Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trính xử lý nghiên liệu hải sản tại các cảng cá ở Nha Trang

Mục đích của quá trình chiên như sau: Mục đích chế biến: quá trình chiên làm tăng lượng calo cho sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với n

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



LÊ THỊ KIỀU DÂNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM

XOÀI CHIÊN CHÂN KHÔNG

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại trường, cũng như tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Tưởng đã trực tiếp huớng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu, giúp tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến trung tâm thực hành thí nghiệm của Trường Đại học Nha Trang, các phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Kỹ thuật lạnh đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Và cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bố mẹ đã tạo điều kiện, động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp của mình

Xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, ngày 10 tháng 6 năm 2013

Sinh viên: Lê Thị Kiều Dâng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tìm hiểu về xoài 3

1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài 3

1.1.1.1 Nguồn gốc 3

1.1.1.2 Đặc điểm 3

1.1.2 Thành phần hóa học của xoài 5

1.1.3 Tác dụng của xoài 7

1.1.4 Tình hình phát triển cây xoài trong và ngoài nước 8

1.1.4.1 Tình hình phát triển cây xoài ngoài nước 8

1.1.4.2 Tình hình phát triển cây xoài trong nước 9

1.1.5 Một số sản phẩm từ xoài 10

1.1.5.1 Xoài nước đường 10

1.1.5.2 Mứt xoài miếng đông 11

1.1.5.3 Mứt xoài nhuyễn 12

1.2 Phương pháp chiên chân không 12

1.2.1 Phương pháp chiên chân không 12

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chiên 13

1.2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chiên 13

1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dầu trong quá trình chiên 15

1.2.3 Các biến đổi trong quá trình chiên 15

1.2.3.1 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên 15

1.2.3.2 Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên 17

1.3 Tìm hiểu các phương pháp bảo quản sản phẩm chiên 20

1.3.1 Phương pháp sử dụng chất ổn định 20

1.3.2 Phương pháp tạo môi trường bảo quản không có không khí 21

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình bảo quản 21

1.3.3.1 Không khí 21

1.3.3.2 Bao bì 22

1.3.3.3 Phương pháp bảo quản 22

1.3.3.4 Ánh sáng, nhiệt độ 23

1.3.3.5 Lượng dầu còn lại trong sản phẩm chiên 23

1.3.4 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 23

1.4 Tìm hiểu về bao bì 24

1.4.1 Bao bì PA 25

1.4.2 Bao bì nhiều lớp 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 28

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.1.1.1 Nguyên liệu chính 28

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ 34

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 34

2.2 Mục tiêu nội dung nghiên cứu 34

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 34

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 34

2.3 Phương pháp nghiên cứu 35

2.3.1 Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến 35

2.3.2 Phương pháp phân tích 36

2.3.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 36

2.3.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 37

2.3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 37

2.3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 37

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38

2.3.3.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 38

2.3.3.2 Sơ đồ bố trí chi tiết 39

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 Kết quả nghiên cứu khảo sát lựa chọn giống xoài 49

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ phần trăm dung dịch đường 50

3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm xoài trong dung dịch đường 52

3.4 Kết quả nghiên cứu lựa chọn phụ gia khử chua xoài 53

3.5 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ phụ gia khử chua xoài 54

3.6 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên 56

3.7 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ chiên 57

3.8 Kết quả nghiên cứu lựa chọn bao bì bao gói, thời gian bơm khí nitơ 58

3.9 Quy trình hoàn thiện 60

3.9.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 60

3.9.2 Thuyết minh quy trình 61

3.9.3 Kết quả sản xuất thử nghiệm 61

3.9.4 Kết quả nghiên cứu tính chất lý hóa của sản phẩm 63

3.9.5 Kết quả nghiên cứu vi sinh vật của sản phẩm 63

3.9.6 Tính toán giá thành cho 1 sản phẩm xoài chiên chân không 64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65

KẾT LUẬN 65

Đề xuất ý kiến 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của quả xoài 6

Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam từ năm 2007 đến năm 2010 9

Bảng 2.1 Thông tin dinh dưỡng dầu đậu nành nguyên chất Simply 33

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan khi chiên các giống xoài khác nhau 49

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sự khác biệt giữa các nồng độ đường 51

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa

các thời gian ngâm đường 52

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá hiệu quả khử chua của CaCl2 và CH3COONa 54

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan khác biệt giữa các nồng độ CaCl2 55

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian chiên 56

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan của các nhiệt độ chiên 58

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan của bao bì, thời gian bơm khí nitơ khác nhau 59

Bảng 3.9 Bảng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 62

Bảng 3.10 Bảng xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 63

Bảng 3.11 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật 63

Bảng 3.12 Bảng tính toán giá thành 1đơn vị sản phẩm (200g) 64

Bảng 3.1 Kết quả cho điểm chất lượng sản phẩm khảo sát lựa chọn giống xoài 70

Bảng 3.2 Kết quả cho điểm chất lượng sản phẩm xác định nồng độ đường 70

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây xoài khiêu xa vơi 3

Hình 1.2 Quả xoài khiêu xa vơi 6

Hình 2.1 Xoài khiêu xa vơi 28

Hình 2.2 Xoài úc 29

Hình 2.3 Xoài đài loan 30

Hình 2.4 Xoài bồ xanh 30

Hình2.5 Xoài bồ trắng 31

Hình 2.6 Xoài thái lan 32

Hình 2.7 Xoài sài gòn 32

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 35

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lựa chọn giống xoài 39

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phần trăm dung dịch đường ngâm 40

Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm xoài trong dung dịch đường 41

Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn bổ sung phụ gia khử chua xoài 43

Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phụ gia khử chua xoài 44

Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên 45

Hình 2.16 Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định nhiệt độ chiên 46

Hình 2.17 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn bao bì bao gói sản phẩm, thời gian bơm khí nitơ 47

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng giống xoài đến chất lượng sản phẩm 49

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường và chất lượng sản phẩm 51

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian ngâm đường và chất lượng sản phẩm 52

Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện hiệu quả khử chua của CaCl2 và CH3COONa 53

Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ chất khử chua và chất lƣợng

sản phẩm 55

Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chiên và chất lƣợng sản phẩm 56

Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ chiên

và chất lƣợng sản phẩm 57

Hình 3.8 Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa bao bì, thời gian bơm khí nitơ

và chất lƣợng sản phẩm 59

Hình 3.9 Sơ đồ quy trình công nghệ 61

Hình 3.10 Hình ảnh sản phẩm 62

LỜI NÓI ĐẦU

Xoài là loại trái cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nước ta với các giống khác nhau Xoài cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho người sử dụng đặc biệt là vitamin A và vitamin C Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn trên thế giới và trong những năm sau sản lượng xoài ở Việt Nam có xu hướng tăng Nhưng tình hình là xoài lại dùng chủ yếu để ăn tươi và một số ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng, tiêu thụ xoài rất khó khăn vào lúc chính vụ Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây nghành công nghiệp thực phẩm nước

ta không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Các sản phẩm rất đa dạng về chủng loại như sản phẩm đồ hộp, sản phẩm bánh kẹo, rượu bia, sản phẩm sấy khô và sản phẩm chiên chân không Kỹ thuật chiên chân không ngày càng phát triển và tạo ra các mặt hàng có giá trị kinh tế cao vì qua quá trình chế biến sản phẩm vẫn còn giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm Xoài là loại trái cây chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, có giá trị kinh tế cao Tuy nhiên cũng như nhiều loại trái cây khác xoài cũng theo mùa vụ nhất định trong năm, trái vụ giá xoài rất đắt nhưng chính vụ giá xoài lại rất rẻ và tiêu thụ khó khăn Vì vậy giải quyết thực trạng tiêu thụ xoài vào chính vụ là vấn đề rất đáng được quan tâm Xoài chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, công nghệ chế biến các sản phẩm từ trái xoài rất ít được quan tâm mà nguồn sản lượng lại lớn Do đó để tìm ra hướng mới cho nguồn nguyên liệu xoài ngày càng tăng cũng như giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch, tăng giá trị kinh tế cho cây xoài, giải quyết thực trạng tiêu thụ xoài vào chính vụ, được sự cho phép của nhà trường, Khoa Công nghệ Thực phẩm

và được sự hướng dẫn trực tiếp của ThS Lê Thị Tưởng giao cho tôi thực hiện đề tài

“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm xoài chiên chân không”

Mục đích của đề tài

Sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không

Nội dung của đề tài:

 Khảo sát, lựa chọn một số giống xoài

 Nghiên cứu bổ sung một số phụ gia khử vị chua xoài

 Xác lập điều kiện chân không tối ưu

 Nghiên cứu phương pháp bảo quản

Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp các số liệu về: lựa chọn giống xoài thích hợp, xác lập điều kiện chân không tối ưu, bổ sung một số phụ gia, phương pháp bảo quản của xoài chiên chân không

Xoài khiêu xa vơi là giống xoài ăn xanh có nguồn gôc từ Thái Lan Xoài có

tên khoa học là Mangifera indica L, thuộc họ Anacardiaceae

Hình 1.1 Cây xoài khiêu xa vơi 1.1.1.2 Đặc điểm

Mô tả: cây gỗ lớn, cao 10-2cm, có tán rộng, lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến

lá hình thuôn mũi mác, nhẵn thơm Hoa hợp thành từng chum kép ở ngọn cành Hoa nhỏ màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị

nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn Quả chín màu vàng, thơm, ngọt

Rễ: phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50cm ở những vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn sâu 6-8m Tuy nhiên phần lớn rễ tập trung trong phạm

vi cách gốc cây khoảng 2m

Lá và cành: một năm xoài có thể ra 3-4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng, cây non ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả, cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20-30cm

Thân, tán cây: xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe Ở những nơi rảng chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương, tán cây lớn hay nhỏ tùy vào giống xoài

Hoa: hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400 hoa Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỉ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống xoài và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ Ở xoài, nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ khoảng 8-10 giờ sáng Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sư thụ phấn của xoài

Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu

Xoài thường được thu hoạch vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 9 Thời gian từ khi ra hoa tới khi thu hoạch từ 5-7 tháng

Độ chín của quả xoài phân thành 4 mức độ:

Độ chin ăn được: giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất, có màu sắc, kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả Đây là độ chín thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi

Độ chín thu hoạch: là trạng thái của quả khi quả đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả Ở độ chín này quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng

và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa kết thúc

Độ chín kỹ thuật: đây là độ chín mà quả cần đạt được để thu hoạch dùng cho chế biến Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến Do đó độ chín này chỉ có ý nghĩa tương đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được

Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt, quả không có giá trị dinh dưỡng nữa

1.1.2 Thành phần hóa học của xoài

Xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đường, 0.2-0.54% acid (khi xanh có thể

Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinnose, hepyulose, maltose

Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartaric, malic, oxalic, gallic

Có nhiều loại acid amin trong thành phần của xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid, xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid

Mùi hương của xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng là cả-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate

Vitamin C có nhiều lúc quả còn xanh,vitamin A có nhiều khi quả đã chín

Có 2 loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase gắn với phần không tan của mô trái và polyphenoloxydase gây biến màu nâu Ngoài ra còn có: catalase, invertase, α-amylase

Hình 1.2 Quả xoài khiêu xa vơi Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng của quả xoài

Thành phần dinh

dƣỡng

Giá trị trên 100g ăn đƣợc

Thành phần dinh dƣỡng

Theo y học cổ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng để chữa

ho ra máu, chảy máu đường ruột, đau răng, rong kinh, trị giun sán Tất cả các loại xoài ở Việt Nam đều có thể dùng làm thuốc

Về tác dụng sinh lý: quả xoài chín kích thích tuyến nước bọt, chống khát khô họng, lợi tiểu chống phù thũng, nhuận tràng chống táo bón

Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học như sau: 100g xoài chín cho

65 calo, 17g hydrat cacbon, 3,894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg vitamin C (46%), 1mg vitamin E (10%) … quả xanh ít vitamin A và nhiều vitamin

C

Xoài có những tác dụng sau:

Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Xoài làm giảm cholesterol,

hạ huyết áp phòng chồng bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh các chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết

Xoài là một loại thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc bằng trí óc, thi cử Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói quá và sau bứa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì bản chất xoài nóng như hành tỏi, ớt Không nên ăn nhiều đối với cả hai loại xoài xanh và xoài chín

Một số tác dụng từ thịt quả xoài:

Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng Ăn xoài tươi hoặc lấy nước ép xoài uống, ngậm xoài khô mứt

Chống say tàu xe, buồn nôn: ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn

Chữa ăn không tiêu, trẻ em bị cam tích Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan Ăn xoài chín

Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C) Dùng quả xoài gần chín còn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp, hoặc ăn xoài chín, uống nước ép

Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền hoặc làm bột khô hòa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A

Ho đờm nhiều do phế nhiệt.ăn xoài chín tươi

Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh Ăn xoài tươi hằng ngày trước bữa

Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè Nấu canh chua xoài xanh với cá đồng

1.1.4 Tình hình phát triển cây xoài trong và ngoài nước

1.1.4.1 Tình hình phát triển cây xoài ngoài nước

Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới Theo các số liệu của tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hợp quốc (FAO), năm 2007, Ấn Độ chiếm 40% tổng sản lượng xoài trên thế giới, theo sau là Trung Quốc (11%), Mexico (6%) và Thái Lan (5%) Ấn Độ và Trung Quốc là những nước sản xuất lớn nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những nước này cũng rất lớn Ấn Độ là nước

xuất khẩu xoài lớn trên thế giới, chiếm 23% kim nghạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn 2003-2005, theo sau là Mexico chiếm 20% Với gần 2% kim nghạch xuất khẩu của Trung Quốc rất nhỏ Các nước xuất khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%), Pakistan (7%) và Peru (6%) Hiện nay sản lượng xoài trên thế giới đang tăng lên nhanh chóng

1.1.4.2 Tình hình phát triển cây xoài trong nước

Xoài được trông phổ biến ở Việt Nam với 59/63 tỉnh thành với diện tích trồng trung bình trên 100ha/tỉnh Tổng diện tích xoài cả nước năm 2010 là 85500ha với sản lượng xoài đạt 574000 tấn Đồng bằng sông cửu long là vùng trồng xoài lớn nhất cả nước với 43100ha chiếm 49% so với diện tích cả nước, kế đến là vùng Đông nam bộ với 21500ha Cây xoài chỉ được trồng chuyên canh ở một số vườn tại huyện Cam Ranh-tỉnh Khánh Hòa, huyện Củ Chi-thành phố Hồ Chí Minh, huyện Xuân Lộc-tỉnh Đồng Nai, huyện Cái Bè-tỉnh Tiền Giang và huyện Cao Lãnh-tỉnh Đồng Tháp còn lại 95% diện tích xoài được trồng chung với các loại cây ăn quả khác

Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam từ năm 2007 đến năm 2010

Một số giống xoài ở nước ta:

Xoài cát hòa lộc: đây là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất Đồng bằng Sông Cửu Long, loại xoài này được trồng đầu tiên ở xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Xoài có trái to cơm dày, không có sơ hạt nhỏ trọng lượng 0.6-0.7 kg/trái Khi chín

có màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái và vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa Hiện tại tỉnh Tiền Giang trồng 2000ha và Đồng Tháp 873ha

Xoài cát chu: được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp xoài Cát Chu

có tên “chu” vì đầu trái xoài, nơi có cuống thường chu ra Xoài cát chu nhỏ hơn

xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ hương vị thơm ngon dễ đậu trái Trọng lượng trái khoảng 0.4-0.5 kg/trái, trồng tập trung ở Đồng Tháp

Xoài bưởi (xoài Ghép): xoài bưởi có trái to mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu mùi bưởi

Xoài tượng: xoài tượng quả to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn sống chấm muối ớt hoặc làm gỏi

Xoài thơm: xoài thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái trung bình 250-300g Giống xoài thơm đen có vỏ màu sẩm, giống xoài thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn Trái có kích thước trung bình vị ngọt hương rất đậm

Xoài thái lan được nhập về từ vài năm nay, trái giống xoài thanh ca nhưng tròn hơn và vỏ dày xanh đậm hơn Trọng lượng trung bình của trái 0,3-0,35kg/trái Trái ăn có vị ngọt

Xoài khiêu xa vơi: đây là giống xoài của Thái Lan có chất lượng ngon đang được thị trường ưa chuộng Tỷ lệ đậu trái cao, cây 5 tuổi cho năng suất từ 60-70kg/cây Trọng lượng tung bình của trái 0.35-0.4kg/trái Trái tròn dài, hơi cong ở phía đuôi, vỏ xanh đậm có thể ăn xanh, chín đều ngon

Ghép nắp

Bài khí

Bao gói Làm nguội Thanh trùng

Bảo quản

1.1.5.2 Mứt xoài miếng đông

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt xoài miếng đông:

Xoài

Vớt ra,để ráo Rửa sạch

Rử a Gọt vỏ

Sấy Thái lát

Bao gói Thẩm thấu qua 4 lần dung dịch đường

Sản phẩm

Xử lý nhiệt

1.1.5.3 Mứt xoài nhuyễn

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt xoài nhuyễn:

1.2 Phương pháp chiên chân không

1.2.1 Phương pháp chiên chân không

Chiên là quá trình gia nhiệt để làm chín thực phẩm mà dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của thành phẩm cuối cùng

Chiên chân không cũng là quá trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ nhưng được thực hiện trong điều kiện áp suất chân không Chiên chân không hạn chế được những biến đổi của nguyên liệu và dầu trong quá trình chiên

Mục đích của quá trình chiên như sau:

Mục đích chế biến: quá trình chiên làm tăng lượng calo cho sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn màu đặc trưng, v.v Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc

Xoài

Phối trộn (phụ gia) Gia nhiệt

Rửa sạch Gọt vỏ, bỏ hạt

Rót lọ Đánh nhuyễn

Sản phẩm

vật lí của sản phẩm Nói tóm lại chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng Chế biến là mục đích chủ yếu của quá trình chiên thực phẩm

Mục đích bảo quản: do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa Mặt khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể phát triển được trong môi trường như vậy Vì vậy bao giờ các sản phẩm này cũng bảo quản được lâu hơn so với các sản phẩm cùng loại nhưng không chiên

1.2.1.1 Ưu điểm của kỹ thuật chiên chân không

Chiên chân không hơn hẳn kỹ thuật chiên rán thông thường với thời gian chiên nhanh đồng thời nhiệt độ chiên thấp nên sản phẩm công nghệ chiên chân không luôn giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu ban đầu, màu sắc sáng đẹp, sản phẩm có độ giòn, xốp nên đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng Đồng thời sản phẩm còn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin cũng như các acid amin hòa tan trong dầu

Đối với các dây chuyền chiên chân không trên cùng một dây chuyền có thể chiên nhiều sản phẩm cùng một lúc Kỹ thuật chiên chân không không chỉ áp dụng cho những sản phẩm thủy sản như mực, tôm….mà còn áp dụng cho những sản phẩm rau quả như mít, khoai lang, chuối, khoai tây…

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chiên

1.2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chiên

Phương pháp chiên: chế độ chiên liên tục hay gián đoạn ảnh hưởng đến thời gian tiếp súc của sản phẩm với dầu do đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chiên

Loại thực phẩm dùng để chiên: mỗi loại nguyên liệu khác nhau đều có sự khác biệt về cấu trúc, thành phần, hàm lượng nước… do đó trong quá trình chiên sẻ

có những biến đổi khác nhau về cấu trúc, thành phần và tạo ra sản phẩm chiên có đặc điểm khác nhau Vậy nên loại thực phẩm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình chiên

Kích thước nguyên liệu: kích thước nguyên liệu bao gồm bề mặt tiếp xúc và

bề dày nguyên liệu (diện tích xung quanh của nguyên liệu) Có thể nói kích thước là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lượng ẩm bên trong sẽ thoát ra không hết, còn nếu chiên ở thời gian dài để cho lượng ẩm bên trong nguyên liệu thoát ra hết thì

bề mặt ngoài của sản phẩm sẽ bị cháy khét Nếu nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm trong nguyên liệu rất dể thoát ra nhưng dầu cũng dễ ngấm vào, lượng dầu nhiều cộng với bề mặt tiếp xúc lớn là một trở ngại lớn cho quá trình bảo quản đồng thời sản phẩm sau khi chiên không đồng nhất về chất lượng trên từng sản phẩm

Loại dầu sử dụng: dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa

là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thường tạo thành lớp mỏng phía trên

bề mặt ngăn cản sự thoát ẩm của nguyên liệu và làm dầu mau bị biến đổi chất lượng

Nhiệt độ chiên: chọn nhiệt độ chiên thích hợp sao cho vừa có hiệu quả kinh

tế vừa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm nhiệt độ chiên cũng quyết định đến tốc

độ và hiệu quả của quá trình chiên Nhiệt độ cao sẽ làm cho thời gian ngắn đi nhưng gây nhanh hư hỏng dầu, làm giảm mùi thơm, sậm màu dầu, do đó làm sản phẩm giảm chất lượng

Áp suất chiên: áp suất là một nhân tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm chiên Áp suất ảnh hưởng đến nhiệt độ bay hơi nước trong nguyên liệu Nếu áp suất chiên thấp thì nhiệt độ sôi thấp làm cho ẩm thoát ra dễ dàng tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm Ngược lại nếu áp suất cao thì nhiệt

độ sôi cao làm ẩm thoát ra nhanh nhưng chủ yếu là ẩm trên bề mặt nguyên liệu do

đó sẽ làm cháy khét sản phẩm

Loại thiết bị: thiết bị điều chỉnh kiểm soát được nhiệt độ và áp suất chân không thì sẻ kiểm soát tốt quá trình chiên do đó loại thiết bị chiên sẻ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình chiên

1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dầu trong quá trình chiên

Nhiệt độ chiên: nhiệt độ chiên là một nhân tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng của dầu trong quá trình chiên Nếu nhiệt độ chiên quá cao sẻ làm dầu nhanh bị biến đổi, chất lượng dầu giảm nhanh

Áp suất chiên: khi chiên trong môi trường chân không nhiệt độ dầu sôi của dầu giảm xuống do đó ít gây biến đổi chất lượng dầu trong quá trình chiên do đó áp suất chiên ảnh hưởng đến chất lượng của dầu trong quá trình chiên

Loại dầu: dầu sử dụng chiên chất lượng kém thì khi trong quá trình chiên các biến đổi diễn ra nhanh chóng hơn làm chất lượng dầu giảm nhanh do đó loại dầu chiên cũng ảnh hưởng đến chất lượng của dầu trong quá trình chiên

Loại nguyên liệu: với các loại nguyên liệu khác nhau khi chiên thì biến đổi khác nhau, lượng ẩm từ trong nguyên liệu thoát ra bên ngoài khác nhau nên sẻ làm lượng nước trong dầu khác nhau và gây nên những biến đổi khác nhau cho dầu vậy loại nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng dầu trong quá trình chiên

1.2.3 Các biến đổi trong quá trình chiên

1.2.3.1 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên không làm biến đổi thể dạng của sản phẩm từ pha này sang pha khác mà chỉ biến đổi về trạng thái mà thôi

Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi về tính chất vật lí, sinh học, hóa học, cảm quan…

 Biến đổi về tính chất vật lí và cấu trúc nguyên liệu: đầu tiên, khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ dầu Ở thời kì này nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm Bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù Tiếp theo, khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng

do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối giai đoạn này vỏ tế bào co lại, thể tích tế

bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên Tiếp theo là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chổ để dầu thấm vào nhiều hơn Và giai đoạn tiếp theo hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Cuối cùng là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học

 Những biến đổi về tính chất hóa học: các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là cacbonhydrat, các chất protit Các thành phần hóa học khác cũng bị biến đổi tượng tự như trong quá trình đun nóng Tinh bột

bị phân hủy thành các chất trung gian như destrin làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng Destrin tiếp tục phân hủy thành đường rồi cũng như đường có sẳn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như các acid, các aldehyt và một số chất khác, dù ít dù nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, làm chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt hơn Song song với cacbonhydrat, các protit cũng bị biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị phân hủy và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như ammoniac, sunphuahydro…những chất này ít nhiều sẻ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melonoidin từ acid amin và đường đơn Đây là một trong nguyên nhân làm sẩm màu sản phẩm

 Những biến đổi về mặt sinh học: nhiệt độ cao làm tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có trong nguyên liệu cũng như làm bất hoạt hóa các enzyme có sẳn trong nguyên liệu

 Sự biến đổi về giá trị cảm quan: do sự biến đổi các thành phần hóa học và

sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi

vị đều rất thích hợp với thị hiếu khẩu vị của người tiêu dùng

1.2.3.2 Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên

Các biến đổi của dầu xảy ra đồng thời với các những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên Dầu bị biến đổi là do dầu bị đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài cùng với sự tiếp xúc của dầu với thiết bị chiên và giỏ chiên Ngoài sự thoát hơi ẩm từ nguyên liệu vào dầu, các vụn nguyên liệu bị cháy cũng như sự hòa lẫn của glucid, protit, các chất tan có trong nguyên liệu vào trong dầu là nguyên nhân làm dầu bị biến đổi giảm chất lượng trong quá trình chiên

Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thì có hiện tượng tạo màng khi chiên Đó là

do trong dầu này vẫn còn một lượng nước, khi đun nóng dầu lượng nước này bốc hơi và tạo thành một lớp màng trên bề mặt dầu Nếu dầu chưa được tách hết các tạp chất như protit, phosphatid… các chất này sẽ tạo thành lớp màng bền vững ngăn chặn sự thoát hơi ẩm của dầu và ngăn chặn quá trình chiên Do đó cần sử dụng dầu tinh luyện để chiên nhằm giảm thiểu tối đa hàm lượng các tạp chất có thể tạo màng gây cản trở quá trình chiên Ngoài ra trong quá trình chiên, các thành phần protit, glucid, lipid… có trong nguyên liệu cũng dịch chuyển vào sâu làm tăng độ nhớt của dầu, tăng độ bền vững của màng và quá trình chiên không xảy ra nữa khi lượng nước trong nguyên liệu không thoát được ra bên ngoài

Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần Đó là những biến đổi hóa học như: thủy phân, sự oxy hóa, và sự biến đổi do các yếu tố sinh hóa

 Thủy phân: quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt

độ cao với sự có mặt của hơi nước Phương trình phản ứng của quá trình như sau:

Glixerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy cho ta chất acrolein và nước Acrolein làm cho dầu đắng, sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt

 Oxy hóa: đây là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí Nhiệt

độ càng cao quá trình xảy ra cành nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng Quá trình oxy hóa dầu gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt

Quá trình tự oxy hóa: đây là quá trình xảy ra trong dầu ngay cả ở nhiệt độ bình thường, khi có mặt của oxy không khí Tốc độ phản ứng ngày càng tự tăng do hiện tượng xúc tác của quá trình Phản ứng tự oxy hóa dễ xảy ra trong các loại dầu

có chỉ số acid đáng kể Trong dầu mà chỉ số acid không đáng kể phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo bởi các acid có nhiều cacbon thì khó tự oxy hóa hơn Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa bao gồm các alcohol, hợp chất epoxit, Các aldehyt, keton, các acid, các este và nhiều hợp chất khác Những chất này là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và dầu

Quá trình oxy hóa nhiệt: Đây là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của oxy không khí Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iot của dầu giảm do độ không no

giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng khỏi phân tử glixerin Một số phức hợp dể bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polime không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng gián đoạn thì khả năng tạo polime hay là khả năng oxy hóa càng lớn Sự có mặt của nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đén sự thay đổi thành phần,cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu đã chiến giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

Quá trình trùng hợp nhiệt: quá tình xảy ra trong dầu khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí Khi đó glixerin trùng hợp với nhau tạo thành các polime Sự tạo thành polime đã làm chỉ số iot giảm Không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn

 Biến đổi sinh hóa-vi sinh: chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa Khi có sự tiếp xúc giứa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu-nước Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và

vi sinh vật dễ hoạt động Sự phát triển của một số vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể Chúng ta biết rằng trong dầu có chứa các loại enzyme lipo-oxidaza và lipaza Loại enzyme thứ nhất xúc tiến quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid trong dầu loại enzyme thứ hai xúc tiến quá trình oxy hóa các glycerin, làm cho thành phần của dầu

bị thay đổi dẫn đến hư hỏng về chất lượng

Trong thời gian chiên và sau khi chiên màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn,mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại Chất lượng chung của dầu giảm dần Mặt khác trong quá trình rán

do các phân tử có chứa đường, tinh bột …từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẩm trong dầu nhiều khí làm dầu vẫn đục

Để góp phần vào đánh giá chất lượng của chất béo người ta dựa vào các chỉ

số của chất béo

 Chỉ số acid (Xa): Là số mg KOH dùng để trung hòa hết acid béo tự do có trong 1g chất béo Chất béo trong quá trình chế biến và bảo quản ít nhiều cũng bị

và acid béo có trong liên kết glyceride của 1g chất béo

Chỉ số này cho biết độ no, đói của chất béo Chỉ số này càng cao, chất béo càng không no, càng dễ bị oxy hóa (ôi hóa) sinh ra các sản phẩm độc do đó phải hạn chế chúng bị oxy hóa

(trong thực phẩm chỉ số peroxyt không được vượt quá 10 meq/kg)

1.3 Tìm hiểu các phương pháp bảo quản sản phẩm chiên

1.3.1 Phương pháp sử dụng chất ổn định

 Nguyên tắc: sử dụng các chất ổn định bao gồm: chất chống oxy hóa, chất tăng cường cho chất chống oxy hóa, chất vô hoạt hóa xúc tác, để kéo dài thời gian bảo quản Chất chống oxy hóa thường dùng để kéo dài thời gian ổn định (tức là thời gian chưa xảy ra hoặc hoặc xảy ra chưa đáng kể quá trình tự oxy hóa) của dầu trong sản phẩm chiên Chất tăng cường chống oxy hóa là chất có khă năng tăng hoặc ổn định tác dụng của chất chống oxy hóa Chất vô hoạt hóa xúc tác có khả năng kiềm chế tác dụng của chất xúc tác (chất xúc tác gồm: các kim loại, cloroplil, các carotenoid và một số sản phẩm của quá trình phân hủy dầu)

Những chất ổn định thường dùng trong thực tế là: dầu sống (dầu chưa qua gia nhiệt) Trong các loại dầu thực vật chưa qua gia nhiệt (nhất là dầu ngô, dầu đỗ tương) thường chứa một lượng nhỏ chất chống oxy hóa Các loại gia vị như ớt, thìa là…các loại mầm ngô, mầm lúa mì, các hợp chất melanoidin, các photphatit, các

tocopherol, một số acid: acid citric, acid tatric, acid photphoric, acid goclic, các chất chát…những chất này được gọi là chất ổn định tự nhiên Ngoài chất ổn định tự nhiên còn sử dụng chất ổn định tổng hợp như butyloxianizol Đây là chất chống oxy hóa công hiệu nhất với liều lượng sử dụng khoảng 0.02%

 Ưu –nhược điểm: phương pháp này sử dụng dể dàng tiện lợi, ít tốn thời gian

và chi phí Nhưng nhược điểm của phương pháp này là không duy trì được độ giòn của sản phẩm dài

 Phạm vi ứng dụng: phương pháp này thường áp dụng đối với sản phẩm chiên

có cấu trúc cứng, dạng khối, không đánh giá chỉ tiêu độ giòn, xốp

1.3.2 Phương pháp tạo môi trường bảo quản không có không khí

 Nguyên tắc: tạo môi trường không có không khí để bảo quản sản phẩm nhằm mục đích hạn chế quá trình oxy hóa của sản phẩm, sự phát triển của vi sinh vật, duy trì cấu trúc giòn, xốp của sản phẩm Môi trường không có không khí được tạo ra bằng cách tạo ra môi trường chân không hoặc tạo ra môi trường khí trơ

 Ưu-nhược điểm: phương pháp này có ưu điểm là hiệu quả bảo quản cao, duy trì được độ giòn của sản phẩm khắc phục được hạn chế của phương pháp sử dụng chất ổn định Nhưng nhược điểm của phương pháp này là chi phí cao và cần máy móc thiết bị phức tạp

 Phạm vi ứng dụng: sử dụng có các sản phẩm chiên Thường được sử dụng nhiều để bảo quản các sản phẩm chiên duy trì độ giòn của sản phẩm như snack…

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình bảo quản

aldehyt, ceton, acid, este và nhiều hợp chất khác Các sản phẩm này sẻ ảnh hưởng xấu đến sản phẩm về màu sắc mùi vị Măt khác khi không khí bao quanh sản phẩm chiên làm cho sản phẩm sau thời gian bảo quản trở nên dai là do sự hút ẩm trở lại làm cấu trúc của sản phẩm không còn cứng, giòn

Chi tiêu hóa học: sau thời gian bảo quản chỉ tiêu peroxyt, chỉ tiêu acid sẻ tăng dần, và điều này không tốt cho sản phẩm Nguyên nhân của sự tăng chỉ số peroxyt, chỉ số acid là do sự oxy hóa dầu có mặt trong sản phẩm Quá trình oxy hóa diễn ra mạnh mẽ là do sự có mặt của oxy có trong không khí bao quanh sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh: khi có mặt không khí sẽ tạo điều kiện cho các nha bào của các loài vi sinh vật ưa khí phát triển, và điều này sẻ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm

Vì vậy không khí là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản sản phẩm do đó để kéo dài thời gian bảo quản cẩn hạn chế sự có mặt của không khí

1.3.3.2 Bao bì

Không khí là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản Các hiện tượng hư hỏng đều do sự có mặt của không khí Vì vậy để hạn chế ảnh hưởng của không khí bao bì có một vai trò quan trọng

Bao bì ngăn cách môi trường không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo hạn chế quá trình oxy hóa và quá trình hút ẩm trở lại của sản phẩm, sự phát triển của vi sinh vật

Thông thường một lớp bao bì chỉ được cấu tạo bằng một loại vật liệu thì không đảm bảo độ kín hoàn toàn do mỗi loại vật liệu đều có khuyết điểm Do đó bao bì một lớp thường được cấu tạo dạng ghép của nhiều vật liệu khác nhau để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu riêng rẻ

1.3.3.3 Phương pháp bảo quản

Phương pháp bảo quản là một trong yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến sản phẩm trong quá trình bảo quản Nếu chọn được phương pháp bảo quản phù hợp thì sản phẩm sẻ được bảo quản tốt Phương pháp bảo quản phù hợp sẻ khắc phục được các yếu tố ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản Vì

vậy cần phân tích nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm để chọn phương pháp bảo quản phù hợp

1.3.3.4 Ánh sáng, nhiệt độ

Ánh sáng và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bảo quản sản phẩm Khi bảo quản sản phẩm trong điều kiện ánh sáng nhiều và nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy nhanh tốc độ của các phản ứng oxy hóa Vị vậy chúng ta phải hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với ánh sáng và nhiệt độ cao

1.3.3.5 Lượng dầu còn lại trong sản phẩm chiên

Nguyên nhân chính gây nên giảm chất lượng của sản phẩm và rút ngắn thời gian bảo quản đó là sự oxy hóa dầu còn lại trong sản phẩm chiên Do đó nếu sản phẩm được li tâm tách được dầu nhiều và lượng dầu còn lại trong sản phẩm không đáng kể thì quá trình oxy hóa ít dẫn đến lượng các sản phẩm xấu gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ít thì chất lượng của sản phẩm sẻ được cải thiện đáng kể và thời gian bảo quản của sản phẩm cũng lâu hơn Mặt khác dầu nhiều cũng sẽ làm cho sản phẩm mềm không giòn Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần giảm lượng dầu có trong sản phẩm

1.3.4 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Các biến đổi về mặt cảm quan: trong quá trình bảo quản sản phẩm có những biến đổi về màu, mùi, vị, trạng thái

Màu: màu của sản phẩm trong quá trình bảo quản sẻ tối dần Sự biến đổi này

là do quá trình oxy hóa dầu mỡ có trong sản phẩm tạo ra các sản phẩm bậc thấp gây sẩm màu Mặt khác còn có sự biến đổi của carotenoic gây nên tối màu Bởi do chúng là những chất không no vì vậy chúng rất dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí Tác động của tia tử ngoại, tia gama khi bị oxy hóa chúng đều bị mất màu

Mùi: mùi của sản phẩm trở nên khó chịu, ôi , khét Nguyên nhân của sự biến đổi này là do quá trình oxy hóa dầu tạo ra các sản phẩm gây mùi khó chịu cho sản phẩm

Vị: vị của sản phẩm thì trở nên đắng dần Có sự biến đổi này cũng do quá trình oxy hóa dầu

Trạng thái: sản phẩm dần trở nên dai, không giòn Nguyên nhân là do sự hút

ẩm trở lại của sản phẩm, sự oxy hóa của dầu và sự thấm dầu

Các biến đổi về mặt hóa học: dầu trong sản phẩm chiếm một phần lớn và sự biến đổi của dầu ảnh hưởng lớn đến sản phẩm do đó về mặt hóa học chúng ta quan tâm đến sự biến đổi của dầu qua 2 chỉ tiêu chỉ số peroxyt, chỉ số acid Chỉ số acid càng cao chứng tỏ dầu mỡ càng kém chất lượng ngược lại chỉ số acid càng thấp dầu càng tốt và được bảo quản tốt Nếu quá trình bảo quản không tốt thì chỉ số acid sẻ ngày càng tăng Chỉ số acid tăng do sự thủy phân glyxerin với sự có mặt của nước, các mem thủy phân Chỉ số peroxyt càng cao thì sản phẩm bảo quản không tốt trong quá trình bảo quản sản phẩm sẻ có xu hướng tăng chỉ số peroxyt do oxy hóa dầu có trong sản phẩm

Các biến đổi về mặt vi sinh: trong quá trình bảo quản sản phẩm thì vi sinh vật có khả năng phát triển Các vi sinh vật yếm khí, các nấm mốc có khả năng sinh trưởng và phát triển

Ta thấy quá trình oxy hóa dầu có trong sản phẩm là nguyên nhân chủ yếu gây nên các biến đổi cho sản phẩm trong quá trình bảo quản do đó để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần kiềm hãm tốt nhất các yếu tố thúc đẩy quá trình oxy hóa xảy

ra hạn chế quá trình oxy hóa dầu xảy ra

1.4 Tìm hiểu về bao bì

Định nghĩa bao bì: bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị

để bán Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm

Chức năng của bao bì: bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực phẩm từ sau quá trình chế biến cho đến kh thực phẩm tiêu thụ bởi người tiêu dùng Chức năng đầu tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về

số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi, vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong sản phẩm Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến ngời tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng,

trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản phẩm Đồng thời bao bì cũng là lời mời của nhà sản xuất đối với nhà tiêu dùng Chức năng cuối cùng của bao bì là thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

1.4.1 Bao bì PA

Đặc điểm: polyamide( PA) là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin Polyamide có tên thương mại là nylon Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh

Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có hai nhóm

Nylon 6,6 được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylene diamine

cơ, sau đó lại được gia nhiệt tách đi thêm một phân tử nước Phản ứng tách nước như thế liên tục xảy ra hình thành sản phẩm polymer

Bên cạnh nylon 6 và nylon 6,6 còn có những loại nylon 11,12 cũng được sử dụng phổ biến Loại nylon 6 được sử dụng làm bao bì phổ biến hơn so với các loại nylon khác, mặt dù tính chất quang học và cơ học kém hơn so với nylon 6,6 nhưng

nhiệt và dễ dàng tạo màng đúc bằng phương pháp đùn ép với các loại nhưạ nhiệt dẻo khác

Nylon có tính chống thấm khí hơi rất tốt

Nylon 6 chống thấm nước kém: trong không khí bình thường có thể hấp thụ một lượng nước khoảng 3% và trong môi trường nước có thể hấp thụ đến 10% (so với khối lượng bao bì nylon)

Nylon có thể chịu được nhiệt độ tuyệt trùng của hơi quá nhiệt (khoảng

Nylon có khả năng ngăn ngừa sự thẩm thấu

Màng nylon không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với acid và kiềm nồng độ cao

Không bị hư hỏng bởi dầu mở

Màng nyon trong suốt và có độ bóng bề mặt cao

Ứng dụng: dùng làm màng bao bọc thự phẩm để chờ tiêu thụ trong một thời gian ngắn, màng bọc trong lò vi da, ghép ngoài với màng PE tạo các bao bì dạng túi

để đựng các thủy sản lạnh hút chân không

1.4.2 Bao bì nhiều lớp

Đặc điểm: sản phẩm bao bì chứa đựng thực phẩm đã chế biến yêu cầu đảm bảo độ kín chống bất kì sự xâm nhập nào từ môi trường ngoài vào môi trường bên trong chứa đựng thực phẩm cũng như chống thấm bất kì thành phần nào từ thực phẩm Đồng thời còn có những yêu cầu khác như độ bền kéo, độ bền chống va đập, trong suốt sáng bóng, và một số tính chất khác như kháng dầu, kháng dung môi,

chống tĩnh điện, bền thời tiết dễ in ấn và có thể thanh trùng, tiệt trùng Thực tế không có loại vật liệu nào có thể đồng thời đáp ứng mọi tính chất cần thiết, vì thế cần thiết kết hợp nhiều loại vật liệu bổ sung ưu điểm che lắp hoàn toàn khuyết điểm Do đó màng ghép nhiều lớp được chế tạo và nhanh chóng chiếm ưu thế trong ngành bao bì thực phẩm Màng ghép có thể có độ dày khoảng 15mils=375µm (1mil=25µm) Màng nhiều lớp có thể chế tạo theo 2 phương pháp:

Phương pháp 1: nhiều màng được chế tạo trên những thiết bị riêng, ghép lại với nhau bằng phương pháp ép dán nhiệt khi các màng là những polymer có câu trúc cơ bản (monomer) tương tự nhau

Phương pháp 2: dùng chất kết dính là các PE đồng trùng hợp để kết dính các loại vật liệu lại với nhau, tổng lượng chất kết dính của các lớp rất nhỏ, khoảng 15-20% khối lượng các màng chính, có thể có chiều dày rất nhỏ khoảng 3µm

Đa số các màng ghép có dùng chất kết dính đều có ghép lá nhôm, để ngăn chặn ánh sáng thấy hoặc tia tử ngoại Hoặc ghép lớp giấy kraft có tính dễ xếp nếp, tăng độ dày, tính cứng vững xủa bao bì

Ghép lớp PE trong cùng để tạo khả năng hàn dán nhiệt tốt, dễ dàng Màng LDPE và LLDPE củng có thể được phủ ngoài cùng nhằm mục đích chống thấm hơi nước, chống ướt bao bì

Thông thường màng OPP được ghép ngoài cùng của các bao bì dạng túi nhằm mục đích bao bì có thể xé, mở dễ dàng in ấn tốt tạo độ bóng cao cho bề mặt bao bì

Phương pháp 3: màng được dùn qua thiết bị đùn ép

Ứng dụng: thường sử dụng cho các sản phẩm yêu cầu đảm bảo độ kín chống

sự xân nhập bất cứ thành phần nào từ môi trường bên ngoài vào bên trong sản phẩm, tránh tác động của ánh sáng nhìn thấy tia tử ngoại Ví dụ như áp dụng bảo quản snack…vv

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1.1 Nguyên liệu chính

 Xoài khiêu xa vơi:

Tên khoa học: Mangifera indica L Giới: Plantae

Bộ: Sapindales Họ: Anacardiacea Chi: Mangifera

Xoài Khiêu Xa Vơi có nguồn gốc từ Thái Lan nhưng được trồng ở các tỉnh Miền nam Việt Nam Xoài sử dụng cho nghiên cứu được mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang Xoài có trọng lượng trung bình 0.35-0.4kg/trái Trái tròn dài, hơi cong ở phía đuôi, vỏ xanh đậm, cứng không bị dập nát

Hình 2.1 Xoài khiêu xa vơi

 Xoài úc:

Tên khoa học: Mangifera repa Giới: Plantae

Bộ: Sapindales Họ: Anacardiacea Chi: Mangifera

Giống xoài được sử dụng cho nghiên cứu được mua tại Cam Đức-Cam Ranh thuộc tỉnh Khánh Hòa Xoài úc có xuất xứ từ Úc, quả to tròn, trọng lượng trung bình 500g-800g/trái, hương vị ngọt nhẹ, thịt trái cứng chắc, ít xơ, khi chin có màu vàng ửng hồng rất đẹp trên u vai quả

Hình 2.2 Xoài úc

 Xoài đài loan:

Tên khoa học: Mangifera mekongiensis Giới: Plantae

Bộ: Sapindales Họ: Anacardiacea Chi: Mangifera

Giống xoài được sử dụng cho nghiên cứu được mua tại Cam Đức-Cam Ranh thuộc tỉnh Khánh Hòa Xoài Đài Loan có nguồn góc từ cây giống được ghép gốc xoài hạt với xoài Đài Loan Quả to, vỏ màu đỏ nhìn đẹp mắt quả sống ăn có vị hơi chua, giòn, thơm Quả chín thịt dày, ngọt

Hình 2.3 Xoài đài loan

 Xoài bồ xanh: Mangifera odorata

Tên khoa học:

Giới: Plantae Bộ: Sapindales Họ: Anacardiacea Chi: Mangifera

Giống xoài đƣợc sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại Cam Đức-Cam Ranh thuộc tỉnh Khánh Hòa Quả có trọng lƣợng 0,3-0,4kg/trái, vỏ màu xanh, chua khi còn sống

Hình 2.4 Xoài bồ xanh

 Xoài bồ trắng: Mangifera odorata

Tên khoa học:

Giới: Plantae Bộ: Sapindales Họ: Anacardiacea Chi: Mangifera

Giống xoài đƣợc sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại Cam Đức-Cam Ranh thuộc tỉnh Khánh Hòa Quả có trọng lƣợng 0,3-0,4kg/trái, vỏ hơi vàng, chua khi sống

Hình2.5 Xoài bồ trắng

 Xoài thái lan:

Tên khoa học: Mangifera indica Fulan Giới: Plantae

Bộ: Sapindales Họ: Anacardiacea Chi: Mangifera

Xoài sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang Quả thon, vỏ màu xanh, trọng lƣợng 0,2-0,3kg/trái