KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA SỮA CHUA DỪA LÊN MEN BẰNG CHỦNG BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM

Dừa là một loại quả rất tốt cho con người, nó phục vụ con người ở rất nhiều mặtnhư: làm bánh, nấu ăn, nước giải khát, kẹo dừa, thạch dừa, sữa chua, than hoạt tính,cơm dừa nạo sấy…Các sản

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

THỰC PHẨM

CỦA SỮA CHUA DỪA LÊN MEN BẰNG CHỦNG

TP.HCM, tháng 4 năm 2011

DANH SÁCH SV THỰC HIỆN

Lý Dư Phương Anh 08197781

Lê Thị Ngọc Hiệp 08113061

Nguyễn Thị Yến Ngọc 08109201

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

2

LỜI GIỚI THIỆU

Chương I: Mở đầu

1 Tình hình sản phẩm trên thị trường

2 Tính cần thiết

Chương II: Phương pháp tiến hành

1. Chuẩn bị nguyên liệu và lên men

1.1. Chuẩn bị chủng vi sinh vật

1.1.1. Nguồn gốc

1.1.2. Tăng sinh giống

1.2. Chuẩn bị nguyên liệu sữa dừa

1.2.1. Chuẩn bị dụng cụ

1.2.2. Phương pháp thu hồi sữa dừa

1.2.3. Thao tác lên men

Chương III: Các phương pháp phân tích mẫu

1 Phương pháp đếm vi sinh vật- phương pháp đếm khuẩn lạc( chi tiết xem phụlục )

3.2 Cách tiến hành

3.3 Tính kết quả

4 Phân tích lượng acide trong mẫu bằng phương pháp chuẩn độ thể tích

5 Phân tích cảm quan

Chương IV: Xử lý số liệu

Chương IV: Kết quả phân tích và thảo luận

1. Kết quả phân tích vi sinh- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3

2. Kết quả phân tích acid- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3

3. Kết quả phân tích lipid- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3

4. Kết quả phân tích đạm- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3

5. Phân tích cảm quan

6. Đo giá trị pH của sản phẩm

7. Chương V: Kết luận- tài liệu tham khảo

PHỤ LỤC

LỜI GIỚI THIỆU

4

Dừa là một loại quả rất tốt cho con người, nó phục vụ con người ở rất nhiều mặtnhư: làm bánh, nấu ăn, nước giải khát, kẹo dừa, thạch dừa, sữa chua, than hoạt tính,cơm dừa nạo sấy…

Các sản phẩm khác có mặt khá nhiều trên thị trường, riêng sản phẩm sữa chua dừathì trên thị trường Viêt Nam chưa được phổ biến

Với các tìm hiểu về thành phần và đặc tính của sữa dừa( nước cốt dừa) thì nhómchúng em tiến hành khảo sát hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua lên men

từ sữa dừa từ chủng B.Bifidum có vượt trội hơn so với các sản phẩm sữa chua lênmen khác trong các môi trường như cow milk, soy milk, hay trên các môi trường nàynhưng trên các chủng khác như L.Acidophilus…

Chương I:1 Mở đầu

3 Tình hình sản phẩm trên thị trường

Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm sữa chua trên thị trường, có dạng đặc, có dạnglỏng… với rất nhiều công dụng như hỗ trợ tiêu hóa, làm đẹp, cung cấp chất dinhdưỡng…

Sữa chua là các sản phẩm lên men truyền thống Tùy vào loại nguyên liệu, loại visinh vật sử dụng và phương pháp tiên hành để có sản phẩm hoàn thiện sau lên men

mà ta sẽ có các sản phẩm khác nhau:

- Sữa chua( yoghurt): sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột vàchất béo các loại và được lên men bởi các loại vi khuẩn như LactobacillusAcidophilus, L Bulgarius và Streptocuccus Thermophilus, BifidobacteriumBifidum… có hoặc không có bổ sung các thành phần phụ liệu

- Sữa chua gầy( skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béonhỏ hơn 0.5%

- Sữa chua tách một phần chất béo( Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chuachứa hàm lượng chất béo từ 0.5% đến 2.0%

- Sữa chua có đường( Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua tương ứng có bổsung đường

- Sữa chua có bổ sung hương liệu( Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua tươngứng có bổ sung hương liệu thực phẩm.

- Sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men( Heat- treat after fermentation yoghurt):sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men Chúng không còn chứa các visinh các vi sinh vật

Không giói thiệu theo kiểu này Chủ yếu nói về những nghiên cứu hay thành tựu

về các loại sữa chua tương tự (nhớ trích dẫn nguồn) nói lên điểm mới của pp hiệntại, và mục đích của đề tài

 Các tiêu chuẩn của sữa chua hiện hành

 Chỉ tiêu cảm quan: số liệu từ TCVN_7030_2002

Chỉ tiêu lý- hóa: số liệu từ TCVN_7030_2002

Các tạp chất: số liệu từ TCVN_7030_2002

Kim loại nặng

6

 Độc tố

 Chỉ tiêu vi sinh

Đưa hết các tiêu chuẩn này xuống phần phụ lục

 Các vi sinh vật được đề cập trong nghiên cứu này:

 Khuẩn sữa ưa acid (Lactobacillus acidophilus)

Lactobacillus acidophilus là một probiotic xảy ra tự nhiên trong đường ruột của

con người và trong âm đạo

Lactobacillus acidophilus thực hiện chức năng quan trọng như tổng hợp vitamin

K, sản xuất các tác nhân kháng khuẩn và lên men chất xơ Sữa chua là một nguồntuyệt vời của khuẩn sữa ưa acid

 Vi khuẩn Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium bifidum là loại vi

khuẩn cũng sống trong đường ruột,chúng có nhiều trong sữa chua vàsữa lên men

Loại vi sinh vật này giúp thúcđẩy khả năng miễn dịch, điều trị tiêuchảy và tổng hợp vitamin B phứctạp cho cơ thể

4 Tính cần thiết

Sữa chua dừa được chế biến từ dừa trái, sữa gầy, đường, men giống Các nhà chếbiến đã tiến hành chiết tách dịch sữa dừa từ nguyên liệu rồi bổ sung thêm thành phầndinh dưỡng, cấy giống vi sinh vật chuẩn cho lên men Sản phẩm đạt hàm lượng dinhdưỡng tương đương sản phẩm sữa chua chế biến từ sữa bò Sữa chua dừa không cócholesterol, giàu calci, đạm, rất tốt cho sức khỏe của người già và trẻ em

Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần chính

là Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium Chúng giúp tạo sự cân bằng và bồi

bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột Sữa chua có chứa một lượng

8

rất ít chất lactose Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có vấn đề về tiêu hóamỗi khi ăn một sản phẩm được chế biến từ bơ, sữa.Các thành phần có trong sữa chuagiúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đường ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sảnsinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại.Công dụng của sữa chua:

- Duy trì thể trọng lý tưởng: Do trong sữa chua có chứa nhiều canxi, đây là chấtxúc tác hiệu quả giúp cơ thể đốt cháy lượng mỡ thừa rất nhanh

- Tạo cảm giác ngon miệng: Tiêu thụ tối thiểu 250mg sữa chua/ngày sẽ giúp tăngcường vitamin B, sinh tố giúp duy trì cảm giác ngon miệng Ở trẻ kén ăn, sữa chua cóthể kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua có tác dụng tiêu hóa đường lactose giúptrẻ dung nạp thức ăn tốt hơn

- Tăng cường tuổi thọ: Những người tiêu thụ sữa chua 3 lần/tuần có thể tăng tuổithọ cao hơn so với những người chỉ ăn 1 lần/tuần Những vi khuẩn có trong sữa chuacòn giúp ngừa viêm khớp

- Bình thường hóa những chức năng của ruột: Các vi khuẩn có lợi trong sữa chuagiúp bình thường hóa chức năng của ruột sau khi đã bị tổn thương vì thuốc trụ sinh.Sữa chua chỉ chứa một lượng rất ít lactose, đây chính là điều kiện tốt cho những ai cóvấn đề về tiêu hóa mỗi khi tiêu thụ các sản phẩm làm ra từ bơ, sữa Một nghiên cứumới đây của các nhà khoa học Nhật Bản cho biết, thường xuyên ăn sữa chua có thểgiảm được nguy cơ mắc bệnh sâu răng ở trẻ em So với những đứa trẻ ăn các sảnphẩm chế biến từ sữa ít nhất 1 lần trong 1 tuần, thì nguy cơ mắc bệnh sâu răng củanhững đứa trẻ không có được kết quả như vậy

Do đó, thí nghiệm nhằm làm rõ ưu điểm của B.Bifidum trong môi trường sữa dữa

có gì nổi trội hơn so với L.Acidophilus hay không và đặc tính của B.Bifidum trongcác môi trường lên men khác có nâng được giá trị của nó lên không để có thể đưa vàosản xuất

Tóm tắt lại phần trên rồi đem hết lên phần 1 Mở đầu

Chương II: Phương pháp tiến hành2 Vật liệu và Phương pháp

2 Chuẩn bị nguyên liệu và lên men

2.1 Chuẩn bị chủng vi sinh vật

2.1.1 Nguồn gốc

Chủng B Bifidum sử dụng lên men thuộc bộ sưu tập giống của trường DHBK

2.1.2 Tăng sinh giống.

- Chủng B Bifidum sử dụng lên men thuộc bộ sưu tập giống của trườngDHBK

- Pha môi trường tăng sinh MRS: Môi trường MRS Broth định lượng và phatheo hướng dẫn (?g/L) sử dụng trên hộp và chuyển vào erlen

- Ủ ấm: Tiến hành ủ trong vòng 18-24h ở nhiệt độ phòng

- Bình tăng sinh sau 24h phải dùng ngay, không được để lâu

Tất cả các bước tiến hành viết thành đoạn văn, trong bài báo thì ko viết thành bướcnhư kiểu này

2.2 Chuẩn bị nguyên liệu sữa dừa

2.2.1 Chuẩn bị dụng cụ

- Nồi( nấu bằng bếp gas)

- Bút lông dầu không phai

2.2.2 Phương pháp thu hồi sữa dừa

Dừa được mua từ chợ Gò Vấp theo nhóm

Dưới đây là quy trình trích ly thu sữa dừa( nước cốt dừa)

10

Qui trình trích ly tạo nước cốt dừa có thể viết mấy dòng thành đoạn văn là được, kocần phải vẽ thêm sơ đồ cho tốn chỗ, vì bài báo rất hạn chế không gian viết.

Hình ảnh nước cốt dừa thu được

từ từ đến hết 1.5 lít)

Nước cốt dừa

Cơm dừa già

Nạo

Nghiền(lấy 1kg)

2.2.3 Thao tác lên menchuẩn bị nguyên liệu và lên men

Dưới đây là quy trình cấy giống- lên men B Bifidum trong môi trường sữa

dừa

12

Chia ra 20 hũ nhựa ( 30ml/hũ)

Thu sản phẩm

ủ ở nhiệt độ 30oC trong 16-24h

600ml nước cốt dừa

Phân tích cảm quan

Hình ảnh của sản phẩm thu được sau lên mên như sau:

Nhận xét: trong các hũ thu được đều tách thành 2 lớp: lớp trên màu trắng đục,

đặc hơn lớp dưới màu trắng trong

Chương III: Các phương pháp phân tích mẫu3 Các phương pháp phân tích

1 Phương pháp đếm vi sinh vật- phương pháp đếm khuẩn lạc( chi tiết xem

Tiến hành pha loãng 8 nồng độ từ 10 -4 đến 10 -11

Tiến hành pha loãng thập phân

- Hút 1ml mẫu sữa chua vào ống nghiệm thứ 1

- Tiếp tục hút 1ml ở ống nghiệm thứ nhất này qua ống nghiệm thứ hai

- Hút tương tự để pha loãng các ống nghiệm tiếp theo đến 10-11

- Làm tương tự đối với lần lặp lại thứ hai

- Mang các đĩa petri ở hai lần lặp ra đếm số vi sinh vật

- Viết gọn lại toàn bộ phương pháp này trong vòng 3-4 dòng rồi nêu công thứctính

1.5. Cách tích số CFU/ml

Trong đó:

- CFU/ml: là tổng số vi sinh vật trên 1ml mẫu

- C: số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa( thỏa điều kiện 25<a<250)

- n: số lần lặp lại thực tế

- f: hệ số pha loãng

2 Phân tích đạm

2.1. Nguyên tắc

Phương pháp Kjeldalh xác định được hàm lượng nito tổng có trong mẫu, từ đó suy

ra hàm lượng nito thô

14

Mẫu dược vô cơ hoá bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác:

Các chất chứa nito + H2SO4 —> NH3

NH3 + H2SO4 —> (NH4)2SO4Dùng NaOH để đuổi NH3 ra khỏi dung dịch:

(NH4)2SO4 + 2NaOH —> Na2SO4 + H2O + 2NH3NH3 được hấp thu bởi bình hứng chứa dung dịch H2SO4 đã biết trước nồng độ vàthể tích

NH3 + 2H2O —> 2NH4OH2NH4OH + H2SO4 —> (NH4)2SO4 + 2H2OĐịnh phân lượng H2SO4 dư bằng NaOH, từ đó ta xác định được lượng H2SO4 đãphản ứng và tính được lượng Nito tổng trong mẫu

Phần nguyên tắc ghi 3-4 dòng thôi

Tiến hành phân tích đạm theo phương pháp Kjeldahl( có thay đổi) như sau:

- Set up nhiệt độ ban đầu là 280- 300oC, sau khi thấy có khói trắng tăng lên

370oC, đun được khoảng 20 phút tăng lên 400oC và giữ ở nhiệt độ này cho tới khidịch đun trong suốt, tiếp tục đun trong khoảng 60-90oC phút rồi lấy ra để nguội, phaloãng bằng nước cất( định mức đến 100ml) để tránh hiện tượng kết tinh nguội

2.4 Chưng cất

- Chuẩn bị bình hứng: Erlen chứa 25ml H2SO4 0.1N + 3 giọt methyl red 1%, lắperlen này dưới ống sinh hàn, để ống ngập vào trong bình hứng.

- Chuẩn bị bình chưng cât: Hút 10ml mẫu đã vô cơ hóa, cho vào đó 3 giọt PP

1%, lắc đều, thêm 30ml dung dịch NaOH 1N, thêm nước vào( đồng mục đích rửasạch mẫu trên thành)

- Chưng cất: Cho nước cất vào bình đun( khoảng 2/3 bình) Mở nước ống sinh

hàn cho chảy liên tục, chưng cất liên tục trong 20-30 phút từ lúc nước sôi Thử xem

đã chưng cất hoàn chưa bắng cách hạ bình hứng, rửa đầu ống sinh hàn bằng nước cất(rửa ngay trong bình hứng) rồi đặt giấy pH vào ống sinh hàn, nếu giấy pH sinh hànkhông đổi màu tức là chưng cất đã hoàn tất Nếu dịch H2SO4 dùng hấp phụ bị đổimàu trong quá trình chưng cất thì phải làm lại, tăng lượng dịch acide hấp phụ NH3này lên

- Chuẩn độ: định lượng H2SO4 dư trong bình hứng bằng NaOH 0.1N cho đếnkhi thấy dung dịch có màu vàng nhạt hoặc xanh lá mạ non

Tất cả phần trên chỉ ghi thật ngắn gọn, và chỉ chọn ra các bước nào có biến đổi

so với pp cũ thì mới ghi ra Không bao giờ liệt kê các thiết bị sử dụng thành 1 list, mà hãy tích hợp nó vào trong phần tiến hành Vd: mẫu được vô cơ hóa nhờ

bộ vô cơ hóa mẫu tự động (model….) ở 400C cho tới khi dịch mẫu trở nên trong suốt  thế là xong! Tránh ghi dài dòng hoặc bê y chang từ tài liệu!

2.5. Cách tính kết quả:

- Lượng N toàn phần được tính bằng công thức sau:

Trong đó:

m: khối lượng mẫu thử (mg)

T: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn mẫu trắng (mẫu ko có đạm  lượngH2SO4 còn nguyên vẹn: 25mL)

B: thể tích NaOH (ml) dùng để chuẩn mẫu thực (mẫu có đạm  lượng H2SO4còn lại sau khi đã hấp phụ NH3)

N: nồng độ đương lượng dd NaOH dùng chuẩn độ (0.1N)

16

Lượng protein thô (%) = N toàn phần x kk: hệ số qui đổi từ %N sang protein, với mẫu sữa k thường = 6.38

Lưu ý đến hệ số pha loãng

3 Phân tích Hàm lượng lipid trong mẫu –Phương pháp Adam – Rose

-Gottlieb

3.1. Nguyên tắc

Ở môi trường ammoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa Đểbay hơi hết ete và dầu hỏa, cân và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩmAmmoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài củacác chất béo, cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn

Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vàoviệc cắt dây nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ hơn

Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước vàcác chất hòa tan trong nước như lactose, muối khoáng, … Do đó người ta phải dùngthêm ete dầu hỏa

Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòatan trong nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo

Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tanđược các chất béo có chứa nước

- Lớp dưới là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác

- Lớp trên là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác

Tách lấy lớp ete, bỏ lớp ammoniac hoặc giữ lấy để định lượng protein theo pp kếttủa bởi acid.

Cho thêm vào bình lắng 20 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, cácchất ko phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồnvào lớp dd ammoniac

Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn Rửa bình lắng gạn

2 lần, mỗi lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh Để bay hơi hết ete ở nhiệt

độ thường, sau đó cho cả vào tủ sấy 1050C trong 30 phút Lấy ra để vào bình hút ẩmcho đến nguội rồi đem cân

3.3. Tính kết quả

% Chất béo = [(P - P’).100]/GTrong đó: P: trọng lượng chén + lipid (g)

P’: trọng lượng chén (g)G: trọng lượng mẫu thử (g)

4 Phân tích lượng acide trong mẫu bằng phương pháp chuẩn độ thể tích

V1(ml): thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng chuẩn mẫu thử

V2(ml): thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng chuẩn mẫu trắng

0.089: khối lượng của 1mdlg acide lactic

N: nồng độ NaOH 0.1.N dùng chuẩn mẫu

1000: hệ số quy đổi về g/l

V(ml): thể tích mẫu dùng ban đầu

18

5 Phân tích cảm quan

Dùng giác quan của con người để phân tích sản phẩm

Chương IV: 2.????Xử lý số liệu

- Phân tích và xử lý các số liệu theo các công thức của môi phương pháp

- Dùng phương pháp thống kê, phân tích

- Sử dụng máy đo pH điện tử để đo pH

Chương IV: Kết quả phân tích và thảo luận3 Kết quả và thảo luận

8 Kết quả phân tích vi sinh- số liệu thống kê được liệt kê ở phụ lục 3 (ghi ở dưới)

So sánh với số liệu vi sinh vật khi tiến hành thí nghiệm với B.Bifidum trong cácmôi trường cow hay soymilk hay hỗn hợp các môi trường hay thí nghiệmL.Acidophilus trong coconut, hay sử dụng đồng thời hai chủng vi khuẩn này trên môitrường lên men coconut, ta có bảng sau:

Nguyên liệu Chủng sử dụng lên men Số vi sinh vật( CFU/ml)

L.Acidophilus 2.4109

B.Bifidum & L.Acidophilus 2.91010

Coconut& soy& cow milk B.Bifidum 1.59109

Khi so sánh khả năng sinh sôi của các loại vi khuẩn khác nhau trên môi trường lênmen là sữa dữa, ta thu được bảng sau: