Nghiên cứu, thiết kế máy và hiệu quả cao (năng suất 450 kg-mẻ) và chế tạo 01 cụm mâm vò trong dây chuyền sản xuất chè đen theo công nghệ Orthodox (viết tắt OTD)

Đáp ứng với yêu cầu cao của thị trường, một số cơ sở ngành chè đã đầu tư các dây truyền thiết bị , công nghệ mới để chế biến chè xuất khẩu có chất lượng cao, sản xuất chè túi nhúng, chè

VIỆN NGHIÊN CỨU CƠ KHÍ -

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

CẤP BỘ NĂM 2012

Tên đề tài: “Nghiên cứu, thiết kế máy vò hiệu quả cao (năng suất

450 kg/mẻ) và chế tạo 01 cụm mâm vò trong dây chuyền sản xuất

chè đen theo công nghệ Orthodox (viết tắt OTD)”

Nhóm đề tài xin chân thành cảm ơn:

- Bộ Công thương

- Vụ Quản lý Khoa học và Công nghệ

- Viện Nghiên cứu Cơ khí

Thay mặt nhóm đề tài

Chủ nhiệm đề tài

Bùi Văn Đông

DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

TT Họ và tên Học hàm, học vị

chuyên môn Cơ quan công tác

1 Bùi Văn Đông Kỹ sư cơ khí Viện Nghiên cứu Cơ khí

2 Trịnh Ngọc Thái Kỹ sư cơ khí Viện Nghiên cứu Cơ khí

3 Nguyễn Thanh Bình Kỹ sư cơ khí Viện Nghiên cứu Cơ khí

4 Mai Đức Thái Kỹ sư cơ khí Viện Nghiên cứu Cơ khí

MỞ ĐẦU……… 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU……… 2

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam… 2

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 4

1.2 Khảo sát, đánh giá về sản xuất chè OTD trong nước…… 8

1.2.1 Khảo sát, đánh giá chung về sản xuất chè OTD 8

1.2.2 Khảo sát, đánh giá ở một số doanh nghiệp điển hình 9

1.3 Kết luận 13

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO CÔNG NGHỆ OTD (ORTHODOX) 15

2.1 Một số quy trình công nghệ chế biến chè đen ………… 15

2.2 Héo ….……… 16

2.3 Vò chè ……… 21

2.4 Lên men ……… 21

2.5 Sấy chè ……… 22

2.6 Phân loại chè ……… 23

2.7 Bảo quản chè 27

2.8 Những biến đổi hóa sing trong quá trình vò chè …… 28

2.9 Những yếu tố công nghệ và thiết bị ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình vò ……… 28

2.10 Quy trình vò chè đen theo công nghệ TD ……… 31

2.11 Kết luận 36

CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO CÁC CHI TIẾT ĐIỂN HÌNH … ………

37

của máy vò chè 37

3.2 Cấu tạo của máy vò chè ………… 37

3.3 Tính toán……… 43

3.4 Lập quy trình công nghệ gia công một số chi tiết điển hình 45

CHƯƠNG 4 KHẢO NGHIỆM, KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ … 62

4.1 Khảo nghiệm……… 62

4.2 Thời gian và kinh phí thực hiện …… ……… 63

4.3 Kết luận và kiến nghị……… 63

PHỤ LỤC SỐ 1 64

PHỤ LỤC SỐ 2 65

PHỤ LỤC SỐ 3 72

MỞ ĐẦU

Chè là một loại nước giải khát chữa bệnh, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Chè rất đa dạng vì điều kiện tự nhiên của các vùng trồng rất khác nhau về ánh nắng, đất, gió, mưa và nhiệt độ Điều đó đã mang lại nhiều sự lựa chọn và cũng là thách thức đối với các nhà sản xuất Để có thể tạo ra được những loại chè phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà sản xuất phải có sự hiểu biết tốt để lựa chọn được các loại chè tốt nhất, đồng thời phải có chuyên môn cao trong công nghệ chế biến chè

Ở Việt Nam, trước kia chè xanh là chủ yếu nhưng đến nay chè đen chiếm

tỷ lệ 55%, chè xanh chiếm 45% Định hướng chủ yếu ngành chè sẽ nâng tỷ lệ chè xanh Sản phẩm chè đen được chế biến theo công nghệ OTD đang chiếm trên 60% sản lượng chè cả nước và xuất khẩu, nhưng chất lượng và giá thành

thấp, mà một trong những nguyên nhân chính đó là khâu chế biến Chè đen là

loại chè trong quá trình sản xuất sẽ không diệt men để quá trình ôxy hóa phát triển mạnh Màu đen của chè là do quá trình chế biến, khi lên men gây ôxy hóa các polyphenol của chè tươi Chè đen được sản xuất theo quy trình công nghệ OTD: Nguyên liệu tươi được làm héo bằng cách sấy, phơi để độ ẩm đạt 65% Điều này giúp cho lá chè sẽ không bị gãy khi vò Sau đó lên men ở nhiệt độ 25

÷ 300C, sấy khô và phân loại thành phẩm

Từ những năm 1970 trở lại đây đến 98% thiết bị chế biến chè đen đều cải tiến rất ít chủ yếu ở khâu héo, trong khi đó các Công ty đều sử dụng máy vò của Liên

Xô cũ và không có cải tiến gì Đến năm 2009, Công ty TNHH Hải Yến và Công ty

cổ phần chè Sông Lô trang bị máy vò chất lượng cao của Sri Lanka và mang lại hiệu quả.Trong quá trình chế biến chè đen, khâu vò đóng vai trò quan trọng

Trong quá trình vò: chất lượng, năng suất vò phụ thuộc vào nhiều yếu tố như số vòng quay, thời gian vò, nguyên liệu đầu vào, kỹ năng vận hành máy và yếu tố quan trọng là kết cấu máy Đến nay, Việt Nam chưa có đơn vị nào nghiên cứu và thiết kế máy vò chè hiệu quả cao Vì vậy, việc nghiên cứu, thiết kế máy

vò chè, chế tạo cụm mâm vò và khảo nghiệm đánh giá chất lượng là cần thiết

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam:

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới:

a Tình hình sản xuất:

Hiện nay, trên thế giới có 58 quốc gia trồng chè Trong số này chỉ có 20 nước là có khối lượng chè xuất khẩu đáng kể Trong các loại chè xuất khẩu, chè đen chiếm một số lượng lớn, chè xanh được xuất khẩu ít hơn

Châu Á có 20 quốc gia trồng chè, chiếm 80,7% diện tích chè của thế giới Trong đó, những quốc gia có diện tích trồng chè lớn nhất là Trung Quốc có 1.086.200 ha (80,7%); Indonexia có 129.400 ha (4,78%); Kenya có 97.000 ha (3,5%); Thổ Nhĩ Kỳ có 90.500 ha (3,4%); Việt Nam có 82.000 ha (3,08%) Ngoài các nước Châu A, cây chè còn được trồng ở 21 nước Châu Mỹ, và ở một

số nước Châu Đại Dương Tổng diện tích của các vùng này chiếm khoảng 6,5% diện tích chè thế giới

Sản lượng chè khô trên thế giới ngày càng tăng Năm 2001, sản lượng chè khô thế giới đạt 3.039.000 tấn và đến năm 2011 đạt 4,500.000 tấn, Trung Quốc

là nước sản xuất chè lớn nhất thế giới đạt sản lượng 1,5 triệu tấn chiếm 33% sản lượng chè trên thế giới

Hiện nay, các nước chủ yếu sản xuất là chè đen (chiếm 75% tổng sản lượng) Sản xuất chè xanh trên thế giới chỉ tập trung ở một số nước chủ yếu của Châu Á như: Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, Đài Loan Riêng Trung Quốc chiếm khoảng 65% thị trường chè xanh toàn thế giới Xu hướng uống chè xanh đang ngày càng nhiều, đặc biệt chè xanh chất lượng cao, chè đặc sản và chè an toàn Chè hữu cơ đang được thế giới quan tâm Đến nay đã có khoảng 6.000 tấn chè hữu cơ Trung Quốc là nước sản xuất nhiều chè hữu cơ nhất khoảng 4.000 tấn

Về công nghệ chế biến chè đen:

Nga và một số nước Liên Xô cũ: Sản phẩm chủ yếu là chè đen truyền thống Ngoài ra Nga còn đưa ra phương pháp sản xuất chè đen bằng xử lý nhiệt bán thành phẩm thông qua giai đoạn lên men đã đem lại lại chất lương sản phẩm cao

Ấn Độ, Sri Lanka, Kenya trước kia chủ yếu sản xuất chè đen theo công nghệ OTD, gần đây phát triển mạnh chế biến chè đen theo công nghệ CTC đã giảm được chi phí lao động, tăng năng suất và chất lượng sản phẩm

Trung Quốc: Công nghệ chế biến chè theo hướng đa dạng hóa và chỉ sản xuất chè đen theo dạng viên

b Tiêu thụ và giá chè trên thế giới:

Trên thế giới không chỉ các nước không trồng chè phải nhập khẩu chè, mà

cả một số nước tuy có sản xuất nhưng còn thiếu phải nhập khẩu thêm Có một số nước vừa sản xuất chè để tiêu thụ trong nước vừa để xuất khẩu

Nhu cầu tiêu thụ chè trên thế giới bình quân theo đầu người ngày càng cao Những nước có mức bình quân tiêu thụ chè cao là: Anh - 2,84 kg/người /năm, Ailen - 3,07 kg/người/năm, Thổ Nhĩ Kỳ - 2,73 kg/người/năm, Irăc - 2,95 kg/người/năm, Côoet - 2,32 kg/người/năm, Iran - 1,15 kg/người/năm, Hồng Kông - 1,66 kg/người /năm, Aicập - 1,40 kg/người /năm

Hiện nay trên thế giới có 115 nước tiêu thụ chè Trong đó Châu Âu có 28 nước, Châu Phi có 34 nước, Châu Á có 29 nước, Châu Mỹ có 19 nước, Châu Đại Dương 5 nước Trong số 115 nước, chỉ có 20 nước là xuất khẩu chè và một phần tiêu dùng trong nước Đáng kể là ấn Độ, Sri Lanka, Trung Quốc Hàng năm, mỗi nước này xuất khẩu lớn hơn 200.000 tấn /năm Inđônêsia xuất khẩu 100.000 tấn /năm Bănglades xuất khẩu 20.000 ÷ 30.000 tấn /năm Việt Nam xuất khẩu khoảng 90.000 ÷ 120.000 tấn /năm Kenya xuất khẩu 100.000 ÷ 120.000 tấn/năm Giá chè đen trên thế giới tăng từ năm 2008, từ 2USD/kg lên 3

÷ 4 USD năm 2010 Trung Quốc nước tiêu thụ chè lớn nhất thế giới, năm 2011 tiêu thụ chè đạt 1, 1 triệu tấn

Thị trường chè thế giới chủ yếu là các khu vực Trung Cận Đông, Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Á Trung Cận Đông là một thị trường chè lớn vì đó là khu vực đạo hồi, không uống rượu, ít uống cà phê nên chè là một thứ đồ uống được

ưa chuộng nhất

c Chủng loại chè tiêu thụ:

Đến nay, số lượng chè đen tiêu thụ tăng dần lên và chiếm ưu thế vì chè đen

có khả năng cạnh tranh với cà phê, chè xanh bị thu hẹp chỉ còn 25% tổng sản lượng chè trên thế giới Trung Quốc là nước đứng đầu trong sản xuất chè xanh

với 65% tổng sản lượng chè xanh thế giới, Nhật Bản sản xuất 18%; Inđônêsia 7,4%; Việt Nam 5,6%

Hiện nay trên thế giới đặc biệt là thị trường chè phương Tây có xu hướng dùng chè túi nhúng ngày một tăng thay cho chè rời pha bằng ấm Các loại chè hoà tan và chè ướp hương còn được thị trường thế giới ưa chuộng và sử dụng ngày càng nhiều Chè hoà tan đã được nghiên cứu từ hơn 100 năm nay, nhưng tới gần đây mới được sản xuất rộng rãi Các nước sản xuất chè hoà tan như Mỹ, Thụy Sỹ, Anh, Sri Lanka, Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc Chè hoà tan được dùng phổ cập ở Mỹ Trong 85.000 tấn chè đen tiêu thụ ở Mỹ thì có 33% được dùng ở dạng chè hòa tan Trước đây trên thị trường chỉ có chè xanh ướp hương hoa nhài, sen, lan Ngày nay có nhiều loại chè được ướp hương trái cây và rất được ưa chuộng ở Châu Âu Các loại quả như chanh, cam, quýt, bưởi, đào, táo,

mơ, dâu tây, anh đào… được dùng để ướp chè, trong đó chè đen ướp chanh chiếm tû lÖ cao nhÊt

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam:

a Tình hình sản xuất:

Trong những năm đổi mới gần đây, ngành chè đã có bước tiến vượt bậc cả

về nông nghiệp và công nghiệp chế biến Diện tích trồng chè không ngừng được

mở rộng và triển khai ở hầu hết các tỉnh có trồng chè, đặc biệt là các diện tích trồng bằng chè giống mới

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn [1] Đến năm

2010, diện tích chè cả nước đạt 129,4 ngàn ha cho thu hoạch với năng suất trung bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha So với năm 2000, diện tích tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6% Các vùng chè chính được phân bố như sau: Trung du miền núi phía Bắc (TDMNPB) chiếm 70,6%; Bắc Trung Bộ 7,16%; Tây Nguyên 21,8%; các vùng khác 0,4%

Năm 2011, mặc dù diện tích trồng chè cả nước có giảm (2.8% so với năm

2010, chủ yếu ở những vườn chè cũ, năng suất thấp), song diện tích cho thu hoạch tăng 1,4%, nên sản lượng tăng 6,5%, đạt 888,6 nghìn tấn

Hiện nay, cơ cấu chè giống mới (từ cành) đã chiếm 52% diện tích ;các giống Ô Long, Kim Tuyên, Ngọc Thúy chiếm 6%; Phúc Vân Tiên, Keo Am

Tích 3%; các giống chè Shan chọn lọc như Tham Vè, Chất Tiền và các dòng chè Shan tuyển chọn ở các địa phương chiếm khoảng 6% Diện tích chưa cải tạo (trồng bằng hạt) chỉ còn 48%, trong đó: giống trung du chiếm 36%, giống Shan chiếm 12%

Năng suất chè búp tươi bình quân cả nước đạt 73 tạ/ha, tốc độ tăng năng suất chè bình quân trong cả nước đạt 10,9%/năm Một số vùng như Bảo Lộc, Bảo Lâm, Di Linh (Lâm Đồng) đạt năng suất bình quân 150 tạ/ha/năm, thu nhập của hộ nông dân từ 200 ÷ 250 triệu đồng/ha/năm, lợi nhuận đạt 40 ÷ 50% Hiện nay cả nước có hơn 450 cơ sở chế biến chè có quy mô công suất từ

1000 kg chè búp tươi/ngày trở lên Tổng công suất theo thiết kế là 4.646 tấn/ngày, năng lực chế biến gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm (TBT/năm) Đáp ứng với yêu cầu cao của thị trường, một số cơ sở ngành chè đã đầu tư các dây truyền thiết bị , công nghệ mới để chế biến chè xuất khẩu có chất lượng cao, sản xuất chè túi nhúng, chè Ô Long…

Cơ cấu sản phẩm chè có sự thay đổi theo hướng phù hợp, hiện tại: chè đen chiếm khoảng 62% trong đó, chè đen Orthodox khoảng 56%, chè đen CTC khoảng 6%, chè xanh (sao lăn, xanh duỗi, xanh dẹt chè hương các loại) chiếm khoảng 36%, trong đó có các loại chè có giá trị cao như chè Ô Long, chè Phổ Nhĩ, chè ướp hương hoa …

Tồn tại trong ngành chế biến chè quá nhiều doanh nghiệp, trong đó nhiều

cở sở không đáp ứng đủ điều kiện về quy chuẩn đối với nhà xưởng chế biến Với hơn 450 cơ sở chế biến, tổng công suất theo thiết kế là 4.646 tấn/ngày, năng lực chế biến gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm, nhưng trên thực tế hằng năm chỉ chế biến 600 ngàn tấn búp tươi bằng 40% công suất thiết kế Tổng hợp kiểm tra đánh giá, phân loại cơ sở chè tại 10 tỉnh có diện tích lớn cho thấy: số cơ sở đạt loại A (có nhà xưởng, thiết bị công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ có 14,2%; loại B là 52,05%; loại C là 30,28%; cơ sở ngừng hoạt động

là 3,47% Thực chất những cơ sở loại C không đủ điều kiện sản xuất, các cơ sở loại B có nhiều yếu tố phải khắc phục

Cơ cấu sản phẩm có chuyển dịch song còn rất chậm so với yêu cầu Hiện sản phẩm chè đen Orthodox giá trị thấp còn lớn, chiếm đến 56% Hậu quả là dù được đánh giá là nước xếp thứ 5 về lượng chè xuất khẩu, nhưng giá chè bình

quân của Việt Nam chỉ xếp thứ 10 thế giới; trong các chỉ tiêu đề ra tại Quyết định 43 của chính phủ thì duy nhất giá chè không đạt yêu cầu (thấp hơn 16,3%

so với dự kiến) Điều nay cho thấy chúng ta mới chú trọng về lượng, chưa có sự chuyển biến thật sự về chất

Sự tác động của khoa học công nghệ đối với toàn bộ chuỗi sản xuất sản phẩm chè chưa thực sự hiệu quả và phát huy tác dụng trong thực tế sản xuất Nhiều đề tài dự án sản xuất thử nghiệm về chè chưa được nhân rộng như: chế tạo trong nước máy vò chè đạt tiêu chuẩn kỹ thuật; ứng dụng bơm nhiệt trong sấy bảo quản chè; kỹ thuật IPM trong sản xuất chè bền vững …

Từ những hạn chế yếu kém trong sản xuất và chế biến dẫn đến chè Việt Nam kém năng lực cạnh tranh trên thị trường, không hội đủ điều kiện để hình thành sàn đấu giá giao dịch theo tiêu chuẩn Quốc tế; thương hiệu chè Việt chưa thật sự phát huy được vai trò quảng bá và nâng cao được giá trị sản phẩm chè

Người Việt Nam dùng chè rất đa dạng: chè xanh, chè tươi, chè ướp hương, chè ướp hoa… Tuy nhiên mức tiêu thụ chè bình quân đầu người ở Việt

Nam còn thấp khoảng 0,3 kg/người/năm trong khi một số nước quanh khu vực như Trung Quốc 0,34 kg/người/năm, Đài Loan 1,3 kg/người/năm, Hồng Kông 1,4 kg/người/năm và Nhật Bản 1,05 kg/người/năm Với mức tiêu thụ này, mỗi năm chè nội tiêu đáp ứng nhu cầu trong nước khoảng 30 nghìn tấn

c Về xuất khẩu:

Thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam đang có những điều kiện phát triển Nhu cầu dùng chè của người dân trên thế giới đang tăng Hiện nay, thị trường tiêu thụ chè của Việt Nam và các nước trong khu vực Đông Nam Á, Trung Cận Đông, Bắc Phi, Châu Âu và cả Châu Mỹ Trong đó, thị trường nhập khẩu chè Việt Nam nhiều nhất (trên 100.000 tấn) là Ấn Độ, Đài Loan, Irăc, Pakistan, chiếm 63,57% tổng khối lượng chè xuất khẩu Tại Châu Á, Việt Nam có hai khách hàng lớn là Nhật Bản và Đài Loan

Khối lượng chè xuất khẩu của Việt Nam luôn tăng trong những năm gần đây Đến hết năm 2004, xuất khẩu 105.000 tấn (trong đó chè đen 70.867 tấn chiếm 67,4 %; chè xanh 34.133 tấn, chiếm 32,6%) Kim ngạch đạt 100, 9 triệu USD Theo số liệu của Hiệp hội chè [2] thống kê năm 2011 cả nước có 270 doanh nghiệp xuất khẩu sang 62 thị trường được gần 122 ngàn tấn đạt giá trị gần 190 triệu USD với giá bình quân 1.525 USD /tấn, so với năm 2010 sản lượng giảm 6.000 tấn, giá trị tương đương năm 2010, đơn giá bình quân cao hơn

80 USD /tấn

Tỷ trọng từng loại chè: chè đen 55%, chè xanh (bao gồm cả chè ướp hương, Ô Long) 45% Giá bình quân mỗi tấn chè đen là: 1.336 USD, chè xanh là 1.703 USD, chè hương nhài 1.251 USD, chè Ô Long 4.049 USD

Hiện nay, Việt Nam có đến trên 60% tổng số chè được xuất khẩu là chè đen còn lại gần 40% là chè xanh và các loại chè khác Chè đen chế biến theo công nghệ Orthodox (OTD), phần lớn xuất sang thị trường Trung Cận Đông và các nước SNG Chè đen chế biến theo công nghệ CTC được xuất sang thị trường Châu Âu, Châu Mỹ Chè xanh được xuất sang thị trường Châu Á Tuy nhiên, sản phẩm chè xuất khẩu Việt Nam còn có nhiều điểm yếu như chất lượng chưa cao, còn có nhiều khuyết tật và chưa có uy tín trên thị trường thế giới Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị hàng hoá là việc làm cấp bách của ngành chè Việt Nam

d Một số chỉ tiêu đến năm 2020:

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn [1], đến năm

2115 nghành chè phấn đấu: Diện tích ổn định 130 ngàn ha với năng suất 75 tấn/ha, sản lượng chè búp tươi 1,2 triệu tấn, sản lượng chè búp khô 260 ngàn tấn, sản lượng xuất khẩu 200 ngàn tấn, kim nghạch xuất khẩu 440 triệu USD với giá xuất khẩu bằng giá bình quân thế giới (2.200 USD/ tấn)

1.2 Khảo sát, đánh giá về sản xuất chè OTD trong nước:

1.2.1 Khảo sát, đánh giá chung về sản xuất chè đen OTD:

Theo báo cáo của Tổng công ty chè Việt Nam [3], diện tích chè của Tổng công ty có trên 10.000 ha, chiếm khoảng 7,5% diện tích chè cả nước, nhưng năng suất bình quân trên 14 tấn/ha, cao gấp hơn 2 lần năng suất bình quân chung

cả nước Sản xuất, kinh doanh chè chất lượng ngày càng cao, ổn định và tăng trưởng đều về số lượng, doanh thu và kim nghạch xuất khẩu Mục tiêu tăng trưởng hàng năm của Tổng công ty là: Nông nghiệp tăng 3 ÷ 5%, sản xuất công nghiệp tăng 5 ÷ 8%, xuất khẩu tăng 10 ÷ 15% Hiện nay, Tổng công ty chủ yếu sản xuất chè đen theo công nghệ OTD trên dây chuyền của Liên Xô cũ và một phần thiết bị của Ân Độ bao gồm: Công ty cổ phần chè Trần Phú - Yên Bái với năng suất 50 ÷ 60 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty cổ phần chè Nghĩa Lộ - Yên Bái với năng suất 25 ÷ 30 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty cổ phần chè Liên Sơn - Yên Bái với năng suất 25 ÷ 30 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty chè Sông Cầu - Thái Nguyên với năng suất 40 ÷ 50 tấn nguyên liệu/ngày, Công ty liên doanh Phú Đa - Thanh Sơn - Phú Thọ với năng suất 80 ÷ 100 tấn nguyên liệu/ngày Năm 2011, Tổng công ty đã xuất khẩu trên 5000 tấn chè và riêng chè đen chiếm trên 80% Chủ trương của Tổng công ty trong những năm tới là: Cải tạo, hợp lý hóa nhà xưởng, nâng cấp máy móc thiết bị sản xuất chè đen và áp dụng công nghệ chế biến tiên tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm Đầu tư xây dựng 01 nhà máy chế biến công suất 55 tấn nguyên liệu/ngày tại Tân Sơn - Tỉnh Phú Thọ với thiết bị và công nghệ hiện đại để sản xuất chè đen OTD, phấn đấu đến năm

2015 có 30% sản phẩm của Tổng công ty được bán dưới dạng sản phẩm hoàn chỉnh, tiếp tục giữ vững thị trường chè đen ở các quốc gia như Nga và các nước SNG, Irắc và Iran, Đức và Tây Âu …

1.2.2 Khảo sát, đánh giá ở một số doanh nghiệp điển hình:

Những năm gần đây một số Công ty có điều kiện đầu tư, cải tạo nâng cấp nhà máy chế biến chè đen với mục đích nâng cao năng suất, giảm chi phí năng lượng, giảm chi phí nhân công, nâng cao chất lượng sản phẩm… Trong đó, máy

vò hiệu quả cao của Sri Lanka, Ấn Độ được các Công ty quan tâm Đến nay miền Bắc mới có 03 Công ty trang bị các loại máy vò trên: Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Hải Yến, Tỉnh Phú Thọ năm 2009 trang bị 13 máy vò của Sri Lanka, Công ty Cổ phần chè Sông Lô, Tỉnh Tuyên Quang trang bị 09 máy vò Sri Laka, Công ty Trách nhiệm Hữu hạn chế biến chè xuất khẩu Đại Đồng, Tỉnh Phú Thọ trang bị 02 máy vò của Ấn Độ

a Công ty Cổ phần chè Sông Lô:

Công ty chè Sông Lô thuộc huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang Năm 1982 nhà máy xây dựng và lắp đặt dây chuyền chế biến đen OTHODOX công suất 48 tấn nguyên liệu/ngày Công ty đang có chủ trương đầu tư dây chuyền chế biến chè CTC công suất 16 tấn nguyên liệu/ngày, dây chuyền chế biến chè xanh năng suất 8 ÷ 10 tấn nguyên liệu/ngày, lắp đặt theo phương pháp hấp để chế biến chè xanh truyền thống và chè xanh dạng cúc xuất khẩu sang Pakistan

Năm 2003 Công ty đã đầu tư vùng nguyên liệu để chế biến chè Ô Long Tuy nhiên, do điều kiện khí hậu, thời tiết và độ cao 70m so với mặt nước biển nên Công ty chỉ trồng được loại chè Bát Tiên Công ty đã đầu tư một dây chuyền chế biến chè Ô Long năng suất 300 kg/ngày Do thiết bị không đồng bộ, được chế tạo từ những năm 1990 nên chất lượng, năng suất chè Ô Long bị hạn chế Năm 2010, Công ty đã hứa và quyết định xây dựng lại nhà máy sản xuất và nâng cao năng suất chế biến, trong đó có trang bị hệ thống vò chè hiện đại của Sri Lanka, với 09 máy vò năng suất 450 kg nguyên liệu/mẻ kết hợp với hệ thống cấp nguyên liệu bán tự động, năng suất dây chuyền đạt 70 ÷ 80 tấn nguyên liệu/ngày, năm 2011 Công ty đã chế biến được 1500 tấn chè đen thành phẩm Dây chuyền chế biến chè đen của công ty bao gồm:

- Khu vực héo: Bố trí 80 hộc héo kích thước 25 x 2 m, nguyên liệu được

rải trên mặt lưới với độ dày 200 ÷ 220 mm, chè được héo nhờ quạt gió và nguồn gió nóng từ lò nhiệt Việc rải và đảo chè bằng thủ công

- Khu vực vò chè: Bố trí 09 máy vò Sri Lanka năng suất 450 kg nguyên

liệu/mẻ, trong đó: vò lần 1 bố trí 05 máy, vò lần 2 bố trí 04 máy Chè sau khi vò được phân loại và đánh tơi nhờ 04 sàng tơi Hệ thống băng tải B650 vận chuyển chè sau khi vò đến sang tơi và đến khu vực lên men

- Khu vực lên men: Chè được lên men trong các khay nhựa để trên giá di

chuyển được trong khu vực khoảng 300 m2, độ ẩm khu vực lên men được duy trì nhờ hệ thống nước áp lực cao và 04 máy phun ẩm

- Khu vực sấy chè: Bố trí 03 máy sấy năng suất 1000 kg nguyên liệu/giờ,

lò nhiệt đốt bằng than với lưu lượng quạt gió 32000 ÷ 35000 m3/giờ

- Phân loại chè: Bố trí 02 dây chuyền sàng phân loại với 22 máy, cùng hệ

thống lọc bụi túi

* Công ty đầu tư khu vực vò: Sử dụng 09 máy vò năng suất cao của Sri

Lanka, cơ giới hóa một phần hệ thống cung cấp và ra chè đã làm tăng năng suất, giảm chi phí lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm Nhưng chè chỉ vò 02 lần nên chất lượng chưa cao và đồng đều

b Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Hải Yến:

Năm 2009, Công ty đã xây dựng được dây chuyền chế biến chè theo công nghệ OTD và đã sử dụng hệ thống vò của Sri Lanka, với 13 máy vò chè, năng suất dây chuyền đạt 100 ÷ 120 tấn nguyên liệu/ngày, năm 2011 Công ty đã chế biến được 2000 tấn chè đen thành phẩm

Dây chuyền chế biến chè đen của công ty bao gồm:

- Khu vực héo: Bố trí 120 hộc héo kích thước 25 x 2 m, nguyên liệu được

rải trên mặt lưới với độ dầy 200 ÷ 220 mm, chè được héo nhờ quạt gió và nguồn gió nóng từ lò nhiệt Việc rải và đảo chè bằng thủ công

- Khu vực vò chè: Bố trí 13 máy vò Sri Lanka năng suất 450 kg nguyên

liệu/mẻ, trong đó: vò lần 1 bố trí 06 máy, vò lần 2 bố trí 04 máy, vò lần 3 bố trí

03 máy Chè sau khi vò được phân loại và đánh tơi nhờ 05 sàng tơi Hệ thống băng tải B650 vận chuyển chè sau khi vò đến sàng tơi và đến khu vực lên men

- Khu vực lên men: Chè được lên men trong các khay nhựa để trên giá di

chuyển được trong khu vực khoảng 400m2, độ ẩm khu vực lên men được duy trì nhờ hệ thống nước áp lực cao và 05 máy phun ẩm

- Khu vực sấy chè: Bố trí 04 máy sấy năng suất 1000 kg nguyên liệu/giờ,

lò nhiệt đốt bằng than và gỗ với lưu lượng quạt 32000 ÷ 35000 m3/giờ

- Phân loại chè: Bố trí 03 dây chuyền sàng phân loại với 36 máy, cùng hệ

thống lọc bụi túi

* Công ty đầu tư khu vực vò: Sử dụng 13 máy vò năng suất cao của Sri

Lanka, cơ giới hóa một phần hệ thống cung cấp và ra chè đã làm tăng năng suất, giảm chi phí lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm Chè chỉ vò 03 lần nên chất lượng cao và đồng đều

c Công ty Trách nhiệm Hữu hạn chế biến chè xuất khẩu Đại Đồng:

Công ty được thành lập vào năm 2000 và đã đầu tư dây chuyền chế biến chè đen theo công nghệ OTD với năng suất 13 tấn nguyên liệu/ngày, trong đó có

bố trí 07 máy vò năng suất 220 kg nguyên liệu/mẻ do Việt Nam chế tạo Năm

2009, Công ty đã xây dựng và mở rộng dây chuyền với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ngày và năm 2011 công ty đã sản xuất được 1200 tấn sản phẩm chè đen

Dây chuyền chế biến chè đen của Công ty bao gồm:

- Khu vực héo: Bố trí 40 hộc héo kích thước 25 x 2 m, nguyên liệu được

rải trên mặt lưới với độ dầy 200 ÷ 220 mm, chè được héo nhờ quạt gió và nguồn gió nóng từ lò nhiệt Việc rải và đảo chè bằng thủ công

- Khu vực vò chè: Bố trí 02 máy vò Ấn Độ năng suất 450 kg nguyên

liệu/mẻ, trong đó: vò lần 1 bố trí 02 máy vò Ấn Độ và 04 máy vò Việt Nam, vò lần 2 bố trí 06 máy vò Việt Nam, vò lần 3 bố trí 04 máy Việt Nam Chè sau khi

vò được phân loại và đánh tơi nhờ 05 sàng tơi Hệ thống băng tải B650mm và B500mm vận chuyển chè sau khi vò đến sàng tơi và đến khu vực lên men

- Khu vực lên men: Chè được lên men trong các khay nhựa để trên giá di

chuyển được trong khu vực 250m2, độ ẩm khu vực lên men được duy trì nhờ hệ thống nước áp lực cao và 04 máy phun ẩm

- Khu vực sấy chè: Bố trí 02 máy sấy năng suất 1000 kg nguyên liệu/giờ,

lò nhiệt đốt bằng than với lưu lượng quạt 32000 ÷ 35000 m3/giờ

- Phân loại chè: Bố trí 02 dây chuyền sàng phân loại với 18 máy, cùng hệ

thống lọc bụi túi

* Công ty đầu tư khu vực vò: Sử dụng 02 máy vò năng suất cao của Ấn

Độ và 14 máy vò chất lượng cao của Việt Nam, cơ giới hóa và tự động hóa một

phần hệ thống cung cấp chè, có hệ thống kiểm soát mức chè trong thùng đã làm tăng năng suất, giảm chi phí lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm Chè chỉ

vò 03 lần nên chất lượng cao và đồng đều

Các loại máy vò chính để sản xuất chè OTD:

+ Đối với máy vò Liên Xô (чPO - 2; чPO - 6): Lượng chè cho vào từ 200 ÷ 220

kg nguyên liệu/mẻ, tốc độ quay 57 ÷ 58 vòng/phút Muốn chè có độ dập và xoăn tốt nên vò chè 3 lần Thời gian mỗi lần vò từ 35 ÷ 45 phút, nhằm đảm bảo độ dập đồng đều và tăng năng suất Vò lần 1 nhất thiết phải đảm bảo đủ khối lượng (200 ÷ 220) kg nguyên liệu/mẻ Cho chè vào trước 2/3 khối lượng, ước khoảng

150 kg rải cho máy hoạt động, sau 3 phút nạp tiếp đợt 1 từ 30 ÷ 35 kg, sau 6 phút nạp đợt 2 từ 30 ÷ 35 kg còn lại Thời gian vò lần 1 không dưới 45 phút + Đối với máy vò chè của Ấn Độ: Có 4 loại tốc độ: 40 - 45 - 50 - 55 vòng/ phút Khối lượng chè nạp vào là:

- Cối to (Đường kính 115 cm): Từ 330 ÷ 350 kg nguyên liệu/mẻ

- Cối nhỏ (Đường kính 91 cm): Từ 140 ÷ 150 kg nguyên liệu/mẻ

+ Đối với máy vò Siri Lanca, Ấn Độ mới: Lượng chè cho vào từ (430 ÷ 450) kg nguyên liệu/mẻ, thời gian vò từ 25 ÷ 35 phút

Bảng các đặc tính kỹ thuật của các loại máy vò:

TT Tên sản phẩm Máy vò của Liên Xô cũ Máy vò Sri Lanka

3 Thời gian vò(lần 1- 2 - 3) 45 - 40 – 35 phút 35-30-25 phút

4 Hệ truyền động Bánh vít - trục vít Bánh răng côn

- Ưu điểm của máy vò Sri Lanka: Năng suất gấp khoảng 02 lần so với máy vò

của Liên Xô cũ do thời gian vò giảm, thể tích chứa gấp đôi, năng lượng điện giảm gần 1,5 lần, thay thế được 2 ÷ 3 máy vò Liên Xô cũ tùy theo công đoạn vò, giảm diện tích lắp đặt, do phát nhiệt khi vò chè giảm nên ít ảnh hưởng đến quá trình lên men, giảm chi phí lao động mà vẫn đảm bảo chất lượng chè sau khi vò

- Nhược điểm của máy vò Sri Lanka:

+ Máy sử dụng nhiều bộ truyền: Bộ truyền đai, bộ truyền bánh răng trụ răng nghiêng, bộ truyền bánh răng côn xoắn, nên hiệu suất truyền động thấp làm tăng công suất động cơ và cụm truyền động cồng kềnh, khi vò chè bị vương vãi ra ngoài nhiều, xả chè chậm ảnh hưởng đến chất lương của chè, mày chỉ có 01 tốc

độ hạn chế trong điều tiết công nghệ đối với các loại nguyên liệu khác nhau, giá thành thiết bị cao từ (440 ÷ 460) triệu đồng/cái

+ Mặt mâm và các gân vò chế tạo bằng gỗ, nên khi sử dụng vào quá trình vò chè tại Việt Nam rất nhanh bị mòn, do việc nguyên liệu chè hiện nay chất lượng rất kém hàng năm phải sửa lại mâm và gân vò nên ảnh hưởng đến chất lượng chè sau khi vò

Trong quá trình vò: chất lượng, năng suất vò chè phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như tốc độ quay, thời gian vò, nguyên liệu đầu vào, kỹ năng sử dụng máy…

và yếu tố quan trọng là kết cấu máy Cụm mâm vò bao gồm mâm vò và trên đó

bố trí mặt mâm và các gân vò có hình dạng đặc biệt là cụm quan trọng nhất trong máy vò hiệu quả cao

1.3 Kết luận:

Qua quá trình khảo sát ở một số công ty sản xuất chè đen theo công nghệ OTD, đề tài nhận thấy: Các Công ty trên mặc dù đã dầu tư dây chuyền chế biến chè đen theo công nghệ OTD và đã mang lại hiệu quả Tuy nhiên, các Công ty trên cũng như các đơn vị sản xuất chè khác tại Việt Nam có điểm chung hạn chế

và chưa khắc phục làm cho chất lượng chè kém như:

+ Dây chuyền thiết bị không đồng bộ, phần lớn các dây chuyền được trang bị thiết bị công nghệ của Liên Xô cũ kết hợp với thiết bị lẻ của Ấn Độ, Sri Laka, Trung Quốc, Việt Nam Việc điều tiết công nghệ trong sản xuất không chủ động, chất lượng sản phẩm không cao, không ổn định, chất lượng phụ thuộc vào

sự cần mẫn của công nhân

+ Hầu hết không trang bị hệ thống thiết bị theo dõi sản xuất như: kiểm tra thủy phần chè héo, độ dập tế bào chè vò, nhiệt độ và độ ẩm phòng lên men, lượng ô

xy trong phòng lên men, nhiệt độ sấy… mà việc kiểm tra chỉ tiêu kỹ thuật của quá trình chế biến chè sau mỗi công đoạn dựa vào kinh nghiệm, cảm quan dẫn đến không kiểm soát được chất lượng

Hiện nay để nâng cao chất lượng và giá trị của chè đen, ngoài những biện pháp trong nông nghiệp, xúc tiến thương mại, sắp xếp lại cơ cấu tổ chức, cần thiết đầu tư mới và cải tạo nâng cấp các nhà máy theo hướng hiện đại, nâng cao hiệu quả nghiên cứu và chuyển giao khoa học công nghệ đối với sản xuất và chế biến Nghiên cứu cải tiến dây chuyền sản xuất chè OTD cả về cơ năng và điện năng để giảm bớt chi phí năng lượng và nhân công cho một đơn vị sản phẩm

Muốn thế cần thiết phải:

+ Từng bước hiện đại hóa thiết bị công nghệ chế biến chè đen theo hướng từ đồng bộ hóa, cơ giới hóa, bán tự động hóa, tự động hóa Tập trung vào các khâu như: Cơ giới hóa khâu héo, hệ thống cung cấp chè cho máy vò, cải tiến tất cả các loại máy vò kể cả máy vò của Ấn Độ và Sri Lanka, cải tiến các loại lò nhiệt theo hướng sử dụng nhiên liệu sạch cũng như thay đổi hệ thống đốt lò, đưa hệ thống lọc bụi hiện đại vào khu vực phân loại đảm bảo vệ sinh môi trường, sử dụng hệ thống bảo quản chè bằng nhiệt…

+ Trang bị các thiết bị theo dõi công nghệ như: Thiết bị theo dõi nhiệt độ chè héo, chè vò, chè sấy; Hệ thống thiết bị tự động điều chỉnh và giám sát nhiệt độ

ẩm phòng lên men, dụng cụ đo thủy phần, độ ẩm…

Trong xu hướng hội nhập mạnh mẽ với thị trường quốc tế chè Việt Nam đã

có vị trí, tỷ trọng nhất định, mặt hàng đã phong phú, thị trường quốc tế được mở rộng, nhưng chè nước ta vẫn sản xuất nguyên liệu thô, chất lượng kém, không đồng đều, lép giá so với thế giới Mặc dù trình độ khoa học công nghệ của Việt Nam không thua kém nhiều so với các nước làm chè trong khu vực Vì vậy, việc nghiên cứu đưa khoa học kỹ thuật áp dụng vào nghành chè là một trong những biện pháp cần thiết hiện nay đặc biệt là sản xuất chè đen

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

THEO CÔNG NGHỆ OTD (ORTHODOX)

2.1 Một số quy trình công nghệ chế biến chè đen:

Trong quá trình sản xuất chè đen: Chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để, quá trình lên men giữ vai trò quyết định chất lượng sản phẩm

Chè đen được chế biến theo các quy trình sau:

- Quy trình chế biến chè đen viên của Trung quốc:

Nguyên liệu → Làm héo → Vò → Lên men → Sấy sơ bộ → Sấy định hình → Phân loại → Bảo quản

- Quy trình chế biến chè đen theo công nghệ CTC:

Nguyên liệu → Làm héo → Vò nghiền → Nghiền cắt → Lên men → Sấy → Phân loại → Bảo quản

- Quy trình chế biến chè đen theo công nghệ OTD:

Nguyên liệu → Làm héo → Vò → Lên men → Sấy → Phân loại → Bảo quản

2.1.1 Yêu cầu nguyên liệu:

- Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là các đọt chè tươi (các búp tươi) một tôm 2 ÷ 3 lá non Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ Nguyên liệu được chứa trong các sọt chuyên dùng để chuyển đến phòng cân nhận của nhà máy chè

- Tại phòng cân nhận, tiến hành cân trọng lượng khối chè và lấy mẫu trung bình

để tiến hành phân tích:

+ Chè đọt tươi: Phương pháp xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1054 - 86;

+ Chè đọt tươi: Phương pháp xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054 - 86;

2.1.2 Vận chuyển và bảo quản:

- Khi vận chuyển, chè được đựng vào sọt và không bị nén ép, trọng lượng không lớn hơn 15 kg/sọt, xe ô tô, công nông chở khoảng 1 tấn/xe, phải làm giàn trên

xe, phải có mái che mưa nắng Tránh chất đống, nén ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu, để lẫn các loại chè với nhau Khi về đến nhà máy phải xuống chè nhanh và kịp thời

- Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu được chuyển dần sang khâu làm héo

- Trong trường hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua và tại phòng cân nhận, thì phải bảo quản nguyên liệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ Rải đều nguyên liệu thành những lớp dầy không quá 20 cm, trên các dàn bảo quản, kết hợp làm héo tự nhiên Tránh để mưa nắng hắt vào chè

- Phải để riêng từng loại chè, chia ô (1÷ 2 tấn/ô) và có lối đi lại, có bảng ghi từng ô: loại chè, giờ bắt đầu bảo quản, ngày tháng bảo quản Tuỳ nhiệt độ môi trường, định kỳ từ 30 phút đến 2 giờ đảo rũ tung một lần

2.2 - Héo [[[[4]]]]:

2.2.1 Mục đích:

Làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè Làm chè đọt tươi mất đi một lượng nước nhất định, mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi, mềm dẻo, dai hơn Làm thay đổi tính chất vật lý búp chè, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau

2.2.2 Yêu cầu kỹ thuật:

- Chè phải được làm héo đồng đều Chè non héo nặng, chè già héo nhẹ Chè héo còn nhiều hoặc ít nước quá thì vò đều bị nát vụn Lượng nước còn lại sau khi héo: + Chè loại 1 (A): 60 ÷ 62% trọng lượng;

+ Chè loại 2 (B): 61 ÷ 63% trọng lượng;

+ Chè loại 3 (C): 62 ÷ 64% trọng lượng;

+ Chè loại 4 (D): 63 ÷ 64% trọng lượng;

- Ở đầu và cuối vụ chè, hàm lượng nước còn lại cao hơn giữa vụ Chè héo tốt có

tỷ lệ héo đúng mức từ 70 ÷ 80% Tuỳ điều kiện thời tiết, chất lượng nguyên liệu,

điều chỉnh nhiệt độ héo từ 35 ÷ 48°C, nhiệt độ héo tốt từ 38 ÷ 42°C

2.2.3 M¸ng hÐo:

Máng héo (còn gọi là hộc héo) là một dạng thiết bị héo cưỡng bức đơn giản Máng héo có thể được thiết kế với một số kiểu dáng, kích thước khác nhau tùy theo công suất nhà máy và mặt bằng bố trí thiết bị Nhìn chung, bộ phận chính có hình lòng máng, đáy là lưới thép để không khí có thể lọt qua Người ta

thường phủ lên bề mặt lưới thép một lớp lưới nilon hoặc dùng lưới thép có sợi lưới được bao bọc bằng chất dẻo Một hệ thống khung dầm đỡ bên dưới, giúp cho lưới có thể chịu được trọng lượng của lớp chè rải làm héo trong lòng máng

và người công nhân có thể đi lại trên bề mặt lưới khi thu và rải chè Lớp chất dẻo hoặc lưới nilon có tác dụng làm hạn chế sự dập nát của đọt chè khi thu, rải đảo trong thời gian héo Phía dưới lòng máng là một ống (kênh) dẫn không khí được phối trộn với khí được đốt nóng từ caloriphe đến nhiệt độ và độ ẩm thích hợp Không khí này được thổi qua lớp chè rải trong lòng máng để làm héo chè

Nhìn tổng thể máng héo kể cả khoang dẫn gió có dạng hình khối chữ nhật dài từ 15 ÷ 25 m, rộng 1,5 ÷ 1,8 m, cao 1,2 ÷ 1,3 m (Xem hình P1.1) Thành máng (tính từ bề mặt lưới đến mép trên) cao 25 ÷ 30 cm Một đầu có khoang hình côn nối với một quạt hướng trục có thể hút đẩy 2 chiều Máng héo có thể thiết kế theo kiểu đơn hoặc kép Một máng như trên được gọi là máng đơn Nếu ghép chung 2 máng thành một với 2 hệ thống quạt và kênh dẫn gió thì ta được một máng kép Số lượng máng phụ thuộc công suất nhà máy Một đường ống chung dẫn không khí nóng từ caloriphe đến các máng héo, trước khi được cấp vào máng được phối trộn với không khí sạch xung quanh đầu vào của quạt để đạt tới yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm thích hợp rồi được quạt hướng trục đẩy vào máng để làm héo chè

Khi héo chè: Độ dày rải chè thích hợp: 20 ÷ 25 cm (24,4 ÷ 30 kg nguyên liệu/m2), Quạt gió cần cung cấp không khí với lưu lượng: 640 m3/m2.h hay 27

m3/kg nguyên liệu/giờ, Thời gian héo tốt nhất từ 15 ÷18 giờ

2.2.4.2 Các biện pháp xử lý và yêu cầu kỹ thuật khi héo máng:

a Rải chè:

Tùy theo lượng chè và số máng để xác định độ dày hợp lý Không nên rải mỏng dưới 10cm và dày quá 22 cm Chè rải mỏng làm giảm hiệu quả kinh tế, khi quạt đẩy với lưu lượng gió lớn, lượng gió chính tập trung nhiều ở cuối máng làm chè cuối máng héo nhanh hơn chè đầu máng Trong trường hợp này cần thay đổi chiều quạt giữa đẩy và hút Nếu chè rải dầy quá dễ gây nén chặt, làm không khí khó xuyên qua gây héo chậm và không đều cần tăng cường đảo rũ tốn lao động

Chè phải được rải thật đồng đều trong toàn diện tích máng và phải được rũ tơi, không vón cục

Chè phải được đảo rũ đều đặn trong suốt quá trình héo Ít nhất sau thời gian héo 4h chè phải được đảo 1 lần

b Chế độ chạy quạt và cấp gió nóng:

Thông thường vận hành quạt theo hướng thổi Chỉ khi chè quá ướt mới chạy quạt theo chiều hút nhưng không nên hút lâu để tránh làm chè bị đóng bánh

Thời gian chạy quạt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm không khí và tình trạng chè trên máng

Trình tự chạy quạt phải phù hợp với tốc độ sản xuất Những ngày thời tiết khô, nóng nên hạn chế dùng quạt để chè héo tự nhiên

Nếu không khí môi trường có W = 70 ÷ 85% thì không cần bổ sung không khí nóng Nếu không khí ẩm ướt thì cần phối trộn không khí nóng có nhiệt độ

820C với tỷ lệ 1 : 10 để được hỗn hợp khí có nhiệt độ 320C và W ~ 65 ÷ 75%

c Lấy chè héo:

Việc lấy chè héo được thực hiện khi nhà máy yêu cầu và chỉ lấy chè ra từng máng một Không được vun chè héo thành đống trên máng trước khi đóng vào sọt Việc nhồi lèn chặt chẽ vào sọt là một phổ biến nhưng vô cùng sai lầm Cách làm này làm giảm số vận chuyển nhưng lại làm nhiệt phát sinh trong chè trước khi chế biến Chỉ được đựng chè vào sọt trong điều kiện chè phải tơi thoáng

d Kiểm tra sản xuất:

Mỗi máng cần có biểu mẫu ghi chép các thông số kỹ thuật như lượng chè, thời gian rải, nhiệt độ, độ ẩm không khí

Nên bố trí mỗi máng có 2 ẩm kế để xác định ẩm độ không khí làm héo và không khí sau khi làm héo

Khi héo chè cần lưu ý:

+ Tiêu chuẩn héo luôn phải dựa trên nguyên tắc tỷ lệ chè héo với chè khô;

+ Đảo chè trong lúc rải trên hộc là bắt buộc Không để cho chè bị đóng cục; + Phải rải chè đồng đều và chỉ dày 22cm;

+ Chè được làm héo đúng và đều thì sẽ đạt kết quả tốt khi chế biến;

+ Các ghi chép biểu báo cần được duy trì theo tiêu chuẩn quy định;

+ Mỗi hộc héo phải có một nhiệt kế “đầu ướt và đầu khô” đặt trong hộp hình chữ nhật và chỉ số chênh lệch giữa hai đầu phải được ghi đều đặn hàng ngày; + Rất cần thiết phải đảo chè ít nhất một lần trong khi làm héo;

+ Sự chênh lệch nhiệt độ giữa đầu ướt và đầu khô không được vượt quá 100C Nhiệt độ không khí vào sẽ không được phép trên 320C, trừ khi trong các điều kiện thời tiết ngược lại;

+ Chè phải được đóng nhẹ nhàng vào sọt (mỗi sọt không quá 15kg) để giảm hỏng lá chè đến mức thấp nhất;

+ Sau khi rải chè trên các hộc héo, thì đánh giá lượng hộc để sản xuất Quạt dùng cho lá ướt và lá khô sẽ được chạy theo hướng thổi Chỉ khi lá chè quá ướt thì mới cần cho quạt chạy theo hướng ngược;

+ Thời gian quạt sẽ do trưởng ca quyết định theo cách kiểm tra cơ bản và dừng quạt khi độ héo đạt yêu cầu;

+ Quạt phải được khởi động theo đúng trình tự:

Nếu cần hai hộc chè héo trong một giờ, thì quạt phải bắt đầu ngay từ hai hộc và tiếp đến 2 hộc sau và tiếp tục như vậy Tất cả các quạt không được vận hành cùng một lúc, nếu không trong nhà máy sẽ bị ùn tắc chè héo và nếu để tiếp tục như vậy thì lá chè bị héo quá mức

Đối với sản xuất chè đen theo công nghệ Orthodox thì độ héo đạt từ 60 ÷ 65% là tốt;

+ Với lá chè ướt và trong thời tiết mát, thì chỉ cần dùng nhiệt qua thiết bị tăng khí nóng Nhiệt phải luôn được dùng trong 4 giờ trước khi bắt đầu sản xuất Sử dụng nhiệt theo trình tự như đã nêu ở trên;

+ Nhiệt độ lò trong thời tiết mưa sẽ phải là 820C để duy trì nhiệt độ là 320C của khí nóng đi qua lá chè;

Nếu không khí môi trường xung quanh có độ ẩm từ 74 ÷ 84%, thì không cần thiết phải có khí nóng và việc làm héo chỉ cần làm nhờ không khí xung quanh;

Trong những ngày ẩm ướt thì cần thiết phải giữ nhiệt độ vào 320C để đạt được độ ẩm là từ 73 ÷ 68%;

+ Không khí xung quanh phải được đi qua lá chè trong vòng ít nhất là 30 phút trước khi lá chè được chuyển xuống để chế biến;

2.3 Vß chÌ:

Quá trình vò thực chất là dùng phương pháp cơ học phá vỡ các tế bào của

lá chè để tiết ra dịch chè đồng thời làm lá chè xoăn lại quanh cọng lá tạo ngoại hình đẹp, giảm bớt thể tích Từ yêu cầu của phương pháp phẩm độ dập tế bào sau làn vò cuối cùng đối với chè đen cần phải đạt 72 ÷ 85% trở lên Vì độ dập tế bào chè càng cao thì chất lượng chè càng tốt Đồng thời độ xoăn của lá chặt, thẳng và ngắn thì ngoại hình đẹp Chính vì thế quá trình vò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến chè Vì thế hầu hết các nước trồng nhiều chè trên thế giới như Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanka, Liên Xô cũ… Người ta đã nghiên cứu nhiều về quá trình vò và đồng thời tạo ra được nhiều kiểu máy vò chè khác nhau phù hợp với công nghệ chế biến chè ở mỗi nước có kết quả (Phần quy trình công nghệ vò chè đen và xác định chế độ vò chè đen trên máy vò chè Sri Lanka được trình bày cụ thể ở phần sau)

2.4 Lên men:

2.4.1 Mục đích:

Tạo những biến đổi hoá học cần thiết và quyết định chất lượng: hương, vị đặc biệt của chè đen thành phẩm

2.4.2 Yêu cầu kỹ thuật:

- Có hai loại men ôxy hoá Tanin chè : Peroxyđara và Pôlyphenol ôxyđara Đối chất ôxy hoá chủ yếu là: l - Epi Galo Catesin (l - EGC) và l - Epi Galo Catesin Galat (l - EGCG), chiếm 70% tổng lượng Catesin chè

- Để tạo cho quá trình lên men diễn ra tốt, điều kiện phòng lên men phải luôn có

dòng không khí mát, sạch, giầu ôxy, phải duy trì độ ẩm cao 95 ÷ 98 %, nhiệt độ

24 ÷ 280C

- Tuỳ điều kiện khí hậu vùng chè, giống chè, chất lượng nguyên liệu, chế độ vò,

mà quyết định thời gian lên men thích hợp Thời gian lên men kể từ khi vò đến

khi sấy từ 3 ÷ 4,5 giờ, trong đã thời gian lên men độc lập khoảng 1 giờ Thời gian lên men đối với:

+ Chè phần I - II từ 4 ÷ 4,5 giờ;

+ Chè phần III từ 3,5 ÷ 4 giờ;

Không duy trì một chế độ thời gian lên men lâu dài, phải theo dõi hàng giờ,

để có sự điều chỉnh thích hợp

- Khi rải chè lên men theo nguyên tắc: Chè non rải mỏng, chè già rải dầy; nắng

bức rải mỏng, đêm lạnh rải dầy Khi rải chè phải tơi xốp, đều mặt khay, đảm bảo

độ dầy quy định, tránh để chè bị nén ép, nén chặt

2.4.3 Ph−¬ng ph¸p lªn men:

2.4.3.1 Lên men trong phòng men:

- Chè được rải trên các khay gỗ, khay nhựa, hoặc nền nhà gọn gàng để lên men:

Chè phần I - II rải dày từ 4 ÷ 6 cm, chè phần III rải dầy từ 6 ÷ 8 cm

- Xếp chồng khay theo hình chữ thập (+), không quá 8 ÷ 10 khay một chồng

Xếp vị trí theo quy định, để riêng chè phần I - II và chè phần III, để riêng từng lý

lịch có lối đi, để lấy chè vào sấy

2.4.3.2 Lên men trên hộc:

- Chè được rải từ 8 ÷ 10 kg trong các chậu nhôm có đục lỗ, được để trên hộc Do

có gió mát, ẩm thổi mạnh, nên bề dày rải chè phần I - II từ 8 ÷ 10 cm, chè phần

III từ 10 ÷ 12 cm

- Thời gian lên men tối thiểu là 2 giờ 10 phút, tối đa la 2 giờ 50 phút

2.5 Sấy chè:

2.5.1 Mục đích:

Mục đích chính của sấy chè đen là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ quá trình

lên men và làm bay hơi lượng ẩm dư trong chè Sấy làm khô chè đến độ ẩm quy

định từ 3 ÷ 5%, cố định hình dáng, tạo điều kiện vận chuyển, bảo quản dễ dàng

Chè mất mầu đồng đỏ chuyển sang đen bãng

2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật:

Khi đạt nhiệt độ yêu cầu mới được cho chè lên men vào sấy Nhiệt độ vào sấy

từ 100 ÷ 1050C, nhiệt độ ra từ 52 ÷ 540C, được coi là sấy tốt và kinh tế nhất, chè ngừng lên men ngay ở tầng trên cùng Phải có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ sấy, nếu nhiệt độ đến trên 1100C thì chè sẽ bị cao lửa, trên 1200C thì chè sẽ bị cháy khét Chè phần III đưa vào sấy trước, chè phần I - II sấy sau Bề dầy rải chè sấy như sau:

+ Chè phần I - II từ 8 ÷ 10 mm;

+ Chè phần III từ 10 ÷ 15 mm;

Chè non và chè ướt rải mỏng hơn chè già Tuỳ điều kiện nguyên liệu, nhiệt

độ sấy, mà có độ rải chè và tốc độ sấy thích hợp

2.5.3 Thiết bị sấy:

2.5.3.1 Máy sấy chè Liên xô cũ:

Có 4 tầng băng tải làm việc hai mặt, lượng không khí vào máy 23.000 ÷ 25.000 m3/giờ, có 4 cấp tốc độ, thời gian sấy từ 20 - 25 - 32 - 45 phút Tổng diện tích bề mặt băng tải rải chè sấy: 70 m2, năng suất 800 ÷ 1100 kg nguyên liệu/giờ

2.5.3.2 Máy sấy chè Ấ n Độ:

Có 3 tầng băng tải làm việc hai mặt, có 5 cấp tốc độ tương ứng với thời gian sấy 10 - 20 - 30 - 40 - 50 phút Tốc độ 30 phút là thích hợp nhất cho kết quả sau sấy là chè khô và chất lượng tốt

Chè sấy để nguội mới đóng bao Bảo quản qua một ngày mới tiến hành phân loại, tránh chè giòn, gây gẫy vụn nhiều

Từ khâu nguyên liệu đến khâu sấy gọi là giai đoạn chế biến bán thành

phẩm (BTP), chất lượng sản phẩm quyết định chính ở khâu này

2.6 Phân loại chè [[[[6]]]]:

2.6.1 Mục đích:

Qua phân loại tạo ra các mặt hàng chè khác nhau, nhờ gia công cơ học, gồm các công đoạn: Sàng, cắt, quạt, trộn Kết quả thu được các mặt hàng chèđều, đẹp hơn, có giá trị kinh tế cao hơn, đúng tiêu chuẩn đề ra, phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân loại và loại trừ được các tạp chất

2.6.2 Sàng chè:

Chè bán thành phẩm được đi qua các sàng khác nhau, có tính năng khác nhau, để thu được các số chè khác nhau Việc sàng chè được chia làm ba giai đoạn như sau:

2.6.2.1 Giai đoạn 1 - Sàng thô:

Chè bán thành phẩm phần III (Phần chè to, già) ban đầu đưa vào sàng thô, nhằm làm giảm kích thước của chè, tăng độ đồng đều và tách một phần tạp chất Thường được tiến hành trên sàng rung Liên xô cũ M2-CH, Lắp lưới #3 x 3,

#4 x 4 hoặc #5 x 5

2.6.2.2 Giai đoạn 2 - Sàng phân số:

Chè bán thành phẩm phần I, phần II và chè lọt sàng thô (sàng rung) được đưa vào sàng phân số, để phân thành các số chè tương đối đồng đều kích thước, mặt chè đều hơn Sau sàng phân số thu được từ 4 ÷ 5 số chè Tuỳ loại chè và yêu cầu của các sản phẩm, mà có thể lấy được chè sản phẩm ở giai đoạn này

Thường tiến hành trên sàng Liên Xô cũ B2-ICU, hoặc sàng Trung quốc

766, với các số lưới sàng #6x6, #8x8, #10x10, #12x12, #18x18

2.6.2.3 Giai đoạn 3 - Sàng sạch:

Tổng số chè thu được ở sàng phân số lần lượt được đưa vào sàng sạch, nhằm tạo sự đồng đều hơn, cho ra các số chè có kích thước, chủng loại phù hợp tiêu chuẩn mặt hàng

Cùng được tiến hành trên sàng Liên xô cũ B2-ICU, hoặc sàng Trung quốc

766 và được lắp lưới sàng thích ứng với từng phân số chè

Người sàng chè phải nhận biết và lấy được mặt hàng chè theo yêu cầu, đúng chủng loại

Cần tuỳ tình hình thực tế loại ché (Hình dạng, đặc tính tốt xấu ), mà quyết định quy trình sàng - cắt Tránh sàng lặp đi lặp lại nhiều lần Hạn chế làm chè vụn nát, hút ẩm, bạc cánh, lẫn cẫng đỏ và râu xơ Muốn tăng độ đồng đều và sàng gạn đối với một mặt hàng chè, thì ta lắp song song hai số lưới giống nhau (OP: #8/8, P: #10/10 )

Sơ đồ phân loại chè:

2.6.3 Cắt - cán chè:

- Dùng để cắt các phần chè thô, không lọt sàng ở các giai đoạn sàng

- Nguyên tắc nâng dần mức độ cắt, từ cắt nhẹ đến cắt nặng Cắt nặng chỉ được

sử dụng ở cuối giai đoạn sàng

- Những phần chè mảnh to, cục cứng phải kết hợp cắt và cán chè

2.6.4 Phân loại chè sử dụng quạt:

Chè sàng xong đồng đều về kích thước, nhưng mức độ nặng nhẹ khác nhau, muốn lấy sản phẩm theo yêu cầu (tách chè cánh và chè mảnh) thì phải qua quá trình quạt

Tuỳ loại chè phải quạt từ 1 ÷ 2 lần Chè cánh thường quạt trên máy quạt phân cấp, chè mảnh nhỏ dùng quạt rê

- Với những phần chè lẫn nhiều tạp chất thì phải nhặt và tách tạp chất trước khi đem cắt - cán

- Với những phần chè lẫn nhiều râu xơ thì phải cho tách râu xơ bằng hút tĩnh điện hoặc sàng tay

- Với những phần chè lẫn nhiều cẫng thì phải cho tách cẫng trên máy sàng lồi hoặc trên máy bắn tách cẫng

- Với những mặt hàng chè kiểm tra có hàm lượng tạp chất sắt cao hơn quy định thì cần phải cho đi tách tạp chất sắt

2.6.5 Trộn chè:

Căn cứ theo đơn đấu trộn và sự hướng dẫn của KCS, tiến hành việc trộn chè Chỉ trộn những bao chè cùng tên, có hình dạng gần giống nhau, hoặc những loại chè được quy định trộn với nhau để cho ra một mặt hàng chè

Phải trộn riêng từng mặt hàng chè, trong đó có cả chè cắt và chè bản thân, chè phần I, II và cả chè phần III Đảm bảo độ ẩm của chè đóng bao đạt 4,5% Đấu trộn chè được tiên hành trong máy trộn thùng quay, tốc độ quay 4 ÷ 5 vòng/phút Thời gian trộn 5 ÷ 8 phút đối với chè cánh to, 4 ÷ 5 phút đối với chè cánh nhỏ Sau khi trộn, chè được xả ra để đóng bao

Tuỳ loại chè và theo yêu cầu của khách hàng, mà có sự bao gói và kẻ nhãn mác khác nhau Hiện nay chè được đóng bao có kích thước dài 110 cm, rộng 56

cm, cao 19 cm, với khối lượng như sau:

- Các chè phần I-II, chè phần III và chè có chất lượng tốt, xấu phải được đóng bao riêng rẽ, để riêng từng khu vực ở trong kho bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xử lý tiếp theo

- Đối với chè thành phẩm sau khi được đóng bao, bao chè được bảo quản trong kho theo quy định: Xếp riêng từng mặt hàng chè, theo ký mã hiệu, theo lô Đảm bảo an toàn và tránh làm rơi, rách bao

- Bao chè được xếp nằm, cách nền kho 10 ÷ 20 cm, cách tường 50 cm và giữa các lô có lối đi lại, để kiểm tra và vận chuyển được dễ dàng

- Kho bảo quản chè phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm tương đối không khí dưới 60% Nếu có điều kiện thì nên tiến hành điều hoà không khí trong kho

- Kho bảo quản chè không được để cùng các vật tư, hàng hoá khác, tránh để chè nhiễm mùi lạ Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào chè bảo quản, gây phân giải các chất trong chè làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè sản phẩm

- Kho bảo quản chè phải được trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy nổ, chống sự xâm nhập của các sinh vật làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm (như chuột, gián )

2.8 Những biến đổi hóa sinh trong quá trình vò chè [4]:

2.8.1 Sự hấp thụ ô xy trong thời gian vò:

Sự hấp thụ ô xy của khối chè vò lớn gấp 3 lần so với khối chè tươi lượng ô

xy này hút vào là để ô xy hóa tannin và từ đó tạo nên các chất mầu nâu và mầu

đỏ của chè đen Lượng ôxy hút vào trong đoạn vò chiếm tới 72,5% Vì vậy phải lựa chọn phương pháp vò sao cho có thể tăng được tỷ lệ dập của tế bào

2.8.2 Sự thay đổi nhiệt độ của khối chè trong khi vò chè:

Trong quá trình vò chè, nhiệt độ khối chè trong các máy vò tăng lên từ 4 ÷

60C sau 40 ÷ 45 phút Nguyên nhân là trong khi vò do sự cọ sát cơ học của khối chè vào thành máy và do sự phát triển của quá trình ô xy hóa trong khối chè vò, quá trình này kéo dài sẽ không có lợi vì nó dẫn đến hiện tượng lên men non, làm giảm đi một lượng lớn các chất hòa tan và làm cho mầu nước pha kém Muốn khắc phục cần thiết phải tiến hành phân loại chè để làm nguội và làm thoáng khí khối chè

2.8.3 Sự biến đổi hàm lượng các chất trong thời gian vò chè:

Khi vò chè lượng các chất hòa tan trong lá chè luôn giảm như tannin hòa tan, chất catêsin, các a xít hữu cơ, các vitamin …

2.9 Những yếu tố công nghệ và thiết bị ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình vò [5]:

Hai yêu cầu cơ bản của chè thành phẩm mà quá trình vò phải đáp ứng được

là chè phải xoăn, thẳng và ngắn – đó là ngoại hình đẹp, đồng thời lá chè phải có

độ dập tế bào cao 72 ÷ 85% trở lên đối với chè đen

Các nhà nghiên cứu thiết kế máy vò chè đã đi sâu vào nghiên cứu công nghệ, các kết cấu và thông số của máy để ngày càng hoàn thiện đáp ứng yêu cầu của công nghệ chế biến chè

2.9.1 Yếu tố công nghệ:

2.9.1.1 Lượng nạp chè:

Lượng nạp chè là lượng chè đã qua héo đưa vào thùng khi vò, lượng chè đưa vào thùng vò càng nhiều càng tốt nó phụ thuộc vào sản lượng của nhà máy chè Tuy nhiên đối với máy vò hở, lượng chè đưa vào nhiều thì lực ép mâm vò càng

lớn (đối với diện tích mâm vò nhất định) Nếu lượng chè đưa vào quá lớn sẽ tạo cho việc lật đảo chè khó khăn, sẽ làm cho chè không xoăn và có thể bị vò nát Khi cho lượng chè vào thùng vò cần phải chú ý đến độ non già và mức độ héo của chè (độ héo chè có thể tăng giảm 10 ÷ 15%)

2.9.1.2 Tốc độ vò:

Tốc độ vò nói ở đây là tốc độ quay của mâm vò Tốc độ vò là một thông số liên hệ trực tiếp với lượng chè đưa vào và sự lưu thông hay đảo lật Để chè có mức độ lưu thông hợp lý thì máy vò phải làm việc ở một mức độ thích hợp Nếu như vò với tốc độ chậm thì năng suất thấp, chè dễ bị nóng, làm xấu hương vị màu nước pha chế, nhưng có ngoại hình đẹp và chè ít vụn

Nếu vò ở tốc độ quá nhanh thì các tôm chè và đầu nhọn của lỏ chè sẽ bị nát vụn, cánh chè nguyên sẽ bị ít xoăn nhưng nước pha có hương và màu đậm hơn

2.9.1.3 Thời gian vò:

Thời gian vò chè càng dài thì cường độ các quá trình ô xy hóa càng mạnh

và càng tổn thất nhiều tannin hòa tan Vì khi vò nhiệt độ chè trong thùng vò sẽ tăng lên ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Và đó cũng là lý do để chia quá trình vò làm nhiều lần để có thời gian sàng tơi và làm nguội chè

2.9.1.4 Nhiệt độ:

Trong quá trình vò công cơ học sinh ra nhiệt, đồng thời phần chè bị dập tế bào sẽ bắt đầu lên men càng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cối vò tăng lên đáng kể, đòi hỏi phải tạo điều kiện đảo lộn và thoát nhiệt trong khối chè Vì vậy, môi trường phòng vò phải ẩm và mát, cấp được ô xy mà thoát được khí CO2

2.9.2 Yếu tố thiết bị:

2.9.2.1 Gân vò:

Ở máy vò chè khi mới ra đời, phần lớn mâm vò không có gân mà chỉ là một bàn phẳng nhẵn Nhưng với kết cấu này thì chè không xoăn và thời gian vò chè lâu Tác dụng của gân vò là làm tăng hiệu quả ma sát của chè với mâm vò làm cho lá chè xoăn đồng thời tạo khí nóng làm dập các tế bào của lá chè, ngoài

ra còn cắt nhỏ lá chè bị vò

Việc nghiên cứu hình dạng, kích thước của gân vò đã được lưu ý và ngày càng hoàn thiện Từ những gân vò có tiết diện hình chữ nhật (Jacso A battans) nửa elip (éemdcone) đến gân cong được đặt trên mâm vò, trên cửa chè ra

Ở đây ta phải chú ý hai loại mâm vò của Viện nghiên cứu chè Sri Lanka: Mâm vò Plate II và Mâm vò Plate III nó được đánh giá hoàn hảo cho việc chế biến chè ở Sri Lanka và đồng thời đều lắp phối hợp với ụ lồi hình côn ở giữa cũng được tiêu chuẩn hóa cho mọi kích thước thùng vò ở Sri Lanka

2.9.2.2 Cửa ra chè:

Cửa ra chè không chỉ là nơi tháo chè ra khi vò kết thúc mà đây còn là nơi

có tác dụng đảo lật chè làm cho khi vò chè ít bị vón cục chật, và để khuấy trộn các lá chè đều cú điều kiện tham gia vào quá trình vò trong máy, là nơi sản sinh

ra sản phẩm chè vò

Cửa ra chè được các nhà nghiên cứu thiết kế chú ý và luôn luôn hoàn thiện

Từ chỗ chỉ là lỗ lòm xuống đến việc lắp các gân vò có hình dạng khác nhau trên thành lõm và cả trên nắp cửa ra chè (Xem hình P1.4) Ở cửa ra chè mà Viện nghiên cứu chè Sri Lanka đặc biệt quan tâm đến việc nghiên cứu và chọn ra một kiểu côn tiêu chuẩn hóa cho các loại máy vò lăp đặt ngay trên nắp cửa ra chè, để đạt được kết quả đó người ta đã đề ra các điểm cần phải tuân theo như sau:

* Kích thước đáy côn sẽ chọn đến mức lớn nhất, nhưng phải cách điểm gần tâm nhất của thùng vò ít nhất là 1inch (25,4 mm) khi quay quanh trục máy

* Góc đáy của côn không nhỏ hơn 35° nhưng không lớn hơn 45°

* Một bên của côn phải thẳng

* Đỉnh côn hơi vê tròn

* Đáy côn phải bằng phẳng với mâm vò không nên có gờ lồi

A-Gân kiểu nửa côn B-Gân kiểu nửa elip C-Gân kiểu côn

a, Mâm vò đầu tiên, cửa ra lõm không lắp gân

b, Mâm vò có lắp gân ở cửa ra

c, Mâm vò có lắp gân ở xung quanh

Hình 2.5: Hình ảnh các dạng mâm vò

2.10 Quy trình vò chè đen theo công nghê OTD [6]:

2.10.1 Sơ đồ vò chè đen theo công nghệ OTD:

* Yêu cầu kỹ thuật khi vò chè đen:

- Từ khi vò, tế bào lá bị phá vì, đã bắt đầu quá trình lên men Nên phòng vò cũng

là phòng lên men, phải đảm bảo thông thoáng, mát, có gió 5 m/s nhằm cung cấp

ô xy cho lên men Nhiệt độ phòng vò khoảng (24 ÷ 28)0C, độ ẩm không khí trên 90% (khoảng 93 ÷ 95%)

- Vò chè được tiến hành từng đợt, tuỳ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và điều kiện khí hậu, mà chế độ vò có thể thay đổi Người ta áp dụng vò từ 2 ÷ 3 lần, mỗi lần từ (30 ÷ 45) phút Phải lập chế độ vò phù hợp với năng suất máy sấy, sao cho máy sấy lúc nào cũng đủ chè sấy

- Khi kết thúc vò, độ dập tế bào chè phần III phải đạt từ 75 ÷ 80%, nếu vò hai lần phải đạt 70 ÷ 75 %

Khi chế biến lá non, áp dụng vò rút ngắn thời gian chỉ vò hai lần, mỗi lần

30 ÷ 35 phút tránh nát chè Chè nguyên liệu già C - D cũng chỉ nên vò hai lần

thời gian từ 35 ÷ 40 phút, vò lâu quá cũng không xoăn được, nát chè, tróc xơ cuộng chè

Vào mùa hè, những ngày nắng bức nhiệt độ trên 350C, để tránh vò lâu sẽ hâm nóng chè, có thể giảm thời gian vò lần 2 ÷ 3 xuống còn 30 ÷ 35 phút, thậm chí chỉ vò hai lần, thời gian lên men độc lập 50 phút, tổng thời gian vò và lên men là 3 giờ

Phần chè to Phần chè nhỏ

Phần chè to Phần chè nhỏ

Trong quá trình vò chè cần thiết phải sàng và đánh tơi chè vò nhằm:

+ Làm giảm nhiệt độ khối chè vò

+ Tăng cường bề mặt tiếp xúc không khí, nhằm cung cấp ôxy để quá trình ôxy hoá của men phát triển đồng đều

+ Phân loại khối chè vò theo độ non già và kích thước to nhỏ thành 3 phần: phần

I - II (phần lọt sàng, nhỏ, non), phần III (phần trên sàng, to, già), để lên men và sấy riêng

+ Làm tơi khối chè vò bị vón cục lại trong khi vò

Kiểm tra trong quá trình vò:

+ Kiểm tra nhiệt độ trong thùng vò và nhiệt độ bên ngoài phòng vò bằng nhiệt

kế và máy kiểm tra nhiệt độ cảm ứng

+ Kiểm tra độ dập tế bào

Trong khi vò chè, xác định độ dập tế bào của lá chè được tiến hành như sau: Từ mẫu trung bình lấy 30 lá chè đã được vò, sau khi mở và vuốt thẳng lá chè ra đem ngâm nhúng vào dung dịch Kali Bi cromat trong vòng 3 ÷ 5 phút Trong khi ngâm phần lá chè đã bị dập do tác động cơ học khi vò, chè sẽ bị đen lại (do tannin tác dụng với Kali Bi cromat) Sau đó lấy các lá chè ra khỏi dung dịch ngâm và rửa sạch bằng nước lạnh và đưa ra xác định phần trăm các vết đen

so với diện tích của lá, tức phần trăm tế bào bị dập

+ Kiểm tra thủy phần của chè khi vò nhờ máy đo độ ẩm

2.10.2 Quy trình vò chè đen theo công nghệ OTD:

Vè chè khi sử dụng máy vò Liên Xô cũ (hoặc Việt Nam) (Loại máy có năng suất từ 200 ÷ 220 kg nguyên liệu /mẻ)

Lượng chè cho vào từ 200 ÷ 220 kg chè héo/cối, tốc độ quay 57 ÷ 58 vòng/phút Muốn chè có độ dập và xoăn tốt, nên vò chè 3 lần, thời gian mỗi lần

vò 35 ÷ 45 phút

Nhằm đảm bảo độ dập đồng đều và tăng năng suất thì vò lần 1 nhất thiết phải đảm bảo khối lượng 200 ÷ 220 kg chè héo/cối Cho trước 2/3 khối lượng, khoảng 150 kg rồi cho máy hoạt động, sau 3 phút nạp đợt một từ 30 ÷ 35 kg, sau 6 phút nạp đợt hai từ 30 ÷ 35 kg còn lại Thời gian vò lần một không dưới

45 phút

Sau mỗi lần vò, chè đều được đưa vào sàng tơi từ 5 ÷ 8 phút/cối vò Chè lọt sàng đầu tiên là phần I (lưới số 4) Tiếp là phần II (lưới số 3), chè phần III không lọt sàng được đưa đi vò lần tiếp theo

Các phần chè lọt sàng tơi (phần I - II) của các lần vò, đều được chuyển ngay sang khâu lên men

Đối với lần vò cuối cùng, sau khi sàng tơi, các phần chè I - II và III đều được chuyển hết sang khâu lên men tiếp theo

1 Máy vò 2 Sàng phân loại 3 Mô tô Ray 4 Máy phun ẩm

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí phòng vò sử dụng máy vò Liên Xô cũ

2.10.3 Xác định chế độ vò chè đen theo công nghệ OTD trên máy vò Sri Lan ca:

a Quy trình vò chè đen (khi vò 02 lần):

Khu vực vò lần 1 Khu vực vò lần 2

1 Máy vò 2 Sàng tơi (đánh tơi) 3 Hệ thống băng tải

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí phòng vò khi sử dụng máy vò Sri Lanka (vò 02 lần):

Chè sau khi đã làm héo được đưa vào máy vò nhờ xe đẩy và nạp thủ công Khi vò lần 1 chè được nạp từ từ vào máy vò để tránh quá tải Sau khi vò lần 1 chè được xả xuống băng tải và chuyển tới sàng tơi Khoảng 20% chè vò lọt sàng được chuyển tới khu vực lên men Chè vò không lọt sàng được chuyển tới vò lần

2, chè sau khi vò lần 2 được xả xuống băng tải và chuyến tới sàng đánh tơi và cũng được chuyến tới phòng lên men

1 Máy vò 2 Sàng tơi (đánh tơi) 3 Hệ thống băng tải

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí phòng vò khi sử dụng máy vò Sri Lanka (vò 03 lần) Các chỉ tiêu kỹ thuật của chè vò:

+ Lượng chè cho vào: 380 ÷ 400 kg chè héo/mẻ;

b Quy trình vò chè đen (khi vò 03 lần):

Chè sau khi đã làm héo được đưa vào máy vò nhờ xe đẩy và nạp thủ công Khi vò lần 1 chè được nạp từ từ vào máy vò để tránh quá tải Sau khi vò lần 1 chè được xả xuống băng tải và chuyển tới sàng tơi Khoảng 20% chè vò lọt sàng