sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản

Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXSNhiệm vụ 2: Liệt kê các bước công nghệ Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn/ hoạt động gây lãng phí Các nhiệm vụ cần thực hiện Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS

Bài giảng S¶n xuÊt s¹ch h¬n trong ChÕ

biÕn Thuû s¶n

Nguyễn Xuân Duy

Bộ môn CNCB, Khoa Chế biến

(Lưu hành nội bộ)

Bước 1 - Khởi đầu

Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS

Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bước công nghệ

Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn/

hoạt động gây lãng phí

Các nhiệm vụ cần thực hiện

Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS

Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bước công nghệ

Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn/

hoạt động gây lãng phí

 Các đại diện từ các bộ phận khác nhau

 Có đại diện lãnh đạo

 Số thành viên:

 Tuỳ theo qui mô và cơ cấu tổ chức của XN

 Làm việc theo “Nguyên tắc tập thể”

 Yêu cầu về trình độ:

 Có khả năng nhận dạng các cơ hội SXSH

 Có khả năng XD & thực hiện các giải pháp

 Thành phần:

 Các đại diện từ các bộ phận khác nhau

 Có đại diện lãnh đạo

 Số thành viên:

 Tuỳ theo qui mô và cơ cấu tổ chức của XN

 Làm việc theo “Nguyên tắc tập thể”

Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXS

 Phân công trách nhiệm

 Trưởng nhóm: chịu trách nhiệm điều phối chung, báo

cáo, xin ý kiến lãnh đạo doanh nghiệp

 Nhóm thành viên KCS, Kỹ thuật , điều hành sản xuất,tài chính kế toán:

 Rà soát từng công đoạn trong qui trình chế biến

 Xác định nguyên nhân gây lãng phí & cơ hội SXSH

 Thu thập số liệu sản xuất

 Tổng hợp, phân tích số liệu quan trắc, viết báo cáo

 Phân công trách nhiệm

 Trưởng nhóm: chịu trách nhiệm điều phối chung, báo

cáo, xin ý kiến lãnh đạo doanh nghiệp

 Nhóm thành viên KCS, Kỹ thuật , điều hành sản xuất,tài chính kế toán:

 Rà soát từng công đoạn trong qui trình chế biến

 Xác định nguyên nhân gây lãng phí & cơ hội SXSH

 Thu thập số liệu sản xuất

 Tổng hợp, phân tích số liệu quan trắc, viết báo cáo

 Đề xuất và thực hiện các giải pháp liên quan

 Chuyên gia từ bên ngoài: hỗ trợ đánh giá & xác địnhcác cơ hội SXSH

 Cán bộ Kế toán hoặc kế hoạch (phân tích chi phí lợi

 Đề xuất và thực hiện các giải pháp liên quan

 Chuyên gia từ bên ngoài: hỗ trợ đánh giá & xác địnhcác cơ hội SXSH

 Cán bộ Kế toán hoặc kế hoạch (phân tích chi phí lợi

4 Tiến hành khảo sát, đánh giá theo sự phân công

5 Họp nhóm, thảo luận nhằm đề xuất và xác định các cơ hội

SXSH có tính khả thi

6 Lập kế hoạch thực hiện

7 Xin phê duyệt từ lãnh đạo xí nghiệp/ Công ty

8 Triển khai thử nghiệm, thực hiện, đánh giá kết quả

9 Họp rút kinh nghiệm & chuẩn bị cho hoạt động tiếp theo

 Phương pháp làm việc:

1 Họp khởi đầu

2 Thiết lập & thực hiện hệ thống quan trắc

3 Lập kế hoạch

4 Tiến hành khảo sát, đánh giá theo sự phân công

5 Họp nhóm, thảo luận nhằm đề xuất và xác định các cơ hội

SXSH có tính khả thi

6 Lập kế hoạch thực hiện

7 Xin phê duyệt từ lãnh đạo xí nghiệp/ Công ty

8 Triển khai thử nghiệm, thực hiện, đánh giá kết quả

9 Họp rút kinh nghiệm & chuẩn bị cho hoạt động tiếp theo

Phương châm làm việc nhóm

 Tiêu chí :

đem đến thông tin khác nhau nhưng đều hữu ích

 Tiêu chí :

đem đến thông tin khác nhau nhưng đều hữu ích

Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bước công nghệ

 Tổng quan về tất cả các hoạt động:

Vận chuyển nguyên liệu

 Tổng quan về tất cả các hoạt động:

Vận chuyển nguyên liệu

 Chú ý tới các hoạt động:

Diễn ra theo chu kỳ (vệ sinh, cọ rửa nhà

xưởng, trang thiết bị, chu trình vận hành TB…)

Tái sinh (Các chất xúc tác, hấp thụ)

Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bước công nghệ

 Chú ý tới các hoạt động:

Diễn ra theo chu kỳ (vệ sinh, cọ rửa nhà

xưởng, trang thiết bị, chu trình vận hành TB…)

Tái sinh (Các chất xúc tác, hấp thụ)

Nhiệm vụ 2: Liệt kê các bước công nghệ

Tiếp nhận nguyờn liệu

Vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ

Đúng gúi-bảo quản

Mạ băng Tỏi đụng

Vệ sinh TB, khuụn khay

Vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ

 Thu thập số liệu SX để xác định các mức tiêu

hao hiện tại

 Năng suất, định mức tiêu hao nguyên, nhiên liệu,

Thu thập số liệu hiện tại (số liệu nền)

 Thu thập số liệu SX để xác định các mức tiêu

hao hiện tại

 Năng suất, định mức tiêu hao nguyên, nhiên liệu,

1000 kg SP c¸ phi lª Nguyªn

Cì Nguyªn

liªu (T)

S¶n phÈm (T)

PhÕ liÖu gom

®­îc (T)

§Þnh møc PhÕ liÖu thÊt

Phân bổ lượng tiêu thụ (số liệu nền)

Mạ băng

TNNL 5.2%

Tinh chế 9.1%

Cấp đông 8.5%

Sơ chế 37.9%

Nước VS 39.1%

Xác định phân bổ lượng tiêu thụ theo khu vực/ hoạt động

nhằm:

-Có được bức tranh tổng quát về tiêu thụ trong Cty/XN

-Xác định trọng tâm đánh giá theo khu vực/ hoạt động có

lượng tiêu hao lớn

Mạ băng

TNNL 5.2%

Tinh chế 9.1%

Cấp đông 8.5%

Sơ chế 37.9%

Nước VS 39.1%

Xác định phân bổ lượng tiêu thụ theo khu vực/ hoạt động

nhằm:

-Có được bức tranh tổng quát về tiêu thụ trong Cty/XN

-Xác định trọng tâm đánh giá theo khu vực/ hoạt động có

lượng tiêu hao lớn

Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn gây lãng phí

 Sinh ra nhiều chất thải nhất (CR, nước thải, khớ thải,…) với

liều lượng, nồng độ cao.

 Sử dụng lóng phớ nguyờn liệu, húa chất, năng lượng hay sử

dụng húa chất, nguyờn liệu độc hại.

 Gõy ra tổn thất tài chớnh cao (chi phớ tổn thất nguyờn liệu,

húa chất, dũng thải).

 Cú nhiều cơ hội (nhiều giải phỏp SXSH)

 Cú thể tập trung vào những cụng đoạn/mặt hàng cú định

mức SX cao.

 Sinh ra nhiều chất thải nhất (CR, nước thải, khớ thải,…) với

liều lượng, nồng độ cao.

 Sử dụng lóng phớ nguyờn liệu, húa chất, năng lượng hay sử

dụng húa chất, nguyờn liệu độc hại.

 Gõy ra tổn thất tài chớnh cao (chi phớ tổn thất nguyờn liệu,

húa chất, dũng thải).

 Cú nhiều cơ hội (nhiều giải phỏp SXSH)

 Cú thể tập trung vào những cụng đoạn/mặt hàng cú định

mức SX cao.

 Phương phỏp sử dụng

 Lập bảng lượng hoá bằng cách cho điểm

 Lập bảng ma trận theo các yếu tố: kinh tế,

MT, tiềm năng cải thiện

 Kỹ thuật: Các cơ hội có thể cải tiến được

 Kinh tế: tổn thất tính bằng tiền theo dòng thải, lượng tiêu hao các nguồn lực lớn

 Môi trường: Tải lượng ô nhiễm và thành phần các dòng thải, chi phí cho dòng thải (thu gom,

xử lý, phạt, )

Nhiệm vụ 3: Xác định các công đoạn gây lãng phí

 Lập bảng lượng hoá bằng cách cho điểm

 Lập bảng ma trận theo các yếu tố: kinh tế,

MT, tiềm năng cải thiện

 Kỹ thuật: Các cơ hội có thể cải tiến được

 Kinh tế: tổn thất tính bằng tiền theo dòng thải, lượng tiêu hao các nguồn lực lớn

 Môi trường: Tải lượng ô nhiễm và thành phần các dòng thải, chi phí cho dòng thải (thu gom,

xử lý, phạt, )

Bước 2 Phân tích các bước công nghệ

Bước 1 Khởi đầu

NV1 – Thành lập nhóm SXS NV2 – Liệt kê các bước công nghệ NV3 – Xác định các công đoạn gây thải

Bước 1 Khởi đầu

NV1 – Thành lập nhóm SXS NV2 – Liệt kê các bước công nghệ NV3 – Xác định các công đoạn gây thải

Kết quả trung gian:

Đã lựa chọn trọng tâm kiểm toán

Nhiệm vụ 4: Lập sơ đồ công nghệ

Nhiệm vụ 5: Tính cân bằng vật chất/ năng

lượng Nhiệm vụ 6: Xác định chi phí cho dòng thải

Nhiệm vụ 7: Xác định các nguyên nhân

gây thải và lãng phí

Nhiệm vụ 4: Lập sơ đồ công nghệ chi tiết cho qui trình được lựa chọn

 Vẽ sơ đồ dòng theo trọng tâm kiểm toán:

Xác định tất cả các bước công nghệ

Liên kết các bước công nghệ với dòng vật chất

Liệt kê tất cả các dòng vào và dòng ra ở mỗi

Liên kết các bước công nghệ với dòng vật chất

Liệt kê tất cả các dòng vào và dòng ra ở mỗi

M« t¶ c¸c ®Çu vµo vµ ®Çu ra

Ví dụ : Mô tả đầu vào và ra tại 1 bước CN

Ví dụ : Mô tả đầu vào và ra tại 1 bước CN

Miếng phi lờ đó được lột da

Da cỏ

Ví dụ: Lập sơ đồ công nghệ chi tiết

Ví dụ: Lập sơ đồ công nghệ chi tiết

Bài tập

 Chia 3 đến 4 nhóm,

 Mỗi nhóm tiến hành các nội dung sau:

- Lập qui trình công nghệ chi tiết cho một SP

của nhà máy với đầy đủ các đầu vào và ra

- Chuẩn bị phần trình bầy trên giấy A0

 Thời gian chuẩn bị: 15 phút

 Trình bày:

 3 nhóm trình bày + thảo luận : 10 phút/nhóm

 Chia 3 đến 4 nhóm,

 Mỗi nhóm tiến hành các nội dung sau:

- Lập qui trình công nghệ chi tiết cho một SP

của nhà máy với đầy đủ các đầu vào và ra

- Chuẩn bị phần trình bầy trên giấy A0

 Thời gian chuẩn bị: 15 phút

 Trình bày:

 3 nhóm trình bày + thảo luận : 10 phút/nhóm

NhiÖm vô 5: TÝnh c©n b»ng vËt chÊt

Sơ đồ dòng của 1 quá trình SX hoàn chỉnh

Nguy ên liệu thụ

kg m 3

Cụng đoạn 1

Nước m 3

Nước thải m 3

Thành phần : kg kg kg Năng lư ợng kW Phát thải Nhiệt thải KJ kg

Dòng ra Dòng vào

Cụng đoạn 2

Sản phẩm : kg m 3

Năng lư ợng kW Phát thải Nhiệt thải KJ kg

Hoá chất , phụ gia : kg kg

Chất thải: rắn

kg kg kg

Sơ đồ dũng của quỏ trỡnh sản xuất

Cụng đoạn 2

Cụng đoạn n

Nhiệm vụ 5: Tính cân bằng vật chất

Đầu vào quá trình

NVL thô, nước, năng lượng và các phụ gia

NhiÖm vô 5: TÝnh c©n b»ng vËt chÊt

NhiÖm vô 5: TÝnh c©n b»ng vËt chÊt

Ví dụ cân bằng vật liệu

Nước thải ??? m3 Chất thải rắn gom đựôc 380 kg Nước 7 m3

 Thành phần của dòng thải (nguyên

liệu, hoá chất BOD, COD)

 Chi phí đối với dòng thải bao gồm:

Chi phí tổn thất nguyên liệu, nhiên liệu, nhân công…

Chi phí để xử lý chúng

 Định lượng dòng thải (thể tích, khối

lượng phát sinh trong quá trình chế

biến)

 Thành phần của dòng thải (nguyên

liệu, hoá chất BOD, COD)

 Chi phí đối với dòng thải bao gồm:

Chi phí tổn thất nguyên liệu, nhiên liệu, nhân công…

Chi phí để xử lý chúng

Ví dụ Xác định chi phí đối với dòng thải

Ví dụ Xác định chi phí đối với dòng thải

 Tiền nước sạch = 2.000 đ/m3

 Xử lý nước thải = 2.500 đ/m3

 Giỏ mua nguyờn liệu = 40.000 đ/kg

 Giỏ bỏn thành phẩm: 6 USD = 90.000 đ/kg

 Giỏ bỏn phế liệu (đầu, vỏ) = 200 đ/kg

 Hãy tính chi phí dòng thải cho công đoạn

này / T Nguyên liệu

 Tiền nước sạch = 2.000 đ/m3

 Xử lý nước thải = 2.500 đ/m3

 Giỏ mua nguyờn liệu = 40.000 đ/kg

 Giỏ bỏn thành phẩm: 6 USD = 90.000 đ/kg

 Giỏ bỏn phế liệu (đầu, vỏ) = 200 đ/kg

 Hãy tính chi phí dòng thải cho công đoạn

này / T Nguyên liệu

Nhiệm vụ 7:

Phân tích nguyên nhân gây thải

 Các yếu tố tác động đến QT gây ra chất thải:

Đặc tính kỹ thuật của SP

Lựa chọn & chất lượng NL

Quy trình công nghệ

Máy móc thiết bị & bố trí dây chuyền SX

Hiệu suất của quá trình chế biến

Chế độ vận hành và bảo dưỡng thiết bị

Tay nghề và thói quen của công nhân

 Các yếu tố tác động đến QT gây ra chất thải:

Đặc tính kỹ thuật của SP

Lựa chọn & chất lượng NL

Quy trình công nghệ

Máy móc thiết bị & bố trí dây chuyền SX

Hiệu suất của quá trình chế biến

Chế độ vận hành và bảo dưỡng thiết bị

Tay nghề và thói quen của công nhân

 Luôn đặt câu hỏi “tại sao” trong quá trình phân tích, tìm nguyên nhân:

 Tại sao có dòng thải này?

 Tại sao cần công đoạn này?

 Tại sao phải bảo quản tạm thời?

 Tại sao sử dụng quá nhiều NVL, đá, nước như vậy?

 Tại sao có quá nhiều chất thải?

 Tại sao lại áp dụng quy trình vận hành và bảo dưỡngthiết bị như vậy?

Nhiệm vụ 7:

Phân tích nguyên nhân gây thải

 Luôn đặt câu hỏi “tại sao” trong quá trình phân tích, tìm nguyên nhân:

 Tại sao có dòng thải này?

 Tại sao cần công đoạn này?

 Tại sao phải bảo quản tạm thời?

 Tại sao sử dụng quá nhiều NVL, đá, nước như vậy?

 Tại sao có quá nhiều chất thải?

 Tại sao lại áp dụng quy trình vận hành và bảo dưỡngthiết bị như vậy?

Dông cô vÖ sinh kh«ng phï hîp

Dông cô thu gom kh«ng phï hîp

Song ch¾n r¸c/ hè ga thiÕt kÕ kh«ng phï hîp

C«ng nh©n ch­a cã ý thøc tèt

- ThÊt tho¸t thÞt Tay nghÒ CN kÐm

Phân tích thế nào?

 Phân tích các bước công nghệ càng nhỏ

càng tốt

Bóc vỏ Sơ chế

Bóc vỏ

Rửa 1 Rút tim

Rửa 2

Phõn tớch thế nào ?

 Rà soát tổng thể toàn bộ qui trình SX

 Không bỏ sót các hoạt động phụ trợ, ví dụ:

giờ so với vệ sinh đầu giờ

 Tìm ra các điểm chưa hợp lý, thừa, thiếu

 Không bảo thủ, sợ sai!!!

 Rà soát tổng thể toàn bộ qui trình SX

 Không bỏ sót các hoạt động phụ trợ, ví dụ:

giờ so với vệ sinh đầu giờ

 Tìm ra các điểm chưa hợp lý, thừa, thiếu

 Không bảo thủ, sợ sai!!!

Quan s¸t kü cµng

Quan sát kỹ càng

 Nhìn vào các hoạt động cũ bằng con mắt mới

 Quan sát từng thao tác nhỏ của công nhân

khi:

 Lặt đầu tôm

 Lấy nước vào thau chứa

 Mở vòi nước

 Cách bảo quản đá cho NL/BTP

 Vệ sinh dụng cụ/vệ sinh nhà xưởng

 Quan sát các khu vực xung quanh: sàn nhà,

mặt bàn, cống rãnh, hố ga…

 Nhìn vào các hoạt động cũ bằng con mắt mới

 Quan sát từng thao tác nhỏ của công nhân

khi:

 Lặt đầu tôm

 Lấy nước vào thau chứa

 Mở vòi nước

 Cách bảo quản đá cho NL/BTP

 Vệ sinh dụng cụ/vệ sinh nhà xưởng

 Quan sát các khu vực xung quanh: sàn nhà,

mặt bàn, cống rãnh, hố ga…

B¶o qu¶n t«m thÕ nµy cã hiÖu qu¶ kh«ng?

Kích thước đá lớn  tôm không được trộn

đều với đá

PhÕ liÖu r¬i v·i trªn sµn nhµ - T¹i sao?

Dông cô chøa phÕ liÖu kh«ng phï hîp?

Dông cô chøa phÕ liÖu kh«ng phï hîp?

Xác định lượng đá tiêu thụ cho một khu vực/ hoạt động

 Định lượng chất rắn

Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu:

= Nguyên liệu/ Thành phẩm

Xác định lượng phế thải rắn gom được hoặc thất thoát theo dòng thải

Xác định lượng đá tiêu thụ cho một khu vực/ hoạt động

Kỹ năng đo đạc - Chất rắn

 ước lượng:

Đặc điểm

 Phải thử nghiệm nhiều lần

 Cách thức tuỳ thuộc vào điều kiện thực tế

 Tốn thời gian

Những lỗi có thể mắc phải:

 Không theo dõi đầy đủ

 Phụ thuộc vào thao tác của công nhân

 ước lượng:

Đặc điểm

 Phải thử nghiệm nhiều lần

 Cách thức tuỳ thuộc vào điều kiện thực tế

 Tốn thời gian

Những lỗi có thể mắc phải:

 Không theo dõi đầy đủ

 Phụ thuộc vào thao tác của công nhân

Kỹ năng đo đạc - Chất rắn

 Lọc mẫu để xác định lượng hoà tan

 Tính toán từ các thông số có liên quan…

 Lượng phế liệu rắn trôi vào dòng thải =

= Nguyên liệu – SP – Lượng phế liệu gom được

 Lọc mẫu để xác định lượng hoà tan

 Tính toán từ các thông số có liên quan…

 Lượng phế liệu rắn trôi vào dòng thải =

= Nguyên liệu – SP – Lượng phế liệu gom được

Kỹ năng đo đạc - Lượng nước tiêu thụ

đồng hồ

Kỹ năng đo đạc - Lượng nước tiêu thụ

 Vị trí: dễ đọc Không phải vị trí nào cũng lắp được đồng hồ

 Đánh dấu nhận dạng cho từng đồng hồ, theo đúng số hiệu trong biểu ghi chép số liệu

 Đường ống có bị rò rỉ không

 Có bỏ qua nguồn tiêu thụ nào không??….

 Có bị bốc hơi không? (tháp giải nhiệt)

 Lượng sử dụng tạm thời hay vĩnh viễn

 Không bỏ qua các nhánh tiêu thụ nhỏ (có nguồn cấp khác không)

 Vị trí: dễ đọc Không phải vị trí nào cũng lắp được đồng hồ

 Đánh dấu nhận dạng cho từng đồng hồ, theo đúng số hiệu trong biểu ghi chép số liệu

 Đường ống có bị rò rỉ không

 Có bỏ qua nguồn tiêu thụ nào không??….

 Có bị bốc hơi không? (tháp giải nhiệt)

 Lượng sử dụng tạm thời hay vĩnh viễn

 Không bỏ qua các nhánh tiêu thụ nhỏ (có nguồn cấp khác không)

Kỹ năng đo đạc - Lượng nước tiêu thụ

 Ước lượng một cách tương đối

 Dùng bình/ thùng để ước tính lưu lượng theo thời gian Ví dụ:

 Đo lượng tiêu thụ của băng chuyền làm mát SP luộc: Dùng

1 xô 25 lít, hứng ở cuối máng thoát nước của TB

 Bấm đồng hồ xác định thời gian đầy sô, ví dụ là 1,5 phút.

 Tính được lượng nước sử dụng là 0,4 m3/giờ.

 Nếu xác định được lượng thành phẩm chạy qua băng chuyền trong thời gian đó => tính được tiêu hao/T SP luộc

 Ghi chép thời gian sử dụng trung bình

Đọc đồng hồ đo nước vào các quãng thời gian chỉ có 1

 Ước lượng một cách tương đối

 Dùng bình/ thùng để ước tính lưu lượng theo thời gian Ví dụ:

 Đo lượng tiêu thụ của băng chuyền làm mát SP luộc: Dùng

1 xô 25 lít, hứng ở cuối máng thoát nước của TB

 Bấm đồng hồ xác định thời gian đầy sô, ví dụ là 1,5 phút.

 Tính được lượng nước sử dụng là 0,4 m3/giờ.

 Nếu xác định được lượng thành phẩm chạy qua băng chuyền trong thời gian đó => tính được tiêu hao/T SP luộc

 Ghi chép thời gian sử dụng trung bình

Đọc đồng hồ đo nước vào các quãng thời gian chỉ có 1

Kỹ năng đo đạc - Lượng nước tiêu thụ

 Ước lượng một cách tương đối

Cần lưu ý:

 Phải đo nhiều lần, lấy giá trị trung bình

 Loại bỏ các sai số ngẫu nhiên

 Chú ý các hoạt động không phụ thuộc vào số lượng nguyên liệu, SP

 Phải đo nhiều lần, lấy giá trị trung bình

 Loại bỏ các sai số ngẫu nhiên

 Chú ý các hoạt động không phụ thuộc vào số lượng nguyên liệu, SP

Khó khăn:

 Các hoạt động trùng lặp hoặc không có qui luật Lượng & chủng loại nguyên liệu thay đổi liên