sang Mỹ giảm mạnh 18,6% so với năm 2011 do nhu cầu nhập khẩu thấp trong khi sản xuất trong nước không ổn định vì ảnh hưởng của dịch bệnh Quý

I/2013, xuất khẩu tôm sang Mỹ giảm 2,8% nhưng nhờ tăng trưởng mạnh trong tháng 4 và tháng 5 với mức tăng lần lượt 27,3% và 58,2% đã giúp xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm sang Mỹ tăng 18,2% so với cùng kỳ năm 2012, đạt 194,6 triệu USD [18].Việc xuất khẩu tôm sang các thị trường nước ngoài tăng, điều đó khẳng định chất lượng hải sản tại Việt Nam đang có dấu hiệu phục hồi về chất lượng và đảm bảo ATTP trong và ngoài nước

Hải sản cũng là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà được người tiêu dùng thường xuyên lựa chọn Hải sản có những thế mạnh như: hàm lượng năng lượng thấp, giàu protein, chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hòa), cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực), vitamin và chất khoáng phong phú…Vì thế nguồn thực phẩm này ngày càng trở nên hấp dẫn và được các nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, bác sỹ khuyến cáo ăn để phòng và chữa bệnh

Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm thủy hải sản Việt Nam đã được cải thiện đáng kể trong tháng 3/2012, chỉ còn 19 lô thủy sản bị cảnh báo chất lượng khi xuất khẩu sang 3 thị trường chính Mỹ, EU, Nhật Bản, giảm nhiều so với mức trung bình hơn 30 lô/tháng trong 2 tháng đầu năm Theo hệ thống cảnh báo nhanh (RASFF) của EU, trong tháng 3/2012, EU chỉ cảnh báo 1 lô hàng cá tra phi lê đông lạnh của

Việt Nam xuất khẩu sang Đức bị nhiễm khuẩn E.coli, giảm so với 3 lô hàng trong

tháng 1 và 5 lô trong tháng 2/2012 Thị trường Mỹ cảnh báo đối với thủy sản nhập khẩu từ Việt Nam, theo Cục Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA), trong tháng 3/2012, Việt Nam nhận 12 cảnh báo vì có chứa tạp chất, chất hình thành trong quá trình phân hủy và không đảm bảo điều kiện ATTP trong bao gói sản phẩm, chủ yếu là các lô hàng cá dũa (6 lô) và cá ngừ (3 lô), số cảnh báo này giảm so với 14 lô trong tháng 1 và 17 lô trong tháng 2/2012 Trong tháng 3/2012 không có

lô hàng cá ngừ nào cảnh báo nhiễm khuẩn Salmonella Còn tại thị trường Nhật Bản,

theo số liệu của Bộ Y Tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, số lô thủy hải sản nhập khẩu từ Việt Nam bị cảnh báo giảm còn 6 lô trong tháng 3/2012 so với 16 lô và 10

lô trong tháng 1 và 2/2012 Kể từ tháng 6/2011, số lô hàng bị Nhật cảnh báo luôn dao động từ 10-19 lô và vẫn giữ mức cao trong 2 tháng đầu năm 2012 Vì vậy với 6

lô hàng bị cảnh báo trong tháng 3, lần đầu tiên Việt Nam chịu cảnh báo ở mức thấp

nhất dưới 10 lô Trog tháng 3 chỉ duy nhất có một lô tôm bị nhiễm Erofloxacin so với 13 lô trong tháng 1 và 6 lô trong tháng 2 Ngoài ra chỉ có 3 lô nhiễm Coliform, 1

lô nhiễm Furazolidon và 1 lô nhiễm khí gây độc Không có lô thủy sản nào nhiễm Trifluralin Cũng theo Cục Quản lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA),

tháng 4/2012, Việt Nam nhận 20 cảnh báo, tăng 66,6% so với 12 lô trong tháng 3 Đây là tháng có nhiều lô hàng hải sản bị cảnh báo nhất kể từ đầu năm Nguyên nhân

hải sản bị cảnh báo đều do nhiễm tạp chất và khuẩn Salmonella Sau 3 tháng kiểm

soát tốt khuẩn này với mức cảnh báo thấp nhất 1 lô mỗi tháng, bất ngờ khuẩn này xuất hiện trong 19 lô thủy sản xuất khẩu trong tháng 4, chiếm 95% tổng lô cảnh

báo, trong đó có 7 lô vừa nhiễm Salmonella vừa có tạp chất Các lô nhiễm khuẩn Salmonella chủ yếu là cá nục (chiếm 55%) và cá cơm (chiếm 15%) tổng số lô hàng

bị cảnh báo Với 2 tháng liên tiếp giảm cảnh báo đối với hải sản Việt Nam tại thị

trường Nhật, về tổng số cảnh báo chung lẫn dư lượng Enrofloxacin nói riêng, đã

cho thấy tiếp tục có những dấu hiệu tích cực trong việc kiểm soát chất lượng nhằm lấy lại uy tín của hải sản Việt Nam đối với bạn hàng quốc tế 6]

Trong tháng 4/2013, 1 lô hàng thủy sản bị trả về làm tổn thất 14 triệu USD/năm; điều đó cảnh báo thủy sản Việt Nam chưa đạt chất lượng ATTP khi xuất khẩu sang nước ngoài Bên cạnh đó, tại Mỹ, UNIDO còn dẫn chứng, số lô hàng

thủy sản Việt Nam có chứa vi tạp chất (filth) chiếm đến 24,4% tổng lượng hàng bị

trả về UNIDO còn cho rằng, Việt Nam là nước tuân thủ tương đối kém về tiêu chuẩn ATTP Do đó, các doanh nghiệp hải sản đã nỗ lực hết sức để bù đắp cho kim ngạch xuất khẩu bị thiếu hụt do những khó khăn của 2 mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực là cá tra và tôm Bảy tháng đầu năm nay, xuất khẩu cá ngừ đã tăng gần gấp đôi, cá biển tăng gần 30%, nhuyễn thể cũng tăng gần 10%; cua, ghẹ và giáp xác khác cũng tăng 14,2% về giá trị so với cùng kỳ năm trước [19]

Nhưng thực phẩm hải sản cũng là nỗi lo của người tiêu dùng do hiện nay có rất nhiều thực phẩm vi phạm và mất ATTP trong đó có hải sản Ngộ độc thực phẩm hải sản xảy ra chưa được thống kê nhiều trong những năm gần đây, chỉ một vài vụ

ngộ độc hải sản đang đề cập Cụ thể: Năm 2012, tại Bình Thuận xảy ra vụ ngộ độc hải sản tại nhà hàng Cây Bàng có 58 người bị ngộ độc phải nhập viện có triệu chứng đau bụng quặn thắt, tiêu chảy, nôn mửa, phải đi cấp cứu [16] Vào ngày 9/5/2013 tại Đà Nẵng có 70 người phải nhập viện do bị ngộ độc hải sản Trong khoảng thời gian này, tại thành phố Hải Phòng có 2 người nhập viện do ăn phải bạch tuộc bị ngộ độc [17]

Đã có rất ít những nghiên cứu về vệ sinh và an toàn của thị trường hải sản trong nước liên quan đến ô nhiễm vi sinh vật Một ngoại lệ là Nguyễn và cộng sự (2007) cung cấp một phân tích về mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở cá bán cho người tiêu dùng tại các chợ cá bán lẻ địa phương ở Việt Nam Nhìn chung, nghiên cứu cho rằng cá được xử lý và làm sạch ở các chợ địa phương không hợp vệ sinh Nguyễn cũng đã chứng minh rằng các mẫu tôm, cua, sò, hến bán lẻ từ thị trường bán lẻ tại thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam đã bị ô nhiễm nặng do vi khuẩn gây bệnh đường ruột Nghiên cứu tìm thấy rằng 94%, 18% và 32% mẫu tôm, cua, sò, hến bị nhiễm

E.coli, Salmolella, V.parahaemoliticus Tình trạng mất ATTP không chỉ diễn ra ở

chợ mà còn diễn ra ở những nơi khác như cảng cá, trên các tàu

Do đó, tình hình ATTP hải sản tại Việt Nam diễn biến phức tạp, nhiều lô hàng hải sản không xuất khẩu được và các vụ ngộ độc hải sản xảy ra liên tục làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, giảm doanh thu trong nước

1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm hải sản tại Nha Trang

Trước tình hình chung về ATTP của cả nước thì thành phố Nha Trang cũng không phải là một ngoại lệ Thành phố Nha trang được biết đến không chỉ là thành phố du lịch mà còn nổi tiếng về hải sản Chính vì vậy mà ngoài những khách sạn được xây dựng thì cũng có những nhà hàng hải sản mọc lên để phục vụ nhu cầu của khách du lịch Hải sản là một món ăn rất ngon và nhiều dinh dưỡng nhưng cũng rất

dễ bị ngộ độc Tuy nhiên, tình hình ngộ độc thực phẩm hải sản diễn ra tại Nha Trang rất phức tạp Do đó, vấn đề đảm bảo ATTP nói chung và thực phẩm hải sản nói riêng là việc làm cấp thiết mà tỉnh Khánh Hòa quan tâm

Được biết, hiện trên địa bàn tỉnh có hơn 17500 cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm Trong đó, số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP ở tuyến xã là 973, tuyến huyện trên 2500 và tuyến tỉnh là gần 1200 Năm

2012, các cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra 9491 cơ sở, tiến hành xử phạt 1293

cơ sở, có 113 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm Hiện toàn tỉnh có 125/137 xã, phường đã

có Ban chỉ đạo liên ngành ATTP Riêng trên địa bàn huyện Diên Khánh số cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm là 1820, trong đó có 52 cơ sở có bếp ăn tập thể nhóm II và 20 bếp ăn tập thể nhóm III; trên 600 cơ sở được chứng nhận đủ điều kiện ATTP; phát hiện 214/598 cơ sở đã kiểm tra có vi phạm về ATTP [1]

Đặc biệt, trong thời gian gần đây tình hình vệ sinh ATTP thủy sản tại Nha Trang diễn ra rất phức tạp Năm 2002, nghiên cứu của Viện Pasteur Nha Trang thực hiện ở tỉnh Khánh Hòa từ tháng 1/1995 – 9/2001 đã ghi nhận 548 trường hợp tiêu

chảy, xét nghiệm có 53% dương tính với Vibrio parahemolyticus Năm 2004, tại

tỉnh Khánh Hòa có 8 người bị ngộ độc cá nóc do sự chủ quan của người dân Năm

2006, hơn 100 người đã bị ngộ độc khi dự tiệc tại nhà hàng Trống Cơm (Nha Trang), trong đó có khoảng 20 người bị trụy tim mạch Đây là vụ ngộ độc thức ăn nghiêm trọng nhất trong thời gian qua, và hầu hết những nạn nhân bị ngộ độc là hơn

600 khách du lịch tham quan thành phố Theo kết quả thu được từ vụ ngộ độc trên thì nguyên nhân chính là do ăn phải hải sản bị nhiễm độc Cũng trong khoảng thời gian này gần 30 người bị ngộ độc do ăn phải hải sản bị nhiễm độc Theo thống kê, ngày 19/6/2006, hơn 100 người đã bị ngộ độc khi dự tiệc tại nhà hàng Trống Cơm (Nha Trang) và phải đi cấp cứu, trong đó có khoảng 20 người bị trụy tim mạch do

ăn hải sản ở nhà hàng Những nạn nhân bị ngộ độc thuộc một đoàn khách gồm 600 người du lịch tại Nha Trang Ngày 15/6/2006 ít nhất có 70 du khách cũng bị ngộ độc thức ăn Theo giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Khánh Hòa ông Nguyễn Văn Hải, trong số đó có 27 người đã phải vào cấp cứu và điều trị tại bệnh viện Đa Khoa tỉnh Khánh Hòa 1] Từ năm 2001 đến 2008 có 215 ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 7 ca tử vong Phân tích vi sinh cho thấy trong số 215 trường hợp tiêu

chảy ở trên, có 53% dương tính với V parahaemolyticus [8]

Ngày 8/6/2013 vừa qua, có 8 người trong đoàn khách du lich từ Đà Lạt đến Nha Trang bị ngộ độc do ăn phải hải sản [17] Ngoài ra, trong tháng 5/2013, tháng

“Hành động vì chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm”, cả nước đã xảy ra 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 373 người ngộ độc, 369 người nhập viện và 11 trường hợp tử vong [20]

Nguyên nhân các vụ ngộ độc hải sản trong thời gian gần đây được xác định

là do:

- Do vật rắn, vật cứng: Các vật cứng, rắn nhiễm vào hải sản có thể do trong

quá trình khai thác, thu hoạch ngư cụ bị hư, dụng cụ thu hoạch bị vỡ hoặc bị gỉ sét Trong khâu vận chuyển xếp thủy sản thành nhiều lớp dưới hầm tàu hoặc trên xe làm dập nát và lẫn tạp chất Mặt khác, với những hành vi gian lận thương mại người kinh doanh cố tình nhét đinh, chì, tăm tre…vào nguyên liệu thủy hải sản Những vật cứng, rắn khi vào cơ thể con người sẽ gây tổn thương hệ thống tiêu hóa, làm dập nát, hư hỏng sản phẩm; đây là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển

- Do kháng sinh và các hóa chất độc hại khác: Trong quá trình mua bán để

bảo quản, hoặc sơ chế nguyên liệu thủy sản không ít người kinh doanh đã sử dụng

chất kháng sinh, hóa chất độc hại như: Chloramphenicol, Nitrofurans, Sulfite, hàn

the, urea…và nhiều chất phụ gia khác không rõ nguồn gốc uớp vào, mục đích giúp sản phẩm được tươi ngon, hấp dẩn người tiêu dùng Khi thủy hải sản đã bị tẩm các chất này thì dù rửa hay nấu chín cũng không thể loại bỏ được Các nhà khoa học cho rằng: khi dùng thực phẩm có chứa những chất này trong thời gian dài sẽ bị vàng răng, yếu tủy xương, gây thiếu máu, nhờn thuốc… đến một ngưỡng nào đó nó

sẽ phá vỡ cấu trúc, làm sai lệch sự nhân đôi tế bào; đây là điểm khởi đầu của bệnh

ung thư Một số độc chất khác như Histamine có trong cá ngừ, cá thu; Tetrodotoxin

có trong cá nóc, bạch tuộc đốm xanh; PSP, DSP, ASP, NSP có trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ Hóa chất tẩy rửa, khử trùng, dầu máy, kim loại nặng…cũng góp phần làm

ô nhiễm nguyên liệu thủy hải sản

- Do vi sinh vật có trong hải sản: một số vi sinh vật có sẵn trong môi trường

sống, hoặc xâm nhiễm vào thông qua các dụng cụ chứa đựng, hầm bảo quản, sàn

tàu, dùng nước bẩn để rửa nguyên liệu, sử dụng nước đá không an toàn vệ sinh, hay

bị nhiễm từ công nhân mang mầm bệnh Tác hại của các vi sinh vật, ký sinh trùng cho người là gây tiêu chảy, thương hàn, thổ tả, sốt, đau đầu, kiết lỵ, rối loạn tiêu hóa, viêm túi mật, viêm gan…

Việc đảm bảo vệ sinh ATTP thủy hải sản có ý nghĩa rất quan trọng, không chỉ đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao tuổi thọ con người mà còn quyết định uy tín, nhãn hiệu của thực phẩm nước ta trên thị trường Quốc Tế Do đó, đảm bảo vệ sinh ATTP hải sản là nhiệm vụ của người kinh doanh và cả người tiêu dùng tại Nha Trang

1.2 Tổng quan về các cơ sở mua bán hải sản nha trang

1.2.1 Tình hình hoạt động của các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang

Hoạt động kinh doanh của các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang hoạt động bất thường với 47 cơ sở được thống kê qua bảng 1.1 sau:

Bảng 1.1 Các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang

1 Phan Thị Bích Liễu 1/1 Tân Trang, Vạn Thạnh, NT 3814160

2 DNTN Việt Phát Thôn Văn Đăng 2, Vĩnh Lương, Nha Trang 3839161

3 DNTN Hải Trúc Tổ 26 Tân Phước, Vĩnh Trường, NT 0982816767

4 Công ty TNHH MTV Hoàng Long Nhị 291B Đường 2/4, Vĩnh Phước, NT 3821945

5 DNTN Hồng Phát 21 Lý Nam Đế, Phước Long, Nha Trang 3881654

6 Công ty TNHH Lê Trứ Lô B (Ô số 5,6), Cảng Hòn Rớ, Phước Đồng 0905179092

8 Công ty TNHH TM Hồng Long Ô 27 lô 1344 Hòn Rớ, Phước Đồng, NT 3714157

9 Phan Thanh Phương 105 đường 2/4, Vĩnh Phước, NT

10 Trần Thanh Tuấn (Tèo Công) Ô 31 lô 1600 Hòn Rớ, Phước Đồng, NT 3714773

11 Lê Thị Hồng 46 Phước Long, Phước Long, Nha Trang 0903536774

12 Nguyễn Thị Tố Nga Lô 1732, Ô 40, Hòn Rớ, Phước Đồng, NT 3714457

13 Hộ KD Bền Khải 319 đường 2/4 , Vĩnh Phước, Nha Trang 0988617124

14 Hải sản Ái Phương 105 đường 2/4, Vĩnh Phước, Nha Trang 0905216100

15 Cơ sở Hoa Tùng 199B, Đoàn Kết, Hà Phước,Vĩnh Phước 0932672576

16 Cơ sở Danh Tuyến 15 đường 2/4, Tháp Bà, Vĩnh Phước 3835227

17 Bùi Thị Nhung Cảng cá Vĩnh Lương

18 Trương Thị Nhường Cảng cá Vĩnh Lương

19 Nguyễn Thị Sâm Cảng cá Vĩnh Lương

20 Trần Thị Sơn Cảng cá Vĩnh Lương

21 Phạm Thị Thu Thủy Cảng cá Vĩnh Lương

22 Bùi Thị Nhớ Cảng cá Vĩnh Lương

23 Nguyễn Thị Tâm Cảng cá Vĩnh Lương

24 Nguyễn Thị Điểm Cảng cá Vĩnh Lương

25 Trần Văn Thụy Cảng cá Vĩnh Lương

26 Nguyễn Thị Sai Cảng cá Vĩnh Lương

27 Trần Thị Chín Cảng cá Vĩnh Lương

28 Nguyễn Ngọc Dân Cảng cá Vĩnh Lương

29 Nguyễn Văn Hải Cảng cá Vĩnh Lương

30 Nguyễn Thị Cảnh Cảng cá Vĩnh Lương

31 Nguyễn Thị Nào Cảng cá Vĩnh Lương

32 Nguyễn Văn Xê ô 40 lô 1733 Hòn Rớ 1, Phước Đồng 0905143669

33 Hồ Thị Châu ô 42 lô 1768 hòn Rớ 1Phước Đồng 0905119925

35 Vựa cá Thanh Trang 01 Nguyễn xí, Phước Đồng 0905319664

42 Công ty TNHH Thủy sản Long Hải 01 Nguyễn xí, Phước Đồng 3743296

43 Công ty hải sản Bền Vững 01 Nguyễn xí, Phước Đồng 0905550705

46 Nguyễn Thị Thu Trang Tổ 13, Đường Đệ, Vĩnh Hòa 3553118

47 Công ty TNHH Xuân Nguyên 88/2 Nguyễn Khuyến, Vĩnh Hải 3514832

Qua tìm hiểu cho thấy, tất cả các cơ sở mua bán hải sản tại Nha Trang hoạt động kinh doanh dưới hình thức hộ gia đình và được cấp giấy đăng ký về ATTP Tất cả các cơ sở trên hoạt động không thường xuyên Nhiều cơ sở đăng ký kinh doanh nhưng không cung cấp đủ nguyên liệu hải sản nên ngừng hoạt động hoặc hoạt động bất thường Nhiều cơ sở đăng ký kinh doanh cùng nhau như: cơ sở Nguyễn Thị Tố Nga và Nguyễn Văn Bê kinh doanh cùng nhau, gọi chung là vựa cá B9 thuê mặt bằng kinh doanh nằm trong cảng Hòn Rớ Công ty TNHH Lê Trứ và vựa cá Mười Hạnh cùng đặt bảng hiệu là Mười Hạnh, hoạt động trong cảng Hòn

Rớ Ngoài ra, tại cảng Vĩnh Lương, nhiều tên cơ sở ở trên đăng ký kinh doanh cùng nhau: cơ sở Nguyễn Thị Tâm và Nguyễn Thị Điểm là một vựa; cơ sở Trần Thị Chín

và Nguyễn Ngọc Dân cùng một vựa; cơ sở Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Thị Cảnh và Nguyễn Thị Nào là một vựa

Phần lớn các cơ sở mua bán hải sản nằm trong cảng Hòn Rớ và cảng Vĩnh Lương Mỗi cơ sở thu mua các loại mặt hàng riêng, cụ thể được thống kê qua bảng sau:

Bảng 1.2 Các cơ sở mua bán hải sản nằm trong cảng Hòn Rớ

1 Vựa cá Mười Hạnh Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0905179092

2 Vựa cá Thanh Trang Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0905319664

3 Hoàng Long Nhị Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0905383979

4 Vựa cá Tám Đuộng Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0913444051

5 Vựa cá Thái Thủy Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 01639603995

6 Vựa cá Phước Sanh Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0982425497

7 Vựa cá Phúc Diệp Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0903507345

8 Vựa cá Phúc Hai Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0913460554

9 Vựa cá A9 Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0982425497

10 Vựa cá Bích Tèo Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0903507345

11 Vựa cá B9 Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0905143669

12 Vựa cá Tèo Công Tất cả các loại cá 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 3714773

13 Công ty TNHH Bền Vững Cá ngừ đại dương 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 3743296

14 Công ty TNHH Long Hải Cá ngừ đại dương 01 Nguyễn Xí, Phước Đồng 0905550705

Được biết, cảng Hòn Rớ được xem là một trong 3 cảng cá lớn nhất của tỉnh Khánh Hòa, là chợ Nam Trung Bộ lớn phục vụ các dịch vụ hậu cần nghề cá cho ngư dân địa phương và tàu thuyền của các tỉnh bạn Các công ty thu mua hải sản trong thành phố Nha Trang đều tập trung về cảng Hòn Rớ để thu mua nguyên liệu Hầu hết các cơ sở này hoạt động theo mùa đánh bắt, do đó số lượng nhân công rất đông

và không cố định Các cơ sở thu mua nằm trong cảng Hòn Rớ hoạt động thường xuyên vào ngày mùa, từ ngày 10 đến ngày 16 âm lịch hàng tháng; thời gian làm việc thất thường từ 11 giờ đêm đến cả ngày hôm sau Còn những ngày bình thường trong tháng thì chỉ có một vài cơ sở hoạt động như vựa cá B9, vựa cá Mươi Hạnh, vựa cá Tèo Bích Ngoài ra để phục vụ cho tất cả các chợ mua bán hải sản trong và ngoài thành phố, vựa cá B9 và Tèo Bích thường thu mua cá từ các tỉnh Vũng Tàu, Phan Rang, Bình Thuận; vận chuyển về cảng Hòn Rớ để bán ra chợ, người tiêu dùng và các tỉnh khác ngoài thành phố Nha Trang Vào những ngày mùa thì tại cảng, có rất đông người lao động bên ngoài vào cảng ngồi chờ và khi cần thì các chủ vựa cá ở đây thuê họ làm Ngoài ra vào những ngày bình thường, có vựa thì nhân công không đủ, nhân công vựa nào làm xong thì sang vựa kia làm Các cơ sở này đều không có tường, rào để ngăn cách và phân biệt cụ thể khu vực giữa các cơ

sở với nhau; do đó, trong quá trình làm việc nhân công giữa các vựa có thể qua lại lẫn nhau nên rất lộn xộn

Bảng 1.3 Các cơ sở mua bán hải sản nằm trong cảng Vĩnh Lương

1 Cơ sở Bùi Thị Nhung Tất cả các loại cá Cảng cá Vĩnh Lương

2 Cơ sở Trương Thị Nhường Tất cả các loại cá, ghẹ, tôm, sò Cảng cá Vĩnh Lương

3 Cơ sở Nguyễn Thị Sâm Tất cả các loại cá, ghẹ, tôm Cảng cá Vĩnh Lương

4 Cơ sở Trần Thị Sơn Tất cả các loại cá Cảng cá Vĩnh Lương

5 Cơ sở Phạm Thị Thu Thủy Tất cả các loại cá, ghẹ, tôm, mực Cảng cá Vĩnh Lương

6 Cơ sở Bùi Thị Nhớ Tất cả các loại cá, ghẹ, tôm, mực Cảng cá Vĩnh Lương

7 Cơ sở Nguyễn Thị Tâm và Nguyễn Thị Điểm Tất cả các loại cá, ghẹ, tôm, mực, sò Cảng cá Vĩnh Lương

8 Cơ sở Trần Thị Chín và Nguyễn Ngọc Dân Tất cả các loại cá, ghẹ, tôm, sò Cảng cá Vĩnh Lương

9 Cơ sở Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Thị Cảnh và

Nguyễn Thị Nào Tất cả các loại cá, ghẹ, tôm, sò Cảng cá Vĩnh Lương

10 Cơ sở Trần Văn Thụy Cá, ghẹ, sò, mực, tôm Cảng cá Vĩnh Lương

11 Cơ sở Nguyễn Thị Sai Cá, ghẹ, sò, mực Cảng cá Vĩnh Lương

Đối với các cơ sở mua bán hải sản nằm trong cảng Vĩnh Lương hoạt động không theo mùa, nhưng thời gian thất thường không cố định Mặt hàng thu mua chính của các cơ sở ở đây chủ yếu là cá hố Thường làm việc vào khoảng thời gian

từ 2 giờ sáng đến 5 giờ sáng, 11- 12 giờ trưa và 5 giờ chiều Điều đáng chú ý là tàu, ghe cập bến lúc nào thì hoạt động thu diễn ra tấp nập Đặc biệt, từ tháng 4 đến tháng

8 âm lịch thì nguồn đánh bắt hải sản ở đây rất dồi dào, mặt hàng thu mua của các

cơ sở chủ yếu là cá nục Tuy nhiên, năm nay do mất mùa nên nguồn lợi hải sản đánh bắt được ít, tàu ghe vào cảng thất thường nên các cơ sở ở đây hoạt động với thời gian không nhất định

Còn các cơ sở nằm ngoài khu vực của hai cảng trên, chủ yếu là kinh doanh theo hình thức hộ gia đình Các cơ sở này làm việc không ổn định, tức là họ phụ thuộc vào lượng đánh bắt của ngư dân hàng ngày Những lúc hải sản đánh bắt được nhiều thì hoạt động thường xuyên nhưng chủ yếu là thu mua và bán trong ngày Còn những lúc không có hải sản thì các cơ sở này nghỉ, không làm việc Vì là kinh doanh vừa và nhỏ của hộ gia đình nên số lao động rất ít; thường 4- 6 người và chủ yếu là người trong gia đình Một vài cơ sở hoạt động thường xuyên với các mặt hàng thu mua cụ thể, được thống kê qua bảng 1.4 sau:

Bảng 1.4 Các cơ sở mua bán hải sản nằm ngoài khu vực cảng

Hòn Rớ và Vĩnh Lương STT Tên cơ sở Mặt hàng thu mua Địa chỉ Số điện thoại

Tổ 13, Đường Đệ, Vĩnh Hòa 3553118

1.2.2 Tình hình hoạt động của công ty TNHH TM Hồng Long

a Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty TNHH TM Hồng Long Nha Trang là một trong những vựa hải sản lớn và ra đời sớm nhất tại thành phố biển Nha Trang với hơn 20 năm kinh nghiệm trong nghề thu mua và cung ứng hải sản Ngày 4/1/2012, vựa cá Hồng Long mới chính thức được đổi tên là công ty TNHH TM Hồng Long Đến nay, công ty TNHH

TM Hồng Long là nơi cung cấp hải sản uy tín cho các nhà hàng lớn và uy tín trong thành phố như: Vườn Xoài, Trùng Dương… và vinh dự hơn năm 2010 công ty là nhà cung cấp hải sản chính cho Hoa Hậu Trái Đất tổ chức tại Diamond Bay Hiện nay, công ty là nơi cung cấp chính cho các khách sạn và resort lớn như: Vinpearl land, Diamond Bay, ChamPa Island…Với một bề dày và lợi thế sẵn có, công ty luôn mang lại những sản phẩm hải sản chất lượng nhất với giá cả cạnh tranh nhất cung cấp cho các khách hàng Mặt hàng chính của công ty là cung cấp đầy đủ các hải sản tươi sống như: tôm, ghẹ, cá, mực Và để đảm bảo sức khỏe cho khách hàng, công ty luôn cam kết 100% sản phẩm của mình không sử dụng hóa chất và chỉ cho

ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất Năm nay, do nguồn hải sản đánh bắt được trong thành phố ít, mất mùa nên Công ty thường nhập thêm nguồn hải sản từ các tỉnh lân cận như: Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Quy Nhơn (Bình Định) để đáp ứng đủ nguồn hải sản cho người tiêu dùng trong thành phố Nha Trang và chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh

Ngoài ra, công ty luôn chú trọng đến việc áp dụng và thực hiện chương trình quản lý chất lượng, tuy nhiên do quy mô nhỏ nên việc áp dụng các chương trình này đối với công ty còn mới mẻ Mới đây, để khẳng định chất lượng sản phẩm của mình, Công ty đã gửi mẫu các mặt hàng mực, ghẹ đi kiểm tra chất lượng của sản phẩm

Ngày 13 thánh 6 năm 2013 hải sản Hồng Long đã được hội đồng viện kinh doanh Việt Nam “Vietnam Enterprise Institute” chứng nhận là doanh nghiệp chất lượng cao, sản phẩm đạt tiêu chuẩn hàng Việt Nam chất lượng cao “Vietnam Enterprise Institute” là hiệp hội doanh nghiệp Việt Nam được cục XTTM- VPHCM

(Bộ Công Thương) bảo trợ Chứng chỉ chất lượng do hiệp hội “Vietnam Enterprise Institute” là chứng chỉ đạt tầm Quốc Tế quy định Để đạt được chứng nhận chất lượng này, đội ngũ công nhân viên công ty Hồng Long Nha Trang đã cố gắng hết sức trong suốt quá trình từ khi thành lập tới nay, luôn đặt mục tiêu đem lại sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng làm tiêu chí hàng đầu Giấy chứng nhận chất lượng là sự cam kết của công ty hải sản Hồng Long Nha Trang với các khách hàng

và cộng đồng đối với những sản phẩm do công ty cung cấp Đồng thời là động lực

để nâng cao trách nhiệm cho mỗi công nhân viên trong công ty

b Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Về cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty được trình bày qua sơ đồ sau:

Hình 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty Mỗi chức vụ khác nhau trong công ty được đảm nhiệm các nhiệm cụ khác nhau, giúp ổn định cơ cấu bộ máy quản lý của công ty; Cụ thể như sau:

Giám đốc của công ty có trách nhiệm điều hành và quản lý mọi công việc quan trọng trong công ty giúp ổn định cơ cấu quản lý tại công ty, giao lưu với khách hàng và tìm đối tác để tiêu thụ sản phẩm ra thị trường

Kế toán trong công ty giúp ghi chép đầy đủ các thông tin khi nhận hàng và xuất hàng ra bên ngoài; ghi chép đầy đủ các hoạt động thu chi trong công ty; chi trả lương cho công nhân viên; giúp ổn định nguồn tài chính cho công ty

Bốn nhân viên sales có nhiệm vụ tìm thị trường tiêu thụ cho sản phẩm của công ty, điểm nổi bật của các nhân viên này chính là người bán hàng trực tiếp tiếp cận khách hàng, tư vấn giúp khách hàng chọn lựa sản phẩm - dịch vụ phù hợp,

Tổ trưởng sản xuất

thuyết phục khách hàng mua mặt hàng đã được tư vấn của công ty Đội nhân viên sales tại công ty rất nhiệt tình, ham học hỏi, năng động, nhiệt tình với khách hàng

Một nhân viên cố vấn có nhiệm vụ tư vấn khách hàng về sản phẩm mà công

ty đang làm ra và tiêu thụ trên thị trường, thân thiện với khách hàng và tạo nhiều mối quan hệ tốt cho công ty Và công ty có bốn nhân viên giao hàng có nhiệm vụ giao hàng tận nơi đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng cho người tiêu thụ mọi lúc trong thành phố

Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm quản lý công nhân, theo dõi quá trình làm việc của công nhân và ghi chép đầy đủ hồ sơ giám sát về GMP, SSOP và hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày trong quá trình làm việc của công ty

Hiện tại, ngoài cơ sở chính tại Hòn Rớ- Phước Đồng- Nha Trang; công ty còn có thêm chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh Cơ cấu bộ máy quản lý chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh tương tự như cơ sở chính tại Nha Trang nhưng không có công nhân và tổ trưởng sản xuất Mọi khâu sơ chế, bảo quản, phân loại đều được thực hiện tại Nha Trang và vận chuyển vào cơ sở chi nhánh để tiêu thụ Điều đó càng khẳng định chất lượng hải sản của công ty trên thị trường nội địa trong nước

c Mặt hàng chính tại công ty

Công ty thường thu mua các mặt hàng hải sản tươi sống như: ghẹ, cá, tôm, mực Các mặt hàng này được thu mua từ các tỉnh lân cận như: Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Bình Định và trong thành phố Nha Trang Các mặt hàng này được phân loại, bảo quản lạnh cung cấp cho khách hàng trong thành phố và vận chuyển vào chi nhánh tại Hồ Chí Minh

d Điều kiện đảm bảo ATTP tại công ty

Điều kiện hiện nay của nhà xưởng, thiết bị, con người tại công ty thích hợp cho việc áp dụng chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP); cụ thể như sau:

 Về nhà xưởng, khu vực mua bán và thiết bị:

Khu vực mua bán nguyên liệu hải sản đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực dân cư xung quanh, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để

tránh bị úng lụt vào mùa mưa Không đặt gần mặt đường nhiều xe cộ qua lại, đặt biệt địa điểm gần biển nên việc thoát nước và vận chuyển nguyên liệu hải sản dễ dàng hơn Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp với trình tự trong quá trình thu mua và xử lý nguyên liệu hải sản, đảm bảo không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và phế thải

Phân xưởng được thiết kế vững chắc với tường, nền, trần được làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ nứt và lồi lõm (Hình 26, 27; phụ lục) Đặt biệt nền không trơn, có độ dốc nghiêng về hệ thống hố ga, thoát nước (Hình 25, phụ lục) Cơ cấu phân xưởng dễ làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên sau khi làm việc Cửa sổ thông thoáng, có lưới chắn côn trùng ngăn chặn không cho côn trùng và động vật gây hại vào khu vực thu mua Khoảng cách giữa các thiết bị, dụng

cụ, kho chứa đá vảy, kho chứa dụng cụ được đặt cách so với tường, trần và nền để giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất và các tác động của thiên nhiên); giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn đối với hải sản và bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu hải sản bằng các biện pháp kiểm soát ATTP

Gồm một nhà vệ sinh phù hợp với số lượng công nhân là 9 người, đáp ứng được yêu cầu điều kiện đảm bảo ATTP của quy chuẩn Việt Nam 02-01:2009 BNNPTNT về số lượng nhà vệ sinh phục vụ cho người lao động Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ giấy, xà phòng, nước sạch, chất tẩy rửa và thùng rác có nắp đậy kín

Công ty sử dụng nguồn nước sạch của hệ thống cung cấp nước thủy lực của thành phố, nước được bơm lên bể chứa và sử dụng cho các mục đích về vệ sinh công nhân, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và nền phân xưởng Công ty sử dụng nguồn nước đá cung cấp từ bên ngoài Cơ sở cung cấp nước đá cho công ty nằm trong cảng Hòn Rớ, có giấy chứng nhận về an toàn vệ sinh trong sản xuất nước đá

Hệ thống thoát nước thải tại công ty thường xuyên kiểm tra và bảo trì tốt Các cống rãnh thoát nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không bị ăn mòn, thấm nước và rò rỉ ra bên ngoài Hệ thống ống dẫn nước thải và nước sạch riêng, không chéo nhau Tại các hố ga có các lưới chắn để ngăn chặn rác, tránh không bị tắt ngẽn trong quá trình lưu thông nước thải Ngoài ra, cứ sau một tháng, công ty thường hút

hầm vệ sinh để đảm bảo nước thải được lưu thông tốt và không tạo ra mùi hôi xung quanh khu vực mua bán hải sản

Phương tiện chiếu sáng được bảo trì thường xuyên Tất cả các hệ thống đèn tại khu vực làm việc đều có lồng bảo vệ để đảm bảo an toàn và đảm bảo đủ sáng trong quá trình làm việc, tránh côn trùng làm hư hỏng

Kho bảo quản lạnh và kho chứa đá vảy đều làm bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu hải sản và dễ làm vệ sinh Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với hải sản đều làm bằng thép không gỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối trơn nhẵn dễ làm vệ sinh và khử trùng

Các dụng cụ chứa đựng như khay nhựa, chậu chứa,… đều được làm bằng nhựa Dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ, chuyên dùng, dễ sử dụng, vệ sinh và khử trùng

 Về con người: Công ty thường tổ chức khám sức khỏe cho người lao động định kỳ 6 tháng/ lần Tất cả công nhân lao động tại công ty đều trang bị đầy đủ ủng nhựa, găng tay nhựa và thực hiện tốt vệ sinh cá nhân theo quy định của công ty

đề ra Hằng năm, công ty đều cử người đi tham gia lớp tập huấn kiến thức về ATTP

và về truyền đạt kiến thức cho tất cả người lao động Do đó, tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với hải sản đều có kiến thức về ATTP; giúp cho quá trình xử lý nguyên liệu hải sản trong quá trình mua bán được đảm bảo an toàn hơn

1.2.3 Hoạt động của chuỗi cung ứng hải sản tại Nha Trang

Do tính đặc thù của sản phẩm hải sản ở Việt Nam là mau ươn, chóng thối; sản phẩm khai thác ngoài biển xa, nên ngành thủy sản nói chung, lĩnh vực khai thác hải sản nói riêng là một ngành kinh tế có thị trường tiêu thụ sản phẩm rất đa dạng, sôi động, qua nhiều mắt xích và mang thuộc tính của thị trường hoàn hảo tương đối cao

Chuỗi cung ứng hải sản là chuỗi của các hoạt động từ khâu khai thác, đánh bắt, qua lưu thông (có thể qua chế biến) và cuối cùng là đến tay người tiêu dùng Hải sản đi qua tất cả các hoạt động của chuỗi theo thứ tự và tại mỗi hoạt động sản phẩm này luôn có sự thay đổi về giá cả, thay đổi về giá trị dinh dưỡng và có thể có những thay đổi nhất định về giá trị vì luôn có các chi phí xảy ra trong suốt các hoạt động Chính vì vậy, các bên liên quan trong chuỗi cung ứng luôn có được các lợi

ích nhất định và sự xung đột lợi ích giữa các bên liên quan là tính chất tất yếu của

chuỗi cung ứng sản phẩm trong nền kinh tế thị trường

Trong chuỗi cung ứng thì mỗi thành viên của chuỗi là người mua hàng của người trước và là nhà cung cấp cho người sau, các thành viên trong chuỗi có chung một mục đích và cùng nhau làm việc để đạt được mục đích đó Mỗi thành viên của chuỗi có thể độc lập với nhau, nhưng lại phụ thuộc lẫn nhau Mỗi thành viên góp thêm giá trị tại mắt xích cuối của chuỗi bằng cách đóng góp vào sự thỏa mãn của khách hàng Do đó, chuỗi cung ứng hải sản nội dịa tại Nha Trang được thể hiện qua

Siêu thị

Nhà hàng

Người tiêu dùng

Tàu cá

Chuỗi cung ứng hải sản bao gồm: người mua và người bán

(2) Cơ sở thu mua: là nơi diễn ra hoạt động tiếp nhận, rửa, bảo quản ban đầu nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho các cơ sở chế biến thủy sản, các chợ cá hoặc các điểm tiêu thụ trực tiếp Cơ sở thu mua là một người hoặc một tổ chức mua bán sản phẩm khai thác hải sản trung gian giữa ngư dân và các bộ phận mua bán trung gian khác Tàu khai thác sau khi nhập cảng được các cơ sở thu mua và các nậu vựa tiến hành thu mua và bảo quản sơ bộ; hoạt động thu mua tại cảng cá diễn ra tấp nập; khi tàu cá cập bến thì nguyên liệu được bốc dỡ và được nậu vựa thu mua và phân loại ngay tại cảng cá sau đó được vận chuyển bằng xe bảo ôn về những nhà máy chế biến, hoặc bán cho những người bán lẻ ở chợ… Họ với tư cách là người bán sản phẩm khai thác và thường bán cho các cơ sở thu mua khác ở trong tỉnh hoặc ngoài tỉnh, các cơ sở chế biến thủy sản và sử dụng sản phẩm khai thác cho chính cơ sở chế biến của họ Bên cạnh đó, các cơ sở này có thể cung cấp cho các nhà hàng lớn trong thành phố để phục vụ cho người tiêu dùng; hoặc các siêu thị sẽ mua sản phẩm từ các cơ sở chế biến để phục vụ nhu cầu kinh doanh của họ và cả người tiêu dùng

Các cơ sở thu mua lớn thì mua bán hải sản từ tàu khai thác xa bờ thường bán lại ngay cho các công ty chế biến thủy sản hoặc đưa đi tiêu thụ trực tiếp đến tay người tiêu dùng Các nậu vựa mua trực tiếp từ tàu thường không phải bảo quản sản phẩm hoặc lưu trữ qua ngày Họ chỉ việc phân loại và cân để bán các sản phẩm cho bên thứ ba Người mua lại sẽ bảo quản cá bằng đá xay và đưa đến nơi tiêu thụ bằng

xe lạnh hoặc xe tải Một số nhà máy có đặt trạm thu mua ngay tại cảng và lấy cá trực tiếp từ tàu chuyển lên xe lạnh đem về công ty xử lý sơ chế, chế biến và cấp đông

 Người mua ở đây có thể là:

(1) Cơ sở chế biến: thông thường các cơ sở chế biến cũng cử người về tận các cảng, bến cá để mua nguyên liệu trực tiếp của chủ tàu để hạ giá thành sản phẩm chế biến

(2) Nhà hàng: Các nhà hàng lớn trong thành phố có thể đến trực tiếp cảng cá

để mua lại từ các chủ cơ sở thu mua hay các nậu vựa tại cảng

(3) Người tiêu dùng: việc bán trực tiếp sản phẩm khai thác đến tay người tiêu dùng cuối cùng không phổ biến, thường chỉ xảy ra đối với những sản phẩm khai thác ở những thuyền gắn máy nhỏ, cập bến cá địa phương, có một phần sản phẩm được bán cho bà con trong xóm, thông thường người tiêu dùng mua nguyên liệu thủy sản tại các chợ địa phượng thông qua những người bán lẻ hoặc những sản phẩm đã sơ chế sẵn được bày bán tại các siêu thị trong thành phố

1.2.4 Vai trò người cung ứng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Người cung ứng thủy sản là phương tiện để đưa nguyên liệu sau khi đánh bắt tới tay người tiêu dùng Tùy theo từng trường hợp mà nguyên liệu thủy sản có thể qua tay nhiều người cung ứng hay chỉ trực tiếp từ ngư dân Khi cá từ các tàu đánh

cá cập cảng, cá được đổ xuống sàn để phân loại Những người này lúc phân loại cá,

họ thường đeo găng tay cao su và mang ủng nhựa để làm Nhưng họ làm việc trong thời gian dài mà họ vẫn sử dụng găng tay đó, lúc đó găng tay bị bẩn dẫn đến lây nhiễm vi sinh vật cho cá Cá sau khi phân loại sẽ được xếp vào từng khay nhựa và những người bốc vác có nhiệm vụ muối đá và khuân ra các xe bảo ôn của công ty Nếu họ là những người có kinh nghiệm, họ sẽ tùy vào thời gian vận chuyển mà muối đá nhiều hay ít cho phù hợp để cá khỏi bị ươn hoặc hư hỏng Khi họ làm việc

họ thường không đeo găng tay, một số người cũng đeo găng tay nhưng làm việc trong thời gian dài nó sẽ bị bẩn như vậy sẽ làm lây nhiễm VSV vào cá

Ngoài ra, người cung ứng thủy sản có vai trò quan trọng về việc đảm bảo ATTP, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu thủy sản, ảnh hưởng gián tiếp đến bữa ăn của từng gia đình nói chung và mỗi cá nhân nói riêng Người cung ứng thủy sản xử lý, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu trước khi tới tay người tiêu dùng Chất lượng nguyên liệu có tốt hay không, có ATTP hay không là phụ thuộc

vào những người cung ứng thủy sản rất nhiều vì chúng ta không thể chế biến thức

ăn ngon, đảm bảo ATTP từ nguyên liệu ươn hỏng và không đảm bảo ATTP

1.3 Phương pháp phân tích ghi chép

1.3.1 Tổng quan về Phương pháp phân tích ghi chép

a Nội dung của phương pháp:

Phương pháp phân tích ghi chép là một phương pháp quan sát mà trong đó hành động của người lao động được ghi chép lại một cách nhanh chóng theo trình tự xảy ra nhờ vào hệ thống mã được xây dựng tùy thuộc vào đối tượng và phạm vi của nghiên cứu Phân tích ghi chép là một phương pháp cho phép ghi lại trình tự các thao tác trong một chuỗi hành động quan sát được Phương pháp được phát triển dựa trên việc sử dụng hệ thống mã hóa để ghi lại một cách chi tiết các thao tác và trình tự xảy ra Tuy nhiên kỹ thuật này chỉ cho phép ghi chép lại các hoạt động diễn

ra một cách liên tiếp và chỉ thành công nếu xác định, ghi lại chính xác các hoạt động gây ra nhiễm chéo

Mục đích và nguyên tắc xây dựng hệ thống mã:

Mục đích: Giúp công việc quan sát và ghi chép nhanh, dễ dàng hơn, tất cả

các thao tác được người quan sát ghi nhận lại một cách nhanh chóng và dễ dàng Giảm sự sai sót do đánh giá chủ quan của người quan sát

Nguyên tắc: Tất cả hành động của người lao động, dụng cụ hoặc bất kì các

đối tượng nào liên quan, cần được quan sát và ghi chép đều được mã hóa thành các

kí tự viết tắt trước khi bước vào quan sát Vì vậy, mỗi nghiên cứu viên sẽ có một hệ thống mã đã được điều tra và xây dựng sẵn; không có sự giống nhau giữa các hệ thống mã của tất cả các hành động đã được mã hóa

Ngoài ra, phương pháp phân tích ghi chép chính là phương pháp nghiên cứu định tính Các dữ kiện định tính không đo đếm được, thường ở dưới dạng các từ (words), lời nói, âm thanh, hình ảnh - chứ không dưới dạng các con số - là các dữ kiện chủ yếu được thu thập trong một số ngành khoa học xã hội như nhân học (anthropology), dân tộc học (ethnology), sử học, chính trị học Có thể thu thập những dữ kiện định tính từ nhiều nguồn gốc khác nhau: các cuộc phỏng vấn, thư từ,

nhật ký, hồi ký, các tài liệu văn bản , từ các kỹ thuật khác nhau, như: toạ đàm, quan sát tham gia, phỏng vấn sâu (in-depth interview), tự truyện (life history), thảo luận nhóm Trong nghiên cứu định tính thì kích thước mẫu phụ thuộc vào vấn đề cần tìm hiểu, lý do tại sao cần phải làm rõ, kết quả nghiên cứu sẽ được sử dụng như thế nào khi lượng mẫu sử dụng không nhiều [5]

Áp dụng phương pháp phân tích ghi chép tốt nhất khi cần nhận diện và đánh giá các thao tác gây ra nhiễm chéo trong thực phẩm, khi người nghiên cứu mong muốn số liệu đạt được phản ánh thực tế vấn đề cần nghiên cứu

b Yêu cầu của phương pháp:

Để thực hiện quá trình ghi chép và đánh giá, đưa ra kết quả đúng nhất của nghiên cứu khi đi quan sát thì ta sử dụng bảng biểu mẫu phân tích ghi chép Bảng này ghi lại tất cả các hành động của người được quan sát trong suốt quá trình làm việc của họ, không bỏ qua bất kì hành động nào vì nó thể hiện tính chính xác của người nghiên cứu Bên cạnh đó, người quan sát viên cần phải đọc kỹ bảng mã trước khi đi vào khảo sát để quá trình ghi chép được thuận tiện và dễ dàng hơn

Cần phải tiến hành khảo sát và quan sát khu vực cần nghiên cứu (tức là cần phải đi thí điểm) trước khi thực hiện quan sát thao tác từng cá nhân Cá nhân bị quan sát được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm, nhu cầu của người nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu cụ thể của phương pháp nghiên cứu xã hội học

Việc quan sát được thực hiện tốt nhất và mang lại hiệu quả cao nhất là khi người được quan sát bận rộn nhất

Để việc ghi chép được đầy đủ, Lofland có đề nghị như sau (dẫn lại trong Bailey, 1982, tr 259):

- Khi quan sát, phải ghi chép thật nhanh, bởi lẽ lượng tin tức lúc đầu rất ít nhưng càng lúc càng gia tăng, rất dễ bị quên

- Phải tập thói quen ghi chép và ghi càng dài càng tốt Các nhà nghiên cứu khuyên rằng thời gian dành cho việc ghi chép bằng thời gian dùng cho việc quan sát

- Đôi lúc có thể nói rồi ghi âm lại, thay vì viết, nhưng việc viết ra có ích lợi vì kích thích và đào sâu tư tưởng, suy nghĩ

- Nếu đánh máy được thì tốt vì có thể lưu lại và nhân bản nhanh

Về nội dung các ghi chép, Lofland cũng đề nghị việc ghi chép trên thực địa cần chú trọng những vấn đề sau [6]:

- Ghi lại những cái đang xảy ra một cách cụ thể, một cách khách quan, có nghĩa là chưa vội đưa ra những nhận định chủ quan của người quan sát

- Ghi lại những gì trước đây đã quên (khi ghi nhanh lần đầu), bây giờ nhớ lại,

có thể chi tiết này sẽ có ý nghĩa sau này

- Ghi lại những tư tưởng phân tích, những suy diễn của người quan sát, những điều đánh giá quan trọng nhất, về việc sắp xếp, phân loại các dữ kiện, các đối tượng quan sát Cần ghi nhớ, những ghi nhận chủ quan này phải tách biệt với phần ghi nhận khách quan nói trên (có thể dùng các ngoặc hoặc một hình thức phân biệt nào

đó, hay ghi chép riêng rồi lưu lại ở một hồ sơ dành riêng)

- Thông thường quan sát kéo dài trong một khoảng thời gian Điều này cho phép người nghiên cứu thiết lập các mối quan hệ sơ cấp với các đối tượng khảo sát

Do đó người nghiên cứu không chỉ ghi nhận những cảm xúc, tình cảm của đối tượng mà ngay cả của chính mình Các ghi nhận về cảm xúc của người nghiên cứu cũng là những dữ kiện cho việc nghiên cứu, để xem có làm lệch lạc không sự đánh giá của người nghiên cứu về những hành vi của các đối tượng

- Ghi lại những cái cần phải làm, phải quan sát, cần gặp ai, hỏi điều gì

Tuy nhiên, việc quan sát phải thực hiện kín đáo để người bị quan sát không phát hiện ra, tránh làm ảnh hưởng đến tâm lí người được quan sát, làm cho kết quả thu được không chính xác (Roethlisberger và Dickson, 1939)

Do đó, để giảm thiểu sự ảnh hưởng đó, người quan sát cân phải:

- Trang phục đơn giản, không quá lịch sự và có thể ăn mặc giống như người được quan sát

- Người quan sát cần bỏ ra thời gian từ 15- 30 phút để người bị quan sát thích nghi với sự hiện diện của mình và người quan sát viên một phần nào cũng hòa nhập vào công việc của họ

- Tờ giấy dùng để ghi chép thao tác càng nhỏ gọn càng tốt

- Tìm một ví trí thích hợp (trống, không gây ảnh hưởng đến công việc của người khác, không gây sự chú ý đối với người được quan sát) Tránh đứng một vị trí quá lâu mà cần phải có sự di chuyển

- Nếu một đối tượng khác đặt câu hỏi về công việc quan sát thì trả lời với mục đích khác sao cho không ảnh hưởng đến lợi ích và hoạt động của họ

c Ưu, nhược điểm của phương pháp

Ưu điểm:

+ Tiết kiệm chi phí

+ Cho phép ghi chép chi tiết từng thao tác quan sát được

+ Độ chính xác của kết quả phân tích cao hơn phương pháp quan sát truyền thống (chỉ ra được các hoạt động có thể gây ra nhiễm chéo)

Nhược điểm:

+ Dữ liệu thu được bởi một người quan sát nên khả năng quan sát bị hạn chế

để có được thông tin đáng tin cậy

+ Tất cả các hành động của người bị quan sát được diễn ra liên tục, do đó việc ghi lại và giải mã đầy đủ các hành động đó là điều không thể tuân thủ đầy đủ được

+ Tốn nhiều thời gian quan sát và đi lại

1.3.2 Những ứng dụng của phương pháp phân tích ghi chép trên thế giới

Phương pháp phân tích ghi chép được thương mại hóa và dùng cho bóng đá

Mỹ từ những năm 1966 (Purdy, 1977), và được những người da đỏ Washington sử dụng đầu tiên năm 1968 (Witzel, được trích dẫn bởi Purdy, 1977) [9]

Vào những năm 1970, phương pháp này được người Anh áp dụng chủ yếu vào lĩnh vực thể thao chuyên nghiệp [10]

Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá tình hình lây nhiễm chéo và đưa ra các biện pháp tối ưu hơn nhằm hạn chế những hành vi làm mất ATTP trong quá trình chế biến

Tuy nhiên, điều mà các nhà khoa học quan tâm đến là kết quả mà phương pháp nghiên cứu mang lại có độ chính xác cao hay không hoặc có thể đưa ra những thông tin chi tiết nhất về tình hình nhiễm chéo trong thực phẩm mà họ cần Nhận thấy những ưu điểm và lợi ích mà phương pháp phân tích ghi chép sử dụng trong lĩnh vực thể thao mang lại, các nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm đã áp dụng

nó để quan sát, ghi chép, phân tích và chỉ ra những những trường hợp cụ thể gây ra nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm

Tỷ lệ trên toàn thế giới của bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm đã tăng lên trong những năm gần đây và tài liệu cho thấy rằng: môi trường xử lý thực phẩm trong nước có thể là một yếu tố quan trọng Do đó, việc nghiên cứu các khía cạnh

về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng đã được thực hiện, đặc biệt là ở Anh và Mỹ Mục tiêu tổng thể của nghiên cứu này là điều tra các khía cạnh về hành vi an toàn thực phẩm của người tiêu dùng và sử dụng thông tin này trong việc phát triển các sáng kiến giáo dục an toàn thực phẩm có hiệu quả Trong 25 năm qua, 87 nghiên cứu an toàn thực phẩm của người tiêu dùng đã được thực hiện bằng cách sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau, 75% sử dụng kỹ thuật điều tra (bảng câu hỏi và phỏng vấn), 17% dựa trên quan sát trực tiếp, và 8% sử dụng các nhóm tập trung Những ưu điểm và nhược điểm của các phương pháp nghiên cứu khác nhau đã được sử dụng sẽ được thảo luận Vì vậy, từng phương pháp nghiên cứu đã được sử dụng có mức độ tin cậy và giá trị khác nhau Một kết quả từ các nghiên cứu an toàn thực phẩm của người tiêu dùng đã cho thấy rằng việc sử dụng các nghiên cứu khác nhau và cách tiếp cận chúng đã dẫn đến sự khác biệt trong những phát hiện về hành vi an toàn thực phẩm của người tiêu dùng Việc trả lời khảo sát đã cung cấp một bức chân dung lạc quan hơn về hành vi an toàn thực phẩm của người tiêu dùng so với dữ liệu thu được từ các nhóm tập trung và quan sát trực tiếp Mặc dù người tiêu dùng đã chứng minh kiến thức, thái độ tích cực và ý định thực hiện hành vi an toàn thực phẩm của mình, nhưng những người tiêu dùng đã được quan sát và thực hiện thường xuyên hành vi không an toàn thực phẩm chiếm một tỷ lệ đáng kể Điều này cho thấy, dữ liệu quan sát đã cung cấp thông tin đáng tin cậy nhất biểu thị thực tế hành vi an toàn thực phẩm của người tiêu dùng [11]

Sau đây là một vài nghiên cứu trên thế giới sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong thực phẩm

Hai nghiên cứu khác nhau của Redmond và Griffith (2003) sử dụng phương pháp phân tích ghi chép, kết hợp song song với hai phương pháp khác là phỏng vấn bằng bảng câu hỏi và phỏng vấn nhóm nhằm mục tiêu để:

- So sánh các phương pháp nghiên cứu dùng để đánh giá ý thức của người tiêu dùng đối với an toàn thực phẩm

- Người tiêu dùng xử lý thực phẩm tại nhà: đánh giá hình thức và thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà

Nghiên cứu thứ nhất của Redmond và Griffith đã đưa ra những đánh giá sau:

- Sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá hành vi thực hiện an toàn thực phẩm của người tiêu dùng cho ra những kết quả và nhận định khác nhau

- Phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi đưa ra một kết quả lạc quan hơn

so với dữ liệu thu được từ phương pháp thảo luận theo nhóm mục tiêu và quan sát; Khi người tiêu dùng thể hiện rõ kiến thức, ý thức và thái độ tích cực trong việc thực hiện an toàn thực phẩm

- Tuy nhiên, kết quả mà phương pháp quan sát thu được lại phản ánh một vấn

đề hoàn toàn khác Trên thực tế, người tiêu dùng vẫn còn rất nhiều thiếu sót và sai phạm khi thực hiện an toàn thực phẩm Điều này chứng minh rằng, dữ liệu quan sát được cung cấp thông tin chính xác và tin cậy nhất khi đánh giá hành vi thực hiện an toàn thực phẩm của người tiêu dùng

Nghiên cứu thứ hai của Redmond và Griffith cũng đưa ra những nhận định tương đồng so với nghiên cứu thứ nhất Có một sự khác biệt lớn giữa kết quả của phương pháp quan sát và phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi Dựa trên kết quả của phương pháp quan sát cho thấy người tiêu dùng thường xuyên thực hiện các thao tác xử lý thịt gà sống không hợp vệ sinh Người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì mà họ đã trả lời qua bảng câu hỏi[11] Trước đây cũng có một số nghiên cứu đánh giá hành vi của nhân viên ở các cửa hàng thực phẩm trong quá

trình chế biến thực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau Trong đó bao gồm phương pháp phỏng vấn qua điện thoại để người được phỏng vấn mô tả lại các thao tác mà họ đã thực hiện Sử dụng phương pháp quan sát để theo dõi các hoạt động của nhân viên khi họ làm việc

Lại một lần nữa khẳng định về tính khả thi của phương pháp phân tích ghi chép khi nó cung cấp những thông tin thực tế hơn về việc thực hiện an toàn thực phẩm của người tiêu dùng Đồng thời, có thể đưa ra những biện pháp hữu hiệu nhất

để cắt đứt chu trình lây nhiễm chéo trong thực phẩm

Nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) đã áp dụng phương pháp ghi chép

để ghi lại hành vi của các nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm với nghiên cứu “ Khảo sát về thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở cung cấp thực phẩm bằng phương pháp phân tích ghi chép” Nghiên cứu này sử dụng kỹ thuật phân tích ghi chép để giám sát và phân tích các hành vi thực hiện an toàn thực phẩm của người cung ứng thực phẩm Tổng cộng có 115 nhân viên ở 29 cửa hàng thực phẩm được quan sát với 31.050 thao tác thực hiện vệ sinh và chế biến thực phẩm tại nơi làm việc Thao tác thực hiện vệ sinh của họ được ghi chép lại, đánh giá, phân tích dựa trên hướng dẫn vệ sinh mà người công nhân phải chấp hành để hạn chế sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm Bên cạnh đó, các thao tác thực hiện vệ sinh cần phải được thường xuyên theo dõi Ngoài ra, để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm tại các cửa hàng thực phẩm cần phải hạn chế một cách triệt để các hoạt động gây lây nhiễm

Nghiên cứu của Green và cộng sự (2006) cũng sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để ghi lại hành vi của 321 nhân viên làm việc trong các nhà hàng và đánh giá những yếu tố ảnh hưởng đến thực hiện vệ sinh tay của nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm

Dựa theo nguyên tắc thực hiện của phương pháp phân tích ghi chép được tham khảo từ nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) thì Green và cộng sự thực hiện quan sát tổng thể nhà bếp của nhà hàng trước khi thực hiện quan sát thao tác của từng nhân viên chế biến Nghiên cứu đã chỉ ra rằng số lần vệ sinh tay thay đổi tùy thuộc vào công việc Nhân viên thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm nhiều hơn so với các hoạt động khác và thấp hơn sau khi nhân viên chạm vào cơ thể

họ Ngoài ra, khi găng tay đã mòn, số lần rửa tay diễn ra rất ít

Nghiên cứu của Strohbehn và cộng sự (2008) áp dụng phương pháp phân tích ghi chép để quan sát tần suất và cách thức vệ sinh tay tại 16 địa điểm bán lẻ thực phẩm bao gồm: 4 viện dưỡng lão, 4 trung tâm chăm sóc trẻ em, 4 nhà hàng, 4 trường học dành cho học sinh từ bậc mẫu giáo đến trung học phổ thông

Một điểm khác biệt mới ở đây là Strohbehn và cộng sự đã thay đổi biểu mẫu phân tích ghi chép bằng cách thêm vào các thông tin liên quan đến người được quan sát như: trình độ học vấn, độ tuổi, số năm làm việc…Thực hiện quan sát vệ sinh tay trong các thời điểm khác nhau: chế biến thức ăn, giao thức ăn và vệ sinh dụng cụ, nhà bếp Mục đích của nghiên cứu này là phân tích việc thực hiện vệ sinh tay (tần

số và cách thức vệ sinh tay) của các nhân viên ở các địa điểm bán lẻ thực phẩm Trong đó, đối tượng được phục vụ là người già, trẻ em và học sinh Đồng thời, đưa

ra những tiêu chuẩn vệ sinh tay cụ thể, phù hợp với từng địa điểm bán lẻ thực phẩm

Kết quả nghiên cứu đưa ra rằng: việc thực hiện vệ sinh tay tại các địa điểm trên không được thực hiện một cách thường xuyên và đúng cách theo quy định của Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) Ngoài ra, nghiên cứu còn

sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp đế đánh giá ý thức vệ sinh tay của nhân viên tại các địa điểm bán lẻ thực phẩm So với kết quả thu được bằng phương pháp quan sát thì chỉ có 52% nhân viên được phỏng vấn mô tả chính xác thao tác vệ sinh tay đúng như quy định của Bộ luật thực phẩm

Lubran và các cộng sự (2010) đã sử dụng phương pháp này để thực hiện nghiên cứu “Khảo sát việc thực hiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở bán lẻ thức ăn” Để đảm bảo chất lượng vệ sinh của thực phẩm ăn liền ở hàng loạt các cửa hàng bán lẻ thức ăn, điều cần thiết là phải nâng cao hiểu biết và ý thức về an toàn thực phẩm ở các cửa hàng này Nghiên cứu sử dụng bảng mẫu phân tích ghi chép để giám sát các nhân viên ở cửa hàng bán lẻ thức ăn tại 6 cơ sở và 3 cửa hàng bán lẻ ở Maryland và Virginia khi họ chuẩn bị phân phối sản phẩm

Mục đích của nghiên cứu là giám sát, kiểm tra hành vi thực hiện vệ sinh của nhân viên trong các cửa hàng bán lẻ thức ăn Đồng thời đưa ra những đánh giá về sự tuân thủ của nhân viên đối với các khuyến nghị an toàn thực phẩm của Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), bằng cách sử dụng phương pháp phân tích ghi chép