Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum tỉnh Kon Tum

Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum .... Kết quả kiểm tra ñộc tố ñ

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

BUÔN MA THUỘT - 2011

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60 62 50

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

BUÔN MA THUỘT - 2011

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác

Người cam ñoan

Thái Thị Bích Vân

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi còn nhận ñược rất nhiều sự giúp ñỡ tận tình của các thầy cô giáo, gia ñình, bàn bè và ñồng nghiệp Xin cho tôi ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến:

- Cô giáo, TS Nguyễn Thị Oanh - Người ñã luôn quan tâm giúp ñỡ, tận tình chỉ ñạo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

- Tập thể thầy cô giáo và cán bộ phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn cơ sở thú y trường Đại học Tây Nguyên

- Tập thể cán bộ trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng tại Kon Tum cùng gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã luôn ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp tôi hoàn thành luận văn này

Tác giả

Thái Thị Bích Vân

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 3

1.1.1 Phân loại 3

1.1.2 Hình thái 4

1.1.3 Đặc ñiểm 4

1.1.4 Sự phân bố 6

1.1.5 Các yếu tố ñộc lực 6

1.1.6 Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt 12

1.1.7 Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và Việt Nam 15

1.2 Vi khuẩn Salmonella sp 16

1.2.1 Phân loại 16

1.2.2 Đặc ñiểm của Salmonella 17

1.2.3 Nguồn gốc lây nhiễm 23

1.2.4 Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và trong nước 24

1.3 Borax 26

1.3.1 Đặc ñiểm của Borax 26

1.3.2 Tình hình sử dụng Borax trong thực phẩm 26

1.3.3 Tác hại của Hàn the với ñộng vật và người 27

1.3.4 Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam 28

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Đối tượng nghiên cứu 30

2.2 Nội dung nghiên cứu 30

2.3 Phương pháp nghiên cứu 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 35

3.1 Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum 35

3.2 Kết quả kiểm tra cảm quan 38

3.2.1 Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo 38

3.2.2 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 42

3.3 Kết quả kiểm tra tồn dư Borax 44

3.3.1 Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo 44

3.3.2 Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo 47

3.4 Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí 49

3.4.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 49

3.4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 52

3.5 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus 53

3.5.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo 53

3.5.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo 56

3.6 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella 59

3.6.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo 59

3.6.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo 63

3.7 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 65

3.8 Kết quả kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập ñược 67 3.9 Kết quả kiểm tra ñộc tố ñường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập

ñược từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum 69

3.10 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm trên ñịa

bàn thành phố Kon Tum 72

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 75

4.1 Kết luận 75

4.2 Đề nghị 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

WTO : World Trade Organization

PVL: Panton-Valentine leucocidin

MRSA: Methicillin resistance S aureus

CP: Capsular polysaccharide

DCA: Deoxycholate Citrate Agar

XLD: Xylose Lysine Deoxycholate

KIA: Kligler Iron Agar

kDa: kilo Dalton

LPS: Lipopolysaccharide

RPF: Rapid permeability facto

DPF: Delayed permeability facto

CHO: Chinese Hamster Ovary cell

ETEC: Enterotoxigenic E.coli

Inv: invasion

SPI : Salmonella pathogenicity island

ART: Acid response tolerance

MPN: Most Probable Number

CFU: Colony Forming Unit

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo

trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 36

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 ñịa ñiểm trong ngày 40

Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 43

Bảng 3.4 Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 ñịa ñiểm 45

Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 ñịa ñiểm 48

Bảng 3.6 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 51

Bảng 3.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum 53

Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 54

Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 57

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 61

Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông ñược chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum 63

Bảng 3.12 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo ở các chợ 66

Bảng 3.13 Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S aureus 68

Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột 70

DANH MỤC HÌNH MINH HỌA

Hình 3.8 Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế 58

Hình 3.9 Kết quả thử nghiệm coagulase (+) 58

Hình 3.10 Kết quả phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo 64

Hình 3.11 Khả năng gây dung huyết và không gây dung huyết hồng cầu 68

DANH MỤC BIỂU Biểu ñồ 3.1 Mức ñộ không ñạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các thời ñiểm 41

Biểu ñồ 3.2 Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt 46

Biểu ñồ 3.3 Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo 55

Biểu ñồ 3.4 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo 62

Biểu ñồ 3.5 Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng cầu cừu 68

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần ñây, vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là vấn ñề nổi cộm trong cả nước Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra thường xuyên và trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng do không những ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe con người và nòi giống

mà còn ảnh hưởng ñến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch của mỗi ñịa phương

và của quốc gia Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ ñộc thực phẩm này là

do vi sinh vật gây ra Đây là ñiều ñã ñược cảnh báo và ñã có giải pháp phòng ngừa nhưng thực tế vẫn còn xảy ra các vụ ngộ ñộc tập thể gây nguy hiểm, thậm chí gây tử vong cho người tiêu dùng

Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000

ñã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận

“An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng của sức khỏe cộng ñồng”

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm, mà nguyên nhân chủ yếu là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và ñộc tố của vi sinh vật tiết ra trong thực phẩm Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ ñộc Các vi sinh vật gây ngộ ñộc và gây bệnh thường ñược quan tâm kiểm soát như:

E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter, Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus

Tại Việt Nam nói chung và tại Kon Tum nói riêng, do cơ sở vật chất cũng như ý thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất cập; việc thực thi các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, luôn tạo ra những nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ ñộc thực phẩm cho con người

Mặc khác, ở Kon Tum, việc ñiều tra về tình hình gây nhiễm của vi sinh vật trong thịt tươi sống và sản phẩm ñược chế biến từ thịt chưa phổ biến Phần lớn các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa ñược

kiểm soát chặt chẽ Các chất ñộc hại cho người tiêu dùng, ñặc biệt là Borax (Hàn the) vẫn ñược sử dụng ñể bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến, gây ảnh hưởng rất lớn ñến sức khỏe của cộng ñồng

Để góp phần ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và các sản phẩm ñược chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum, làm cơ sở ñể ñề xuất các biện pháp hạn chế nhiễm ñộc thực phẩm; chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:

“Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum”

Mục tiêu

- Khảo sát về tình hình vấy nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella

sp và Staphylococcus aureus trên thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại thành

phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum

- Đánh giá sự tồn dư Hàn the trong thịt và sản phẩm từ thịt

- Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm nâng cao sức khỏe cộng ñồng

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Đề tài góp phần khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và sản phẩm từ thịt, từ ñó giúp người tiêu dùng, cán bộ quản lý nâng cao nhận thức

về vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

1.1.1 Phân loại

1.1.1.1 Phân loại khoa học

Staphylococcus aureus (còn ñược gọi là Tụ cầu vàng) ñược xếp vào:

1.1.1.2 Phân loại theo kháng nguyên

- Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của Tụ cầu và làm tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể Đây còn là chất bám dính của Tụ cầu vào niêm mạc mũi Acid này gắn vào polysaccharide vách Tụ cầu vàng Đây là thành phần ñặc hiệu của kháng nguyên O

- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách Tụ cầu vàng và là một tiêu chuẩn ñể xác ñịnh Tụ cầu vàng Tất cả các chủng Tụ cầu vàng có protein này Sở dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn ñược phần

Fc của IgG Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất ñi sự opsonin hóa (opsonisation), nên làm giảm thực bào

- Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre Trong

ñó các serotyre 1, 2, 5, 8 ñã ñược nghiên cứu về cấu trúc phân tử Gây bệnh cho người thường là những chủng Tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5

hoặc 8 Chỉ một số ít chủng S aureus có vỏ và có thể quan sát ñược bằng

phương pháp nhuộm vỏ Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính ñặc hiệu kháng nguyên

và có thể chứng minh ñược bằng phương pháp huyết thanh học Biofilm là

những lớp mỏng, sền sệt và nhờn do S aureus tiết ra và bao bên ngoài tế bào vi khuẩn Nó có tác dụng cho S aureus bám và xâm nhập vào niêm mạc

- Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): Giống như nhiều vi khuẩn khác, Tụ cầu có protein bề mặt ñặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor ñặc hiệu tế bào Adherin có thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen

1.1.1.3 Phân loại bằng phage (phage typing)

Các phương pháp phân loại dựa trên kháng nguyên của Tụ cầu là rất khó khăn, vì vậy việc phân loại Tụ cầu vàng chủ yếu dựa trên phage Sự ký sinh của phage trên vi khuẩn mang tính ñặc hiệu rất cao Do vậy phương pháp này rất có

ý nghĩa trong phân loại vi khuẩn

Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia Tụ cầu thành typ phag Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng Tụ cầu thành 4 nhóm phag chính Định typ phage Tụ cầu ñể xác ñịnh các nhóm Tụ cầu khác nhau

1.1.2 Hình thái

S.aureus có dạng hình cầu, gram (+), ñường kính 0,8 – 1µm và ñứng thành

hình chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian

Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng ñôi một hay tạo thành những ñám nhỏ Vi khuẩn không di ñộng, không có lông, không sinh nha bào và thường không có vỏ

1.1.3 Đặc ñiểm

1.1.3.1 Tính chất nuôi cấy

Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kị thí tùy nghi, nhiệt ñộ thích hợp 32-370C, pH thích hợp 7,2-7,6 Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường

- Môi trường nước thịt: sau cấy 5-6 giờ vi khuẩn làm ñục môi trường, sau

24 giờ môi trường ñục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng

- Mơi trường thạch thường: sau cấy 24 giờ, hình thành khuẩn lạc khá to dạng S, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ đều, nhẵn, khuẩn lạc cĩ màu trắng, vàng thẫm hoặc vàng chanh Màu sắc của khuẩn lạc do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này khơng

tan trong nước, khuẩn lạc của S.aureus màu vàng thẫm là cĩ độc lực và cĩ khả năng gây bệnh cho động vật, khuẩn lạc vàng chanh (citreus), trắng (albus) khơng

cĩ độc lực hoặc khơng gây bệnh

- Mơi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt, sau 24 giờ hình thành khuẩn lạc dạng S Nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ cĩ hiện tượng dung huyết

Đặc biệt Tụ cầu vàng tiết ra 5 loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε

- Mơi trường thạch Chapman: là mơi trường đặc biệt để nuơi cấy và phân lập Tụ cầu, thành phần gồm cĩ:

- Mơi trường Gelatin: cấy vi khuẩn theo đường cấy chích sâu, nuơi ở nhiệt độ

200C sau 2-3 ngày, gelatin bị tan chảy ra trơng giống hình phễu

1.1.3.2 Tính chất sinh hĩa

Tụ cầu cĩ hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn đốn là:

- Coagulase cĩ khả năng làm đơng huyết tương người và động vật khi đã được chống đơng Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt Tụ cầu vàng với các Tụ cầu khác Coagulase cĩ ở tất cả các chủng Tụ cầu vàng

- Coagulase cĩ 2 loại: một loại tiết ra mơi trường (coagulase tự do), một loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định)

- Catalase dương tính Enzyme này thủy phân H2O2, catalase cĩ ở tất cả các

Tụ cầu mà khơng cĩ ở liên cầu

- Lên men đường mannitol

- Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA

1.1.3.3 Khả năng ñề kháng

Tụ cầu vàng có khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ và hóa chất cao hơn các vi khuẩn không có nha bào khác Vi khuẩn bị diệt ở 800C trong một giờ; Có thể sống ở môi trường có nồng ñộ NaCl cao (9%)

Khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt

ñộ tối ña (450C) mà vi khuẩn có thể phát triển Tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường

Khả năng nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn luôn thay ñổi Nhiều chủng kháng lại Penicillin và các kháng sinh khác

1.1.4 Sự phân bố

Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong ñất, nước, không khí, ñặc biệt người là nguồn chính chứa Tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, âm ñạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tầng sinh môn

Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, mắc bệnh tiểu ñường, nghiện hút, nhiễm HIV, mắc bệnh ở da mãn tính Khoảng sau 2 tuần nằm viện tỷ lệ này lên ñến 30% - 50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc

1.1.5 Các yếu tố ñộc lực

1.1.5.1 Các protein bề mặt và các protein tiết ra môi trường

Protein A: Tất cả các chủng tế bào Tụ cầu vàng ñều có lớp protein A bao xung quanh Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG và do ñó vô hiệu hóa tác dụng của kháng thể này IgG là loại kháng thể có tỷ lệ cao nhất (70%) trong các loại

kháng thể và ñóng vai trò quan trọng nhất trong chống nhiễm trùng

Protein gắn Fibronecctin A và B (Fibronecctin binding Proteins A and B, FnBPA, FnBPB) bám vào thụ thể fibronecctin trên bề mặt tế bào biểu mô, gen

mã hóa ñã ñược xác dịnh là FnBPA và FnBPB Yếu tố kết tụ A và B (Clumping factor A and B, CIfA, CIfB): Adherin gắn vào Fibronecctin tạo các yếu tố kết tụ CIfA và CIfB hoạt hóa gây ngưng tụ tiểu cầu

Protein gắn collagen (Collagen binding Proteins, Can): Adherin ñẩy mạnh

sự gắn kết của protein với Collagen, sự tương tác với Collagen là bước quan trọng trong việc thúc ñẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô Sư gắn kết này gây ra bệnh viêm xương tủy và nhiễm trùng khớp

Protein gắn Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp): Adherin cho Sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào Tụ cầu, làm giảm khả năng ñề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp

Protein nhạy cảm Plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): Là protein có

bề mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là Fibronectin, kháng thể, làm cho vi khuẩn không thể bám dính ñược

Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm – associated Proteins, Bap): Cấu trúc của Biofilm là các vi khuẩn và lớp vỏ Glycocalyx bản chất là Polysaccharide có thể tương tác với vi khuẩn ñang xâm nhập tổ chức, giúp các vi khuẩn này bám vào thành tế bào, không bị ñào thải ra bên ngoài, tránh ñược các tác ñộng của thực bào, kháng thể và kháng sinh

Protein gắn Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin ñẩy mạnh sự gắn kết của các protein với Elastin gây ảnh hưởng ñến ñộng mạch và làm cho máu ngưng lưu thông trong cơ thể

Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb): Protein cộng hợp rất lớn ở vách Tụ cầu vàng, thúc ñẩy sự kết dính các protein với vật chủ như Laminin và Fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên

bề mặt của biểu mô và trên bề mặt nội mô

Các protein bề mặt hoặc protein tiết của Tụ cầu vàng tham gia vào các tác dụng sinh học khác nhau của chúng

1.1.5.2 Các yếu tố xâm lấn

Hemolysin: Có 4 loại Hemolysin ñược xác ñịnh là α, β, γ và δ Một chủng

Tụ cầu có thể tạo thành nhiều hơn một loại Hemolysin Đó là những phẩm vật bản chất protein gây tan máu β nhưng tác ñộng khác nhau trên hồng cầu của các

sinh vật khác nhau Chúng có tính sinh kháng Một vài loại Hemolysin gây hoại

tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí nghiệm

Leucocidin: Mặc dù một số Staphylolysin chứa ñộc tố bạch cầu, nhưng chỉ

một ñộc tố Tụ cầu thật sự ñộc với bạch cầu và ñược gọi là Leucocidin Tụ cầu gây bệnh có thể bị thực bào như Tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng phát triển bên trong bạch cầu

Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành phần và gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây ñộc cho bạch cầu người và thỏ, không gây ñộc cho bạch cầu các loài ñộng vật khác Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ

Một số chủng S.aureus tiết ra một ñộc tố gọi là Panton-Valentine leucocidin

(PVL), ñộc tố này có mặt trong cơ thể người khỏe mạnh (khoảng 0,6%) gây triệu chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi

PVL là một Synergohymenotropic exotoxin Đây là ñộc tố gồm 2 thành phần và hoạt ñộng thông qua sự hỗ trợ của 2 protein Độc tố này gây ức chế các

tế bào bạch cầu hạt, ñại thực bào; kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme (glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy gây hoại tử các tế bào

Các PVL hoạt ñộng mạnh gây vỡ màng và phân giải tế bào, sau ñó tác ñộng lên các tế bào chủ như bạch cầu trung tính Ngoài ra, PVL còn làm tổn thương các

mô, tạo các tế bào máu ngoại vi trong quá trình lây nhiễm sinh bệnh viêm phổi Leucocidin bao gồm 2 mảnh F và S và có thể tách rời bằng sắc ký ion, trọng lượng phân tử là 32000 và 38000 Dalton Nếu tách rời 2 mảnh này thì mất tác dụng gây ñộc

Hyaluronidase: Enzyme này phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết,

ñây là một thành phần chính của cơ chất ngoại bào của các mô trong cơ thể Enzyme này nhiễm vào mô và tạo ra nguồn carbon và năng lượng giúp vi khuẩn lan tràn vào mô

Các nghiên cứu cho thấy các protein từ S.aureus UAMS-1 thể hiện dạng ñột

biến do 2 protein sarA và sarA agar gây ra, và sự tham gia của protein sarA là ñiều quan trọng của ñộc tính trong quá trình hoạt ñộng của Hyaluronidase

Vai trò chính của S.aureus Hyaluronidase vẫn chưa ñược tìm hiểu rõ ràng,

chỉ biết sự tham gia của sarA là yếu tố quan trọng ñối với một số ñộc tính ñược

thể hiện bởi S.aureus Hyaluronidase

Các coagulase có thể cô lập ñược Hyaluronidase trong một số trường hợp, các phản ứng DNAse là một trong những yếu tố giúp cho Hyaluronidase hoạt ñộng

Coagulase: Coagulase là một protein ngoại bào liên kết với Prothrombin

trong vật chủ ñể hình thành một phức hệ gọi là staphylothrombin Prothrombin

bị biến ñổi thành enzyme Thrombin nhờ enzyme ProThrombokinaze Các protease hoạt ñộng ñặc trưng của Thrombin ñã có các quá trình hoạt hóa trong phức hệ dẫn ñến việc chuyển ñổi fibrin (dạng không hòa tan) thành fibrinogen (dạng hòa tan)

Theo các nghiên cứu của Soulier, Tager và Zajden thì Coagulase và Prothrombin không có hoạt tính enzyme, sự tham gia của chúng tạo nên các phức hợp bền với các hoạt ñộng ly giải ñặc hiệu gọi là Staphylothrombin, Staphylocoagulase không có hoạt tính ly giải, chúng phản ứng một cách chuyên biệt với các Prothrombin và hoạt hóa các hợp chất này ñể ñưa ñến sự kết hợp các Fibrinogen thành khối Fibrin Sơ ñồ hoạt ñộng như sau:

Staphylocoagulase

Staphylothrombin Prothrombin

Fibrinogen Fibrin

Coagulase là dấu hiệu ñể nhận biết S.aureus trong phòng thí nghiệm Tuy

nhiên chưa có bằng chứng nào cho thấy Coagulase là một yếu tố gây ñộc Một số

ý kiến cho rằng các vi khuẩn ñã tự bảo vệ mình khỏi thực bào và miễn dịch bằng cách gây ñông máu

Có một vài nhầm lẫn cho rằng Coagulase chính là yếu tố ñông kết (clumping) nhưng một số nghiên cứu ñã chỉ ra rằng khi thiếu Coagulase thì vẫn duy trì sự hoạt ñộng của yếu tố ñông kết, trong khi yếu tố ñông kết vẫn thể hiện Coagulase một cách bình thường

β -lactamase: Sự kháng lại kháng sinh của Tụ cầu vàng là một ñặc ñiểm rất

ñáng lưu ý Đa số Tụ cầu vàng kháng lại Penicillin G do vi khuẩn này sản xuất ñược men Penicillinase nhờ gen trên R-plasmid

Sự ñề kháng Penicillin của Tụ cầu vàng là do ña số Tụ cầu vàng sản xuất ñược enzym β -lactamase

Một số còn kháng lại ñược Methicillin gọi là Methicillin resistance S aureus (viết tắt là MRSA), do ñó tạo ra ñược các protein gắn vào vi trí tác ñộng

của kháng sinh

Hiện nay, một số rất ít Tụ cầu còn ñề kháng ñược với Cephalosporin, các thế hệ Kháng sinh ñược dùng trong các trường hợp này là Vancomycin

Một số enzyme khác: S.aureus còn có thể sản sinh Protease, Lipase,

Deoxyribonuclease và các acid béo Đây là những yếu tố cung cấp các chất dinh dưỡng cho vi khuẩn và có thể có vai trò trong quá trình gây bệnh Các enzyme này giúp kéo dài sự sống của các vi khuẩn

1.1.5.3 Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ

Capsular polysacharide: Phần lớn các chủng lâm sàng của Staphylococcus

aureus ñều hiện diện một polysacharide bề mặt của một trong hai serotype (kiểu

huyết thanh) 5 hoặc 8 Nó ñược gọi là Microcapsule bởi vì nó chỉ có thể xác ñịnh ñược bằng kính hiển vi ñiện tử, không giống như một số các vi khuẩn khác ñược nhìn thấy dễ dàng bằng kính hiển vi ánh sáng

Capsular polysaccharide (CP) chống lại các cơ chế phòng vệ của cơ thể cũng như kháng kháng sinh Các CP bảo vệ vi khuẩn chống lại sự thực bào bằng cách không cho các kháng thể tạo hiện tượng opsonin hóa trên vách vi khuẩn

Do không có hiện tượng opsonin hóa nên các ñại thực bào và bạch cầu trung tính tiếp cận kém hoặc không thể tiếp cận ñược vi khuẩn Các tế bào thực bào không

tiêu diệt ñược vi khuẩn thì càng cố gắng tiết nhiều cytokine hơn nữa nhằm làm sạch vi khuẩn xâm nhập, nhưng chính ñiều này lại thu hút các bạch cầu ña nhân

và ñại thực bào khác ñến ổ viêm Phần lớn các CP chống lại ñược thực bào là do ngăn cản các tế bào thực bào bám, ức chế sinh C3 convertase và C3b của bổ thể, hoặc che phủ C3b làm cho tế bào thực bào không nhận ra

Các chủng S.aureus phân lập từ ổ nhiễm trùng thể hiện một mức ñộ cao

polysaccharide nhưng nhanh chóng bị mất khả năng khi nuôi cấy trong phòng thí nghiệm Chức năng của các Capsular polysacharide không phải hoàn toàn là ñộc tính

Protein A: Protein A là một protein bề mặt của S.aureus mà IgG gắn kết

các phân tử theo vùng Fc Các mảnh Fc này là của globulin miễn dịch Chính nhờ hiện tượng gắn kết này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống Mảnh Fc của globulin miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa Trong huyết thanh vi khuẩn làm cho IgG phá vỡ Opsonization và Phagocytosis

Các mảnh Fc chính là các receptor cho các ñại thực bào, quá trình gắn kết trên giúp cho Tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi các ñại thực bào

Đột biến của S.aureus thiếu protein A có hiệu quả hơn Phagocytosed trong

ống nghiệm, các ñột biến trong các trường hợp bị lây nhiễm thí nghiệm có hiện tượng giảm ñộc tính

Exofoliative exotoxins: Đây là một ngoại ñộc tố, gây nên hội chứng phỏng

rộp và chốc lở da (Scaded skin syndrome) ở trẻ em, gồm 2 loại là ETA và ETB

ET gây ra sự phân ly bên trong lớp biểu bì giữa các lớp tế bào sống và chết làm da phồng lên, làm mất dần ñi những lớp biểu bì da mất nước và cứ thế tiếp tục nhiễm trùng Những ñộc tố này có khả năng esterase và proterase và nó tấn công những protein có chức năng duy trì sự nguyên vẹn của các tế bào biểu bì Bệnh thường bắt ñầu với sự nhiễm trùng da tại những vị trí xác ñịnh nhưng sau

ñó vi khuẩn bắt ñầu sản sinh ñộc tố ảnh hưởng ñến da trên toàn bộ cơ thể Trẻ phát sốt, phát ban và phồng da Phát ban bắt ñầu từ miệng lan rộng ñến bụng, tay, chân Khi vết phồng bị vỡ ra thì phát ban kết thúc Lớp da ngoài cũng bị tróc

ra và bề mặt trở nên ñỏ, ñau giống như một vết bỏng

1.1.6 Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

An toàn thực phẩm là một phần của chất lượng sản phẩm Đối với sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật thì an toàn thực phẩm luôn ñi kèm thú y cộng ñồng, có nghĩa là ngoài việc kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất, tồn dư chất ñộc hại (kim loại nặng, kháng sinh, thuốc trừ sâu…) nhất thiết phải kiểm soát thú y cộng ñồng

Một trong những nguồn vấy nhiễm cho quầy thịt trong dây chuyền giết mổ chính là thú sống Điều cần thiết là thú phải ñược tắm sạch sẽ và khô ráo trước khi lên

xe vận chuyển ñến cơ sở giết mổ Như vậy các trang trại phải ñảm bảo yêu cầu này

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng…Vì vậy, ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của ñường sinh dục là những nơi vi khuẩn sinh sống Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn, không có vi khuẩn trong máu, tuỷ xương, hạch bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan, lách

Vi khuẩn ñóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ ñộc thực phẩm Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách

- Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa ñến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng thú bị suy giảm do vận chuyển ñường xa hoặc bệnh trước khi hạ thịt Ngoài ra pH thịt thú bệnh và thịt thú mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán

- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu ñến bắp cơ, phổi và tủy xương Vấy nhiễm bằng con ñường này rất nguy hiểm nhưng hiếm khi xảy ra

- Ở ñiều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là chất nôn, xảy ra khi bò bị gây choáng bằng ñiện và lúc lấy huyết, từ ñó gây vấy nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi

- Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng chiếm phần quan trọng Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong ñất nơi mà gia súc sinh sống Vào mùa ñông, phần da ở háng bẹn của bò dính một lượng phân ñáng kể và ước tính có 2,8gam ñất trên cơ thể thú sống, lượng vi khuẩn khoảng 200000 TBVK/6,45cm2 Điều này ám chỉ rằng dùng dao cạo sạch ngang vùng ấy cũng có thể nhiễm ñến 2 triệu vi khuẩn

- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dơ bẩn cũng ñóng vai trò quan trọng trong việc vấy nhiễm

- Lột da khi ñặt thú trên nền thì vùng háng và chân giò bị nhiễm vi khuẩn cao nhất Trong khi ñó, lột da khi treo thú trên móc thì vùng háng và vai bị nhiễm nhiều nhất Vấy nhiễm cho xoang bụng thường thấy ở cách lột da thú trên nền, trong lúc tách phủ tạng và từ tay công nhân cầm nắm quầy thịt Môi trường không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân của công nhân, làm gia tăng khả năng vấy nhiễm Trong ñiều kiện giết mổ của Việt Nam hiện nay, việc vấy nhiễm không thể nào tránh khỏi, nhất là tập quán không sử dụng nước ñể rửa thịt bò, có nơi chỉ dùng giẻ ñể lau bớt máu và các chất bẩn

- Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh Vài loài vi khuẩn có khả năng gây ngộ ñộc thực phẩm Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề mặt quầy thịt ở cơ sở giết mổ và các chợ là phổ biến nhất, ñặc biệt trong ñiều kiện nước ta hiện nay Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) ñã chỉ ra rằng, nguồn vấy nhiễm quan trọng là lông dính ñất; chất chứa trong dạ dày, ruột; nước, chất thải và dụng cụ

Vi khuẩn xâm nhập từ lớp mô bên trên xuống lớp mô bên dưới do việc sử dụng dao ñể lạng da và pha lọc thịt Vi khuẩn ñược phát tán xa hơn nữa qua tay chân, quần áo bảo hộ của người lao ñộng

Nguồn nước trữ ñể sử dụng trong giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng

là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng cho thịt tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrat, nitrit, nước sông không ñược lọc sạch và khử trùng

thích đáng là nguồn ơ nhiễm vi sinh vật cho thịt Dụng cụ dùng trong việc chế biến giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt…cũng gĩp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, dao chặt làm việc nhiều giờ thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng khơng làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy

Nghiên cứu tập đồn vi khuẩn đã sinh sống ở 200C thì cĩ 50% là Micrococci; 40% loại Gram âm hình que khơng sinh bào tử và 10% gram dương phần lớn khơng sinh bào tử Nghiên cứu gần đây về tập đồn vi khuẩn hiện diện trong các

lị mổ ở Bắc Ailen (Patterson, 1967) cho thấy lượng vi khuẩn tìm thấy trong mẫu nạo từ mĩng là 260 vi khuẩn/gam mẫu, ở lớp mùn trong chuồng bị là 3 triệu/ 1ml, lơng bị là 4 triệu/ gam mẫu Nơi nhiễm nặng nhất là nước uống trong chuồng nhốt thú chờ hạ thịt; lơng, máu; chất chứa trong dạ cỏ, đất và phân 54 mẫu thịt cĩ khả năng bị hư hỏng thì cĩ 17 mẫu bị hư hỏng ở 40C và 47 mẫu bị hư hỏng ở 150C, nhưng nếu đĩng gĩi chân khơng thì chỉ cĩ 7 mẫu bị hư hỏng ở 40C và 14 mẫu bị

hư hỏng ở 150C Trong các nghiên cứu khác chỉ ra rằng, dung dịch dùng để rửa quầy thịt với hàm lượng Chlorin thấp hơn 20ppm khơng cĩ tác dụng diệt khuẩn Empey và Scott (1939) nhận thấy hàm lượng Chlorin 250ppm sẽ giết được 82% vi khuẩn sinh sống trong lỗ chân lơng

Mặc dù nước hồ trụng cĩ nhiệt độ 58 - 620C cũng khơng đủ sức diệt được hồn tồn vi khuẩn vấy nhiễm từ phân, cát và lơng heo nếu khơng quan tâm đúng mức vệ sinh trong sản xuất Nhiệt độ hồ trụng cĩ tác dụng diệt được một phần vi khuẩn, chủ yếu là nhĩm khơng chịu nhiệt, nhưng số lượng vi khuẩn trong hồ trụng tăng dần theo thời gian làm việc Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt heo là nhờ việc cạo lơng làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch Tuy nhiên, cĩ vài lồi vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn cịn bám vào lỗ chân lơng là nguyên nhân làm cho thịt bị hư hỏng

1.1.7 Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và

Việt Nam

1.1.7.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Trên thế giới các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70%

tổng số ca ngộ độc thực phẩm Tại các nước châu Á, S.aureus là nguyên nhân

hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc

Ở châu Mỹ điển hình là Hoa Kỳ những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều

do S.aureus gây ra Theo thống kê cho thấy từ 1972-1976 ngộ độc S.aureus chiếm

21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc Từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn (chỉ 5,2%) Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9 năm 2009 Hoa Kỳ cĩ 32 vụ

ngộ độc thực phẩm liên quan đến S.aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ

độc Những phân tích gần đây cho thấy tại Hoa Kỳ hàng năm cĩ khoảng 48000

người tử vong vì MRSA (Methicillin resistant Staphylococcus aureus) Ước tính

cĩ khoảng 19000 người Mỹ tử vong vì MRSA trong năm 2005

Ở châu Á các vụ nhiễm S.aureus chủ yếu ở các nước Nhật Bản, Trung

Quốc và trong khu vực Đơng Nam Á

Ở Trung Quốc trong năm 2008 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc S.aureus ở trẻ em vì uống sữa bị nhiễm S.aureus Cịn ở Nhật cũng đã cĩ 2 vụ ngộ độc S.aureus lớn

vào tháng 8 năm 1955 làm ngộ độc hơn 1936 em học sinh tại 5 trường tiểu học ở Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 14780 người bị ngộ độc ở vùng Kansai Nguyên nhân của 2 vụ ngộ độc này đều do họ đã uống sữa của tập đồn Snow cĩ nhiễm

S.aureus

Trong khu vực Đơng Nam Á, 2 quốc gia cĩ tỷ lệ ngộ độc S.aureus cao là

Indonesia và Philippines Việt Nam cũng là một trong những nước cĩ tỷ lệ

nhiễm S.aureus cao ở trong khu vực châu Á

Cịn ở châu Âu thường nhiễm S.aureus từ các bệnh viện, tỷ lệ nhiễm S.aureus chiếm 7% trong các vụ nhiễm khuẩn huyết tại bệnh viện Trong các vụ

nhiễm khuẩn huyết ở Anh, nhiễm khuẩn do MRSA chiếm đến 96%

1.1.7.2 Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam

Tại Việt Nam tình hình nhiễm S.aureus là rất ñáng báo ñộng Năm 1974 tỷ

lệ nhiễm S.aureus là 2% trong tổng số các vụ ngộ ñộc thực phẩm thì ñến năm

1995 con số này ñã tăng lên 22%, năm 2004 lên ñến 63%

Theo báo cáo của Bộ Y tế, năm 2006 xảy ra 35 vụ ngộ ñộc thức ăn trong cả nước Trong 25 vụ ngộ ñộc tập thể thì có 11 vụ xảy ra trong các trường học, trong

ñó có 9 vụ là do nhiễm S.aureus Đặc biệt cũng trong năm 2006 ñã xảy ra 1 vụ nhiễm S.aureus ở trẻ em, ñiều tra cho thấy 2/6 trẻ bị sốc vacxin có nhiễm S.aureus, khi xét nghiệm 5 người trong ñội tiêm chủng thì có 3 người bị nhiễm S.aureus

Trong năm 2007 nước ta có 2 vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể do nhiễm

S.aureus Vào tháng 9 năm 2007 ở tỉnh Phú Thọ xảy ra 1 vụ ngộ ñộc tập thể, gần

100 học sinh tại trường mầm non Vĩnh Lại bị ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm

S.aureus Vào tháng 12 năm 2007 tại thành phố Hồ Chí Minh xảy ra 2 vụ ngộ ñộc

thực phẩm tập thể, ñáng chú ý là cả 2 vụ ngộ ñộc này ñều xảy ra trong trường học

do nhiễm S.aureus

Trong năm 2009 cả nước có 116 vụ ngộ ñộc thực phẩm trong ñó có 6 vụ do

nhiễm S.aureus Đáng chú ý vào tháng 7 năm 2009 tại tỉnh Hải Dương ñã xảy ra 1 vụ ngộ ñộc tập thể do nhiễm S.aureus, số người bị ngộ ñộc trong vụ này lên tới 258 người

Từ ñầu năm 2010 ñến nay cả nước có 67 vụ ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có

5 vụ là do S.aureus gây nên

- Lúc ñầu, các loài Salmonella ñược ñặt tên theo hội chứng lâm sàng của

chúng như Salmonella typhi hay Salmonella paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh

Thương hàn, para = phó), hoặc theo vật chủ như Salmonella typhimurium gây bệnh

ở chuột (murine = chuột), về sau người ta thấy rằng 1 loài Salmonella có thể gây ra

nhiều hội chứng và có thể phân lập ñược ở nhiều loài khác nhau Vì những lý do ñó

mà các chủng Salmonella mới phát hiện ñược ñặt tên theo nơi mà nó ñược phân lập

như Salmonella teheran, Salmonella congo, Salmonella london.

- Salmonella ñã từng ñược chia thành nhiều loài, mỗi loài lại có nhiều chi phụ Ví dụ như loài Salmonella enterica ñược chia thành 6 loài phụ gồm

Salmonella enterica, Salmonella salamae, Salmonella arizonae, Salmonella

diarizonae, Salmonella houtenae và Salmonella indica

- Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện ñại, những nghiên cứu sau này

cho phép xếp tất cả các loại Salmonella vào một loài duy nhất Tuy nhiên, do

cách xếp loại truyền thống ñã ñược sử dụng quá quen và có ý nghĩa riêng nên ý kiến này chưa ñược chấp nhận

- Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, chủ yếu là kháng nguyên thân O và

kháng nguyên lông H, Salmonella ñược chia thành các nhóm và các type huyết thanh Hiện nay ñược xác ñịnh gồm trên 2500 type huyết thanh Salmonella

1.2.2 Đặc ñiểm của Salmonella

1.2.2.1 Đặc ñiểm chung và ñặc ñiểm nuôi cấy

- Salmonella là trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 2 – 3 x 0,5 – 1

µm, di chuyển bằng tiên mao trừ Salmonella gallimarum và Salmonella pullorum,

không tạo bào tử, chúng phát triển tốt ở nhiệt ñộ 60C – 420C, thích hợp nhất ở 350C – 370C, pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2 Ở nhiệt ñộ từ 180C – 400C vi khuẩn có thể sống ñến 15 ngày

- Salmonella là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, phát triển ñược trên các môi trường

nuôi cấy thông thường Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ Có thể mọc trên những môi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA (Deoxycholate Citrate Agar) và XLD (Xylose Lysine Deoxycholate); trong ñó môi

trường XLD ít chất ức chế hơn nên thường ñược dùng ñể phân lập Salmonella Khuẩn lạc ñặc trưng của Salmonella trên môi trường này là tròn, lồi, trong suốt, có

chấm ñen, ñôi khi chấm ñen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu ñỏ

1.2.2.2 Tính chất sinh hóa

- Salmonella không lên men lactose, lên men ñường glucose và sinh hơi

Thường không lên men sucrose, salicin và inositol, sử dụng ñược citrate ở môi trường Simmons

- Tuy nhiên không phải loài Salmonella nào cũng có những tính chất trên,

các ngoại lệ ñược xác ñịnh là Salmonella typhi lên men ñường glucose không

sinh hơi, không sử dụng citrate trong môi trường Simmon, hầu hết các chủng

Salmonella paratyphi và Salmonella choleraesuis không sinh H2S, khoảng 5%

các chủng Salmonella sinh ñộc tố sinh bacteriocin chống lại E.coli, Shigella và ngay cả một số chủng Salmonella khác

Nội ñộc tố - Endotoxin

Màng ngoài tế bào vi khuẩn gram âm nói chung và vi khuẩn Salmonella nói

riêng, ñược cấu tạo bởi thành phần cơ bản là Lipopolysaccharide (LPS) LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với ñặc tính và chức năng riêng biệt: Vùng

ưa nước, vùng lõi và vùng lipit A Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi Polysaccharide chứa các ñơn vị cấu trúc KN O Vùng lõi có bản chất là acid

Heterooligosaccharide, ở trung tâm nối KN O với vùng lipit A Vùng lipit A ñảm nhận chức năng nội ñộc tố của vi khuẩn Cấu trúc nội ñộc tố gần giống cấu trúc của

KN O Cấu trúc nội ñộc tố biến ñổi sẽ dẫn ñến sự thay ñổi ñộc lực của Salmonella

Nội ñộc tố thường là Lipopolysaccharide (LPS) ñược phóng ra từ vách tế bào

vi khuẩn khi bị dung giải Trước khi thể hiện ñộc tính của mình, LPS cần phải liên kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt các tế bào như: Tế bào lâm ba cầu B, lâm ba cầu T, tế bào ñại thực bào, tiểu thực bào, tế bào gan, lách Rất nhiều các cơ quan trong cơ thể chịu sự tác ñộng của nội ñộc tố LPS: Gan, thận, cơ,

hệ tim mạch, hệ tiêu hoá, hệ thống miễn dịch; với các biểu hiện bệnh lý: Tắc mạch máu, giảm trương lực cơ thiếu oxy mô bào, toan huyết, rối loạn tiêu hoá, mất tính thèm ăn…Nội ñộc tố tác ñộng trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ, kích thích hình thành kháng thể LPS tác ñộng lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt nội ñộc tố, theo cơ chế :

Giải phóng các chất hoạt ñộng mạnh như: Histamin; Ngưng kết các tiểu cầu ñộng mạch; Đông vón, tắc mạch quản

LPS làm tăng cường hoạt lực của các men phân giải glucoz, các men phân giải glycogen, làm giảm hoạt lực các men tham gia quá trình tổng hợp glycogen…

Độc tố ñường ruột

Về cơ chế miễn dịch và di truyền, các Enterotoxin của Salmonella có quan

hệ gần gũi với Choleratoxin, nên ñược gọi là Choleratoxin like enterotoxin (CT)

Còn về ñặc tính sinh học Enterotoxin của Salmonella không chỉ giống CT mà còn giống với Enterotoxin của E.Coli Độc tố ñường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: Độc tố thẩm xuất nhanh Rapid permeability

facto (RPF) và ñộc tố thẩm xuất chậm Delayed permeability facto (DPF)

RPF giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của ruột, nó thực hiện

khả năng thẩm xuất sau 1-2 giờ và kéo dài 48 giờ và làm trương các tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell) Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc, thành phần

giống với ñộc tố chịu nhiệt của E.coli, ñược gọi là ñộc tố chịu nhiệt của

Salmonella; có khả năng chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4 giờ, bền vững ở nhiệt

ñộ thấp, có thể bảo quản ở nhiệt ñộ -20oC Cấu trúc phân tử gồm một chuỗi polysaccharide và một chuỗi Polypeptide RPF kích thích co bóp nhu ñộng ruột, làm tăng sự thẩm thấu thành mạch, phá huỷ tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp vi

khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào và phát triển tăng nhanh về số lượng Vi

khuẩn tăng cường sản sinh ñộc tố làm rối loạn cân bằng trao ñổi muối, nước và chất ñiện giải Quá trình bệnh lý ñường ruột và hội chứng tiêu chảy càng thêm phức tạp và nghiêm trọng

DPF của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống ñộc tố không chịu nhiệt của vi khuẩn E.coli, nên ñược gọi là ñộc tố không chịu nhiệt của Salmonella Nó

thực hiện chức năng phản ứng chậm từ 18-24 giờ DPF bị phá huỷ ở 700C trong vòng 30 phút và ở 560C trong vòng 4 giờ, DPF có cấu trúc gồm 3 chuỗi polypeptid DPF làm thay ñổi quá trình trao ñổi nước và chất ñiện giải, dẫn ñến tăng cường bài xuất nước và chất ñiện giải từ mô bào vào lòng ruột, cản trở sự hấp thu, gây thoái hoá lớp tế bào villi của thành ruột, gây tiêu chảy

Độc tố tế bào

Khi cơ thể người và ñộng vật bị tiêu chảy thì kèm theo hiện tượng mất nước và mất chất ñiện giải là hiện tượng hàng loạt các tế bào biểu mô ruột bị phá huỷ hoặc

bị tổn thương ở các mức ñộ khác nhau Sự phá huỷ hay tổn thương ñó là do ñộc tố

tế bào của Salmonella gây nên, theo cơ chế chung là: Ức chế tổng hợp protein của

tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào CHO Ít nhất có 3 dạng ñộc tố tế bào:

Dạng thứ nhất: Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin Dạng

này ñược phát hiện ở rất nhiều serovar Salmonella; có trọng lượng phân tử

khoảng từ 56 ñến 78 kDa; không bị trung hoà bởi kháng thể kháng ñộc tố Shigella toxin hoặc Shigella - like Độc tố dạng này tác ñộng theo cơ chế là ức chế tổng hợp protein của tế bào Hela và làm teo tế bào

Dạng thứ hai: Có nguồn gốc từ protein màng ngoài tế bào vi khuẩn có

cấu trúc và chức năng gần giống các dạng ñộc tố tế bào do Shigella và các chủng

Enterotoxigenic E.coli (ETEC) sản sinh ra Dạng ñộc tố này cũng phổ biến ở hầu hết các serovar Salmonella gây bệnh

Dạng thứ ba: Có trọng lượng phân tử khoảng 62 kDa; có liên hệ với ñộc

tố Hemolysin Hemolysin liên hệ với các ñộc tố tế bào có sự khác biệt với các Hemolysin khác về trọng lượng phân tử và phương thức tác ñộng lên tế bào theo

cơ chế dung giải các không bào nội bào

1.2.2.4 Cơ chế gây bệnh Thương hàn

Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella ñều mang cụm gen inv (invasion) giúp cho quá trình xâm nhiễm của Salmonella vào trong thành ruột của người và ñộng vật,

mở ñầu của tiến trình gây bệnh Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI - 1

(Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hoá thấp nhất là Salmonella bongori ñến nhóm tiến hoá cao nhất là Salmonella enterica

Bệnh Thương hàn do Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, C

gây ra Các yếu tố ñộc lực chính của vi khuẩn Thương hàn là khả năng bám và xâm nhập vào tế bào chủ, khả năng nhân lên trong ñại thực bào và tiết nội ñộc tố Kháng nguyên Vi có mặt ở Salmonella typhi và Salmonella pararatyphi C là yếu

tố ñộc lực quan trọng, những chủng vi khuẩn gây bệnh Thương hàn không có

KN Vi thì số lượng cần thiết ñể gây bệnh cao hơn rất nhiều so với những chủng

có kháng nguyên này

Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua ñường tiêu hóa do thức ăn hay nước uống

bị nhiễm bẩn, số lượng cần thiết ñể gây bệnh vào khoảng 105 ñến 107 vi khuẩn Đầu tiên, vi khuẩn Thương hàn phải vượt qua môi trường axit của dạ dày,

mặc dù chúng có khả năng ñề kháng với axit nhờ có gen ART (Acid response

tolerance), nhưng ở người bình thường, vi khuẩn Thương hàn không thể tồn tại lâu, nuôi cấy dịch dạ dày âm tính sau 30 phút Sau khi vượt qua ñược rào cản ở

dạ dày, vi khuẩn di chuyển xuống ruột non rồi nhân lên ở ñó, nhưng trong tuần ñầu sẽ có một số vi khuẩn ñào thải theo phân, cấy phân dương tính trong 5 ngày không có nghĩa là bệnh Thương hàn sẽ xảy ra Từ ruột non, vi khuẩn Thương hàn ñi vào hạch mạc treo ruột nhờ tế bào M, một ñại thực bào của mảng Peyer

Sau ñó theo ñường bạch huyết và máu gây nhiễm trùng toàn thân Sau khoảng một tuần, nhiễm khuẩn huyết thứ phát xuất hiện Vi khuẩn theo gan qua ñường mật lại tiếp tục xâm nhập vào ruột non, tiếp tục nhân lên ở các mảng Peyer Từ máu, vi khuẩn tới lách và các cơ quan khác Trong ruột non, vi khuẩn chết và giải phóng ra nội ñộc tố Nội ñộc tố kích thích dây thần kinh giao cảm ở ruột gây

ra hoại tử chảy máu và có thể gây thủng ruột, vị trí gây tổn thương thường nằm ở các mảng Peyer Đây là biến chứng hay gặp ở các bệnh nhân ăn sớm khi chưa bình phục, nhất là ăn các thức ăn cứng Nội ñộc tố theo máu lên hệ thần kinh và kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba Giai ñoạn toàn phát bệnh, bệnh nhân sốt cao, biểu ñồ thân nhiệt tăng lên theo thời gian Thân nhiệt tăng nhưng mạch không tăng gây ra hiện tượng mạch và nhiệt ñộ phân ly

Thời kì chưa ñiều trị bằng kháng sinh, khoảng 1 tuần ủ bệnh, diễn biến ñiển hình của bệnh Thương hàn trải qua 4 giai ñoạn, mỗi giai ñoạn khoảng 1 tuần Tuần thứ nhất thân nhiệt tăng cao, tuần thứ hai thì ñau bụng, gan và lách to ñồng thời có sự xuất hiện của các ñốm hồng trên da, tuần thứ 3 có thể xuất hiện thêm các biến chứng như xuất huyết, thủng ruột, tuần thứ 4 sẽ xuất hiện thêm các biến chứng nguy hiểm dẫn ñến tử vong

Bệnh nhân thường ñau ñầu, buồn nôn hoặc nôn, chướng bụng, tiêu chảy, khoảng 50% bệnh nhân sờ thấy gan và lá lách dưới sườn Những trường hợp nặng thường có dấu hiệu ly bì, hôn mê, trụy tim mạch, không chữa trị kịp thời có thể dẫn ñến tử vong Những biến chứng khác như viêm phổi cấp, viêm màng não, viêm gan, viêm tủy xương cũng có thể gặp

Những bệnh nhân qua khỏi có khoảng 5 – 10% vẫn tiếp tục thải vi khuẩn qua phân trong quá trình hồi phục và 1- 4% trở thành người mang vi khuẩn lâu dài do vi khuẩn vẫn tồn tại trong túi mật Tình trạng này có thể kéo dài ñến nhiều năm và họ trở thành nguồn mang bệnh rất nguy hiểm

1.2.2.5 Cơ chế gây ngộ ñộc thức ăn do Salmonella

Bệnh thường xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm Salmonella, nhưng cũng có thể lây truyền trực tiếp Căn nguyên thường do vi khuẩn Salmonella enteritidis và

Salmonella typhimurium Vi khuẩn xâm nhập qua ruột non nhờ các tế bào M của

mảng Peyer Trên bộ gen của Salmonella có các tác nhân gây ức chế các chất

kháng khuẩn có trong lysosome, biến ñổi tế bào chủ ñảm bảo cho sự tồn tại của

vi khuẩn, làm cản trở hoạt ñộng nội bào như giảm lượng NADH oxidase rất cần thiết cho việc sản xuất các hợp chất kháng khuẩn Sự hủy hoại của ñại thực bào và các tế bào biểu mô lân cận, sự chết của vi khuẩn giải phóng nội ñộc tố ñã gây nên tổn thương cho cơ thể vật chủ và gây ra các triệu chứng

Thời gian ủ bệnh trung bình từ 10 – 48 giờ Sau thời gian ủ bệnh, người nhiễm thường có biểu hiện như sốt, nôn, ñau bụng và tiêu chảy Mức ñộ sốt khác nhau tùy vào thể trạng từng người, tiêu chảy phân thường không có máu Ở người lớn thường chỉ dẫn ñến tình trạng rối loạn ñường tiêu hóa, nhưng ở trẻ sơ sinh thường gây ra nhiễm trùng rất nặng, có thể dẫn ñến tình trạng nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não và viêm xương Ở những người khỏe mạnh, nhiễm trùng

do nhiễm ñộc thức ăn thường tự khỏi sau 2- 5 ngày

1.2.3 Nguồn gốc lây nhiễm

Các sản phẩm thịt nói chung (nhất là thịt gia cầm và thịt heo), tất cả các thức ăn tươi sống có nguồn gốc ñộng vật ñều có thể là nguồn vi khuẩn

Salmonella Vi khuẩn này sống tự do trong ruột và trên lông ñộng vật Gia cầm

có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các ñộng vật nuôi trong nhà, ñộng vật

hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn) Vi khuẩn có thể

có trong thành phần các chất tiết từ ñộng vật như gelatin, nước bọt, nhiễm vào thực phẩm bởi côn trùng, chim, loài gặm nhấm Ngoài ra có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm khuẩn, vì pH < 4 và có mặt axit lactic nên các sản phẩm lên men

ít bị nhiễm Salmonella Trứng và các sản phẩm trứng gia cầm (ví dụ như bột

nhào, nước sốt mayonnaise) là nguồn mang nhiều Salmonella vì vi khuẩn này có

thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng ñỏ trứng

Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi ñược

chế biến tại các nông trại có thể nhiễm Salmonella Những sản phẩm có sữa phải

ñược giám sát chặt chẽ bởi chúng không ñược thanh trùng nữa, vì vậy nếu có

Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản ñược bởi chúng có khả

năng tồn tại ở ñiều kiện khô và lây nhiễm sang các sản phẩm khác

1.2.4 Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và

trong nước

1.2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở châu Âu giảm ñều ñặn từ những năm 1990 trở lại ñây Trong năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella trên người ñược

phát hiện, sự sai lệch của báo cáo này là rất lớn, số lượng thực tế rất có thể gấp 10 lần như thế Ở Mỹ, tình trạng có khá hơn, ổn ñịnh ở mức 15 ca trên 100.000 người

từ năm 2001 do kiểm soát tốt Salmonella trong thực phẩm, bao gồm các thực

phẩm sữa, trứng, nước trái cây, sản phẩm tươi sống, rau, bánh kẹo, và ñặc biệt là

thịt Một ñợt dịch gần ñây ở Mỹ gây ra bởi Salmonella typhimurium nhiễm trong

bơ ñậu phộng ñã gây ảnh hưởng ñến hơn 700 người trên khắp nước Mỹ

Từ tháng 7/2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella ñược phát hiện ở

Mỹ ñã tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác nhau Cơ quan y tế của nước này

vẫn chưa xác ñịnh nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuẩn Salmonella

tăng nhanh như vậy Tuy nhiên, mới ñây các chuyên gia y tế của bang Oregon

cho rằng nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ các sản phẩm xúc xích Vừa qua,

các cơ quan ñiều tra Mỹ ñã thu hồi hơn 560 tấn xúc xích do nghi bị nhiễm vi

khuẩn Salmonella, tất cả số lượng này ñều do Công ty Daniele International sản

xuất Tuy nhiên, ông Jason Maloni, phát ngôn viên của công ty này khẳng ñịnh:

“Chưa có bằng chứng nào chứng minh các sản phẩm xúc xích của chúng tôi bị

nhiễm vi khuẩn Salmonella” Sự bùng nổ của số ca nhiễm khuẩn Salmonella ở

khu vực Tây bắc Thái Bình Dương ñã khiến các cơ quan ñiều tra nghi ngờ rằng nguồn gây bệnh là từ các sản phẩm xúc xích sau khi họ phát hiện rất nhiều người

ăn xúc xích mua tại các cửa hàng ở khu vực này bị nhiễm khuẩn Salmonella Các

nhân viên ñiều tra tại bang Washington cũng cho biết 14 bệnh nhân bị nhiễm

khuẩn Salmonella ở bang này, ñã từng ăn xúc xích của hãng Daniele Ngoài ra,

các chuyên gia y tế khẳng ñịnh họ ñã kiểm tra và phát hiện khuẩn Salmonella có trong các mẫu xúc xích của công ty và những sản phẩm xúc xích này bị thu hồi

1.2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Theo ông Nguyễn Công Khẩn [29], Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết, hiện nay, mạng lưới kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm ñã ñược hình thành rộng khắp trong cả nước nhưng thực tế năng lực kiểm nghiệm nhiều chỉ tiêu về

an toàn thực phẩm tại các ñịa phương vẫn rất hạn chế Trong số 1.416 mẫu thịt

và sản phẩm từ thịt ñã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella gây

ra các bệnh về ñường tiêu hóa Hơn nữa, khu vực Thành phố Hồ Chí Minh và

Đồng Nai là những ñịa phương có tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella cao

nhất, chiếm từ 84- 95% mẫu ñược giám sát

Ở Việt Nam, ngộ ñộc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra và ñó là mối lo ngại cho sức khỏe cộng ñồng Một số tác giả ñã có công trình nghiên cứu về vấn ñề này Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng (2009) [23], nghiên cứu về sự ô nhiễm một số vi khuẩn trên thịt heo tại khu vực thành phố Yên Bái; kết quả là tổng số

vi khuẩn hiếu khí trung bình trong thịt heo sau giết mổ 1-2 giờ là 4,16x105CFU/g; Sau 8-9 giờ là 3,10x105 CFU/g Tỷ lệ và mức ñộ nhiễm vi khuẩn

S.aureus, Salmonella, E.coli ở thịt heo trong quá trình bày bán ở chợ tăng dần theo thời gian như: sau khi giết mổ 1-2 giờ tỷ lệ nhiễm S.aureus là 83,30 % với

mức ñộ nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 3,69 % và tỷ lệ nhiễm E.coli là 95,53% với mức ñộ 77,83 MPN/g (MPN: Most Probable Number) Sau khi giết mổ 8-9 giờ: tỷ lệ nhiễm S.aureus là 99,10 % với mức ñộ

nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 7,40 % và tỷ lệ nhiễm E.coli là 100% với mức ñộ 154,23 MPN/g

Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành (2009) [4] nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm

Salmonella spp, tại cơ sở giết mổ heo công nghiệp và thủ công cho kết quả như sau: quy mô giết mổ công nghiệp có tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt heo là 70%, trên sàn là 28% và không phát hiện Salmonella trong nước Giết mổ thủ công thì tỷ

lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt là 75%, trên sàn là 75%, mẫu nước là 50%

Lê Thị Lan Hương (2007) (Trích theo Nguyễn Thị Vân Anh)[1] ñiều tra về thực trạng vệ sinh thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại Thành phố Buôn Ma Thuột tỉnh Đắk Lắk cho kết quả: kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 90 mẫu thịt heo ở chợ

và lò giết mổ có 74 mẫu không ñạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 82,2%, số vi khuẩn hiếu khí trung bình là 4,05.106 CFU/g

Mai Thị Cẩm Linh (2009) (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] nghiên cứu về Tình

hình sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi heo và sự vấy nhiễm Salmonella, S.aureus trong thịt heo tại huyện EaH’leo tỉnh Đăk Lăk cho kết quả: tỷ lệ nhiễm S.aureus là 58%, Salmonella là 64%

Năm 2007, Trần Thị Tuyết và Võ Thị Phương Khanh (Trích theo Phạm Thị

Ngọc Oanh) [9] ñã cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong thịt tại thành phố Kon Tum: ở lò mổ từ 32,14 – 58,33%, ở chợ: 26,92 – 46,42% Đối với S.aureus

trên thịt: ở lò mổ từ 25,00 – 41,66%, ở chợ: 35,71 – 38,46% Các sản phẩm chế

biến từ thịt nhiễm Salmonella spp là 32,50% và S.aureus là 22,50%

1.3 Borax

1.3.1 Đặc ñiểm của Borax

Borax (Hàn the) là một chất hóa học có tên khoa học là Tetra Borax Natri,

có công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O, ở dạng bột màu trắng, dễ tan trong nước; Khi tan trong nước thì không màu, có tính sát khuẩn, ñộc tố trung bình Ngày nay nhiều luận cứ khoa học ñã cho thấy Hàn the là một trong những chất gây ñộc tích lũy và mãn tính, làm tổn hại sức khỏe con người và ñược xếp vào loại chất ñộc nguy hiểm

Theo Quyết ñịnh số 867/1998 của Bộ Y tế Việt Nam thì dư lượng tối ña cho phép của Borax trong thực phẩm là 0% ( cấm sử dụng Hàn the trong bảo quản,

miệng…Do ñó, người ta ñã sử dụng Hàn the ñể bảo quản thịt cá tươi, hoa quả và các thực phẩm khác Các thực phẩm thường hay có Hàn the là các loại thực phẩm ñược chế biến từ tinh bột: bún, phở, miến, các loại bánh, bột làm bánh; Các thực phẩm

ñược chế biến từ thịt, cá; Các loại thịt tươi, cá tươi và các loại rau củ, quả tươi

Theo Đậu Ngọc Hào (2007) (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] : Borax là một ñộc tố ñược sử dụng làm thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng Khi gia súc ăn phải Borax với liều <0,5g/kg thể trọng thì sẽ bị ngộ ñộc cấp Nhưng hiện nay, các nhà sản xuất, chế biến bảo quản, kinh doanh thực phẩm nói chung ñã sử dụng Hàn the như một chất phụ gia và bảo quản thực phẩm một cách khá rộng rãi, mặc dù ñã

có lệnh cấm dùng trong thực phẩm Tình hình này càng khó kiểm soát hơn, khi một số người dân chưa quan tâm và chưa biết về những tác hại của Hàn the ñối với sức khỏe con người

Tồn dư Borax trong thịt tươi là một trong những nguyên nhân gây tồn dư Borax trong các thực phẩm ñược chế biến từ thịt: chả, giò, các loại thịt sấy khô…là những thức ăn hàng ngày con người thường sử dụng Liều lượng ñể gây ngộ ñộc lâm sàng, ngộ ñộc thể cấp của Borax là tương ñối lớn (30g) nên người ta lầm tưởng rằng Borax là không ñộc

1.3.3 Tác hại của Hàn the với ñộng vật và người

Nhiều nghiên cứu gần ñây cho thấy những biến ñổi ñáng lo ngại liên quan tới

sử dụng Hàn the trên ñộng vật thí nghiệm Phần lớn muối borat natri (Hàn the) trong thực phẩm ñược hấp thu rất nhanh, tích lũy trong xương, lách, tuyến giáp trạng và ñào thải qua nước tiểu Lượng ñào thải thường thấp hơn lượng hấp thu dẫn tới tình trạng tích lũy chất này trong cơ thể, nhất là khi có biểu hiện suy thận Thí nghiệm trên chuột, chó, và thỏ ñều cho thấy sử dụng borat natri liều cao gây teo nhỏ tinh hoàn, giảm số lượng và chất lượng tinh trùng ở con ñực, gây nhiễm ñộc thai nghén và ñẻ non ở con cái, giảm cân nặng sơ sinh và dị dạng bào thai (bao gồm rối loạn phát triển xương, tinh thần và thay ñổi cấu trúc hệ tim mạch) Do cơ chế hấp thu, vận chuyển, dự trữ, và ñào thải borat natri ở người và ñộng vật là hoàn toàn giống nhau, borat natri cũng có thể gây những hậu quả tương tự ở người

Chính vì lý do kể trên, nhiều quốc gia trên thế giới trong ñó có Việt Nam ñã cấm sử dụng Hàn the trong chế biến thực phẩm

Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là thực phẩm thiết yếu hàng ngày của con người Tuy nhiên, việc phát hiện tồn dư Hàn the bằng cảm quan là vấn ñề không ñơn giản Do ñó nguy cơ gây ngộ ñộc do tồn dư Hàn the là rất lớn Khi ăn phải thịt

có Hàn the, người tiêu dùng sẽ bị ngộ ñộc cấp, ngộ ñộc mãn tính hoặc tích lũy

Hàn the trong cơ thể, làm rối loạn các chức năng sống và di truyền cho thế hệ sau

Theo Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Thoa - bệnh viện Nhi Đồng 1 [28], Thành phố

Hồ Chí Minh: Hàn the ñược hấp thu rất nhanh vào cơ thể người qua ñường ăn uống Khi vào máu Hàn the sẽ ñi khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hóa, gan, thận, não, da; 3 ngày sau mới ñược thải khoảng 80% qua nước tiểu, lượng còn lại ñược tích lũy lại rất lâu trong cơ thể Hàn the rất ñộc ñối với cơ thể con người Khi người lớn ăn khoảng 15 gam Hàn the, trẻ em chỉ cần ăn 01 gam Hàn the

là có thể gây ngộ ñộc cấp, gây tổn thương nhiều cơ quan, nguy hiểm ñến tính mạng Tác giả Trịnh Thị Thanh (2010) (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] ñã xác ñịnh nguyên tố Bo (quyết ñịnh tính ñộc của Hàn the) là một ñộc tố gây hại cho môi trường sống

Borax là một trong những chất ñược thêm vào thực phẩm Đặc biệt ở những nơi ñiều kiện vệ sinh kém, dân cư thưa thớt, việc tiêu thụ thịt tươi chậm, vì lợi nhuận…mà người sản xuất, bảo quản, chế biến và người kinh doanh ñã trộn Borax vào thịt ñể hạn chế ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản

Ngộ ñộc hóa chất trong thực phẩm nói chung, ngộ ñộc Hàn the nói riêng ñã gây ra hậu quả rất nghiêm trọng (trực tiếp, gián tiếp, tức khắc, lâu dài…) làm ảnh hưởng ñến sức khỏe và tính mạng con người; Làm ảnh hưởng ñến sự phát triển nòi giống; Ảnh hưởng ñến kinh tế, thương mại, quan hệ quốc tế, an ninh an toàn xã hội; Làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3.4 Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam

Ở nước ta chưa có vụ ngộ ñộc cấp tính do ăn thực phẩm chứa Hàn the, song triệu chứng ñầy bụng, khó tiêu do ăn Hàn the ñã có nhiều người ghi nhận Thực

trạng những năm gần ñây việc sử dụng Hàn the trong thịt, cá, các sản phẩm chế biến vẫn ñang còn tiếp diễn

Nhóm tác giả Đào Mỹ Thanh - Nguyễn Sĩ Hào (2005) (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] ñiều tra tại Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy: có 70% người sản xuất, kinh doanh và 69% người tiêu dùng có biết Hàn the là chất phụ gia cấm sử dụng; có 91,3% người sản xuất- kinh doanh và 9,5% người sử dụng không biết Hàn the là chất ñộc; 22% người sản xuất - kinh doanh và có 68% người tiêu dùng chấp nhận mua bán, sử dụng thực phẩm có chứa Hàn the

Nhóm tác giả Đỗ Thị Hòa, Ngô Thị Kim Dung và Xuân Bách (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] cho biết : Tại các chợ của phường Đông Ba (Huế), tỷ lệ có Hàn the trong thực phẩm chế biến từ thịt là 39,6%; giò lụa 46,6%, chả quế 44%, chả mộc 27,8%; Tại chợ của quận Hai Bà Trưng giò lụa và chả quế 25%, giò mỡ 21,4%, thực phẩm chế biến từ gạo có từ 10 - 20%

Tại Tây Nguyên, theo tác giả Tạ Đức Định và cộng tác viên [10] ñã nghiên cứu mức ñộ tồn dư Borax trong thịt heo và một số sản phẩm thịt ở một số chợ tại thành phố Buôn Ma Thuột- Đăk Lăk, với tỷ lệ mẫu có tồn dư Borax là 14,28% lúc 6-7 giờ, 71,42% lúc 14- 16 giờ, trung bình trong ngày là 42,95%

Ở Kon Tum, cho ñến nay, kết quả nghiên cứu về tỷ lệ tồn dư Hàn the trong thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo, chưa có tác giả nào công bố

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là các mẫu thịt heo và các sản phẩm ñược chế biến

từ thịt heo (giò chả, chà bông) tại các chợ trong thành phố Kon Tum - Tỉnh Kon Tum

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 10 năm 2010 ñến tháng 8 năm 2011

Địa ñiểm:

+ Lấy mẫu: tại các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo

ở 3 chợ trọng ñiểm của thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum (chợ trung tâm thành phố (Chợ A), chợ trời phường Thắng Lợi (Chợ B), chợ Duy Tân (Chợ C))

+ Phân tích mẫu: phòng thí nghiệm Cơ sở thú y – Khoa Chăn nuôi thú y – Trường Đại học Tây Nguyên

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Khảo sát thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ, quầy bán thịt tại các chợ trong thành phố Kon Tum

2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của thịt heo và sản phẩm thịt heo

2.2.3 Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo và sản phẩm chế biến

từ thịt heo

2.2.4 Kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt và sản phẩm thịt 2.2.5 Kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trong thịt và sản phẩm thịt 2.2.6 Kiểm tra một số yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella và S.aureus phân lập ñược từ thịt và sản phẩm thịt

2.2.7 Kiểm tra Borax (Hàn the) trong thịt và sản phẩm thịt

2.2.8 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm nâng cao sức khỏe cộng ñồng

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Khảo sát thực trạng vệ sinh thú y ở các quầy bán thịt tại 3 chợ trong