ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI (TÀI LIỆU DÙNG CHO SINH VIÊN NGÀNH CHĂN NUÔI THÚ Y)

Khái niệm về bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi là môn khoa học nghiên cứu và ứng dụng cácnguyên lý, sự biến đổi của các đặc tính sản phẩm

Trang 1

ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

(TÀI LIỆU DÙNG CHO SINH VIÊN NGÀNH CHĂN NUÔI THÚ Y)

Đỗ Thảo

Trang 2

BÀI MỞ ĐẦU

Số tiết: 01 (Lý thuyết: 01)

A) MỤC TIÊU

- Kiến thức: Sinh viên biết được kiến thức khái quát chung về khái niệm, mục đích, ý nghĩa của

môn học, mối quan hệ với các môn học khác và vai trò với thực tiễn ngành chăn nuôi

- Kỹ năng: Từ mối quan hệ với môn học khác và thực tiễn để đánh giá vai trò của môn học và

xác định nội dung kiến thức cần đạt được sau khi kết thúc môn học

- Thái độ: Nghiêm túc trong học tập, chủ động liên hệ với các môn học khác.

B) NỘI DUNG

1 Khái niệm về bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

- Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi là môn khoa học nghiên cứu và ứng dụng cácnguyên lý, sự biến đổi của các đặc tính sản phẩm vật nuôi như: trứng, thịt, sữa, cá … để bảoquản, chế biến, lưu giữ trong thời gian dài hơn nhưng vẫn đảm bảo được độ an toàn về các chỉtiêu vệ sinh thú y đối với các loại thực phẩm đó

- Bảo quản và chế biển sản phẩm chăn nuôi bao gồm các lĩnh vực nghiên cứu:

+ Thành phần tính chất của các sản phẩm chăn nuôi như trứng, thịt, sữa…

+ Sự biến đổi về thành phần, tính chất của các sản phẩm chăn nuôi theo thời gian ở cácđiều kiện khác nhau

+ Quá trình hư hỏng, thối hỏng của các sản phẩm chăn nuôi

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối hỏng của các sản phẩm chăn nuôi

+ Các biện pháp bảo quản, chế biến các sản phẩm chăn nuôi

- Mục đích: Sản phẩm chăn nuôi có nguồn gốc động vật có ưu điểm là giá trị dinh dưỡngcao nhưng thời gian bảo toàn giá trị dinh dưỡng ngắn Do vậy bảo quản chế biến có tác dụng:

+ Làm tăng thời gian bảo quản các sản phẩm chăn nuôi mà vẫn bảo toàn được phần lớngiá trị dinh dưỡng của thực phẩm

+ Làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm có nguồn gốc chăn nuôi

+ Làm tăng chất lượng của sản phẩm: các sản phẩm của quá trình chăn nuôi thường cónguồn gốc động vật, rất giàu dinh dưỡng và có giá trị cao, đặc biệt là ngay sau khi sản xuất ra ởtrạng thái tươi (đẻ trứng đối với trứng gia cầm, thịt ngay sau khi giết mổ, cá và thủy sản ngay saukhi khai thác và đánh bắt)

2 Mối quan hệ của bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi với các môn học khác

- Học sau các môn chuyên ngành chăn nuôi như:

+ Chăn nuôi lợn

+ Chăn nuôi trâu bò

+ Chăn nuôi gia cầm, thủy cầm

+ Chăn nuôi dê thỏ

+ Chăn nuôi động vật quý hiếm

Trang 3

- Nếu coi các môn học chuyên ngành chăn nuôi như sản phẩm của quá trình sản xuất làđào tạo thì môn bảo quản và chế biến các sản phẩm chăn nuôi như quá trình bao gói và kết thúcsản xuất trước khi cho ra sản phẩm.

- Môn học này ứng dụng và chỉ ra hướng sử dụng cho sản phẩm của các môn học khác

3 Vai trò của công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

- Góp phần làm tăng giá trị sản phẩm chăn nuôi: thông qua bảo quản và chế biến các sảnphẩm giảm tránh được sự hao tổn vật chất dinh dưỡng, đặc biệt trong một số phương pháp chếbiến còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của các sản phẩm

- Dự trữ nguồn lương thực thực phẩm cho con người

- Mở rộng thị trường cho chăn nuôi, vươn tới thị trường quốc tế khi sản phẩm đạt tiêuchuẩn chất lượng xuất khẩu sau khi chế biến

C) TÀI LIỆU HỌC TẬP

1 Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn

nuôi và cá Nhà xuất bản Văn hóa dân tộc.

2 Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007 Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến

sản phẩm chăn nuôi Nhà xuất bản Hà Nội.

3 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997 Công nghệ sau thu

hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi NXB Nông Nghiệp.

4 Lâm Xuân Thanh, 2004 Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa NXB

Khoa học kỹ thuật

D) CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Thế nào là bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi? Mối quan của nó với các môn học kháctrong ngành chăn nuôi ?

2 Anh (chị) cho biết vai trò của bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi đối với sự phát triển củangành chăn nuôi?)

Trang 4

CHƯƠNG 1 Bảo quản và chế biến các sản phẩm thịt

A) MỤC TIÊU

- Kiến thức: Sinh viên biết được đặc tính của các sản phẩm thịt, quá trình biến đổi của thịt sau khi

giết mổ, một số phương pháp để bảo quản chế biến các sản phẩm thịt

- Kỹ năng: Sinh viên có kỹ năng xử lý để làm chậm quá trình biến đổi đặc tính của các sản phẩm

thịt và biết cách chế biến bảo quản thịt

- Thái độ: Nghiêm túc trong học tập, chuẩn bị trước các nội dung bài học.

+ Quan điểm sản xuất: thịt là phần cơ thể sau khi bỏ máu, đầu, da, phủ tạng, móng

- Thành phần thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy vàđiều kiện chăm sóc nuôi dưỡng

- Thành phần dinh dưỡng của thịt gia súc chủ yếu là ở tổ chức cơ

Thịt có các chỉ số trung bình như sau:

- Thành phần dinh dưỡng trung bình của thịt gia cầm :

Bảng 1 : Thành phần hóa học của thịt gia cầm

1.2 Cấu tạo thân thịt

Thân thịt gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên lết, mô xương, hệ thống thần kinh, máu, hệ lâm ba

*Mô cơ:

- Thành phần chủ yếu của thịt gia súc, gia cầm, chiếm 50 - 60% khối lượng thân thịt

- Màu sắc mô cơ phụ thuộc vào giống loài, lứa tuổi, chế độ làm việc, mức độ nuôi dưỡng

- Thịt tươi có mùi thơm, vị dễ chịu, kích thích tính ngon miệng

- Mô cơ gồm nhiều bó sợi thịt - là các tế bào nhiều nhân hợp lại với nhau

Trang 5

- Thịt nạc là thịt mà mô liên kết giữa các bó sợi thịt ít phát triển

* Mô mỡ:

- Gồm các tế bào mỡ có kích thước lớn xếp thành thuỳ

- Mô mỡ thường xếp ở dưới da, ở gần cơ quan nội tạng, ở giữa các sợi cơ tạo thành các vânthạch, ở xung quanh các mô liên kết

- Trong mỡ động vật có photphatic và sterit, hàm lượng của nó phụ thuộc vào giống loài: mỡ bòchứa 0,07%, mỡ lợn: 0,05%; mỡ cừu: 0,01%

* Mô liên kết:

- Mô liên kết làm nhiệm vụ liên kết và chống đỡ

- Trong thân thịt lợn, mô liên kết chiếm 4 - 6%, thịt trâu bò : 9 - 14%, chủ yếu là do colagen,elastin và một số ít protit khác

* Mô xương:

- Trong thân thịt lợn, xương chiếm 8 - 10%, cừu: 15 - 18%, trâu bò: 20%

- Xương gồm bốn loại: xương dài, xương ngắn, xương dẹt, và xương có hình dạng phức tạp

- Thành phần hoá học: Nước: 20 - 25% ; Vật chất khô : 75 - 80% (colagen và khoáng)

- Cấu tạo gồm tuỷ đỏ và tuỷ vàng

1.3 Sự hư hỏng của thịt và đánh giá độ tươi của thịt

1.3.1 Những biến đổi của thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ

- Hiện tượng co giật

+ Xảy ra sau khi giết mổ gia súc, kéo dài đến 3 - 7 giờ

+ Nguyên nhân của sự co cơ trong cơ thể là sự phân giải ATP đến ADP, AMP và H3PO4

dưới tác động thúc đẩy của phức hợp actomiozin do actin và miozin trong sợi cơ tạo ra

- Xác cứng

+ Xảy ra sau giai đoạn co giật

+ Hiện tượng xác cứng xuất hiện từ đầu, cổ, hai chi trước rồi đến lưng, mông, hai chi sau.+ Cơ chế: Axit lactic tích luỹ trong các tổ chức cơ thể, làm thay đổi độ pH, làm ảnhhưởng đến trạng thái keo của cơ thể Do sự phân giải ATP, ATP ít hay mất hẳn thì cơ không cođược và ở trạng thái cứng đờ

+ Giai đoạn này các sợi cơ không xếp song song mà có những sợi cơ uốn khúc, xuất hiệnnhững nút cứng, chiếm một khoảng nhất định làm căng tế bào

- Sự thành thục của thịt (sự toan hóa)

+ Xảy ra sau giai đoạn xác cứng

+ Sự toan hóa của thịt là quá trình sinh hóa phức tạp xảy ra trong tổ chức cơ, dưới tácđộng của men

+ Cơ chế : Do hàm lượng axit lactic tăng lên nhiều trong thịt, lượng glycogen giảm đi tươngứng, đồng thời sự tan rã ATP -> pH của thịt giảm từ 7,1 – 7,2 đến 5,6 – 5,8

+ Tốc độ thành thục của thịt phụ thuộc:

+ Nhiệt độ

+ Độ lớn của thân thịt

Trang 6

+ Thịt ở giai đoạn thành thục có vị thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng, chống bụi bặm và vikhuẩn xâm nhập.

1.3.2 Sự hư hỏng của thịt

- Quá trình tự phân giải:

+ Xảy ra khi thân thịt vừa pha mổ xong không được treo hong ở chỗ thoáng và mát, chưanguội đã chất đống hoặc treo sát nhau

+ Các men proteaza, peptidaza vẫn tiếp tục hoạt động mạnh và theo một chiều (phânhuỷ), trong mô thịt ứ lại hàng loạt chất hôi thối như amoniac, indol, scatol, sulfuahydrogen

+ Hiện tượng tự phân giải của thịt thường xảy ra ở thịt động vật ốm, động vật mới vậnchuyển về, động vật làm việc quá sức

- Hiện tượng ôi thiu:

+ Do vi sinh vật xâm nhập gây ra với sự tham gia của các men có trong thịt

+ Do các vi sinh vật lên men, nấm men, nấm mốc, các vi sinh vật lên men thối phát triểnsinh nhiều chất độc đối với cơ thể

+ Hiện tượng ôi thiu của thịt gồm hai loại: ôi thiu bề mặt, ôi thiu bề sâu

+ Những yếu tố ảnh hưởng đến quá quá trình ôi của thịt là: giống, loài, tuổi, tình trạngsức khoẻ của con vật, kết quả phóng tiết, điều kiện, thao tác vệ sinh trong khâu giết mổ

- Các dạng hư hỏng của thịt

+ Thịt hóa nhầy trên bề mặt

+ Thịt lên men chua

+ Thịt bị thối rữa

+ Sự biến đổi sắc tố của thịt

+ Hiện tượng lân quang (phát sáng)

- Nguyên nhân của sự hư hỏng thịt:

+ Do hoạt động của enzyme có sắn trong thực phẩm

+ Do vi sinh vật xâm nhập từ môi trường vào gây hỏng thịt

+ Do quá trình oxy hóa phân hủy các thành phần thịt

1.3.3 Các phương pháp xác định độ tươi của thịt

Trang 7

+ Phương pháp vi khuẩn học: Soi kính (thịt tươi: không thấy vi khuẩn, thịt kém tươi: mỗi

vi trường có 20 - 30 vi khuẩn, đôi khi có thớ cơ bị hư hỏng; thịt ôi: mỗi vi trường có trên 30 vikhuẩn, có nhiều thớ cơ bị thối rữa.) Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, e.coli, shamonela…

+ Kiểm tra chất tồn dư trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật: dư lượng kim loạinặng, kháng sinh, hormone, …

1.4 Các phương pháp bảo quản và chế biến thịt

1.4.1 Bảo quản bằng xử lý lạnh

- Lạnh là trạng thái vật chất khi nhiệt độ dưới 180C

- Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp bảo quản tốt nhấttrong bảo quản thực phẩm nói chung và thịt nói riêng

1.4.1.1 Các trạng thái bảo quản lạnh

- Lạnh thường: nhiệt độ dưới 180C và trên nhiệt độ đóng băng

- Lạnh đông: nhiệt độ dưới độ đóng băng và trên -1000C

- Lạnh đông thâm độ: dưới -1000C đến nhiệt độ thấp tuyệt đối -272,990C

- Ưu điểm xử lý lạnh để bảo quản: dễ chế biến, hợp với khẩu vị người tiêu dùng, giáthành hạ do giảm được chi phí về bao bỡ, không gây tổn thất hàm lượng vitamin

1.4.1.2 Tác dụng của xử lý lạnh

- Làm ngừng hoặc ức chế tối đa tác động của vi sinh vật gây hỏng

- Ngăn cản sự biến đổi vật lý và hóa học thành phần thịt, giữ được tính chất màu sắc,hương vị, độ tươi sống

1.4.1.4 Kỹ thuật đông lạnh thịt gia súc gia cầm

- Làm lạnh đông 1 pha (nhanh): đưa ngay thịt gia súc đến điều kiện bảo quản

- Lạnh đông 2 pha (chậm): đưa thịt xuống 40C, -80C rồi mới đưa vào điều kiện bảo quản

- Kết thúc quá trình đông lạnh khi ở tâm sản phẩm nhiệt độ là -80C

1.4.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao

- Ưu điểm:

+ Thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo quản và xuất khẩu sản phẩm

+ Tiêu diệt được các vi sinh vật

- Nhược điểm:

+ Phá huỷ một số vitamin có trong thực phẩm

+ Không đáp ứng được khẩu vị của số đông người tiêu dùng

Trang 8

1.4.3 Bảo quản bằng cách sấy khô, phơi khô

- Làm khô là quá trình giảm độ ẩm của thịt, nước mất đi nhiều tạo điều kiện bất lợi cho các hoạtđộng hư hỏng của thịt

- Quá trình làm khô được thực hiện khi có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu và

áp suất hơi nước của môi trường xung quanh, sự chênh lệch này càng lớn thì độ ẩm của thịt giảmcàng nhanh

- Sấy khô thịt: có thể sấy khô tự nhiên hoặc sấy khô nhân tạo như: phơi khô trong không khí, ánhnắng, trong buồng thoáng gió, hoặc sấy bằng máy đến khi độ ẩm trong thịt khoảng 10%

- Thịt khô có thể bảo quản được lâu

1.4.4 Bảo quản chế biến thịt bằng xông khói (hun khói)

- Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu do các hợp chất chứa phenol, nó hấp thu chọn lọc và thấmsâu vào thịt để tiêu diệt vi khuẩn gây hỏng thịt hoặc chống oxy hóa các thành phần

- Trong thành phần của khói có hơn 300 chất khác nhau, thường là phenol, axit hữu cơ, rượu,cacbonyl, các khí CO, CO2

- Thịt xông khói có lớp bề mặt khô đi, mất đi một phần nước và sức kháng khuẩn tăng lên

- Nhược điểm: một số vi khuẩn gây bệnh còn sống

- Khói được tạo ra do đốt các gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các cây có hương thơm

- Kỹ thuật làm thịt hun khói:

+ Rửa sạch thịt nguyên liệu, ướp muối

+ Ngâm nước ấm để giảm bớt muối, lau khô bề mặt

+ Sấy sơ bộ 10-15 phút

+ Hun khói: Thời gian hun khói phụ thuộc nhiệt độ (cao thì nhanh hơn) Thịt được đểtrong phòng hun khói, có phòng đốt nguyên liệu tạo khói riêng sau đó hút vào phòng chứa thịt.Ngày nay, có thể dùng dung dịch khói để ngâm sản phẩm nhưng chất lượng không tốt bằng

+ Sấy lại lần 2 khoảng 10 phút

+ Kết hợp với đèn hồng ngoại vừa giảm thời gian hun khói, giảm hao hụt sản phẩm

1.4.5 Bảo quản bằng muối

- Là phương pháp bảo quản truyền thống, có từ lâu đời

- Nguyên liệu là: muối ăn (NaCl), chất phụ gia để giữ màu của thịt (NaNO2, NaNO3, KNO3,KNO2), chất hương vị: hồi, quế, thảo quả, gừng, tỏi

- Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, nồn độ muối từ 4,4% trở lên để diệt vi khuẩn gây bệnh.

- Nhược điểm: làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Có ba phương pháp ướp muối thịt:

1.4.5.1 Ướp thịt muối ướt

- Nguyên liệu: dung dịch muối 14-20%, tỷ trọng bằng 1,1; có 0,5% đường Thể tích cần phabằng 50% trọng lượng thịt nguyên liệu

- Tiến hành: Thịt sau khi mổ làm sạch, cắt miếng 1-2kg, dùng kim tiêm dung dịch muối đã phavào một số điểm để dung dịch muối ngấm nhanh, đều (8-12%) Xếp thịt vào chum vại, ướp 6ngày ở 2-40C (phòng lạnh), vớt thịt ra để ráo rồi phơi hoặc sấy

- Ưu điểm: muối thấm đều, thịt mềm Nhược điểm: tổn thất giá trị dinh dưỡng nhiều

Trang 9

1.4.5.2 Ướp thịt muối khô

- Nguyên liệu: dung dịch muối có tỷ trọng 1,2; có 3% đường, lượng dung dịch bằng 5-8% trọnglượng thịt nguyên liệu Muối khô trộn 5% đường, khối lượng 5% trọng lượng thịt nguyên liệu đểxát bên ngoài

- Tiến hành: Thịt sau khi mổ làm sạch, cắt miếng 1-2kg, dùng kim tiêm dung dịch muối đã phavào một số điểm Xếp vào thùng gỗ, cứ 1 lớp thịt rắc 1 lớp muối khô Ướp 7-10 ngày ở 2-40C(phòng lạnh), vớt ra để khô

1.4.6 Chế biến thịt làm xúc xích

- Chuẩn bị nguyên liệu: thịt lợn, nước đá, tiêu, muối, erythorbate, nitrit, ISP

+ Thịt gia súc sau khi giết mổ pha cắt, lọc bỏ gân, sụn

+ Vật liệu cơ bản: thịt nạc: 100%; mỡ lợn: 50%; nước đá: 50%

+ Vật liệu phụ: 1,49% NaCl, 0,01% nitrit, 0,7% tiêu, 0,3% nutrmeg, 0,09% erythobate,0,3% photphat, 1% ISP so với vật liệu, thêm trứng để làm tăng độ kết dính và giá trị dinh dưỡng

- Kỹ thuật làm xúc xích:

+ Thịt được ướp muối, tiêu và các nguyên liệu phụ

+ Xay nhuyễn bằng các máy băm, xay với đường kính mắt lỗ 2mm đến dạng nhũ tương,nhiệt độ sản phẩm luôn giữ < 140C bằng nước đá đóng băng

+ Nhồi thịt nhuyễn vào vỏ bao xenlull theo kích cỡ sản xuất bằng tay hoặc máy

+ Xông khói ở nhiệt độ 700C trong 30 phút để tạo màu và bảo quản

+ Luộc ở 750C trong 20 phút

+ Nhúng vào nước lạnh 15 phút

+ Đóng gói môi trường chân không, bảo quản ở 40C

1.4.7 Chế biến thịt làm lạp xường

- Nguyên liệu: thịt lợn 70% nạc, ruột non làm màng nhồi, các vật liệu phụ khác như trên

+ Rượu vang hay rượu trắng tạo mùi cho sản phẩm đồng thời sát khuẩn để bảo quản.+ Màng nhồi: Dùng ruột non lợn rửa sạch, bóp muối rồi rửa sạch lại, bóc bỏ phần tươngmạc, chỉ để lại phần niêm mạc, bơm không khí vào, cho ruột lăn qua nước nóng, buộc từng đoạn,đem phơi khô hay sấy khô

- Tiến hành:

+ Thịt lợn bỏ bì, cắt nhỏ kích thước 1 x 1 x 1 cm, cắt riêng nạc mỡ, rửa nước nóng 500C

để ráo nước (thuận lợi cho quá trình nhồi)

+ Thịt 100%, ướp với 2,2% muối ăn + 0,1% natri nitrat + 7% đường saccaroza Để 1giờ

ở nhiệt độ 2 - 3oC

+ Đưa thịt băm đi xay lần hai rồi trộn mỡ, gia vị bằng máy trộn có cánh khuấy

+ Buộc 1 đầu, cho thịt xay vào màng màng nhồi, nhồi chặt vừa phải, buộc đầu còn lại.+ Châm và định hình: nhồi xong châm thủng bằng kim, tạo điều kiện thoát ẩm khi sấy.Châm xong cứ 20cm buộc thêm 1 dây => có độ chặt đều, hình thức đẹp

+ Rửa lại bằng nước nóng 60-700C để làm sạch mặt ngoài và lỗ châm không bị bịt kín.+ Sấy nóng để giảm độ ẩm, loại trừ vi sinh vật, tạo màu sắc và hương vị sản phẩm theo 2giai đoạn Giai đoạn 1: 25-300C trong 3-4h, Giai đoạn 2: 35-400C trong 4h, Giai đoạn 1: 45-600Ctrong 16h

+ Kết thúc sấy dùng ngay ở nhiệt độ bình thường hoặc bảo quản ở 0-50C trong 1 tháng

Trang 10

+ Bì lợn cho vào chần (cho vào nước sôi, thời gian 10-20 phút, độ chín 70-80%).

+ Xay nhuyễn riêng các nguyên liệu với mắt sàng 2mm (thịt, gan, bì, hành tiêu,…)

+ Muối gan: xay gan xong mang ướp muối, tiêu, đường khoảng 1 giờ, để 2-30C trong 24h+ Phối trộn gan muối ướp và các nguyên liệu còn lại, xay nhuyễn

+ Cho hỗn hợp vào khuôn đúc được lót ở đáy và xung quanh 1 lớp mỡ thái mỏng

+ Đem hấp cách thuỷ bằng hơi ở 1150C trong thời gian 90 phút

+ Làm pate hộp: cho sản phẩm ra hộp, ghép nắp, thanh trùng ở 1210C nâng từ từnhiệt độ trong 20 phút, giữ ở nhiệt độ thanh trùng 20 phút, giảm xuống 40-500C trong 20phút Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian bảo quản 12 tháng

1.4.9 Thịt hộp

- Nguyên liệu : thịt loại bỏ xương, sụn, gân Riêng thịt gia cầm có thể để cả con Bao bì là hộpsắt hoặc lọ thủy tinh kín

- Pha cắt nguyên liệu theo mức đóng hộp, rửa sạch

- Chế biến nhiệt: chần bằng nước nóng, đường, muối, axit nóng Hấp bằng hơi, rán, sấy khô cuốicùng là hun khói để cố định màu sắc, mùi vị, giảm độ ẩm

- Cho sản phẩm vào bao bì và dội nước làm ngập sản phẩm

- Bài khí và ghép mí : đun nóng 80-900C, bơm chân không, ghép nắp tránh lọt khí

- Thanh trùng : ở 100-1200C

- Phân loại và lau khô : sau khi thanh trùng hạ nhiệt độ xuống 18-200C, loại bỏ hộp méo

- Dán nhãn và đóng thùng : nhãn phải ghi đầy đủ thông tin

D) CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG

1 Anh (chị) hãy cho biết thành phần hóa học, cấu tạo của thịt và mối quan hệ với quá trình bảoquản chế biến các sản phẩm thịt?

2 Sự hư hỏng của thịt diễn ra như thế nào? Các chỉ tiêu để đánh giá độ tươi của thịt?

3 Nguyên lý của các phương pháp và kỹ thuật bảo quản chế biến một số sản phẩm của vật nuôi?

Trang 11

CHƯƠNG 2 Bảo quản và chế biến các sản phẩm cá

A) MỤC TIÊU

- Kiến thức: Sinh viên biết được đặc tính của các sản phẩm cá, quá trình biến đổi của cá sau khi

khai thác và đánh bắt, một số phương pháp để bảo quản chế biến các sản phẩm cá

- Kỹ năng: Sinh viên biết một số cách chế biến bảo quản cá như: nước mắm cá, cá hộp, cá hun

khói, cá đông lạnh…

- Thái độ: Nghiêm túc trong học tập, chuẩn bị trước các nội dung bài học.

B) NỘI DUNG

2.1 Thành phần hóa học của cá

2.1.1 Cấu tạo của thịt cá

- Thịt cá là hệ keo đặc được tạo nên từ các màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc

- Các màng ngăn chia hệ cơ thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin

- Có 4 mô cơ bản như thịt gia súc gia cầm là: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt cá

- Thành phần dinh dưỡng của thịt cá thay đổi tùy loại cá, tuổi đánh bắt, mùa đánh bắt, phươngpháp xử lý sau đánh bắt, thời gian bảo quản, thức ăn của cá, …

- Nhìn chung cá cũng tương đương thành phần dinh dưỡng với thịt gia súc gia cầm nhưng một sốaxit amin, các axit béo omega-3, omega-6 không có ở thực phẩm khác

- Thành phần dinh dưỡng của một số loại cá:

2.2 Quá trình ươn và hư hỏng của cá

- Sau khi đánh bắt cá nhanh chết do ngạt thở vì thiếu oxy và tích tụ axit lactic và các sản phẩm

hô hấp yếm khí

- Thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn thịt gia súc gia cầm vì:

+ Thịt cá có hàm lượng nước cao

+ Hàm lượng glycozen thấp nên thời gian tê cóng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trườngkiềm, thuận lợi cho vi sinh vật gây thối hoạt động

Trang 12

+ ở nhiệt độ bình thường, da cá có độ nhớt cao, nhiều vi khuẩn bám.

+ Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính enzyme mạnh

+ Hàm lượng chất trích ly cao là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển

2.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

- Cá sống tiết nhờn để bảo vệ, khi chết vẫn tiếp tục tiết, thành phần chất dính là glucoprotein.Lúc đầu trong suốt, sau đó vẩn đục làm cho:

+ Cá duỗi hoàn toàn

+ Thân mềm dễ uốn

+ Cơ săn chắc, đàn hồi

- Thời gian từ lúc chết đến lúc xác cứng có thể dài ngắn tùy thuộc vào kích cỡ cá, phương phápđánh bắt, nhiệt độ xử lý

+ Cá đánh lưới, bảo quản 00C: thời gian tiết nhờn là 2-22h

+ Cá đánh không bảo quản ngay hay bảo quản nhiệt độ cao thì ít tiết nhờn, dễ hư hỏng

2.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết

- Sau khi cá chết thì cơ thể dần tê cứng lại

- Sự tê cứng đầu tiên ở lưng rồi lan rộng ra vùng khác

2.2.3 Quá trình tự phân giải

- Qua giai đoạn tê cứng, cá mềm trở lại do các enzyme có trong thịt cá phân giải protein thànhcác axit amin

- Các enzyme này hoạt động làm thịt cá hao tổn vật chất nghiêm trọng, mùi vị giảm

- Là giai đoạn trước của quá trình thối rữa

2.2.4 Quá trình thối rữa

- Thối rữa do vi khuẩn gây nên

- Phá hủy axit amin thành các chất cấp thấp như indol, NH3, mùi khai, thối

- Trên thân cá nhiều vi khuẩn, sau khi cá chết số lượng vi khuẩn tăng theo cấp số mũ => sảnphẩm bị hư hỏng nặng

2.3 Các phương pháp bảo quản và chế biến cá

2.3.1 Bảo quản cá bằng phương pháp đông lạnh

- Cá to: đông lạnh nguyên con

- Cá nhỏ: xếp khay rồi mới đông lạnh

Các phương pháp lạnh đông:

- Lạnh đông gián tiếp bằng hỗn hợp cá muối:

+ Cho cá vào bao nilon rồi cho vào thùng đá, muối

+ Cho cá vào thùng có 2 ngăn, một ngăn để cá còn 1 ngăn để muối, đá

Trang 13

- Lạnh đông trong không khí:

+ Quy trình như lạnh đông thịt gia súc gia cầm trong phòng lạnh

+ Dùng khí nito hay khí cacbonic lỏng

+ Ưu điểm là nhanh vì chỉ mất 5-10 phút

+ Sau khi làm lạnh đông, tiến hành tráng băng: Nhúng cá lạnh vào nước 1-20C rồi chovào phòng lạnh ở nhiệt độ -10 đến -150C => lớp băng phủ ngoài

+ Có thể sử dụng keo thực phẩm làm áo băng, bổ sung thêm chất oxy hóa: axit citric,

- Sau khi làm lạnh đông dạng khối, bao gói bằng giấy tráng parafin hoặc propylen

2.3.2 Bảo quản chế biến cá hun khói

- Chuẩn bị nguyên liệu: Cá thân thịt đã loại bỏ đầu, vây, vảy, phủ tạng rửa sạch

- Ướp muối: độ mặn 1,5-2%

- Hun khói: Sau khi ướp muối thì hun khói, quy trình tương tự thịt hun khói

+ Nhiệt độ: 400C với hun khói nguội, 120-1400C với hun khói nóng

+ Thời gian: 7-8 ngày với hun khói nguội, 2-4 giờ với hun khói nóng

+ Hun khói nguội cần sấy ở 50-700C, thời gian sấy 8-10 giờ, tăng dần nhiệt độ, chỉ hunban ngày, thời gian 12-16 giờ

2.3.2 Bảo quản chế biến xúc xích cá

- Nguyên liệu: cá thu, cá mối, cá mòi, tiêu, tỏi, muối, đường, hành, mỡ lợn, tinh bột, ruột lợn

- Xử lý nguyên liệu: loại bỏ đầu, vảy, vây, đuôi, nội tạng Rửa sạch, nghiền nhỏ

- Trộn nguyên liệu: 100% cá, 0,02% tiêu, 0,01% tỏi, 8% tinh bột, 10% mỡ lợn, 2,5% đường,2,5% muối, nước đá => nhào trộn

- Nhồi khuôn: khuôn là ruột lợn được xử lý như làm xúc xích thịt, nhồi hỗn hợp nghiền đã trộnvào, thắt dây từng đoạn 10-15cm

- Chế biến nhiệt: nhồi xong xếp khay, hấp ở 85-900C trong 60 phút, sau đó lấy ra dội nước nguội,tiếp theo nhúng vào nước sôi 30 phút, vớt ra để ráo

- Bao gói: dùng giấy bóng kính hoặc propylen gói, xếp hộp cứng, bảo quản được 2-3 tháng

2.3.3 Kỹ thuật sản xuất nước mắm cá

- Nước mắm là sản phẩm lên men của các loại cá

- Nước mắm là dung dịch axit amin, NaCl, các chất hương thơm của quá trình lên men

- Quy trình sản xuất nước mắm gồm 2 quá trình chuyển hóa cơ bản:

+ Chuyển hóa protein thành axit amin

+ Tạo hương thơm

- Phân loại các phương pháp sản xuất nước mắm

+ Theo thời gian: làm nước mắm ngắn ngày và dài ngày

+ Theo phương pháp từng vùng: phương pháp Cát Hải, Phú Quốc, Phan Thiết

Trang 14

2.3.3.1 Sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước ngọt

- Quy trình: cá tươi làm sạch và phân loại => trộn muối => lên men => ướp muối => lên men(chượp cá) => lọc => nước mắm nguyên chất => pha để được nước mắm thành phẩm theo ýmuốn, các sản phẩm bã lọc làm thức ăn cho chăn nuôi

- Giai đoạn lên men lần 1: (thủy phân) hỗ trợ 3-5% enzyme proteaza, nhiệt độ 50-550C

- Lượng muối cho vào tùy giai đoạn và chất lượng cá

+ Lần 1 cho ít muối, lần 2 tăng lên

+ Cá tươi: 1-18h cho 7% muối, 30-48h cho 3% muối, từ 72h trở đi cho nốt số còn lại.+ Cá không tươi lắm: 6-12h cho 7% muối, 24-48h cho 3 %, 52-72h cho 16-17% muối.+ Cá ươn: 6-12h cho 5-10% muối, 24-30h cho 15-17% %, sau 72h cho 27% muối

- Thời gian muối cá: 7 ngày, chượp cá 7-15 ngày

- Nhiệt độ: 50-550C

2.3.3.2 Sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển

- Quy trình: cá nguyên liệu => làm sạch và phân loại => Lên men thủy phân => bổ sung thêmproteaza => chượp chín cá => lọc thu nước mắm nguyên chất, pha để thu nước mắm thànhphẩm Bã lọc làm thức ăn cho vật nuôi hoặc phân bón

- Nếu cá ướp đá cần loại bỏ tan đá, cá ươn thì rửa nước muối => cho vào bể ướp muối lần 1

- Nâng nhiệt độ từ từ, không quá 600C, giữ và đảo ở mức 600C

- Chượp cá: giống như trong làm nước mắm cá ngọt, sau 60 ngày mới thu nước cốt

D) CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG

1 Anh (chị) hãy cho biết cá sau khi khai thác đánh bắt có sự biến đổi về thành phần hóa học vàdưỡng như thế nào? Quá trình ươn là gì? Biện pháp làm chậm ươn cá và giữ tươi cá?

2 Trình bày quy trình kỹ thuật bảo quản chế biến một số sản phẩm từ cá?

Trang 15

CHƯƠNG 3 Bảo quản và chế biến các sản phẩm trứng

A) MỤC TIÊU

- Kiến thức: Sinh viên biết được quá trình hình thành trứng, cấu tạo trứng, quá trình biến đổi của

trứng sau khi đẻ, đánh giá chất lượng trứng và một số phương pháp để bảo quản chế biến trứng

- Kỹ năng: Sinh viên biết đánh giá chất lượng trứng và một số cách chế biến bảo quản trứng

như: trứng muối, bột trứng, đông lạnh …

- Thái độ: Nghiêm túc trong học tập, chuẩn bị trước các nội dung bài học

- Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng, trắng xanh đến nâu

- Khối lượng trứng phụ thuộc vào giống, tuổi, chế độ nuôi dưỡng

3.1.2 Cấu tạo của trứng:

- Vỏ trứng có chứa các lỗ khí với kích thước rất nhỏ

- Lòng trắng: chủ yếu là protein

- Lòng đỏ: gồm protein, vitamin, các chất khoáng

3.1.3 Thành phần dinh dưỡng của trứng

- Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạngthái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm

+ AA: vỏ sạch nhẵn, nguyên vẹn, buồng khí ổn định và có chiều cao dưới 3mm, lòng đỏ

ở vị trí trung tâm, đĩa phôi không rõ, lòng trắng đặc nhiều

+ A: như trên nhưng chiều cao buồng khí dưới 6mm

+ B: vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn, chiều cao buồng khí dưới 9,5mm, lòng đỏ lơ lửng, lòngtrắng hơi loãng

Trang 16

+ C: vỏ bẩn chiếm ¼ diện tích bề mặt vỏ, buồng khí cao trên 9,5mm, lòng đỏ lơ lửng,lòng trắng loãng nhiều.

- Phân loại trứng theo khối lượng: Trứng gà công nghiệp được chia ra: nhóm A có khối lượng >59g, nhóm B từ 54 – 59g; nhóm C từ 50 – 54g; nhóm D <50g

3.2.2 Sự hư hỏng của trứng

*Hiện tượng tự phân hủy

- Nguyên nhân: Điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ diễn ra các phản ứng phângiải protit, lipit, gluxit

- Kết quả sự phân giải tạo ra các chất:

+ Các hợp chất NH3, H2S, CO2, H2O tích tụ trong trứng

+ Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt là vitamin A

+ Sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn

+ Chất lượng trứng bị giảm sút, không dùng làm thực phẩm, có thể dùng trong chăn nuôi

*Sự hư hỏng gây ra do vi sinh vật

- Nguyên nhân: Vỏ trứng bẩn, mất màng ngoài, lỗ khí hở, vi khuẩn xâm nhập vào bên trongtrứng tiết men phân hủy các thành phần hữu cơ của trứng làm cho trứng bị hỏng

- Các dạng hư hỏng do vi khuẩn:

+ Trứng thối không màu

+ Trứng thối màu lục

+ Trứng thối màu đen

+ Trứng màu hồng hoặc màu đỏ ít thấy hơn

+ Các dạng hư hỏng khác về mùi vị như: trứng có mùi mốc, mùi cá

- Các dạng hư hỏng do nấm mốc:

+ Trứng mốc

+ Lòng trắng rữa ra, lòng đỏ trứng có hình thành khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác nhau

- Dạng hư hỏng do chứa vi khuẩn gây bệnh:

+ Trứng nhiễm vi khuẩn đường ruột như Salmonella, S Typhi – murium

+ Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả, trực khuẩn lao và một số vi khuẩn gây bệnh khác

*Các biến đổi khác của trứng (biến đổi vật lý)

- Trao đổi nước

- Trao đổi khí

- Hiện tượng trứng ung

3.3 Đánh giá chất lượng trứng tươi

* Xác định trạng thái cảm quan và tính chất lý hoá của trứng tươi

- Lấy mẫu 0,1% tổng số trứng để kiểm tra, nhưng mỗi lần kiểm tra không dưới 10 quả

- Xác định trạng thái cảm quan:

+ Kiểm tra trạng thái bên ngoài của trứng

+ Đập trứng để kiểm tra mùi và quan sát bên trong trứng

+ Luộc trứng để kiểm tra lại các chỉ tiêu trên, sau đó kiểm tra mùi vị của trứng

+ Đo tỷ trọng trứng

Trang 17

+ Lắc trứng: trứng hỏng, trứng có buồng hơi rộng thì khi lắc sẽ nghe có tiếng óc ách + Soi trứng: Để trứng giữa nguồn sáng và mắt, kiểm tra buồng hơi, xác định vị trí lòng

đỏ, lòng trắng, dây chằng, phát hiện phôi, tia máu, vết bẩn trong trứng

* Đánh giá chất lượng trứng

- Trứng tươi:

+ Vỏ sạch, cứng đồng đều

+ Soi thấy trong suốt, có màu hồng nhạt

+ Buồng hơi có đường bao quanh cố định, không di chuyển, chiều cao < 1cm

+ Lắc trứng không kêu Chìm xuống dưới đáy dung dịch nước muối 10%

+ Đập vỡ không có mùi

+ Lòng trắng hơi đặc, lòng đỏ dày, màu vàng nhạt đến màu đỏ đồng đều

+ Không có phôi phát dục

- Trứng để lâu:

+ Soi thấy trứng không còn trong suốt

+ Buồng hơi có đường bao quanh di động, chiều cao buồng hơi 1,5-2,0 cm

+ Lơ lửng trong dung dịch nước muối 10%

+ Dùng đầu cặp sắt hơ lửa để nguội đập vỡ vỏ trứng ở một chỗ, rồi dùng ống hút Pastơ đã

vô trùng hút lòng đỏ và lòng trắng, cấy vào một ống nước thịt, một ống nước thịt gan yếm khí cólớp dầu parafin và một ống môi trường tăng sinh Mueller Kauffmann

+ Để vào tủ ấm trong 24 giờ đến 7 ngày Theo dõi hàng ngày

+ Khi có vi khuẩn mọc thì làm tiêu bản canh khuẩn, nhuộm gram và soi kính

+ Nếu nghi ngờ có vi khuẩn gây bệnh thì tiến hành nuôi cấy phân lập và giám định theophương pháp thường qui đối với từng giống vi khuẩn

- Biện pháp xử lý:

Trang 18

+ Nếu phát hiện có vi khuẩn trong trứng thì trứng đó phải sử dụng ngay

+ Nếu số lượng vi khuẩn nhiều phải luộc trứng rồi chế biến dùng cho động vật

+ Không được nhập, xuất trứng nhiễm khuẩn

3.4 Các phương pháp bảo quản trứng gia cầm

3.4.1 Bảo quản lạnh

- Nguyên tắc: Hạ nhiệt độ của kho bảo quản xuống gần điểm đông băng của: 00C – 2,50C

- Quá trình bảo quản lạnh gồm các bước sau:

+ Tiếp nhận trứng: áp dụng với trứng quả nhỏ, vỏ mềm, rạn nứt

+ Bảo quản lạnh: độ ẩm 80-85%, nhiệt độ 00C – 2,50C, vận tốc khí: 0,2-0,5m/s

+ Tiến hành: đập riêng lòng trắng, lòng đỏ, lọc, đồng thể hóa (trộn lẫn), thanh trùng ở63,50C trong 4 phút 30 giây (bảo quản lẫn lòng đỏ - trắng), 650C trong 6 phút (lòng đỏ), nếuriêng lòng trắng không cần thanh trùng

+ Nếu có 2,5% CO2 thì bảo quản 8-9 tháng, sản phẩm cuối cùng nếu để kho lạnh - 180Cthì bảo quản được 1 năm

3.4.2 Bảo quản trong nước vôi

- Nguyên tắc: Cho trứng vào dung dịch nước vôi, các lỗ khí trên vỏ trứng được bịt lại, nhằmngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng

3.4.3 Bảo quản trứng trong môi trường khí trơ

- Thường dùng là CO2, N2 hay hỗn hợp của chúng

- Bảo quản trứng trong môi trường khí trơ gồm:

+ Tiếp nhận trứng

+ Bảo quản: Kho đảm bảo nhiệt độ là 00C, độ ẩm 850C, nồng độ khí CO2 là 3%

+ Thời gian bảo quản là 9 tháng

3.4.4 Bảo quản trứng bằng xử lý nhiệt

- Điểm giới hạn tối đa để cho kết quả bảo quản tốt nhất là nhiệt độ làm cho trứng bắt đầu đông.Nhiệt độ 650C hoặc trên 650C làm cho lòng trắng đông lại

- Tiếp nhận trứng có chất lượng tốt và chuẩn bị nước nóng để nhúng trứng bảo quản

- Nhúng trứng vào nước nóng, tuỳ nhiệt độ của nước mà thời gian nhúng khác nhau:

+ Nước nóng 490C: thời gian nhúng là 35 phút

- Thời gian bảo quản: 1-2 tuần

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	428 KB

ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI (TÀI LIỆU DÙNG CHO SINH VIÊN NGÀNH CHĂN NUÔI THÚ Y)

Các phương pháp chế biến sữa