Bài Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp BÁNH QUY XỐP

LỜI NÓI ĐẦULời đầu tiên cho phép Nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới toàn thể ban lãnh đạo và các anh chị công nhân, viên chức làm việc tại Công Ty Cổ Phần Tân Tân đã tận tì

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

LỚP: 08CĐ_TP2

Bài Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

BÁNH QUY XỐP

Giảng viên hướng dẫn: Mạc Xuân Hòa

Sinh viên Thực hiện

LỜI NÓI ĐẦU

Lời đầu tiên cho phép Nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới toàn thể ban lãnh đạo và các anh (chị) công nhân, viên chức làm việc tại Công Ty Cổ Phần

Tân Tân đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn Nhóm trong suốt thời gian thực tập tại Quý Công Ty.

Nhóm cũng rất cảm ơn sự hướng dẫn và hỗ trợ từ xa của Giảng Viên Mạc Xuân Hòa đã giúp Nhóm tự tin hơn và hiểu rõ hơn mục đích của lần đi Thực Tập Tốt

Nghiệp này

Dựa trên những gì đã học hỏi được trong quá trình thực thập, cùng những tài liệu

đã được Quý Công Ty đã hỗ trợ Nhóm đã thực hiện bài báo cáo này dựa trên những

yêu cầu của Giảng Viên Mạc Xuân Hòa

Do đây là lần đầu Nhóm đi thực tập nên còn nhiều thiếu sót mong nhận được những lời khuyên của Quý Công Ty và Thầy Để Nhóm có thể rút ra nhiều kinh nghiệm cho

quá trình làm việc và học tập trong tương lai được tốt hơn

Xin Cảm Ơn

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm …

PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Xác nhận sinh viên:

1 Trần Thị Vân 3005080136 08CD_TP2

2 Phạm Huỳnh Thị Trà Mi 3005080104 08CD_TP2

3 Pham Thị Thu Nguyệt 3005080110 08CD_TP2

Trường: Đại Học Công Nghiệp Thực Pẩm TP HCM

Thực tập tại: Công Ty Cổ Phần Tân Tân

Từ ngày 21/02/2011 đến ngày 02/04/2011

1 Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật:

2 Về những công việc được giao:

3 Kết quả đạt được:

XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Bình Dương, ngày tháng năm

MỤC LỤC

Trang

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 8

1.4.5 Khối công nghệ và quản lý chất lượng 10

1.7 Các sản phẩm chính của công ty 121.8 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15

1.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm 151.10 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 16

2.4.4 Hương liệu chocolate, bơ 20

3.1 Sơ đồ sản xuất bánh quy 21

DANH MỤC HÌNH

2 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 9

3 Mặt bằng tổng quát của công ty 11

4 Bánh Quy Sôcôla Nice Sweet 13

5 Bánh Quy Bơ Nice Sweet 13

1 Thông số kỹ thuật quá trình nhào bột 25

2 Các sự cố trong quá trình nhào bột 25

3 Thông số kỹ thuật quá trình định hình 26

4 Các sự cố thuờng gặp trong quá trình định hình 27

5 Thông số kỹ thuật quá trình nướng 31

7 Thông số kỹ thuật quá trình làm nguội 32

DANH MỤC PHỤ LỤC

Tên phụ lục Trang

1 Yêu cầu tiêu chuẩn bột mì tại công ty 38

2 Yêu cầu tiêu chuẩn đường tại công ty 38

3 Yêu cầu tiêu chuẩn Shortening tại công ty 39

4 Yêu cầu tiêu chuần bơ tại công ty 39

5 Yêu cầu tiêu chuần bơ tại công ty 40

6 Yêu cầu tiêu chuẩn Lecithin tại công 40

7 Yêu cầu tiêu chuẩn Bột sữa tại công ty 40

8 Yêu cầu tiêu chuẩn Muối sấy tại công ty 41

9 Yêu cầu tiêu chuẩn nước tại công ty 41

10 Chỉ tiêu kiểm tra BTP bột nhào 41

11 Chỉ tiêu kiểm tra BTP định hình 42

12 Chỉ tiêu kiểm tra BTP nuớng 42

13 Chỉ tiêu kim loại nặng 42

Chương 1 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty được thành lập năm 1984, tại 782 Bến Nguyễn Duy, Phường 2, Q.8

Năm 1997 tên hiệu công ty TNHH TM & CBTP Tân Tân ra đời với các sản phẩm

in đậm thương hiệu Tân Tân

Năm 2001 công ty dời về địa chỉ 32C ấp Nội

Hòa, phường Bình An, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình

Dương với diện tích nhà xưởng khoảng 24000m2 trên

tổng diện tích 45000m2 Đồng thời công ty cũng đã

trang bị một dây chuyền sản xuất khép kín với các

máy móc hiện đại nhập từ nước ngoài về, đảm bảo

yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Hình 1: Vị trí nhà máy

Ngày 20/12/2007 công ty đã tổ chức lễ kỷ niệm 10 năm thành lập công ty Cuốinăm 2007 công ty đã đổi sang công ty CỔ PHẦN TÂN TÂN

1.2 Đặc điểm nhà máy

 Tên công ty: Công ty CỔ PHÂN TÂN TÂN

 Tên giao dịch: TÂNTÂN CORPORATION

 Trụ sở chính: 32C ấp Nội Hòa – phường Bình An – thị xã Dĩ An – tỉnh Bình

Dương

 Điện thoại: (84 - 650) 3781 968 Fax: (84 - 650) 3781 928

 Chi nhánh miền Nam: 54 Lương Minh Nguyệt, P.Tân Thới Hòa, Q.Tân Phú, TP

Hồ Chí Minh

 Điện thoại: (84 - 8) 3961 3186, 3961 0668 Fax: (84 - 8) 3961 0492

 Email: tantan.co@tantan.vn

 Thực hiện quản lý công văn, thu nhận văn bản, những qui định và các thông tư củacấp trên và của nhà nước để tham mưu các phòng ban có trách nhiệm thi hành.

GĐ kế hoạch

GĐ khối công nghệ

và quản lý chất lượng

Các phòng ban trực thuộc

GĐ khối kinh doanh

 Lập báo cáo tài chính theo niên độ kế toán.

 Tổ chức thực hiện công tác hạch toán, quyết toán, quản lý vốn Xác định, phân tích

và đánh giá kết quả kinh doanh thường xuyên báo cáo Ban giám đốc

1.4.3 Khối kế hoạch

 Thu thập và phân tích thông tin làm cơ sở xây dựng kế hoạch

 Tiếp cận thị trường làm cơ sở cho việc tổ chức bán hàng và khai thác mua hàng

 Soạn thảo việc thực hiện các thủ tục cho việc ký kết các hợp đồng quốc tế

 Nhận uỷ thác xuất khẩu và nhập khẩu của các đơn vị khác

 Tham mưu cho giám đốc khi giao dịch cho các công ty nước ngoài

1.4.4 Khối kinh doanh

Thực hiện công tác kinh doanh và xuất nhập khẩu Triển khai thực hiện các chiếnlược kinh doanh, tiếp thị của Công ty Tổng hợp các thông tin phản hồi về hoạt độngkinh doanh,…

1.4.5 Khối công nghệ và quản lý chất lượng

 Gồm phòng nghiên cứu phát triển, phòng QA và phòng QC

 Thực nghiệm nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, tìm phương án công nghệ tối ưucho từng sản phẩm, thiết kế công nghệ, giải quyết vấn đề liên quan đến chất lượngsản phẩm

 Thực hiện đưa ra các biện pháp xử lý, đảm bảo chất lượng, soạn các quy trình, quyđịnh…

 Tổ chức thực hiện toàn bộ công việc thí nghiệm, kiểm tra đánh giá chất lượngnguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm

 Kiểm tra thông số kỹ thuật trên dây chuyền sản xuất

 Soạn các tiêu chuẩn, hướng dẫn phương pháp kiểm tra, các quy trình, quy định…

1.4.6 Khối sản xuất

 Triển khai, giám sát thực hiện qui trình liên quan đến công việc mình phụ trách

 Lập kế hoạch sản xuất cho từng sản phẩm theo trình tự thời gian phù hợp tìnhhình sản xuất của công ty

Khu vực

xử lý nướcKhu vực đóng gói

Nhà ănKho thành phẩm

1.6 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Sản phẩm của Tân Tân hiện nay đã có mặt rộng rãi trên thị trường với hơn 140 nhàphân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mạichiếm 80% thị phần trong cả nước Ngoài ra còn xuất khẩu sang nhiều nước như: MãLai, Hàn Quốc, Trung Quốc, Hồngkong, Cộng hòa Czech Nga, Thụy Điển, Mỹ, Úc,Nam Phi… Nhờ đó mà công ty đã gặt hái được nhiều thành công, đáng chú ý nhất làcông ty đã Đạt tiêu chuẩn ISO 9001 từ năm 2004 cho tới nay

 Để chủ động về nguồn nguyên liệu cũng như chất lượng của nguyên liệu, công ty

đã ký hợp đồng bao tiêu sản phẩm với bà con nông dân tại địa phương và hỗ trợnông dân từ khâu gieo trồng đến khâu thu hoạch

 Trong định hướng lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc xây dựng quảng bá vàgiữ gìn thương hiệu Tân Tân là một trong những thương hiệu thực phẩm hàng đầuViệt Nam

Hình 4: Bánh Quy Sôcôla Nice Sweet

Bánh Quy Sôcôla Nice Sweet:

10.6gr/gói x 12 gói/dây x 2 dây/túi x 12túi/thùng

Thành phần: Bột mì, bột sữa béo, bột

cacao, đường tinh luyện, đường glucose,muối, lecethin, bơ, vitamin (B2, B3, B5,B6, B12), natri bicarbonate, amoniumbicarbonate, hương sôcôla tổng hợp Dâychuyền sản xuất: Sử dụng quy trình côngnghệ và thiết bị hiện đại của Ý Sảnlượng: 20 tấn/ngày

Hình 5: Bánh Quy Bơ Nice Sweet

Bánh Quy Bơ Nice Sweet: 10.6gr/gói x

24 gói/túi x 12 túi/thùng

Thành phần: Bột mì, bột sữa béo, bơ

(12%), đường tinh luyện, đường khử,muối, chất tạo nổi: natri bicarbonate,amonium bicarbonate; chất dinh dưỡng:tricalcium phosphate; chất nhũ hóa:lecithin đậu nành; acid citric, hương bơtổng hợp

Dây chuyền sản xuất: Sử dụng quy trìnhcông nghệ và thiết bị hiện đại của Ý Sảnlượng: 20 tấn/ngày

Hình 6: Bánh Quy Bơ Dừa

Bánh Quy Bơ Dừa: 93.5gr/gói x 06gói/túi x 08 túi/thùng

Thành Phần : bột mì, nước cốt dừa

nguyên chất (11%),đường tinh luyện,muối, bơ (6%), lecithin, enzyme, natribicarbonate, amonium bicarbonate,tricalcium phosphate, hương dừa tổnghợp

Dây chuyền sản xuất: Sử dụng quy trìnhcông nghệ và thiết bị hiện đại của Ý Sảnlượng: 20 tấn/ngày

Hình 7: Bánh Lạt Soda Cracker

Bánh Lạt Soda Cracker: 168gr/hộp x 24hộp/ thùng

Thành phần: Bột mì, bột sữa, đường tinh

luyện, đường glucose, bơ thực vật, bột raucải (1%), muối tinh luyện, enzyme, men,natri bicarbonate, amonium bicarbonnate,tricalcium phosphate, chất xơ

Hình 8: Bánh Mặn Rau Cải

Bánh Mặn Rau Cải: 168gr/hộp x 24hộp/thùng

Thành phần: Bột mì, bột sữa, đường tinh

luyện, đường glucose, bơ thực vật, bột raucải (1%), dầu thực vật, muối tinh luyện,enzyme, men, natri bicarbonate, amoniumbicarbonate

1.8 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.8.1 An toàn lao động

 Cung cấp đầy đủ điều kiện bảo hộ cho người lao động khi vào khu vực sản xuất

 Huấn luyện cho công nhân thao tác, vận hành thật thuần thục trước khi đưa vàolàm việc

 Có chế độ bồi dưỡng thích hợp đối với cán bộ, công nhân viên của phân xưởng

 Tất cả cán bộ, công nhân viên của phân xưởng đều phải nắm vững nội quy vềATLĐ và PCCC, trang bị kiến thức về nguyên nhân gây tai nạn và cháy nổ Ngoài

ra, các công nhân cũng cần được trang bị kiến thức cấp cứu ban đầu khi cần thiết

1.8.2 Phòng cháy chữa cháy

 Cầu dao điện, thiết bị điện đều được bao bọc một cách cẩn thận, bố trí nơi dễ thaotác, dễ vận hành

 Mỗi thiết bị có màu sắc cấu tạo riêng biệt dễ nhận biết Từng hệ thống máy đều cóđèn báo, chuông báo được trang bị cầu dao ngắt điện riêng đề phòng khi có sự cốkhông ảnh hưởng đến các máy móc thiết bị khác

 Công ty trang bị đầy đủ các phương tiện PCCC, đặt tại các khu vực thuận tiện,công nhân viên được huấn luyện PCCC định kỳ theo đúng quy định về an toànPCCC

1.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với các loại nguyên liệu, phụ liệu đầu vào cho mỗi loại bánh đều phải đạt cáctiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.Vì vậy, toàn bộ các nguyên liệu đầu vào đềuđược nhập mua qua hợp đồng, bảo đảm từ các cơ sở cung cấp lớn, có uy tín trongnước và thực hiện quy trình kiểm tra nghiêm ngặt về tiêu chuẩn vệ sinh, sinh hóa củanguyên liệu

1.10 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

 Phương pháp cơ học: dùng vợt vớt các tạp chất lớn lơ lửng và nổi trên mặt nước

 Phương pháp hóa học: trung hòa nước thải bằng NaOH 3%

 Phương pháp sinh học: sử dụng bể thổi khí có bùn hoạt tính (bể aeroten)

Phân loại phế thải

 Loại I

 Gồm các loại như: bao bì đóng gói, bao tay xốp, …

 Hướng xử lý: 1 tuần vào ngày cuối tuần công ty sẽ thuê xe vào để bốc rác vàphế thải

 Loại II

 Gồm các loại giấy thùng rách, cũ, bao PE , PP, bột phế, bánh phế …

 Hướng xử lý: bán phế

1.10.2.Vệ sinh công nghiệp

 Công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công nghiệp, trang bị đầy đủ dụng cụ vệsinh cho từng phân xưởng, các máy móc được vệ sinh hàng ngày trước và sau khisản xuất, hàng tuần đều thực hiện việc tổng vệ sinh, ngoài ra còn xịt thuốc diệt côntrùng, diệt chuột theo định kỳ 3 tháng/lần

 Nguồn nước sử dụng cho sản xuất phải được xử lý đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinhthực phẩm

 Nguồn nước thải ra được thu gom lại để xử lý một cách triệt để đạt tiêu chuẩn sau

đó xả ra nguồn tiếp nhận

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu chung

Nguyên liệu chính: bột mì, đường, bột ca cao, bơ

Nguyên liệu phụ: bột sữa, đường, Shortening LB42, NaHCO3, NH4HCO3,Lecithin, muối, glucose syrup, Sodium acid pyrophosphate (SAPP28), hươngchocolate tổng hợp, Vitamin, nước

 Nguyên liệu khi nhập kho phải còn nguyên đai, nguyên kiện Bao bìphải còn hàn kín miệng không bị rách, trên bao bì phải có thông tin đầy đủ về sảnphẩm, đơn vị sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng,

 Xử lý nguyên liệu: tất cả các nguyên liệu sau khi tiến hành kiểm tra cácchỉ tiêu chất lượng nếu đạt yêu cầu sản xuất thì tiến hành cho nhập kho, chuẩn bịcho quá trình sản xuất Nếu không đạt yêu cầu tiêu chuần của công ty thì tiến hànhtrả hàng cho nhà cung cấp

2.2 Nguyên liệu chính

2.2.1 Bột mì

Nguồn cung cấp

 Mua hàng từ các công ty bột mì với các nhãn hiệu: MK5, bột mì chùm nho tím

 Dạng sử dụng: Sử dụng trực tiếp từ nguồn nguyên liệu bột nhập của nhà cung cấp,quy cách 20 kg/bao

 Khả năng thay thế: Là thành phần nguyên liệu chính của bánh, không thể thay thếbằng nguyên liệu khác

dùng nam châm rà để kiểm tra kim loại trong bột mì Đạt tiêu chuẩn tương đươngvới mẫu chào hàng của nhà cung cấp.

 Yêu cầu tiêu chuẩn bột mì tại công ty (xem phụ lục 1)

2.2.2 Đường

Nguồn cung cấp

 Nhập hàng từ các công ty đường: Tây Ninh, Biên Hòa Quy cách 50kg/bao

 Dạng sử dụng: Đường sẽ được xay nhuyễn trước khi tiến hành sản xuất

 Khả năng thay thế: Đường là nguyên liệu chính không thể thay thế được

 Yêu cầu tiêu chuẩn đường tại công ty ( xem phụ lục 2)

2.3 Nguyên liệu phụ

2.3.1 Bơ và shortening

Nguồn thu mua

 Bơ : nhập khẩu từ Malaysia

 Shorterning : LB 42 của công ty Dầu thực vực Tường An

 Khả năng thay thế: Không thể

Kiểm tra và xử lý

 Phương tiện vận chuyển: Nguyên liệu nhập từ nước ngoài, phương tiện vận chuyển

từ các cảng đến kho phải sạch, khô, tránh mưa nắng và không ảnh hưởng đến chất

 Kiểm tra cảm quan: Tất cả không có mùi lạ và tạp chất Đạt yêu cầu về các chỉ số

AV, PV, độ nhớt Phải có màu, mùi và dạng đặc trưng của nguyên liệu tương ứngvới từng loại như:

 Bơ dạng dung dịch đặc, đồng nhất, màu trắng đục

 Shorterning có dạng dung dịch sệt, đồng nhất, màu vàng sáng

 Lecithine dạng dung dịch sệt, màu nâu đậm

 Yêu cầu tiêu chuẩn Shortening tại công ty (xem phụ lục 3)

 Yêu cầu tiêu chuần bơ tại công ty (xem phụ lục 4)

 Yêu cầu tiêu chuẩn Lecithin tại công ty (xem phụ lục 5)

 Nguồn cung cấp: Thường sử dụng muối ở trong nước

 Kiểm tra cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, không mùi lạ

 Yêu cầu tiêu chuẩn Muối sấy tại công ty (xem phụ lục 7)

2.4 Phụ gia thực phẩm

2.4.1 Sodium bicarbonate ( NaHCO 3 )

 Có dạng tinh thể hoặc bột màu trắng

 Vai trò: Nếu dùng với tỉ lệ thích hợp thì bánh có màu vàng đẹp và vị ngon nhưngnếu dùng quá liều thì bánh có vị đắng, nồng

 Yêu cầu: độ thuần khiết không dưới 98%, không lẫn tạp chất, kim loại nặng, asen

2.4.2 Amonium bicarbonate ( NH 4 HCO 3 )

 Có dạng tinh thể màu trắng, mùi khai

 Vai trò: Nếu cho quá liều thì bánh có vị nồng và mùi amoniac

 Yêu cầu: Hàm lượng amoniac không dưới 28%

2.4.3 Sodium acid pyrophosphate (SAPP 28)

 Là bột nở chậm

 Tăng hàm lượng Ca

2.4.4 Hương liệu chocolate, bơ

 Vai trò: làm tăng giá trị cảm quan

 Yêu cầu: Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt củacác kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ hoà tan hoàn toàn của 1 mlhương liệu/1 lít nước không bị vẩn đục

2.4.5 Vitamin

Ngoài các thành phần nói trên, vitamin cũng là một thành phần không thể thiếu; nógóp phần tham gia vào quá trình chuyển hóa, tạo năng lượng cần thiết cho sự pháttriển của cơ thể Điển hình trong số đó là: Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B12

Và để tăng thêm nguồn canxi cho bánh người ta còn bổ sung thêm Tricalciumphosphate

Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY 3.1 Sơ đồ sản xuất bánh quy

Nhào trộn

Định hình

NướngXay

Phân loại

Đóng góiLàm nguội

Bột dư

3.2 Thuyết minh quy trình

 Kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất: các nguyên phụ liệu sau khi đã đuợc kiểm tra

ở phòng lab, sẽ đưa qua khu vực chế biến và được nhân viên QC line kiểm trangoại quan về các chỉ tiêu như: màu sắc, mùi vị, trạng thái, thời gian lưu kho, …

3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu : là một khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng côngthức thì sẽ không tạo ra được sản phẩm bánh theo yêu cầu

3.2.2.1 Mục đích

Mục đích của quá trình chuẩn bị nguyên liệu là nhằm rút ngắn thời gian chế biến,nâng cao hiệu suất quá trình pha trộn các loại nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt các chỉtiêu, được đưa vào trong quá trình pha trộn

3.2.2.2 Xay đường

 Mục đích: Đường được chuẩn bị ở dạng siro hay đem đi xay nhuyễn nhằm làm

tăng khả năng trộn đều trong bột nhào, làm láng bề mặt bánh sau khi nuớng

 Cách tiến hành: Trước khi mang đi phối trộn đường phải được xay thành dạngbột, quá trình xay được thực hiện bằng máy

 Quá trình xay : Đường cho vào phễu của máy nghiền búa trong lúc máy đang

chạy, đường sẽ được xay thành bột mịn Sau đó đường sẽ chảy qua lưới lọc để lọctạp chất và các hạt đường còn nguyên Sau khi lọc đường bột sẽ theo đầu ra chảy

ra ngoài, bên ngoài công nhân sẽ hứng đường bột vào bao

 Chỉ tiêu kiểm tra: Đường bột sau khi xay phải mịn, không vón cục, không có

hạt lợn cợn, không lẫn tạp chất