Nghiên cứu và phát triển quy trình công nghệ sản xuất gạo mầm và ứng dụng trong sản xuất đồ uống (trà gạo mầm)

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA HÀ NỘI CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC.07 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH CÔNG NGH

Trang 1

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA HÀ NỘI

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC.07

BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

GẠO MẦM VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG (trà gạo mầm)

Mã số: KC.07.TN02/11-15

Cơ quan chủ trì đề tài : Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Chủ nhiệm đề tài : TS Cung Thị Tố Quỳnh

HÀ NỘI - 2012

Trang 2

Lời cảm ơn

Tập thể cán bộ thực hiện Đề tài tiềm năng có mã số KC.07.TN02/11-15 xin chân thành cảm ơn Bộ Khoa học và Công nghệ, Văn phòng các chương trình trọng điểm cấp Nhà nước, Ban chủ nhiệm chương trình KC.07 đã tin tưởng giao nhiệm vụ thực hiện đề tài này cho chúng tôi

Chúng tôi chân thành cảm ơn Bộ giáo dục và Đào tạo, Ban lãnh đạo Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Phòng Khoa học - Công nghệ, Ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Bộ môn Quản lý chất lượng (ĐHBK Hà Nội) và Khoa Kỹ thuật Hóa học (ĐH Bách khoa Tp Hồ Chí Minh) đã thường xuyên quan tâm, chỉ đạo sâu sát và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện Đề tài Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp trong và ngoài trường, các

em sinh viên đã nhiệt tình tham gia thực hiện Đề tài

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

Tập thể cán bộ thực hiện Đề tài mã số KC.07.TN02/11-15 xin cam đoan Đề tài này

là kết quả do chúng tôi thực hiện Các số liệu công bố là hoàn toàn trung thực và không

vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác

Chủ nhiệm đề tài

Cung Thị Tố Quỳnh

Trang 4

1.1.3 Phân biệt gạo trắng, gạo lứt và gạo mầm

1.1.4 Thị trường gạo lứt hiện nay

1.1.5 Kỹ thuật bảo quản kín đối với sản phẩm gạo

PHẦN 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

Trang 5

2.2 Phương pháp nghiên cứu 28

2.2.3 Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa – khả năng quét

gốc tự do DPPH

34

3.1 NỘI DUNG 1: Nghiên cứu và đánh giá chung về chất lượng gạo lứt và lựa chọn loại gạo nghiên cứu

47

3.1.1 Đặc trưng hình học của các loại gạo lứt nghiên cứu 47 3.1.2 Thành phần dinh dưỡng cơ bản của các loại gạo lứt nghiên cứu 48 3.1.3 Khả năng nảy mầm của các loại gạo lứt nghiên cứu 50

3.2 NỘI DUNG 2: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm

từ gạo lứt đã được lựa chọn

52

3.2.2 Đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm gạo mầm 60

3.3.4 Thị hiếu người tiêu dùng đối với cơm nấu từ gạo mầm 71

Trang 6

3.3.5 Kết quả đánh giá khả năng bảo quản của gạo mầm 72 3.3.6 Tính toán sơ bộ giá thành của sản phẩm

3.4.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm trà gạo mầm rang 80 3.4.4 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà nghiên cứu 85 3.4.5 Thói quen sử dụng và lựa chọn các sản phẩm trà của người tiêu

dùng

87

3.5 NỘI DUNG 5: Nghiên cứu ứng dụng gạo mầm trong sản xuất trà

gạo mầm có bổ sung lá chè xanh

92

3.5.1 Công nghệ sản xuất trà gạo mầm có bổ sung lá chè xanh 92 3.5.2 Chất lượng của trà gạo mầm có bổ sung chè xanh 94 3.5.3 Chất lượng cảm quan của trà gạo mầm có bổ sung lá chè xanh 95 3.5.4 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với trà gạo mầm có bổ sung lá chè xanh

99

Sản phẩm của đề tài

Phụ lục

111

128

Trang 7

Bảng 2.3 Danh sách các thuật ngữ mô tả ban đầu sản phẩm trà gạo rang 41 Bảng 2.4 Danh sách các thuật ngữ mô tả ban đầu sản phẩm trà gạo mầm

có chè xanh

42

Bảng 3.3 Kết quả phân tích gạo nguyên liệu và thành phẩm 60

Bảng 3.5 Hàm lượng dinh dưỡng chính của các loại gạo GABA khác

Bảng 3.8 Kết quả khảo sát mật độ vi sinh vật trong gạo mầm 66

Bảng 3.10 Biến đổi về tổng số bào tử nấm men, mốc trong thời gian bảo

Trang 8

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến các chỉ tiêu cảm quan 79

Trang 9

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Trang

Hình 1.1 Phân biệt gạo trắng, gạo lứt và gạo lứt nảy mầm 7

Hình 2.2 Quy trình công nghệ đề xuất cho sản xuất gạo mầm 35 Hình 2.3 Quy trình công nghệ đề xuất cho sản xuất trà gạo mầm rang 36 Hình 2.4 Quy trình công nghệ đề xuất cho sản xuất trà gạo mầm bổ sung

chè xanh

37

Hình 3.1 Hàm lượng protein tổng và gluxit tổng có trong các loại gạo

Hình 3.3 Hàm lượng vitamin B1 và sắt có trong các loại gạo nghiên cứu 48

Hình 3.5 Hàm lượng GABA trong gạo lứt nguyên liệu 49 Hình 3.6 Tỷ lệ hạt nảy mầm và khả năng nảy mầm của các loại gạo lứt 51 Hình 3.7 Tỷ lệ hạt nảy mầm theo các chế độ ngâm khác nhau 53 Hình 3 8 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến khả năng nảy mầm của gạo 54

Trang 10

Hình 3.9 Sự biến đổi ẩm trong quá trình ngâm 55

Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khả năng nảy mầm của gạo 55

Hình 3.13 Sự biến đổi hàm lượng GABA trong quá trình sấy 58

Hình 3.14 Sự biến đổi hàm lượng acid amin trong quá trình sấy 58

Hình 3.15 Sự biến đổi hàm lượng đường khử trong quá trình sấy 59

Hình 3.21 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với các loại gạo nghiên cứu 71

Hình 3.23 Hàm lượng GABA biến đổi trong quá trình bảo quản 73

Trang 11

Hình 3.34 Thời điểm uống trà trong ngày 88

Hình 3.38 Mức độ yêu thích các tính chất của sản phẩm trà khi uống 89 Hình 3.39 Hiểu biết của người tiêu dùng về một số loại trà 90

Hình 3.41 Mức độ ưa thích chung đối với các sản phẩm theo tỷ lệ phối

Hình 3.45 Vòng tròn tương quan và hình chiếu của các sản phẩm và tính

Trang 12

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

GABA γ-amino butyric acid

Trang 13

Hà Nội, ngày tháng năm 2013

BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I THÔNG TIN CHUNG

1 Tên đề tài: Nghiên cứu và phát triển quy trình công nghệ sản xuất gạo mầm và ứng dụng trong sản xuất đồ uống (trà gạo mầm)

Mã số đề tài: KC.07.TN02/11-15

Thuộc: Chương trình khoa học và công nghệ trọng điểm cấp Nhà nước KC.07/11-15

2 Chủ nhiệm đề tài/dự án:

Họ và tên: Cung Thị Tố Quỳnh

Ngày, tháng, năm sinh: 07/09/1973 Nam/ Nữ: Nữ

Học hàm, học vị: Tiến sĩ

Chức vụ:

Điện thoại: Tổ chức: 04 38680120 Nhà riêng: 04 39437333

Mobile: 0903 440709 Fax: 04 38682470 E-mail: cungtoquynh@gmail.com

Tên tổ chức đang công tác: Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, ĐH Bách khoa HN

Địa chỉ tổ chức:.Số 1, Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội

Địa chỉ nhà riêng: 4A, ngõ 1 Lê Văn Hưu, Hà Nội

3 Tổ chức chủ trì đề tài/dự án:

Tên tổ chức chủ trì đề tài: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Điện thoại: 04 38682136 / 04 3868 2470 Fax: 04 3868 2470

E-mail: qlkh@mail.hut.edu.vn Website: www.hut.edu.vn, http://sbft.hut.edu.vn

Địa chỉ: số 1, Đại Cồ Việt, Hà Nội

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: GS Nguyễn Trọng Giảng

Số tài khoản: 3711.1.1057109

Ngân hàng: Kho bạc nhà nước, chi nhánh Hai Bà Trưng, Hà Nội

Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Giáo dục và Đào tạo

Trang 14

II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN

1 Thời gian thực hiện đề tài/dự án:

- Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 1 năm 2012 đến tháng 12 năm 2012

- Thực tế thực hiện: từ tháng 1 năm 2012 đến tháng 12 năm 2012

- Được gia hạn (nếu có): không

Thời gian

(Tháng, năm)

Kinh phí (Tr.đ)

Thời gian (Tháng, năm)

Kinh phí (Tr.đ)

Trang 15

3 Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án:

Số

TT

Số, thời gian ban

Ghi chú

Chương trình: “Nghiên cứu ứng dụng và phát triển

công nghệ sau thu hoạch ”, mã số KC.07/11-15

4 Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:

Nội dung tham gia chủ yếu

Sản phẩm chủ yếu đạt được

Ghi chú*

1

2

Trang 16

5 Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:

Nội dung tham gia chính

Sản phẩm chủ yếu đạt được Ghi

Báo cáo chuyên đề, tổng hợp quy trình, báo cáo tổng kết

đề tài Phương pháp xử lý sơ

bộ hạt gạo trước ngâm Đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo mầm và trà gạo mầm có bổ sung lá chè xanh

Thực hiện 4 chuyên đề

Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm Đánh giá chất lượng dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm của gạo mầm tạo ra Đánh giá các loại bao

bì và phương pháp bao gói bảo quản gạo mầm

3 ThS Hoàng

Quốc Tuấn

ThS Hoàng Quốc Tuấn

Kết quả tối ưu hóa quy trình công nghệ sản xuất gạo mầm Đánh giá khả năng bảo quản gạo mầm Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo mầm có bổ sung lá chè xanh

4 KS Nguyễn

Tiến Huy

KS Nguyễn Tiến Huy

Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại gạo thích hợp cho sản xuất gạo mầm Kết quả ứng dụng gạo mầm trong sản xuất trà gạo mầm rang

5 TS Lương

Hồng Nga

TS Lương Hồng Nga

Ứng dụng công nghệ

Báo cáo

6 TS Từ Việt

Phú

TS Từ Việt Phú

Tập hợp số liệu

Báo cáo

Trang 17

1 Nội dung:

Giới thiệu quy trình công nghệ

sản xuất gạo mầm từ gạo lứt Việt

Nam và ứng dụng trong sản xuất

đồ uống

- Nội dung: Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất gạo mầm từ gạo lứt Việt Nam và ứng dụng trong sản xuất

Theo kế hoạch

Thực tế đạt được

1 Nội dung 1: nghiên cứu và đánh

giá chung về chất lượng gạo lứt

Việt Nam và lựa chọn loại gạo

nghiên cứu

1/2012 - 3/2012

1.1 Nghiên cứu và đánh giá chất

lượng một số loại gạo lứt của Việt

Nam

3/2012

1/2012-KS Nguyễn Tiến Huy

Trang 18

1.2 Nghiên cứu khả năng nảy mầm,

đánh giá và lựa chọn loại gạo

nghiên cứu

3/2012

2 Nội dung 2: nghiên cứu xây dựng

quy trình sản xuất gạo mầm từ

gạo lứt đã được lựa chọn

3/2012 - 6/2012

2.1 Nghiên cứu phương pháp xử lý sơ

bộ hạt gạo trước khi ngâm

3/2012 3/2012 TS Cung Thị

Tố Quỳnh 2.2 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng

và sự thay đổi của hàm lượng các

chất dinh dưỡng trong quá trình

nảy mầm

6/2012

4/2012-TS Nguyễn Hoàng Dũng

2.3 Tối ưu hóa quy trình công nghệ

sản xuất gạo mầm

6/2012

4/2012-ThS Hoàng Quốc Tuấn 2.4 Tổng hợp quy trình công nghệ sản

xuất gạo mầm

6/2012 6/2012 TS Cung Thị

Tố Quỳnh

3 Nội dung 3: Đánh giá chất lượng

và khả năng bảo quản của gạo

mầm tạo ra

6/2012 - 10/2012

3.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng

và an toàn vệ sinh thực phẩm của

gạo mầm tạo ra

10/2012

3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan

cơm nấu từ gạo mầm và thị hiếu

người tiêu dùng đối với sản phẩm

10/2012

8/2012-TS Cung Thị

Tố Quỳnh

3.3 Nghiên cứu đánh giá các loại bao

bì và phương pháp bao gói bảo

quản gạo mầm

10/2012

3.4 Nghiên cứu khả năng bảo quản

gạo mầm theo các chế độ bảo

quản khác nhau

10/2012

7/2012-ThS Hoàng Quốc Tuấn

4 Nội dung 4: Nghiên cứu ứng dụng

gạo mầm trong sản xuất trà gạo

mầm rang

7/2012 - 12/2012

4.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà

gạo mầm rang

10/2012

Trang 19

4.2 Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, cảm

quan và thị hiếu của người tiêu

dùng đối với sản phẩm trà gạo

mầm rang

12/2012

4.3 Tổng hợp quy trình công nghệ sản

xuất trà gạo mầm

12/2012 12/2012 TS Cung Thị

Tố Quỳnh

5 Nội dung 5: Nghiên cứu ứng dụng

gạo mầm trong sản xuất trà gạo

mầm có bổ sung lá chè xanh

7/2012 - 12/2012

5.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà

gạo mầm có bổ sung lá chè xanh

11/2012

8/2012-ThS Hoàng Quốc Tuấn 5.2 Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, cảm

quan và thị hiếu của người tiêu

dùng đối với sản phẩm trà gạo

mầm rang có bổ sung chè xanh

12/2012

8/2012-ThS Hoàng Quốc Tuấn

III SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN

1 Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:

Thực tế đạt được

1 Gạo mầm (gạo GABA)

Trang 20

2kg/mẻ

Quy trình rõ ràng, dễ thực hiện, thu

3 Quy trình công nghệ sản

xuất trà gạo mầm có bổ

sung lá chè xanh

Quy trình rõ ràng, dễ thực hiện, thu được 1kg/mẻ

4 Bảng số liệu về chất lượng

sản phẩm

Đầy đủ cơ sở khoa học, phương pháp nghiên cứu và các kết quả đạt được

1 01 bài báo Đăng trên tạp chí

chuyên ngành

Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Viện KHCN QG

Tạp chí Khoa học

và Công nghệ, Viện KHCN QG

(đã được chấp nhận đăng)

2 01 Báo cáo hội thảo Hội thảo chuyên

ngành

Hội thảo Hợp chất thiên nhiên

Hội thảo Hợp chất thiên nhiên lần thứ

3 tại Tp HCM

3 Tham gia đào tạo 2 kỹ sư Chuyên ngành

CNTP

Đào tạo 01 ThS + 03 Kỹ sư chuyên ngành CNTP

Trang 21

d) Kết quả đào tạo:

Số

TT Cấp đào tạo, Chuyên ngành đào tạo

(Thời gian kết thúc)

Theo kế hoạch

Theo

kế hoạch

2 Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:

a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:

Đề tài nghiên cứu xây dựng được công nghệ sản xuất gạo mầm từ gạo lứt Việt Nam với quy

trình công nghệ dễ thực hiện, sản phẩm gạo mầm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn, tương

đương với các sản phẩm cùng loại trên thế giới Sản phẩm cơm nấu từ gạo mầm có các tính chất cảm quan tốt, được người tiêu dùng chấp nhận Trên cơ sở gạo mầm tạo ra, đề tài đã ứng dụng trong sản xuất trà gạo mầm rang và trà gạo mầm có bổ sung lá chè xanh nhằm tạo ra sản phẩm

đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao và giữ được hoạt tính chống oxi hóa của chè xanh, được người

Trang 22

tiêu dùng chấp nhận

Trong quá trình thực hiện đề tài, các cán bộ nghiên cứu đã được tiếp cận với nhiều phương pháp phân tích hiện đại, rèn luyện, nâng cao kiến thức chuyên môn và kỹ năng nghiên cứu khoa học

b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:

Đề tài đưa ra đầy đủ các thông số kỹ thuật về nguyên liệu, điều kiện sản xuất ra sản phẩm

mới trên quy mô phòng thí nghiệm để có thể dễ dàng hướng tới áp dụng trong quy mô công nghiệp Nghiên cứu này mở ra khả năng phát triển và đa dạng hóa các loại gạo nói riêng cũng như các sản phẩm nông sản thực phẩm nói chung có giá trị và hiệu quả kinh tế cao ở thị trường Việt Nam Đề tài cũng có nhiều hướng ứng dụng như: sản xuất đồ uống có GABA, cháo, bột dinh dưỡng hay các thực phẩm chức năng cho trẻ em, người già và các bệnh nhân cần điều trị tiểu đường, cần chế độ ăn kiêng

Đồ uống sản xuất từ gạo mầm có bổ sung lá chè xanh cũng có nhiều lợi điểm Lá chè xanh là những nguồn hoạt chất có khả năng chống oxi hóa thông qua khả năng ngăn chặn sự hình thành

và phát triển các gốc tự do - yếu tố được cho là nguyên nhân gây ra sự lão hóa của cơ thể và tạo

ra mầm mống hình thành và phát triển các tế bào ung thư Chính vì vậy, sản phẩm trà gạo mầm cũng đã kết hợp được những giá trị dinh dưỡng ưu việt của gạo mầm và các chức năng sinh hóa của các thành phần có hoạt tính sinh học trong lá chè, giúp cải thiện và nâng cao sức khỏe cộng đồng Sản phẩm được chế biến từ nguồn nguyên liệu trong nước với công nghệ đơn giản, hiệu quả kinh tế cao, đảm bảo an toàn và dễ thực hiện Ngoài ra, đề tài đưa ra quy trình công nghệ làm phong phú thêm các sản phẩm đồ uống trong nước và trên thế giới, từ đó mở rộng sản xuất các sản phẩm chất lượng cao từ nguồn nông sản Việt Nam phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Nghiên cứu cũng sẽ là tiền đề cho những bước phát triển tiếp theo của công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng, góp phần hướng tới mục tiêu đảm bảo nền an ninh lương thực và phát triển bền vững cho nông nghiệp của nước ta

Trang 23

3 Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:

trong kỳ theo yêu cầu và tiến

độ đề ra trong Hợp đồng Tuy nhiên cần đảm bảo tiến độ giải ngân của đề tài

3 Nghiệm thu cấp Nhà nước 27/03/2013 Đã nghiệm thu đạt loại Khá

Trang 24

MỞ ĐẦU

Gạo lứt (gạo lức, gạo rằn hay gạo lật) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong Gạo lứt thuộc nhóm hạt nguyên chất (whole grains), là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng

Gạo mầm (gạo GABA) được sản xuất bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm

bằng cách ngâm gạo trong nước với nhiệt độ và thời gian thích hợp Khi đó phôi gạo sẽ phát triển thành mầm với chiều cao từ 0,5 – 1 mm Gạo GABA được cấp bằng sáng chế vào năm 1995 dựa trên những nghiên cứu và chứng minh lâm sàng của các nhà khoa học Nhật Bản, được sản xuất và thương mại hóa sản phẩm lần đầu tiên bởi công ty Domer (Ueda, tỉnh Nagano) Quá trình nảy mầm làm gia tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong gạo lứt như lysine, vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt và đặc biệt là γ– amino butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng đã qua xây xát và gấp 4 lần gạo lứt Cũng trong nghiên cứu này, các tác giả đã chỉ ra rằng các enzym tích tụ trong quá trình nảy mầm làm tăng khả năng đường hoá, dịch hoá các chất cao phân tử thành các chất

có phân tử lượng thấp hơn, ngoài ra còn có một số chất có hoạt tính sinh học xuất hiện, trong đó có nhiều loại vitamin như vitamin E có khả năng giải toả, loại trừ các gốc tự do giúp ngăn ngừa các tác nhân gây bệnh Chất dầu trong vỏ bọc ngoài của gạo lứt có tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch Vỏ của gạo lứt có chứa tocotrienol có khả năng chống cholesterol xấu và loại trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu Gạo mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cho vị hơi ngọt vì các enzyme đã tác động vào các chất đường và đạm trong hạt gạo Tuy nhiên, việc phát triển loại gạo này hiện nay trên thế giới chưa thật sự rộng rãi và phổ biến Thậm chí tại Thái Lan nơi được coi là vựa gạo của

Trang 25

thế giới thì sự hiểu biết và nghiên cứu sản xuất đại trà gạo GABA còn rất hạn chế, chủ yếu là các nghiên cứu tiến hành ở 2 trường đại học Kasetsart và Chiangmai Gần đây, gạo GABA đã được đưa vào các dự án phát triển gạo có giá trị kinh tế cao của Hoàng Gia Thái Lan

Việt Nam là một trong những nước nhiệt đới với sản lượng gạo, nông sản và thực phẩm thuộc nhóm hàng đầu trên thế giới Năm 2010, Việt Nam đã sản xuất được 39,9 triệu tấn lúa, xuất khẩu được trên 6,5 triệu tấn gạo và là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới Tuy nhiên chất lượng thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ nông sản hiện còn rất nhiều hạn chế Hơn nữa, hiện nay giá gạo lứt của Việt Nam chỉ khoảng 25.000 VNĐ/kg, trong khi đó gạo mầm của Thái Lan là khoảng 80.000 VNĐ/kg và gạo GABA của Nhật là khoảng 160.000 VNĐ/kg

Không ai có thể phủ nhận rằng, cơm vẫn đang là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của hơn 80 triệu người dân Việt Nam Theo số liệu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia thì trung bình, một người Việt Nam tiêu thụ khoảng 390g gạo/ngày Tuy nhiên, hàm lượng các chất dinh dưỡng và các vi chất cần thiết cho

cơ thể lại không được đáp ứng đầy đủ mà chủ yếu cung cấp lượng calo rỗng Rõ ràng, xét về bài toán năng lượng và dinh dưỡng thì gạo GABA là giải pháp tốt và tiềm năng cho vấn đề sức khỏe của người dân Việt Nam, trong bối cảnh ngày càng có nhiều trẻ em béo phì và người bị bệnh tiểu đường hay bệnh tim mạch

Do đó, đối với Việt Nam chúng ta, một quốc gia nông nghiệp với lúa là cây trồng chính đưa chúng ta lên hàng vị trí xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới

thì gạo GABA chính là bước đột phá mới giúp cải thiện, nâng cao giá trị của gạo trong nước và là tiềm năng lớn đối với thị trường thế giới

Trên cơ sở phân tích về các nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan đến

đề tài, chúng tôi nhận thấy dù trên thế giới đã có những nghiên cứu về công nghệ

Trang 26

sản xuất và phân tích thành phần dinh dưỡng trong gạo GABA, nhưng kết quả thu được cũng khá khác nhau Điều này là do các nghiên cứu sử dụng các loại gạo có chủng giống khác nhau thu hoạch từ các địa phương khác nhau, điều kiện ngâm, ủ và nảy mầm khác nhau Hơn nữa, cũng vẫn còn thiếu những nghiên cứu

về khả năng chấp nhận sản phẩm này cũng như khả năng tạo một sản phẩm mới

bổ sung GABA Chính vì các lý do trên, đề tài "Nghiên cứu và phát triển quy

trình công nghệ sản xuất gạo mầm và ứng dụng trong sản xuất đồ uống (trà gạo mầm)" là hết sức cần thiết, có ý nghĩa khoa học cao, ý nghĩa thực tiễn và

khả năng ứng dụng cao Sản phẩm đồ uống trà gạo mầm có thể được phát triển kết hợp được các tính chất có lợi cho sức khỏe của gạo mầm và khả năng chống oxi hóa của polyphenol trong lá chè xanh Việt Nam, đồng thời cũng giúp nâng cao giá trị gia tăng, đa dạng hóa mặt hàng nông sản của Việt Nam Nghiên cứu này sẽ là bước đầu giúp phát triển các loại gạo dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao

ở thị trường Việt Nam

Đề tài góp phần đưa ra công nghệ sản xuất gạo mầm từ gạo lứt Việt Nam với

các yêu cầu:

- quy trình công nghệ dễ thực hiện, có tính lặp lại

- sản phẩm gạo mầm có giá trị dinh dưỡng cao

- sản phẩm gạo sau khi nấu thành cơm có các tính chất cảm quan tốt, được

người tiêu dùng chấp nhận

Trên cơ sở gạo mầm tạo ra, ứng dụng sản xuất trà gạo mầm rang có/không bổ sung lá chè xanh nhằm tạo ra sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng chấp nhận

Trang 27

PHẦN 1 TỔNG QUAN

1 1 Tổng quan về gạo lứt và gạo mầm

1.1 1 Giới thiệu về gạo trắng và gạo lứt [1-6]

Gạo trắng dễ nấu, cơm dẻo mềm, ít giá trị dinh dưỡng, là loại gạo được chế biến từ thóc qua các công đoạn xay xát và đánh bóng gạo xát Gạo lứt (gạo lức/

gạo rằn/Brown rice) là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên ngoài nên thường có màu nâu, bẻ đôi hạt gạo thấy lõi trắng bên trong, nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra loại gạo trắng giống như loại gạo trắng chúng ta ăn hằng ngày Gạo lứt gồm có ba loại chính:

 Gạo lứt tẻ hột dài (long grain brown rice)

 Gạo lứt tẻ hột tròn (short-grain brown rice)

 Gạo lứt nếp (sweet brown rice)

Gạo lứt còn giữ lại lớp cám chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như vitamin E,

B1, B3, B6, Mg, Mn, chất xơ, chất sắt (bảng 1.1) Gạo lứt khó nấu, cơm cứng, có

mùi lạ, giàu giá trị dinh dưỡng và có thể được dùng như là thực phẩm chức năng Loại gạo này là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng Thành phần các chất dinh dưỡng của gạo lứt gần như giữ được hoàn toàn không bị mất đi trong quá trình xay xát và đánh bóng Hạt gạo lứt gồm ba phần chính: Vỏ, phôi và nội nhũ Lớp vỏ thường có màu trong mờ, hơi xám, dễ dàng

bị tách ra trong quá trình xát trắng gạo Khi lớp vỏ có màu đỏ hoặc đen thì gọi là gạo đỏ hay gạo than Vỏ được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài nhưng sắp xếp theo chiều ngang hạt Lớp vỏ có chứa nhiều chất béo và protein nhưng rất ít tinh bột (chiều dày lớp vỏ phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt) Ngăn cách giữa lớp vỏ hạt và nội nhũ là lớp alorong

Trang 28

Trong tế bào alorong có chứa các hợp chất proteinide (35- 45%), lipide (8- 9%),

vitamin và tro (11- 14%), đường (6- 8%), cellulose (7- 10%), pentose (15- 17%)

Bảng 1.1 So sánh thành phần các chất của gạo lứt và gạo trắng [5]

Chỉ tiêu Gạo lứt Gạo trắng

Trang 29

ta tách phôi ra càng sạch càng tốt, vì chất béo trong phôi dễ bị oxi hóa gây ôi khét Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, nhiều nước nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công gây hại Khi tách phôi ra thường làm

vỡ một số điểm của nội nhũ và tạo thành những vết lõm ở một đầu hạt gạo đã xát Nội nhũ là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm 90%) và protein, ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, chất khoáng và vitamin

1.1.2 Khái niệm về gạo mầm [4, 7-11]

Gạo mầm (gạo nảy mầm, gạo GABA) được sản xuất bằng cách sử dụng gạo

lứt cho nảy mầm bằng cách ngâm gạo trong nước với nhiệt độ và thời gian thích hợp Quá trình nảy mầm làm gia tăng các yếu tố dinh dưỡng đã có trong gạo lứt như lysine, vitamin E, vitamin B1, vitamin B6, magie, canxi, sắt và đặc biệt là γ– amino butyric acid (GABA) tăng gấp 10 lần so với gạo trắng đã qua xay xát và gấp 4 lần gạo lứt Các tác giả đã chỉ ra rằng các enzym tích tụ trong quá trình nảy mầm làm tăng khả năng đường hoá, dịch hoá các chất cao phân tử thành các chất

có phân tử lượng thấp hơn, ngoài ra còn có một số chất có hoạt tính sinh học xuất hiện, trong đó có nhiều loại vitamin như vitamin E có khả năng giải toả, loại trừ các gốc tự do giúp ngăn ngừa các tác nhân gây bệnh Chất dầu trong vỏ bọc ngoài của gạo lứt có tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch Vỏ của gạo lứt có chứa tocotrienol có khả năng chống cholesterol xấu và loại trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu Gạo mầm không những chỉ nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cho vị

hơi ngọt vì các enzyme đã tác động vào các chất đường và đạm trong hạt gạo

Trang 30

Hình 1.1 Phân biệt gạo trắng, gạo lứt, gạo lứt nảy mầm

1.1.3 Phân biệt gạo trắng, gạo lứt và gạo mầm

Hạt gạo lứt có hàm lượng các chất dinh dưỡng (chất xơ, axit phytic, vitamin E

và B, và GABA) nhiều hơn so với hạt gạo xay xát thông thường Tuy nhiên, do màu sẫm và cấu trúc cứng của gạo lứt nên chúng thường ít được sử dụng như gạo trắng Gạo GABA được sản xuất rất đơn giản bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm ở dưới điều kiện ngoại cảnh thích hợp bằng cách ngâm gạo trong nước với nhiệt độ 35 – 400C và duy trì từ 18 – 20 giờ [3], khi đó phôi gạo sẽ phát triển thành mầm Gạo lứt nảy mầm (gạo mầm) có cấu trúc tốt hơn so với gạo lứt

thường do có các enzyme hoạt hóa, tiêu đi lớp bao ngoài của hạt gạo Bảng 1.2

biểu diễn so sánh hàm lượng các acid amin tự do có trong gạo lứt và gạo lứt nảy mầm của gạo Việt Nam, gạo Mỹ và gạo Nhật trong nghiên cứu của Ito và Ishikawa năm 2004 [4]

Trang 31

Bảng 1.2 Thành phần các acid amin chính có trong gạo lứt nảy mầm

và không nảy mầm [4]

Nơi sản

xuất

Chủng loại Gạo lứt hạt dài Gạo lứt loại hạt trung bình Gạo lứt loại hạt trung bình

Gạo thường Gạo thơm Gạo calrose M401 Koshihikari Hitomebore

Không nảy mầm

Nảy mầm

Không nảy mầm

Nảy mầm

Không nảy mầm

Nảy mầm

Không nảy mầm

Nảy mầm

Không nảy mầm

Nảy mầm

6,1

34,1

7,9 9,8 3,6

4,1

46,0

0,9 3,7 11,1

6,4

46,8

8,0 18,2 10,2

4,9

68,0

2,7 8,5 18,9

10,9

78,1

26,2 25,0 8,9

2,7

103,0

4,0 7,5 15,8

9,8

77,5

23,5 32,2 4,2

7,6

93,3

3,9 9,5 27,9

16,6

79,3

14,2 17,1 5,4

10,5

71,6

2,6 5,5 32,3

13,6

76,5

(*) Giá trị này gồm cả các acid amin tự do khác

1.1.4 Thị trường gạo lứt hiện nay

Nguyên liệu dùng để sản xuất gạo lứt là thóc khô, không qua bất kỳ quá trình tiền xử lý nào mà được đưa ngay vào hệ thống tách tạp và xát vỏ Do nhu cầu giữ lại lớp vỏ cám, nên mức độ xát vỏ của quy trình công nghệ sản xuất gạo lứt thấp hơn so với trong sản xuất gạo trắng Theo quy trình hiện nay, kết quả khảo sát cho thấy rằng tỷ lệ thu hồi gạo lứt từ 74 – 78 % so với lượng nguyên liệu ban đầu (tỷ lệ này ở gạo trắng thường là 65 – 72 %, tùy thuộc vào tỷ lệ tấm) Một

Trang 32

điểm cần chú ý đó là hầu hết gạo lứt đều được sản xuất tại các cơ sở xay xát nhỏ, nơi thường sản xuất gạo thô cung cấp cho các công ty sản xuất gạo lớn

Hiện giá thành của gạo lứt trên thị trường dao động rất nhiều, phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố như giống gạo, nhà sản xuất, thời điểm… Ví dụ, gạo lứt Huyết Rồng có giá trung bình từ 20,000 – 25,000 đồng /kg (tháng 7/2012) tùy vào thương hiệu Gạo lứt Jasmine (lứt thơm) thì giá từ 18,000 – 20,000 đồng/kg (tháng 6/2012) Trong khi đó, một số loại gạo lứt khác như thì có giá khoảng 15,000 – 20,000 đồng/kg (tháng 6/2012) Hiện nay, vì gạo lứt vẫn đang được quan tâm như một loại thực phẩm chức năng nên nhìn chung, mặt bằng giá cũng phụ thuộc vào tâm lý người sử dụng Như vậy, gạo lứt có giá thành cao hơn so với các loại gạo trắng tương ứng dù rằng về khía cạnh sản xuất, tỉ lệ thu hồi gạo lứt cao hơn so với gạo trắng Về sản lượng gạo lứt, hiện nay, theo kết quả tra cứu, vẫn chưa có một điều tra thống kê chính thức nào về sản lượng của gạo lứt tại thị trường Việt Nam

Theo khảo sát, thông tin về gạo lứt trên thị trường chủ yếu được cung cấp bởi cơ sở kinh doanh Theo đó, việc định nghĩa và xác định loại gạo cũng do chính cơ sở sản xuất xác định Trong khi đó, về mặt quản lý nhà nước, chất lượng gạo lứt được quản lý tương tự như gạo trắng, trong đó, việc xác định và đánh giá chất lượng gạo lứt chưa có quy định rõ ràng mà thực hiện theo phương pháp tương tự với gạo trắng Do tồn tại này, hiện nay, chất lượng gạo lứt không

ổn định, phụ thuộc vào từng cơ sở sản xuất và đôi khi, gây nhầm lẫn cho người

sử dụng Ví dụ, với gạo Huyết Rồng, rất khó phân biệt được gạo thường hay gạo lứt vì màu sắc là khá giống nhau (màu đỏ huyết đặc trưng) và việc dán nhãn gạo lứt Huyết Rồng hoàn toàn do cơ sở sản xuất quy định Hiện trạng này dẫn đến việc gây thiệt hại cho người sử dụng, cũng như rất khó khăn để xây dựng và phát triển sản xuất, kinh doanh sản phẩm gạo lứt

Trang 33

1.1.5 Kỹ thuật bảo quản kín sản phẩm gạo[57-59]

Hiện nay, kỹ thuật bảo quản kín sử dụng những vật liệu hiện đại ngày càng phổ biến Hiện nay, một trong những công ty hạt giống lớn nhất thế giới là Bayer CropScience đã thành công khi chuyển từ tồn trữ trong kho truyền thống sang bảo quản kín đối với hạt giống lúa lai Bayer hiện có thể hạn chế phát triển của sâu mọt và kéo dài khả năng nảy mầm của hạt giống đến 9 tháng Các công ty khác đã áp dụng phương pháp của Bayer

Để tìm hiểu nguyên tắc của bảo quản kín, các nghiên cứu vào thập niên 1930 cho thấy các hạt được sấy tồn trữ rất lâu, lưu ý điều kiện ẩm độ và nhiệt độ được duy trì ổn định, nồng độ khí oxygen thấp, và khí cabonic cao Trong các thùng kín, điều kiện không khí trên được hình thành do hô hấp của hạt giống và các côn trùng có trong đó Tác động của các yếu tố đó làm nồng độ khí oxygen hạ dưới 10% Nếu duy trì điều kiện trên sẽ ngăn chặn bào tử nấm nảy mầm sản sinh

ra các chất độc, nhất là chất mycotoxyn Tất cả côn trùng trong hạt đều chết do thiếu khí oxy để thở khi giữ trong môi trường kín

Các loại bảo quản kín với các khối lượng khác nhau đều cho kết quả tương tự Phương pháp này đang phổ biến ở các nước Bangladesh, Campuchia Tại Campuchia, tỷ lệ nảy mầm của hạt giống tồn trữ bằng phương pháp bảo quản kín sau 6 tháng đạt 90%, sau 12 tháng đạt 63% trong khi phương pháp bảo quản hở

tỷ lệ này lần lượt là 51 và 8% trong cùng thời gian trên Kết quả nghiên cứu tại Campuchia cho thấy khi nồng độ khí oxy tăng, sâu mọt cũng tăng theo Đã có ghi nhận số sâu mọt trong 1kg lúa giống là 332 con trong phương pháp bảo quản

hở

Để phổ biến phương pháp bảo quản kín, cần có vật liệu thích hợp cho mọi đối tượng nông dân Tại Philippin vật liệu phổ biến nhất là túi nhựa hiệu Super Grainbag TM, có sức chứa 60kg, dày 0,078mm làm bằng nhựa dẻo (coextruded

Trang 34

plastic) có lớp polyethylene bảo vệ bên ngoài Lớp plastic có độ thấm hơi nước

và khí oxy rất thấp (hơi nước 8g/1m2/ 24giờ và khí oxy thấm 3cm3/1m2/ 24giờ) Cocoon TM là thương hiệu của một loại bao khác được làm bằng nhựa polyvinyl chlorua (PVC) dày 0,83 mm với độ thấm hơi nước 8g/1m2/ 24giờ và độ thấm khí oxy 55cm3 /1m2/ 24giờ Loại bao này có sức chứa từ 5 – 1.000 tấn dành cho các trại giống có diện tích lớn Một thương hiệu khác là Trans Safeliner TM là loại container bảo quản kín hạt giống có kích thước 3 x 12 m chuyên chở bằng đường biển để giảm giá thành trong vận chuyển và xuất khẩu hạt giống

Qua nỗ lực của Viện Nghiên cứu lúa Quốc tế IRRI cùng với quốc gia thành viên phổ biến thành công phương pháp bảo quản kín ở các nước Bangladesh, Campuchia, Ấn Độ, Indonesia, Lào, Myanmar, Philippin và Thái Lan Nó còn được áp dụng đối với bảo quản lúa lương thực và gạo Các nghiên cứu của IRRI cho thấy lúa lương thực tồn trữ bằng phương pháp bảo quản kín làm tăng tỷ lệ gạo nguyên Tại Campuchia tỷ lệ này tăng 10% (thu được 75 – 80% gạo nguyên)

so với phương pháp bảo quản thông thường khi tồn trữ trên 12 tháng Tại Việt Nam kết quả khảo nghiệm năm 2003 phương pháp này làm tăng tỷ lệ gạo nguyên 4 – 5% sau thời gian bảo quản 6 tháng

Hiện nay túi plastic được sử dụng rộng rãi để bảo quản giống lúa, lúa lương thực, gạo trắng, gạo lức, bắp, lúa mỳ… sử dụng cho người và thức ăn gia súc, mang lại lợi ích to lớn cho nông dân tất cả các nước châu Á Theo tài liệu của UNIDO (cơ quan phát triển công nghiệp Liên hiệp quốc) công nghệ bảo quản trong môi trường nitơ được nghiên cứu và áp dụng một cách rộng rãi ở nhiều nước vào những năm cuối 80 của thế kỷ 20 để bảo quản lương thực, thực phẩm chế biến, có nhiều ưu điểm kéo dài thời gian bảo quản hơn, sản phẩm không có côn trùng và nhiễm nấm mốc…Cho đến nay, hầu hết các nước trong khu vực có

Trang 35

sản xuất lúa gạo đều áp dụng công nghệ bảo quản kín có bổ sung khí trơ để bảo quản gạo như Malayxia, Philippin, Australia, Hong kong, Miến điện…

1.2 Giới thiệu về γ- aminobutyric acid (GABA) [7-14]

1.2.1 Cấu trúc phân tử

GABA là tên viết tắt của γ-aminobutyric acid, C4H9NO2, có công thức cấu tạo:

Hình 1.2 Cấu trúc của GABA

GABA là một amino acid nên mang các tính chất hóa học của một amino acid điển hình, khối lượng phân tử là 103,12 g/mol, nhiệt độ nóng chảy là 203,7 o

C GABA được tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1883 và được biết tới như một sản phẩm của quá trình trao đổi chất trong cơ thể một số loài thực vật và vi khuẩn Năm 1950, GABA được phát hiện là một thành phần bên trong của hệ thống thần kinh trung ương các loài động vật có vú Trong cơ thể động vật, GABA hầu như chỉ có trong các mô thần kinh, trong đó ở não mô khoảng 0,1-0,6 mg/g mô Trong bộ não con người, GABA được tổng hợp từ glutamate nhờ sử dụng enzyme L-glutamic acid decarboxylase and pyridoxal phosphate theo phản ứng sau:

Trang 36

Hình 1.3 Con đường tổng hợp GABA trong não người

1.2.2 Các tác dụng tích cực của GABA

1.2.2.1 GABA đối vơ ́ i cơ thể

a) Tác dụng của GABA đối với huyết áp

Huyết áp cao là mô ̣t triê ̣u chứng và nó có thể mang theo rất nhiều nguy hiểm

và c ần thiết phải được chú ý do huyết áp ca o kéo dài có thể dẫn đến đau tim , chức năng thâ ̣n bi ̣ suy giảm và mô ̣t số biến chứng nguy hiểm khác GABA giúp giảm huyết áp Ngoài ra, GABA có tác dụng trong viê ̣c duy trì sự cân bằng của

cơ thể khi trí não ở tra ̣ng thái quá phấn khích Trong các tra ̣ng thái cảm xúc này , huyết áp có thể tăng nhanh và dẫn đến nguy cơ bi ̣ đau tim nhe ̣ Chè co ́ chứa GABA là một nguồn th ực phẩm tự nhiên vô cùng hữu ích trong viê ̣c làm giảm huyết áp

b) Ảnh hưởng của GABA tới lượng hormon tăng trưởng trong cơ thể người Hormon tăng trưở ng (Human Growth Hormon, HGH) đươ ̣c ta ̣o ra bởi tuyến yên (là phần củ a tuyến nô ̣i tiết đươ ̣c đi ̣nh vi ̣ trong trung tâm não bô ̣ con người ) Đây là mô ̣t trong những hormone phức ta ̣p nhất trong cơ thể , bao gồm 191 amino acid , lớ n hơn bất cứ hormone nào khác HGH hoa ̣t đô ̣ng như mô ̣t chất kích thích trong quá trình trưởng thành và tăng cường sự phát triển của cơ thể

Trang 37

con người Quá trình tạo thành hormone này đạt đỉnh điểm trong giai đoạn dậy thì, sau đó giảm dần Viê ̣c giảm lượng hormone này có mô ̣t số ảnh hưởng tiêu cực lên trí não và cơ thể con người

HGH giữ vai trò rất quan tro ̣ng trong sự phát triển cơ của cơ thể cũng như ha ̣n chế viê ̣c ta ̣o ra các chất béo Các sản phẩm HGH có khả năng chống lại quá trình lão hóa khi tới lứa tuổi 40 GABA giúp t ăng lượng HGH , nó được biết đến như

mô ̣t chất giúp giải phóng HGH hiê ̣u quả GABA không chỉ đơn thuần là mô ̣t amino acid mà còn là mô ̣t chất dẫn truyền thần kinh , giúp tăng lượng HGH bằng cách kích thích tuyến yên , nơi ta ̣o ra cá c hormone tăng trưởng Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng GABA giúp tăng lượng HGH lên tới 5 lần GABA củ ng cố quá trình đồng hóa và kích thích quá trình sử dụng mỡ do đó ngăn chặn các chứng

bê ̣nh tuổi già và các vấn đề liên q uan tới giấc ngủ

c) Ảnh hưởng của GABA tới quá trình chuyển hóa

GABA giú p cân bằng quá trình trao đổi chất trong cơ thể và tăng cường chức năng hoa ̣t đô ̣ng của não bô ̣ GABA ta ̣o nên sự phát triển cân bằng của cơ thể và thói quen của giấc ngủ Mô ̣t giấc ngủ hợp lý kích thích quá trình tiêu hóa

và các chức năng trao đổi chất hoàn thiện

d) GABA vớ i chế đô ̣ giảm cân của cơ thể

Ngày nay trên thị trường đã có nhiều chế phẩm có GABA và đ ây được coi là

mô ̣t phương pháp hữu hiê ̣u để giảm cân Trong khi các phương pháp chữa tri ̣ khác có thể có nhiều tác dụng phụ không mong muốn và không mang lại kết quả giống nhau cho tất cả các đối tượng sử dụng thì các thực phẩm chứ c năng có chứa GABA là cách tốt nhất giúp cho quá trình giảm cân của cơ thể

Trang 38

1.2.2.2 GABA va ̀ tác dụng lên tâm trạng con người

a) GABA và tâm tra ̣ng lo lắng

Bộ não của chúng ta ta ̣o ra phần lớn GABA , yếu tố rất quan tro ̣ng trong viê ̣c duy trì lượng hormone tăng trưởng HGH GABA cũng được biết đến như mô ̣t chất trơ ̣ giúp cho ADHD GABA có những tác dụng r ất hiê ̣u quả lên cơ thể và trí não con người và là một trong những cách tốt nhất để đối phó với hiện tượng căng thẳng thần kinh cũng như các hiê ̣n tượng đã liê ̣t kê ở trên GABA là mô ̣t chất dẫn truyền thần kinh giúp duy trì sự cân bằng giữa cơ thể và trí óc Các chất dẫn truyền thần kinh là các ch ất hóa học tạo ra sự k ết nối giữa các tế bào thần kinh và giúp đẩy lùi quá trình hình thành tâm tra ̣ng lo lắng trong cơ thể Viê ̣c sử dụng GABA có mô ̣t ưu điểm rất lớn là không dẫn đến viê ̣c nghiê ̣n cho người sử dụng Đây là c ách an toàn nhất để thoát khỏi stress và lo lắng - hai yếu tố chính của hiện tượng căng thẳng thần kinh lâu dài

b) GABA và hiê ̣n tươ ̣ng trầm cảm

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những cá thể có vừa đủ lượng GABA có nhiề u khả năng thoát khỏi hiện tượng lo lắng , trầm cảm và căng thẳng thần kinh Giữa tâm tra ̣ng , cách ứng xử và bộ não hóa sinh của chúng ta có một sự liên hệ chặt chẽ Có thể do một thông tin lỗi cho bộ não mà hiện tượng tr ầm cảm có thể xảy

ra Thông tin này , theo nhiều nhà khoa ho ̣c , là do sự thiếu hụt chất dẫn truyền thần kinh, chìa khóa cho các chất hóa học trong bộ não Sự thiếu hụt này chủ yếu

do không cân bằng các amino axit trong não b ộ Hiê ̣n tượng trầm cảm là kết quả của sự thiếu hụt, vì hàm lượng nhôm , đồng, thủy ngân và chì tăng cao và đầu độc

cơ thể, làm ảnh hưởng tới các chức năng của não và dẫn tới chứng bệnh này Các thuốc chữa tri ̣ hiê ̣n t ượng này có thể chỉ có tác dụng tạm thời kèm theo các tác dụng phụ không mong muốn Việc sử dụng GABA có thể được cho là mô ̣t

Trang 39

phương pháp hiê ̣u quả hơn vì nó gần như không mang la ̣i các tác dụng phụ đáng kể nào và hơn nữa GABA không phải là một chất gây nghiện

c) GABA cho sự bình tĩnh của cơ thể

GABA giú p điều hòa các hoa ̣t đô ̣ng của cơ thể và tế bào thần kinh bằng viê ̣c kìm hãm phần lớn các neuron “lười nhác” trong cơ thể GABA được bi ết đến như tác nhân điều hòa sự bình tĩnh tự nhiên trong não bô ̣ Sự thiếu hụt GABA trong não và hê ̣ thống thần kinh trung ương có thể gây ra hiê ̣n tượng lo lắng , trầm cảm, mất ngủ và stress Hầu hết các sản phẩm thuốc chốn g la ̣i hiê ̣n tượng trầm cảm đều có tác dụng làm tăng hàm lượng GABA Tính chất dẫn truyền xung thần kinh của GABA đảm bảo chức năng của não bô ̣ được thực hiê ̣n mô ̣t cách hợp lý và sự liên kết giữa các tế bào thần k inh đươ ̣c củng cố

1.2.2.3 GABA vơ ́ i sự minh mẫn của con người

a) GABA vớ i những người nghiê ̣n rươ ̣u

GABA rất hữu ích trong việc chữa trị chứng nghiện rượu Các chất có nồng

độ cồn đôi khi mang lại cho chúng ta cảm giác dễ chịu và bình tĩnh hơn nhưng đôi khi nó mang lại những tác dụng không mong muốn: sự lo lắng, trầm cảm Các nhà khoa học đã khẳng định chắc chắn mối quan hệ của các chất có nồng độ cồn và CERS (Yếu tố kích thích thượng thận) Nó cho thấy rằng những yếu tố này có tác dụng và ảnh hưởng dẫn truyền thần kinh một cách ngẫu nhiên lên amidal, trung tâm của cảm giác thoải mái trong bộ não con người Điều này xảy

ra do sự tăng của hàm lượng GABA, một trong những chất dẫn truyền thần kinh hiệu quả nhất

Qua nhiều năm, các nhà khoa học đã chứng minh rằng, các sinap GABA có tác dụng tích cực lên hành vi của những người nghiện rượu Sinap là khoảng cách giữa các tế bào thần kinh trong bộ não con người Sự liên hệ giữa các tế bào

Trang 40

thần kinh này được thực hiện thông qua sinap với sự trợ giúp của các chất dẫn truyền thần kinh Những thụ cảm GABA này rất có tác dụng đối với thuốc an thần, loại thuốc rất hữu ích trong việc chữa trị chứng nghiện rượu GABA không phải là một chất gây nghiện và rất an toàn đối với tinh thần của con người GABA làm tăng cảm giác dễ chịu và duy trì sự cân bằng giữa cơ thể và trí não b) GABA giúp trị chứng bệnh thiếu chú ý và tăng động

Bệnh thiếu chú ý và tăng động là một trong những chứng bệnh phổ biến nhất đối với hành vi con người được ghi nhận ở Mỹ và một số quốc gia châu Âu Nguyên nhân của bệnh hiện nay vẫn chưa được biết nhưng hiện tượng này được phân loại dựa trên các hiện tượng sau: không chú ý, trí nhớ giảm sút, quá hấp tấp trong các hành vi… Hiện tượng này xảy ra chủ yếu do stress và không thể chữa trị cho đến khi những người này thoát khỏi cảm giác này Tất cả các chất dẫn truyền thần kinh đều được cấu tạo bởi amino axit và protein Sự thiếu hụt protein

có ảnh hưởng bất lợi lên cấu thành của các chất dẫn truyền thần kinh Điều này gây ra sự thiếu chú ý và chứng mất ngủ ở những người bị bệnh Ngày nay GABA được sử dụng cho các thuốc chữa trị bệnh tăng động bởi vì nó rất an toàn khi sử dụng Độ tuổi và cân nặng của đứa trẻ là 2 yếu tố quan trọng quyết định liều dùng của GABA

1.2.3 Các tác dụng phụ của GABA

Mặc dù có nhiều người cho rằng , GABA không hề có tác dụng phụ nhưng lý thuyết này không hoàn toàn đúng Điều này xuất phát từ viê ̣c mô ̣t số người dùng nhâ ̣n thấy sự thay đổi trong tra ̣ng thái vâ ̣t lý của ho ̣ khi sử dụng chế phẩm này

Mô ̣t số người sử dụng GABA có thể có cảm giác ngứa ở trên mă ̣t và xung quanh vùng cổ ngay sau khi tiêu hóa ch ế phẩm này Mô ̣t số khác nhâ ̣n thấy sự thay đổi trong nhi ̣p thở của ho ̣ (châ ̣m hơn hoă ̣c nh anh hơn ) hoă ̣c tim đâ ̣p nhanh hơn

Định dạng
Số trang	134
Dung lượng	3,41 MB