Tìm hiểu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ dứa

Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mạnh danh là” vua của các loài

MỞ ĐẦU

Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng Những năm gần đây các nhà dinh dưỡng học củng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất sơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón do vậy trong chế độ ăn của con người rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng [7]

Việt Nam là một nước có điều kiện sinh thái đa dạng với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm cùng với sự phân hóa địa hình đã tạo nên những vùng khí hậu đặc thù của mỗi vùng trong cả nước

Do có điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nên các nguồn nông sản của nước ta thật phong phú, đa dạng nhưng không phải ở đâu và lúc nào củng có thể đáp ứng đầy đủ mà cần phải có sự trao đổi với những nơi khác để có thể cung cấp đủ nhu cầu Do đó, việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giũa các vùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiệt

Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mạnh danh là” vua của các loài hoa quả”[6], mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư, làm đẹp

Dứa là 1 cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, một loại quả quý trong tập đoàn giống cây ăn quả ở nước ta Khi phân tích thành phần dinh dưởng trong quả dứa

có hàm lượng các chất như đường, protein, vitamin A, B1,B2,C và hàm lượng 1 số chất vi lượng như Ca, Fe và hàm lượng vitamin C cao hơn so với các loại quả

khác[6], trong quả dứa còn có chứa enzim promelin có tác dụng thủy phân protein cho nên ăn dứa còn rất tốt cho tiêu hóa Dứa có thể được sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các sản phẩm khác như dứa lạnh đông, mứt dứa đông, nước ép dứa, mứt dứa đóng hộp Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của dứa quả tươi[2]

Xuất phát từ yêu cầu thực tiển trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế

biến một số sản phẩm từ dứa nên em tiến hành” Tìm hiểu công nghệ chế biến

một số sản phẩm từ dứa”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DỨA

1.1. Giới thiệu chung về dứa

1.1.1. Nguồn gốc của dứa[1]

Dứa có tên khoa học là Annas comusmin là loại quả

nhiệt đới có nguồn gốc đông bắc Mĩ La Tinh Ngày

nay Dứa được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu

nhiệt đới và cận nhiệt đới

Ở nước ta Dứa được trồng nhiều ở Vĩnh Phúc, Phú

Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh,Tuyên Quang, Thanh

Hoá, Nghệ An, Tây Ninh, Kiên Giang

Dứa được chia thanh 3 loại chính :

+ Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) :có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại Dứa có chất lượng tốt nhất

+ Dứa Cayene : kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn Dứa Queen Vì vậy được dùng để chế biến nhiều Loại này còn có tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ

+ Dứa Tây Ban Nha : kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh

Thời vụ thu hoạch Dứa từ tháng 3 đến tháng 8 chủ yếu là tháng 6,7,8 vụ 3 vào tháng 11,12

1.1.3. Đặc điểm của dứa[3]

+ Thân : có dạng hình chuỳ đặc biệt dài 25-30 cm, rộng 2,5-3,5 cm, các lông rất ngắn, dọc theo thân cây phát sinh các rễ phụ quấn quanh thân và đâm vào đất

+ Lá : xếp thành hình hoa thị, lá non ở giữa, lá già ở ngoài cùng Lá Dứa có hình máng

Dân gian thường dùng dịch ép quả Dứa chưa chín làm thuốc nhuận tràng Quả dứa nướng cháy gọt vỏ, mỗi ngày ăn 1 quả, ăn trong 4 ngày chữa huyết áp cao…Đặc biệt người ta dùng quả dứa chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả: lấy 1 quả dứa chín để nguyên vỏ, khoét ở cuống quả 1 lỗ nhỏ lấy 7-8g phèn chua giã nhỏ nhét vào, dùng thân Dứa vừa khoét đậy lại, đem nướng trên than hồng cho cháy sém hết vỏ Khi thịt quả chín mềm để nguội vắt lấy nước uống Mỗi ngày 1 quả sỏi thận sẽ bị bào mòn dần và tan hết, nếu sỏi thận nhỏ thì có thể tiểu tiện ra được.

Tây y dùng Bromelin của Dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi lên nơi tổn thương để làm sạch các mô hoại tử, mau lành sẹo Bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh và thuốc chữa hen Nó cũng có tác dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư

Thịt quả dứa còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài, bộc lộ lớp da non phía trong mịn màng trắng hơn

1.1.5. Thành phần hóa học của dứa [8]

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa

GIỐNG

ĐỘ KHÔ (%)

Bảng 1.2 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín

Thành phần hóa học của Dứa biến động theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín Các thành phần chủ yếu gồm :

+ Nước chiếm 72-88 %

+ Chất khô 15-24 %

+ Đường 8-19 % (trong đó sacaroza chiếm 70%)

+ Axit từ 0.3-0.8 % phần lớn là axit xitric còn lại là axit malic, axit tartaric, axit sucxinic

1.1.6. Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi

Tùy theo yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạng dứa phải:

- nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn

- lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng

- sạch và không có bất kỳ tạp chất nào nhìn thấy bằng mắt thường

- không bị hư hại bởi côn trùng, không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả

- không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh

- không có mùi vị lạ

-kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô

- không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao

- không thâm nâu phía trong

- khô ng dị hình

1.1.7. Giá trị sử dụng của dứa[10]

Quả dứa có giá trị dinh dưởng cao, cung cấp calo lớn, có đủ các loại vitamin trừ vitamin D, giàu khoáng nhất là kali, ezim bromelin giúp tiêu hóa tốt protein nên người

ta hay trọn dứa vào các món ăn khai vị hoặc dung làm mềm thịt ttong y học, dứa được chỉ dẩn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất nó giúp sự sinh trưởng và dưởng sức, dung khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị sơ cứng động mật, viêm khớp, sỏi thận và trị chứng béo phì

1.2. Tình hình trồng dứa ở trong nước và trên thế giới

1.2.1. Tình hình trồng dứa trong nước[9]

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320 000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm

2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 22000 ha dứa Queen tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Long An…

Ở nước ta có nhiều giống dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình…thuộc 3 nhóm chính: Nhóm dứa Hoàng Hậu (dứa Queen), nhóm dứa Cayen và nhóm dứa Tây Ban nha Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong

đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất Các giống dứa này được trồng ở khắp các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Phủ Quỳ, Tam Dương (Vĩnh Phúc)…

Trong những năm gần đây, nhận thấy giá trị kinh tế của giống dứa Cayen nhiều nhà máy chế biến nông sản, và nhiều tỉnh thành đã đầu tư phát triển giống dứa này như:

Nghệ An, Đồng Nai, đồng bằng Sông Cửu Long cũng có 652 ha dứa Cayen Tuy nhiên đây là loại cây trồng khá mới mẻ, đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc cẩn thận nên hiệu quả thu lại chưa cao Năm 2007 xuất khẩu dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi Trong 6 tháng cuối năm kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật…Đòi hỏi trong đó thi trường EU chiếm tỉ trọng lớn nhất Trong những năm tới, sự phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa lạnh đông, dứa nước đường, mứt dứa…Việt Nam phải áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào trồng trọt và canh tác để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa.

1.2.2 Tình hình trồng dứa trên thế giới[9]

Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới: Mỹ La Tinh (Braxin, Ecuado), Mehico, Châu Á (Thái Lan, Philipin, Trung Quốc, Việt nam…) và Châu Phi.

Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayen vì nó phù hợp với chế biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ.

Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nước đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…), Mỹ, Nhật Bản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới.

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỨA

2.1. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa đóng hộp[8]

2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa đóng hộp

2.1.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất

2.1.2.1. Lựa chọn

 Mục đích

- Lựa chọn để chọn được những quả dứa có chất lượng phù hợp với yêu cầu quá

trình chế biến:

Tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối…

Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đường cao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình

- Biến đổi vật lý: sau khi được lựa chọn các quả dứa sẽ có sự thay đổi về kích thước, độ cứng…

- Biến đổi hóa học: thành phần chất dinh dưỡng trong quả dứa, hàm lượng nước

- Biến đổi về mặt cảm quan: mùi, màu sắc

2.1.2.2. Rửa

 Mục đích

- Dùng 1 lượng nước lớn loại bỏ đất cát, côn trùng, vi sinh vật…bám trên quả dứa

- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

 Các biến đổi trong quá trình

- Các biến đổi vật lý, hoá học… xảy ra không đáng kể

- Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn

- Sinh học: Làm tăng lượng VSV trong dịch quả lên

2.1.2.3. Gọt vỏ

 Mục đích

- Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng trên trái dứa như vỏ, mắt dứa…

- Dễ dàng cho các công đoạn sau để thu dịch quả

 Các biến đổi trong quá trình

- Tốc độ hô hấp của trái dứa tăng nhanh do dịch quả tiết ra trên bề mặt làm tăng quá trình phản ứng oxy hóa

- VSV phát triển nhanh chóng.

2.1.2.4 Xay nghiền

 Mục đích

- Nhằm trích ly dịch quả có trong dứa

- Làm giảm kích thước nguyên liệu

- Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu

 Các biến đổi trong quá trình

- Hóa lý: Giảm mùi của sản phẩm, tăng tốc độ hút ẩm

- Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn

- Sinh học: Làm tăng lượng VSV trong dịch quả lên

2.1.2.5. Phối trộn

 Mục đích

- Làm tăng chất lượng sản phẩm (về mặt cảm quan và dinh dưỡng)

- Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66 – 67%

 Cách tiến hành

- Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin

- Pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 2% pectin khô so với khối lượng quả

- Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra.

2.1.2.6 Cô đặc

 Mục đích

- Tạo thuận lợi cho pectin và đường hoà tan, tạo gel tốt cho sản phẩm

- Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt Nếu khâu gia nhiệt này có mục đích thanh trùng thì nhiệt độ sản phẩm ít nhất đủ để tiêu diệt vi sinh vật trong thời gian ngắn Từ đây sản phẩm được đóng hộp ở trạng thái nóng và không phải thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín

 Cách tiến hành

- Cách cô đặc trong nồi nấu hai vỏ

+ Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào purê đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kỹ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

+ Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến

40 – 45% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu

+ Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng

+ Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước đường thành

dung dịch 70% để nấu mứt.

 Cách cô đặc trong nồi cô đặc chân không

+ Tiến hành loại bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg

+ Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút

để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

+ Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc

- Cho bán thành phẩm vào trong lọ keo thủy tinh đã được rửa kỹ

- Rót bán thành phẩm đến mức độ cho phép của lọ thủy tinh

2.1.2.8 Ghép nắp

- Cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của sản phẩm

- Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp phải được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay

Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

2.1.2.9. Thanh trùng

 Mục đích

- Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao và

độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi nên chỉ cần thanh trùng mà không cần tiệt trùng

- Ngoài ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽ phá hủy các vitamin và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm

- Chế độ thanh trùng mứt dứa là:15 – 10 – 10, 90°C

Ý nghĩa chế độ thanh trùng

+ 15 là thời gian (phút) để nâng nhiệt độ lên 90°C (đơn vị: phút)

+ 10 là thời gian (phút) ta giữ sản phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ đó

+ 10 là thời gian (phút) để làm nguội

2.2. Quy trình sản xuất dứa lạnh đông[1],[3]

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dứa đông lạnh2.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

độ chín

- Về độ chín được chia làm 2 loại: độ chín kỹ thuật và quá chín Trong khi chọn và phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa Tránh làm bầm dập dứa lẫn lộn cấp hạng và độ chín của dứa