sử dụng chất hoạt động bề mặt trong công nghệ thực phẩm

Là một nhóm chất hoạt động bề mặt.Làm ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp phần khác, nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ tương.. Người ta còn sử dụng dạng Lecithin đã đư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

TỔNG QUAN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Cấu tạo

Phần phân cực (ái nước, ưa nước, háo nước) thường chứa các nhóm carboxylate,

sulfonnate, sulfate, amine bậc bốn.

phần không phân cực (kỵ nước, ghét nước hay ái dầu, háo dầu, ưa dầu) là các gốc hydrocarbon

 Liên kết ester:

RCÔ-CH2CHOHCH2

-Ố3Na

 Liên kết amide: NHCOCH2SO3Na

R- Liên kết ether:

ROC2H4OSO3Na

 Gốc alkyl mạch thẳng, C18

C8- Gốc alkyl mạch ngắn C12 gắn vào nhân thơm

nước

bản chất nhóm kỵ nước

TỔNG QUAN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

TỔNG QUAN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

chiếm 82%

Nước:

chiếm 16%

C hất phụ gia:

chiếm 2%

ỨNG DỤNG CHẤT HĐBM TRONG SẢN XUẤT

MARGAGINE

Dầu thực vật

Mỡ động vật Nguyên liệu phụ

Phụ gia

Nguyên

liệu

Thanh trùng

Sản phẩ m

Nhũ hóa

Làm lạnh- kết

tinhNhồi nhuyễn

Đóng gói

Phụ gia

Dường, muối, bột sửa

Nước

Phối trộn pha nước

Là một nhóm chất hoạt động bề mặt.

Làm ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp phần khác, nhờ vào khả năng làm bền hệ

nhũ tương Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần

háo nước và phần háo béo.

ỨNG DỤNG CHẤT HĐBM TRONG SẢN XUẤT

MARGAGINE

Chất nhũ hóa

Người ta còn sử dụng dạng Lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.

Lecithin thương mại được tách

từ đậu tương gồm một vài phospholipi

d khác nhau:

NHÓM LECITHIN VÀ CÁC DẪN XUẤT

Phosphatidylchloline Phosphatidylethanami

ne Phosphatidylinositol

H3PO4 để tạo nên acid phosphatic.

Qua

H3PO4 của acid phosphatic liên kết thêm với các chất khác sẽ tạo nên các loại phospholipid khác nhau.

CÔNG THỨC CẤU TẠO MỘT VÀI PHOSPHOLIPID

R1 C

O

O CH2CH

H2C

O

CO

R2

O POOO

OHHO

OHH

OH

HH

H

Phosphatidylethanamine

•Phosphatidylinositol

CÔNG THỨC CẤU TẠO MỘT VÀI PHOSPHOLIPID

•Thường được dùng ở mức 5 – 20g/kg thực phẩm.

Mỗi một acid béo kết hợp với nhóm

hydroxy của glyceryl hình thành ester và tách ra 1 phân tử nước

ESTER CỦA ACID BÉO VÀ GLYCERIN (MG)

ESTER CỦA ACID BÉO VÀ GLYCERIN (MG)

Glycerin ester acid béo được làm từ glycerin, vật nuôi và cây trồng các loại dầu/mỡ hoặc axit béo của nó

Chúng thường được sản xuất bằng phương pháp ester hóa

Glycerin có ba nhóm hydroxyl, một trong số đó là ester hóa với một acid béo và ester được gọi là monoglyceride Di-và glyxerit-tri có hai và ba nhóm acid béo ester hóa ở nhóm hydroxyl tương ứng

Mono & di glyxerit-được sản xuất bằng cách loại bỏ các

glycerin từ hỗn hợp

CÔNG THỨC CẤU TẠO

O

O

O O

O

OH

O O

Monoglyceride

Triglyceride diglyceride

Úm ba la !

MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA THÔNG DỤNG KHÁC

Sodium alginate

Công thức cấu tạo của acid Alginic:

(C6H6O6)n

Sodium alginate

Tính chất

Không tan trong nước và dung môi hữu cơ(như

ethanol, ether và chloroform)

Tan chậm trong các dung dịch Carbonate Natri,

Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate.

khi hòa tan các Alginate vào nước sẽ ngậm

nước và tạo dung dịch nhớt

có khả năng tạo màng rất tốt các màng rất đàn

hồi

có khả năng làm giảm thất thoát ẩm

Sodium alginate

Ứng dụng

Sodium alginate

Quy trình

sản xuất

phô mai

Nguồn gốc

Rong sụn

Kappaphycus alvarezii

Các dạng khác nhau của Carrageenan

Các dạng khác nhau của Carrageenan

Các dạng khác nhau của Carrageenan

Các dạng khác nhau của Carrageenan

Các dạng khác nhau của Carrageenan

Tính chất của CARAGEENAN

 Có khả năng tạo gel

 Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.

 Dạng bột thô,mịn và gần như không mùi.

 Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng

800C tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục

 Độ nhớt tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân

tử, nhiệt độ, các ion có mặt và tỉ lệ thuận với hàm lượng.

Quy trình sản xuất carrageenan

Tạo gel

Nghiền Sấy

Ứng dụng

 Là chất hoạt động bề mặt anion

 Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến

trong thực vật

Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu:

 pectin hòa tan

 protopectin không hòa tan.

Dựa trên mức độ methoxy hóa và

este hóa

 pectin có độ methoxyl hóa cao

 pectin có độ methoxyl hóa thấp

 Có khả năng tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm

 Pectin đều là những chất keo háo nước

Ứng dụng

 Là chất hoạt động bề mặt anion

 làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc

Công thức

Ứng dụng

…

CHẤT TẠO NHŨ CMC TRONG SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

Công thức hóa học:

Tính chất vật lý

Dạng bột mịn

Không màu

Không mùi Không

độc hại

ống hút

Màng co

ỨNG DỤNG CỦA CARRAGREENAN: (CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT ANION) TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA :

• Tạo sản phẩm đông đặc có độ bền dai

• Ngăn chặn đường và

nước bị kết tinh

• Giúp dd ở trạng thái nhũ không bị tách lớp

• Kem, sữa, bơ, pho

mát

Chất tạo đông

Ổn định

hệ nhũ tương

Thay đổi kết cấu sản phẩm

Ổn định các tinh thể trong bánh kẹo

Tác nhân chính trong quá trình tạo gel là do liên kết giữ các ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân

tử protein và các cation Ca2+, K+ có mặt trong thạch

dừa

Thành phần cơ bản của protein sữa

Casein protein Whey thiểu số protein

- có nhiều nhóm phosphate và những nhóm kỵ nước trong phân tử casein,

chiếm gần 80% tổng số protein

micelle casein là những phức chất cấu tạo

từ hàng trăm và hàng nghìn những phân tử

đơn lẻ và hình thành nên dung dịch keo,

làm cho sữa có màu trắng

D: κ -casein E: nhóm phosphat

Whey proteins

chiếm gần 20% protein trong sữa

Thành phần amino axit của chúng được

xe xem là tối ưu sinh hoc

biến tính trong gia nhiệt,gây nên sự kết

t tụ, đặc biệt với micelle casein

Các protein thiểu số

Protein màng

Enzym trong sữa

Lactop eroxida se

Phosph

atase

Lipase

Kem là hệ keo phức tạp

người ta sử dụng chất nhũ hoá chung với

chất ổn định, giúp sản phẩm đạt yêu cầu.

chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo củakem để làm giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo

Chất béo sữa

Đường

Protein

Muối khoáng

Mono

glyceride

Làm s ao để các th ành phần này kế

t dính l ại với nhau ?

Sữa chua

• Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo, chất nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định

• Trong sữa chua hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo

sữa và 10-15% chất béo phi sữa

• sử dụng có nguồn gốc tự nhiên và gum đã được biến

tính, chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) và

gelatin.

các phụ gia tạo nhũ

Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và

duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương,đa số là ester của acid béo

và rượu

Lecithin là một phosphatit c là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất

Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước

Alginate :Dùng làm

chất ổn định, chất

tạo đông, chất tạo

gel, chất nhũ hoá

Phụ gia làm đặc CMC

Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất

cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một

số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer

Tính chất

- Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol.

-Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%

-Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).

-Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel -Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.

-CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.

Phụ gia tạo màu Riboflavin

• bổ sung vào các loại thực phẩm để tạo màu

• được thêm trực tiếp vào thực phẩm để hoạt động như một sắc tố

phụ gia chống oxy hóa BHT (Butylated

Hydroxytoluene)

Tính chất – đặc điểm

-BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị.

-Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể chưng cất,

-Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chât có màu vàng -BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA

Cơ chế chống

oxy hóa

BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:

RO2 + ArOH → ROOH + ARO

RO2 + ArO → nonradical sản phẩm

R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy

Lưu ý: Phụ gia chống oxy (BHT, BHA…) không ngăn cản được quá

trình tự oxy hóa của dầu, không khắc được hậu quả oxy hóa…

Công dụng

chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có

nhiều chất béo.

ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét

của hương liệu

ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng một mình hay kết hợp với bha và acid citric.

Độc tố – Liều lượng cho phép

Khi sử dụng dưới nồng độ cho phép không gây ngộ

độc cho cơ thể Liều dùng cho sữa bột, bột kèm kem

là 100 ML, với thức ăn tráng miệng có sữa là 90 ML.

phụ gia bảo quản Acid

benzoic: E210

Một số loại cây chứa nhiều Acid benzoic

Acid benzoic: E210

Công thức phân tử:

Nguồn

gốc-điều

chế

có nhiều trong vỏ cây anh

đào, quất, mận, hồi và cây

chè

- oxi hoá toluen bằng acid nitric

hoặc acid cromic

- decacboxyl hoá anhidrit

phtalic

Tính chất vật lý

tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu trắng lụa óng ánh, dễ tan trong rượu

và ête và nước nóng,

acid tương đối mạnh (pH=4,19) nên có tính kháng

khuẩn cao

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE