Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm 3

dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm

(4 tiết) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN &

TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG

(4 tiết)

2 DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI

→Phụ nữ mang thai và cho con bú

→Trẻ em

→ Thể lực

→ Trí óc

PHỤ NỮ MANG THAI

5

2.1 PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

VÀ CHO CON BÚ

Thiếu vitamin A

Giảm khả năng

học tâp, lao động

Thiếu Acid Folic

Thiếu iod

Tật ống thần kinh

Thiếu kẽm

Bào thai chậm phát triển

Thiếu dinh dưỡng

Thiếu dinh dưỡng trước và trong khi mang thai có ảnh

hưởng lớn đến kết quả thai nghén

→Ngắn hạn: cân nặng sơ sinh, sức khỏe trẻ sơ sinh…

→Dài hạn: sự phát triển, bệnh liên quan đến DD sau này

Mẹ cao < 145cm có nguy cơ sinh con thấp cân

Mẹ nặng trước có thai <38kg (42kg) và tăng cân khi

mang thai <6-7kg ảnh hưởng lớn đến cân nặng sơ sinh

9

2.1 PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Cân nặng sơ sinh và bệnh mạn tính

Bào thai chậm phát triển:

→Bệnh mạch vành

→Đột quị

→Đái tháo đường

→Tăng huyết áp

Cân nặng sơ sinh lớn hơn bình thường:

→Đái tháo đường

→Tim mạch

→Ung thư vú

Thiếu máu:

Hay gặp ở người đẻ dày và ăn uống thiếu thốn, ảnh

hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe cả mẹ lẫn con.

→Ðối với mẹ: thiếu máu làm cho cơ thể mệt mỏi, chóng

mặt, khó thở khi gắng sức, khi đẻ có nhiều rủi ro.

Tỷ lệ tử vong khi đẻ ở những người mẹ thiếu máu cao

Những thay đổi và đáp ứng của cơ thể mẹ

→Thay đổi về tim mạch - tăng thể tích máu

→Thay đổi về hô hấp - sử dụng nhiều oxy hơn

→Thay đổi về cấu trúc - hình dáng thay đổi

→Thay đổi về chuyển hóa - tiêu hóa nhiều đường hơn

2.1.3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

13

2.1 PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

2.1.3 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

Quyết định sự phát triển của thai nhi

Tăng cân tốt, người mẹ sẽ tích luỹ mỡ là nguồn dự trữ để

tạo sữa sau khi sinh

Thời gian

có thai

Trọng lượng bào thai

Số cân bà mẹ tăng

3 tháng đầu 100 gam 1 kg

3 tháng giữa 1 kg 4-5 kg

3 tháng cuối 3 kg 5-6 kg

Các chất được chuyển tới thai nhi và rau thai

Trẻ sơ sinh (g) Rau thai và nước ối (g)

2.1 PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Vai trò của chất dinh dưỡng

Protein Tăng trưởng tế bào và tạo máu Thịt nạc, cá, thịt gia cầm,

trứng, đậu đỗ, lạc, đậu phụ Chất bột đường Cung cấp năng lượng hàng ngày Bánh mì, ngũ cốc, khoai tây,

hoa quả, rau, mì Chất béo Dự trữ năng lượng cho cơ thể Thịt, sữa và các sản phẩm của

sữa, các loại hạt, dầu thực vật (chất béo chiếm khoảng 30%

tổng năng lượng)

Chất dinh dưỡng Vai trò Nguồn thực phẩm

Folic acid Tạo máu Lá rau xanh, quả vàng sẫm,

đỗ, đậu hà lan, các loại hạt Vitamin B12 Tạo hồng cầu, duy trì hoạt động hệ

thống thần kinh

Thịt, cá, gia cầm, sữa (Những người ăn chay, cần

bổ sung Vit B12) Vitamin A Tốt cho TB võng mạc mắt, da,

phát triển xương

Cà rốt, rau lá xanh thẫm, khoai lang

Vitamin D Tốt cho xương và răng, hỗ trợ hấp

thu Ca.

Sữa, các sản phẩm của sữa, ngũ cốc

Calcium Làm cho răng và xương chắc, khoẻ,

chống co cơ, chức năng thần kinh

Sữa, bơ, cá ăn cả xương

Iron Tạo hồng cầu ( phòng chống thiếu

máu)

Thịt nạc, tăng cường sắt vào thực phẩm

17

2.1 PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Nhu cầu dinh dưỡng

Đối tượng NL

Kcal

Pr g/d

Ca mg/d

Fe mg/d

Vit A

µ

µg RE/d

Vit C mg/d

Nhu cầu dinh dưỡng

2.1 PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Nhu cầu dinh dưỡng

Bổ sung chất đạm và chất béo cho bà mẹ giúp

xây dựng và phát triển cơ thể cho trẻ:

Ngoài ăn đủ no, bà mẹ có thai cần ăn bổ sung chất đạm

và chất béo.

Nhu cầu chất đạm:

→ Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối là 70g/ngày

→ Bà mẹ cho con bú là 83g/ngày

→ Nguồn đạm từ các thức ăn thực vật như đậu tương,

đậu xanh, các loại đậu khác và vừng lạc.

→ Thức ăn này rẻ hơn thịt nhưng lượng ðạm cao, lại có

chất béo giúp tăng năng lượng bữa ăn và hấp thu tốt các

vitamin A, D, E…

→ Chất đạm động vật đáng chú ý là tôm, cua, cá, ốc

ngoài ra nên có thêm thịt, trứng, sữa

→ 3 tháng cuối, mỗi ngày nên ăn thêm 1 quả trứng

giúp cho thai lớn, mẹ đủ sữa

21

2.1 PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

Nhu cầu dinh dưỡng

Bổ sung vitamin, chất khoáng và các yếu tố vi

lượng

Trong thời kỳ có thai, người mẹ nên ăn

• các loại thức ăn có nhiều vitamin C (rau, quả),

• các loại thức ăn có nhiều can xi, phốt pho (cá, cua,

tôm, sữa )

để giúp cho sự tạo xương của thai nhi

• Ăn thức ăn nhiều chất sắt bổ máu là các loại đậu đỗ,

các loại rau xanh (rau ngót, rau dền, rau khoai, rau

bí ), các loại phủ tạng như tim, gan, thận

• Bắt đầu có thai, bà mẹ nên uống viên sắt hàm lượng

60mg/ngày trước khi ngủ liên tục đến một tháng sau

khi sinh.

• Ðể tăng quá trình chuyển hóa và hấp thu sắt, cần

tăng cường vitamin C có trong rau xanh và quả chín.

để đề phòng thiếu máu

23

2.1 PN MANG THAI VÀ CHO CON BÚ

• Ngoài ra, trong vòng một tháng đầu sau khi sinh

người mẹ nên uống một liều vitamin A 200.000 đơn

vị để đủ vitamin A trong sữa cho con bú 6 tháng đầu

đề phòng bệnh khô mắt do thiếu vitamin A

• Chọn loại gạo tốt, không xay xát quá trắng vì sẽ mất

nhiều chất, đặc biệt là vitamin B1

chống bệnh tê phù

2.1.3 Các hoạt động chăm sĩc

CÁC HOẠT

ĐỘNG 1 2 3THÁNG THAI4 5 6 7 8 9 Khiđẻ 1 2SAU ĐẺ3 4 >4

Học lớp Làm mẹ X

Theo dõi cân nặng X X X X X X X X X

Đo chiều cao X

Kiểm tra Albumin

Dụng cụ đỡ đẻ đã

tiệt trùng, khăn , xà

phòng

X

Băng rốn sạch, tã sơ

sinh hợp vệ sinh

LỜI KHUYÊN:

→Không nên có con trước 22 tuổi, vì cơ thể

người mẹ chưa phát triển đầy đủ, hoàn thiện

→Không nên sinh sau 35 tuổi, vì khung xương

chậu, các dây chằng cứng khó dãn nở, dẫn đến

nguy cơ đẻ khó

→Tốt nhất nên đẻ ở lứa tuổi 25 đến 30, khoảng

cách mỗi lần sinh ít nhất là 3 năm

→Giảm ăn các loại gia vị

như ớt, hạt tiêu, tỏi, dấm

→Bé cần tăng trung bình mỗi tháng 200-300g

→Nếu liên tục 2-3tháng bé không tăng hoặc sụt

cân thì đến bác sĩ khám và tham vấn dinh dưỡng

Cân nặng trung bình ở trẻ 1 tuổi:

Tháng tuổi Cân nặng bé trai Cân nặng bé gái

2.2.1 TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Chiều cao

→Bé mới sinh thường có chiều dài 48-52cm

Chiều cao trung bình của bé 1 tuổi

Tháng tuổi Chiều cao bé trai (cm) Chiều cao bé gái (cm)

Dinh dưỡng của trẻ phụ thuộc vào:

→chế độ ǎn của người mẹ trong suốt thời kỳ

Sữa mẹ

→thức ǎn hoàn chỉnh nhất cho trẻ trong 6

tháng đầu

→chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng

→an toàn cho trẻ sơ sinh

→Sữa non chứa nhiều kháng thể giúp trẻ tăng

sức đề kháng, chống lại bệnh tật

→lượng sữa mẹ sẽ giảm đi vào tháng thứ 5-6

trẻ sẽ được ǎn bổ sung vào tháng thứ 5-6

35

Sữa mẹ

Protein trong sữa: casein, albumin và globulin

→ sữa mẹ có nhiều albumin và globulin

trẻ dễ tiêu hóa

→protein của sữa bò đa số là casein sẽ vón lại

thành những cục sữa đặc khó tiêu hoá hơn

2.2.1 TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Sữa mẹ

Lipid trong sữa:

→ sữa mẹ nhiều acid béo không no là những

chất dễ tiêu hoá và cần thiết cho sự phát triển

Glucid trong sữa:

→ Sữa mẹ nhiều β-lactose, kích thích vi khuẩn

lên men chua tăng sự tiêu hoá sữa, ức chế vi

khuẩn gây thối

→sữa bò nhiều lactose là môi trường tốt cho vi

khuẩn có hại hoạt động, vì vậy trẻ bú sữa bò

thường hay bị rối loạn tiêu hoá hơn

2.2.1 TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Sữa mẹ

Vitamin trong sữa:

→ Sữa mẹ nhiều vitamin A, C, D, B2 hơn sữa

→Lượng calci, sắt trong sữa mẹ tuy ít, nhưng

tỷ lệ hấp thu cao giúp trẻ ít bị còi xương và

→sữa mẹ chứa các globulin miễn dịch bài tiết

(SIgA) cùng với các đại thực bào có tác dụng

bảo vệ, chống dị ứng

trẻ bú mẹ ít bị các bệnh tiêu chảy, bệnh về hô hấp

2.2.1 TRẺ DƯỚI 1 TUỔI

Ăn bổ sung (từ tháng 5-6)

Nguyên tắc:

→từ ít đến nhiều, từ loãng đến đặc, cho trẻ

quen dần với thức ăn lạ, mỗi lần một ít

→Chế biến phù hợp với lứa tuổi, đảm bảo vệ

2.2.1 TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn

→thức ăn dễ tiêu, giàu protein, calci và vitamin

→trên 1,5 tuổi ăn mỗi ngày 4 lần ở khoảng thời

gian nhất định, cách nhau khoảng 4 giờ

→Phân phối bữa ăn như sau:

Thực phẩm sử dụng theo mô hình kim tự tháp

45

Nhu cầu năng lượng cần thiết

2.2.1 TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu carbohydrate

→ nhu cầu hàng ngày khoảng 10–15g/kg cân

nặng

→Ở trẻ em 13-15 tuổi hoạt động chân tay nhiều

nên có khoảng 16 g/kg cân nặng

→Năng lượng do carbohydrate đưa vào khẩu

phần nên >50% tổng số năng lượng của khẩu

phần

47

Nhu cầu protein

→Theo FAO, 1 - 3 tuổi nhu cầu protein là 4g/kg

cân nặng

→Càng bé nhu cầu protein càng cao

→Thay đổi theo tuổi, do:

→ Thiếu protein ảnh hưởng tới phát triển, đề

kháng của cơ thể, suy dinh dưỡng protein.

→ Thừa protein không có lợi đối với cấu trúc và

2.2.1 TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu lipid

→Tính theo tuổi Tuổi càng bé nhu cầu lipid tính

theo trọng lượng cơ thể càng cao

→Hàm lượng lipid và protein nên ngang nhau

trong khẩu phần trẻ em và thanh thiếu niên

49

Nhu cầu vitamin

→Nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo trọng

lượng cao hơn người lớn

→cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C Nếu các

nguồn thức ăn đủ các thành phần này, phải bổ

sung

→Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu

phần ăn bình thường không thoả mãn nhu cầu trẻ

em về vitamin này

2.2.1 TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu chất khoáng

→trẻ em cần nhiều kali hơn natri

2.2.1 TRẺ TRÊN 1 TUỔI VÀ THANH THIẾU NIÊN

Nhu cầu chất khoáng

Sắt

→thiếu sắt có thể gây thiếu máu ở trẻ

→Nhu cầu sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi,

→ khoảng 7 - 8 mg ở trẻ trước tuổi đi học

→ 10 - 15 mg ở tuổi học sinh.

Iode và fluor

→ giữ vai trò lớn trong phát sinh bệnh bướu

cổ, sâu răng và nhiễm độc fluor

2.3.1 LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN

Nhu cầu năng lượng

→tùy theo cường độ lao động, thời gian lao

động, tính chất cơ giới hoá và tự động hoá quá

trình sản xuất

Phân loại lao động:

Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Protein

→ khẩu phần người lao động cần có tỷ lệ từ

10-15% năng lượng do protein.

→ Lượng protein ăn vào càng cao khi lao động càng

nặng.

→ Lượng protein động vật nên chiếm 60% tổng số

protein.

57

2.3.1 LAO ĐỘNG THỂ LỰC CÔNG NHÂN

Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Lipid và carbohydrate

→ lao động nặng, lipid bị phân hủy nhiều và quá trình

hình thành lipid từ carbohydrate trong cơ thể bị

hạn chế.

→ lipid thừa thường không có ở những người lao

động chân tay

Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Vitamin và chất khoáng

→ vitamin tan trong chất béo không thay đổi

theo cường độ lao động

→ Vitamin tan trong nước thay đổi tùy theo cấu trúc

bữa ăn.

→ Lượng thừa vitamin không ảnh hưởng gì đến năng

suất lao động của người công nhân.

→ Các nhu cầu về chất khoáng nói chung giống nhau

cho các đối tượng lao động (như ở người trưởng

thành).

59

2.3.1 LAO ĐỘNG THỂ LỰC NÔNG DÂN

Tiêu hao năng lượng

→ thay đổi nhiều tùy theo mức độ cơ giới hoá.

→ Tiêu hao năng lượng trung bình của nông dân

hay công nhân nông trường:

→cao hơn công nhân công nghiệp loại nhẹ

→và gần với tiêu hao năng lượng của công nhân xây dựng

→ Tính chất công việc của nông dân phần lớn thuộc loại

lao động nặng trung bình.

→ Tiêu hao năng lượng của nông dân là 2700

Kcal/ngày (cả nam và nữ)

61

2.3.1 LAO ĐỘNG THỂ LỰC NÔNG DÂN

Nhu cầu các chất dinh dưỡng

→ tương tự với lao động công nghiệp

2.3.1 LAO ĐỘNG TRÍ ÓC

Nhu cầu năng lượng

→ Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không

kèm theo tiêu hao năng lượng cao.

→ Duy trì năng lượng khẩu phần ngang tiêu hao.

→ Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân

tay không quá 90 - 110 Kcal/giờ.

Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động

văn phòng, khoảng 2200 – 2400 Kcal/ngày.

Nhu cầu dinh dưỡng

Lipid và carbohydrate

→ Trong khẩu phần người lao động trí óc nên hạn chế

lipid và carbohydrate Do ảnh hưởng của lipid thừa đối

với xơ vữa động mạch sớm

→ Carbohydrate, đặc biệt loại phân tử thấp (bột xay xát

cao, đường, thực phẩm giàu đường) nên hạn chế ở người ít

→ Nhu cầu protein cần cao

→ Protein động vật >60% tổng số protein, đảm bảo cân

đối: methionine + cystine, tryptophane và lysine.

Vitamin

→ thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần, để đảm

bảo chuyển hoá và các hoạt động chức phận bình thường

của cơ thể, nhất là hệ thống thần kinh trung ương, tim

mạch, tiêu hoá và nội tiết

2.4 NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.1 ĐẶC TRƯNG CƠ THỂ

→Ít hoạt động so với thời trẻ

→Các cơ quan cảm giác không còn nhạy:mắt

nhìn kém, tai nghe kém…

→Các cơ quan tiêu hoá hoạt động kém, dạ dày bị

teo, dịch vị giảm, lượng men tiêu hoá giảm

→Hoạt động của gan, thận yếu

→Răng yếu, ăn khó tiêu, nhu động của ruột giảm

2.4.2 NHU CẦU ĂN UỐNG

ĂN GIẢM THỊT-ĐƯỜNG-MUỐI

→Giảm ăn thịt, ăn mỡ, đường theo tháp cân đối

→Thịt tính bình quân không vượt quá

1.5kg/người/tháng

→Chú ý ăn nhạt hơn (bắt đầu dưới 300g/tháng,

rồi giảm xuống dưới 200g)

69

2.4 NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.2 NHU CẦU ĂN UỐNG

GIẢM MỨC ĂN SO VỚI THỜI TRẺ

→Nhu cầu năng lượng giảm, do đó tự nhiên

người già ăn giảm đi

→Một số người vẫn thấy ngon miệng nên ăn

thừa, dễ bệnh Cần giảm mức ăn so với thời trẻ

→Chú ý theo dõi cân nặng vượt quá số cm của

chiều cao

VD: người cao 165cm, cân nặng nên <65kg

2.4.2 NHU CẦU ĂN UỐNG

ĂN THÊM ĐẬU, LẠC, VỪNG VÀ CÁ

→Người cao tuổi rất dễ thiếu đạm do tiêu hoá

hấp thu chất đạm kém

→Đậu, lạc, vừng có nhiều đạm nên ăn thêm các

sản phẩm làm từ đậu

→Mỗi tuần nên ăn từ 2-3 bữa cá, ăn cá nhỏ kho

nhừ để nhai được cả xương, có thêm canxi đề

phòng xốp xương

Cá, đậu, lạc, vừng còn có tác dụng phòng chống

ung thư

71

2.4 NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.2 NHU CẦU ĂN UỐNG

NÊN ĂN NHIỀU RAU TƯƠI , QUẢ CHÍN

Người cao tuổi rất dễ bị táo bón (do sức co bóp dạ dày

gây trở ngại hoạt động của tim

→ Ăn nhiều rau, quả để có chất xơ kích thích nhu động ruột,

tránh táo bón

giúp tránh xơ vữa động mạch

2.4.3 CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI CAO TUỔI

→Gạo: dẻo, không xát quá trắng

→Khoai củ: người cao tuổi nên ăn bớt cơm và

thay vào đó là khoai (khoai sọ)

mạch và ung thư

→Lạc, vừng: giàu chất đạm, chất béo, nhiều axit

béo không no nên tốt cho sức khỏe

→Rau: các loại rau lá xanh

→quả chín

73

2.4 NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.3 CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI CAO TUỔI

→Thịt,cá: ăn giảm thịt và ăn nhiều cá hơn

→Sữa; bổ, dễ tiêu hóa, đặc biệt là sữa chua

→Mật ong: giảm viêm loét dạ dày, tá tràng, đại

tràng…nên dùng với một lượng nhỏ

→Mắm: không nên ăn nhiều vì muối nhiều

→Rượu: tránh sử dụng hàng ngày

2.4.3 LỜI KHUYÊN: ĂN UỐNG ĐIỀU ĐỘ

→Tránh ăn quá no

→Ngày vui, lễ Tết cần ăn uống điều độ

→Làm thức ăn mềm, nấu nhừ Quan tâm đến

răng miệng và sức nhai của người cao tuổi để

2.4 NGƯỜI CAO TUỔI

2.4.3 LỜI KHUYÊN: ĂN UỐNG ĐIỀU ĐỘ

→Người cao tuổi thường quên uống nước, một

số còn mất cảm giác khát vì vậy cần xây dựng

thành chế độ uống nước cho người già

VD:

−sáng uống 2 ly (200ml),

−tối 2 ly ,

−chiều 2 ly,