DỰ ÁN CARD 013VIE05LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNGCA CAO Ở VIỆT NAM

BỘ NÔNG NGHIỆP CƠ QUAN VIỆN TRỢVÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ AUSTRALIA CHƯƠNG TRÌNH HỢP TÁC NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN DỰ ÁN CARD 013VIE05 LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ

BỘ NÔNG NGHIỆP CƠ QUAN VIỆN TRỢ

VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ AUSTRALIA

CHƯƠNG TRÌNH HỢP TÁC NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

DỰ ÁN CARD 013VIE05

LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

CA CAO Ở VIỆT NAM

LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

CA CAO Ở VIỆT NAM

KỸ THUẬT

SƠ CHẾ CA CAO

Nguyễn Văn Thành

Viện Nghiên Cứu & Phát Triển Công Nghệ Sinh Học

Trường Đại Học Cần Thơ

KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1 Thu hoạch trái

2 Tồn trữ trái

3 Đập trái - tách hạt

4 Trải/phơi hạt

5 Lên men/ủ hạt

6 Ngâm hạt sau khi lên men

7 Các điểm cần chú ý trong lên men

8 Sấy hạt ca cao

9 Thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời

1 THU HOẠCH TRÁI

¾ Thu hoạch trái chín

¾ Tách riêng trái hư hỏng và nhiễm nấm mốc.

¾ Nên thu hoạch thường xuyên (1 hoặc 2 tuần/lần), tránh trái quá chín, dễ bị nhiễm nấm mốc; sự tấn

công của chuột và các loài gặm nhắm.

¾ Loại bỏ trái bị sâu bệnh (tránh phát tán mầm bệnh).

2 TỒN TRỮ TRÁI

• Tác dụng của tồn trữ trái:

– Có đủ lượng trái cần thiết để lên men

Kết quả TN:

– Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn

Giai đoạn lên men yếm khí ngắn, giảm được độ chua

– Tỷ lệ hạt nâu cao hơn

Tồn trữ trái khoảng 7 – 9 ngày trước khi lên men

2 0

2 5

3 0

3 5

4 0

4 5 50

N g ày lên men ( ng ày)

C a cao t ươi C a cao t ồn t r ữ sau 7 ng ày

0 10 20 30 40 50 60

Thời gian lên m en (ngày)

Trái ca cao tươi Trái được tồn trữ

2 TỒN TRỮ TRÁI

• Phương pháp tồn trữ trái

– Tồn trữ nơi khô ráo, thoáng mát.

– Tránh nắng, mưa trực tiếp.

– Tách riêng các trái bị hư hỏng, nhiễm nấm mốc.

X

có lẫn nhiều trái

thối, mốc

trong lồng tre trong lồng gỗ tạp trên nền nhà

3 ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT

¾ Không dùng dụng cụ sắc bén, nên dùng dụng cụ đã

cùn để tránh làm tổn thương hạt.

¾ Tránh nước mưa làm trôi lớp cơm nhầy.

¾ Hạt có màu đen, đã có rễ và hạt lép nên loại bỏ.

4 TRẢI/ PHƠI HẠT

¾ Phơi trên vỉ tre, nền xi măng hoặc tấm nhựa (2 giờ trước khi lên men)

4 TRẢI/ PHƠI HẠT

• Hạt mất ẩm, nhiệt độ gia tăng, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.

25 30 35 40 45 50

Thời gian lên men (ngày)

o C)

Hạt không phơi Hạt được phơi 2 giờ

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Thời gian lên m en (ngày)

Hạt không phơi Hạt phơi trong 2 giờ

• Tỷ lệ hạt nâu cao hơn và gia

tăng theo thời gian lên men

Tồn trữ trái từ 7 - 9 ngày và trải/phơi hạt trong 2 giờ trước khi lên men.

5 LÊN MEN/ Ủ

¾ Các phương pháp lên men:

- Ủ thúng/ cần xé

- Ủ đống

- Ủ thùng

¾ Bao phủ bằng lá chuối: phía dưới đáy (không nên quá dày, cắt thành hình răng lược), xung quanh và phía trên (kết hợp với bao đay)

- Tránh sự xâm nhập quá nhiều của không khí

- Tránh sự mất ẩm quá nhanh

- Tránh sự mất nhiệt

¾ Theo dõi nhiệt độ của quá trình lên men (nhiệt độ mong muốn trong

khoảng 45 - 50oC)

¾ Đảo trộn hạt: lên men đồng đều, gia tăng mức độ lên men Đảo trộn ở

ngày thứ 2 (nếu nhiệt độ tăng quá chậm, có thể đảo trộn ở ngày thứ 3 hoặc thứ 4)