Chuyên đề thực tập: Một số giải pháp nhằm giữ chân” nhân viên tại nhà hàng Dạ lan I Công ty cổ phần Dạ Lan

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc các doanh nghiệp tìm được cho mình một chố đứng và giữ được chỗ đứng của mình là cả một quá trình và không bao giờ được ngừng nghỉ. Cạnh tranh ngày một khốc liệt hơn, sự thay đổi diễn ra ngày càng chóng mặt, đòi hỏi những con người trong bộ máy đấy phải không ngừng hoàn thiện và phát triển mình để vận hành bộ máy một cách hoàn hảo. Có nhiều vấn đề khi phải điều hành một tổ chức, và vấn đề nhân sự chính là một trong những vấn đề đau đầu nhất của các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp Việt Nam và ngành nhà hàng cũng không đi khỏi quy luật ấy, thậm chí vấn đề còn có vẻ nghiêm trọng hơn. Bí quyết thành công của nhà hàng hàng chính là chọn được một đội ngũ nhân viên tốt, huấn luyện họ đáp ứng được nhu cầu công việc và giúp họ gắn bó với nhà hàng và sẽ coi sự thành bại của nhà hàng như chính bản thân mình vậy. Tuy nhiên việc chọn được những nhân viên tốt còn đơn giản hơn nhiều so với việc giữ được những nhân viên đó. Công ty cổ phần Dạ Lan trong những năm qua luôn có những bước đi chắc chắn, có tầm nhìn chiến lược lâu dài. Thành công của Công ty có sự đóng góp vô cùng to lớn bởi thành công của các đơn vị trực thuộc. Và nhà hàng Dạ Lan I là một trong những cơ sở quan trọng của Công ty trong công cuộc thực hiện mục tiêu của mình. Việc thu hút và giữ chân người lao động ở bất kỳ doanh nghiệp nào cũng là điều đáng quan tâm. Và ở nhà hàng Dạ Lan I cũng vậy. Khi người lao động càng ngày càng có nhiều sự lựa chọn hơn cho mình thì việc làm thế nào để nguồn nhân lực của nhà hàng đảm bảo sự trung thành của mình về lâu dài là điều đáng quan tâm. Xuất phát từ những kiến thức đã được học ở nhà trường về nguồn nhân lực và tầm quan trọng của nó, trong thời gian tìm hiểu thực tế và được sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Thành Hiếu cùng với sự giúp đỡ của nhân viên tại Công ty cổ phần Dạ Lan nói chung và Nhà hàng Dạ Lan I nói riêng, em đã chọn đề tài : “ Một số giải pháp nhằm “ giữ chân”nhân viên tại nhà hàng Dạ lan I Công ty cổ phần Dạ Lan ” cho chuyên đề thực tập của mình.

TR¦êNG §¹I HäC KINH TÕ QUèC D¢N KHOA qu¶n trÞ kinh doanh

Gi¶ng viªn híng dÉn : TS NguyÔn Thµnh HiÕu

Sinh viªn thùc hiÖn : Mai Hång Nguyªn

LỜI MỞ ĐẦU

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc các doanh nghiệp tìm được cho mìnhmột chố đứng và giữ được chỗ đứng của mình là cả một quá trình và không bao giờđược ngừng nghỉ Cạnh tranh ngày một khốc liệt hơn, sự thay đổi diễn ra ngày càngchóng mặt, đòi hỏi những con người trong bộ máy đấy phải không ngừng hoànthiện và phát triển mình để vận hành bộ máy một cách hoàn hảo

Có nhiều vấn đề khi phải điều hành một tổ chức, và vấn đề nhân sự chính là mộttrong những vấn đề đau đầu nhất của các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanhnghiệp Việt Nam và ngành nhà hàng cũng không đi khỏi quy luật ấy, thậm chí vấn

đề còn có vẻ nghiêm trọng hơn Bí quyết thành công của nhà hàng hàng chính làchọn được một đội ngũ nhân viên tốt, huấn luyện họ đáp ứng được nhu cầu côngviệc và giúp họ gắn bó với nhà hàng và sẽ coi sự thành bại của nhà hàng như chínhbản thân mình vậy Tuy nhiên việc chọn được những nhân viên tốt còn đơn giảnhơn nhiều so với việc giữ được những nhân viên đó

Công ty cổ phần Dạ Lan trong những năm qua luôn có những bước đi chắc chắn,

có tầm nhìn chiến lược lâu dài Thành công của Công ty có sự đóng góp vô cùng tolớn bởi thành công của các đơn vị trực thuộc Và nhà hàng Dạ Lan I là một trongnhững cơ sở quan trọng của Công ty trong công cuộc thực hiện mục tiêu của mình.Việc thu hút và giữ chân người lao động ở bất kỳ doanh nghiệp nào cũng là điềuđáng quan tâm Và ở nhà hàng Dạ Lan I cũng vậy Khi người lao động càng ngàycàng có nhiều sự lựa chọn hơn cho mình thì việc làm thế nào để nguồn nhân lực củanhà hàng đảm bảo sự trung thành của mình về lâu dài là điều đáng quan tâm

Xuất phát từ những kiến thức đã được học ở nhà trường về nguồn nhân lực

và tầm quan trọng của nó, trong thời gian tìm hiểu thực tế và được sự hướng dẫn tậntình của thầy Nguyễn Thành Hiếu cùng với sự giúp đỡ của nhân viên tại Công ty cổ

phần Dạ Lan nói chung và Nhà hàng Dạ Lan I nói riêng, em đã chọn đề tài : “ Một

số giải pháp nhằm “ giữ chân”nhân viên tại nhà hàng Dạ lan I- Công ty cổ phần Dạ Lan ” cho chuyên đề thực tập của mình.

Nghiên cứu vấn đề này em mong muốn tìm ra những giải pháp mới nhằmnâng cao được hiểu quả sử dụng và phát triển nguồn nhân lực của nhà hàng vàthông qua đó đây cũng là một cơ hội cho em có thể có cái nhìn tổng quan hơn, cóthể học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm trong công việc kinh doanh nhà hàng

Chuyên đề thực tập gồm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về Công ty Cổ phần Dạ Lan và nhà hàng Dạ Lan I.

Chương II: Tình hình thực hiện công việc của nhân viên tại nhà hàng Dạ Lan Công ty Cổ phần Dạ Lan.

I-Chương III: Một số giải pháp nhằm “giữ chân” nhân viên tại Nhà hàng Dạ Lan I- Công ty Cổ phần Dạ Lan

Vì còn nhiều hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm, bài viết của em cònnhiều thiếu sót Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy giáo để bài chuyên

đề của em hoàn thiện hơn và tính thực tế thuyết phục cao hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DẠ LAN

VÀ NHÀ HÀNG DẠ LAN I

1.1 SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

1.1.1.Thông tin chung về Công ty Cổ phần Dạ Lan.

Tên công ty : Công ty Cổ phần Dạ Lan

Tên tiếng Anh: DaLan Joint Stock Company

Hình thức pháp lý: Công ty Cổ phần

Logo:

Địa chỉ: Số 01 Phan Chu Trinh - P.Điện Biên – TP Thanh Hóa

Điện thoại: 0373.852.004 – 0373.210.941 Fax: 0373.850.721

Website: http://www.dalan.com.vn

Email: dalanthanhhoa@gmail.com

Lĩnh vực kinh doanh:

- Kinh doanh ăn uống tại nhà hàng trực thuộc

- Phục vụ tiệc lưu động: tiệc ngồi, tiệc tự chọn, tiệc đứng, chợ quê…

- Kinh doanh các loại đồ uống, bánh, thức ăn chế biến sẵn

- Sản xuất rượu nếp cái hoa vàng, khăn thơm

- Đào tạo nghề: lễ tân, bàn, bar, bếp, làm bánh, làm kem…

- Tổ chức các sự kiện: cưới hỏi, sinh nhật, khai trương, động thổ,hội nghị, canhạc, mừng thọ tại chỗ và phục vụ tại cơ quan, gia đình

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty Cổ phần Dạ Lan được thành lập trên cơ sở cửa hàng ăn uống Dạ Lan vàCửa hàng dịch vụ Phương Nam thuộc Công ty dịch vụ thương mại Thanh Hóa cótrụ sở tại số 01, Phan Chu Trinh, Phường Điện Biên, Thành phố Thanh Hóa Tháng

6 năm 2000, Công ty được chuyển đổi sang hình thức cổ phần theo quyết định số1379/ QĐ- UB của UBND tỉnh Thanh Hóa Sau hơn 10 năm xây dựng và phát triển,đến nay thương hiệu và uy tín về dịch vụ của Công ty đã được khẳng định, luôn làđiểm đến hấp dẫn của thực khách trong và ngoài tỉnh Dạ Lan đã và đang phát triểnmạnh mẽ không chỉ ở Thanh Hóa mà còn vươn xa ra cả nước

Thực hiện việc chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước sang công ty Cổ phần.Ngày mới thành lập hoạt động của Công ty gặp rất nhiều khó khăn thách thức, cơ sởvật chất xuống cấp, lạc hậu, khó khăn về thị trường, đội ngũ lao động vừa thiếu lạivừa yếu về chuyên môn nghiệp vụ

Tư tưởng bao cấp đã ảnh hưởng rất lớn đến nhận thức và không thích nghi với

cơ chế mới

Bên cạnh đó quan niệm xã hội về ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống cònnhiều mặc cảm, định kiến, ảnh hưởng lớn đến tư tưởng của người lao động đã dẫnđến khó khăn trong việc thu hút lao động vào làm việc tại các cơ sở trong Công ty.Những người có năng lực không yên tâm làm việc, chất lượng hiệu quả kinhdoanh thấp

Ban đầu mới thành lập Công ty có 02 cơ sở với chỉ 52 lao động Trong nhữngnăm sau đó, Công ty đã có nhiều sự thay đổi, điều chỉnh phù hợp với nhu cầu thịtrường Việc cổ phần hóa doanh nghiệp tạo điều kiện thuận lợi để doanh nghiệptinh giảm, sắp xếp lại lao động, kiên toàn bộ máy quản lý, nâng cao ý thức của độingũ cán bộ công nhân viên Việc công khai, minh bạch kết quả sản xuất kinh doanh

các chiến lược sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, nâng cao được giá trị thươnghiệu trên thị trường trong và ngoài nước.

- Năm 2004 nhà hàng Dạ Lan I được đầu tư xây dựng hoàn toàn mới với số vốn đầu tư trên 7 tỷ đồng.

Đ/C : Số 01 Phan Chu Trinh – P Điện Biên – TP Thanh Hoá

Tel: 0373.852.004 – Fax: 0373 850.721

Tọa lạc ngay ngã tư Trung tâm phía Bắc TP Thanh Hóa trên quốc lộ 1A, nhàhàng thiết kế mang phong cách hiện đại với kiến trúc 5 tầng, nội thất và tiện nghiphục vụ sang trọng, với quy mô phục vụ trên 700 khách

Tầng 1: Quy mô gần 250 chỗ chuyên phục vụ cơm văn phòng, cơm suất, khách

du lịch, đặc biệt là nơi ăn sáng lý tưởng với thực đơn đa dạng, nhiều món ăn độcđáo mang đậm bản sắc xứ Thanh như miến cá rô, cháo ngao, phở gà “ chạy bộ”…Tầng 2 với hệ thống phòng ăn độc lập sang trọng, đầy đủ tiện nghi, có nhiều loạiphòng phục vụ từ 6 đến 30 người

Tầng 3: Với quy mô phục vụ gần 300 người, có hội trường tổ chức tiệc cưới, hộinghị, hội thảo, sân khấu nhỏ với thiết bị âm thanh hiện đại để phục vụ các chươngtrình giao lưu ca nhạc

Đến với nhà hàng Dạ Lan I quý khách có thể lựa chọn cho mình những món ănphù hợp với khẩu vị và sở thích, đảm bảo bảo chất lượng cao, nhiều đặc sản và cácmón ăn khắp ba miền Với đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm, đội ngũ phục vụ trẻtrung, duyên dáng, nhiệt tình, chuyên nghiệp và giàu lòng hiếu khách

- Năng lực kinh doanh của công ty Nhà hàng Dạ Lan II

Đ/C :Số 630 Quang TrungII – P.Đông Vệ – TP Thanh hoá

Tel: 0373.951.375

Nằm trên quốc lộ 1A phía Nam TP Thanh Hóa, nhà hàng Dạ Lan II là địa chỉ tincậy của khách trên địa bàn, khách du lịch tuyến Bắc Nam, khu dân cư phía Namthành phố với không gian rộng, khu để xe thuận lợi, an toàn, các sản phẩm đượckhách hàng ưa chuộng Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao, đa dạng của kháchhàng, quý IV năm 2008 Công ty đã đầu tư xây dựng nhà hàng Dạ Lan II với quy môgần 800 người, giá trị đầu tư gần 30 tỷ đồng, có tầng hầm để xe, có hội trường phục

vụ các sự kiện với quy mô trên 500 chỗ ngồi, có hệ thống phòng hát, dàn âm thanhhiện đại và nội thất sang trọng đủ tiêu chuẩn

- Năng lực kinh doanh của công ty Nhà hàng Dạ Lan III

Đ/C : Khách sạn 205 - Đường Thanh Niên – P Bắc Sơn – TX Sầm Sơn

Tel: 0373.822.878

Với vị trí thuận lợi nằm ở trung tâm khu du lịch trên trục đường Thanh niên,cách bãi tắm C gần 100m, không gian ấn tượng thơ mộng mang đậm bản sắc dântộc, Nhà hàng Dạ Lan III là địa chỉ quen thuộc, tin cậy của du khách khi về tới SầmSơn

Cơ sở vật chất ngày càng được đổi mới, nâng cấp tạo điều kiện cho người laođộng cải thiện điều kiện làm việc, cải thiện môi trường, nâng cao chất lượng phục

vụ, như các công trình, công nghệ: hệ thống nồi hơi; hệ thống bếp ga công nghiệp;

hệ thống máy rửa bát hiện đại v.v , tổng giá trị đầu tư gần 1 tỷ đồng Việc đầu tư cơ

sở vật chất cũng là một trong những yếu tố then chốt tạo nên chất lượng phục vụcủa doanh nghiệp Việc kiến trúc nhà hàng tạo ra không gian ấm cúng cũng đãmang lại cho thực khách tâm hồn thư thái, bình yên đối với khách du lịch; là nơi lýtưởng cho gặp gỡ đối tác, ký kết hợp đồng đối với khách công sở Tại đây có cácthiết bị bổ trợ như kênh truyền hình cáp phủ sóng, Wifi hỗ trợ khách hàng trao đổicông việc

Các sản phẩm dịch vụ ở đây rất độc đáo và hấp dẫn, được chế biến từ những đặcsản biển tươi sống, qua bàn tay khéo léo của đội ngũ đầu bếp tài hoavaf nhân viênphục vụ xinh đẹp, duyên dáng trong không gian ấn tượng để thưởng thức các món

ăn và không khí trong lành từ gió biển thổi vào, để khi ra về, quý khách nhớ mãi về

Dạ Lan III, về Sầm Sơn sôi động và huyền thoại

- Năng lực kinh doanh của Nhà hàng Dạ Lan IV

“ Coffee- Fastfood – Wifi”

Đ/C: Tầng 4- Nhà hàng Dạ Lan I - Số 01 Phan Chu Trinh – P Điện Biên – TP Thanh Hóa

Năm 2007 Công ty tiếp tục nâng cấp và khai trương dịch vụ Coffee- Fast Wifi với trang thiết bị phục vụ sang trọng lịch sự nhằm đáp ứng nhu cầu nâng caocuộc sống cho người dân đô thị và phục vụ nhiều đối tượng khách nước ngoài khidừng chân đến Thanh Hóa

food-Với kiến trúc mang phong cách hiện đại, trang thiết bị sang trọng, sản phẩm dịch

vụ độc đáo, hấp dẫn, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, tầng IV gồm các sảnphẩm độc đáo, hương vị tuyệt vời của café, các loại nước giải khát được chế biến từhoa quả ba miền, đặc biệt chúng ta sẽ được thưởng thức hương vị khó quên của cácloại bánh có nguồn gốc tại Ý, được các chuyên gia pha chế chế biến, thưởng thúc

các sản phẩm ăn nhanh hấp dẫn và tiện lợi như bánh Pizza với các hương vị nhưbánh Pizza xông khói, Pizza hải sản, Pizza nấm…Các loại mỳ Ý, cơm chiên, cơmphần, babhs bao, bánh ngọt, đặc biệt là kem Ý và các loại Cocktail.

Đặc biệt vào các tối thứ 4, 6, 7, và chủ nhật hàng tuần khách hàng sẽ đượcthưởng thức những chương trình ca nhạc do các ca sĩ trong và ngoài tỉnh biểu diễn

- Trung tâm Đào tạo và tổ chức sự kiện

Đ/C : Số 01 Phan Chu Trinh – P Điện Biên – TP Thanh Hoá

Qua nhiều năm tích lũy kinh nghiệm, hoàn thiện về kỹ năng và kiến thức, đồngthời trước nhu cầu và sự phát triển của Xã hội, đầu năm 2008 Trung tâm Đào tạo và

tổ chức sự kiện của Công ty được thành lập, với sự liên kết chặt chẽ giữa các trườngnghiệp vụ có uy tín tại Hà Nội, Trung tâm đã thực hiện tốt chức năng đào tạo nguồnnhân lực tại chỗ cho Công ty và tổ chức thành công một số sự kiện quan trọng, vànhiều chương trình giao lưu, cưới hỏi, sinh nhật

Trung tâm hoạt động trên hai lĩnh vực: Đào tạo và tổ chức các sự kiện Với thếmạnh trong việc xây dựng ý tưởng, sản xuất chương trình, tổ chức các sự kiện, độingũ giảng viên chuyên nghiệp với bề dày kinh nghiệm trong nghiệp vụ kinh doanh

nhà hàng- khách sạn, phương pháp giảng dạy tiên tiến, trang thiết bị hiện đại chắcchắn sẽ đáp ứng và làm hài lòng nhu cầu đào tạo nguồn nhân lực của Công ty.Năm 2010 Công ty đã đầu tư xây dựng tầng 5 Nhà hàng Dạ Lan I với giá trị vốnđầu tư 2,5 tỷ đồng.

Đến nay, Công ty đã có 7 cơ sở với số lao động đã tăng lên trên 300 người.Trong đó có:

- 04 cơ sở kinh doanh ăn uống tại chỗ

- 01 cơ sở chuyên phục vụ tiệc lưu động

- 01 cơ sở chuyên sản xuất chế biến rượu nếp cái hoa vàng và khăn thơm

- 01 Trung tâm đào tạo

- 01 Trung tâm tổ chức sự kiện

Với vốn điều lệ lúc đầu chỉ có 700 triệu đồng, giá trị Doanh nghiệp < 2tỷ đồngđến nay vốn điều lệ đã tăng lên trên 9 tỷ đồng, giá trị Doanh nghiệp đạt trên 50 tỷđồng Bên cạnh đó, cơ sở vật chất của Công ty ngày càng khang trang hiện đại,trang thiết bị sang trọng Hệ thống các nhà hàng có thể đáp ứng phục vụ cho trên

2000 khách hàng

Khi mới thành lập Công ty mới chỉ kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống nhưngđến nay Công ty đã đa dạng hóa các ngành nghề và loại hình kinh doanh như: sảnxuất hàng hóa, kinh doanh du lịch, phục vụ cafe, đào tạo nghề và tổ chức sự kiện…Công ty thường xuyên được Tỉnh, Thành phố và các ngành giao nhiệm vụ phục

vụ các sự kiện lớn trong tỉnh và phục vụ cho các ngành, các tổ chức xã hội, nhiềucuộc tiệc có quy mô lớn lên đến hàng nghìn người

1.2 ĐẶC ĐIỂM VỀ BỘ MÁY QUẢN TRỊ CỦA CÔNG TY

1.2.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty và nhà hàng Dạ Lan 1

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức:

HĐQT bầu Chủ tịch, phó chủ tịch và các ủy viên

GĐ do Chủ tịch HĐQT bổ nhiệm

HĐQT không có con dấu

GĐ là người chịu trách nhiệm hoàn toàn trước pháp luật( có con dấu)

HĐQT

Giám đốc

Văn

phòng Dạ Lan I Dạ Lan II Dạ Lan III

BAN KIỂM SOÁT

Dạ Lan

IV Trung tâm tổ

chức sự kiện

Trung tâm Đào tạo

Tổ bàn bán Tổ

hàng

Tổ bếp

Tổ giặt là

Tổ vệ sinh

Tổ bảo vệ

Ban quản trị

Tổ

dịch

vụ

 Các phòng chức năng và cơ sở trực thuộc công ty

- Phòng Tổ chức hành chính nhân sự

- Phòng Tài chính kế toán

- Trung tâm Đào tạo & Tổ chức sự kiện

- Đội bảo về chuyên nghiệp

 Hệ thống các nhà hàng, cơ sở sản xuất

- Nhà hàng Dạ Lan 1

- Nhà hàng Dạ Lan 2

- Nhà hàng Dạ Lan 3

- Nhà hàng Dạ Lan 4 Cafe - Fastfood - Wifi

- Trung tâm đào tạo & tổ chức sự kiện

- Cơ sở phục vụ tiệc lưu động chuyên nghiệp

- Cơ sở chuyên sản xuất chế biến Rượu nếp cái Hoa Vàng, khăn thơm

Mối quan hệ giữa các phòng ban trong cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần Dạ Lan:

Bộ máy hoạt động của Công ty được tổ chức theo mô hình trực tuyến- chứcnăng với chế độ một thủ trưởng Qua đó đảm bảo cho hoạt động kinh doanh củacông ty diễn ra một cách linh hoạt và đem lại hiệu quả cao

Kiểu mô hình trực tuyến - chức năng có ưu điểm lớn và phát huy năng lựcchuyên môn của các bộ phận chức năng vừa đảm bảo quyền chỉ huy của hệ thống Các phòng ban trong công ty thực hiện quyền hạn nhất định và thực hiện chức năngnhiệm vụ của mình, chịu trách nhiệm trước cấp trên về những gì mình làm

*) Cơ cấu tổ chức nhà hàng Dạ Lan 1:

- Ban quản trị:

Có nhiệm vụ phối hợp hoạt động của các bên có liên quan, xác định nguồn lực và

đầu tư kinh phí cho các hoạt động kinh doanh, quyết định các biện pháp kiểm tra, kiểmsoát như chế độ báo cáo, kiểm tra, thanh tra, định giá, khắc phục hậu quả., chịu tráchnhiệm hoàn toàn về mỗi quyết định ảnh hưởng tốt xấu tới nhà hàng, và có nhiệm vụ báocáo trước hội đồng quản trị và đại hội công nhân viên chức

- Các bộ phận:

Do Dạ Lan 1 và Dạ Lan IV cùng chung trụ sở nên cũng có chung sự sử dụng nhânviên ở một số bộ phận Cơ cấu các bộ phận ở nhà hàng Dạ lan như sau:

Nhân viên cần có những kiến thức chuyên môn về tổ chức, đón tiếp và phục

vụ khách ăn uống tại nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống với các hình thứcphục vụ đa dạng phong phú

 Tổ bàn:

Vai trò: Nhân viên phục vụ bàn có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng một bữa

ăn cụ thể, một uy tín, thương hiệu của một nhà hàng, một công ty Hình ảnh, ấntượng nhân viên phục vụ bàn được đánh giá ở tinh thần, thái độ phục vụ – nhiệttình, chu đáo, thân thiện, cầu thị và chuyên nghiệp Nhân viên phục vụ bàn là bộmặt của một nhà hàng, thu hút được khách hàng nhiều hay ít phụ thuộc rất nhiều ởnhân viên phục vụ bàn Vì vậy, nhân viên phục vụ bàn có vai trò rất quan trọng đốivới một nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống chuyên nghiệp

Nhiệm vụ: Nhân viên phục vụ bàn giữ vai trò rất quan trọng trong quá trình

thực hiện nhiệm vụ kinh doanh của một nhà hàng

+ Ngoài nhiệm vụ phục vụ tốt nhu cầu, thị hiếu của khách hàng

+ Nhân viên bàn còn có nhiệm vụ tuyên truyền sản phẩm, thương hiệu của nhà hàng

+ Là bộ phận thực hiện mục tiêu kinh doanh: “phục vụ những gì khách cần và

giới thiệu sản phẩm một cách hiệu quả để bán được những gì mà mình có”.

Hay nói cách khác, nhân viên phục vụ là bộ phận khai thác, nắm bắt thông tin từphía khách -> cung cấp thông tin cho sản xuất

+ Phản ánh ý kiến khen chê của khách đối với bộ phận sản xuất để rút kinhnghiệm.Tiếp nhận thông tin (khen, chê) của khách hàng để phản ánh với người quản

lý khắc phục ngay những tồn tại, hạn chế, phát huy những ưu điểm để đáp ứng tốtnhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong và ngoài nước

 Tổ bán hàng:

Tổ bán hàng có nhiệm vụ bán hàng tại quấy hàng của nhà hàng Tại đây, kháchhàng sẽ được phục vụ dịch vụ mua các sản phẩm của Dạ Lan hay đặc sản các vùngmiền làm quà

Mỗi một bộ phận tại nhà hàng Dạ Lan đều có sự phân công công việc rõ ràng,đôi khi có sự điều chỉnh công việc và mỗi bộ phận có sự quản lý trực tiếp của các tổtrưởng và tổ phó, chỉ đạo sát sao sự thực hiện công việc của nhân viên Và cũngchính trưởng phó các bộ phận cũng sẽ chịu trách nhiệm và sự chỉ đạo trực tiếp từlãnh đạo cấp trên Vì vậy sự phân công công việc phải hướng tới một sự rõ ràng,thống nhất giữa các bên

1.2.2 Đặc điểm về sản phẩm nhà hàng

Hiện nhà hàng có trên 400 sản phẩm ẩm thực trong nước và một số sản phẩm ẩmthực Âu, Á Sản phẩm của nhà hàng có chất lượng cao, đảm bảo độ dinh dưỡng, vệ

giò tai bọc áo trứng, nem Dạ Lan, bánh trưng xanh, khoai môn kẹp hải sản, xôi gà.

Dạ Lan đã được ký bảo hộ sản phẩm thương hiệu từ năm 2004 và đã được tặngthưởng huy chương vàng, bạc trong các hội thi ẩm thực toàn quốc

Tại tất cả hệ thống nhà hàng Dạ Lan ngoài những sản phẩm phục vụ ăn uống tạichỗ, còn có nhiều sản phẩm ăn sẵn ( đóng gói bảo quản mang đi phục vụ cho nhữngbữa ăn tại gia đình , ăn trên đường) sản phẩm làm quà, đặc biệt vào những ngày lễ,tết các sản phẩm của Dạ Lan phục vụ khách hàng rất phong phú, hấp dẫn, tiện lợiphù hợp với bữa ăn gia đình trong những ngày gặp mặt, lễ, tết như Rượu nếp cáihoa vàng, bành chưng xanh, giò tai bọc áo trứng, nem Dạ Lan, xôi gà bên cạnhnhững sản phẩm do Dạ Lan sản xuất và chế biến, Dạ Lan lựa chọn những sản phẩm

có uy tín, thương hiệu trên thị trường làm đại lí cấp 1 như Rượu Vodka Hà Nội,vang Chile, Chivas

Công ty có cơ sở chuyên phục vụ các sự kiện quan trọng trong và ngoài tỉnh,phục vụ tiệc lưu động tại các cơ quan, đơn vị, gia đình với nhiều phương thức phục

vụ nhanh chóng, kịp thời và đảm bảo chất lượng cao như tiệc tự chọn, liên hoan,gặp mặt, cỗ cưới, chợ quê với thực đơn phong phú đa dạng theo yêu cầu của khách.Sản phẩm của Dạ Lan ngày càng phong phú đa dạng, hấp dẫn, trong đó có nhiềusản phẩm truyền thống mang bản sắc văn hóa ẩm thực xứ Thanh và Việt Nam, và cótrên 50 sản phẩm Âu Á phục vụ khách quốc tế

Bên cạnh đó, nhà hàng đã phát triển nhiều món mới, lạ chủ yếu từ nguồn thuỷhải sản, vì thuỷ hải sản là nguồn thực phẩm phong phú nhất để cho ra món mới Đa

số thực khách người Việt vẫn yêu chuộng món Việt hoặc kiểu chế biến đơn giãnhấp, nướng, không thích nhiều món chiên xào béo ngậy như món Hoa hay nhiều bơsữa như món Âu, do vậy mà các món gia cầm, gia súc khó để tạo thêm món mới làcho thực đơn bếp Việt Vì vậy mà ẩm thực ba miền, nhất là miền Bắc trong năm

2010 càng có thêm nhiều loại thuỷ hải sản được phổ biến và chế biến rộng rãi, thànhmón mới, món lạ trong thực đơn

Thực khách ăn uống cao cấp hơn Các yếu tố về thực phẩm ngon, chế biếnchuẩn, dinh dưỡng tốt, có lợi cho sức khoẻ được chú trọng hơn Rau sạch là mónđược thực khách quan tâm

Một số mặt hàng đặc sản của Dạ Lan đã được du khách trong và ngoài tỉnh đánhgiá cao như rượu nếp cái hoa vàng, Bánh trưng xanh, nem Dạ Lan, khoai môn kẹphải sản, xôi gà đã đạt nhiều giải thưởng tại các hội thi ẩm thực toàn quốc

1.2.3 Đặc điểm về khách hàng và thị trường tiêu thụ

Có một điều đáng chú ý khi kinh doanh nhà hàng đấy là không có một nhà hàngnào đủ sức hấp dẫn với tất cả mọi người Đó là một thực tế mà người mới bước vàokinh doanh khó chấp nhận Con số phù hợp khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng đấy lànhằm vào 5%- 10% thị trường và phục vụ tốt Đó sẽ là một nhân tố quan trọng dẫnđến thành công.

Đấy là với nhà hàng đang ở bước đầu hoạt động Còn đối với những nhà hàng đãhoạt động và đứng vững trong một thời gian thì như thế nào? Họ có thể chiếm lĩnhmột số đối tượng khách hàng như thế nào? Tập trung vào một nhóm khách hàng hay

có nhiều sự lựa chọn?

Đối với Dạ Lan, điểm thuận lợi đấy là có một hệ thống các nhà hàng, mỗi nhàhàng ở một vị trí nhất định phù hợp với việc khai thác, đáp ứng các nhu cầu kháchhàng nhằm mang đến cho khách hàng sự phục vụ tốt nhất

Các loại khách hàng của Dạ Lan bao gồm:

- Khách hàng trên địa bàn tỉnh: Là đối tượng khách hàng chiếm tỉ trọng lớncủa Công ty Các loại khách hàng chủ yếu trong địa bàn tỉnh như : Cán bộ các cơquan, Doanh nghiệp trong tỉnh, giáo viên, hộ gia đình, học sinh…với những loạihình phục vụ chủ yếu như: cơm văn phòng, cơm suất, tiệc cưới, hội nghị, hội thảo…Ngoài ra, Công ty cũng phục vụ cả đồ ăn sáng, đáp ứng nhu cầu thuận lợi, nhanhchóng, lịch sự của khách hàng

- Khách hàng ngoài tỉnh: Chủ yếu là khách thăm quan du lịch, khách đến làmviệc, công tác ở tỉnh

Đây là đối tượng mà hiện nay Dạ Lan đang cố gắng khai thác và phát triển Đấycòn là vì mong muốn tạo ấn tượng về miền đất xứ Thanh cho bạn bè các tỉnh Đưa

Dạ Lan trở thành một nơi mà mỗi khi bạn đến với Thanh Hóa, Dạ Lan sẽ là mộtngười bạn, một điểm hẹn luôn sẵn sàng đem đến cho bạn một cảm giác bình yên vàgần gũi nhất

Đáp ứng những đòi hỏi trên, Dạ Lan đã luôn có những sáng tạo không ngừng.Những món ăn khi đến với Dạ Lan là sự kết hợp có chọn lọc giữa ba miền Bắc-Trung- Nam Và không thể thiếu được đấy là những đặc sản nổi tiếng của ThanhHóa Công ty cũng đã cho bày bán một gian hàng ở ngay sát mặt ngoài của hàng,trên trục đường quốc lộ nhằm cung cấp kịp thời và phục vụ tận tình về các đặc sảncủa ba miền nói chung và của Thanh Hóa nói riêng Để mỗi khi khách hàng đến vớinhà hàng, đến với Thanh Hóa khi ra về sẽ có ấn tượng tốt đẹp và có mong muốn

- Khách nước ngoài

Đây là đối tượng chiếm một tỉ trọng không nhiều lắm, nhưng hứa hẹn trongtương lai sẽ tăng cao Dạ Lan đã và đang chú trọng nhiều đến đối tượng khách hàngnày Có thể thấy rõ qua việc mở them Dạ Lan IV, chuyên phục vụ các món ăn tây,món ăn nhanh

1.2.4 Đặc điểm về công nghệ và trang thiết bị

Bên cạnh việc nâng cao chăm lo chất lượng dịch vụ, nhà hàng đã mạnh dạn đầu

tư cơ sở vật chất , nâng cấp quy mô hoạt động

Nhà hàng hàng năm đều được cải tạo nâng cấp đảm bảo khang trang sạch đẹp,công cụ sản xuất luôn được đầu tư trang thiết bị tiên tiến để cải thiện điều kiện làmviệc cho người lao động và nâng cao hiệu quả trong kinh doanh Nhà quản lý cần cócái nhìn tổng quát đến chi tiết về vấn đề vệ sinh trong nhà hàng, để đảm bảo rằngmọi khu vực trong nhà hàng đều sạch sẽ, nhất là ở những khu vực mà khách hàngthườing lui tới, dù là những chỗ khó quan sát, khó lau chùi Vì đây là vấn đề màkhách hàng rất quan tâm mỗi khi khách hàng đặt chân đến nhà hàng mặc dù nhàhàng đã có được những chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm docác cơ quan Nhà nước có thẩm quyền cấp, nhưng khách hàng chỉ cẩm thấy an tâmthực sự khi cảm nhận được sự vệ sinh, sạch sẽ khi bước vào nhà hàng

Các trang thiết bị, dụng cụ cũng cần phải được lau chùi sạch sẽ trước khi phục

vụ cho khách cũng như tránh những hư hỏng, sứt mẻ Để đảm bảo rằng khi phục vụcho khách đều là những trang thiết bị, dụng cụ tốt nhất, không gây ra bất cứ phiềntoái nào nơi khách hàng Phòng ăn sang trọng với nhiều loại phòng ăn có quy môkhác nhau phù hợp nhu cầu và từng đối tượng khách Trang thiết bị hiện đại, phục

vụ cùng một lúc với số lượng lớn, đặc biệt trang thiết bị phục vụ tiệc lưu động với

hệ thống nồi búp phê và trang thiết bị chuyên dùng sang trọng, phục vụ mọi lúc,mọi nơi, mọi địa hình Phương tiện vận chuyển xe ô tô từ 4 đến 24 chỗ, xe chuyêndùng chở hàng hóa đến mọi địa hình đồng bằng, miền núi, trong và ngoài tỉnh

Tính từ năm 2000 đến nay Công ty Cổ phần Dạ Lan nói chung đã đầu tư cơ sởvật chất với tổng số vốn đạt trên 30 tỷ đồng Trong thời gian qua, Công ty đã thựchiện nhiều dự án đầu tư máy móc thiết bị, đổi mới công nghệ, thực hiện nhiều cảitiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm gia tăng giá trị bổ sung cho cácsản phẩm, đứng vững trên thị trường và tạo ra lợi thế cạnh tranh Trình độ côngnghệ tại Công ty đang dần được cải thiện đáng kể so với trước đây để đáp ứng nhu

cầu mới Ngoài ra, Công ty còn chú trọng ứng dụng công nghệ thông tin nhằm tănghiệu quả quản lý của mình.

1.2.5 Đặc điểm về nguyên vật liệu, sản xuất, khai thác, chế biến sản phẩm

Phương châm của đơn vị là “chất lượng dịch vụ là yếu tố then chốt tạo và quyết

định đến uy tín, thương hiệu cho doanh nghiệp” Chất lượng dịch vụ được chú trọng

ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào cho các sản phẩm trên cơ sở bảo đảm antoàn vệ sinh thực phẩm Dạ Lan luôn kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu lựa chọnnguyên liệu đến khâu chế biến thành phẩm, lựa chọn từ những nguồn cung cấp antoàn: như rau sạch trong các siêu thị, thịt lợn, thịt gà đã qua kiểm dịch, cá tôm tươisống nhằm bảo đảm chỉ tiêu “sạch từ trang trại đến bàn ăn” Tất cả những nguyênliệu đều phải tuân thủ chặt chẽ quy trình một chiều khép kín Các sản phẩm đềuphải được kiểm tra nguồn gốc rõ ràng và được đảm bảo là thực phẩm sạch, không

sử dụng hoá chất hay chất bảo quản và được nhập từ những nhà cung cấp có uy tíntrong và ngoài tỉnh Sau khi được nhập về còn phải qua khâu lựa chọn cuối cùngbằng trực quan và bằng các hình thức khác Đối với nhân viên tham gia quá trìnhchế biến rửa tay sạch, đeo găng tay và đồ gia dụng được rửa sạch, sấy khô và bảoquản theo quy định Ngoài ra Dạ Lan còn sử dụng lao động là một bác sĩ chuyênphụ trách công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và tư vấn chăm sóc sức khoẻ cho nhânviên Dạ Lan luôn thực hiện tốt pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; đăng ký bảo

hộ chất lượng, lưu mẫu thực phẩm theo đúng quy định, xây dựng thương hiệu chocác mặt hàng truyền thống Sản phẩm ăn uống của Dạ Lan đều được chế biến vàgiám sát chặt chẽ theo quy trình hệ thống quản lý chất lượng, được bảo hộ bảnquyền và công bố rộng rãi Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩnISO:22.000:2005 Các nhà hàng của Dạ Lan luôn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toànthực phẩm do Bộ Y tế quy định Đây cũng là một tư duy chiến lược đi trước các đốithủ cạnh tranh của Dạ Lan

Bên cạnh đó, Dạ Lan còn có đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật chuyên nghiêncứu các sản phẩm mới và tư vấn trực tiếp cho khách hàng về những sản phẩm, thựcđơn và phương thức phục vụ phù hợp với đặc điểm nhu cầu của khách Khách hàng

có thể liên hệ trực tiếp tại các nhà hàng, văn phòng Công ty hoặc qua điện thoại,hộp thư điện tử Dạ Lan sẽ đáp ứng nhu cầu của quý khách đảm bảo nhanh chóng,tiện lợi và chất

Nhờ đầu tư nghiên cứu, sáng tạo trong việc chế biến ra nhiều sản phẩm mới antoàn, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị độc đáo, cách trình bày hấp dẫn, phù hợpvới khẩu vị của các đối tượng, làm tăng khả năng thu hút khách tại hệ thống các nhàhàng thuộc công ty, góp phần cải thiện hình ảnh và nâng cao giá trị sản phẩm ẩmthực của xứ Thanh Sản phẩm đồ uống tại Nhà hàng cũng đem lại cho thực kháchniềm cảm hứng, sự đam mê được thưởng thức và nhâm nhi từ ly rượu ngoại nổitiếng đến những sản phẩm rượu quê, rượu nếp cái Hoa vàng.

1.2.6 Đặc điểm về lao động

Về Công ty Dạ Lan nói chung, hàng năm Công ty đã thu hút và giải quyết thêmnhiều việc làm cho người lao động Số lượng và chất lượng lao động ngày càngđược nâng lên

Cùng với sự phát triển kinh doanh Công ty luôn chăm lo và phát triển các tổchức chính trị xã hội trong đơn vị Chi bộ Công ty Dạ Lan được thành lập theoquyết định số: 496QĐ/TƯ ngày 8/8/2000 của Ban Thường vụ thành ủy, Thành phốThanh Hóa

Để đáp ứng với yêu cầu nhiệm vụ sản xuất kinh doanh và sự phát triển của Công

ty, đồng thời khuyến khích các tập thể, cá nhân phát huy tính năng động, sáng tạotrong lao động sản xuất kinh doanh, trong các phong trào thi đua, Dạ Lan đã cónhững chính sách phù hợp về khen thưởng và kỷ luật Đảm bảo đúng người, đúngviệc, giữ nghiêm kỷ luật lao động trong Công ty Tất cả cán bộ, công nhân lao độngtrong toàn Công ty ( kể cả lao động hợp đồng có thời hạn)có trách nhiệm thực hiệnnghiêm túc quy chế thi đua khen thưởng và kỷ luật do Giám đốc ban hành

Dạ Lan có đánh giá chất lượng lao động hàng ngày và trong tháng, Bình xét laođọng trong quý và cả năm

Hàng tháng thông qua các cuộc họp định kỳ, tất cả cán bộ, công nhân viên trongtoàn Công ty tự đánh giá mức độ hoàn thành nhiệm vụ của bản thân Lãnh đạo cácđơn vị tiếp tục rà soát, xem xét về chất lượng lao động xếp loại hàng ngày theo A,

B, C và tổng hợp danh sách đề nghị hội đồng thi đua khen thưởng kỷ luật Công tyxét duyệt Các trường hợp nghỉ ốm ( phải có giấy xác minh), nghỉ phép ( có giấychứng nhận)

Trên cơ sở năng lực chuyên môn và kết quả đánh giá chất lượng lao động hàngngày trong tháng, cá nhân người lao động hoàn thành tốt nhiệm vụ, không vi phạmcác nội quy, quy chế được hưởng hệ số thưởng năng suất lao động trong tháng là

60% tiền lương tháng ( Loại A hàng ngày = 60%, loại B = 30%, loại C không có hệ

số thưởng)

Bên cạnh đó, Công ty luôn chú trọng đến công tác đào tạo, bồi dưỡng cán bộcông nhân viên Định kỳ hàng tháng, quý… luôn có những đợt đào tạo cho từng vịtrí công việc Công ty cho mời các giảng viên có uy tín hoặc cho nhân viên đi thực

tế ở một số tỉnh, thành phố học hỏi kinh nghiệm và kỹ năng quản lý của các nhàhàng Đây là một trong những yếu tố quan trọng góp phần phát triển của Doanhnghiệp, nhằm đạt đến trình độ chuyên môn nghiệp vụ chuyên nghiệp, đỉnh cao vàđẳng cấp

Ngoài ra, một bộ phận quan trọng nữa ảnh hưởng đến uy tín và chất lượng dịch

vụ của nhà hàng đấy là lực lượng nhân viên mới Dạ Lan luôn chú trọng đến yếu tốđầu vào, do vậy mà việc tuyển dụng và tuyển chọn luôn được đề cao với những tiêuchuẩn, những cuộc thi đầu vào, và những khóa hướng dẫn hợp lý nhằm từng bướcnâng cao chất lượng nhân viên mới

1.2.7 Kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty cổ phần Dạ Lan nói chung

và nhà hàng Dạ Lan 1 nói riêng trong thời gian gần đây

Bảng 1.2 Bảng báo cáo kết quả tài chính nhà hàng Dạ Lan 1

TT Chỉ tiêu Năm 2005 Năm 2006 Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009

Nguồn: Phòng tài chính k ế toán

Qua bảng kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Dạ Lan 1 trong 5 năm vừaqua ta thấy Các chỉ tiêu doanh thu, chi phí, lợi nhuận, nộp ngân sách, thu nhập bìnhquân lao động của nhà hàng Dạ Lan trong những năm gần đây có sự tăng lên rõ rệt.Năm 2005 doanh thu đạt 42,681,360,000 (VNĐ) Năm 2009 doanh thu đạt78,424,438,118 (VNĐ)

Năm 2009 tăng 35,743,078,118(VNĐ) so với năm 2005

Ta dễ dàng nhận thấy doanh thu năm sau cao hơn năm trước, lợi nhuận thuần từhoạt động sản xuất kinh doanh năm sau cao hơn năm trước

Lợi nhuận thuần

Năm 2006 tăng so với năm 2005 là 776,024,727(VNĐ)

Năm 2007 tăng so với năm 2006 là 744,983,738(VNĐ)

Năm 2008 tăng so với năm 2007 là 540,113,210(VNĐ)

Năm 2009 tăng so với năm 2008 là 1,188,249,062(VNĐ)

Như vậy lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh tăng mạnh từ năm 2008

Do Dạ Lan đã khắc phục được những khó khăn từ sự khan hiếm của nguồnnguyên vật liệu, nguồn nguyên vật liệu nhập vào kịp thời đảm bảo số lượng chấtlượng giá cả hợp lý Công tác quản lý, công tác Marketing của Dạ Lan ngày càngđược cải tiến, hoàn thiện đáp ứng nhu cầu công nghiệp hóa đất nước Ngoài ra cácsản phẩm của Dạ Lan luôn đổi mới về hình thức chất lượng phù hợp với nhu cầu thịhiếu khách hàng, nâng cao lợi thế cạnh tranh Vì vậy doanh thu hàng năm của DạLan đều tăng, tỷ lệ quay vòng vốn cao.

Thu nhập bình quân đầu người của Dạ Lan tăng dần đều qua các năm Tìnhhình tiền lương của cán bộ công nhân viên được đảm bảo, thu nhập của người laođộng được nâng cao Đây là động lực mạnh mẽ kích thích người lao động làm việctăng năng suất lao động góp phần giảm chi phí hạ giá thành để nâng cao năng lựccạnh tranh của Dạ Lan so với các nhà hàng khác

Bảng 1.3 Bảng các tỷ số sinh lời Năm 2005, 2006, 2007, 2008, 2009

Các chỉ

tiêu Công thức tính

Kết quả

Năm2005

Năm2006

Năm2007

Năm2008

Năm2009ROA Lãi ròng/tổng tài sản 0.128 0.132 0.128 0.113 0.109

ROE Lãi ròng/vốn chủ sở hữu 0.21 0.24 0.25 0.27 0.29

ROS Lãi ròng/ doanh thu thuần 0.070 0.072 0.068 0.073 0.074

Các tỷ số sinh lợi trong 5 năm tương đối ổn định Chứng tỏ rằng nhà hàng vẫnduy trì được mức tăng về lợi nhuận khi bỏ ra một đồng tài sản và quy mô của nhàhàng đang dần mở rộng thêm.Như vậy khi mở rộng quy mô những vẫn chưa tạo rađược mức tăng về lợi nhuận vì vây nhà hàng vần phải tích cực đẩy mạnh hiệu quảkinh doanh

Thông qua cổ phần hóa, Công ty tái cấu trúc lại nguồn vốn kinh doanh, cải thiệnkết quả kinh doanh, nâng cao trách nhiệm trong quản lý hoạt động kinh doanh.Ngoài ra, Dạ Lan cố gắng huy động nguồn vốn phục vụ đổi mới công nghệ, pháttriển sản xuất, quảng bá thương hiệu

Đi đôi với quá trình cổ phần hóa, Dạ Lan cũng thực hiện tổ chức lại các phòngban, sắp xếp lại lực lượng lao động, tinh giảm lao động dôi dư, đào tạo và bồidưỡng đội ngũ lao động Tổng số lao động giảm nhưng tỷ lệ lao động có trình độtăng lên làm cho năng suất lao động tăng

Tốc độ doanh thu hàng năm của Dạ Lan tăng từ 20- 22 % so với cùng kỳ, hoànthành tốt nghĩa vụ nộp ngân sách Nhà nước, lương và thu nhập của cán bộ

Công nhân lao động tăng bình quân 17%- 18%, mức chi trả cổ tức hàng năm đạt17%, hoạt động xã hội, từ thiện hàng năm đạt trên 100 triệu đồng

CHƯƠNG II:

THỰC TRẠNG SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

DẠ LAN - NHÀ HÀNG DẠ LAN 1

2.1 TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG DẠ LAN 1

2.1.1 Cơ cấu lao động trong nhà hàng số 1.

Tổng số lao động tại nhà hàng : đến 30/ 8/ 2010 là 195 người.Trong đó :

- LĐ không xác định thời hạn: 33 người, HĐ 2 năm: 92 người

- HĐ Lao động thời vụ: 62 người , LĐ thử việc 9 người

- Đã tham gia đóng BHXH: 124 người

2.1.1.1 Cơ cấu lao động nhà hàng Dạ Lan I theo đối tượng lao động

Bảng 2.1 Bảng cơ cấu lao động theo đối tượng lao động

1 Lao động gián tiếp 30 15.38 %

2 Lao động trực tiếp 165 84.62 %

Nguồn: phòng tổ chức hành chính - nhân sự

- Bộ phận quản lý – Bộ phận lao động gián tiếp được chia thành:

+ Ban Giám đốc: Bao gồm giám đốc và các phó giám đốc

+ Phòng kế toán: Quản lý trong lĩnh vực tài chính, kế toán nhằm phục vụ vàphản ánh đúng, trung thực nhất năng lực của Công ty về tài chính, nhằm đánh giá,tham mưu trong lĩnh vực quản lý cho Ban giám đốc

+ Phòng tổ chức hành chính – nhân sự: Quản lý trong lĩnh vực hành chính, nhân

sự nhằm đáp ứng kịp thời và đúng nhất cho hoạt động của Dạ Lan, đánh giá đúngnhất năng lực cán bộ cả về hình thức và chất lượng lao động để tham mưu cho Bangiám đốc từ đó có sự phân công lao động phù hợp năng lực nhất

Lượng lao động gián tiếp của Dạ Lan chỉ chiếm 15.38 % Đây cũng là điều hợp

lý vì lĩnh vực nhà hàng chủ yếu là lao động thấp Lực lượng lao động gián tiếp chỉchiếm một tỉ lệ nhỏ, vì chủ yếu sự quản lý đi trực tiếp vào sự thực hiện công việccủa nhân viên

- Bộ phận lao động trực tiếp : Gồm các tổ bộ phận như: Tổ dịch vụ, tổ bàn, tổ

bán hàng, tổ bếp, tổ giặt là, tổ vệ sinh, tổ bảo vệ

Bộ phận lao động trực tiếp chiếm tỉ lệ tương đối nhiều 84.62% Công việc nhàhàng đòi hỏi phải tiếp xúc nhiều với khách hàng, đòi hỏi phải tham gia trực tiếp vàoquá trình tạo sản phẩm nhiều, chứ không đơn giản chỉ là hoạt động trí óc nên lượnglao động trực tiếp là chủ yếu.

2.1.1.2 Cơ cấu lao động nhà hàng Dạ Lan 1 theo độ tuổi và thâm niên công tác

Bảng 2.2 Bảng cơ cấu lao động nhà hàng Dạ Lan 1 theo độ tuổi và thâm niên công tác đến 30/8/2010

STT Độ

tuổi

Tổng

số lao động

Tỉ lệ so với tổng cộng

Thâm niên công tác tại nhà hàng Dưới 1 năm 1- 3 năm 3- 8 năm Trên 8 năm

Số lượng Tỉ lệ so

với tổng cộng

Số lượng Tỉ lệ so

với tổng cộng

Số lượng Tỉ lệ so

với tổng cộng

Số lượng

Tỉ lệ so với tổng cộng

Chúng ta có thể thấy cơ cấu lao động ở nhà hàng chủ yếu là lao động trẻ, chiếm

tỉ lệ lớn nhất là 68.2% từ 18 đến 30 tuổi Tỉ lệ người làm việc dưới 1 năm ở độ tuổinày chiếm tới 30.77% so với chỉ 3.59% cũng số năm làm việc này ở độ tuổi 30- 40,0% ở độ tuổi 40- 50 và chỉ 1 trường hợp trên 50 tuổi làm việc dưới 1 năm Như vậy

từ độ tuổi trên 30 một mặt là do số lượng ít, mặt khác cũng là do đặc điểm củanhững độ tuổi này là mong muốn ổn định công việc nên số lượng ít nhưng tỉ lệ sốngười làm việc lâu năm với nhà hàng trên số lượng người ở độ tuổi này cũng khôngphải là nhỏ Tương tự với số năm làm việc từ 1- 3 năm và từ 3- 8 năm Tuy nhiên từ

8 năm trở lên thì cơ cấu này đã thay đổi, phù hợp với thực tế Do số năm tham giavào công việc cũng chưa nhiều, mặt khác người lao động vẫn còn nhiều cơ hội thửsức khác nên sự gắn bó lâu dài ở đây là còn ít là 2.56% so với 5.64% ở độ tuổi 30-

40, và 5.13% độ tuổi 40- 50 Ở độ tuổi trên 50, số người làm việc trên 8 năm cũngchỉ chiếm 1 tỉ lệ nhỏ so với tổng số lao động là 1.55% nhưng thực chất cũng không

hề nhỏ nếu so với số người trên 50 tuổi là 6 người thì đã có 3 người có thâm niên

làm việc trên 8 năm, chiếm tỉ lệ 50% Vì ở độ tuổi này chủ yếu là những người chủchốt, đi theo Công ty từ những ngày đầu.

2.1.1.3 Cơ cấu lao động theo trình độ lao động

Bảng 2.3 Bảng cơ cấu lao động theo trình độ lao động

Dạ Lan sẽ đáp ứng nhu cầu của quý khách đảm bảo nhanh chóng, tiện lợi và chấtlượng

Công ty luôn có chính sách chú trọng đào tạo nâng cao tay nghề cho toànthể đội ngũ cán bộ công nhân viên, đặc biệt là đội ngũ công nhân trực tiếp sản xuất

Vì vậy, những nhân viên mà chưa được qua đào tạo nghề, sau khi được tuyển dụngđược qua đào tạo nghiệp vụ cơ bản trong 3 tháng thử việc Những nhân viên mới vànhân viên có thâm niên làm việc ít nếu chưa có trình độ gì thì sẽ được Dạ Lan đàotạo tại chỗ Do đó, tỉ lệ nhân viên được đào tạo tại chỗ của Dạ Lan khá cao, chiếm33.33% Tỉ lệ nhân viên có bằng trung cấp chiếm cao nhất Do nhân viên đã đượchọc qua và đào tạo ở các cơ sở đào tạo ở tỉnh cũng như trong nước Tỉ lệ này chiếmtới 51.28% Điều này có thể cho thấy số lượng nhân viên đã từng qua đào tạo bàibản về nghiệp vụ nhà hàng là khá lớn mà Dạ Lan cần xem xét để nâng cao nghiệp

vụ cho lực lượng này

Do là ngành lao động có trình độ thấp nên lượng nhân viên có trình độ trung cấp

và ua đào tạo tại chỗ của nhà hàng có thể nói là rất lớn, chiếm 86.61% so với 15.39

% lượng lao động có trình độ đại học, cao đẳng Lượng nhân viên có trình độ đại

học cao đẳng chủ yếu tập trung ở bộ phận lao động gián tiếp Một số ít ở bộ phậnlao động trực tiếp

2.1.1.4 Cơ cấu lao động theo giới tính

Bảng 2.4: Bảng cơ cấu lao động theo giới tính

ở những bộ phận khác như lễ tân, bàn chứ không chỉ riêng ở bộ phận bảo vệ hay tổbếp Sự chênh lệch trên vẫn khá đáng kể nhưng so với mặt bằng chung của nhữngnhà hàng khác thì tỉ lệ nam/ nữ ở Dạ Lan cũng có thể nói là khá hợp lí Đảm bảocho sự phân công công việc hợp lý hơn

2.1.2 Tình hình tuyển chọn tại nhà hàng Dạ Lan

Hàng năm, nhà hàng có ba đợt tuyển chọn nhân viên là vào tháng 3, tháng 6 vàtháng 10 Đây là một mật độ tuyển dụng khá dày

- Công tác tuyển chọn : Trong tuyển chọn, Dạ Lan có những yêu cầu thực tế nhưng

những người tuyển chọn cũng dựa vào cả “linh cảm” của mình Bởi trong nhà hàng,việc thiếu kinh nghiệm không phải là một lý do để từ chối không thuê ai đó Nếugặp một người có thái độ đúng đắn, hãy cho anh ta một cơ hội Nếu anh ta làm việctốt, hãy giữ người dó lại làm việc và ngược lại Nhà hàng cũng phải đặt ra mốc thửviệc cho nhân viên mới, thường là từ 2 đến 3 tháng Việc dựa vào thái độ đúng đắncủa các ứng viên không chỉ có riêng ở lĩnh vực kinh doanh nhà hàng mà đấy là xuhướng và yêu cầu chung mà bất kể doanh nghiệp nào cũng hướng đến trong côngtác tuyển dụng nhân lực Dưới đây là tháp điều kiện mà Dạ Lan nói riêng và cácdoanh nghiệp nói chung khi tuyển dụng dùng để đánh giá khả năng trúng tuyển củacác ứng viên:

Như vậy, thực chất thái độ là cái mà những người trong hội đồng tuyển dụng đềcao nhất ở các ứng viên Đối với bất kỳ công việc nào, đặc biệt kinh doanh nhàhàng với nhiều áp lực thì việc các ứng viên có thái độ đúng đắn, nghiêm túc và cólòng yêu nghề thì càng được đánh giá cao Tiếp đó là các kỹ năng Vì thực chất,việc làm việc trong nhà hàng rất cần tới sự khéo léo, nhanh nhạy, linh hoạt và phảiqua một quá trình nghiêm túc rèn luyện Các kỹ năng cần được rèn luyện, tích luỹtrong quá trình hoạt động thực tế Còn kiến thức, mặc dù có những vị trí vẫn đề caovai trò của kiến thức như cán bộ quản lý nhưng đấy cũng không phải là một sốlượng nhiều Bởi nhân viên nhà hàng có thể học tập dần kiến thức, nhà hàng chỉ mấtmột thời gian ngắn như 2 tháng, 3 tháng, thậm chí nhiều thì cũng chỉ cần một năm.Nhưng với thái độ của nhân viên thì khác, nhà hàng không thể ngày một ngày haithay đổi được thái độ của họ, mà có thể mất nhiều thời gian hơn nhiều so với việcđào tạo kiến thức cho nhân viên Vì vậy bên cạnh việc bồi dưỡng kiến thức chuyênmôn nghiệp vụ cho nhân viên của mình, Dạ Lan cũng đã có những chính sách,chương trình nhằm khuyến khích, bồi dưỡng thái độ cho đội ngũ nhân viên củamình

THÁI ĐỘ

KỸ NĂNG

KIẾN THỨC

- Những tiêu chí tuyển chọn lao động:

Nhằm đáp ứng nhu cầu đổi mới và không ngừng phát triển về quy mô và chấtlượng phục vụ, công ty chích yếu quy chế tuyển dụng nhằm thu hút những cán bộ

có chuyên môn nghiệp vụ quản lý, tay nghề cao và nhân viên phục vụ có đủ tiêuchuẩn, điều kiện phù hợp với tính chất, đặc thù ngành nghề vào làm việc cụ thể nhưsau :

Phần I Ngoại hình

- Sức khỏe: tốt, không có bệnh truyền nhiễm, không có bệnh ngoài da và cácbệnh về đường hô hấp

- Ngoại hình: cân đối, khuôn mặt tươi tắn ưa nhìn, không có khuyết tật

- Chiều cao: Nữ từ 1m58 trở lên , Nam từ 1m62 trở lên

- Cân nặng: Nữ : > 45 kg , Nam: > 50kg

- Ngôn ngữ: nói tiếng phổ thông, tròn vành rõ tiếng, đầy đủ câu chữ, dễ hiểu

Phần II Phẩm chất đạo đức

- Có phẩm chất đạo đức tốt, yêu ngành nghề, cầu thị, sạch sẽ, thận trọng và thẩm mỹ.

- Có lý lịch rõ ràng, không có tiền án tiền sự

- Nhiệt tình, tâm huyết, yêu nghề

- Trung thực, thẳng thắn

- Kiên trì, tỷ mỉ, thận trọng

- Có ý thức tổ chức kỷ luật, chấp hành sự phân công, điều động của tổ chức

- Có tinh thần đoàn kết giúp đỡ nhau trong công tác

- Không hút thuốc, không nghiện bia rợu

- Không tham gia các tệ nạn xã hội: cờ bạc, lô, đề, ma tuý

- Tham gia tích cực các hoạt động đoàn thể trong Công ty và hoạt động xã hội,

từ thiện

Phần III Năng lực

- Tác phong nhanh nhẹn, hoạt bát

- Có khả năng giao tiếp, tự tin trước đám đông

- Trí nhớ tốt

- Có khả năng quan sát, đánh giá

- Có tính khoa học, sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp

- Đã tốt nghiệp các trường đại học, cao đẳng chuyên ngành Thương mại - Du lịch, kế

toán, trung cấp và các trường dạy nghề Thương mại - Du lịch

Phần IV Năng khiếu

- Có năng khiếu:

- Văn hoá, văn nghệ : Hát, múa, nhạc, kể chuyện

- Tổ chức, hoạt động phong trào, đoàn thể

- Cắm hoa, hội hoạ

* Ngoài các tiêu chuẩn trên công ty ưu tiên :

- Ưu tiên người có bằng loại khá, giỏi, có ngoại ngữ, tin học, có kinh nghiệm

thực tiễn ( đối với cán bộ quản lý )

- Người có năng khiếu hát, múa ( đối với nhân viên phục vụ )

- Người có hộ khẩu thường trú tại Thành phố hoặc cách nơi làm việc không quá

5 km

*Hồ sơ xin việc :

- Sơ yếu lý lịch ( có xác nhận của chính quyền địa phương không quá 6 tháng )

- Đơn xin làm việc ( viết tay )

- Giấy khám sức khỏe có thời hạn trong vòng 03 tháng do các trung tâm, cơ sở y

tế có thẩm quyền cấp

- Văn bằng chứng chỉ theo quy định ( phôtô công chứng )

- Chứng minh thư nhân dân, hộ khẩu ( phôtô công chứng )

- Ảnh 4 x 6 ( 6 cái )

Lưu ý : Những người có nhu cầu đến xin làm việc tại công ty chuẩn bị đầy đủ hồ

sơ theo quy định và trực tiếp đến nộp tại phòng Tổ chức Công ty Cán bộ phòng Tổchức sẽ hướng dẫn một số qui định của công ty như nội dung sơ tuyển, thời gian,hình thức sơ tuyển ( Công ty thành lập hội đồng sơ tuyển công khai ) và một số quyđịnh khác Công ty từ chối tiếp nhận hồ sơ qua môi giới

2.1.3 Tình hình sử dụng và luân chuyển nhân viên trong nhà hàng

2.1.3.1 Tình hình sử dụng nhân viên

Đối với nhân viên mới, trước khi tham gia vào bộ máy tổ chức của nhà hàng, đểlàm quen với công việc của nhà hàng cần được hướng dẫn, định hướng cụ thể, cũngnhư có những khóa đào tạo phù hợp với từng công việc Không những chỉ nhữngnhân viên thiếu kinh nghiệm mà ngay cả những nhân viên đã có nhiều kinh nghiệmtrong lĩnh vực nhà hàng cũng cần được định hướng lại nhằm hiểu rõ chính sách hoạtđộng, mục tiêu của nhà hàng Quá trình đào tạo nhân viên mới của nhà hàng quyếtđịnh rất nhiều vào năng suất làm việc của nhân viên cũng như sự trung thành của họ

môn trong công việc của họ mà cả những công việc ở những vị trí khác nhau để họ

có thể thấy được bản thân cũng liên quan đến công việc chung của cả Công ty

Những bước cơ bản khi Dạ Lan đào tạo nhân viên mới vào làm có thể hình dungtrong những ý sau:

- Quy trình làm việc:

Nhà hàng luôn dành cho nhân viên thời gian để làm quen trước công việc, hoặcchuẩn bị sẵn những tài liệu liên quan đến công việc và để nhân viên có thể hìnhdung được những công việc sẽ phải làm Cần thiết Dạ Lan có thể tổ chức buổi huấnluyện kỹ năng cho họ Giúp nhân viên làm thử công việc của họ một vài lần Điềunày giúp họ có thể biết được những điều nhà hàng muốn hoặc không muốn trongkhi thực hiện công việc sắp tới của họ

- Phổ biến những thông tin cơ bản:

Dạ Lan không bắt nhân viên mới phải nhớ tất cả thông tin, nhiệm vụ và kỹ năngcần thiết ngay trong ngày mới vào Bởi vì như thế chỉ làm họ cảm thấy áp lực và

“sợ” công việc mà bạn giao mà thôi Chính vì thế Dạ Lan mới sử dụng từ 2 đến 3tháng thử việc của nhân viên như một phương tiện để hướng dẫn nhân viên, giúp họdần tiếp thu các kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp Dần dần từng bước nắm bắtđược công việc

- Lên thời gian biểu cho nhân viên:

Lập ra một thời gian biểu là một bước cần thiết đối với bất kỳ công việc nàođược chia theo ca Thời gian biểu được viết và dán ở chỗ ai cũng thấy, có tác dụngthông báo rõ ai sẽ làm việc gì và khi nào cần có mặt ở nhà hàng Lên lịch làm việccho nhân viên ở nhà hàng là một trong những công việc khó khăn nhất trong giớinhà hàng

- Huấn luyện nhân viên mới:

Hầu hết những nhân viên vừa trúng tuyển đều không có những hiểu biết đầy đủ

về công việc của mình cũng như công việc kinh doanh của nhà hàng, kể cả khi họ

đã có kinh nghiệm làm việc ở các nhà hàng khác Vì vậy Dạ Lan vẫn phải cung cấpthông tin về cách điều hành công việc, yêu cầu cụ thể của nhà hàng đối với từng vịtrí và giải thích để họ nắm được chủ đề, khả năng của nhà hàng, thực đơn….Họcàng nắm rõ những thông tin này sẽ càng góp phần làm cho mọi việc tốt hơn Đốivới những người chưa có kinh nghiệm, việc huấn luyện nhân viên mới sẽ phức tạp

và tốn kém hơn rất nhiều Có thể bằng nhiều biện pháp như: thuê chuyên gia giảngdạy, in sách hướng dẫn, tổ chức học tập…Nhưng số tiền bỏ ra cho khâu này là đáng

đồng tiền bát gạo Bởi một nhân viên mới toanh không qua huấn luyện có thể cònlàm nhà hàng tốn tiền hơn bởi vì họ có khả năng phạm nhiều sai lầm hơn như việclàm rơi vỡ bát đĩa, lãng phí thực phẩm, đồ uống về lâu dài có thể làm mất kháchcủa nhà hàng Vì vậy nhà hàng có những hướng dẫn, những quy định, chương trìnhthưởng phạt hình thức xử lý kỷ luật…để khích lệ, động viên nhân viên mới, tạo cơhội cho họ hiểu rằng mỗi người đều được tạo điều kiện ngang bằng để đóng góp vàothành quả chung và giải thích tầm quan trọng của mỗi vị trí trong thành công củanhà hàng.

Tuy nhiên, tình hình huấn luyện nhân viên mới ở nhà hàng cũng khá áp lực.Thông thường bộ phận nhân viên mới vẫn còn nhiều lúng túng nhưng phần lớn khimột ai trong số họ vi phạm nội quy quy tắc của nhà hàng thì vẫn sẽ bị xử phạtnghiêm minh Đây có thể được coi là một mặt mạnh của nhà hàng khi ngay từ đầu

đã rèn luyện sự quy củ cho nhân viên nhưng cũng lại là một mặt yếu của nhà hàng

Vì đại đa số bộ phận nhân viên mới là những lao động thiếu kinh nghiệm, cần đượcrèn luyện qua thời gian Việc nhà hàng có những hình phạt quá khắt khe và cứngnhắc đối họ có thể khiến họ dễ chán nản mà từ bỏ cở hội gắn bó với nhà hàng hơn.Tuy nhà hàng thường tổ chức đào tạo nhưng một số nhân viên vẫn không đủ kỹnăng cần thiết để thực hiện công việc được giao vì thế họ làm việc rất chậm và chấtlượng công việc thường không đạt như mong muốn

Đối với những nhân viên đã làm ở nhà hàng được 1 thời gian và đã làm lâu năm,nhà hàng vẫn luôn có những sự sắp xếp bố trí và điều chỉnh việc thực hiện côngviệc

2.1.3.2 Thực trạng luân chuyển nhân viên tại nhà hàng

Theo kết quả từ một nghiên cứu của hai công ty Walker Information và HodsonInstitute gần đây cung cấp một số thông tin về sự trung thành của nhân viên trongcác doanh nghiệp như sau :

- Chỉ có 24% nhân viên thấy rằng họ thật sự trung thành, thật sự cam kết đónggóp vào những mục tiêu, những hoạt động của công ty và sẵn sàng ở lại làm việctrong doanh nghiệp ít nhất hai năm

- Có đến 33% nhân viên trong doanh nghiệp không hề có một cam kết, một kếhoạch tồn tại trong doanh nghiệp lâu dài

- Nhưng có đến 39% nhân viên được xem là bị miễn cưỡng làm việc Họ ở lạilàm việc chỉ vì một vài nguyên nhân nào đó (lương bổng, vị nể, quen biết, chờ tìm

doanh nghiệp Tất cả những nhà quản lý, những chủ doanh nghiệp đều nhìn nhậnrằng họ phải luôn trả giá rất cao cho việc ra đi của những cộng sự then chốt Mộttrong những tác hại thường thấy là sự ra đi của những cộng sự then chốt sẽ kéo theonhững khách hàng sang trọng Các nghiên cứu cho thấy có đến 70% lý do kháchhàng rời bỏ doanh nghiệp đều liên quan đến sự ra đi của những nhân viên then chốt.Không những thế, nếu liên tục có sự ra đi của những nhân vật then chốt thì sẽ gâynên những cơn sóng ngầm ra đi của toàn thể nhân viên còn lại.

Qua cơ cấu lao động theo tuổi và thâm niên công tác ở phần trên ta có thể thấylực lượng lao động ở Dạ Lan chủ yếu là lao động trẻ Nhiều nhất là lao động trong

độ tuổi từ 18- 30 tuổi Trong độ tuổi này người lao động thực sự có rất nhiều sự lựachọn nghề nghiệp khác nhau, thông thường họ hướng sự lựa chọn và những nghề đãđược nghe, chỉ dẫn hoặc giảng giải hoặc những nghề mà họ cho là phù hợp nhất vớikhả năng và nguyện vọng của họ Ðiều quan trọng nhất trong độ tuổi này là ngườilao động cần phát triển sự hiểu biết thực tế và khả năng nghề nghiệp của họ, cầnkhám phá và phát triển được giá trị, động cơ, tham vọng trong nghề nghiệp, đề racác quyết định và vấn đề tiếp tục đào tạo trên cơ sở các nguồn thông tin về lựa chọnnghề nghiệp Cũng chính vì vậy xu thế chung ở lứa tuổi này là luân chuyển côngviệc khá nhiều

Bên cạnh đó từ năm 25 tuổi đến khoảng năm 30 tuổi chủ yếu là người lao độngxác định nghề nghiệp đã lựa chọn có phù hợp hay không ? Nếu nghề lựa chọn banđầu không phù hợp, họ cũng thường thay đổi nghề vào giai đoạn này

Đối với lứa tuổi từ 30 đến 40 người lao động có mục tiêu nghề nghiệp và họthường đưa ra các kế hoạch nghề nghiệp rõ ràng nhằm xác định cần phải tiếp tục làm

gì để đạt được các tham vọng nghề nghiệp Có hai khuynh hướng, tiếp tục theo đuổinghề này hay sẽ chuyển sang nghề khác Ðây là giai đoạn trung tâm trong nghềnghiệp của mỗi người Một số người đã coi nhà hàng là một nghề thích hợp và hoạtđộng nghề nghiệp giúp cho họ có một chỗ đứng lâu dài, cố định trong nghề Thôngthường nhiều người thường theo đuổi nghề nghiệp mà họ đã lựa chọn lúc ban đầu,nhưng có người thì giai đoạn này chỉ là tiếp tục kiểm tra năng lực và mức độ cầutiến về nghề nghiệp của mình Vì thế, trong giai đoạn này người lao động thường sosánh những gì họ đã ra sức cố gắng theo đuổi, những khó khăn vất vả trong nghềnghiệp mà họ đã trải qua, những gì mà họ đã phải hy sinh hoặc chịu thiệt thòi đểtheo đuổi nghề nghiệp và so sánh những tham vọng mục tiêu nghề nghiệp với những

gì mà họ đã đạt được trong nghề nghiệp như cơng danh, địa vị, lương bổng Nhiều

người đã nhận thấy họ đã không làm được những gì họ mong muốn, những ước mơcủa họ đã không thành sự thật, sự cố gắng và hy sinh vì nghề nghiệp của họ đãkhông được đánh giá đền bù xứng đáng, do đó họ thất vọng về nghề nghiệp Một sốngười khác, ngay trong lúc đầu của giai đoạn này đã cảm thấy rất khó khăn khi phảiđối đầu với những quyết định chọn lựa những gì thực tế có thể đạt được và như vậy

họ sẽ thoả mãn mong muốn được bao nhiêu ?

Cũng trong giai đoạn này, con người thường lần đầu tiên nhận ra những điểmmấu chốt trong nghề nghiệp, con người sẽ cố gắng duy trì, theo đuổi nó cho đến suốtđời.Tuy thời kỳ này được coi là tương đối ổn định nhưng cũng không tránh khỏinhững trường hợp luân chuyển công việc Chính vì vậy trong độ tuổi này, số nhânviên làm việc dưới 1 năm ở Dạ Lan tương đối thấp, nhiều nhất là đã làm việc từ 1-3năm Tỉ lệ đã làm việc từ 3- 8 năm hay từ 8 năm trở lên cũng khá nhiều

Đối với độ tuổi từ 40- 50 tuổi và từ 50 tuổi trở lên, tuy chiếm 1 tỉ lệ rất nhỏ chỉ là11.29% nhưng đây lại là độ tuổi gắn bó lâu năm nhất với nhà hàng Lượng lao độngnày chủ yếu là bộ phận lao động gián tiếp, những người lãnh đạo trong Công ty,không ham muốn thay đổi công việc và cũng đã thỏa mãn những nhu cầu nhất địnhcủa bản thân

Có thể nói, với lực lượng lao động gồm một tỉ lệ lớn những người dao động từ 18đến 35 tuổi, Dạ Lan phải xác định rõ ràng mục đích sử dụng lao động của mìnhnhằm có những chính sách thỏa đáng “giữ chân” những đối tượng đang phân vân vàsẵn sàng chuyển công việc

2.1.4 Tình hình đào tạo nhân viên tại nhà hàng

Dạ Lan rất coi trọng công tác đào tạo và phát triển kỹ năng chuyên môn nghiệp

vụ cho nhân viên Phát triển nguồn nhân lực là các hoạt động nhằm hỗ trợ, giúp cácthành viên, các bộ phận và toàn bộ tổ chức hoạt động hiệu quả hơn, đồng thời nócòn cho phép tổ chức đáp ứng kịp thời những thay đổi của con người, công việc vàmôi trường Quá trình phát triển đối với một nhân viên được tiến hành từ khi người

đó bắt đầu vào làm việc trong doanh nghiệp cho đến khi nghỉ việc, quá trình nàygiúp cho nhân viên đó hòa nhập vào tổ chức khi mới được tuyển

Việc đào tạo và phát triển nhân lực tại nhà hàng đã được ban Giám đốc đưa rangay từ những ngày đầu mới thành lập và được tổ chức theo các hình thức dướiđây:

+ Đối với những nhân viên có trình độ cao, nhân viên quản lý hàng năm Công

như để nâng cao nghiệp vụ quản lý sao cho phù hợp với sự phát triển của đất nướcnhằm đáp ứng nhu cầu phát triển của Công ty trong tương lai.

+ Đối với nhân viên mới , do thiếu kinh nghiệm trong công tác nên Dạ Lan trựctiếp cử người có trình độ truyền đạt lại kinh nghiệm cho họ, hoặc cử họ đi họcnhững lớp ngắn hạn về những kiến thức nghiệp vụ cơ bản và các kỹ năng công việcnhằm giúp họ dễ dàng hơn trong công việc

+ Những chi phí về đào tạo cho nhân viên một phần do Công ty trích từ quỹ ranhằm kích thích người lao động học tập tốt Trong thời gian đi học, nhà hàng vẫntrả lương cho họ Nhưng một phần phải do người lao động đóng góp, thể hiện tráchnhiệm của mình với khóa đào tạo cũng như có ý thức học tập hơn khi mình cũngphải bỏ chi phí ra

Bên cạnh đó, nhà hàng cũng trực tiếp đào tạo nhân viên trong quá trình làm việcthực tế và đào tạo tại chỗ cho nhân viên do nhưng ưu thế về cơ sở vật chất cho côngtác đào tạo Hiện nhà hàng có đủ điều kiện cơ sở vật chất để tiến hành đào tạohướng dẫn nhân viên mới ngay tại địa điểm làm việc

* Cơ sở vật chất kỹ thuật : 5 phòng học lý thuyết, 15 phòng thực hành bàn, 04

khu chế biến nấu ăn, 04 quầy bar

- Có đầy đủ trang thiết bị hiện đại, tiện lợi phục vụ cho công tác giảng dạy lýthuyết và thực hành như máy chiếu, máy quay video, máy ảnh, trang thiết bị phục

vụ bàn ăn, phục vụ tiệc đứng, hệ thống các trang thiết bị phục vụ chế biến và nấu ănsang trọng Đặc biệt ngoài những kiến thức về lý thuyết cơ bản học viên để đượctham gia trực tiếp vào quá trình chế biến và phục vụ khách

* Đào tạo các nghề : Kỹ thuật chế biến nấu ăn, kỹ thuật buồng, bàn, bar, lễ tân,

bán hàng, cắt tỉa hoa, quả trang trí món ăn

* Đối tượng đào tạo : Đào tạo lại một số nhân viên trong doanh nghiệp có thời

gian công tác dưới 1 năm

- Nhận đào tạo mới, đào tạo nâng cao cho một số nhân viên đang công tác tạicác Nhà hàng, khách sạn trong và ngoài tỉnh

- Đào tạo học sinh đã tốt nghiệp phổ thông trung học và những người có nhu cầuhọc nghề

- Đào tạo cho những đối tượng có nhu cầu đi làm việc tại nước ngoài về nghề ănuống, đào tạo cho đội ngũ nấu ăn tại cơ quan, đơn vị, trường học, bệnh viện và giađình

* Thời gian đào tạo : từ 3 - 9 tháng theo từng chuyên ngành hoặc theo yêu cầu

của học viên

* Cán bộ giảng dạy : Ngoài những cán bộ, giảng viên của công ty có kỹ thuật

cao, nhiều năm kinh nghịêm thực tiễn, công ty phối hợp với các trường đại học, caođẳng và dạy nghề địa phương và trung ương, các chuyên gia, nghệ nhân nấu ăn phốihợp giảng dạy

- Học phí thu theo thời gian và nghề đào tạo

Huấn luyện nhân viên không phải là ngày một ngày hai mà phải là quá trình liêntục nhằm giúp họ có những kỹ năng và thao tác thành thục cùng với một thái độ tốt.Huấn luyện nhân viên đúng cách ngay từ những ngày đầu tiên là điều hết sức quantrọng và cần thiết Sau đợt huấn luyện cho nhân viên mới, Dạ Lan vẫn duy trì mộtchế độ huấn luyện thích hợp với từng vị trí qua những buổi họp, trao đổi chuyênmôn hàng tuần, hàng tháng, hàng quý để đào tạo, phổ biến, thông báo và khích lệnhân viên khuyến khích nhân viên chia sẻ càng nhiều thông tin về công việc càngtốt

Với việc đầu tư thời gian huấn luyện và đào tạo nhân viên một cách thích đángnhà hàng sẽ chỉ ra rằng, họ xem nhân viên là tài sản quý giá và là phần quan trọngtrong công việc kinh doanh Điểm tốt nhất để bắt đầu huấn luyện là về các món ăn

và thức uống phục vụ trong nhà hàng

Ngoài ra, nhà hàng còn tổ chức những buổi thực hành kỹ năng phục vụ, trong đó

có chấm điểm để tìm ra những gương mặt xuất sắc nhất Bên cạnh đó nhà hàngcũng tạo điều kiện giúp các nhân viên bổ sung thêm kiến thức và trở nên tự tin hơntrong công việc Nhờ thế mà doanh thu của nhà hàng sẽ cao hơn

- Nhà hàng đã thực hiện một số chương trình đào tạo, thế nhưng hệ thống đánhgiá kết quả của những chương trình này chưa thật rõ ràng Sự đánh giá chỉ là xuấtphát từ ý kiến chủ quan của các cán bộ quản lý Một số cán bộ quản lý chỉ xem đây

là hình thức khích lệ tinh thần làm việc của nhân viên là chính mà không quan tâmđến việc nhân viên có áp dụng những điều đã học vào công việc hay không

- Tuy nhiên, nhà hàng đã có một hệ thống ghi lại những chương trình đào tạo

mà nhân viên đã tham gia , tránh tình trạng một nhân viên tham gia cùng một khóahọc hai lần

2.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TRUNG THÀNH CỦA NHÂN VÊN TRONG NHÀ HÀNG

Để giữ chân được nhân viên Dạ Lan cần phải nhận dạng, xem xét, đánh giá đúngcác yếu tố có ảnh hưởng đến sự trung thành của nhân viên, dựa trên cơ sở đó sẽ cónhững hướng đi phù hợp trong công tác quản trị nguồn nhân lực Dưới đây là một

số nguyên nhân chủ yếu gây nên sự ra đi hay ở lại của những nhân viên tại nhà hàng

Dạ Lan

- Sự phù hợp mục tiêu và kỹ năng kiến thức đối với công việc nhà hàng

- Điều kiện và môi trường làm việc

- Sự thích nghi của nhân viên đối với công việc và tổ chức

- Cường độ làm việc

- Thu nhập

- Các chính sách quản lý của nhà hàng

- Được đồng nghiệp ủng hộ

- Chế độ khen thưởng công bằng

- Cơ hội thăng tiến, phát triển nghề nghiệp

- Ảnh hưởng của môi trường kinh doanh : Dư luận xã hội, ngành nghề lao độngkhác

2.2.1 Nhân tố khách quan.

2.2.1.1 Điều kiện và môi trường làm việc

Ấn tượng khi khách hàng bước vào nhà hàng có thể là thái độ niềm nở, chỉ dẫntận tình của nhân viên phục vụ nhưng ấn tượng đầu tiên có lẽ phải kể đến là kiếntrúc, cảnh quan bố trí trong nhà hàng Cũng như vậy, đối với người lao động, làmviệc trong một điều kiện lao động lý tưởng và môi trường làm việc đảm bảo sẽ tạocho người lao động yên tâm và thấy thoải mái khi làm việc Khách hàng thấy điềukiện làm việc ở nhà hàng sạch sẽ, hiện đại cũng sẽ thấy an toàn hơn Chính vì thế

Dạ Lan luôn nhận thức rõ tầm quan trọng của việc tạo cho nhân viên có điều kiệnlàm việc tốt nhất có thể Nhà hàng hàng năm đều được cải tạo nâng cấp đảm bảokhang trang sạch đẹp, công cụ sản xuất luôn được đầu tư trang thiết bị tiên tiến đểcải thiện điều kiện làm việc cho người lao động và nâng cao hiệu quả trong kinhdoanh Nhà hàng cũng được lắp điều hòa ở các phòng ăn đảm bảo mát về mùa hè và

ấm về mùa đông Bên cạnh đó, nhà quản lý cần có cái nhìn tổng quát đến chi tiết vềvấn đề vệ sinh trong nhà hàng, vì thế nhà hàng cũng rất chú trọng đến công tác vệ

sinh môi trường Dạ Lan có tổ vệ sinh chuyên vệ sinh không gian nhà hàng, tạo chonhà hàng một sự khang trang, sạch sẽ mọi lúc, mọi nơi.

Để tìm hiểu xem điều kiện và môi trường lao động ở Dạ Lan so với các nơi khác

và tác dụng của nó tới người lao động như thế nào ta phân tích hai nhận định: “ 3.

Điều kiện, môi trường làm việc là một điểm mạnh làm tăng sự cạnh tranh so với các nhà hàng khác” và: “ 4 Điều kiện, môi trường làm việc của người lao

động trong nhà hàng là một yếu tố tạo sự phấn khởi làm việc” Kết quả thu được

như sau:

Bảng 2.5 Sự ảnh hưởng của điều kiện và môi trường làm việc

Câu hỏi Câu trả lời Số người trả lời Tỉ lệ (%)

là 24.17% Còn lại là không có ý kiến Nhân viên thực chất cũng đã thừa nhận điềukiện làm việc ở Dạ Lan là rất tốt Dạ Lan đã rất đầu tư vào trang thiết bị, máy móc

và cải tạo cảnh quan nơi làm việc Điều này là không khỏi bàn cãi Nhưng liệu điềukiện và môi trường làm việc tốt sẽ ảnh hưởng thế nào tới sự hứng khởi làm việc chongười lao động? Từ kết quả điều tra ta thấy việc điều kiện và môi trường làm việctốt có vẻ vẫn còn nhiều nghi vấn xung quanh việc đánh giá Bởi tỉ lệ không có ýkiến khá là lớn, chiếm tới 40%, tỉ lệ đồng tình với ý kiến trên chiếm 38.34%

Vậy, chúng ta có thể thấy dù điều kiện và môi trường làm việc ở Dạ Lan đượcđánh giá cao nhưng điều kiện và môi trường đó có tác động nhiều tới sự hăng saylàm việc của nhân viên không thì vẫn còn chưa được rõ ràng, mặc dù sự tác độngcủa nó cũng không phải là nhỏ Thực tế, nếu việc đầu tư trang thiết bị công nghệ lànhằm cải tiến đáng kể và giúp người lao động tăng năng suất, hiện đại hơn trong

phương thức thực hiện thì điều kiện làm việc sẽ nhanh chóng trở thành một nhân tốgiúp người lao động gắn bó với nhà hàng hơn trong tương lai.

Họ vẫn sẽ thực hiện nhiệm vụ được giao nhưng sẽ làm với một thái độ khó chịu Sựkhó chịu của họ có thể mang theo vào cả trong cung cách phục vụ khách hàng của

họ, trực tiếp tác động đến khách hàng, khiến cho khách hàng cũng không được thoảimái Lâu dài có thể khiến khách hàng rời bỏ nhà hàng Điều này sẽ dẫn đến hậu quả

vô cùng nghiêm trọng

Cường độ lao động ở Dạ lan hiện nay là tương đối cao so với mặt bằng chung.Nhân viên văn phòng làm việc 8 tiếng 1 ngày nhưng với nhân viên trực tiếp thamgia vào dây chuyền sản xuất thì làm viêc theo ca và thường làm việc từ 10- 12 tiếng/ngày Với thời gian làm việc căng như thế này lại chịu sự giám sát sát sao của ngườiquản lý, nhân viên có thể sẽ cảm thấy rất áp lực Trong khi đó nội quy nhà hàngcũng khá là nghiêm khắc và đã được phổ biến đến tất cả nhân viên, dựa theo đó để

áp dụng mức khen thưởng và kỷ luật nên càng khiến cho nhân viên căng thảng hơn.Thật vậy, khi khảo sát nhận định:

“ Anh/ chị không cảm thấy bị áp lực với khối lượng công việc được giao” ta

thu được kết quả không mấy khả quan

Bảng 2.6 Áp lực công việc

Câu trả lời Số người Tỉ lệ ( %)