tiểu luận công nghệ chế biến rau quả chủ đề cà chua

Quả cà chua mọng, ban đầu có màu xanh, chín chuyển sang màu từ vàng đến đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi… Cà chua có giá trị dịnh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucide, n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

MỤC LỤC

1 Tổng quan về cà chua: 3

1.1 Giới thiệu chung 3

1.2 Vùng nguyên liệu, sản lượng 4

1.3 Thu hoạch và bảo quản 6

2 Các sản phẩm từ cà chua 9

2.1 Một số sản phẩm 9

2.2 Cà chua cô đặc 11

2.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm,tiêu chuẩn an toàn sản phẩm 11

2.2.2 Yêu cầu của nguyên liệu 14

2.2.3 Phụ gia 15

2.2.4 Quy trình công nghệ và thiết bị 21

2.2.4.1.Quy trình công nghệ 21

2.2.4.2 Thiết bị 30

3 Tận dụng phế liệu trong sản xuất cà chua 37

3.1 Sản xuất chất màu thực phẩm 37

3.2 Sản xuất dầu hạt cà chua 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

1 Tổng quan về cà chua:

1.

1 Giới thiệu chung

Cà chua là loại rau làm thực phẩm, phổ

biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây Quả

cà chua mọng, ban đầu có màu xanh, chín

chuyển sang màu từ vàng đến đỏ, có nhiều

hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…

Cà chua có giá trị dịnh dưỡng cao, chứa

nhiều nước, glucide, nhiều acide hữu cơ (acide

malic, acide citric…), nhiều loại vitamin (A,

B1, B2, C, PP…), các muối khoáng (Ca, P, Mg, K, S) và nhiều nguyên tố vilượng (Zn, Fe, Cu, I) cân thiết cho cơ thể Hằng ngày ăn khoảng 100g càchua tươi có thể cung cấp 13% vitamin A, 5% acide folic, 8% vitamin B1,33% vitamin C cần thiết cho người trưởng thành và cung cấp cho cơ thể22kcal

Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, giải nhiệt,chống hoại tử, dung môi để thải ure, tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn Trong càchua có lycopen là chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư

* Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia càchua thành 3 loại dựa vào hình dạng:

- Cà chua hồng: quả có hình dạng quả

hồng, không chia múi Thịt quả đặc, nhiều

bột, lượng đường trong quả cao Năng suất

thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống

thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây

lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinhtrưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịukhá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệutạo giống

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, dacam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợpchất có hoạt tính sinh học nhất

1.2 Vùng nguyên liệu, sản lượng

a Trên thế giới:

Cà chua phát triển trên toàn thế giới do sự tăng trưởng tối trong nhiềuđiều kiện phát triển khác nhau Cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loạiquả đường kính khoảng 5 – 6 cm, hầu hết cho trái cây màu đỏ, một số cho

quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng, đặc biệt có loại

cà chua nhiều màu và có sọc

Khoảng 150 triệu tấn cà chua đã được sản xuất ra trên thế giới trong năm

2009 Trung Quốc là nước sản xuất cà chua lớn nhất, chiếm khoảng mộtphần tư sản lượng toàn cầu, tiếp theo là Hoa Kỳ và Ấn Độ Các khu vực chếbiến tại California chiếm 90% lượng sản xuất ở Mỹ và 35% lượng sản xuấtthế giới Theo FAOSTAT, các quốc gia sản xuất cà chua nhiều nhất thế giới năm

2009 là :

Sản lượng cà chua – 2009(số lượng: tấn)

Theo thống kê, Lâm Đồng hiện là địa phương có diện tích, năng suất vàsản lượng cà chua lớn nhất cả nước với khoảng từ 4000 đến 5000 ha gieotrồng hàng năm Đơn Dương là nơi có diện tích trồng cà chua lớn nhất tỉnh

(khoảng từ 3.000 đến 3.500 ha mỗi năm), năng suất trung bình đạt khoảng40-50 tấn/ ha, một số trường hợp có thể đạt năng suất từ 80-90 tấn/ ha

Cà chua ăn tươi thường thu hoạch chín vàng để trái chín dần trong quátrình chuyên chở hay dự trữ trước khi đến tay người tiêu dùng Cà chuatrước khi chín có hàm lượng chất khô hòa tan, vitaminh và lượng đườngthấp hơn trên cây

Cà chua tùy vào mục đích chế biến mà thu hoạch và những thời điểmkhác nhau Ví dụ, cà chua muối chua thu hoạch khi trái còn non, cà chua làmsauce, juice… thu hoạch khi trái chín hoàn toàn Thông thường cà chua đượcthu hoạch bằng máy một lần khi 85% trái trên cây đã chín Sau khi thu hoạch

cà chua được chuyển vào nơi mát để phân loại trước khi chuyển đi chế biếnhay tiêu thụ

b Bảo quản:

* Quá trình chín của cà chua

Có thể chia quá trình chín của cà chua thành 5 thời kì:

+ Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh sáng

+ Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát triển dần, quả có màu xanh sáng, keo xung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng.

+ Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống quả vẫn có màu xanh, trái cứng

+ Thời kì quả chín: quả thể hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiệnhoàn toàn, quả còn cứng

+ Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm

Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín , khi toànquả còn xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả Cũng có thể bảo quản càchua khi đã chín hoàn toàn

- Bảo quản trong điều kiện thường:

Sau khi thu hái cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏgiập nát, thối hỏng Trường hợp quá bẩn cần phải rửa bằng nước sạch rồi đểráo

Cà chua được xếp vào khay gỗ hoặc nhựa Nếu là cà chua chín dùng đểxuất khẩu hoặc vận chuyển xa thì chỉ nên xếp mỗi khay khoảng 5-10kg vớichiều cao từ 1-2 lớp quả Cấu tạo của khay cần đảm bảo sao cho khi xếp lênnhau khay trên không đè lên quả ở khay dưới Nếu là cà chua xanh thì có thểđựng trong mỗi sọt đến 10-20kg quả Khay hoặc sọt được xếp thành từng lôcao đén 2m Thậm chí có thể đổ cà chua xanh thành đống trong kho bảoquản Thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiệntượng hao hụt khối lượng và chất lượng

- Bảo quản cà chua chín thêm:

Quả cà chua khi bắt đầu hình thành cho đến khi chín độ chua trong quả giảm dần, lượng đường tăng lên Nếu thu hoạch quả chưa chín đầy đủ trong

khi vận chuyển đi xa hay để trong khoan tàu nếu để nơi thoáng gió thì tỉ lệ đường tăng.

Muốn kéo dài thời gian bảo quản cũng như đảm bảo chất lượng quả cần thu hoạch cà chua lúc chín tới quả chưa đỏ hẳn, bảo quản thêm một thời gian thì màu sắc quả sẽ đều hơn so với quả chín trên cây, quả ít bị nứt hơn.Sau khi thu hoạch, để cà chua chín thêm tốt nhất là bảo quản ở nhiệt độ 22 -

250C, độ ẩm tương đối của không khí là 80 – 85% Trong điều kiện độ ẩm quá cao, quả dễ bị thối, còn độ ẩm quá thấp thì thời gian chín kéo dài thêm

- Bảo quản bằng nhiệt độ:

+ Đối với cà chua xanh: nhiệt độ 8 – 100C, độ ẩm 80 – 85%, thời gian bảoquản có thể đến 1,5 tháng Không bảo quản cà chua dưới 50C vì sẽ rối loạnsinh lí dẫn đến không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dễ mềm mất khảnăng kháng bệnh

+ Đối với cà chua chín đỏ từ nửa quả trở lên thì bảo quản ở độ ẩm 90%,nhiệt độ 1 – 20C

- Bảo quản bằng mùn cưa

Để đảm bảo bảo quản được lâu cần rửa quả, tốt nhất là rửa bằng clo Cho

1 thìa cafe chất clorin và 1 lít nước để rửa, hong chỗ mát cho khô quả Dùngnước clo này để làm ẩm mùn cưa

Dùng mùn cưa sách và không lẫn tạp chất Nếu dùng lại mùn cưa thì phảikhư trùng bằng cách phơi nắng cho khô Loại bỏ những mẫu gỗ vụn lẫntrong mùn cưa để tránh làm xay xát quả

Cứ 1kg mùn cưa dùng 1 lít nước để làm ẩm 1 kg mùn cưa có thể bảoquản 1 kg cà chua Tưới nước vào mùn cưa và đảo đều Đổ mùn cưa và đảođều đổ mùn cưa vào sọt hoặc đổ lên sàn nhà nơi thoáng mát Vùi cà chuavào mùn cưa ẩm, cứ 1kg lớp quả đến 1kg mùn cưa, lớp mùn cưa phủ lên

phải dày vừa phải và đủ ẩm Không được trộn mùn cưa với bất kì sản phẩmnào đã hỏng để tránh lây sang quả.

- Sử dụng màng bán thấm BOQ -15:

BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợpvới nhau dưới dạng một dung dịch lỏng Sau khi thu hái, chỉ cần rửa sạch,lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên

bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khôráo, thoáng mát Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làmbóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sựbốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản.Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sựxâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với conngười khi sử dụng

- Sử dụng màng Chitosan:

Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tácdụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mấtnước và xâm nhập của nấm bệnh

Chitosan có tính kiềm nhẹ Có mầu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị,không tan trong nước, dung dịch kiềm và axít đậm đặc nhưng tan trong axítloãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phânhuỷ sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể

2 Các sản phẩm từ cà chua:

2.1.Một số các sản phẩm từ cà chua:

Đồ hộp cà chua nguyên quả

Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng:

+ Dạng nguyên vỏ

+ Dạng bóc vỏ

Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh Đường kính quả 3-6cm Quả tươi tốt không bị dập nát.S au khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡ rồi tiếp tục chế biến

Cà chua nguyên quả không bóc vỏ

Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ

tinh Quả trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu

sắc.Cần sếp chặt nhưng không nên chặt quá Sau đó rót

nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure cà chua

100% vào hộp đã xếp cà chua rồi ghép nắp trên máy

ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C của đồ hộp Sau đó thanh trùng

Cà chua nguyên quả bóc vỏ

Sau khi rửa xong hấp cà chua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu

bì chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trongkhi bóc vỏ Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thờibằng nước lã sạch Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát Cần xếp những quảnguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà chua nóng 95-980C vào đầy hộp Ghépnắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ

Cà chua cô đặc

Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm

Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và

dùng để nấu các món ăn trong gia đình Sản xuất cà chua

cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và

đã nghiền nhỏ Cà chua cô đặc thường được phân loại theo

độ khô thành phẩm

Đồ hộp xốt cà chua

Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cô đặc hay

từ cà chua tươi.Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế

Bột cà chua

Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nướcgiải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoátan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg %carotenoid

Nước cà chua

Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả Có

thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm Nước

cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong

nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao

Trong nội dung bài, nhóm xin trình bày chi tiết về bán thành phẩm từ càchua là cà chua cô đặc và thành phẩm là nectar cà chua

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các

mục theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Thủ tướng chính phủ về nhãn hàng hoá:

+ Tên hàng hoá;

+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm vềhàng hoá;

+ Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn;

+ Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồngdưới mọi hình thức

Cà chua cô đặc phải có mùi, vị của cà chua cô đặc, có màu đỏ và phải

có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm

 Yếu tố chất lượng:

Cà chua cô đặc phải được chế biến theo thực hành sản xuất tốt (GMP) từnhững nguyên liệu tốt và theo các phương pháp thực hành sao cho sản phẩmkhông được có thành phần khác của thực vật, kể cả những vật liệu khôngmong muốn và các tạp chất khoáng khác

- Sản phẩm thỏa mãn các điều kiện:

+ Sản phẩm hầu như không có vỏ quả cà chua;

+ Sản phẩm hầu như không có hạt hoặc mảnh hạt cà chua;

+ Bất kỳ phần khác của thực vật không phải là hạt, vỏ quả mà có thểnhìn thấy mắt thường ;

+ Sản phẩm hầu như không có những vết đen hoặc các hạt đóng thànhcặn

 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm:

 Hàm lượng các kim loại nặng:

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998

về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thựcphẩm

Tên kim loại Mức độ cho phép: Không lớn hơn

Giới hạn ô nhiễm patulin trong thực phẩm: ML = 50μg/Kg.g/Kg

Giới hạn ô nhiễm arsen (As) trong thực phẩm:

- Đường: ML=1,0mg/kg hoặc mg/l

- Muối ăn: ML= 0,5mg/kg hoặc mg/l

2.2.2 Yêu cầu của nguyên liệu.

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Sát vỏ quả là thànhngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) đượcngăn cách bởi những thành trong Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầydịch quả và hạt Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiềubuồng hạt Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọngiống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả) Hàm lượng chất khôtrong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khôcao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượngchất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%

Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kíchthước Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ

2.2.3 Phụ gia

Ngoài nguyên liệu chính là cà chua, trong quá trình sản xuất cà chua côđặc ta có thể bổ sung thêm một số chất phụ gia.

Yêu cầu của các chất phụ gia:

*Danh mục phụ gia được sử dụng ở Việt Nam:

PHẨM

MỨC TỐI ĐA(mg/kg)

GMP

331(i) Natri dihydro xitrat

331(iii) Trinatri xitrat

332(i) Kali dihydro xitrat

332 (iii) Trikali xitrat

296 Acid malic

GMP

350 (i) Natri hydro DL-malat

351(i) Kali hydro malat

352(ii) Calci malat

335(i) Mononatri tartrat

335(ii) Dinatri tartrat

336(i) Monokali tartrat

336(ii) Dikali tactrat

1000

339(i) Mononatri orthophosphat

339(ii) Dinatri orthophosphate

339(iii) Trinatri orthophosphat

340(i) Monokali orthophosphat

340(ii) Dikali orthophosphate

340(iii) Trikali orthophosphat

341(i) Monocalci orthophosphat

341(ii) Dicalci orthophosphat

341(iii) Tricalci orthophosphat

phosphat342(ii) Diamino hydro phosphat

orthophosphat343(ii) Magesi hydro phosphat

343(iii) Trimagnesi orthophosphat

450(i) Dinatri diphosphat

450(ii) Trinatri diphosphat

450(iii) Tetranatri diphosphat

450(v) Tetrakali diphosphat

450(vi) Dicalci diphosphat

450(vii) Calci dihydro diphosphat

451(i) Pentanatri triphosphat

451(ii) Pentakali triphosphat

452(i) Natri polyphosphat

452(ii) Kali polyphosphat

452(iii) Natri calci polyphosphat

452(iv) Calci polyphosphat

952(ii) Calci cyclamat

952(iv) Natri cyclamat

80

954(ii) Calci saccharin

954(iii) Kali saccharin

954(iv) Natri saccharin

Đường là hỗn hợp hydro, oxy và cacbon các phân tử

đường glucose và fructose kết hợp với nhau tạo thành

đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường

Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ

glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH

glucozit của chúng, không có tính khử

Mùi vị : ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất chodung dịch có màu trong suốt

Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh

Yêu cầu đường trong chế biến theo TCVN- 6859:

- Hạt có tinh thể màu trắng

- Kích thước tương đối đồng đều

- Tinh thể đường có vị ngọt, không có vị lạ

Công dụng:

- Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡngcho vi khẩn có khả năng khử nitrat thành nitrit

- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản phẩm

- Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối

Tiêu chuẩn dùng đường :

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không

vón Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đươngtrong nước cất có vị ngọt, không cómùi vị lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh.Khi pha trong nước thì thu được dịchtrong suốt

b) Muối: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp

chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hòa tan trong nước cất nhậnđược dung dịch trong và đồng nhất Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn,muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độmuối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm

đi, vi sinh vật khó tồn tạo và phát triển

c) Tiêu, tỏi, ớt: + Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.

2.2.4 Quy trình công nghệ và thiết bị

Xé tơi Đun nóng Chà

Cô đặc

Đóng bao bì lớn Ghép nắp - bao gói

Đóng bao bì nhỏ Ghép nắp Thanh trùng