đồ án môn học quy trình sản xuất bánh mousse trà xanh

Hiện nay chúng ta chỉ nhập một số bánh kẹo cao cấp mà trong nước không sản xuất được song bên cạnh đó một số công ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu xuất khẩu ra thị trường nước ngoài như

Mục lục

1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH KẸO 4

1.1 Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện tại 4

1.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo 4

2 NGUYÊN LIỆU 5

2.1 Whipping cream 5

2.1.1 Khái niệm chung về cream 5

2.1.2 Phân loại 5

2.1.3 Một số đặc điểm của cream 7

2.2 Creamcheese 9

2.2.1 Khái niệm chung về cheese 9

2.2.2 Phân loại 9

2.3 Đường tinh luyện 13

2.3.1 Khái niệm 13

2.3.2 Cấu tạo hình học 13

2.3.3 Vai trò 13

2.3.4 Yêu cầu 13

2.4 Nước 14

2.5 Bột trà xanh 15

2.6 Gelatin 17

2.6.1 Nguồn gốc 17

2.6.2 Cơ chế tạo gel của gelatin 17

2.6.3 Vai trò 18

2.7 Trứng gà 18

2.7.1 Cấu tạo và thành phần hóa học 18

2.7.2 Vai trò 18

3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 19

3.1 Quá trình phối chế, đảo trộn( phối trộn) 19

3.2 Quá trình làm lạnh, lạnh đông 20

3.3 Quá trình tan giá, làm ấm 21

3.4 Quá trình đông tụ 21

3.5 Quá trình tạo gel của protein 22

3.5.1 Khái niệm 22

3.5.2 Cơ chế tạo gel 24

4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 27

4.1 Sơ đồ công nghệ 27

4.2 Thuyết minh quy trình 28

4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất 28

4.2.2 Đánh trộn nguyên liệu 29

4.2.3 Các bước phối trộn 30

4.2.4 Vào khuôn 30

4.2.5 Cấp đông 31

4.2.6 Tách khuôn và trang trí 31

4.3 Công thức phối trộn nhân bánh 31

4.4 Một số dụng cụ, thiết bị 32

4.5 Các sự cố thường gặp và cách khắc phục 33

4.6 Hệ thống kiểm tra, kiểm soát đảm bảo chất lượng sản phẩm 34

5 Sản phẩm 35

6 Nhận xét và đề nghị 36

6.1 Ưu điểm và nhược điểm của quy trình công nghệ 36

6.2 Kiến nghị 36

Tài liệu tham khảo 37

phẩm bánh, đem đến cho người tiêu dùng nhiều sự chọn lựa

Hiểu được những nhu cầu đó, công ty bánh GIVRAL đã đưa ra thị trường dòngsản phẩm “Mousse trà xanh” thơm ngon, hấp dẫn

Trong bài báo cáo này, tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất bánh Mousse trà xanh

mà tôi đã được học tập và công tác tại công ty bánh Givral

Do thời gian thực hiện có hạn, không tránh nhiều thiếu sót, rất mong được sự góp

ý của quý thầy cô để bài báo cáo hoàn chỉnh hơn

1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH KẸO

1.1 Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện tại

Trước năm 1990, ở Việt Nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều về chất lượngcũng như số lượng Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng củanhân dân, thị trường bánh kẹo Việt Nam bị nước ngoài chiếm lĩnh

Nhưng những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam phát triển khá mạnh mẽ.Người tiêu dùng trong nước đã có cách nhìn khác về bánh kẹo của nước ta Vì nó khôngnhững tốt về chất lượng mà còn phong phú về mẫu mã Hiện nay chúng ta chỉ nhập một

số bánh kẹo cao cấp mà trong nước không sản xuất được song bên cạnh đó một số công

ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu xuất khẩu ra thị trường nước ngoài như: Kinh Đô,Bibico, Givral,…

1.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo

Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là nhữngnông phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các chất xơ bã nên bánh có giá trị dinhdưỡng cao, được cơ thể hấp thu dễ dàng

Thành phần chủ yếu trong bánh là cacbonhydrat( tinh bột, đường) với giá trị dinhdưỡng tương đối cao( khoảng 4,2kcal/gam) Bên cạnh đó là các chất cần thiết cho cơ thểnhư chất béo, chất khoáng, vitamin,…đối với bánh, thành phần chủ yếu là tinh bột, vừa làchất cung cấp năng lượng, vừa là chất tạo cấu trúc cơ thuận lợi cho sự hoạt động của cơquan tiêu hóa Một số bánh từ lâu được xem như thức ăn chính của nhiều dân tộc trên thếgiới

Chất béo cũng có mặt nhiều trong bánh, được nhũ hóa đầy đủ làm cho chúng cókhả năng phân tán tạo điều kiện cho cơ thể hấp thu dễ dàng

Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường thiếu hụt trong cơ thể.Hàm lượng albumin trong các loại bánh tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơthể về cả số lượng và chất lượng Nguồn albumin trong bánh chủ yếu từ động vật: trứng,sữa,…từ thực vật: lạc, vừng,…

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Whipping cream

2.1.1Khái niệm chung về cream

Cream là một sản phẩm sữa với hàm lượng chất béo cao, tách từ lớp trên cùng củasữa trước khi đồng hóa Trong sữa chưa đồng hoá, qua thời gian, chất béo nhẹ hơn tănglên đến đỉnh Trong sản xuất công nghiệp, quá trình này được tăng tốc bằng cách sử dụngmáy ly tâm Ở nhiều nước, kem được bán ở một số điểm tùy thuộc vào hàm lượng tổng

số chất béo

Theo hiệp hội cream và phô mai năm 1995: cream là phần nhiều béo của sữa vàđược tách ra nhằm phục vụ cho nhu cầu của con người

2.1.2Phân loại

Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo mà có nhiều loại kem khác nhau:

 Tại Australia , các cấp của chất béo trong kem không được quy định, do đó cácnhãn chỉ dưới sự kiểm soát của các nhà sản xuất

 Extra light: 12-12,5% chất béo

 Light cream: 18–20% chất béo

 Pure cream: 35-56% chất béo, mà không làm đặc, dày nhân tạo

 Thickened cream: 35-36,5% chất béo, được bổ sung gelatine để tạo cấutrúc, hoặc chất ổn định để hỗ trợ cho sự đồng nhất của kem đánh

 Single cream hay half cream: khoảng 15-35% chất béo

 Double cream: 48-60% chất béo

 Tại Anh:

Bảng 2.1 Các loại kem ở Anh

chất béo tối đa Chế độ xử lý Công dụng

Clotted cream 55 % Xử lý nhiệt Nguyên liệu để làm kem trà

Extra-Thick

double cream 48%

Xử lý nhiệt và làm mát nhanh

Làm dày, dùng để làm bánh nướng, bánh pudding

cho các bánh tráng miệng

hơnWhipped cream 35% Được đánh lên Trang trí trên bánh

Sterilized cream 23% Được khử

trùng

Cream or single

Không tiệt trùng

Đổ lên bánh tráng miệng, sử dụng như nước sốt

Sterilized half 12% Được khử

cream trùng

trùng

Không phổ biến, sử dụng trong một số món cocktail

- Tại Canada: Định nghĩa kem Canada cũng tương tự như Anh, ngoại trừ cho

rằng "light cream" với 5% hoặc 6% chất béo

- Tại Nhật Bản, kem được bán trong các siêu thị thường là giữa 46% -48% chất

2.1.3Một số đặc điểm của cream

Là phần nhẹ nhất của sữa

Có thành phần chính giống sữa nhưng với hàm lượng khác so với sữa Hàm lượngchất béo trong cream cao hơn sữa nhưng hàm lượng nước và chất khô không béo thì thấphơn

Hàm lượng béo ban đầu trong cream khoảng 35-45 %, trong khi đó hàm lượng béotrong sữa khoảng 3,7-4 %

Thành phần béo trong cream có thể thay đổi bằng cách chuẩn hóa bằng sữa gầy.Giống như sữa, cream là hệ nhũ tương dầu-nước Các giọt cầu béo cũng phân tántrong môi trường vừa có protein, đường lactose, khoáng và một số vitamin

Phần lớn các giọt cầu béo có đường kính 0,5-10 μm Trung bình 3-4 μm

Cream có nhiều béo nên có độ nhớt cao

Ngày nay độ nhớt của cream có thể điều chỉnh được dựa vào điều chỉnh quá trìnhsản xuất, tạo nên rất nhiều sản phẩm cream có độ nhớt khác nhau nhưng hàm lượng béonhư nhau

Một số chỉ tiêu để phân loại cream

Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu cơ bản để phân loại Cream

Vi sinh vật tổng sốThời gian mất màu

 Chỉ tiêu vi sinh: Hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt Người

ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzymelipase chịu nhiệt Trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt.Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở nhiệt độ 1000 C( Luquet, 1986 ) Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thànhphần chất béo trong nguyên liệu Giải pháp để khắc phục hiện tượng này là phải tiến hànhthanh trùng sữa tươi khi mới nhập về nhà máy rồi đem bảo quản ở nhiệt độ thấp ( 2-40C )

trước khi đem vào chế biến Chế độ thanh trùng là 63-650C trong 15 giây Khi đó nhóm

vi sinh vật ưa lạnh- nguồn sinh tổng hợp lipase chịu nhiệt- sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn Nếucác nhà máy không có điều kiện thanh trùng ngay sữa tươi mới thu mua thì phải tiến hànhlàm lạnh và bảo quản sữa ở 2-40C Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo, ta phải thựchiện quá trình thanh trùng sữa

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của whipping cream :

- Hàm lượng béo 35,5-37%

- Hàm lượng protein 2,4-3,0%

- Năng lượng cung cấp 313-315 kcal/100g

Bảo quản: Giữ lạnh 2-4oC Không để tủ đông

2.2 Creamcheese

2.2.1 Khái niệm chung về cheese

Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từsữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người ViệtNam vẫn gọi cheese với tên gọi chung là Pho-mát Có loại cheese cứng và loại cheesemềm Cheese được bán dưới dạng những khối cheese lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp,cắt lát, hoặc bào vụn

2.2.2 Phân loại

Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại cheese:

Dựa vào giá trị MFFB( tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phômai đã trừ béo

Bảng 2.4 Phân loại cheese theo giá trị MFFB( %)Loại sản phẩm Giá trị MFFB( %) Loại sản phẩm Giá trị MFFB( %)Phô mai rất cứng

61 ÷ 69

> 67

Dựa vào giá trị FDB( tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất và tổng khối lượng phô mai

đã trừ béo)

Bảng 2.5 Phân loại cheese theo giá trị FDB( %)

Phô mai có hàm lượng chất béo rất cao

Phô mai có hàm lượng chất béo cao

Phô mai có hàm lượng chất béo trung bình

Phô mai có hàm lượng chất béo thấp

Phô mai gầy

Bảng 2.6: Phân loại phô mai theo quá trình ủ chín

Phô mai tươi

Phô mai có qua giai đoạn ủ chín

 Không qua giai đoạn ủ chín

 Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:

- Vi khuẩn

- Vi khuẩn và nấm mốc

 Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu:

- Trên bề mặt khối phô mai

- Trong bề sâu khối phô mai

- Trên bề mặt khối phô mai và trong bề sâu khốiphô mai

Một số loại phô mai sử dụng rộng rãi trên thị trường:

- Parmesan: Là tên gọi tắt của loại cheese

Parmigiano-Reggiano Parmesan là loại cheese cứng, làm từ sữa bò và

phải mất tối thiểu 1 năm, thường là 2 đến 3 năm ủ để

cheese đạt độ "chín".Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc

để nấu trong các món ăn Khi ăn, parmesan thường phải

bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ

- Cheddar: đây cũng là một loại cheese cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc

từ làng Cheddar, Somerset, là loại cheese phổ biến

nhất ở Anh và cũng là loại cheese được tiêu thụ với số

lượng lớn nhất thế giới Cheddar càng ủ lâu thì càng

"sắc", thời gian để cheddar đạt độ "chín" là từ 9 đến

24 tháng Cheddar lát thường dùng trong burger, các

loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng

như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto

- Mozzarella: loại cheese này có nguồn gốc từ Italy, còn được xếp chung vào nhóm

cream cheese, được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò

Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến

ngả vàng tùy theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò

được lấy sữa Truyền thống thì mozzarella tươi được

làm và ăn ngay trong ngày Do có độ ẩm lớn nên

mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh

khoảng 1 tuần Những loại mozzarella đã được làm khô

đi bằng cách giảm nước và đã được cắt thành vụn nhỏ

như ngày nay có thể được bảo quản đến 6 tuần Mozzarella là loại cheese không thể thiếutrong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi cheese dai vàdính

- Blue cheese: Tên gọi của loại cheese này để miêu tả

những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh xám hoặc

xanh pha màu lam trong miếng cheese Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi

vị đặc trưng Loại cheese này được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê, blue cheese chỉ là têngọi chung cho hàng loạt các loại blue cheese với những tên gọi khác nhau Loại cheesenày rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers (1 loại bánh quy giòn) hoặc rượuvang

- Cream cheese: đây là loại cheese tươi, màu trắng, mềm, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi

ngọt Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake Cream cheese cũng

có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, cracker, …

- Mascarpone: bản thân mascarpone không phải là cheese, nó chỉ là sản phẩm được tạo

nên khi thêm một thành phần phụ gia vào quá trình tách kem khỏi sữa Mascarpone mềm,màu trắng, tươi

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu cream cheese :

- Hàm lượng béo 33-36%

- Hàm lượng protein 8-11%

Bảo quản: Giữ lạnh 2-4oC Không để tủ đông

Vai trò của các chế phẩm từ sữa trong sản phẩm

bánh:

 Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ lượng khoáng chất và vitamin phong phú trong sữa

 Thêm độ ẩm và chất béo

 Tăng vị ngon, cải thiện hương vị

 Tăng màu sắc cho bánh

2.3 Đường tinh luyện

2.3.1Khái niệm

Đường tinh luyện được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu từ mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở

Hình 2.1: Công thức cấu tạo đường sacarose

Châu Âu), ép lấy nước Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết

tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát

Đường lấy từ các nhà máy chế biến đường trong nước như nhà máy đường tinh

luyện ở Biên Hòa, nhà máy đường Quảng Ngãi…

Trong sản phẩm sử dụng đường xay nhuyễn

Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, Ecoli, nấm men, nấm mốc,…

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường như sau:

Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%)

 Ca 2+ , Mg2+ ( CaHCO3 , CaCl 2 , ) Gây ảnh hưởng đến vị của nước

Nếu như hàm lượng Mg2+ nhiều sẽ gây vị đắng khó chịu.

(Nacl): nếu trong nước có nhiều thì vị của nước thường mặn

 Fe 2 + : có thể làm cho nước có mùi tanh và thường gây đục cho nước đặc biệt

là công nghệ lên men vì sự hiện diện của Fe 2 + sẽ làm cho nấm men chậm pháttriển

 SO 42− : hàm lượng này cao sẽ làm cho nước có vị đắng khó chịu

Tiêu chuẩn về nước

 Chỉ tiêu vi sinh ( TCVN 6096/1995)

STT Chỉ tiêu Mức tối đa cho phép

Bảng 2.7: Thành phần hóa học của lá chè tươi

Nước 75- 80

Flavanol:

 Epigallocatechin gallate (EGCG)

 Epicatechin gallate (ECG)

 Epigallo catechin (EGC)

 Epicatechin (EC)

 Catechin (C)

 Gallocatechin (GC)

8-123-63-61-31-23-4

Acid hữu cơ (Citric, malic, oxalic,…) 0,5-0,6

Đường (Glucose, fructose, saccharose,

raffinose, stachyose)

4-5

Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4-7

Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0,5-0,6

Enzyme

Bột trà xanh được sử dụng khá rộng rãi trên nhiều sản phẩm thực phẩm:

 Làm đồ uống: Có thể cho bột chè vào nước nóng 800C uống trực tiếp giống nhưloại nước chè tươi có hương vị màu sắc giống như nước chè tươi hoặc cho vàonước nguội với đá làm thành trà đá, pha chế làm nước giải khát có hàm lượng EGCG cao, pha cùng với sữa làm thành chè xanh sữa

 Làm chế phẩm thực phẩm: Cho bột chè xanh phối hợp vào các loại bánh kẹo với

tỷ lệ phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng như bánh bích quy chè xanh, bánh kem,bánh nướng, bánh dẻo chè xanh, sandwich chè xanh, chocolate chè xanh, bánhgatô chè xanh, mỳ ăn liền chè xanh đang được tiêu thụ mạnh ở Nhật, Anh, Mỹ,Hàn Quốc, Trung Quốc Có 2 sản phẩm nổi tiếng của Nhật Bản có chứa chè xanh

Gelatin dạng bột, tấm Ngâm nước Hút nước và trương nở

đó là sunphenol và theaflan, ngoài ra còn có 28 mặt hàng thực phẩm bánh và sirô

có chè xanh

Trong quy trình sản xuất mousse trà xanh sử dụng bột trà xanh Matcha của Nhật Bản

Vai trò của bột trà xanh

 Tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm bánh

 Tăng hương vị cho sản phẩm

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

2.6 Gelatin

2.6.1Nguồn gốc

Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần proteinchính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật Cấu tạo là một chuỗi acid amingồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline Trong phân tử gelatin, cácacid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước Phân tử lượng củagelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon

Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%),Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), cácacid amin khác (10%)

2.6.2Cơ chế tạo gel của gelatin

Trong nước gelatin hút nước và trương nở rất lớn, khối lượng tăng lên 15 lần khốilượng chính nó Gelatin hòa tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ,trong cồn ét xăng Nó đông tụ trong nước lạnh, gelain rất nhạy cảm với nhiệt độ, nấunóng đến 600C thì khả năng keo tự yếu dần và mất hẳn tác dụng với acid

t0 nc = 15-27 0C

t0 đtụ = 8-10 0C

Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm, độ ẩm < 10%, độ tro

Vỏ chiếm 10% trọng lượng, lòng trắng chiếm 60% trọng

lượng, lòng đỏ chiếm 30% trọng lượng Lòng đỏ chứa

nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và 10% lexitin nó có khả

năng tạo nhũ tốt Lòng trắng có khả năng tạo bọt do chứa

nhiều anbumin khi đánh trộn thể tích tăng 7 lần so với thể

tích cũ Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của

3.1 Quá trình phối chế, đảo trộn( phối trộn)

Bản chất: phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử( thành phần)khác nhau để thu được một hỗn hợp( sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.Còn đảo trộn là