báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả tìm hiểu về chuối quả và công nghệ sấy chuối

Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy IV.. Tuy vậy, Ecuador mới là nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới với thị phần tới 30%, dù chỉ đứng thứ 5 thế giới về sản lượng khoảng 6% tổng sản

Đại học Công Nghệ Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục Chương I: : tìm hiểu vài nét về chuối

I Các giống chuối phổ biến ở

nước taII Vùng nguyên liệu, sản phẩm

III Thu hoạch

và bảo quản

IV Các sản phẩm được làm từ quả chuối

Chương 2: tìm hiểu về công nghệ sấy chuối

I Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lýII Một vài đặc điểm về chuối

III Các chỉ tiêu chất

lượng của chuối sấy

IV Quy trình sấy chuối

quả

 Chương I: : tìm hiểu vài nét về chuối

I. Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước

1 chuối tiêu (Cavendish):

2 Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm):

 Gồm 3 giống:

 chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ,

3 chuối bom (bôm):

Trọng lượng buồng:

6-8 kg/buồng

năng suất 25-40 tấn/ha

II Vùng nguyên liệu, sản phẩm

1 thế giới:

Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới

Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là:

Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…)

châu Á (Philippines)

các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và một vài nước châu Á

Châu Á là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới:

 Philippines và Trung Quốc nằm trong tốp các nước sản xuất chuối lớn nhất thế giới

Tuy vậy, Ecuador mới là nơi xuất khẩu chuối lớn

nhất thế giới với thị phần tới 30%, dù chỉ đứng thứ 5 thế giới về sản lượng (khoảng 6% tổng sản lượng thế giới)

2 tại việt nam

Chuối được trồng hầu hết trên toàn lãnh thổ Việt Nam từ vùng đồng bằng đến vùng núi, các tỉnh vùng cao nguyên phía Bắc nhưng chủ yếu được trông nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long:

• Vĩnh Long,

• Trà Vinh,

• Bến Tre,

• Tiền Giang

III thu hoạch và bảo quản.

thời gian trỗ buồng

màu sắc hoặc độ đẫy quả

 - Dùng cho xuất khẩu tươi: Độ chín từ 75- 80% biểu hiện của quả hơi tròn cạnh, vỏ màu xanh nhạt, ruột

trắng ngà

- Dùng để tiêu thụ trong nước hoặc chế biến: độ chín 90%, vỏ quả màu xanh vàng, quả tròn cạnh, ruột màu vàng

2 bảo quản

Chuối dùng trong chế biến sản xuất thường được thu hoạch khi còn xanh

Sau khi thu hoạch chuối xanh sẽ được bảo quản

hoặc rấm chín luôn tùy thuộc vào xanh hay chín của nguyên liệu, cũng như sản phẩm được tạo ra từ chúng

2.1, bảo quản chuối xanh: có 2 cách

 bảo quản lạnh

Nhiệt độ 12 - 14oC

Độ ẩm 70 - 85%

Trong thời gian bảo quản cần theo dõi

nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt

độ, độ ẩm thành phần khí CO2 v.v

Bảo quản chuối bằng hoá chất

Hóa chất được dùng là: Topxin-M, Benlat,

Chương II: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy

1 Định nghĩa quá trình sấy chuối:

Là quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa

pha khí(tác nhân sấy) và pha rắn (chuối)

Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác

nhân sấy, bản chất và kích thước của

chuối.chuối dùng trong công nghệ sản xuất

chuối sấy thường sử dụng là chuối tiêu

2 Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:

- Khối lượng riêng: = 977 kg/m3

- Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kg

- Hệ số dẫn nhiệt : = 0,52 W/mK

- Kích thước của quả chuối: Đường kính:2-5cm

- Dài :8-20cm

- Khối lượng :50-200gr

II Một vài đặc điểm về chuối

1 Thành phần hóa học của một số giống chuối

Chỉ tiêu Chuối

tiêuPhú Thọ

Chuối tiêuHải Dương

Chuối bomĐồng Nai

Chuối

sứ Đồng Tháp

Chuối ngựNam Định

Nước,

%

Chỉ tiêu Chuối

tiêuPhú Thọ

Chuối tiêuHải Dương

Chuối bomĐồng Nai

Chuối

sứ Đồng Tháp

Chuối ngựNam Định

Loại

chuối

Khối lượng quả, g

Độ dài quả, cm

Đườn

g kính quả, cm

Tỷ lệ ruột,

%

Khối lượng buồn

g, kg

Số nải trong một buồng

Số quả trong một nải

3 sự thay đổi của chuối tiêu theo vụ:

III Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu

1 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát;

Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả;

Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc

2 Tiêu chuẩn cảm quan

Trạng thái : Mềm dẽo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng.- Màu sắc : Từ nâu đến vàng ,

tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ

Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy,

không được chát hay chua do lên men

Hình thức:

Loại nguyên quả:

-Chiều dài tối thiểu 70 mm;

-Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc

-Có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối

Loại cắt khúc:

-Kích thước khúc: Chiều dài từ 35 - 40 mm;

-Trong cùng một bao gói, các khúc phải tương đối

đồng đều về kích thước và màu sắc;

-Có nếp nhăn dọc theo khúc chuối

Trạng thái: Dẻo, không cứng Cho phép hơi dính ở

bề mặt quả

Tạp chất: Không được có

Khuyết tật nặng: Không được có

Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc

3 Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật:

Độ ẩm: Từ 17 - 20 %

Khối lượng tịnh:

Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc 500gr

Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN

3572 - 81 và theo quyết định Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày

4/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực

phẩm”

Tên các kim loại nặng Giới hạn cho phép

không quá trong 1 kg

Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định 867 / 1998 /

QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương

thực, thực phẩm”

Vi sinh vật Giới hạn cho phép tr

4 Các phụ gia được dùng trong sản phẩm chuối sấy: Thông thường các sản phẩm chuối sấy thường không sử dụng các chất phụ gia mà chỉ sử dụng các chất bảo quản.

Tùy theo độ ẩm và lượng đường trong sản phẩm

mà có thể sử dụng chất bảo quản

Để bảo quản chuối khỏi hư hỏng và biến màu, một

số công ty đã sử dụng đến sulfur dioxide Khi đi vào

cơ thể, sulfur dioxide có thể gây ra các triệu chứng

như đau bụng, buồn nôn, mẩn ngứa hay suyễn

Ngoài ra còn sử dụng acrymalide một chất hóa học thần kinh độc hại

IV. Quy trình sấy chuối quả:

1 Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu:

Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn, sạch

sẽ Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũ, hương thơm, vị ngọt, không chát

Chuối nguyên liệuLựa chọn

Bóc vỏ

Rửa bột

Xếp vỉ

Sấy (3 giai đoạn)

Phân loại

Xử lý tia tử ngoai(nếu có)Đóng gói

Sản phẩm

Mở Rộng

Việt Nam là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý được trồng rải rác khắp các tỉnh thành trong cả nước Các giống chuối của Việt

Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hương vị mà

còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau Tận dụng lợi thế đó, Việt Nam đã khai thác và đạt được thành tựu là 1 trong những nước xuất khẩu và tiêu thụ chuối quả và các sản phẩm từ chuối khá lớn

Chuối - mặt hàng đầu tư tiềm năng

Cũng giống như nhiều mặt hàng nông sản khác, giá chuối chịu tác động lớn của tình mùa vụ Vì vậy, giá chuối thường có biên độ biến động lớn Đáng chú ý, giá chuối có xu hướng đi lên khá mạnh trong những

năm qua, từ khoảng 300 USD/tấn vào những năm 80 lên trên 1.100 USD/tấn vào năm 2012, mức tăng trên 300%

Giá chuối 30 năm qua(Nguồn: IMF)

Hi vọng sẽ góp phần giúp các bạn định hướ

ng cho công viêc sau này nếu có ai muốn th

eo chuyên ngành chế biến rau quả

Cảm ơn

bạn đã